Yema Templada, Crema Fría y Caviar
INGREDIENTES
Variación sobre una receta del chef francés Alain Passard, del restaurante LÁrperge en Paris con tres estrellas Michelin.
Las cantidades están calculadas para una ración.
1 huevo tamaño Xl.
Vinagre de vino blanco.
Colorante alimentario.
Crème fraîche (crema fresca), se puede sustituir por queso crema.
Cebollino, perifollo y estragón. Cantidad al gusto y picado muy fino.
Sal del Himalaya.
Caviar.
PROGRESIÓN
Cortar la parte superior del huevo tal como aparece en la foto. Conservar la yema.
Sumergir la cascara en agua caliente con el colorante deseado y una cucharada de vinagre de vino blanco. Mantener en el tinte un mínimo de 1 horas, secar y reservar.
Batir la crema con las hierbas elegidas y la sal. Poner en una manga pastelera.
Colocar la yema dentro del huevo. Añadir sal y cebollino. Cocinar al baño de maría hasta que esté en su punto.
Apoyar el huevo sobre la sal del Himalaya y rellenar con la crema de queso.
Añadir una cantidad apreciable de caviar.
Servir antes de que la yema pierda su calor.
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Bombones de Salmón y Langostinos
INGREDIENTES
Variaciones sobre una receta sacada del Magazine gastronómico holandés Boodschappen.
2 hojas de gelatina hidratadas en agua fría.
10 langostinos pelados.
1 cebolleta mediana.
1 huevo duro.
3 c.s. de mayonesa.
Unas gotas de salsa ligera de soja.
Obleas de helado para la base.
Unas hojitas de eneldo.
PROGRESIÓN
Mezclar la yema con la mayonesa, añadirle un poco de salsa de soja, al gusto.
Desleír la gelatina escurrida en dos cucharadas de agua caliente y agregar a la mayonesa.
En una picadora añadir la clara del huevo, la cebolleta y los langostinos. Picar fino, pero sin que quede un puré. Los ingredientes deben notarse. Agregar la mayonesa y mezclar bien.
Montaje del plato:
Forrar un molde silicona de 6 cm y con forma de media esfera con unas lonchas de salmón. Rellenar este con la mezcla anterior y cerrar con un círculo de salmón. Refrigerar y colocar sobre las obleas en el momento de servir.
En el caso de no disponer del molde, hacer con las manos una media-esfera con el relleno, enfriar y cubrir con el salmón.
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Aceitunas envueltas en Masa de Queso
INGREDIENTES
Antigua receta del estado de Luisiana (Estados Unido) con clara influencia de su colonización francesa.
60 de mantequilla a temperatura ambiente.
175 g de queso cheddar rallado.
50 g de queso parmesano rallado.
180 g de harina todo uso.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de salsa Worcestershire (L Perrins).
1 huevo L.
30 aceitunas rellenas de pimientos morrones.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
En un bol batir la mantequilla hasta que esté cremosa, añadir los quesos y seguir batiendo hasta su total incorporación.
Agregar la harina, la sal y la salsa Perrins, mezclar bien.
En un bol batir el huevo con una cucharada de agua fría. Incorporar a la masa anterior.
Tomar un poco de masa del tamaño de una nuez, extender sobre la palma de la mano, colocar en el centro una aceituna y cerrar hasta formar unas bolitas.
Pintar con huevos y colocarlas sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.
Hornearlas durante 25 minutos apx. hasta que estén doradas.
Enfriar en una rejilla.
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Patatas Bravas
INGREDIENTES
Variación sobre recetas de Sergi Arola y Jordi Cruz.
4 patatas de tamaño mediano y del mismo grosor. Yo utilizo la variedad Agria.
Aceite de oliva virgen extra
Cebollino picado. Sal.
Para la mayonesa:
1 huevo.
Aceite de girasol. Vinagre de Jerez.
¼ diente de ajo sin el germen.
Para la salsa brava:
350 g de salsa de tomate.
1 cs de pimiento choricero.
2 g de pimentón dulce y 2 g de pimentón picante.
1 cc de salsa Perrins.
50 g de tomate concentrado.
2 guindillas. (opcional)
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Hacer unos cilindros con un cortapastas de 3,5 cm de diámetro, tal y como aparecen en la foto. Vaciar el interior con una puntilla o con la ayuda de un descorazonador de manzanas. Importante es no vaciar el cilindro en su totalidad. Reservar en agua fría con sal.
Para la mayonesa:
Preparar la mayonesa con ayuda de un batidor de la forma habitual, incluyendo el ajo sin el germen.
Para la salsa brava:
Sofreír en un poco de aceite el pimentón dulce y el picante, el pimiento choricero y el tomate concentrado. Añadir la salsa de tomate, la salsa Perrins y las guindillas troceadas. Cocinar a temperatura media hasta que se reduzca la salsa.
Preparación del plato:
Freír los cilindros en abundante aceite hasta que estén tiernos y dorados. Es conveniente freír primero a temperatura media 140º y una segunda con el aceite más caliente a180º.
Rellenar hasta la mitad con la salsa brava, terminar de rellenar con la mayonesa y espolvorear con cebollino picado. En la foto las espolvoreado con pimiento d’Espelette.
Servir caliente.
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Bombon de Foie Mi-Cuit
INGREDIENTES
Receta de Eva Espallargas, autora del encomiable libro “Fresa y Pimienta”.
150 g de foie mi-cuit.
2 frutas de la pasión.
1 c c de azúcar.
1 c s de agua.
1 c s de Pedro Ximénez.
1 hoja de gelatina.
Escama de sal.
PROGRESIÓN
Hidratar en agua fría, durante 4 minutos, la hoja de gelatina.
Mezclar en un cazo la pulpa de la fruta de la pasión, la cucharada de agua y de Pedro Ximénez y el azúcar
(la cantidad expresada podrá variar en función del estado de madurez de la fruta). Llevar a ebullición
durante dos minutos, remover la mezcla, incorporar la gelatina y reservar.
Rellenar hasta la mitad unos moldes semiesféricos con el mi-cuit. Presionar para que no queden burbujas de aire. Yo he utilizado moldes de 3 y 5 cm.
Agregar el preparado de fruta hasta el borde y congelar durante 3 horas.
Poco antes de servir desmoldar y decorar con la escama de sal.
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Conos de Hojaldre y Gambas
INGREDIENTES
Una plancha de hojaldre.
1 huevo batido.
Harina.
Para el relleno:
1 manzana Fuji.
Unas hojas de lechuga cortadas en juliana
200 g de gambas cocidas y peladas.
