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Carolines de Crema de Naranja
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INGREDIENTES

Receta del chef pastelero Cristophe Adam.  Mejor pastelero de Francia 2015.

500 g de masa choux. (Ver apartado masas pastelería).

Perlas o Fideos de colores.

Crema de naranja:

3 hojas de gelatina de 2 g.

4 huevos.

120 g de azúcar.

170 g de zumo de naranja.

180 g de mantequilla en pomada.

30 g de ralladura de naranja.

Preparación del fondant:

25 cl de agua.

650 g de azúcar.

100 g de glucosa.

 

 

PROGRESIÓN

 

Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda “PF 16”  e ir colocando porciones de 7 cm. en un una bandeja de horno protegida por un papel sulfurizado.Hornear a 180º durante 40 minutos apx. Enfriar.

Preparación crema de naranja:

Humedecer las hojas de gelatinas en agua fría durante 20 minutos.

En una cacerola mezclar los huevos, el azúcar, el jugo de naranja y las ralladuras. Calentar hasta los 80º. Colar la mezcla a través de un colador. Añadir las hojas de gelatina escurridas, luego añadir la mantequilla hasta formar una masa homogénea. Refrigerar durante dos horas.

Preparación del fondant:

Mezclar el agua y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición, ajustar la glucosa y hervir hastp118. Retirar del fuego y batir hasta llegar a la temperatura  de 35ª.

Montaje de las Carolines:

Poner la crema de naranja dentro de una manga pastelera con una boquilla de 4 mm para relleno. Hacer dos orificios en la base de las Carolines. Rellenar las Carolines con esta crema. Luego Bañar en el fondant y rebozar en las perlas o fideos de colores.

                                              

 

 

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Tarta de  Limón y Crema de Almendras
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​INGREDIENTES

Variación sobre una receta del chef  Ettore Cioccia.

400 gr de “Masa azucarada a la almendra” Ver blog “Masas Pastelería” 

Para la crema de almendras: 100 g de mantequilla pomada, 100 g de azúcar glas, 100 g de almendra molida, Ralladura de ½ limón, 120 g de huevos enteros, 5 ml de limoncello, 20 g de harina, 90 ml de nata 35 % mg . 

Para la crema de limón: Ver blog “Cremas y Merengues”

Para la crema Mousseline: 250 ml de leche entera, ½ lima rallada, 50 g de azúcar, 4 yemas de huevo,

20 g de maicena, 125 g de mantequilla pomada. Todos los ingredientes a temperatura ambiente.

 

 

PROGRESIÓN

Preparación de  la crema de limón:  Como se indica en el Blog/Cremas y merengues.  Rellenar con la crema un aro de 16 cm al que le hemos puesto una tira de acetato. Congelar para posterior tratamiento.

Preparación de la masa azucarada a la almendra como se indica en el Blog/masas pasteleras.. Rellenar con la crema un aro de 18 cm y reservar en el frigorífico hasta el momento de hornear junto con la de almendras.

Preparación de la crema de almendras: En un bol integrar en el orden en que aparece en los ingredientes: La mantequilla, el azúcar las almendras molidas, la ralladura de limón y el limoncello. Cuando estén bien integrados añadir por este orden: la harina, los huevos y la nata. Mezclar y rellenar la tarta que está enfriándose en el frigorífico. Hornear a 160º durante 15 minutos. 

Preparación de la crema muselina: Mezclar las yemas de huevo y el azúcar y la Maicena. Calentar la leche con las ralladuras de lima. Añadir a la mezcla anterior y a fuego lento, sin dejar de mover, espesar la crema. Cuando la crema esté a 40º agregar la mantequilla. Enfriar, poner en una manga pastelera y rellenar un molde “tourbillón de Silikomar” o hacer un espiral con la manga. Congelar.

Montaje de la tarta: Prepara un glaseado espejo  de color amarillo (Utilizar el mismo glaseado que las “Mini Tatin de manzanas y vainillas, pero añadiendo colorante amarillo) Poner la crema de limón completamente congelada, sobre una rejilla. Aplicar el glaseado espejo, a unos 35º C. 

Colocar la crema de limón ya glaseada, sobre la tarta con crema de almendras. Poner encima la espiral de crema mousseline.

Decorar la Tarta con de ralladura de lima, por encima, y con merengue francés alrededor de la tarta. Guardar  en el frigorífico hasta que se termine de descongelar.

                                                                                -=oOo=-          

British  Scones
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INGREDIENTES

 

Receta del libro “The British Bake” de Christine Last.

450 g de harina.

½ cucharaditas de sal.

2 cucharaditas de levadura en polvo.

50 g de mantequilla en pomada.

2 cucharadas soperas de azúcar glas.

200 ml de leche y un poco más para pintar los scones.

Mermelada de fresa.

Nata espesa.  ( Preferiblemente Clotted Cream 55% mg).

 

 

 

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 220º.

Tamizar la harina y la levadura en un cuenco. 

Añadir la mantequilla y mezclar con las manos hasta obtener una textura parecida al pan rallado.

Incorporar el azúcar y la sal mezclar.

Formar un orificio en el centro y añadir la leche. 

Mezclar con espátula hasta obtener una masa suave.

Aplanar la masa a un 1cm de grosor y cortar con un cortapasta de 6 cm de diámetro.

Colocar  los scones en una bandeja de horno. Pintar la masa con leche y hornear 15 minutos apx.

Enfriar en una bandeja.

Se toman cortándolos por la mitad y añadiéndoles la nata y la mermelada.

 

 

                                                                          -=oOo=-

Yema Templada, Crema Fría y Caviar
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Yema templada, crema....reducido.jpg

INGREDIENTES

Variación sobre una receta del chef francés Alain Passard, del restaurante Larperge en Paris con tres estrellas Michelin.

Las cantidades están calculadas para una ración.

1 huevo tamaño Xl.

Vinagre de vino blanco.

Colorante alimentario.

Crème fraîche (crema fresca), se puede sustituir por queso crema. 

Cebollino, perifollo y estragón. Cantidad al gusto y picado muy fino.

Sal del Himalaya.

Caviar.

 

 

PROGRESIÓN

Cortar la parte superior del huevo tal como aparece en la foto. Conservar la yema.

Sumergir la cascara en agua caliente con el colorante deseado y una cucharada de vinagre de vino blanco. Mantener en el tinte un mínimo de 1 horas, secar y reservar.

Batir la crema con las hierbas elegidas y la sal. Poner en una manga pastelera.

Colocar la yema dentro del huevo. Añadir sal y cebollino. Cocinar al baño de maría hasta que esté en su punto.

Apoyar el huevo sobre la sal del Himalaya y rellenar con la crema de queso.

Añadir una cantidad apreciable de caviar.

Servir antes de que la yema pierda su calor.

                                                                                                                 

                                                                                             -=oOo=-

VIEIRAS SOBRE ARROZ NEGRO
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INGREDIENTES

12 vieiras buen tamaño.

Mantequilla sin sal.

Caviar de trucha.

Para el arroz negro:

300 gr de arroz.

1 cebolla dulce, 1 puerro, una cucharada de tomate concentrado.

300 gr de sepia cortadas en dados medianos.

250 gr de gambas arroceras.

Tinta de calamar. Fumet de pescado.

Aceite de oliva virgen.

 

PROGRESIÓN 

Para el arroz negro:

Pelar las gambas. Apartar.

Pochar las cebollas y el puerro.

En una sartén aparte sofreír ligeramente la sepia.

Añadir el arroz, la tinta de calamar y la sal. Rehogar.

Agregar el fumet y cocinar durante 15 minutos. Incorporar las gambas y dejar reposar 5 minutos.

Para las vieiras:

Cocinar las vieiras en una sartén con mantequilla, agregar sal.

Emplatado:

Sobre una base de arroz negro colocar las vieiras.

Añadir el caviar de trucha y servir caliente.

Plato “Arbre bandeja mate” de Pordamsa, cedido por José Diaz- Equipamiento Hotelero

           Info@josediaz.es

 

 

                                                                         -=oOo=-

Ajo Blanco de Málaga
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INGREDIENTES
200 g de almendra cruda
2 dientes de ajo pequeños
150 gr de migas de pan
1 litro de agua fresca
100 ml de leche de almendras, opcional
100 ml de aceite de oliva virgen extra
30 ml de vinagre de Jerez
Una pizca de sal (opcional)


PROGRESIÓN

En un vaso de batidora se pone las almendras, el ajo, el pan remojado y parte del agua.
Se bate muy bien.
A continuación se añaden el resto de los ingredientes y seguimos batiendo hasta obtener una crema fina.

Se deja reposar 3 horas en el frigorífico.


                                                                                 -=oOo=-

Carrillera al Oporto con Gelée de Guisantes
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INGREDIENTES

6 carrillera de cerdo ibérico.

300 g de Mirepoix (combinación de cebolla, zanahorias y apio en proporción 2:1:1 cortadas en dados pequeños. 1 diente de ajo picado muy fino.

250 ml de vino de Oporto o de Oloroso de Jerez dulce.  500 ml de vino tinto de buena calidad.

Aceite de oliva virgen extra. Mantequilla para la salsa

Harina, sal y pimienta, una hoja de laurel. ¼ onza de chocolate 70%. Unos granos de café (opcional).

Para la gelée:

200 g de guisantes.

Mantequilla sin sal.

Caldo de verdura,­­­­ 2 hojas de gelatina.

Foie de oca (opcional)-

 

PROGRESIÓN

Limpiar las carrilleras quitándoles la “telilla”. Sal-pimentar y enharinar.

Sellar las carrileras en el aceite hasta que estén doradas. Reservar en un plato.

En la misma olla añadir las verduras y el diente de ajo. Dorar todo para aumentar su sabor.

Incorporar las carrilleras y el vino de Oporto. Dejar evaporar el alcohol.

