Tarta de Limón y Crema de Almendras
INGREDIENTES
Variación sobre una receta del chef Ettore Cioccia.
400 gr de “Masa azucarada a la almendra” Ver blog “Masas Pastelería”
Para la crema de almendras: 100 g de mantequilla pomada, 100 g de azúcar glas, 100 g de almendra molida, Ralladura de ½ limón, 120 g de huevos enteros, 5 ml de limoncello, 20 g de harina, 90 ml de nata 35 % mg .
Para la crema de limón: Ver blog “Cremas y Merengues”
Para la crema Mousseline: 250 ml de leche entera, ½ lima rallada, 50 g de azúcar, 4 yemas de huevo,
20 g de maicena, 125 g de mantequilla pomada. Todos los ingredientes a temperatura ambiente.
PROGRESIÓN
Preparación de la crema de limón: Como se indica en el Blog/Cremas y merengues. Rellenar con la crema un aro de 16 cm al que le hemos puesto una tira de acetato. Congelar para posterior tratamiento.
Preparación de la masa azucarada a la almendra como se indica en el Blog/masas pasteleras.. Rellenar con la crema un aro de 18 cm y reservar en el frigorífico hasta el momento de hornear junto con la de almendras.
Preparación de la crema de almendras: En un bol integrar en el orden en que aparece en los ingredientes: La mantequilla, el azúcar las almendras molidas, la ralladura de limón y el limoncello. Cuando estén bien integrados añadir por este orden: la harina, los huevos y la nata. Mezclar y rellenar la tarta que está enfriándose en el frigorífico. Hornear a 160º durante 15 minutos.
Preparación de la crema muselina: Mezclar las yemas de huevo y el azúcar y la Maicena. Calentar la leche con las ralladuras de lima. Añadir a la mezcla anterior y a fuego lento, sin dejar de mover, espesar la crema. Cuando la crema esté a 40º agregar la mantequilla. Enfriar, poner en una manga pastelera y rellenar un molde “tourbillón de Silikomar” o hacer un espiral con la manga. Congelar.
Montaje de la tarta: Prepara un glaseado espejo de color amarillo (Utilizar el mismo glaseado que las “Mini Tatin de manzanas y vainillas, pero añadiendo colorante amarillo) Poner la crema de limón completamente congelada, sobre una rejilla. Aplicar el glaseado espejo, a unos 35º C.
Colocar la crema de limón ya glaseada, sobre la tarta con crema de almendras. Poner encima la espiral de crema mousseline.
Decorar la Tarta con de ralladura de lima, por encima, y con merengue francés alrededor de la tarta. Guardar en el frigorífico hasta que se termine de descongelar.
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British Scones
INGREDIENTES
Receta del libro “The British Bake” de Christine Last.
450 g de harina.
½ cucharaditas de sal.
2 cucharaditas de levadura en polvo.
50 g de mantequilla en pomada.
2 cucharadas soperas de azúcar glas.
200 ml de leche y un poco más para pintar los scones.
Mermelada de fresa.
Nata espesa. ( Preferiblemente Clotted Cream 55% mg).
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 220º.
Tamizar la harina y la levadura en un cuenco.
Añadir la mantequilla y mezclar con las manos hasta obtener una textura parecida al pan rallado.
Incorporar el azúcar y la sal mezclar.
Formar un orificio en el centro y añadir la leche.
Mezclar con espátula hasta obtener una masa suave.
Aplanar la masa a un 1cm de grosor y cortar con un cortapasta de 6 cm de diámetro.
Colocar los scones en una bandeja de horno. Pintar la masa con leche y hornear 15 minutos apx.
Enfriar en una bandeja.
Se toman cortándolos por la mitad y añadiéndoles la nata y la mermelada.
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Patatas Violetas, Queso y Caviar
INGREDIENTES
1 kg de patatas violetas, (patatas vitelotte).
200 g de cottage cheese. Viene así escrito en la tarrina de un conocido supermercado.
50 g de caviar o sucedáneo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y Eneldo.
PROGRESIÓN
Cocer las patatas hasta que estén tiernas.
Pelar, triturar, añadir sal y un poco de aceite de oliva virgen extra. Mezclar hasta integrar.
Emplatar, con ayuda de un molde, tal y como aparece en la foto.
Colocar una cucharada de queso encima de las patatas.
Añadir una cucharadita de caviar y decorar con unas hojas de eneldo.
Mantener en el frigorífico hasta la hora de servir.
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Yema Templada, Crema Fría y Caviar
INGREDIENTES
Variación sobre una receta del chef francés Alain Passard, del restaurante Larperge en Paris con tres estrellas Michelin.
Las cantidades están calculadas para una ración.
1 huevo tamaño Xl.
Vinagre de vino blanco.
Colorante alimentario.
Crème fraîche (crema fresca), se puede sustituir por queso crema.
Cebollino, perifollo y estragón. Cantidad al gusto y picado muy fino.
Sal del Himalaya.
Caviar.
PROGRESIÓN
Cortar la parte superior del huevo tal como aparece en la foto. Conservar la yema.
Sumergir la cascara en agua caliente con el colorante deseado y una cucharada de vinagre de vino blanco. Mantener en el tinte un mínimo de 1 horas, secar y reservar.
Batir la crema con las hierbas elegidas y la sal. Poner en una manga pastelera.
Colocar la yema dentro del huevo. Añadir sal y cebollino. Cocinar al baño de maría hasta que esté en su punto.
Apoyar el huevo sobre la sal del Himalaya y rellenar con la crema de queso.
Añadir una cantidad apreciable de caviar.
Servir antes de que la yema pierda su calor.
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Carrillera al Oporto con Gelée de Guisantes
INGREDIENTES
6 carrillera de cerdo ibérico.
300 g de Mirepoix (combinación de cebolla, zanahorias y apio en proporción 2:1:1 cortadas en dados pequeños. 1 diente de ajo picado muy fino.
250 ml de vino de Oporto o de Oloroso de Jerez dulce. 500 ml de vino tinto de buena calidad.
Aceite de oliva virgen extra. Mantequilla para la salsa
Harina, sal y pimienta, una hoja de laurel. ¼ onza de chocolate 70%. Unos granos de café (opcional).
Para la gelée:
200 g de guisantes.
Mantequilla sin sal.
Caldo de verdura, 2 hojas de gelatina.
Foie de oca (opcional)-
PROGRESIÓN
Limpiar las carrilleras quitándoles la “telilla”. Sal-pimentar y enharinar.
Sellar las carrileras en el aceite hasta que estén doradas. Reservar en un plato.
En la misma olla añadir las verduras y el diente de ajo. Dorar todo para aumentar su sabor.
Incorporar las carrilleras y el vino de Oporto. Dejar evaporar el alcohol.
Agregar sal, el ¼ onza de chocolate rallado y los granos de café (opcional).
Incorporar el vino tinto hasta cubrir las carrilleras.
Cocinar a fuego suave durante 2 ½ horas o en olla exprés durante 50 minutos.
Sacar las carrilleras, comprobar si están suficientemente tierna, colar el caldo y poner en una olla para reducir. Añadir una nuez de mantequilla para dar brillo a la salsa y espesarla.
Incorporar las carrilleras y cocinar a temperatura baja durante 5 minutos. Dejar reposar.
Para la gelée:
Cocer los guisantes en el caldo de verdura. Escurrir y reservar.
Incorporar al caldo, aún caliente, las 2 hojas de gelatina ya hidratadas.
En un aro de emplatar, del mismo diámetro del utilizado para la carne, forrado con papel film, colocar los guisantes, añadir un poco del caldo con la gelatina y dejar enfriar en el frigorífico.
Emplatado:
Rellenar un aro de 7cm con las carrilleras, presionando ligeramente hasta las ¾ parte de su altura.
Salsear y colocar la gelée de guisante encima. Terminar con una lámina de foie.
Plato “Nuages mate” de Pordamsa, cedido por José Diaz- Equipamiento Hortelero Info@josediaz.es
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Rabo De Toro "El Faro De Cadiz"
INGREDIENTES
Pequeña variación sobre una receta del restaurante “El Faro de Cádiz”.
1 rabo de toro troceado.
½ kg de cebollas.
½ kg de zanahorias.
1 kg de tomates maduros.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
250 ml de vino fino de Jerez.
Sal y pimienta
PROGRESIÓN
Sazonar el rabo de toro con sal y pimienta.
Dorar en una sartén con aceite de oliva. Apartar.
Pelar y cortar todos los ingredientes en tamaño mediano e irregular.
Poner en una olla exprés el tomate, la zanahoria, la cebolla y el ajo.
Agregar el rabo de toro, el aceite que hemos usado para dorarlo, el vino fino, la sal y un vaso de agua.
Cerrar la olla y cocinar durante 45 minutos, contando desde que empiece a pitar.
Pasado ese tiempo, comprobar que la carne esté tierna y retirar a un plato.
Triturar la salsa dentro de la olla exprés.
Emplatar la carne y napar con un poco de salsa, el resto servir en una salsera.
Recomiendo acompañala con unas patatas bastón fritas en aceite de oliva virgen extra.
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Vieiras Con Caviar De Trucha
INGREDIENTES
Variación sobre una receta del chef británico Chris Horridge con una estrella Michelin.
6 vieiras de buen tamaño.