Salsa marisquera. ( Ver en el blog Salsa “Salsa marisquera”)
PROGRESIÓN
Para realizar esta receta necesitamos unos conos de repostería de 14 X 3 apx.
Poner mantequilla a los conos y enharinarlos.
Cortar unas tiras de 2,5 cm de hojaldre e irlas enrollando en el cono montándose ligeramente unas sobre otras. Pintar con huevo batido y hornear a 180 durante 15 minutos apx.
Relleno:
Lavar y cortar la lechuga en juliana. Picar parte de las gambas. Pelar y cortar en dados pequeños la manzana y poner todo en un bol.
Añadir cantidad suficiente de salsa marisquera y mezclar.
Rellenar con ayuda de una cucharilla y decorar con algunas gambas.
Mantener en frío hasta la hora de servir.
Receta par 12 conos.
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Conos de Jamón Ibérico
INGREDIENTES
1 paquete de masa para empanadillas y postres.
200 g de jamón ibérico 100% de Econaturagourmet cortado en lonchas finas.
La masa para empanadillas se puede sustituir por masa filo o masa brisa.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 170º.
Engrasar con mantequilla unos conos de repostería.
Envolver estos con la masa. En esta receta he utilizado conos de 14x4 y los he envuelto con masa de empanadilla.
Recortar, de ser necesario, los bordes sobrantes. Colocar sobre un Silpat o papel sulfurizado y hornear durante 20 minutos apx. hasta que estén dorados.
Desmoldar y rellenar con las lonchas de jamón.
Jamón por gentileza de Econaturagourmet. Guijuelo
@econaturagourmet.com/
Ver vídeo en Instagram:
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Blinis de Gazpacho
INGREDIENTES
Para los blinis:
125 ml de gazpacho que sea fuerte de sabor.
85 g de harina todo uso.
10 gr. levadura repostería.
1 huevo m.
Mantequilla para la plancha
Para la crema de jamón:
50 gr. de jamón serrano.
150 g. de crema de queso light.
Cebollino picado.
Mermelada de tomate.
PROGRESIÓN
Para la crema de jamón:
Poner en la picadora el jamón cortado en trozos pequeños y el queso hasta conseguir una crema homogénea.
Para los blinis:
Mezclar en un bol el gazpacho, la harina, la levadura y el huevo.
Poner una cucharada de esta crema en un molde de blinis o en una sartén, procurando que tengan el mismo tamaño. Siempre se pueden recortar con un cortapastas. Dorarlo por los dos lados.
Colocar le crema en una manga pastelera con una boquilla flor abierta y decorar los blinis al gusto.
Espolvorear el cebollino picado y añadir algo de mermelada como aparece en la foto.
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Pincho de Albóndigas y Farfalle
INGREDIENTES
250 gr de carne picada de ternera y cerdo.
100 gr de foie de pato.
1 huevo, sal, una rebanada de pan y harina para enharinar las albóndigas.
12 farfalle.
12 hojitas de albahaca fresca.
Aceite de oliva para freír.
PROGRESIÓN
Hervir en agua con sal la pasta, procurando que queden al dente. Escurrir y reservar.
Mezclar en un bol la carne picada, el huevo batido y la sal.
Añadir el foie y la rebanada de pan mojada en un poco leche. Mezclar bien.
Formar unas albóndigas del tamaño tal como aparece en la foto, pasar por harina y freír.
Reservar.
Montaje del plato:
Atravesar con un palillo los farfalle, intercalar una hojita de albahaca fresca y pinchar en la albóndiga.
Se puede servir tanto frío como tibio. Muy caliente no, porque alteraría la frescura de la albahaca.
Recomiendo emplatar tal y como aparece en la foto, acompañado de la salsa de “Pimientos asados, queso y albahaca” que aparece en el Blog/temas/salsas y vinagretas. Esta deliciosa salsa deberá servirse en una salsera para que cada comensal la vierta sobre cada pincho.
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Bocaditos de Pasta Filo y Berenjenas
INGREDIENTES
Para la cebolla caramelizada:
3 cebollas dulce.
1 c.s. de mantequilla.
1 c.c. de azúcar.
Masa Filo un paquete.
2 berenjenas. (se pueden sustituir por calabacines)
150 g de queso fresco, tipo Burgos.
Aceite de oliva virgen extra.
Miel suave (recomiendo miel de acacia).
Semillas tostadas de sésamo y de amapola.
Sal.
PROGRESIÓN
Preparación de la cebolla caramelizada:
Cortar la cebolla en juliana y confitar en una sartén a la que le habremos agregado la mantequilla.
Cuando la cebolla esté tierna, añadir el azúcar y cocinar hasta caramelizar.
Todo este proceso ha de hacerse a baja temperatura y larga duración.
Precalentar el horno a 180º.
Cortar las berenjenas en láminas de 1 cm, salar y pintar con el aceite. Dorar por ambas caras en una sartén y reservar.
Cortar las láminas de masa filo en tiras de 7 cm de ancho. Plegar sobre sí misma, en zigzag y colocar sobre un Silpat o papel de horno.
Hornear hasta que estén ligeramente doradas. Enfriar sobre una rejilla.
Montaje del plato:
Colocar sobre una “galleta” de masa filo unas láminas de berenjena, añadir una cucharada de cebolla caramelizada y una fina rueda del queso freso.
Terminar a modo de bocadito con otra “galleta” de masa filo.
Pintar con un poco de miel y añadir las semillas.
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Mozzarella in Carrozza
INGREDIENTES
Aperitivo típico de la cocina napolitana. Receta de Antonio Sorrentino chef ejecutivo del restaurante “Il Tridente” en Positano.
6 rebanadas de pan con mucha miga y del día anterior. No utilizar nunca pan industrial de molde.
250 g de mozzarella.
100 g de harina.
2 huevos.
50 ml de leche entera (solo si el pan está muy seco).
Aceite de girasol para freír.
Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Cortar la mozzarella en lonchas de 1 cm de espesor. Darle forma recortándola con un cortapastas de 6 cm de diámetro. Ponerla entre dos papeles absorbentes y dejar reposar durante 20 minutos.
Cortar rebanadas de pan de menos de 1 cm de grosor. Hacer círculos con el mismo cortapastas utilizado para la mozzarella, eliminando toda la corteza.
Batir los huevos, añadir sal y pimienta.
Enharinar, por ambas caras, los círculos de pan.
Mojar en huevo los círculos de mozzarella y colocarlos encima de los círculos de pan.
Tomar un círculo de pan, ya enharinado, mojarlo solo por una cara en huevo y colocar esa parte encima de mozzarella presionando un poco. Hacer lo mismo con el resto.