Agregar sal, el ¼ onza de chocolate rallado y los granos de café (opcional).

Incorporar el vino tinto hasta cubrir las carrilleras.

Cocinar a fuego suave durante 2 ½ horas o en olla exprés durante 50 minutos.

Sacar las carrilleras, comprobar si están suficientemente tierna, colar el caldo y poner en una olla para reducir. Añadir una nuez de mantequilla para dar brillo a la salsa y espesarla.

Incorporar las carrilleras y cocinar a temperatura baja durante 5 minutos. Dejar reposar.

Para la gelée:

Cocer los guisantes en el caldo de verdura. Escurrir y reservar.

Incorporar al caldo, aún caliente, las 2 hojas de gelatina ya hidratadas. 

En un aro de emplatar, del mismo diámetro del utilizado para la carne, forrado con papel film, colocar los guisantes, añadir un poco del caldo con la gelatina y dejar enfriar en el frigorífico.

Emplatado:

Rellenar un aro de 7cm con las carrilleras, presionando ligeramente hasta las ¾ parte de su altura.

Salsear y colocar la gelée de guisante encima. Terminar con una lámina de foie.

Plato “Nuages mate” de Pordamsa, cedido por José Diaz- Equipamiento Hortelero  Info@josediaz.es

 

                                                                                 -=oOo=-

Grill de Vieiras, Langostinos y Pulpitos
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INGREDIENTES:

Para dos personas

2 vieiras ya limpias con su coral

3 langostinos

4 pulpitos pequeños

Mayonesa

Algas Wakame

Coral de vieiras

Aceite de Oliva AOVE

Sal.
 

PROGRESIÓN:

Cocer y pelar los langostinos.

Pasar por el grill, con un poco de aceite, las vieiras y los pulpitos, añadir sal.

Mayonesa de coral:

Hacer la mayonesa de la forma tradicional y triturar los corales de las vieiras.

Mayonesa de wakame:

Hacer la mayonesa de la forma tradicional y triturar y poco de algas wakame.

Servir tibio y acompañado de las dos mayonesas.

 

Plato: Plato aperitivo Nuages mate de Pordamsa, cedido por José Diaz- Equipamiento Hortelero Info@josediaz.es

                                                                                 -=oOo=-

 T O R R I J A S 
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INGREDIENTES

Receta sacada del libro “Confitería y Repostería” de la Marquesa de Parabere, con una pequeña variación.​

400 gr. de pan. (Preferiblemente de molde inglés y del día anterior).

50 gr. de azúcar.

10 gr. de canela en polvo.

¼ l de leche.

½ l de aceite  para freír. (Preferiblemente de girasol).

1 copa de vino moscatel.

2 huevos.

1 limón.

 

 

PROGRESIÓN

Desprovisto  el pan de la corteza, cortar en rebanadas de 2 cm de grueso y hacer segmentos de 10 cm de largo por 5 cm de ancho.

Rociar el pan con el vino moscatel y espolvorear con la canela en polvo.

Poner la leche a hervir con las cortezas del limón y el azúcar  Dejar enfriar.

Pasar ligeramente  las torrijas por la leche, seguidamente por el huevo batido y freir en el aceite dándole un bonito color  dorado. Escurrir en papel absorbente y espolvorear con el azúcar

Servir tibias o frias.

 

                                         

                                                                                -=oOo=-     

PAN  INDÚ  (NAAN)
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INGREDIENTES

Es un pan fácil de hacer y sin horno.

750 gr de harina común.

400 ml de agua.

1 yogur griego.

12 gr de azúcar.

8 gr de sal.

25 gr de aceite de oliva AOVE.

4 gr de levadura de panadero en polvo. (12 gr. de levadura fresca)

 

PROGRESIÓN

Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta que estén integrados.

Dejar reposar durante 20 minutos. 

Amasar durante 1 minuto y dejar fermentar durante 1 ½ hora.

Durante ese tiempo de fermentación amasar ligeramente 2 o 3 veces.

Dividir la masa en 10 porciones, hacer bolas y dejar reposar 30 minutos.

Estirar las bolas hasta hacer panes circulares. 

Poner en una sartén sin aceite  dorar por ambas caras.

En la foto he añadido un “chutney de menta y cilantro” (publicado en el blog).

                 

                                                                      -=oOo=-                                    

 

 

 

                                                        

Rabo De Toro "El Faro De Cadiz"
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INGREDIENTES

 Pequeña variación sobre una receta del restaurante “El Faro de Cádiz”.

1 rabo de toro troceado.

½ kg de cebollas.

½ kg de zanahorias.

1 kg de tomates maduros.

4 dientes de ajo.

Aceite de oliva virgen extra.

250 ml de vino fino de Jerez.

Sal y pimienta

PROGRESIÓN

Sazonar el rabo de toro con sal y pimienta.

Dorar en una sartén con aceite de oliva. Apartar.

Pelar y cortar todos los ingredientes en tamaño mediano e irregular.

Poner en una olla exprés el tomate, la zanahoria, la cebolla y el ajo. 

Agregar el rabo de toro, el aceite que hemos usado para dorarlo, el vino fino, la sal y un vaso de agua.

Cerrar la olla y cocinar durante 45 minutos, contando desde que empiece a pitar.

Pasado ese tiempo, comprobar que la carne esté tierna y retirar a un plato.

Triturar la salsa dentro de la olla exprés.

Emplatar la carne y napar con un poco de salsa, el resto servir en una salsera.

Recomiendo acompañala con unas patatas bastón fritas en aceite de oliva virgen extra.

 

                                                                -=oOo=-

Patatas Violetas, Queso y Caviar
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INGREDIENTES

1 kg de patatas violetas, (patatas vitelotte).

200 g de cottage cheese. Viene así escrito en la tarrina de un conocido supermercado.

50 g de caviar o sucedáneo.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal y Eneldo.

 

PROGRESIÓN

Cocer las patatas hasta que estén tiernas.

Pelar, triturar, añadir sal y un poco de aceite de oliva virgen extra. Mezclar hasta integrar.

Emplatar, con ayuda de un molde, tal y como aparece en la foto.

Colocar una cucharada de queso encima de las patatas.

Añadir una cucharadita de caviar y decorar con unas hojas de eneldo.

Mantener en el frigorífico hasta la hora de servir.

 

 

                                                                                  -=oOo=-

Merluza en Salsa de  Naranja
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INGREDIENTES

1 plancha de masa de hojaldre

4 lomos de merluza frescos sin espinas.

8 langostinos cocidos.

La juliana de la piel de una naranja.

Cebollino picado, sal.

Salsa de naranja:

El zumo de 3 naranjas.

1 cc de vinagre de sidra.

1 cc de harina de maíz.

2 cc de AOVE. 

Mantequilla (opcional).

Sal.

PROGRESIÓN

Cortar la plancha de hojaldre en la forma deseada, dependiendo del tamaño del lomo de la merluza, y hornear a 180 grados hasta que esté dorada. Reservar.

Salsa de naranja:

Disolver la harina de maíz en el zumo de naranja.

Añadir el vinagre, el aceite y calentar a fuego suave hasta obtener la textura de napado. Mantener caliente.

Salpimentar los lomos de merluza y cocinar en una sartén con un poco de mantequilla.

También se puede hacer al vapor durante 6 minutos. 

Presentación:

Emplatar los lomos sobre la base de hojaldre, añadir los langostinos como aparece en la foto. 

Napar con la salsa. 

Decorar con la juliana de naranja.

                                                                                 -=oOo=-

Esferas de Langostinos y Burrata
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INGREDIENTES

 

Esta entrante es ideal para tomar en las calurosas cenas de verano.

½ kg de langostinos cocidos.

1 tarrina de queso Burrata.

Mayonesa de Miel y mostaza.

Caviar de trucha.

 

 

PROGRESIÓN

Escurrir de su líquido y triturar la burrata. 

Con ayuda de una manga pastelera rellenar unas esferas de silicona. Meter en el congelador.

Pelar los langostinos, extender dentro un aro de emplatar de XXX cm de diámetro. Es importante que se haga encima de un papel film pata poder desmoldar bien.

Aplastar los langostinos hasta quedar planos. Reservar en el frigorífico.

Recuperar las esferas, envolver con los langostinos prensados. 

Agregar un poco de mayonesa, y el caviar de trucha.

Esperar un poco a que se descongele la burrata y servir.

 

 

 

 

 

 

                                           

                                                                                 -=oOo=-

Ancla 74
Copa de Naranja, Queso Crema y Esferas de Frambuesa
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INGREDIENTES

Este postre es muy fácil de hacer, no necesita horno y el resultado es excelente.

8 naranjas de zumo.

1 tarrina de queso crema 200 gr.

2 cs de azúcar.

9 hojas de gelatina.

Ingredientes esferas:

200 g de frambuesas.

1 cs de azúcar.

Agar-Agar (100 g de líquido / 1 gr. de Agar-Agar)

Un vaso de aceite de girasol para la esferificación.

PROGRESIÓN

Exprimir las naranjas y colar el zumo.

Poner, durante 8 minutos, 5 hojas de gelatina en agua fría.

En un vaso batidor poner 500 ml de zumo de naranja, el azúcar y el queso crema. Batir hasta integrar.

Calentar un poco de zumo de naranja y disolver en el la gelatina.

Agregar a la mezcla anterior e integrar.

Rellenar las copas con la crema resultante y dejar enfriar hasta que se vuelva firme.

Volver a poner 4 hojas de gelatina a hidratar durante 8 minutos.

Hervir 100 ml de zumo de naranja, apartar del fuego y disolver las hojas de gelatina. Esperar a que esté

templado y añadir a la crema anterior. De esta forma quedará transparente y brillante.

Esferas:

Poner en un vaso alto el aceite de girasol y tenerlo en el congelador durante 45 minutos. Este paso es muy

importante para que se formen las esferas.