20 g de mantequilla. ½ limón, sal y pimienta.
50 g de caviar de trucha.
Brotes para el emplatado.
Para los guisantes:
400 g de guisantes. 100 g de chalotas picadas muy finas.
40 g de mantequilla.
Sal.
PROGRESIÓN
Preparación de guisantes:
Pochar, en 40 g de mantequilla, las chalotas cortadas en brunoise (dados pequeños) hasta que estén blandas, no dorarlas. Añadir los guisantes, sal y un poco de agua. Cocinar durante 8 minutos.
Reservar.
Preparación vieira:
Poner la mantequilla en una sartén antiadherente y cocinar las vieiras hasta que estén doradas.
Añadir sal y unas gotas de limón.
Emplatar tal y como aparece en la foto o a su gusto.
Servir inmediatamente.
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Grill de Vieiras, Langostinos y Pulpitos
INGREDIENTES:
Para dos personas
2 vieiras ya limpias con su coral
3 langostinos
4 pulpitos pequeños
Mayonesa
Algas Wakame
Coral de vieiras
Aceite de Oliva AOVE
Sal.
PROGRESIÓN:
Cocer y pelar los langostinos.
Pasar por el grill, con un poco de aceite, las vieiras y los pulpitos, añadir sal.
Mayonesa de coral:
Hacer la mayonesa de la forma tradicional y triturar los corales de las vieiras.
Mayonesa de wakame:
Hacer la mayonesa de la forma tradicional y triturar y poco de algas wakame.
Servir tibio y acompañado de las dos mayonesas.
Plato: Plato aperitivo Nuages mate de Pordamsa, cedido por José Diaz- Equipamiento Hortelero Info@josediaz.es
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Timbal de Aguacate y Salmón
INGREDIENTES
750 gr de aguacate.
200 gr de queso crema (una tarrina).
50 gr de salmón ahumado.
1 lima. Sal.
Para la base:
Galletas maría tostadas.
Mantequilla.
PROGRESIÓN
Preparación de la base:
Triturar las galletas.
Añadir la mantequilla en pomada y mezclar bien hasta hacer una masa.
Colocar dentro de unos moldes de 5 cm, de diámetro y mantener en el frigorífico.
Preparación de la crema:
Pelar y cortar en trozos pequeños los aguacates. Triturar en una picadora.
Añadir unas gotas de lima y sal al gusto.
Mezclar con el queso hasta obtener una crema homogénea.
Poner en una manga pastelera y rellenar los moldes. Dejar enfriar durante dos horas.
Desmoldar y añadir el salmón.
Servir bien frío.
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Copa de Naranja, Queso Crema y Esferas de Frambuesa
INGREDIENTES
Este postre es muy fácil de hacer, no necesita horno y el resultado es excelente.
8 naranjas de zumo.
1 tarrina de queso crema 200 gr.
2 cs de azúcar.
9 hojas de gelatina.
Ingredientes esferas:
200 g de frambuesas.
1 cs de azúcar.
Agar-Agar (100 g de líquido / 1 gr. de Agar-Agar)
Un vaso de aceite de girasol para la esferificación.
PROGRESIÓN
Exprimir las naranjas y colar el zumo.
Poner, durante 8 minutos, 5 hojas de gelatina en agua fría.
En un vaso batidor poner 500 ml de zumo de naranja, el azúcar y el queso crema. Batir hasta integrar.
Calentar un poco de zumo de naranja y disolver en el la gelatina.
Agregar a la mezcla anterior e integrar.
Rellenar las copas con la crema resultante y dejar enfriar hasta que se vuelva firme.
Volver a poner 4 hojas de gelatina a hidratar durante 8 minutos.
Hervir 100 ml de zumo de naranja, apartar del fuego y disolver las hojas de gelatina. Esperar a que esté
templado y añadir a la crema anterior. De esta forma quedará transparente y brillante.
Esferas:
Poner en un vaso alto el aceite de girasol y tenerlo en el congelador durante 45 minutos. Este paso es muy
importante para que se formen las esferas.
Triturar las frambuesas, colar. Añadir el azúcar y un poco de agua de ser necesario.
Pesar la cantidad de zumo de frambuesa que vayamos a usar y agregar la proporción exacta de Agar-Agar.
Llevar a ebullición. Apartar del calor.
Llenar una jeringuilla o un biberón de cocina con el jugo de frambuesa. Ir dejando caer gota a gota sobre el
aceite frío. Las esferas se irán formando sola y caerán al fondo del vaso. Esperar 4 minuto y colar.
Decorar al gusto y dejar enfriar un par de horas.
Nota: El aceite se puede volver a usar.
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Ajo Blanco de Málaga
INGREDIENTES
200 g de almendra cruda
2 dientes de ajo pequeños
150 gr de migas de pan
1 litro de agua fresca
100 ml de leche de almendras, opcional
100 ml de aceite de oliva virgen extra
30 ml de vinagre de Jerez
Una pizca de sal (opcional)
PROGRESIÓN
En un vaso de batidora se pone las almendras, el ajo, el pan remojado y parte del agua.
Se bate muy bien.
A continuación se añaden el resto de los ingredientes y seguimos batiendo hasta obtener una crema fina.
Se deja reposar 3 horas en el frigorífico.
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VIEIRAS SOBRE ARROZ NEGRO
INGREDIENTES
12 vieiras buen tamaño.
Mantequilla sin sal.
Caviar de trucha.
Para el arroz negro:
300 gr de arroz.
1 cebolla dulce, 1 puerro, una cucharada de tomate concentrado.
300 gr de sepia cortadas en dados medianos.
250 gr de gambas arroceras.
Tinta de calamar. Fumet de pescado.
Aceite de oliva virgen.
PROGRESIÓN
Para el arroz negro:
Pelar las gambas. Apartar.
Pochar las cebollas y el puerro.
En una sartén aparte sofreír ligeramente la sepia.
Añadir el arroz, la tinta de calamar y la sal. Rehogar.
Agregar el fumet y cocinar durante 15 minutos. Incorporar las gambas y dejar reposar 5 minutos.
Para las vieiras:
Cocinar las vieiras en una sartén con mantequilla, agregar sal.
Emplatado:
Sobre una base de arroz negro colocar las vieiras.
Añadir el caviar de trucha y servir caliente.
Plato “Arbre bandeja mate” de Pordamsa, cedido por José Diaz- Equipamiento Hotelero
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SALSA MIGNONETTE
INGREDIENTES
Esta salsa es muy apropiada para servir bien fría aderezando a las ostras.
1 Taza de vinagre de vino tinto.
2 Chalotas finamente picadas.
1/2 cucharada azúcar.
Pimienta negra molida.
Sal.
PROGRESIÓN
Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar macerar durante 1/2 hora.
Mantener en el frigorífico hasta la hora de servir.
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Brazo de Gitano Con Masa Choux
INGREDIENTES
Desarrollo sobre una receta del maestro pastelero Ettore Cioccia.
90 g de leche entera.
60 g de mantequilla.
55 g de harina.
55 g de almendra molida.
51 g de huevo entero.
115 g de yema de huevo.
75 g de azúcar.
Pasta de vainilla. Sal
PROGRESIÓN
Esta receta es conveniente realizarla en un robot de cocina, aunque es factible de realizarla con la ayuda de unas varilla y espátula.
Poner en un cazo la leche, la mantequilla y la sal. Llevar a ebullición hasta que se derrita la mantequilla.
Echar de golpe la harina y la almendra molida. Mezclar enérgicamente hasta ver que la masa se separa de las paredes del cazo, cocer a fuego suave durante dos minutos.
Poner la masa en el bol de la batidora y con el batidor plano enfriar hasta los 45º. Es el momento de añadir el huevo entero, la vainilla y la mitad de las yemas. Batir hasta que se integren. Añadir el resto de las yemas. Batir hasta su total incorporación. Reservar.
Hacer un merengue suave con el azúcar y las claras sobrante. Incorporar, en dos tiempos, con movimientos suaves y envolventes, a la masa choux.
Entender la masa en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado y hornear a 180º durante 14 minutos apx. La altura de la masa debe ser de 2 o 3 cm de altura.
Desmoldar, enfriar sobre una rejilla e igualar los bordes con un cuchillo.
Extender por su superficie una generosa capa de la ganache de Baileys (ver receta en el Blog “Masas y merengues”).
Enrollar sobre si misma dándole la forma de brazo de gitano.
Con ayuda de una manga pastelera y unas boquillas decorar al gusto. Yo he utilizado las boquillas Saint Honoré 25 de Buyer y la boquilla estrella 6b de Wilton.
Mantener en el frigo hasta el momento de consumir.
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Tortillitas De Sepia Y Langostinos
INGREDIENTES
El nombre original de esta receta tailandesa es: “Tod Man Taley” es muy fácil y rápida de hacer y el resultado es excelente.
250 g de langostinos pelados y eviscerados.
200 g de sepia limpia.
2 c.s. de salsa de soja. ½ c.c. de pimienta blanca. ½ c.c. de azúcar.
1 c.s. de cilantro o perejil picado.
1 huevo, Harina de trigo y Panko para rebozar.
Aceite de girasol para freír.
Para la salsa original:
3 c.s. de azúcar, 3 c.s. de vinagre de arroz o blanco. 200 ml de agua. 200 g de zanahoria rallada.