Rebozar todos los emparedados en huevo y reservar en el frigorífico durante media hora para que se compacten. Si el pan estuviera muy seco añadir algo de leche al huevo antes de mojar el emparedado.
Calentar el aceite a 160/170º y freír, en grupos pequeños, los emparedados hasta que tomen un color dorado. Es importante no superar esa temperatura a fin de que se funda la mozzarella.
Servir inmediatamente.
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Pallotte Cacio e Ova
INGREDIENTES
Esta receta es típica de la región de Abruzzo, en la costa adriática italiana.
75 g de pan del día anterior y sin corteza.
200 g de queso Rigatino rallado. Puede sustituirse por Pecorino o un manchego de oveja de ½ curación.
2 huevos.
10 g de perejil fresco y picado.
Pimienta negra.
Salsa de tomate y albahaca.
Aceite de oliva para freír.
PROGRESIÓN
Cortar el pan de dados pequeños y triturar con un robot de cocina hasta dejarlos parecido a unas migas.
En un bol poner el pan, añadir el queso rallado, lo huevos, el perejil y la pimienta.
Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes.
Hacer bolitas de medio tamaño; que se pueda tomar de un solo bocado.
Calentar el aceite a 160º y freír en grupo los pallottes.
Escurrir en un papel absorbente.
En la receta original se mezclan, antes de servirlos, con la salsa de tomate.
Yo prefiero presentarlos por separados y poner en una salsera, la salsa de tomate con albahaca, o una mermelada de tomate, o una salsa espesa de tomate a la que se le ha añadido unas gotas de Perrins y de tabasco.
Piruletas de Hojaldre
INGREDIENTES
1 Rectángulo de masa de hojaldre.
1 Calabacín.
1 Zanahoria.
Mayonesa para untar.
50 g de queso para gratinar.
PROGRESIÓN
Cortar tiras de hojaldres de 3 cm de ancho.
Lavar y cortar, con ayuda de una mandolina o un cuchillo afilado, tiras de calabacín y de zanahoria del mismo ancho que el hojaldre y de 3 mm de grosor.
Extender en un Silpat o papel de horno la masa de hojaldre, pintarlas con mayonesa, colocar las tiras de calabacín y, encimas de estas, las de zanahoria.
Añadir el queso y enrollar la masa sobre sí misma. Fijar con un pincho de madera de modo que quede como una piruleta. Agregar más queso encima de estas.
Hornear a 180º durante 25 minutos apx.
Se pueden servir calientes o frías
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Hojaldre de Peras, Queso y Nueces
INGREDIENTES
1 plancha de hojaldre.
2 peras.
175 gr de queso Gorgonzola.
100 gr de nueces.
75 gr de mantequilla.
1 huevo M.
Azúcar.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Pelar, descorazonar y cortar las peras en pequeños dados.
Poner en una sartén la mantequilla y cocinar las peras durante dos minutos, añadir el azúcar y caramelizar ligeramente. Reservar.
Cortar el queso de Gorgonzola en pequeños dados. Reservar.
Cortar el hojaldre en la forma preferida, o tal como se ve en la foto. Pintar con la yema de un huevo.
Hornear durante 15 minutos, hasta que esté dorado.
Rellenar su superficie con las peras, los dados que queso y algunas nueces.
Servir frío.
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Galletas de Queso
INGREDIENTES
300 g de harina todo uso.
150 g de mantequilla fría y cortada en cubos pequeños.
150 g de queso parmesano o mezcla de diferentes quesos rallados.
2 huevos l.
2 g. de sal.
PROGRESIÓN
Mezclar en un bol la harina y la mantequilla hasta formar una masa arenosa.
Añadir el queso, la sal y los huevos. Mezclar hasta integrar.
Hacer una bola y reposar 30 minutos en el frigorífico.
Extender la masa hasta alcanzar 5 mm de grosor.
Cortar porciones de 11 x 6,5 cm y dividir en dos triángulos.
Hacer cortes con la ayuda de unas boquillas de pastelería o con cualquier objeto circular obteniendo la forma que aparece en la foto.
Enfriar durante 30 minutos antes de meter en el horno.
Hornear a 180 durante 14 minutos.
Enfriar en rejilla y consumir frío.
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Tartaletas de Foie y Castañas
INGREDIENTES
250 gr de masa quebrada. (Ver recetas en el Blog: “Masas Pastelería”).
Puede sustituirse por una masa ya hecha.
150 g de foie de oca o de pato.
200 g de castañas ya peladas y cortadas en dados pequeños.
200 g de champiñones Portobello lavados y cortados en dados pequeños.
150 g de chalotas cortadas muy finas (brunoise).
3 huevos.
200 ml de nata 14% mg.
Sal y pimienta.
50 g de mantequilla.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º C.
Forrar con la masa quebrada unos aros de tartaletas de 8 o 10 cm de diámetro. Yo he utilizado moldes rectangulares. Poner encima de la masa un papel film apto para horno o papel metálico y rellenar con arroz. (Necesario para que no se deformen).
Hornear durante 15 minutos o hasta que la masa esté ligeramente dorada. Reservar sin desmoldar.
Dorar la chalota en 50 gr de mantequilla, añadir los champiñones Portobello y las castañas. Rehogar durante un par de minutos. Apartar del fuego, añadir el foie y dejar que se funda con el calor residual.
Batir los huevos, agregar la nata, la sal y la pimienta. Añadir a la mezcla anterior.
Desmoldar las tartaletas, quitar el film, el arroz y rellenar hasta el borde.
Volver hornear durante 15 minutos o hasta que la crema cuaje.
Servir tibias.
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Gambas al Ajillo
INGREDIENTES
500 gr de gambas.
3 dientes de ajos grandes.
1guindilla. Si se quiere más picante se puede añadir una más.
Aceite de oliva virgen extra.
Perejil (opcional).
Sal.
PROGRESIÓN
Pelar las gambas, sazonar y reservar.
Pelar y cortar en láminas los ajos.
Cubrir el fondo de una sartén con aceite de oliva virgen extra.
Agregar los ajos y antes de que se doren añadir las gambas y la guindilla. Remover durante tres, cuatro minutos.
Cuando las gambas estén listas espolvorear con un poco de perejil picado muy fino, (opcional)
En ausencia de gambas se pueden usar langostinos
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Tortillitas de Camarones
NGREDIENTES
Esta receta es original de la Bahía de Cádiz.
250 g de camarones crudos sin pelar.
250 g de cebolleta.
250 g de harina de trigo, de todo uso.
Perejil.
Agua fría.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra para freír.
PROGRESIÓN
Picar muy fino la cebolleta y el perejil.