Triturar las frambuesas, colar. Añadir el azúcar y un poco de agua de ser necesario.

Pesar la cantidad de zumo de frambuesa que vayamos a usar y agregar la proporción exacta de Agar-Agar.

Llevar a ebullición. Apartar del calor.

Llenar una jeringuilla o un biberón de cocina con el jugo de frambuesa. Ir dejando caer gota a gota sobre el

aceite frío. Las esferas se irán formando sola y caerán al fondo del vaso. Esperar 4 minuto y colar.

Decorar al gusto y dejar enfriar un par de horas.

Nota: El aceite se puede volver a usar.

                                                                                  -=oOo=-

Timbal de Aguacate y Salmón
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INGREDIENTES

750 gr de aguacate.

200 gr de queso crema (una tarrina).

50 gr de salmón ahumado.

1 lima. Sal.

Para la base:

Galletas maría tostadas.

Mantequilla.

 

 

PROGRESIÓN

Preparación de la base:

Triturar las galletas.

Añadir la mantequilla en pomada y mezclar bien hasta hacer una masa.

Colocar dentro de unos moldes de 5 cm, de diámetro y mantener en el frigorífico.

Preparación de la crema:

Pelar y cortar en trozos pequeños los aguacates. Triturar en una picadora.

Añadir unas gotas de lima y sal al gusto.

Mezclar con el queso hasta obtener una crema homogénea.

Poner en una manga pastelera y rellenar los moldes. Dejar enfriar durante dos horas.

Desmoldar y añadir el salmón.

Servir bien frío.

 

 

 

 

 

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Pan de Pita
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INGREDIENTES
Pan árabe fácil de hacer, con tiempo de levado bastante corto y muy ligero de comer.
500 g de harina de fuerza.
300 ml de agua tibia.
10 gr de sal.
1 cc de azúcar.
20 gr de levadura fresca de panadería.
30 gr. de aceite de oliva AOVE.

 

PROGRESIÓN

Disolver la levadura en el agua tibia. Añadir el azúcar.
En un bol o en amasadora mezclar la harina con la sal.
Agregar el agua con la levadura. Incorporar poco a poco el aceite Amasar durante 35 minutos hasta que todos los ingredientes estén integrados y la masas sea uniforme. Es importante hacer pausas durante el amasado.
Hacer una bola, cubrir y reposar durante 2 hora para que la masa doble su volumen.
Precalentar el horno a 250º con la bandeja en el medio para que esté caliente en el momento de ser utilizada.
Amasar ligeramente la masa para quitar los gases. 
Dividir la masa en 10 porciones de 80 gr apx. Hacer bolas y posteriormente, con ayuda del rodillo, formar círculos de 1 cm de grosor y 15 de diámetro.
Cuanto más delgado y amplio hagamos los panes, menos miga tendrán.
Añadir un poco de harina por encima y hornear durante 7 minutos apx. No deben dorarse.
Poner sobre una rejilla y tapar con film durante 15 minutos.
Este pan en adecuado para ser rellenado con carne guisada, ratatouille, como en la foto…etc.

 


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Bocaditos de Melón con Jamón
Bovaditos de jamón con melón.jpeg

INGREDIENTES

1 melón cantalupo.

1 melón piel de sapo.

50 g de jamón serrano.

40 g de mozzarella.

Unas hojas de menta.

PROGRESIÓN

Cotar los melones en rueda y así poder sacar porciones más regulares.

Cortar círculos con un cortapastas de 4 cm de diámetro y a su vez, cortarlos a 1 cm de grosor.

Emplatado:

Superponer los círculos tal como aparece en la foto.

Cortar unas tiras de jamón, hacer una pequeña flor, añadir un poco de mozzarella en el centro y colocarlas

encima de los bocaditos de melón.

Adornar con unas hojas de menta y mantener en el frigorífico hasta la hora de servir.

 

                                                  -=oOo=-

Vieiras Con Caviar De Trucha
Vieira con caviar de trucha rectificada parte izda-.jpeg

INGREDIENTES

Variación sobre una receta del chef británico Chris Horridge con una estrella Michelin.

6 vieiras de buen tamaño.

20 g de mantequilla. ½ limón, sal y pimienta.

50 g de caviar de trucha.

Brotes para el emplatado.

Para los guisantes:

400 g de guisantes. 100 g de chalotas picadas muy finas.

40 g de mantequilla.

Sal.

 

PROGRESIÓN

Preparación de guisantes:

Pochar, en 40 g de mantequilla, las chalotas cortadas en brunoise (dados pequeños) hasta que estén blandas, no dorarlas. Añadir los guisantes, sal y un poco de agua. Cocinar durante 8 minutos.

Reservar.

Preparación vieira:

Poner la mantequilla en una sartén antiadherente y cocinar las vieiras hasta que estén doradas. 

Añadir sal y unas gotas de limón.

Emplatar tal y como aparece en la foto o a su gusto.

Servir inmediatamente.

 

                                            -=oOo=-

Ancla 81
Arroz a mi Manera
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INGREDIENTES

Esta receta, riquísima de sabor, es muy sencilla de hacer y es ideal para servir en mini-paelleras individuales a modo de aperitivo.

2 medidas de arroz bomba.

Aceite de oliva virgen extra.

2 cebollas dulce de buen tamaño, 3 si son medianas.

1 cc de azúcar.

2 cc de pimentón dulce.

Sal.

4 medidas de agua (doble que de arroz).

 

 

PROGRESIÓN

Pelar y cortar en juliana las cebollas.

Ponerlas en una paellera o cacerola y pocharlas en aceite de oliva hasta que estén bien transparente.

Añadir el azúcar, la sal y el pimentón. Rehogar un poco.

Incorporar el arroz, mezclar bien y agregar el agua.

Cocinar de la manera usual.

 

 

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Sopa Cremosa De Mejillones
Sopa cremosa de mejillones .jpg

INGREDIENTES

1 l de fumet. 

25-30 mejillones. Pueden ser frescos o congelados

1 cebolla, 1 diente de ajo y una ramita de apio finamente picados, (brunoise).

1 calabacín cortado en rodajas.

1 patata cortada a gajos.

½ copa de vino blanco.

1 cc de curry. Unas hebras de azafrán

30 g de mantequilla.

4 cs de crema fresca a temperatura ambiente.

1 c.s de perejil, perifollo o eneldo  picado.

 

 

PROGRESIÓN

Cocer los mejillones en una cazuela a la que habremos añadido el vino blanco.

Separar los mejillones de sus conchas, colar y reservar el líquido de la cocción.

Este paso no será necesario si los mejillones están congelados y cocidos.

Pochar en una sartén con mantequilla la cebolla, el ajo la ramita de apio. 

Agregar la cucharadita de curry, las hebras de azafrán, el caldo de los mejillones (en su caso) y el fumet. 

Incorporar el calabacín, la patata y algunos mejillones. Cocinar a fuego suave durante 20 minutos.

Triturar todo hasta obtener una crema.

Incorporar los mejillones, la crema fresca y la hierba picada. Calentar durante 2 minutos.

Servir caliente.

 

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Mousse de Chocolate y Glaseado
Mousse de chocolate y....JPG

INGREDIENTES

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Para la mousse:

180 g de chocolate negro (66% mínimo).

140 g de leche entera.

280 g de nata para montar 35% mg.

Para el glaseado de caramelo:

175 g de azúcar.

175 g de agua.

150 g de nata 35 % mg.

12 g de fécula de maíz (Maicena), disuelta en 2 c.s. de agua.

4 hojas de gelatina. 

PROGRESIÓN

Preparación de la mousse:

Colocar en un bol el chocolate partido y la leche. Tapar con un film y poner en el microondas hasta que la leche este lo suficientemente caliente para que pueda fundir el chocolate. 

Mezclar bien y dejar enfriar.

Montar la nata a picos suaves. 

Incorporar el chocolate fundido y mezclar con movimientos envolventes para no bajar la nata.

Rellenar unos moldes de silicona con esta mousse. Aplanar la superficie con una espátula y congelar durante 3 horas.

Preparación del glaseado:

Fundir en un cazo el azúcar en dos tiempos. Cuando tenga color caramelo añadir el agua y remover rápidamente con las varillas.

Retirar el cazo del fuego, agregar la nata y remover hasta su incorporación.

Añadir la fécula disuelta en el agua, mezclar bien y cocer hasta que comience a espesar.

Retirar del fuego e incorporar la gelatina, hidratada y escurrida, hasta que se disuelva.

Enfriar en un bol hasta que alcance los 25º.

Desmoldar las esferas, poner sobre una rejilla y bañar por dos veces con el glaseado.

Decorar con almendras en cubitos.

Descongelar en el frigorífico hasta la hora de consumir. 

 

 

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Pinchos de Albóndigas con Foie y Farfalle
Pincho de albóndiga con foie.jpg

INGREDIENTES

250 gr de carne picada de ternera y cerdo.

100 gr de foie de pato.

1 huevo, sal, una rebanada de pan y harina para enharinar las albóndigas.

12 farfalle.

12 hojitas de albahaca fresca.

Aceite de oliva para freír.

 

 

PROGRESIÓN

Hervir en agua con sal la pasta, procurando que queden al dente. Escurrir y reservar. 

Mezclar en un bol la carne picada, el huevo batido y la sal. 

Añadir el foie y la rebanada de pan mojada en un poco leche. Mezclar bien.

Formar unas albóndigas del tamaño tal como aparece en la foto, pasar por harina y freír. 

Reservar.

Montaje del plato:

Atravesar con un palillo los farfalle, intercalar una hojita de albahaca fresca y pinchar en la albóndiga.

Se puede servir tanto frío como tibio. Muy caliente no, porque alteraría la frescura de la albahaca.