PROGRESIÓN
Poner todos los ingredientes en una picadora 1,2,3 o picar muy fino a cuchillo, pero que se vean los trocitos. Dejar reposar 30 minutos en el frigo.
Tomar una medida de la masa y hacer las tortillitas. Enharinarlas, pasar por el huevo batido y por último rebozarlas con Panko
Freír a fuego medio para se cocinen por dentro. Secar en papel absorbente y servir muy caliente.
Para la salsa original:
Poner el azúcar en un cazo, añadir el vinagre y el agua y hervir durante un par de minutos. Añadir la zanahoria rallada y cocinar hasta que esté al dente. Enfriar y servir.
Otra opción más cómoda es utilizar salsa “Thai Sweet Chili” fácil de encontrar en los supermercados. Yo utilizo la de la marca J-Lek de Mercadona.
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Tarta de Fresa con Chantilly de Mascarpone
INGREDIENTES
Para la sablé de avellanas:
280 g de harina. 200 g de mantequilla en pomada. 100 g de azúcar. 100 gramos de avellanas o almendras molidas. 2 g de sal. 90 g de yema de huevos. 8 g de levadura royal.
Para el chantilly de mascarpone:
300 g de nata 35% mg. 50 g de azúcar glas. 3 g de gelatina. 150 g de mascarpone. ½ vaina de vainilla.
Otros ingredientes:
500 g de fresas.
250 g de crema pastelera. (Ver en el blog)
200 g de nappage rojo (se puede sustituir un culís hecho con mermelada de fresas y agua).
PROGRESIÓN
Para la sablé de avellanas:
Poner la mantequilla pomada en un bol, incorporar la sal, las avellanas molidas y el azúcar glas. Mezclar todos los ingredientes. (Es aconsejable el uso de un robot de cocina). Agregar las yemas e incorporar.
Mezcla la harina y la levadura y añadir a la masa tamizándola a través de un colador. Cuando estén integrados todos los ingredientes hacer una bola, tapar con film y reposar en el frigorífico ½ hora. Pasado ese tiempo extender con un rodillo a 3 cm de grosor y cubrir un molde de 17 x 17 cm. Hornear a 170º durante 25 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Reservar
Para el chantilly de mascarpone:
Poner en un cazo 100 g de nata, el azúcar glas y la vainilla. Llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada, el mascarpone y 200 g de nata fría. Mezclar con una minipimer y dejar enfriar en un bol tapado con un film alimentario un mínimo 4 horas. Pasado ese tiempo montar la crema y reservar.
Montaje de la tarta:
Rellenar el fondo de la tarta con la crema pastelera. Añadir el chantilly de mascarpone hasta el borde.
Pasar las fresas por el nappage o el culís de mermelada tibia para darle brillo y colocar sobre la tarta como aparecen en la foto.
Enfriar y servir
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Bombones de Salmón y Langostinos
INGREDIENTES
Variaciones sobre una receta sacada del Magazine gastronómico holandés Boodschappen.
2 hojas de gelatina hidratadas en agua fría.
10 langostinos pelados.
1 cebolleta mediana.
1 huevo duro.
3 c.s. de mayonesa.
Unas gotas de salsa ligera de soja.
Obleas de helado para la base.
Unas hojitas de eneldo.
PROGRESIÓN
Mezclar la yema con la mayonesa, añadirle un poco de salsa de soja, al gusto.
Desleír la gelatina escurrida en dos cucharadas de agua caliente y agregar a la mayonesa.
En una picadora añadir la clara del huevo, la cebolleta y los langostinos. Picar fino, pero sin que quede un puré. Los ingredientes deben notarse. Agregar la mayonesa y mezclar bien.
Montaje del plato:
Forrar un molde silicona de 6 cm y con forma de media esfera con unas lonchas de salmón. Rellenar este con la mezcla anterior y cerrar con un círculo de salmón. Refrigerar y colocar sobre las obleas en el momento de servir.
En el caso de no disponer del molde, hacer con las manos una media-esfera con el relleno, enfriar y cubrir con el salmón.
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Milhojas de Langostinos y Aguacate
INGREDIENTES
Variaciones sobre una receta del chef argentino Gonzalo D’Ambrosio.
2 planchas de hojaldre.
12 langostinos cocidos y pelados
3 aguacates maduros.
1 huevo duro rallado.
1 cebolleta o cebolla duce.
10 tomates cherry de distinto color.
Salsa mayonesa.
Combinados de lechugas.
El zumo de un limón.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal, pimienta, Tabasco.
PROGRESIÓN
Hornear a 180º los círculos de hojaldre entre dos placas para evitar que suban mucho y pierdan su forma. Tienen que quedar dorados. Reservar para usarlos cuando se enfríen.
Extraer la carne de los aguacates. Triturar con un tenedor, añadir un poco zumo de limón, de aceite de oliva, sal y unas gotas de Tabasco. Reservar.
Cortar la cebolleta en brunoise, dados pequeños, pasar por agua para quitar el picor, secar y añadir a los aguacates. Mezclar bien.
Cortar en juliana fina las lechugas.
Rallar los huevos duros.
Pelar los langostinos.
Emplatado:
Colocar sobre un plato un círculo de hojaldre, agregar encima crema de aguacate y sobre esta otro círculo de hojaldre.
Incorporar la lechuga con mayonesa y unos langostinos. Volver a poner otra capa de crema de aguacate entre dos círculos de hojaldre.
Terminar poniendo unos langostinos encima, unos tomates cherry, huevo duro rallado, unas hojas de lechuga y algo de mayonesa o salsa rosa.
Reservar en el frigorífico hasta la hora de comer.
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PAN INDÚ (NAAN)
INGREDIENTES
Es un pan fácil de hacer y sin horno.
750 gr de harina común.
400 ml de agua.
1 yogur griego.
12 gr de azúcar.
8 gr de sal.
25 gr de aceite de oliva AOVE.
4 gr de levadura de panadero en polvo. (12 gr. de levadura fresca)
PROGRESIÓN
Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta que estén integrados.
Dejar reposar durante 20 minutos.
Amasar durante 1 minuto y dejar fermentar durante 1 ½ hora.
Durante ese tiempo de fermentación amasar ligeramente 2 o 3 veces.
Dividir la masa en 10 porciones, hacer bolas y dejar reposar 30 minutos.
Estirar las bolas hasta hacer panes circulares.
Poner en una sartén sin aceite dorar por ambas caras.
En la foto he añadido un “chutney de menta y cilantro” (publicado en el blog).
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T O R R I J A S
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Confitería y Repostería” de la Marquesa de Parabere, con una pequeña variación.
400 gr. de pan. (Preferiblemente de molde inglés y del día anterior).
50 gr. de azúcar.
10 gr. de canela en polvo.
¼ l de leche.
½ l de aceite para freír. (Preferiblemente de girasol).
1 copa de vino moscatel.
2 huevos.
1 limón.
PROGRESIÓN
Desprovisto el pan de la corteza, cortar en rebanadas de 2 cm de grueso y hacer segmentos de 10 cm de largo por 5 cm de ancho.
Rociar el pan con el vino moscatel y espolvorear con la canela en polvo.
Poner la leche a hervir con las cortezas del limón y el azúcar Dejar enfriar.
Pasar ligeramente las torrijas por la leche, seguidamente por el huevo batido y freir en el aceite dándole un bonito color dorado. Escurrir en papel absorbente y espolvorear con el azúcar
Servir tibias o frias.
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Merluza en Salsa de Naranja
INGREDIENTES
1 plancha de masa de hojaldre
4 lomos de merluza frescos sin espinas.
8 langostinos cocidos.
La juliana de la piel de una naranja.
Cebollino picado, sal.
Salsa de naranja:
El zumo de 3 naranjas.
1 cc de vinagre de sidra.
1 cc de harina de maíz.
2 cc de AOVE.
Mantequilla (opcional).
Sal.
PROGRESIÓN
Cortar la plancha de hojaldre en la forma deseada, dependiendo del tamaño del lomo de la merluza, y hornear a 180 grados hasta que esté dorada. Reservar.
Salsa de naranja:
Disolver la harina de maíz en el zumo de naranja.
Añadir el vinagre, el aceite y calentar a fuego suave hasta obtener la textura de napado. Mantener caliente.
Salpimentar los lomos de merluza y cocinar en una sartén con un poco de mantequilla.
También se puede hacer al vapor durante 6 minutos.
Presentación:
Emplatar los lomos sobre la base de hojaldre, añadir los langostinos como aparece en la foto.
Napar con la salsa.
Decorar con la juliana de naranja.
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Esferas de Langostinos y Burrata
INGREDIENTES
Esta entrante es ideal para tomar en las calurosas cenas de verano.
½ kg de langostinos cocidos.
1 tarrina de queso Burrata.
Mayonesa de Miel y mostaza.
Caviar de trucha.
PROGRESIÓN
Escurrir de su líquido y triturar la burrata.
Con ayuda de una manga pastelera rellenar unas esferas de silicona. Meter en el congelador.
Pelar los langostinos, extender dentro un aro de emplatar de XXX cm de diámetro. Es importante que se haga encima de un papel film pata poder desmoldar bien.
Aplastar los langostinos hasta quedar planos. Reservar en el frigorífico.
Recuperar las esferas, envolver con los langostinos prensados.