En un bol mezclar la harina y el agua en una proporción que debe quedar bastante líquida.
Agregar la cebolleta, el perejil, los camarones y la sal. Dejar reposar 10 minuto.
Calentar abundante aceite e ir echando cucharadas de la masa. Cuando las tortillitas estén doradas darles la vuelta y escurrir en un papel absorbente.
Servir muy calientes.
Recomiendo tomarlas acompañadas de un fino de Jerez o una manzanilla de Sanlúcar.
*En algunos bares de la Bahía de Cádiz suelen mezclar la harina de trigo con harina de garbanzo en una proporción de 50% de cada.
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Tortillitas de Sepia y Langostinos
INGREDIENTES
El nombre original de esta receta tailandesa es: “Tod Man Taley” es muy fácil y rápida de hacer y el resultado es excelente.
250 g de langostinos pelados y eviscerados.
200 g de sepia limpia.
2 c.s. de salsa de soja. ½ c.c. de pimienta blanca. ½ c.c. de azúcar.
1 c.s. de cilantro o perejil picado.
1 huevo, Harina de trigo y Panko para rebozar.
Aceite de girasol para freír.
Para la salsa original:
3 c.s. de azúcar, 3 c.s. de vinagre de arroz o blanco. 200 ml de agua. 200 g de zanahoria rallada.
PROGRESIÓN
Poner todos los ingredientes en una picadora 1,2,3 o picar muy fino a cuchillo, pero que se vean los trocitos. Dejar reposar 30 minutos en el frigo.
Tomar una medida de la masa y hacer las tortillitas. Enharinarlas, pasar por el huevo batido y por último rebozarlas con Panko
Freír a fuego medio para se cocinen por dentro. Secar en papel absorbente y servir muy caliente.
Para la salsa original:
Poner el azúcar en un cazo, añadir el vinagre y el agua y hervir durante un par de minutos. Añadir la zanahoria rallada y cocinar hasta que esté al dente. Enfriar y servir.
Otra opción más cómoda es utilizar salsa “Thai Sweet Chili” fácil de encontrar en los supermercados. Yo utilizo la de la marca J-Lek de Mercadona.
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Paquetitos de Espárragos Trigueros
INGREDIENTES
Para 6 Personas:
6 Rebanadas de Pan Bimbo sin corteza
60 espárragos trigueros pequeños
Mahonesa
PROGRESIÓN
Estirar con el rodillo las rebanadas de pan hasta dejarles un grosor fino y untarlas con mahonesa.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, dorar los espárragos.
En dos de las esquina del pan, poner 5 espárragos en cada una con las puntitas hacia fuera, doblar las otras dos esquinas con el fin de cerrar el paquetito.
Poner un palillo de diente para que quede bien cerrado.
Antes de servirlos, pintarlos con mantequilla o aceite de oliva.
En el horno precalentado por arriba y abajo, gratinar hasta conseguir un tono dorado, cortar por la mitad y servir.
Milhojas de Langostinos y Aguacate
INGREDIENTES
Variaciones sobre una receta del chef argentino Gonzalo D’Ambrosio.
2 planchas de hojaldre.
12 langostinos cocidos y pelados
3 aguacates maduros.
1 huevo duro rallado.
1 cebolleta o cebolla duce.
10 tomates cherry de distinto color.
Salsa mayonesa.
Combinados de lechugas.
El zumo de un limón.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal, pimienta, Tabasco.
PROGRESIÓN
Hornear a 180º los círculos de hojaldre entre dos placas para evitar que suban mucho y pierdan su forma. Tienen que quedar dorados. Reservar para usarlos cuando se enfríen.
Extraer la carne de los aguacates. Triturar con un tenedor, añadir un poco zumo de limón, de aceite de oliva, sal y unas gotas de Tabasco. Reservar.
Cortar la cebolleta en brunoise, dados pequeños, pasar por agua para quitar el picor, secar y añadir a los aguacates. Mezclar bien.
Cortar en juliana fina las lechugas.
Rallar los huevos duros.
Pelar los langostinos.
Emplatado:
Colocar sobre un plato un círculo de hojaldre, agregar encima crema de aguacate y sobre esta otro círculo de hojaldre.
Incorporar la lechuga con mayonesa y unos langostinos. Volver a poner otra capa de crema de aguacate entre dos círculos de hojaldre.
Terminar poniendo unos langostinos encima, unos tomates cherry, huevo duro rallado, unas hojas de lechuga y algo de mayonesa o salsa rosa.
Reservar en el frigorífico hasta la hora de comer.
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Canapés de Hojaldre y Camembert
INGREDIENTES
1 lámina rectangular de hojaldre con mantequilla.
Queso Camembert.
Mermelada de frambuesa.
Hojas de menta.
PROGRESIÓN
Hacer círculos de hojaldre con un cortapastas redondo de 4 y 5 cm.
Hornear a 180º durante 15 minutos apx. Dejar enfriar.
Añadir un poco de queso camembert y sobre él una cucharadita de mermelada de frambuesa roja.
Decorar con unas hojitas de menta.
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Salpicón de Vieiras y Fresas
INGREDIENTES
6 vieiras separadas del coral. Tres por persona.
4 chalota rallada.
4 fresas cortadas en brunoise.
1 tomate sin piel ni semilla cortado en brunoise.
1 c.s. de vinagre de Módena.
Aceite de oliva virgen extra.
1 c.c. de miel de azahar.
Mantequilla.
Hojas de Albahaca.
PROGRESIÓN
Preparar una vinagreta con las fresas, el aceite, el vinagre de Módena, la miel, la albahaca y la sal. Reservar.
En 50 g de mantequilla caramelizar las chalotas ralladas. Retirar de la sartén, poner en un colador para escurrir la grasa, agregar la brunoise de tomate, añadir sal y reservar.
En la misma sartén, con un poco de la mantequilla reservada para caramelizar las chalotas, dorar las vieiras procurando que mantengas la formas.
Emplatado:
Poner en el plato una base de chalota con la brunoise de tomate, colocar la vieira encima y aliñar con la vinagreta.
Añadir, los corales de las vieiras y una juliana de albahaca.
Servir tibio.
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Cucharitas de Mozzarella
INGREDIENTES
250 gr de mozzarella en bolitas.
Para la confitura de tomate.
500 gr de tomates maduros.
500 gr de azúcar, (se puede reducir la cantidad)
¼ litro de agua.
Canela y clavo (al gusto)
Unas hojas de albahaca.
*Se puede sustituir por una mermelada de tomate y albahaca.
PROGRESIÓN
Para la confitura de tomate:
Pelar y cortar los tomates en dados, quitándole las semillas.