 

Recomiendo emplatar tal y como aparece en la foto, acompañado de la salsa de “Pimientos asados, queso y albahaca” que aparece en el Blog/temas/salsas y vinagretas. Esta deliciosa salsa deberá servirse en una salsera para que cada comensal la vierta sobre cada pincho. 

                                                

                                                                 -=oOo=

Chutney De Menta Y Cilantro
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INGREDIENTES

1 yogur natural estilo griego.

Una taza de hojas de menta fresca.

Una taza de hojas de cilantro, se puede sustituir por perejil.

El zumo de medio limón. 

1 guindilla verde fresca sin semillas.

Sal

PROGRESIÓN

Poner todos los ingredientes, a excepción del yogur, en un robot de cocina y triturar hasta conseguir una salsa homogénea.

Añadir poco a poco el yogur hasta obtener la densidad deseada.

Servir a temperatura ambiente.

 

Donde usar este chutney:

Básicamente con el pan indio “Papadam” y con “samoas.  Acompaña muy bien a los pescados hervidos o a la plancha. Como aperitivo, con patatas chips.

 

 

 

 

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Chutney De Mango
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INGREDIENTES

2 mangos de buen tamaño pelados y picados.

1 pimiento rojo picados finos.

50 g de azúcar preferiblemente morena.

50 ml de vinagre de vino blanco.

El zumo de dos naranjas.

1 trozo de jengibre rallado.

1 rama de canela y un anís estrellado. 

Sal y pimienta.

PROGRESIÓN

Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio. (vitrocerámica 6.5). Mantener cociendo por 40 minutos, si se ve que se seca, añadir un poco de agua caliente. Debe de quedar como en la foto.

Retirar las especies y servir frío.

Se puede conservar durante mucho tiempo usando el método explicado en las mermeladas. Se dice que estará mejor a los dos meses de su elaboración.

 

Donde usar este chutney:

Le da un toque especial a los plastos de carne a la brasa, en una ensalada con pollo frío está espectacular.

 

 

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Boniatos Rellenos
Boniato relleno ok.jpg

INGREDIENTES

2 boniatos de buen tamaño.

Una tarrina de queso crema.

Cebollinos, solo la parte verde.

Cerezas en almíbar para decorar. (Opcional)

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 200ºC.

Pinchar los boniatos con un tenedor y hornearlos durante 1 hora. El tiempo dependerá del tamaño de los boniatos.

Lavar y cortar, en rodajas muy finas, la parte verde de los cebollinos.

Batir el queso crema y añadirle los cebollinos cortados. La cantidad variará según gusto.

Abrir el boniato longitudinalmente, retirar un poco de su pulpa, y rellenar con la crema de queso.

Decorar con un poco de cebollino. Yo le he añadido unas cerezas en almíbar.

Servir frío o tibio.

 

 

 

 

 

 

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Galletas Snickerdoole
Galletas Snickerdoole.jpg

INGREDIENTES

De origen posiblemente germánico.  Se sirven prioritariamente en navidad. La galleta tradicional se presentan sin ningún tipo de adornos.

200 g de mantequilla en pomada.

150 gr de azúcar blanquilla.

100 gr de azúcar de caña.

300 gr de harina de repostería.

3 cc de levadura en polvo.

1 huevo.

1 cc de canela. 1 cc de extracto de vainilla.

Una pizca de sal.

Azúcar y canela en proporción 4 a 1 para rebozar las galletas 

 

 

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 160º.

Mezclar en un bol la mantequilla y las dos clases de azúcar.

Añadir el huevo batido y continuar mezclando.

Agregar la vainilla, la canela y la sal. Mezclar hasta integrar.

Añadir la levadura a la harina e incorporar a la masa.

Hacer bolitas con la masa, rebozarla en azúcar y canela.

Colocarlas, separadamente, sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.

Hornear durante 14 minutos, dependiendo del tamaño de las bolita.

 

 

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Milhojas de Frambuesas
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INGREDIENTES

1 plancha de hojaldre.

27 frambuesas.

Para la ganache:

125 g de chocolate blanco.

265 g de nata 35% mg muy fría.

30 g de azúcar glas.

Ralladura de ½ naranja.

50 g de Cointreau.

4 g de gelatina (2 hojas)

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 180º.

Cortar el hojaldre en tres piezas de 20 x 10 cm.

Poner estas entre dos Silpat o papel de horno, colocar una bandeja de horno encima y hornear durante 15 minutos. Retirar la bandeja superior y hornear 5 minutos más hasta que se dore. Reservar.

Para la ganache:

Ver en el blog apartado:  “Repostería” / “Ganache montada de Baileys”, Sustituir este último por Cointreau.

Montaje de la milhojas:

Sobre una plancha de milhojas colocar las 24 frambuesas.

Poner otra plancha encima y escudillar la ganache que habremos puesto en una manga pastelera con una boquilla rizada, Yo he utilizado una boquilla Wilton 6B.

Cubrir con otra plancha y decorar al gusto.

 

 

 

 

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Galletas de Turrón
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INGREDIENTES

200 gr de harina de repostería.

150 gr de turrón de Jijona.

65 gr de azúcar glas.

100 de mantequilla sin sal en pomada.

1 huevo L

 

PROGRESIÓN

Mezclar, con ayuda de unas varillas, la mantequilla y el azúcar.

Incluir el huevo batido y continuar mezclando hasta su total incorporación.

Agregar la harina tamizada y mezclar con una espátula.

Incorporar el turrón desmenuzado y mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Hacer una bola, recubrirla con un film alimentario y dejar reposar 20 minutos en el frigorífico.

Con ayuda de un rodillo extender la masa a un grosor de 3mm. Cortar con un cortapastas y hornear a 180º hasta que estén doradas. Es importante que no se tuesten mucho para que no queden duras.

Enfriar en una parilla

Yo he utilizado otro método:

Utilizando un sello para galletas de Nordic Ware.

En una mesa espolvoreada con harina poner bolitas de masa de 45/50 gr.

Presionar sobre las bolitas con los diferentes sellos hasta el grosor elegido y recortar los sobrantes con un cortapastas de 7 cm de diámetro.

Hornear y enfriar de la forma indicada anteriormente.

 

 

 

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Cazón En Adobo
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INGREDIENTES

1 kg de cazón.

3 dientes de ajo.

Un vaso de vinagre de vino blanco.

Una cucharada de pimentón dulce.

Una cucharada de orégano. Sal.

Harina para freír. En Cádiz se utiliza “Harina de trigo para freír”.

Aceite de oliva virgen.

PROGRESIÓN

Adobo del cazón:

Hacer un majado con los ajos, la sal y el pimentón. 

Cuando esté bien majado, añadir el vinagre y el orégano. Mezclar bien.

Cortar el cazón en tacos, ponerlo en un recipiente de cristal y añadir el majado. 

Mezclar bien, cubrir con un film y dejar macerar durante 6 horas.  Quedará mejor si se hace la noche anterior. Conservar en el frigorífico hasta el momento de freir.

Fritura del cazón:

Escurrir los trozos de cazón, enharinarlos y “palmearlos” para que se pegue la harina.

Freír en abundante aceite de oliva a 180º.

Escurrir en papel absorbente y servir caliente. 

Nota: Se suele confundir el cazón en adobo con el “bienmesabe”.

El cazón en adobo lleva orégano y pimentón. El “bienmesabe” solo comino y va cortado en tajada de 2 cm. Mientras que el cazón puede ir en tacos.

En octubre de 1862 la reina Isabel II visitó S. Fernando y al probar este frito comentó “Que bien me sabe”. De ahí le viene el nombre

 

 

 

 

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Salsa Veloute
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INGREDIENTES

Es una de las cinco salsas madre, junto con la Salsa Holandesa, Salsa Española, Salsa Bechamel y la Salsa de Tomate. Posteriormente se aceptó la Sala Mayonesa también como salsa madre.

Fue creada en Francia a finales del siglo XIX por el cocinero M. Antoine Carème.

1 litro de fondo claro. (Ver receta en el Blog “Salsas y Vinagretas”.

60 g de Roux claro (25 de mantequilla + 25 de harina + 4 minutos de cocción).

Sal y pimienta.

No le hace falta aromáticas porque ya lo lleva el fondo claro.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Para esta salsa es importante el hacer el “choque térmico”:  Roux frio---Fondo caliente o Roux caliente---Fondo frío.

Preparar el Roux y añadir poco a poco el fondo claro integrándolo con unas varillas.

Añadir la sal y la pimienta y dejar espesar hasta tener la consistencia napable. 

Punto napa de una salsa es aquel que al sacar una cuchara de la salsa podamos “dibujar” con el dedo un camino en ella sin que se vuelva a unir.

 

Esta salsa se sirve caliente y se utilizar cono acompañamiento de carnes asadas y a la parrilla.

Derivadas de esta salsa son las salsas “Suprema”, “Bercy”, “Aurora”, “Suprema al Jerez”” y “Alemana” entre otras.

Plato “RAK Porcelaine” cedido por José Díaz - Equipamiento Hostelero -.  “info@josediaz.es

 

 

 

 

 

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Salsa de Pimientos Asados
Salsa pimientos asados.jpg

INGREDIENTES

300 g de pimientos rojos asados y pelados.

150 g de queso Brie (en crema).

4 o 5 hojas de albahaca.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal y pimienta.

PROGRESIÓN

Poner en un vaso mezclador los pimientos, el queso, la albahaca, la sal, la pimienta y un poco de aceite de oliva.

Triturar hasta obtener una crema homogénea. Añadir albahaca en juliana (opcional).

Conservar en frío.

Esta crema es ideal para acompañar fiambres de carnes, unos arbolitos de coliflores tibias, patatas cocidas……etc.

 

 

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Flan Parisino en Hojaldre
Flan parisino.jpg

INGREDIENTES

Pequeña variación sobre la receta del maestro pastelero Ettore Cioccia.