Agregar un poco de mayonesa, y el caviar de trucha.
Esperar un poco a que se descongele la burrata y servir.
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Carolines de Crema de Naranja
INGREDIENTES
Receta del chef pastelero Cristophe Adam. Mejor pastelero de Francia 2015.
500 g de masa choux. (Ver apartado masas pastelería).
Perlas o Fideos de colores.
Crema de naranja:
3 hojas de gelatina de 2 g.
4 huevos.
120 g de azúcar.
170 g de zumo de naranja.
180 g de mantequilla en pomada.
30 g de ralladura de naranja.
Preparación del fondant:
25 cl de agua.
650 g de azúcar.
100 g de glucosa.
PROGRESIÓN
Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda “PF 16” e ir colocando porciones de 7 cm. en un una bandeja de horno protegida por un papel sulfurizado.Hornear a 180º durante 40 minutos apx. Enfriar.
Preparación crema de naranja:
Humedecer las hojas de gelatinas en agua fría durante 20 minutos.
En una cacerola mezclar los huevos, el azúcar, el jugo de naranja y las ralladuras. Calentar hasta los 80º. Colar la mezcla a través de un colador. Añadir las hojas de gelatina escurridas, luego añadir la mantequilla hasta formar una masa homogénea. Refrigerar durante dos horas.
Preparación del fondant:
Mezclar el agua y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición, ajustar la glucosa y hervir hastp118. Retirar del fuego y batir hasta llegar a la temperatura de 35ª.
Montaje de las Carolines:
Poner la crema de naranja dentro de una manga pastelera con una boquilla de 4 mm para relleno. Hacer dos orificios en la base de las Carolines. Rellenar las Carolines con esta crema. Luego Bañar en el fondant y rebozar en las perlas o fideos de colores.
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Pan de Pita
INGREDIENTES
Pan árabe fácil de hacer, con tiempo de levado bastante corto y muy ligero de comer.
500 g de harina de fuerza.
300 ml de agua tibia.
10 gr de sal.
1 cc de azúcar.
20 gr de levadura fresca de panadería.
30 gr. de aceite de oliva AOVE.
PROGRESIÓN
Disolver la levadura en el agua tibia. Añadir el azúcar.
En un bol o en amasadora mezclar la harina con la sal.
Agregar el agua con la levadura. Incorporar poco a poco el aceite Amasar durante 35 minutos hasta que todos los ingredientes estén integrados y la masas sea uniforme. Es importante hacer pausas durante el amasado.
Hacer una bola, cubrir y reposar durante 2 hora para que la masa doble su volumen.
Precalentar el horno a 250º con la bandeja en el medio para que esté caliente en el momento de ser utilizada.
Amasar ligeramente la masa para quitar los gases.
Dividir la masa en 10 porciones de 80 gr apx. Hacer bolas y posteriormente, con ayuda del rodillo, formar círculos de 1 cm de grosor y 15 de diámetro.
Cuanto más delgado y amplio hagamos los panes, menos miga tendrán.
Añadir un poco de harina por encima y hornear durante 7 minutos apx. No deben dorarse.
Poner sobre una rejilla y tapar con film durante 15 minutos.
Este pan en adecuado para ser rellenado con carne guisada, ratatouille, como en la foto…etc.
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Bocaditos de Melón con Jamón
INGREDIENTES
1 melón cantalupo.
1 melón piel de sapo.
50 g de jamón serrano.
40 g de mozzarella.
Unas hojas de menta.
PROGRESIÓN
Cotar los melones en rueda y así poder sacar porciones más regulares.
Cortar círculos con un cortapastas de 4 cm de diámetro y a su vez, cortarlos a 1 cm de grosor.
Emplatado:
Superponer los círculos tal como aparece en la foto.
Cortar unas tiras de jamón, hacer una pequeña flor, añadir un poco de mozzarella en el centro y colocarlas
encima de los bocaditos de melón.
Adornar con unas hojas de menta y mantener en el frigorífico hasta la hora de servir.
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Arroz a mi Manera
INGREDIENTES
Esta receta, riquísima de sabor, es muy sencilla de hacer y es ideal para servir en mini-paelleras individuales a modo de aperitivo.
2 medidas de arroz bomba.
Aceite de oliva virgen extra.
2 cebollas dulce de buen tamaño, 3 si son medianas.
1 cc de azúcar.
2 cc de pimentón dulce.
Sal.
4 medidas de agua (doble que de arroz).
PROGRESIÓN
Pelar y cortar en juliana las cebollas.
Ponerlas en una paellera o cacerola y pocharlas en aceite de oliva hasta que estén bien transparente.
Añadir el azúcar, la sal y el pimentón. Rehogar un poco.
Incorporar el arroz, mezclar bien y agregar el agua.
Cocinar de la manera usual.
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Sopa Cremosa De Mejillones
INGREDIENTES
1 l de fumet.
25-30 mejillones. Pueden ser frescos o congelados
1 cebolla, 1 diente de ajo y una ramita de apio finamente picados, (brunoise).
1 calabacín cortado en rodajas.
1 patata cortada a gajos.
½ copa de vino blanco.
1 cc de curry. Unas hebras de azafrán
30 g de mantequilla.
4 cs de crema fresca a temperatura ambiente.
1 c.s de perejil, perifollo o eneldo picado.
PROGRESIÓN
Cocer los mejillones en una cazuela a la que habremos añadido el vino blanco.
Separar los mejillones de sus conchas, colar y reservar el líquido de la cocción.
Este paso no será necesario si los mejillones están congelados y cocidos.
Pochar en una sartén con mantequilla la cebolla, el ajo la ramita de apio.
Agregar la cucharadita de curry, las hebras de azafrán, el caldo de los mejillones (en su caso) y el fumet.
Incorporar el calabacín, la patata y algunos mejillones. Cocinar a fuego suave durante 20 minutos.
Triturar todo hasta obtener una crema.
Incorporar los mejillones, la crema fresca y la hierba picada. Calentar durante 2 minutos.
Servir caliente.
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Mousse de Chocolate y Glaseado
INGREDIENTES
.
Para la mousse:
180 g de chocolate negro (66% mínimo).
140 g de leche entera.
280 g de nata para montar 35% mg.
Para el glaseado de caramelo:
175 g de azúcar.
175 g de agua.
150 g de nata 35 % mg.
12 g de fécula de maíz (Maicena), disuelta en 2 c.s. de agua.
4 hojas de gelatina.
PROGRESIÓN
Preparación de la mousse:
Colocar en un bol el chocolate partido y la leche. Tapar con un film y poner en el microondas hasta que la leche este lo suficientemente caliente para que pueda fundir el chocolate.
Mezclar bien y dejar enfriar.
Montar la nata a picos suaves.
Incorporar el chocolate fundido y mezclar con movimientos envolventes para no bajar la nata.
Rellenar unos moldes de silicona con esta mousse. Aplanar la superficie con una espátula y congelar durante 3 horas.
Preparación del glaseado:
Fundir en un cazo el azúcar en dos tiempos. Cuando tenga color caramelo añadir el agua y remover rápidamente con las varillas.
Retirar el cazo del fuego, agregar la nata y remover hasta su incorporación.
Añadir la fécula disuelta en el agua, mezclar bien y cocer hasta que comience a espesar.
Retirar del fuego e incorporar la gelatina, hidratada y escurrida, hasta que se disuelva.
Enfriar en un bol hasta que alcance los 25º.
Desmoldar las esferas, poner sobre una rejilla y bañar por dos veces con el glaseado.
Decorar con almendras en cubitos.
Descongelar en el frigorífico hasta la hora de consumir.
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Pinchos de Albóndigas con Foie y Farfalle
INGREDIENTES
250 gr de carne picada de ternera y cerdo.
100 gr de foie de pato.
1 huevo, sal, una rebanada de pan y harina para enharinar las albóndigas.
12 farfalle.
12 hojitas de albahaca fresca.
Aceite de oliva para freír.
PROGRESIÓN
Hervir en agua con sal la pasta, procurando que queden al dente. Escurrir y reservar.
Mezclar en un bol la carne picada, el huevo batido y la sal.
Añadir el foie y la rebanada de pan mojada en un poco leche. Mezclar bien.
Formar unas albóndigas del tamaño tal como aparece en la foto, pasar por harina y freír.
Reservar.
Montaje del plato:
Atravesar con un palillo los farfalle, intercalar una hojita de albahaca fresca y pinchar en la albóndiga.
Se puede servir tanto frío como tibio. Muy caliente no, porque alteraría la frescura de la albahaca.
Recomiendo emplatar tal y como aparece en la foto, acompañado de la salsa de “Pimientos asados, queso y albahaca” que aparece en el Blog/temas/salsas y vinagretas. Esta deliciosa salsa deberá servirse en una salsera para que cada comensal la vierta sobre cada pincho.
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Chutney De Menta Y Cilantro
INGREDIENTES
1 yogur natural estilo griego.
Una taza de hojas de menta fresca.
Una taza de hojas de cilantro, se puede sustituir por perejil.
El zumo de medio limón.
1 guindilla verde fresca sin semillas.
Sal
PROGRESIÓN
Poner todos los ingredientes, a excepción del yogur, en un robot de cocina y triturar hasta conseguir una salsa homogénea.
Añadir poco a poco el yogur hasta obtener la densidad deseada.