Poner en una olla el agua, el azúcar y los tomates.
Cuando comience a hervir añadir la canela y el clavo y dejar cocer a fuego muy bajo durante una hora. Si se quiere más espeso dejar cocer más tiempo hasta alcanzar el punto deseado.
Una vez se haya templado la confitura, añadir la albahaca finamente picada y mezclar.
Presentación:
En una cucharita de cerámica poner la confitura (o mermelada) y colocar una bolita encima.
Se puede añadir orégano picado.
Servir muy frío.
Barquitas de Ensaladilla
INGREDIENTES
6 rebanadas de pan de molde sin corteza.
Aceite oliva virgen extra. Yo utilizo “Pórtico de la Villa” de Priego de Córdoba.
300 g de ensaladilla de cangrejo.
Salmón ahumado y cerezas en almíbar como complemento.
PROGRESIÓN
Afinar las rebanadas de pan con un rodillo de amasar y cortar en rectángulos de 10 x 4 cm.
Pintar los rectángulos con aceite y colocarlos sobre un molde para baguette de pan y tejas.
Tostar las rebanadas en el horno hasta adquirir el color deseado.
Dejar enfriar y colocar una pequeña cantidad de ensaladilla de cangrejo sobre cada “barquita”.
Decorar con tiras de salmón ahumado y media cereza.
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Langostinos envueltos en Pasta Filo
INGREDIENTES
12 langostinos de buen tamaño.
12 hojas de albahaca.
Hojas de pasta filo.
Aceite para freír. Para no alterar el sabor usar aceite de girasol.
Mermelada de tomate.
Sal y tabasco
PROGRESIÓN
Pelar y quitar el intestino a los langostinos.
Cortar un rectángulo de pasta filo del tamaño que pueda cubrir el langostino.
Poner sobre la pasta filo una hoja lavada de albahaca, colocar encima el langostino y envolver este con la pasta.
Freír con un aceite a 170º para conseguir que el langostino se cocine y la pasta no se queme.
Servir con una mermelada de tomate a la que habremos añadido unas gotas de tabasco.
Receta para 4 personas.
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Melón con Jamón
INGREDIENTES
“Prosciutto e melone”, esta receta tiene su origen en Italia en el siglo XVI, es por ello que voy a utilizar los ingredientes que se usan en Italia. Obviamente pueden ser sustituidos por un melón que sea muy dulce y jamón serrano.
2 melones cantalupo.
250 g de jamón de Parma en finas lonchas.
PROGRESIÓN
Cortar el melón por la mitad y con la ayuda de una cuchara parisina ir sacando bolitas del tamaño que aparecen en la foto.
Cortar el jamón en lonchas pequeñas.
En una rama de romero ir alternando las bolitas de melón con las lonchas de jamón.
Es conveniente que se monte el plato en el momento de servir para que no se ablande el jamón.
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Tartar de Buey en Croisant
INGREDIENTES
Para el tartar:
200 g de solomillo de buey.
1 anchoa, 1 cucharadita de clara de huevo duro, 2 cucharaditas de yema de huevo duro,
1 cucharada de perejil picado, 2 cucharaditas de alcaparras picadas, dos cucharaditas de cebolla picada, 2 pepinillos picados.
Aceite de oliva virgen extra.
1 yema de huevo cruda o su equivalente en mayonesa.
1 chorreón de whisky, unas gotas de Tabasco (al gusto), unas gotas de salsa Perrins. Sal y pimienta.
Para la base:
6 croissant de mantequilla.
Patatas pajas.
PROGRESIÓN
Para el tartar:
Picar el solomillo, (preferentemente a cuchillo).
Preparar un baño de maría inverso; poniendo en un bol hielo sal y agua y colocar otro mas pequeño dentro de este.
En este bol colocar la anchoa picada y la yema de huevo. Añadir el aceite poco a poco batiendo con las varillas hasta formar una mayonesa ligera.
Añadir la carne y mezclar bien.
Añadir el perejil picado, las claras y las yemas de los huevos duros picadas muy fina, las alcaparras, la cebolla, el pepinillo, el whisky, la salsa Perrins y el tabasco.
Salpimentar al gusto.
Presentación
Cortar los croissants en rebanadas, tostarlo ligeramente en el horno.
Colocar una “quenelle” de tartar sobre cada rebanada de croissant añadir unas patatas pajas y servir.
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Bouquet de Tomates Cherry
INGREDIENTES
300 gr de tomates Cherry.
250 gr de queso cremoso. Yo he utilizado Camembert con trufas.
Cebollino.
Aceite de oliva virgen extra.
PROGRESION
Lavar y cortar los tomates por la mitad sin llegar a separarlos.
Poner el queso en una manga pastelera y rellenar los tomates.
Colocar el cebollino en una fuente y colocar los tomates tal como aparece en la foto.
Pintar los tomates con un poco de aceite de oliva.
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Chips de Berengenas
INGREDIENTES
1 berenjena de buen tamaño.
1 cucharada de miel.
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Sal, pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar y cortar las berenjenas en rodajas muy finas y regulares.
Poner sobre un papel absorbente y añadirles sal. Dejar reposar 15 minutos. Secarlas bien.
Forrar una bandeja de horno con papel de hornear, colocar las rodajas de berenjenas separadas entre si.
Pintar con el aceite, añadir pimienta al gusto y hornear a 150º durante 15 minutos apx. dándole la vuelta a media cocción para que se hagan por ambos lados.
Una vez frías y antes de servir, corregir de sal si fuera necesario, calentar la miel y pintar las berenjenas.
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Buñuelos Vegetales
INGREDIENTES
1 zanahoria, 1 cebolla, ½ calabacín, 1 arbolito de brócoli, ½ Pimiento rojo.
150 g de harina de trigo.
50 ml de agua + 50 ml de cerveza.
12 g de levadura química.
5 g de pimentón dulce.
1 huevo.
Sal y pimienta.
Aceite para freír, recomendado el de girasol.
PROGRESIÓN
Preparación de las hortalizas:
Lavar todas las hortalizas y picarlas muy fina. Si disponemos de una picadora eléctrica es mucho mejor, en eses caso, empezar picando las hortalizas más duras como zanahorias y brócolis, siguiendo por todas las demás. Picarlas de una en una da la opción de controlar su tamaño.
Preparación de la masa:
Poner en un bol el huevo, la harina, el agua, la cerveza, la levadura química, el pimentón, la sal y la pimienta. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Reposar la masa en el frigorífico, al menos, durante 30 minutos.
Pasado este tiempo incorporar las verduras mezclándola bien con la masa.
