Carrillera al Oporto con Gelée de Guisantes

Ingredientes

• 6 carrilleras de cerdo ibérico..
• 300 g Mirepoix (combinación de cebolla, zanahorias y apio, (en proporción 2:1:1) , cortadas en dados pequeños. Un diente de ajo picado muy fino.
• 200 ml de vino de Oporto o de Oloroso de Jerez dulce. 500 ml de vino tinto de buena calidad.
• Aceite de oliva virgen extra. Mantequilla para la salsa.
• Harina, sal y pimienta, una hoja de laurel, 1/4 onza de chocolate 70%, unos granos de café (opcional).
• Para la gelée: 200 g de guisantes. Mantequilla sin sal. Caldo de verduras. Dos hojas de gelatina.
• Foie de Oca (opcional)l

Progresión

1. Limpiar las carrilleras quitándoles la "telilla". Salpimentar y enharinar.
2. Sellar las carrilleras en el aceite hasta que estén doradas. Reservar en un plato.
3. En la misma olla, añadir las verduras y el diente de ajo. Dorar todo para aumentar su sabor.
4. Incorporar las carrilleras y el vino de Oporto. Dejar evaporar el alcohol.
5. Agregar la sal, el 1/4 de onza de chocolate rayado y los granos de café.
6. Incorporar el vino tinto hasta cubrir las carrilleras.
7. Cocinar a fuego suave durante dos horas y media o en una olla express durante 50 minutos.
8. Sacar las carrilleras, comprobar si están suficientemente tiernas, cobrar el caldo y poner en una olla para reducir. Añadir una nuez de mantequilla para dar brillo a la salsa y expresarla.
9. Incorporar de nuevo las carrilleras y cocinar la temperatura baja durante cinco minutos. Dejar reposar
10. Para gelée: Cocer los guisantes en el caldo de verdura. Escurrir y reservar. Incorporar al caldo, aún caliente, las dos hojas de gelatina y hidratada.
11. En un aro de emplatar de 7 cm de diámetro y forrado con film alimentario, colocar los guisantes, añadir un poco de caldo con la gelatina y dejar enfriar en el frigorífico.
12. Emplatado: Rellenar un aro de 7 cm con las carrilleras, presionando ligeramente hasta las tres cuartas partes de su altura. Salsear y colocar la gelée de guisantes encima. Terminar con una lámina de foie.

Notas

Plato "Nuages mate" de Pordamsa, cedidoor José Díaz - Equipamiento Hostelero. info@josediaz.es