Servir a temperatura ambiente.
Donde usar este chutney:
Básicamente con el pan indio “Papadam” y con “samoas. Acompaña muy bien a los pescados hervidos o a la plancha. Como aperitivo, con patatas chips.
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Chutney De Mango
INGREDIENTES
2 mangos de buen tamaño pelados y picados.
1 pimiento rojo picados finos.
50 g de azúcar preferiblemente morena.
50 ml de vinagre de vino blanco.
El zumo de dos naranjas.
1 trozo de jengibre rallado.
1 rama de canela y un anís estrellado.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio. (vitrocerámica 6.5). Mantener cociendo por 40 minutos, si se ve que se seca, añadir un poco de agua caliente. Debe de quedar como en la foto.
Retirar las especies y servir frío.
Se puede conservar durante mucho tiempo usando el método explicado en las mermeladas. Se dice que estará mejor a los dos meses de su elaboración.
Donde usar este chutney:
Le da un toque especial a los plastos de carne a la brasa, en una ensalada con pollo frío está espectacular.
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Boniatos Rellenos
INGREDIENTES
2 boniatos de buen tamaño.
Una tarrina de queso crema.
Cebollinos, solo la parte verde.
Cerezas en almíbar para decorar. (Opcional)
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 200ºC.
Pinchar los boniatos con un tenedor y hornearlos durante 1 hora. El tiempo dependerá del tamaño de los boniatos.
Lavar y cortar, en rodajas muy finas, la parte verde de los cebollinos.
Batir el queso crema y añadirle los cebollinos cortados. La cantidad variará según gusto.
Abrir el boniato longitudinalmente, retirar un poco de su pulpa, y rellenar con la crema de queso.
Decorar con un poco de cebollino. Yo le he añadido unas cerezas en almíbar.
Servir frío o tibio.
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Galletas Snickerdoole
INGREDIENTES
De origen posiblemente germánico. Se sirven prioritariamente en navidad. La galleta tradicional se presentan sin ningún tipo de adornos.
200 g de mantequilla en pomada.
150 gr de azúcar blanquilla.
100 gr de azúcar de caña.
300 gr de harina de repostería.
3 cc de levadura en polvo.
1 huevo.
1 cc de canela. 1 cc de extracto de vainilla.
Una pizca de sal.
Azúcar y canela en proporción 4 a 1 para rebozar las galletas
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 160º.
Mezclar en un bol la mantequilla y las dos clases de azúcar.
Añadir el huevo batido y continuar mezclando.
Agregar la vainilla, la canela y la sal. Mezclar hasta integrar.
Añadir la levadura a la harina e incorporar a la masa.
Hacer bolitas con la masa, rebozarla en azúcar y canela.
Colocarlas, separadamente, sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.
Hornear durante 14 minutos, dependiendo del tamaño de las bolita.
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Milhojas de Frambuesas
INGREDIENTES
1 plancha de hojaldre.
27 frambuesas.
Para la ganache:
125 g de chocolate blanco.
265 g de nata 35% mg muy fría.
30 g de azúcar glas.
Ralladura de ½ naranja.
50 g de Cointreau.
4 g de gelatina (2 hojas)
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Cortar el hojaldre en tres piezas de 20 x 10 cm.
Poner estas entre dos Silpat o papel de horno, colocar una bandeja de horno encima y hornear durante 15 minutos. Retirar la bandeja superior y hornear 5 minutos más hasta que se dore. Reservar.
Para la ganache:
Ver en el blog apartado: “Repostería” / “Ganache montada de Baileys”, Sustituir este último por Cointreau.
Montaje de la milhojas:
Sobre una plancha de milhojas colocar las 24 frambuesas.
Poner otra plancha encima y escudillar la ganache que habremos puesto en una manga pastelera con una boquilla rizada, Yo he utilizado una boquilla Wilton 6B.
Cubrir con otra plancha y decorar al gusto.
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Galletas de Turrón
INGREDIENTES
200 gr de harina de repostería.
150 gr de turrón de Jijona.
65 gr de azúcar glas.
100 de mantequilla sin sal en pomada.
1 huevo L
PROGRESIÓN
Mezclar, con ayuda de unas varillas, la mantequilla y el azúcar.
Incluir el huevo batido y continuar mezclando hasta su total incorporación.
Agregar la harina tamizada y mezclar con una espátula.
Incorporar el turrón desmenuzado y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Hacer una bola, recubrirla con un film alimentario y dejar reposar 20 minutos en el frigorífico.
Con ayuda de un rodillo extender la masa a un grosor de 3mm. Cortar con un cortapastas y hornear a 180º hasta que estén doradas. Es importante que no se tuesten mucho para que no queden duras.
Enfriar en una parilla
Yo he utilizado otro método:
Utilizando un sello para galletas de Nordic Ware.
En una mesa espolvoreada con harina poner bolitas de masa de 45/50 gr.
Presionar sobre las bolitas con los diferentes sellos hasta el grosor elegido y recortar los sobrantes con un cortapastas de 7 cm de diámetro.
Hornear y enfriar de la forma indicada anteriormente.
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Cazón En Adobo
INGREDIENTES
1 kg de cazón.
3 dientes de ajo.
Un vaso de vinagre de vino blanco.
Una cucharada de pimentón dulce.
Una cucharada de orégano. Sal.
Harina para freír. En Cádiz se utiliza “Harina de trigo para freír”.
Aceite de oliva virgen.
PROGRESIÓN
Adobo del cazón:
Hacer un majado con los ajos, la sal y el pimentón.
Cuando esté bien majado, añadir el vinagre y el orégano. Mezclar bien.
Cortar el cazón en tacos, ponerlo en un recipiente de cristal y añadir el majado.
Mezclar bien, cubrir con un film y dejar macerar durante 6 horas. Quedará mejor si se hace la noche anterior. Conservar en el frigorífico hasta el momento de freir.
Fritura del cazón:
Escurrir los trozos de cazón, enharinarlos y “palmearlos” para que se pegue la harina.
Freír en abundante aceite de oliva a 180º.
Escurrir en papel absorbente y servir caliente.
Nota: Se suele confundir el cazón en adobo con el “bienmesabe”.
El cazón en adobo lleva orégano y pimentón. El “bienmesabe” solo comino y va cortado en tajada de 2 cm. Mientras que el cazón puede ir en tacos.
En octubre de 1862 la reina Isabel II visitó S. Fernando y al probar este frito comentó “Que bien me sabe”. De ahí le viene el nombre
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Salsa Veloute
INGREDIENTES
Es una de las cinco salsas madre, junto con la Salsa Holandesa, Salsa Española, Salsa Bechamel y la Salsa de Tomate. Posteriormente se aceptó la Sala Mayonesa también como salsa madre.
Fue creada en Francia a finales del siglo XIX por el cocinero M. Antoine Carème.
1 litro de fondo claro. (Ver receta en el Blog “Salsas y Vinagretas”.
60 g de Roux claro (25 de mantequilla + 25 de harina + 4 minutos de cocción).
Sal y pimienta.
No le hace falta aromáticas porque ya lo lleva el fondo claro.
PROGRESIÓN
Para esta salsa es importante el hacer el “choque térmico”: Roux frio---Fondo caliente o Roux caliente---Fondo frío.
Preparar el Roux y añadir poco a poco el fondo claro integrándolo con unas varillas.
Añadir la sal y la pimienta y dejar espesar hasta tener la consistencia napable.
Punto napa de una salsa es aquel que al sacar una cuchara de la salsa podamos “dibujar” con el dedo un camino en ella sin que se vuelva a unir.
Esta salsa se sirve caliente y se utilizar cono acompañamiento de carnes asadas y a la parrilla.
Derivadas de esta salsa son las salsas “Suprema”, “Bercy”, “Aurora”, “Suprema al Jerez”” y “Alemana” entre otras.
Plato “RAK Porcelaine” cedido por José Díaz - Equipamiento Hostelero -. “info@josediaz.es”
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Salsa de Pimientos Asados
INGREDIENTES
300 g de pimientos rojos asados y pelados.
150 g de queso Brie (en crema).
4 o 5 hojas de albahaca.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Poner en un vaso mezclador los pimientos, el queso, la albahaca, la sal, la pimienta y un poco de aceite de oliva.
Triturar hasta obtener una crema homogénea. Añadir albahaca en juliana (opcional).
Conservar en frío.
Esta crema es ideal para acompañar fiambres de carnes, unos arbolitos de coliflores tibias, patatas cocidas……etc.
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Flan Parisino en Hojaldre
INGREDIENTES
Pequeña variación sobre la receta del maestro pastelero Ettore Cioccia.
1 disco de hojaldre con mantequilla.
430 g de leche entera.
190 g de nata 35%mg.
4 yemas de huevo (74 g).
4 huevos enteros (200 g).
150 g de azúcar blanquilla.
50 g de harina de maíz (Maicena).
2 vainas de vainilla o extracto de la misma.
Glaseado neutro o en su defecto mermelada de albaricoque.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Engrasar, con mantequilla o con spray desmoldante, un molde de flan de 20 cm de diámetro.
Forrar el molde ajustándolo bien en toda su superficie. Reservar.
Preparación de la crema:
Mezclar en un bol las yemas, los huevos y el azúcar.