Calentar abundante aceite en un cazo y freír porciones no muy abundantes, aunque eso va en el gusto de cada uno, hasta que estén doradas.
Escurrir sobre papel absorbente y servir caliente.
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Morcilla de Verano
INGREDIENTES
Es una receta totalmente vegetariana, típica de verano en la región de Murcia. Se llama así porque sus ingredientes que, salvo la carne, son los mismos que se usan para hacer la morcilla tradicional en esa región.
2 berenjenas medianas.
2 cebolla dulces de buen tamaño.
50 gr de piñones.
100 ml de vino blanco, aunque yo uso brandy de Jerez que le da un sabor especial.
Aceite de oliva virgen extra.
1 cucharadita de orégano seco.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Cortar las cebollas en dados pequeños, (brunoise) y pochar hasta, casi dorar, en el aceite.
Lavar y cortar en dados de 2 cm la berenjena, se incluye la piel.
Sofreír la berenjena junto con la cebolla, añadir el brandy, dejar reducir el alcohol.
Agregar los piñones, el orégano, la sal y la pimienta.
Cocinar a fuego muy lento y tapado, removiendo de cuanto en cuando, durante 40 minutos.
Enfriar y servir.
Aunque, simple de ingredientes, es de un sabor exquisito. Se suele tomar tibia, aunque yo la prefiero fría extendiéndola en una tostada de pan o sobre una patata chip; esta última opción es deliciosa.
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Canapés de Hojaldre y Pimientos
INGREDIENTES
1 Plancha de hojaldre.
200 g de queso crema, tipo Philadelphia.
200 g de pimientos asados.
Vinagre de Jerez, Aceite de oliva V.E.
Sal.
Unas hojas de albahaca.
PROGRESIÓN
Cortar, en la masa de hojaldre, unos rectángulos de 12 x 5 cm.
Hornear a 180º durante 20 minutos. Dejar enfriar y reservar
Batir en un bol el queso para hacerlo más cremoso.
Aliñar los pimientos con el aceite, el vinagre y la sal.
Añadir el queso a la masa de hojaldre, colocar una porción de pimiento encima y decorar con una hojita de albahaca. Es conveniente hacer el montaje a última hora para conservar el hojaldre crujiente.
Servir frio.
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Tartalette de Salmón y Mango
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Tartelettes” del Chef Pâtissier Cristophe Adam.
500 g de masa salada con avellanas.
Ver en el Blog “masa azucarada a la almendra” eliminar el azúcar y sustituir las almendras por avellanas molida.
240 g de mangos pelados.
2 manzanas Granny Smith.
480 g Salmón ahumado
60 g de queso Feta
Algunas hojas de menta.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 170 °
Extender la masa salada con avellana hasta 3 mm de espesor.
Cortar la masa con un cortador de galletas de 14 cm de diámetro.
Forrar 8 moldes de 8 cm engrasados con mantequilla. Pinchar la base con un tenedor.
Hornear durante 15 minutos y dejar enfriar.
Pelar y picar los mangos. Obtener al menos 240 g de pulpa. Triturar dos tercios y cortar el resto en tiras. Pelar la manzana, cortarla en palitos (hay que conseguir 80 g). Cortar el salmón ahumado en rodajas finas y el queso feta en cubos pequeños.
Montaje y acabado. Poner el puré de mango en las tartaletas. Colocar pequeños rollos de salmón hasta cubrir la capa de mango. Decorar con los palitos de mango y de manzana verde. Agregar unas hojas de menta y los dados de queso Feta.
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Tartaletas de Sobrasada y Piñones
INGREDIENTES
150 g de masa quebrada (Ver recetas en el Blog: “Masas Pastelería”).
Se puede sustituir por 12 tartaletas ya hechas.
150 g de sobrasada de Mallorca.
70 g de piñones.
2 c/c de miel de acacia u otra miel suave.
Unas gotas de aceite de girasol.
PROGRESIÓN
Rellenar unas canastillas con la masa sable y hornear a 180º durante 15 minutos.
Este paso se pude obviar si utilizamos canastilla ya hechas.
Tostar los piñones en una sartén en la que hemos puesto unas gotas de de aceite.
Agregar la sobrasada y la miel. Mezclar bien durante un minuto.
Rellenar las canastillas y servir, preferentemente, aún tibia,
Receta para 12 tartaletas.
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Delicias de Queso y Romero
INGREDIENTES
220 g de harina de trigo para todo uso.
200 g de mantequilla.
200 de queso rallado en polvo ( Parmesano, Grana Padano o Gruyère).
1,5 c/c de pimiento de Espelette en polvo (Se puede sustituir por Cúrcuma en polvo).
2 c/c de romero fresco molido.(Se hace con una picadora 1,2,3)
1 yema con un poco de leche para pintar.
PROGRESIÓN
La progresión de la masa es similar a la “masa quebrada”.
En un bol o robot de cocina mezclar la harina, el queso y la mantequilla cortadas a dados y muy fría.
Cuando se haya mezclado añadir el pimiento de Espelette y el romero molido.
Es importante que todos los ingredientes estén incorporado.
No prolongar el amasado para no crear correa en la masa.
Hacer una bola con la masa y reposar 20 minutos en el frigorífico.
Extender, con ayuda de un rodillo, hasta alcanzar un grosor de 5 mm.
Cortar con un cortapasta en la forma que desee. Trébol, Rombo, Estrella, Corazón etc.
Dejar reposar en el frigorífico durante 10 minutos.
Pintar con la yema y hornear a 180º durante 15 minutos apx.
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Palitos de Hojaldre y Queso
INGREDIENTES
1 lámina de hojaldre.
200 g de queso rallado en hilos ( Parmesano, Emmental...etc.)
Orégano (opcional).
1 huevo.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180 º
Batir el huevo y añadirle el orégano.
Cortar la lámina de hojaldre en tiras de 2,5 cm de ancho y 20 de largo. El tamaño es opcional.
Pintar las tiras con el huevo y el orégano.
Rebozar con el queso rallado.
Girar las tiras haciendo un tirabuzón.
Colocarlas en una bandeja de horno con papel sulfurizado y hornear durante 14 minutos o hasta que estén
ligeramente doradas.
Servir frías.
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Cristal de Patata
INGREDIENTES
Patatas. El peso dependerá de la cantidad que deseemos hacer.
Es conveniente que la patata sea de una variedad poco arenosa para que el “cristal” sea más traslúcido. Yo recomiendo las variedades “Soprano” o “Ácida”.
Sal.
Aceite de girasol.