1 disco de hojaldre con mantequilla.

430 g de leche entera.

190 g de nata 35%mg.

4 yemas de huevo (74 g).

4 huevos enteros (200 g).

150 g de azúcar blanquilla.

50 g de harina de maíz (Maicena).

2 vainas de vainilla o extracto de la misma.

Glaseado neutro o en su defecto mermelada de albaricoque.

 

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 180º.

Engrasar, con mantequilla o con spray desmoldante, un molde de flan de 20 cm de diámetro.

Forrar el molde ajustándolo bien en toda su superficie. Reservar.

Preparación de la crema:

Mezclar en un bol las yemas, los huevos y el azúcar.

Añadir la harina de maíz (Maizena) y mezclar hasta integrar.

Calentar en una cacerola la leche, la nata y la vainilla.

Cuando ropa a hervir añadir a la mezcla de huevos y mezclar bien.

Devolver todo a la cacerola y cocinar a baja temperatura hasta que espese ligeramente (menos que en una crema pastelera).

Dejar enfriar un poco y rellenar el molde con la crema aún caliente.

Hornear durante 35 minutos a 180º.

Pintar con glaseado neutro frío o con mermelada de albaricoque caliente y pasada por un colador.

Desmoldar cuando esté totalmente frío.

Es un postre fácil y delicioso.

 

 

 

 

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Ceviche de Pescado y Marisco
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INGREDIENTES

El cebiche o ceviche, es un sentimiento hondo y vivo; es el alma de la cocina del Perú, mejor destino gastronómico del mundo 2022 por la World Travel Awards. Esta receta es una variación de la del chef peruano Virgilio Martínez, dueño del Restaurant Central número dos del mundo.

 

4 langostinos pelados y eviscerado.

6 vieiras limpias. El coral se utilizará para la preparación.

½ kg de filetes de corvina o dorada.

Unos granos de maíz de lata.

1 boniato ya cocinado al vapor, microondas o al horno.

 

Para la leche de tigre;

170 ml de zumo de 4 lima. 170 ml de fumét.

170 gr de merma de pescado y coral.

1 cebolla roja en juliana.

20 gr del tallo de apio. 10 tallos de cilantro. 6 gr de ajo.

8 gr de jengibre. 4 gr de ají limo o guindilla.

80 gr de cubitos de hielo.

 

PROGRESIÓN

Preparación de la leche de tigre;

Poner en un vaso de batidora el diente de ajo, los tallos de cilantro y del apio, un poco de cebolla, el ají, la sal y el jengibre.

Cortar toscamente el coral de las vieiras y la merma del pescado e incorporar al vaso.

Añadir el zumo de lima, el fumet y el hielo. Dejar macerar 30 minutos.

Triturar con la batidora durante 30 segundos.

Colar a través de una estameña o paño fino, y reservar.

 

Preparación del plato:

Cortar en dados la corvina, las vieiras, los langostinos. Agregar la leche de tigre, el maíz, un poco de chile rojo y una hoja de cilantro y unos dados de boniato.

Mezclar bien, dejar macerar unos minutos y servir.

Nota: Es importante que durante la preparación se mantengan los ingredientes bien fríos.

 

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Patatas Bravas
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INGREDIENTES

Variación sobre recetas de Sergi Arola y Jordi Cruz.

4 patatas de tamaño mediano y del mismo grosor. Yo utilizo la variedad Agria.

Aceite de oliva virgen extra

Cebollino picado. Sal.

Para la mayonesa:

1 huevo.

Aceite de girasol. Vinagre de Jerez.

¼ diente de ajo sin el germen.

Para la salsa brava:

350 g de salsa de tomate.

1 cs de pimiento choricero.

2 g de pimentón dulce y 2 g de pimentón picante.

1 cc de salsa Perrins.

50 g de tomate concentrado.

2 guindillas. (opcional)

Sal y pimienta.

 

PROGRESIÓN

Hacer unos cilindros con un cortapastas de 3,5 cm de diámetro, tal y como aparecen en la foto. Vaciar el interior con una puntilla o con la ayuda de un descorazonador de manzanas. Importante es no vaciar el cilindro en su totalidad. Reservar en agua fría con sal.

Para la mayonesa:

Preparar la mayonesa con ayuda de un batidor de la forma habitual, incluyendo el ajo sin el germen.

Para la salsa brava:

Sofreír en un poco de aceite el pimentón dulce y el picante, el pimiento choricero y el tomate concentrado. Añadir la salsa de tomate, la salsa Perrins y las guindillas troceadas. Cocinar a temperatura media hasta que se reduzca la salsa.

Preparación del plato:

Freír los cilindros en abundante aceite hasta que estén tiernos y dorados. Es conveniente freír primero a temperatura media 140º y una segunda con el aceite más caliente a180º.

Rellenar hasta la mitad con la salsa brava, terminar de rellenar con la mayonesa y espolvorear con cebollino picado. En la foto las espolvoreado con pimiento d’Espelette.

Servir caliente.

 

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Granizado de Limón,Cava y Granada
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INGREDIENTES

1 botella de Cava.

3 limones. 

350 ml de agua.

150 mg de azúcar.

2 granadas.

Unas hojas de menta.

 

PROGRESIÓN

Lavar y rallar los limones solo la parte amarilla, (el albedo amarga).

Exprimir los limones, añadir el agua, la ralladura y el azúcar.

Hervir a temperatura media durante 6 minutos a fin de que se reduzca a la mitad.

Poner en el congelador durante una hora. Pasado ese tiempo triturar con la batidora de mano y devolver al congelador durante una hora más. Volver a picar.

Añadir el cava, mezclar y mantener en frío.

Desgranar la granada y poner dentro de cada copa como aparece en la foto.

Rellenar las copas con el granizado, decorar con unas hojitas de menta y servir inmediatamente.

 

 

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Crema de Calabaza y Leche de Coco
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INGREDIENTES

800 g de calabaza.

1 patata grande.

1 cebolleta.

4 cs de aceite de oliva virgen extra.

400 ml de leche de coco.

200 ml de fondo claro*, (puede sustituirse por agua).

1 cc de jengibre fresco rallado.

1 granada.

Opcional: 1 cc de ajo en polvo, 1 cc de cúrcuma, 1 cc de curry.

 

 

PROGRESIÓN

Cortar en brunoise la cebolleta.

Poner en una cacerola el aceite y pochar en él la cebolleta.

Pelar y cortar en trozos la calabaza y la patata. Añadir a la cebolleta y pochar, removiendo, durante 3 minutos. Esto le añadirá sabor a la crema.

Añadir el fondo claro, la mitad de la leche de coco y el jengibre rallado. Cocer hasta que la patata y la calabaza estén tiernas.

Triturar hasta que quede una crema fina. Se puede para por un chino.

Devolver la crema a la cacerola, añadir el resto de la nata y, opcionalmente, las especias. Cocinar durante un par de minutos más.

Emplatado:

Desgranar la granada y agregar, en el momento de servir, a la crema. El sabor que le aporta la granada a la crema es sorprendente,

 

 *Fondo claro: Ver en el blog por temas /Cremas y sopas.                                        

 

 

 

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Bocaditos de Pasta Filo y Berenjenas
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INGREDIENTES

Para la cebolla caramelizada:

3 cebollas dulce.

1 c.s. de mantequilla.

1 c.c. de azúcar.

Masa Filo un paquete.

2 berenjenas. (se pueden sustituir por calabacines)

150 g de queso fresco, tipo Burgos.

Aceite de oliva virgen extra.

Miel suave (recomiendo miel de acacia).

Semillas tostadas de sésamo y de amapola.

Sal.

 

PROGRESIÓN

Preparación de la cebolla caramelizada:

Cortar la cebolla en juliana y confitar en una sartén a la que le habremos agregado la mantequilla.

Cuando la cebolla esté tierna, añadir el azúcar y cocinar hasta caramelizar.

Todo este proceso ha de hacerse a baja temperatura y larga duración.

Precalentar el horno a 180º.

Cortar las berenjenas en láminas de 1 cm, salar y pintar con el aceite. Dorar por ambas caras en una sartén y reservar.

Cortar las láminas de masa filo en tiras de 7 cm de ancho. Plegar sobre sí misma, en zigzag y colocar sobre un Silpat o papel de horno.

Hornear hasta que estén ligeramente doradas. Enfriar sobre una rejilla.

Montaje del plato:

Colocar sobre una “galleta” de masa filo unas láminas de berenjena, añadir una cucharada de cebolla caramelizada y una fina rueda del queso freso.

Terminar a modo de bocadito con otra “galleta” de masa filo.

Pintar con un poco de miel y añadir las semillas.

 

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Salmorejo Cordobés
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INGREDIENTES

1 kg de tomates maduros sin piel y sin pepitas.

200 g de pan del día anterior.

1 diente de ajo.

175 ml de aceite de oliva. Recomiendo la variedad cordobesa de hojiblanca por su sabor dulce y afrutado.

Vinagre de Jerez. La cantidad es al gusto.

Jamón ibérico cordobés de los Pedroches para engrandecer el plato.

Sal.

 

 

PROGRESIÓN

 

Poner en un bol los tomates troceados, el pan sin corteza y cortado en trozos pequeños, el ajo, el aceite, la sal y el vinagre. 

Trituramos todo hasta obtener una textura cremosa, no es necesario añadir agua.

Dejar enfriar en el frigorífico hasta la hora de servir.

Añadir el jamón picado y un poco de aceite de oliva. Opcionalmente se le puede agregar huevo duro picado, pero sin la yema; ya que esta espesaría demasiado el salmorejo

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Hojaldre de Peras, Queso y Nueces
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INGREDIENTES

1 plancha de hojaldre.

2 peras.

175 gr de queso Gorgonzola.

100 gr de nueces.

75 gr de mantequilla.

1 huevo M.

Azúcar.