Añadir la harina de maíz (Maizena) y mezclar hasta integrar.
Calentar en una cacerola la leche, la nata y la vainilla.
Cuando ropa a hervir añadir a la mezcla de huevos y mezclar bien.
Devolver todo a la cacerola y cocinar a baja temperatura hasta que espese ligeramente (menos que en una crema pastelera).
Dejar enfriar un poco y rellenar el molde con la crema aún caliente.
Hornear durante 35 minutos a 180º.
Pintar con glaseado neutro frío o con mermelada de albaricoque caliente y pasada por un colador.
Desmoldar cuando esté totalmente frío.
Es un postre fácil y delicioso.
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Ceviche de Pescado y Marisco
INGREDIENTES
El cebiche o ceviche, es un sentimiento hondo y vivo; es el alma de la cocina del Perú, mejor destino gastronómico del mundo 2022 por la World Travel Awards. Esta receta es una variación de la del chef peruano Virgilio Martínez, dueño del Restaurant Central número dos del mundo.
4 langostinos pelados y eviscerado.
6 vieiras limpias. El coral se utilizará para la preparación.
½ kg de filetes de corvina o dorada.
Unos granos de maíz de lata.
1 boniato ya cocinado al vapor, microondas o al horno.
Para la leche de tigre;
170 ml de zumo de 4 lima. 170 ml de fumét.
170 gr de merma de pescado y coral.
1 cebolla roja en juliana.
20 gr del tallo de apio. 10 tallos de cilantro. 6 gr de ajo.
8 gr de jengibre. 4 gr de ají limo o guindilla.
80 gr de cubitos de hielo.
PROGRESIÓN
Preparación de la leche de tigre;
Poner en un vaso de batidora el diente de ajo, los tallos de cilantro y del apio, un poco de cebolla, el ají, la sal y el jengibre.
Cortar toscamente el coral de las vieiras y la merma del pescado e incorporar al vaso.
Añadir el zumo de lima, el fumet y el hielo. Dejar macerar 30 minutos.
Triturar con la batidora durante 30 segundos.
Colar a través de una estameña o paño fino, y reservar.
Preparación del plato:
Cortar en dados la corvina, las vieiras, los langostinos. Agregar la leche de tigre, el maíz, un poco de chile rojo y una hoja de cilantro y unos dados de boniato.
Mezclar bien, dejar macerar unos minutos y servir.
Nota: Es importante que durante la preparación se mantengan los ingredientes bien fríos.
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Patatas Bravas
INGREDIENTES
Variación sobre recetas de Sergi Arola y Jordi Cruz.
4 patatas de tamaño mediano y del mismo grosor. Yo utilizo la variedad Agria.
Aceite de oliva virgen extra
Cebollino picado. Sal.
Para la mayonesa:
1 huevo.
Aceite de girasol. Vinagre de Jerez.
¼ diente de ajo sin el germen.
Para la salsa brava:
350 g de salsa de tomate.
1 cs de pimiento choricero.
2 g de pimentón dulce y 2 g de pimentón picante.
1 cc de salsa Perrins.
50 g de tomate concentrado.
2 guindillas. (opcional)
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Hacer unos cilindros con un cortapastas de 3,5 cm de diámetro, tal y como aparecen en la foto. Vaciar el interior con una puntilla o con la ayuda de un descorazonador de manzanas. Importante es no vaciar el cilindro en su totalidad. Reservar en agua fría con sal.
Para la mayonesa:
Preparar la mayonesa con ayuda de un batidor de la forma habitual, incluyendo el ajo sin el germen.
Para la salsa brava:
Sofreír en un poco de aceite el pimentón dulce y el picante, el pimiento choricero y el tomate concentrado. Añadir la salsa de tomate, la salsa Perrins y las guindillas troceadas. Cocinar a temperatura media hasta que se reduzca la salsa.
Preparación del plato:
Freír los cilindros en abundante aceite hasta que estén tiernos y dorados. Es conveniente freír primero a temperatura media 140º y una segunda con el aceite más caliente a180º.
Rellenar hasta la mitad con la salsa brava, terminar de rellenar con la mayonesa y espolvorear con cebollino picado. En la foto las espolvoreado con pimiento d’Espelette.
Servir caliente.
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Granizado de Limón,Cava y Granada
INGREDIENTES
1 botella de Cava.
3 limones.
350 ml de agua.
150 mg de azúcar.
2 granadas.
Unas hojas de menta.
PROGRESIÓN
Lavar y rallar los limones solo la parte amarilla, (el albedo amarga).
Exprimir los limones, añadir el agua, la ralladura y el azúcar.
Hervir a temperatura media durante 6 minutos a fin de que se reduzca a la mitad.
Poner en el congelador durante una hora. Pasado ese tiempo triturar con la batidora de mano y devolver al congelador durante una hora más. Volver a picar.
Añadir el cava, mezclar y mantener en frío.
Desgranar la granada y poner dentro de cada copa como aparece en la foto.
Rellenar las copas con el granizado, decorar con unas hojitas de menta y servir inmediatamente.
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Crema de Calabaza y Leche de Coco
INGREDIENTES
800 g de calabaza.
1 patata grande.
1 cebolleta.
4 cs de aceite de oliva virgen extra.
400 ml de leche de coco.
200 ml de fondo claro*, (puede sustituirse por agua).
1 cc de jengibre fresco rallado.
1 granada.
Opcional: 1 cc de ajo en polvo, 1 cc de cúrcuma, 1 cc de curry.
PROGRESIÓN
Cortar en brunoise la cebolleta.
Poner en una cacerola el aceite y pochar en él la cebolleta.
Pelar y cortar en trozos la calabaza y la patata. Añadir a la cebolleta y pochar, removiendo, durante 3 minutos. Esto le añadirá sabor a la crema.
Añadir el fondo claro, la mitad de la leche de coco y el jengibre rallado. Cocer hasta que la patata y la calabaza estén tiernas.
Triturar hasta que quede una crema fina. Se puede para por un chino.
Devolver la crema a la cacerola, añadir el resto de la nata y, opcionalmente, las especias. Cocinar durante un par de minutos más.
Emplatado:
Desgranar la granada y agregar, en el momento de servir, a la crema. El sabor que le aporta la granada a la crema es sorprendente,
*Fondo claro: Ver en el blog por temas /Cremas y sopas.
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Bocaditos de Pasta Filo y Berenjenas
INGREDIENTES
Para la cebolla caramelizada:
3 cebollas dulce.
1 c.s. de mantequilla.
1 c.c. de azúcar.
Masa Filo un paquete.
2 berenjenas. (se pueden sustituir por calabacines)
150 g de queso fresco, tipo Burgos.
Aceite de oliva virgen extra.
Miel suave (recomiendo miel de acacia).
Semillas tostadas de sésamo y de amapola.
Sal.
PROGRESIÓN
Preparación de la cebolla caramelizada:
Cortar la cebolla en juliana y confitar en una sartén a la que le habremos agregado la mantequilla.
Cuando la cebolla esté tierna, añadir el azúcar y cocinar hasta caramelizar.
Todo este proceso ha de hacerse a baja temperatura y larga duración.
Precalentar el horno a 180º.
Cortar las berenjenas en láminas de 1 cm, salar y pintar con el aceite. Dorar por ambas caras en una sartén y reservar.
Cortar las láminas de masa filo en tiras de 7 cm de ancho. Plegar sobre sí misma, en zigzag y colocar sobre un Silpat o papel de horno.
Hornear hasta que estén ligeramente doradas. Enfriar sobre una rejilla.
Montaje del plato:
Colocar sobre una “galleta” de masa filo unas láminas de berenjena, añadir una cucharada de cebolla caramelizada y una fina rueda del queso freso.
Terminar a modo de bocadito con otra “galleta” de masa filo.
Pintar con un poco de miel y añadir las semillas.
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Salmorejo Cordobés
INGREDIENTES
1 kg de tomates maduros sin piel y sin pepitas.
200 g de pan del día anterior.
1 diente de ajo.
175 ml de aceite de oliva. Recomiendo la variedad cordobesa de hojiblanca por su sabor dulce y afrutado.
Vinagre de Jerez. La cantidad es al gusto.
Jamón ibérico cordobés de los Pedroches para engrandecer el plato.
Sal.
PROGRESIÓN
Poner en un bol los tomates troceados, el pan sin corteza y cortado en trozos pequeños, el ajo, el aceite, la sal y el vinagre.
Trituramos todo hasta obtener una textura cremosa, no es necesario añadir agua.
Dejar enfriar en el frigorífico hasta la hora de servir.
Añadir el jamón picado y un poco de aceite de oliva. Opcionalmente se le puede agregar huevo duro picado, pero sin la yema; ya que esta espesaría demasiado el salmorejo
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Hojaldre de Peras, Queso y Nueces
INGREDIENTES
1 plancha de hojaldre.
2 peras.
175 gr de queso Gorgonzola.
100 gr de nueces.
75 gr de mantequilla.
1 huevo M.
Azúcar.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Pelar, descorazonar y cortar las peras en pequeños dados.
Poner en una sartén la mantequilla y cocinar las peras durante dos minutos, añadir el azúcar y caramelizar ligeramente. Reservar.
Cortar el queso de Gorgonzola en pequeños dados. Reservar.
Cortar el hojaldre en la forma preferida, o tal como se ve en la foto. Pintar con la yema de un huevo.