PROGRESIÓN
Pelar y lavar las patatas. Ponerlas a cocer en agua hasta que estén tiernas.
Cuando estén cocidas, pasarlas por un pasapuré y añadir la sal.
Precalentar el horno a 70º
Poner el puré de patatas entre dos papeles parafinados de horno.
Extender la patatas con ayuda de un rodillo hasta que alcance un grosor de 3 mm.
Poner las patatas en una bandeja de horno. Colocar otra bandeja encima para que haga presión y hornear durante 4/5 horas a 70º. Hasta que la pasta quede seca.
Pasado este tiempo, dejar enfriar el puré de patatas dentro del papel.
Una vez frío, despegar del papel cortar en trozos irregulares y freír en un aceite que no supere los 130º de temperatura, lo ideal es que la temperatura oscile entre los 110º y 130º. Esto es muy importante para que el resultado sea el esperado, Es conveniente echar a la sartén un buen número de trozos a la vez y sacarlo a los pocos segundos, cuando cambien el color, es decir de opaco a traslucido.
Poner sobre un papel absorbente y ya están listas para servir.
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Bocaditos de Salchichas
INGREDIENTES
1 paquete de masa de hojaldre rectangular.
250 g de salchichas frescas.
30 g de migas de pan.
25 ml de leche. (suficiente para humedecer el pan)
2 huevo M.
½ copa de Jerez Oloroso seco.
3 c/s de mostaza de Baviera. (opcional)
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Quitar la piel a las salchichas, humedecer el pan con la leche y batir los huevos por separado.
Poner en un bol la carne de las salchichas desmenuzada, el pan humedecido en leche, la sal, la pimienta, el Jerez Oloroso y un huevo batido.
Mezclar hasta que quede una masa homogénea.
Cortar la masa de hojaldre en tiras de 8 cm de ancho y 35 cm de largo.
Extender una cucharada de mostaza de Baviera a lo largo de cada tira y poner encima la masa de la salchicha. (la mostaza es opcional).
Pintar el otro lado de la tira de hojaldre con huevo batido y enrollar sobre si misma.
Enfriar 10 minutos en el frigorífico.
Cortar las tiras en trozos de 5 cm. Pintar con huevo y colocar en una bandeja de horno con un papel sulfurizado.
Hornear hasta que la superficie de los bocaditos esté dorada (30 minutos apx.).
Se puede servir caliente o frío
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Medallones de Tomate y Queso
INGREDIENTES
Variación de la receta del libro “Pronagar”.
4 g de Agar-agar (equivalente a 10 hojas de gelatina)
3 tomates.
200 ml de agua.
500 g de queso fresco de cabra, también se puede usar Mozzarella.
100 ml de leche entera.
Aceite de oliva virgen extra.
4 filetes de anchoas en aceite.
Unas hojas de orégano.
Gel de vinagre balsámico.
Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Espolvorear al agar-agar en 200 ml de agua y llevar a ebullición. Dejar cocer durante dos minutos removiendo de vez en cuando. Salpimentar y retirar del fuego.
Poner en un bol el queso, la leche y el agua con agar-agar. Mezclar bien.
Verter la mezcla en una fuente extendiéndola uniformemente hasta alcanzar la altura de 1 cm.
Dejar enfriar.
Cortar los tomates en círculo regulares. Salpimentar.
Cuando haya gelificado el gel de queso, cortar círculos del mismo diámetro que los tomates.
Presentación
Colocar primero una rodaja de tomate y encima otra del gel. Decorar con unos filetes de anchoas, hojas de orégano, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de balsámico. Conservar en el frigorífico.
Servir frío.
Mejillones en Vinagreta
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Martín Berasategui te ayuda a cocinar”. Chef con 6 * Michelin.
2 kg. de mejillones abiertos al vapor.
20 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
8 cucharadas de vinagre de sidra.
1 cebolleta picada fina.
1 pimiento rojo, 1 verde y 1 amarillo (opcional) picados finos.
Perejil picado.
Sal y pimienta recién molida.
PROGRESIÓN
Meter los mejillones en una cazuela amplia con una pizca de vino blanco.
Esperar a que se abran, retirarlos del calor y esperar a que se enfríen.
Retirar una de sus conchas y colocar la otra con el mejillón en una fuente de servir.
Poner en un bol el vinagre, la sal y la pimienta. Mezclar.
Añadir el aceite, la cebolleta, los pimientos y el perejil.
Remover bien y colocar esta vinagreta sobre los mejillones.
Conservar en la nevera hasta la hora de servir.
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Rollitos de Salmón con Langostios
Ingredientes:
Para 4 Personas:
8 Lonchas de Salmón Ahumado
16 Langostinos medianos y crudos
1/2 Cebolla.
Progresión:
Cortar los Langostinos en trocitos menudos
Pasarlos por la sartén con un poco de aceite hasta que estén hechos
Picar la cebolla muy menuda y mezclar con los Langostinos ya hechos añadiendo un poco de aceite crudo
Rellenar el Salmón con esta mezcla, enrollarlos hasta hacer unos rollitos
Guardar en Nevera hasta un rato antes de servir.
Adornarlos de la manera que más os guste.
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Rollitos de Calabacines Rellenos
INGREDIENTES
3 calabacines.
320 g de queso Philadelphia.
100 g de salmón ahumado.
Perejil y cebollino picado muy fino.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
PROGRESIÓN
Lavar y cortar longitudinalmente los calabacines en rodajas finas.
Cocinar ligeramente en una sartén con un poco de aceite.
Preparación del relleno:
Mezclar en un bol el queso de Philadelphia con un poco de aceite de oliva virgen extra. Salpimentar.
Agregar el perejil picado y el cebollino. Si es necesario, añadir un poco más de aceite.
Finalmente incorporar el salmón ahumado cortado en pequeños trozos y mezclar bien.
Poner, en cada loncha de calabacín, un poco de relleno. Enrollar el calabacín sobre sí mismo y fijar con un palillo de dientes.
Guardar en el frigorífico y tomar frío.
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Patatas Almendradas
INGREDIENTES
1,5 kg de patatas (preferentemente de la variedad Ágata).
200 g de mantequilla.
1 a 2 huevos.
3 a 4 yemas de huevo.
Nuez moscada.
Pimiento de Espelette (opcional).
Sal y pimienta.
Almendrado
400 g de almendras laminadas.
100 g de harina.
3 huevos enteros.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Pelar y lavar las patatas, cortar en cuadros y hervir con agua y sal.
Quitar el agua y machacar hasta hacer un puré.
Poner el puré resultante en una olla y dejarlo secar durante unos minutos a fuego moderado.