 

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 180º.

Pelar, descorazonar y cortar las peras en pequeños dados.

Poner en una sartén la mantequilla y cocinar las peras durante dos minutos, añadir el azúcar y caramelizar ligeramente. Reservar.

Cortar el queso de Gorgonzola en pequeños dados. Reservar.

Cortar el hojaldre en la forma preferida, o tal como se ve en la foto. Pintar con la yema de un huevo.

Hornear durante 15 minutos, hasta que esté dorado.

Rellenar su superficie con las peras, los dados que queso y algunas nueces.

Servir frío.

 

 

 

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Fondo Claro
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INGREDIENTES

Fondo claro o fondo blanco de ave es una preparación indispensable en la cocina que sirve de base para elaborar distintas salsas, arroces, pastas etc.

Hay unas reglas de oro en la elaboración de los fondos.

*No añadir demasiada agua al principio ya que resultará insípido. Es mejor añadir más agua a medida que lo vaya necesitando,

*Añadir siempre agua fría para evitar se enturbie.

*Cocer el fondo dos veces. Usar agua fría la primera vez y la segunda vez cuando el fondo esté totalmente frío.

2 ½ litros de agua fría.

1 ½ kg de carcasa, cuellos y alas de gallina, preferentemente, escaldadas y pasadas por agua fría.

200 g de zanahoria.

1 tallo de apio.

1 puerro.

1 cebolla pequeña con 2 clavos de olor clavados.

1 “Bouquet garni” Envolver y atar, en una hoja de puerro, una rama de tomillo, una hoja de laurel, y unos tallos de perejil.

 

PROGRESIÓN

Poner las carcasas y las alas en una cazuela, llevar a ebullición durante unos minutos. Espumar la superficie.

Añadir los vegetales cortados en “mirepoix”, trozos de 4 cm e irregulares, a excepción de la cebolla.

Añadir el “Bouquet Garni” y cocer durante 2 horas sin que llegue a hervir.

Espumar cuando lo crea conveniente.

Colar el fondo y enfriar lo más rápido posible si no se va a utilizar inmediatamente.

Esta receta es una variación de la publicada en el Libro “Salsas” del chef Michel Roux 3* Michelín

 

 

 

                                                                   

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Rigatoni con Alcachofas
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INGREDIENTES

400 g de rigatoni.

300 gr de alcachofas peladas.

100 gr de tomate seco en aceite escurrido.

1 cs de tomate concentrado

1 diente de ajo picado muy fino.

Aceite de oliva virgen extra.

Albahaca.

Sal.

Queso parmesano rallado (opcional).

 

PROGRESIÓN

Cocer la pasta en abundante agua con sal.

Cortar en cuarto las alcachofas y cocer, igualmente, en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar.

Sofreír ligeramente el ajo picado en aceite, añadir las alcachofas la cucharada de tomate concentrado y los tomates secos cortados en tiras.

Añadir la pasta e incorporar las hojas de albahaca cortadas a mano.

Mezclar bien, “mantecare”, durante 2 minutos. Agregar el queso parmesano rallado (opcional)

Este plato se puede servir tibio o frio.

 

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Potaje de Garbanzos y Langostinos
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INGREDIENTES

700 g de garbanzos ya cocidos y escurridos.

500 g de langostinos.

1 cebolla dulce.

1 pimiento rojo mediano.

200 ml de vino blanco seco.

1 cucharadas de tomate frito.

2 zanahorias, ½ puerro y unas ramitas de perejil.

1 c/c de pimentón dulce.

Sal y pimienta.

Aceite de oliva virgen extra.

1 huevo duro y perejil picado.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Preparar el fumet con las cabezas y cascaras de los langostinos, 1 litro de agua fría, 2 zanahorias, medio puerro y las ramitas de perejil. Cocer durante 25 minutos, añadir la sal, colar y reservar.

Cortar finamente (brunoise) la cebolla y el pimiento rojo.

En una cacerola, con tres cucharadas de aceite, pochar durante 3 minutos la cebolla y el pimiento. Agregar la cucharada de tomate, remover hasta que se integre. Agregar el vino blanco. A fuego fuerte reducir el alcohol, bajar el fuego.

Añadir una cucharadita de pimentón. Remover para integrarlo y añadir inmediatamente los garbanzos. Sofreír estos durante dos minutos.

Agregar el caldo y cocer a fuego muy bajo (2 en vitrocerámica) durante 30 minutos.

Por último añadir los langostinos pelados, tapar la cacerola y apartar del fuego. Los langostinos se cocinaran con el calor residual.

Se recomienda dejar reposar unas horas para que los sabores se integren

Antes de servir añadir por encima el perejil y el huevo duro  picado.

 

Receta para 4 personas.

 

 

 

 

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Timbal de Pimientos
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INGREDIENTES

 

2 Pimientos rojos medianos.

2 pimientos amarillos medianos.

2 pimientos verdes medianos.

1 cebolla.

4 tomates cherry.

4 aceitunas negras.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal  y pimienta.

Hierba aromática para adornar el plato.

 

 

PROGRESIÓN

 

Lavar bien los pimientos.

Envolver las cebollas en papel de plata.

Poner todo en una bandeja de horno y hornear a 180º.

Cuando estén listos, cubrir los pimientos para que suden.

Pelar los pimientos y las cebollas y cortar a tiras.

Aliñar con aceite, añadir la sal y la pimienta.

 

Presentacion:

Dentro de un aro de emplatar de 8 cm de diámetro,  ir intercalando los pimientos por colores.

Terminar con unas tiras de cebolla, tomates cherry y aceitunas negras.

Decorar con una ramita de hierba aromática.

Desmoldar con sumo cuidado en el momento de servir.

 

Ingredientes para 4 personas.

 

 

 

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MilHojas de Tomate
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INGREDIENTES

Tomates para ensalada.

Ventresca de bonito en lata.

Cebolla dulce.

Albahaca.

Aceite de oliva virgen extra.

Vinagre de Módena.

Tiras de pimientos asados.

Sal.

 

 

PROGRESIÓN

Hacer una infusión con las hojas de albahaca y el aceite de oliva.

Lavar, pelar y cortar en láminas finas los tomates.

Cortar la cebolla en julianas.

Colocar en un plato alternando las láminas de tomate, la cebolla y el bonito.

Aliñar con el aceite de albahaca, el vinagre de Módena y la sal.

Decorar con el pimiento.

 

 

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Nidos de Patatas
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INGREDIENTES

 

500 gr de patatas. Recomiendo de la variedad Ágata o Kennebec.

150 g de queso Cheddar rallado.

150 g de jamón de York cortado en cubitos.

1 huevo + 1 yema para la masa.

2 huevos de codorniz para cada nido.

1/2 ramillete de cebollino.

Sal y pimienta.

Mantequilla para el molde.

 

PROGRESIÓN

 

Precalentar el horno a 200 ° C. 

Pelar las patatas y rallarlas con un rallador. Presionar para dejar salir la mayor cantidad de agua posible y reservar.

Añadir el queso Cheddar rallado, el cebollino picado muy fino y los huevos batido. 

Salpimentar y mezclar bien.

Engrasar con mantequilla un molde para muffins. Es preferible, para facilitar el desmoldado, poner la masa en unos moldes de papel para madalenas y meter estos en un molde de aluminio, ya sin engrasar.

Agregar la mezcla de patatas apretando contra los bordes para formar los nidos.

Hornear durante 20 minutos, hasta que los bordes estén dorados. 

Bajar el horno a 180 ° C.

Retirar del horno, añadir los dados de jamón y dos huevos de codorniz por nido.

Hornear durante 10 minutos, hasta que la clara de huevo esté cuajada.

Desmoldar y servir caliente.

 

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Ancla 50
Patatas Crujientes
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INGREDIENTES

6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.

150 g de mantequilla.

Romero. Sal y Pimienta.

 

 

PROGRESIÓN

Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.

Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.

Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.

Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.

Desmoldar y servir caliente.

 

 

 

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Ancla 38
Canapés de Hojaldre y Pimiento
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INGREDIENTES

 

1 Plancha de hojaldre.

200 g de queso crema, tipo Philadelphia.

200 g de pimientos asados.

Vinagre de Jerez, Aceite de oliva V.E.

Sal.

Unas hojas de albahaca.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Cortar, en la masa de hojaldre, unos rectángulos de 12 x 5 cm.

Hornear a 180º durante 20 minutos. Dejar enfriar y reservar

Batir en un bol el queso para hacerlo más cremoso.  

Aliñar los pimientos con el aceite, el vinagre y la sal.

Añadir el queso a la masa de hojaldre, colocar una porción de pimiento encima y decorar con una hojita de albahaca. Es conveniente hacer el montaje a última hora para conservar el hojaldre crujiente.

Servir frio.

 

 

 

 

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Canapés de Hojaldre y Pimientos
Bombon de Foie Mi-Cuit
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INGREDIENTES

 

Receta de Eva Espallargas, autora del encomiable libro “Fresa y Pimienta”.

150 g de foie mi-cuit.

2 frutas de la pasión.

1 c c de azúcar.

1 c s de agua.

1 c s de Pedro Ximénez.

1 hoja de gelatina.

Escama de sal.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Hidratar en agua fría, durante 4 minutos, la hoja de gelatina.

Mezclar en un cazo la pulpa de la fruta de la pasión, la cucharada de agua y de Pedro Ximénez y el azúcar

(la cantidad expresada podrá variar en función del estado de madurez de la fruta). Llevar a ebullición

durante dos minutos, remover la mezcla, incorporar la gelatina y reservar.

Rellenar hasta la mitad unos moldes semiesféricos con el mi-cuit. Presionar para que no queden burbujas de aire. Yo he utilizado moldes de 3 y 5 cm.

Agregar el preparado de fruta hasta el borde y congelar durante 3 horas.