Hornear durante 15 minutos, hasta que esté dorado.
Rellenar su superficie con las peras, los dados que queso y algunas nueces.
Servir frío.
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Fondo Claro
INGREDIENTES
Fondo claro o fondo blanco de ave es una preparación indispensable en la cocina que sirve de base para elaborar distintas salsas, arroces, pastas etc.
Hay unas reglas de oro en la elaboración de los fondos.
*No añadir demasiada agua al principio ya que resultará insípido. Es mejor añadir más agua a medida que lo vaya necesitando,
*Añadir siempre agua fría para evitar se enturbie.
*Cocer el fondo dos veces. Usar agua fría la primera vez y la segunda vez cuando el fondo esté totalmente frío.
2 ½ litros de agua fría.
1 ½ kg de carcasa, cuellos y alas de gallina, preferentemente, escaldadas y pasadas por agua fría.
200 g de zanahoria.
1 tallo de apio.
1 puerro.
1 cebolla pequeña con 2 clavos de olor clavados.
1 “Bouquet garni” Envolver y atar, en una hoja de puerro, una rama de tomillo, una hoja de laurel, y unos tallos de perejil.
PROGRESIÓN
Poner las carcasas y las alas en una cazuela, llevar a ebullición durante unos minutos. Espumar la superficie.
Añadir los vegetales cortados en “mirepoix”, trozos de 4 cm e irregulares, a excepción de la cebolla.
Añadir el “Bouquet Garni” y cocer durante 2 horas sin que llegue a hervir.
Espumar cuando lo crea conveniente.
Colar el fondo y enfriar lo más rápido posible si no se va a utilizar inmediatamente.
Esta receta es una variación de la publicada en el Libro “Salsas” del chef Michel Roux 3* Michelín
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Rigatoni con Alcachofas
INGREDIENTES
400 g de rigatoni.
300 gr de alcachofas peladas.
100 gr de tomate seco en aceite escurrido.
1 cs de tomate concentrado
1 diente de ajo picado muy fino.
Aceite de oliva virgen extra.
Albahaca.
Sal.
Queso parmesano rallado (opcional).
PROGRESIÓN
Cocer la pasta en abundante agua con sal.
Cortar en cuarto las alcachofas y cocer, igualmente, en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar.
Sofreír ligeramente el ajo picado en aceite, añadir las alcachofas la cucharada de tomate concentrado y los tomates secos cortados en tiras.
Añadir la pasta e incorporar las hojas de albahaca cortadas a mano.
Mezclar bien, “mantecare”, durante 2 minutos. Agregar el queso parmesano rallado (opcional)
Este plato se puede servir tibio o frio.
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Potaje de Garbanzos y Langostinos
INGREDIENTES
700 g de garbanzos ya cocidos y escurridos.
500 g de langostinos.
1 cebolla dulce.
1 pimiento rojo mediano.
200 ml de vino blanco seco.
1 cucharadas de tomate frito.
2 zanahorias, ½ puerro y unas ramitas de perejil.
1 c/c de pimentón dulce.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
1 huevo duro y perejil picado.
PROGRESIÓN
Preparar el fumet con las cabezas y cascaras de los langostinos, 1 litro de agua fría, 2 zanahorias, medio puerro y las ramitas de perejil. Cocer durante 25 minutos, añadir la sal, colar y reservar.
Cortar finamente (brunoise) la cebolla y el pimiento rojo.
En una cacerola, con tres cucharadas de aceite, pochar durante 3 minutos la cebolla y el pimiento. Agregar la cucharada de tomate, remover hasta que se integre. Agregar el vino blanco. A fuego fuerte reducir el alcohol, bajar el fuego.
Añadir una cucharadita de pimentón. Remover para integrarlo y añadir inmediatamente los garbanzos. Sofreír estos durante dos minutos.
Agregar el caldo y cocer a fuego muy bajo (2 en vitrocerámica) durante 30 minutos.
Por último añadir los langostinos pelados, tapar la cacerola y apartar del fuego. Los langostinos se cocinaran con el calor residual.
Se recomienda dejar reposar unas horas para que los sabores se integren
Antes de servir añadir por encima el perejil y el huevo duro picado.
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Receta para 4 personas.
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Timbal de Pimientos
INGREDIENTES
2 Pimientos rojos medianos.
2 pimientos amarillos medianos.
2 pimientos verdes medianos.
1 cebolla.
4 tomates cherry.
4 aceitunas negras.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
Hierba aromática para adornar el plato.
PROGRESIÓN
Lavar bien los pimientos.
Envolver las cebollas en papel de plata.
Poner todo en una bandeja de horno y hornear a 180º.
Cuando estén listos, cubrir los pimientos para que suden.
Pelar los pimientos y las cebollas y cortar a tiras.
Aliñar con aceite, añadir la sal y la pimienta.
Presentacion:
Dentro de un aro de emplatar de 8 cm de diámetro, ir intercalando los pimientos por colores.
Terminar con unas tiras de cebolla, tomates cherry y aceitunas negras.
Decorar con una ramita de hierba aromática.
Desmoldar con sumo cuidado en el momento de servir.
Ingredientes para 4 personas.
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MilHojas de Tomate
INGREDIENTES
Tomates para ensalada.
Ventresca de bonito en lata.
Cebolla dulce.
Albahaca.
Aceite de oliva virgen extra.
Vinagre de Módena.
Tiras de pimientos asados.
Sal.
PROGRESIÓN
Hacer una infusión con las hojas de albahaca y el aceite de oliva.
Lavar, pelar y cortar en láminas finas los tomates.
Cortar la cebolla en julianas.
Colocar en un plato alternando las láminas de tomate, la cebolla y el bonito.
Aliñar con el aceite de albahaca, el vinagre de Módena y la sal.
Decorar con el pimiento.
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Nidos de Patatas
INGREDIENTES
500 gr de patatas. Recomiendo de la variedad Ágata o Kennebec.
150 g de queso Cheddar rallado.
150 g de jamón de York cortado en cubitos.
1 huevo + 1 yema para la masa.
2 huevos de codorniz para cada nido.
1/2 ramillete de cebollino.
Sal y pimienta.
Mantequilla para el molde.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 200 ° C.
Pelar las patatas y rallarlas con un rallador. Presionar para dejar salir la mayor cantidad de agua posible y reservar.
Añadir el queso Cheddar rallado, el cebollino picado muy fino y los huevos batido.
Salpimentar y mezclar bien.
Engrasar con mantequilla un molde para muffins. Es preferible, para facilitar el desmoldado, poner la masa en unos moldes de papel para madalenas y meter estos en un molde de aluminio, ya sin engrasar.
Agregar la mezcla de patatas apretando contra los bordes para formar los nidos.
Hornear durante 20 minutos, hasta que los bordes estén dorados.
Bajar el horno a 180 ° C.
Retirar del horno, añadir los dados de jamón y dos huevos de codorniz por nido.
Hornear durante 10 minutos, hasta que la clara de huevo esté cuajada.
Desmoldar y servir caliente.
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Patatas Crujientes
INGREDIENTES
6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.
150 g de mantequilla.
Romero. Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.
Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.
Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.
Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.
Desmoldar y servir caliente.
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Canapés de Hojaldre y Pimiento
INGREDIENTES
1 Plancha de hojaldre.
200 g de queso crema, tipo Philadelphia.
200 g de pimientos asados.
Vinagre de Jerez, Aceite de oliva V.E.
Sal.
Unas hojas de albahaca.
PROGRESIÓN
Cortar, en la masa de hojaldre, unos rectángulos de 12 x 5 cm.
Hornear a 180º durante 20 minutos. Dejar enfriar y reservar
Batir en un bol el queso para hacerlo más cremoso.
Aliñar los pimientos con el aceite, el vinagre y la sal.
Añadir el queso a la masa de hojaldre, colocar una porción de pimiento encima y decorar con una hojita de albahaca. Es conveniente hacer el montaje a última hora para conservar el hojaldre crujiente.
Servir frio.
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Bombon de Foie Mi-Cuit
INGREDIENTES
Receta de Eva Espallargas, autora del encomiable libro “Fresa y Pimienta”.
150 g de foie mi-cuit.
2 frutas de la pasión.
1 c c de azúcar.
1 c s de agua.
1 c s de Pedro Ximénez.
1 hoja de gelatina.
Escama de sal.
PROGRESIÓN
Hidratar en agua fría, durante 4 minutos, la hoja de gelatina.
Mezclar en un cazo la pulpa de la fruta de la pasión, la cucharada de agua y de Pedro Ximénez y el azúcar
(la cantidad expresada podrá variar en función del estado de madurez de la fruta). Llevar a ebullición
durante dos minutos, remover la mezcla, incorporar la gelatina y reservar.
Rellenar hasta la mitad unos moldes semiesféricos con el mi-cuit. Presionar para que no queden burbujas de aire. Yo he utilizado moldes de 3 y 5 cm.
Agregar el preparado de fruta hasta el borde y congelar durante 3 horas.
Poco antes de servir desmoldar y decorar con la escama de sal.
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Mermelada de Higos
INGREDIENTES
1 kg de higos.
350 g de azúcar.
El zumo de ½ limón.
1 hoja de gelatina.