Agregar la mantequilla y sazonar con sal fina, pimienta recién molida o pimiento de Espelette y nuez moscada.
Fuera del fuego, añadir los huevos y mezclar bien. La cantidad de huevos dependerá de la patata.
Poner el puré en una manga pastelera con una boquilla grande de Ø 10 mm.
Ir colocando bolitas de unos 5 cm sobre un papel sulfurizado.
Enfriar durante veinte minutos en el frío para fortalecer el puré.
En un bol batir los huevos y sazonar con sal y pimienta.
Preparar un segundo plato con harina y un tercer plato con las almendras laminadas
Formar bolitas redondas entre las palmas de las manos. Pasarlas por la harina, luego por el huevo y finalmente por las almendra laminadas.
Freír en aceite a 180º hasta que salgan a la superficie.
Escurrir las bolas de patatas y colocar en una toalla de papel. Salar ligeramente.
Servir inmediatamente acompañando, por ejemplo, un plato de carne o solas como aperitivo.
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Canastillas de Salmón y Mascarpone
INGREDIENTES
12 Canastillas de masa quebrada (pasta brisa).
200 gr. de queso mascarpone.
125 gr. de salmón ahumado.
Unas ramitas de eneldo.
PROGRESIÓN
Todos los ingredientes deben que estar bien frío.
En una batidora colocar el mascarpone, el salmón troceado y un poco de eneldo.
Batir hasta formar una crema homogénea.
Colocar en la manga pastelera una boquilla de estrella (nº 26).
Poner toda la crema dentro de la manga pastelera.
Reservar en el frigorífico 15 minutos para endurecer la crema.
Rellenar las canastillas y poner unas ramitas de eneldo encima.
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Carpaccio de Vieiras y Clementinas
INGREDIENTES
4 a 6 vieiras dependiendo del tamaño.
3 o 4 clementinas según su tamaño.
1 c/s de jugo de limón.
1 c/s de aceite de oliva virgen extra.
1 c/s de jugo de clementina
½ c/c de pimienta de Sichuan o de Guindilla.
½ c/c de vainilla líquida. (opcional)
PROGRESION
Calentar la pimienta de Sichuan de 2 a 3 minutos en una sartén sin grasa a fuego medio. Dejar enfriar antes de triturarla..
Pelar las clementinas eliminando la mayor cantidad posible de filamentos blanquecinos.
Cortar las clementinas en rodajas de aproximadamente 3 milímetros de grosor.
Cortar las vieiras en rodajas finas.
En un plato o en platos individuales, colocar las rodajas de vieiras intercaladas con rodajas de clementinas.
Aplastar la pimienta de Sichuan.
En un bol pequeño, poner el aceite, el jugo de clementina, el jugo de limón y la vainilla. Mezclar y verter uniformemente sobre el carpaccio.
Espolvorear la pimienta machacada de Sichuan.
Cubrir el plato o platos con un film y macerar en el refrigerador al menos 1 hora antes de servir.
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Patatas Duchesse
INGREDIENTES
1,5 kg de patatas (variedad Ágata)
200 g de mantequilla.
4 à 5 yemas de huevo.
Sal , Pimienta Blanca.
Nuez moscada.
PROGRESION
Pelar y lavar las patatas y cocinar partiendo de agua fría y salada.
Al final de la cocción, drenar y, estando aún caliente, pasar por un pasapuré.
Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Agregar la mantequilla cortada en trozos e incorporar con la espátula.
Finalmente agregar las yemas de huevo. Mezclar nuevamente para incorporarlos bien.
Llene, con esta masa, una manga pastelera con una boquilla acanalada.
Poner rosetas de patatas una bandeja para hornear cubierta de papel sulfurizado.
Hornear a 180º hasta que estén doradas.
Utilizar para guarnición de carnes,
Receta para 8 personas.
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Tempura de Flor de Calabacín
INGREDIENTES
12 flores de calabacín
100 g de mezcla de tempura ya elaborada. (opcional: ver receta en progresión).
Agua fría.
Sal y pimienta
Tabasco (opcional)
Aceite (para freír).
Acompañamiento:
25 cl de mayonesa
PROGRESION
Hacer la masa en casa (opcional). :
Batir un huevo en agua muy fría, añadir la harina tamizada.
Mezclar poco y dejar la masa semilíquida. Utilizar enseguida.
Mezclar la harina de tempura en agua fría.
Es necesario obtener una pasta fluida, similar a la consistencia de una masa para tortitas.
Sazonar la masa con sal fina, pimienta molida y tabasco.
Sumergir las flores en la masa de tempura.
Freír en aceite calentado a 180 ° C.
Cocinar por unos minutos en cada lado.
Retirar con una espumadera y escurrir sobre una hoja de papel absorbente.
Servir con mayonesa casera, salsa tártara o salsa de soja con wasabi.
Receta para 4 personas.
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Salmon en Blinis
INGREDIENTES
Para la masa
150 grs. de harina de trigo sarraceno.
150 grs. de harina de trigo.
3 Huevos.
10 cl. de nata 14% mg.
60 cl. de leche.
11 grs.de levadura de panadero.
3 grs. de azúcar.
Un poco de sal.
Para el resto de la receta
4 Lonchas de salmón ahumado.
1 Tarrina de queso fresco.
5 cl. de nata 14%
Sal, pimienta y cebollino
PROGRESION
Separar las claras de las yemas.
Mezclar las yemas con las harinas.
Calentar la leche y la crema, disolverla levadura en la leche y agregar a la mezcla anterior.
Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante 1 hora como mínimo.
Batir las claras de huevo y agregar suavemente en la masa.
Sazonar con la sal y el azúcar.
En una sartén antiadherente, ligeramente engrasada, verter un poco de masa y cocinar lentamente 1 minuto por cada lado. Servir caliente.
Picar finamente el cebollino, reservar algunos para el aderezo.
Aplastar el queso de cabra fresco y mezclar con la crema hasta que tenga una textura cremosa.
Agregar el cebollino y sazonar con sal y pimienta.
Cortar las lonchas de salmón en tiras finas.
Colocar la crema de queso de cabra en cada blini y añadir una tira de salmón enrollada en cada uno.
Decorar con unos palitos de cebollino.
Receta para 4 personas
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Tartaletas de Ventresca de Atun
Receta
200grs. de ventresca de conserva
1\2 cebollita cruda cortada muy menuda
1 cucharada de mahonesa.
Preparación
Con un tenedor deshacer un poco la ventresca, añadirle una cucharadita de su propio aceite, incorporar la cebolla picadita y una cucharada colmada de mahones mezclar y hacer una pasta para rellenar las tartaletas.Ideal para aperitivos