Poco antes de servir desmoldar y decorar con la escama de sal.

 

 

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Mermelada de Higos
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INGREDIENTES

1 kg de higos.

350 g de azúcar.

El zumo de ½ limón.

1 hoja de gelatina.

1 vaina de vainilla o una rama de canela. (Ambas opcionales)

PROGRESIÓN

Lavar los higos con abundante agua. Cortar los extremos, desechar estos. 

En un bol poner los higos divididos en cuartos.

Añadir el azúcar y el zumo de limón.

Mezclar bien, cubrir el bol con un film alimentario y mantener en el frigorífico una noche.

Poner los higos en un recipiente apto para el calor, añadir la vainilla o la canela (opcional) y cocer a temperatura media durante 1 hora y media aproximadamente. Es importante mover los higos para que no se peguen al fondo.

Cuando queden 15 minutos, añadir la gelatina hidratada y continuar con la cocción.

Cuando tenga la consistencia deseada, retirar del calor y envasar tal y como se explica en la mermelada de fresas del Blog.

 

 

 

 

 

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Tagliatelle Cremoso
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INGREDIENTES

250 gr de pasta fresca.

12 langostinos.

200 ml de nata.

Aceite de oliva virgen extra.

3 dientes de ajo picados finos.

Perejil picado. 1 guindilla (opcional).

Sal.

 

 

PROGRESIÓN

Pelar los langostinos. Cocer en 100 ml de agua las cabezas y las carcasas durante 15 minutos. Colar y reservar el fumet.

En una sartén con aceite oliva freír los ajos y la guindilla (opcional).  Añadir los langostinos y a media cocción, agregar el fumet y la nata, que deben de estar a la misma temperatura para que no se corte esta. Añadir sal, cocinar ligeramente y reservar.

Cocer en abundante agua con sal la pasta hasta que esté a su gusto. Escurrir.

Mezclar las tagliatelle con la salsa y remover en temperatura baja durante dos minutos. Esta técnica se llama en Italia “mantecar la pasta” y se emplea en todas las pastas.

Servir caliente.

 

 

 

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Salsa Española y Derivadas
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INGREDIENTES

Es una de las cinco salsas madre, junto con la Salsa Holandesa, Salsa Velouté, Salsa Bechamel y la Salsa de Tomate. Posteriormente se aceptó la Sala Mayonesa también como salsa madre.

El origen de la salsa española se sitúa en Francia, en el siglo XVII.

1 litro de fondo oscuro. (Ver receta en el Blog “Salsas y Vinagretas”.

30 g de Roux oscuro. (25 de mantequilla + 25 de harina + 12 minutos de cocción).

Sal y pimienta.

No le hace falta aromáticas porque ya lo lleva el fondo oscuro.

PROGRESIÓN

 

Para esta salsa es importante el hacer el “choque térmico”:  Roux frio---Fondo caliente o Roux caliente---Fondo frío.

Calentar el Roux y añadir poco a poco el fondo oscuro integrándolo con unas varillas.

Añadir la sal y la pimienta y dejar espesar hasta tener la consistencia napable. 

Punto napa de una salsa es aquel que al sacar una cuchara de la salsa podamos “dibujar” con el dedo un camino en ella sin que se vuelva a unir.

Esta salsa se utilizar cono acompañamiento de carnes asadas y a la parrilla.

Derivadas de esta salsa son las salsas “Perigueux”, “Bordelesa”, “Charcutiére”, “Perigord” y “Oporto” entre otras.

En el apartado  “Salsa y Vinagretas” del Blog iremos publicando la elaboración e ingredientes de algunas de ellas.

 

 

 

 

 

 

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Salpicón de Vieiras y Fresas
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INGREDIENTES

 

6 vieiras separadas del coral. Tres por persona.

4 chalota rallada.

4 fresas cortadas en brunoise.

1 tomate sin piel ni semilla cortado en brunoise.

1 c.s. de vinagre de Módena. 

Aceite de oliva virgen extra.

1 c.c. de miel de azahar. 

Mantequilla.

Hojas de Albahaca.

 

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Preparar una vinagreta con las fresas, el aceite, el vinagre de Módena, la miel, la albahaca y la sal. Reservar.

En 50 g de mantequilla caramelizar las chalotas ralladas. Retirar de la sartén, poner en un colador para escurrir la grasa, agregar la brunoise de tomate, añadir sal y reservar.

En la misma sartén, con un poco de la mantequilla reservada para caramelizar las chalotas, dorar las vieiras procurando que mantengas la formas. 

Emplatado:

Poner en el plato una base de chalota con la brunoise de tomate, colocar la vieira encima y aliñar con la vinagreta.

Añadir, los corales de las vieiras y una juliana de albahaca.

Servir tibio.

 

 

 

 

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Ganache Montada De Baileys
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INGREDIENTES

90 g de nata 35% mg.

125 g de chocolate blanco.

265 g de nata 35% mg muy fría.

95 g de Baileys.

4 g de gelatina.

PROGRESIÓN

Poner a hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.

Fundir el chocolate en la microonda. 360w en períodos cortos.

Calentar los 90 g de nata y añadir la gelatina escurrida. Disolver totalmente.

Añadir la nata al chocolate fundido mezclar con varilla hasta su total integración.

Agregar la nata fría y el Baileys, Mezclar bien con una batidora de mano.

Poner en un cuenco limpio, tapar con film alimentario y enfriar durante 4 horas. Es conveniente hacerlo en día anterior.

Poner en una batidora y montar la ganache como si se tratara de una Chantilly.

Poner la ganache en una manga pastelera con la boquilla elegida y escudillar.

 

 

 

 

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Brazo de Gitano Con Masa Choux
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INGREDIENTES

Desarrollo sobre una receta del maestro pastelero Ettore Cioccia.

90 g de leche entera.

60 g de mantequilla.

55 g de harina.

55 g de almendra molida.

51 g de huevo entero.

115 g de yema de huevo.

75 g de azúcar.

Pasta de vainilla. Sal

 

PROGRESIÓN

Esta receta es conveniente realizarla en un robot de cocina, aunque es factible de realizarla con la ayuda de unas varilla y espátula.

Poner en un cazo la leche, la mantequilla y la sal. Llevar a ebullición hasta que se derrita la mantequilla.

Echar de golpe la harina y la almendra molida. Mezclar enérgicamente hasta ver que la masa se separa de las paredes del cazo, cocer a fuego suave durante dos minutos.  

Poner la masa en el bol de la batidora y con el batidor plano enfriar hasta los 45º. Es el momento de añadir el huevo entero, la vainilla y la mitad de las yemas. Batir hasta que se integren. Añadir el resto de las yemas. Batir hasta su total incorporación. Reservar.

Hacer un merengue suave con el azúcar y las claras sobrante. Incorporar, en dos tiempos, con movimientos suaves y envolventes, a la masa choux. 

Entender la masa en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado y hornear a 180º durante 14 minutos apx. La altura de la masa debe ser de 2 o 3 cm de altura.

Desmoldar, enfriar sobre una rejilla e igualar los bordes con un cuchillo.

Extender por su superficie una generosa capa de la ganache de Baileys (ver receta en el Blog “Masas y merengues”).

Enrollar sobre si misma dándole la forma de brazo de gitano.

Con ayuda de una manga pastelera y unas boquillas decorar al gusto. Yo he utilizado las boquillas Saint Honoré 25 de Buyer y la boquilla estrella 6b de Wilton.

Mantener en el frigo hasta el momento de consumir.

 

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Tortillitas De Sepia Y Langostinos
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INGREDIENTES

El nombre original de esta receta tailandesa es: “Tod Man Taley” es muy fácil y rápida de hacer y el resultado es excelente.

250 g de langostinos pelados y eviscerados.

200 g de sepia limpia.

2 c.s. de salsa de soja. ½ c.c. de pimienta blanca. ½ c.c. de azúcar.

1 c.s. de cilantro o perejil picado.

1 huevo, Harina de trigo y Panko para rebozar.

Aceite de girasol para freír. 

Para la salsa original:

3 c.s. de azúcar, 3 c.s. de vinagre de arroz o blanco. 200 ml de agua. 200 g de zanahoria rallada.

 

 

 

PROGRESIÓN

Poner todos los ingredientes en una picadora 1,2,3 o picar muy fino a cuchillo, pero que se vean los trocitos. Dejar reposar 30 minutos en el frigo.

Tomar una medida de la masa y hacer las tortillitas. Enharinarlas, pasar por el huevo batido y por último rebozarlas con Panko

Freír a fuego medio para se cocinen por dentro. Secar en papel absorbente y servir muy caliente.

Para la salsa original:

Poner el azúcar en un cazo, añadir el vinagre y el agua y hervir durante un par de minutos. Añadir la zanahoria rallada y cocinar hasta que esté al dente. Enfriar y servir.

Otra opción más cómoda es utilizar salsa “Thai Sweet Chili” fácil de encontrar en los supermercados. Yo utilizo la de la marca J-Lek de Mercadona.

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Tarta de Fresa con Chantilly de Mascarpone
Tarta de fresa con Chantilly de mascarpone..jpg

INGREDIENTES

Para la sablé de avellanas:

280 g de harina. 200 g de mantequilla en pomada. 100 g de azúcar. 100 gramos de avellanas o almendras molidas. 2 g de sal. 90 g de yema de huevos. 8 g de levadura royal.

Para el chantilly de mascarpone:

300 g de nata 35% mg. 50 g de azúcar glas. 3 g de gelatina. 150 g de mascarpone. ½ vaina de vainilla.

Otros ingredientes:

500 g de fresas.

250 g de crema pastelera. (Ver en el blog)

200 g de nappage rojo (se puede sustituir un culís hecho con mermelada de fresas y agua).

 

 

PROGRESIÓN

Para la sablé de avellanas:

Poner la mantequilla pomada en un bol, incorporar la sal, las avellanas molidas y el azúcar glas. Mezclar todos los ingredientes. (Es aconsejable el uso de un robot de cocina). Agregar las yemas e incorporar.

Mezcla la harina y la levadura y añadir a la masa tamizándola a través de un colador. Cuando estén integrados todos los ingredientes hacer una bola, tapar con film y reposar en el frigorífico ½ hora. Pasado ese tiempo extender con un rodillo a 3 cm de grosor y cubrir un molde de 17 x 17 cm. Hornear a 170º durante 25 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Reservar

Para el chantilly de mascarpone:

Poner en un cazo 100 g de nata, el azúcar glas y la vainilla. Llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada, el mascarpone y 200 g de nata fría. Mezclar con una minipimer y dejar enfriar en un bol tapado con un film alimentario un mínimo 4 horas. Pasado ese tiempo montar la crema y reservar.

Montaje de la tarta:

Rellenar el fondo de la tarta con la crema pastelera. Añadir el chantilly de mascarpone hasta el borde.

Pasar las fresas por el nappage o el culís de mermelada tibia para darle brillo y colocar sobre la tarta como aparecen en la foto.

Enfriar y servir

 

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Bombones de Salmón y Langostinos
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INGREDIENTES

Variaciones sobre una receta sacada del Magazine gastronómico holandés Boodschappen.

2 hojas de gelatina hidratadas en agua fría.

10 langostinos pelados.

1 cebolleta mediana.

1 huevo duro.

3 c.s. de mayonesa.

Unas gotas de salsa ligera de soja.

Obleas de helado para la base.

Unas hojitas de eneldo.

 

 

 

PROGRESIÓN

Mezclar la yema con la mayonesa, añadirle un poco de salsa de soja, al gusto.

Desleír la gelatina escurrida en dos cucharadas de agua caliente y agregar a la mayonesa.

En una picadora añadir la clara del huevo, la cebolleta y los langostinos. Picar fino, pero sin que quede un puré. Los ingredientes deben notarse. Agregar la mayonesa y mezclar bien.

Montaje del plato:

Forrar un molde silicona de 6 cm y con forma de media esfera con unas lonchas de salmón. Rellenar este con la mezcla anterior y cerrar con un círculo de salmón. Refrigerar y colocar sobre las obleas en el momento de servir.

En el caso de no disponer del molde, hacer con las manos una media-esfera con el relleno, enfriar y cubrir con el salmón.

 

 

 

 

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Milhojas de Langostinos y Aguacate
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INGREDIENTES

Variaciones sobre una receta del chef argentino Gonzalo D’Ambrosio.

2 planchas de hojaldre.

12 langostinos cocidos y pelados

3 aguacates maduros.

1 huevo duro rallado.

1 cebolleta o cebolla duce.

10 tomates cherry de distinto color.

Salsa mayonesa.

Combinados de lechugas.

El zumo de un limón.

Aceite de oliva virgen extra. 

Sal, pimienta, Tabasco. 

 

 

PROGRESIÓN

Hornear a 180º los círculos de hojaldre entre dos placas para evitar que suban mucho y pierdan su forma. Tienen que quedar dorados. Reservar para usarlos cuando se enfríen.

Extraer la carne de los aguacates. Triturar con un tenedor, añadir un poco zumo de limón, de aceite de oliva, sal y unas gotas de Tabasco. Reservar.

Cortar la cebolleta en brunoise, dados pequeños, pasar por agua para quitar el picor, secar y añadir a los aguacates. Mezclar bien.

Cortar en juliana fina las lechugas.

Rallar los huevos duros.

Pelar los langostinos.

Emplatado:

Colocar sobre un plato un círculo de hojaldre, agregar encima crema de aguacate y sobre esta otro círculo de hojaldre. 

Incorporar la lechuga con mayonesa y unos langostinos. Volver a poner otra capa de crema de aguacate entre dos círculos de hojaldre.

Terminar poniendo unos langostinos encima, unos tomates cherry, huevo duro rallado, unas hojas de lechuga y algo de mayonesa o salsa rosa.

Reservar en el frigorífico hasta la hora de comer.

 

 

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Bizcocho de Limoncello y Mascarpone
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INGREDIENTES

Para el bizcocho:

4 huevos L

175 g azúcar. 1 g de sal. 15 g ralladura de limón. 50 g zumo de limón. 

100 g queso mascarpone. 90 g mantequilla derretida.

200 g harina de repostería. 9 g polvo de hornear.

30 g mantequilla en pomada.

Almíbar limoncello:

60 g azúcar. 60 agua. 20 g licor limoncello.

Merengue suizo:

100 g clara de huevos. 200 g azúcar.

 

 

PROGRESIÓN

Preparación bizcocho:

En un bol batir los huevos, la sal y el azúcar hasta que espumen.

Añadir la ralladura de limón, el queso mascarpone, la mantequilla derretida pero no muy caliente y el zumo de limón. Mezclar hasta que se integren todos los ingredientes.

Añadir la harina tamizada y la levadura y mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Poner la masa en un molde engrasado y forrado con papel de hornear. Las cantidades son para un molde rectangular de 20 x 9 x 7.

Poner un “cordón” longitudinal de mantequilla en el centro del bizcocho para forzar que se abra en este sentido.

Hornear a 180º durante 40 minutos. Reservar en el molde.

Preparación Almíbar de limoncello:

Poner en un cazo el azúcar y el agua, llevar a ebullición removiendo para disolver el azúcar. Apartar del fuego y añadir el limoncello.

Sin sacar del molde, y con la ayuda de una cuchara, “emborrachar” el bizcocho. Mantener unos minutos.

Preparación Merengue suizo: Ver en el blog.

Terminación del Bizcocho:

Poner el merengue sobre una fuente plana. Sacar el bizcocho del molde y mojar verticalmente sobre el merengue. Retirar despacio y quedará como en la foto. Flambear.

 

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Canapés de Hojaldre y Camembert
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INGREDIENTES

1 lámina rectangular de hojaldre con mantequilla.

Queso Camembert.

Mermelada de frambuesa.

Hojas de menta.

 

PROGRESIÓN

Hacer círculos de hojaldre con un cortapastas redondo de 4 y 5 cm.

Hornear a 180º durante 15 minutos apx. Dejar enfriar.

Añadir un poco de queso camembert y sobre él una cucharadita de mermelada de frambuesa roja.

Decorar con unas hojitas de menta.

 

 

 

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Tabbouleh
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INGREDIENTES

300 g de trigo bulgur.

2 cebolletas pequeñas.

400 g de tomates maduros.

1 pepino. (opcional)

Cilantro fresco. (se puede sustituir por perejil)

Hierbabuena.

Zumo de limón o lima.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal y pimienta.

 

 

 

PROGRESIÓN

Esta receta, de origen libanés, es fresca, rápida de hacer y especialmente indicada para estas fechas.

Hervir el bulgur en agua abundante durante 10 minutos apx. Pasar por agua fría para cortar la cocción, escurrir y reservar.

Picar muy fino el tomate, el cilantro, las cebolletas, la hierbabuena y opcionalmente el pepino.

Añadir el bulgur, salpimentar, agregar el zumo de limón y el aceite.

Mezclar bien y servir a temperatura ambiente.

 

 

 

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Tomates-Mozzarella en Hojaldre
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INGREDIENTES

300 g de masa de hojaldre. Mantequilla para los aros.

200 g de tomates cherry de colores surtidos.

Yerbabuena.

Para la crema de mozzarella:

200 g de mozzarella de búfala. 300 g de nata 14% mg. 5 hojas de gelatina.

 

Para la gelée de tomates: 100 g de salsa tomate suave. 2 hojas de gelatina.

Sal y pimienta. 

 

PROGRESIÓN

Aro de hojaldre: Engrasar unos aros de 8 cm de diámetro y otros de 10 cm. Poner entre ellos unas tiras de hojaldre de 3 cm de ancho. Refrigerar durante unos minutos y hornear a 180º hasta que estén dorados. Enfriar, desmolar y reservar.

 

Crema de mozzarella: Cortar la mozzarella en trozo pequeños, fundir a fuego suave junto a la nata. Apartar del calor y añadir las hojas de gelatinas hidratadas previamente.  Enfriar en aros de 3 cm de altura. Poner film en una de las partes para que no se salga la crema. Reservar en frigorífico.

 

Brunoise de tomates: Escaldar un puñado de tomates cherry de distintos colores, pelar y cortar en dados pequeños, salpimentar y reservar.

 

Gelée de tomates: Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar la salsa de tomate y añadir la gelatina escurrida. Poner sobre moldes con 2 cm de altura. La forma y el tamaño de los moldes es opcional.

 

Emplatado: Poner una base de gelèe de tomate. Desmoldar la crema de mozzarella, cortarlas en media lunas y colocarlas dentro del aro de hojaldre. Poner estos sobre la gelèe.  Decorar con la brunoise de tomates y con unas hojas de yerbabuena.

                                           

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Espárragos en Salsa de Avellana y Jamón
Espárragos en salsa de avellanas y jamón.jpg

INGREDIENTES

6 espárragos blancos naturales. (Pueden ser sustituidos por espárragos de lata)

8 lonchas de jamón ibérico 100% de Econaturagourmet.

Sal y Cebollino.

Para la salsa:

2 cebolla medianas.

20 avellanas tostadas.

30 g de mantequilla.

20 cl de nata 14% mg.

PROGRESIÓN

Pelar los espárragos con un pelador y cortar la parte leñosa.

Cocer en agua con sal hasta que estén tiernos, secar con papel absorbente, cortarlos en segmentos y reservar. En el momento de emplatar calentarlos ligeramente en el microondas.

Colocar las lonchas de jamón entre dos papeles de horno y poner en el microondas a potencia media, con intervalos cortos, hasta que se hayan secado. Reservar.