1 vaina de vainilla o una rama de canela. (Ambas opcionales)
PROGRESIÓN
Lavar los higos con abundante agua. Cortar los extremos, desechar estos.
En un bol poner los higos divididos en cuartos.
Añadir el azúcar y el zumo de limón.
Mezclar bien, cubrir el bol con un film alimentario y mantener en el frigorífico una noche.
Poner los higos en un recipiente apto para el calor, añadir la vainilla o la canela (opcional) y cocer a temperatura media durante 1 hora y media aproximadamente. Es importante mover los higos para que no se peguen al fondo.
Cuando queden 15 minutos, añadir la gelatina hidratada y continuar con la cocción.
Cuando tenga la consistencia deseada, retirar del calor y envasar tal y como se explica en la mermelada de fresas del Blog.
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Tagliatelle Cremoso
INGREDIENTES
250 gr de pasta fresca.
12 langostinos.
200 ml de nata.
Aceite de oliva virgen extra.
3 dientes de ajo picados finos.
Perejil picado. 1 guindilla (opcional).
Sal.
PROGRESIÓN
Pelar los langostinos. Cocer en 100 ml de agua las cabezas y las carcasas durante 15 minutos. Colar y reservar el fumet.
En una sartén con aceite oliva freír los ajos y la guindilla (opcional). Añadir los langostinos y a media cocción, agregar el fumet y la nata, que deben de estar a la misma temperatura para que no se corte esta. Añadir sal, cocinar ligeramente y reservar.
Cocer en abundante agua con sal la pasta hasta que esté a su gusto. Escurrir.
Mezclar las tagliatelle con la salsa y remover en temperatura baja durante dos minutos. Esta técnica se llama en Italia “mantecar la pasta” y se emplea en todas las pastas.
Servir caliente.
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Salsa Española y Derivadas
INGREDIENTES
Es una de las cinco salsas madre, junto con la Salsa Holandesa, Salsa Velouté, Salsa Bechamel y la Salsa de Tomate. Posteriormente se aceptó la Sala Mayonesa también como salsa madre.
El origen de la salsa española se sitúa en Francia, en el siglo XVII.
1 litro de fondo oscuro. (Ver receta en el Blog “Salsas y Vinagretas”.
30 g de Roux oscuro. (25 de mantequilla + 25 de harina + 12 minutos de cocción).
Sal y pimienta.
No le hace falta aromáticas porque ya lo lleva el fondo oscuro.
PROGRESIÓN
Para esta salsa es importante el hacer el “choque térmico”: Roux frio---Fondo caliente o Roux caliente---Fondo frío.
Calentar el Roux y añadir poco a poco el fondo oscuro integrándolo con unas varillas.
Añadir la sal y la pimienta y dejar espesar hasta tener la consistencia napable.
Punto napa de una salsa es aquel que al sacar una cuchara de la salsa podamos “dibujar” con el dedo un camino en ella sin que se vuelva a unir.
Esta salsa se utilizar cono acompañamiento de carnes asadas y a la parrilla.
Derivadas de esta salsa son las salsas “Perigueux”, “Bordelesa”, “Charcutiére”, “Perigord” y “Oporto” entre otras.
En el apartado “Salsa y Vinagretas” del Blog iremos publicando la elaboración e ingredientes de algunas de ellas.
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Salpicón de Vieiras y Fresas
INGREDIENTES
6 vieiras separadas del coral. Tres por persona.
4 chalota rallada.
4 fresas cortadas en brunoise.
1 tomate sin piel ni semilla cortado en brunoise.
1 c.s. de vinagre de Módena.
Aceite de oliva virgen extra.
1 c.c. de miel de azahar.
Mantequilla.
Hojas de Albahaca.
PROGRESIÓN
Preparar una vinagreta con las fresas, el aceite, el vinagre de Módena, la miel, la albahaca y la sal. Reservar.
En 50 g de mantequilla caramelizar las chalotas ralladas. Retirar de la sartén, poner en un colador para escurrir la grasa, agregar la brunoise de tomate, añadir sal y reservar.
En la misma sartén, con un poco de la mantequilla reservada para caramelizar las chalotas, dorar las vieiras procurando que mantengas la formas.
Emplatado:
Poner en el plato una base de chalota con la brunoise de tomate, colocar la vieira encima y aliñar con la vinagreta.
Añadir, los corales de las vieiras y una juliana de albahaca.
Servir tibio.
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Ganache Montada De Baileys
INGREDIENTES
90 g de nata 35% mg.
125 g de chocolate blanco.
265 g de nata 35% mg muy fría.
95 g de Baileys.
4 g de gelatina.
PROGRESIÓN
Poner a hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Fundir el chocolate en la microonda. 360w en períodos cortos.
Calentar los 90 g de nata y añadir la gelatina escurrida. Disolver totalmente.
Añadir la nata al chocolate fundido mezclar con varilla hasta su total integración.
Agregar la nata fría y el Baileys, Mezclar bien con una batidora de mano.
Poner en un cuenco limpio, tapar con film alimentario y enfriar durante 4 horas. Es conveniente hacerlo en día anterior.
Poner en una batidora y montar la ganache como si se tratara de una Chantilly.
Poner la ganache en una manga pastelera con la boquilla elegida y escudillar.
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Bizcocho de Limoncello y Mascarpone
INGREDIENTES
Para el bizcocho:
4 huevos L
175 g azúcar. 1 g de sal. 15 g ralladura de limón. 50 g zumo de limón.
100 g queso mascarpone. 90 g mantequilla derretida.
200 g harina de repostería. 9 g polvo de hornear.
30 g mantequilla en pomada.
Almíbar limoncello:
60 g azúcar. 60 agua. 20 g licor limoncello.
Merengue suizo:
100 g clara de huevos. 200 g azúcar.
PROGRESIÓN
Preparación bizcocho:
En un bol batir los huevos, la sal y el azúcar hasta que espumen.
Añadir la ralladura de limón, el queso mascarpone, la mantequilla derretida pero no muy caliente y el zumo de limón. Mezclar hasta que se integren todos los ingredientes.
Añadir la harina tamizada y la levadura y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Poner la masa en un molde engrasado y forrado con papel de hornear. Las cantidades son para un molde rectangular de 20 x 9 x 7.
Poner un “cordón” longitudinal de mantequilla en el centro del bizcocho para forzar que se abra en este sentido.
Hornear a 180º durante 40 minutos. Reservar en el molde.
Preparación Almíbar de limoncello:
Poner en un cazo el azúcar y el agua, llevar a ebullición removiendo para disolver el azúcar. Apartar del fuego y añadir el limoncello.
Sin sacar del molde, y con la ayuda de una cuchara, “emborrachar” el bizcocho. Mantener unos minutos.
Preparación Merengue suizo: Ver en el blog.
Terminación del Bizcocho:
Poner el merengue sobre una fuente plana. Sacar el bizcocho del molde y mojar verticalmente sobre el merengue. Retirar despacio y quedará como en la foto. Flambear.
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Canapés de Hojaldre y Camembert
INGREDIENTES
1 lámina rectangular de hojaldre con mantequilla.
Queso Camembert.
Mermelada de frambuesa.
Hojas de menta.
PROGRESIÓN
Hacer círculos de hojaldre con un cortapastas redondo de 4 y 5 cm.
Hornear a 180º durante 15 minutos apx. Dejar enfriar.
Añadir un poco de queso camembert y sobre él una cucharadita de mermelada de frambuesa roja.
Decorar con unas hojitas de menta.
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Tabbouleh
INGREDIENTES
300 g de trigo bulgur.
2 cebolletas pequeñas.
400 g de tomates maduros.
1 pepino. (opcional)
Cilantro fresco. (se puede sustituir por perejil)
Hierbabuena.
Zumo de limón o lima.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Esta receta, de origen libanés, es fresca, rápida de hacer y especialmente indicada para estas fechas.
Hervir el bulgur en agua abundante durante 10 minutos apx. Pasar por agua fría para cortar la cocción, escurrir y reservar.
Picar muy fino el tomate, el cilantro, las cebolletas, la hierbabuena y opcionalmente el pepino.
Añadir el bulgur, salpimentar, agregar el zumo de limón y el aceite.
Mezclar bien y servir a temperatura ambiente.
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Tomates-Mozzarella en Hojaldre
INGREDIENTES
300 g de masa de hojaldre. Mantequilla para los aros.
200 g de tomates cherry de colores surtidos.
Yerbabuena.
Para la crema de mozzarella:
200 g de mozzarella de búfala. 300 g de nata 14% mg. 5 hojas de gelatina.
Para la gelée de tomates: 100 g de salsa tomate suave. 2 hojas de gelatina.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Aro de hojaldre: Engrasar unos aros de 8 cm de diámetro y otros de 10 cm. Poner entre ellos unas tiras de hojaldre de 3 cm de ancho. Refrigerar durante unos minutos y hornear a 180º hasta que estén dorados. Enfriar, desmolar y reservar.
Crema de mozzarella: Cortar la mozzarella en trozo pequeños, fundir a fuego suave junto a la nata. Apartar del calor y añadir las hojas de gelatinas hidratadas previamente. Enfriar en aros de 3 cm de altura. Poner film en una de las partes para que no se salga la crema. Reservar en frigorífico.
Brunoise de tomates: Escaldar un puñado de tomates cherry de distintos colores, pelar y cortar en dados pequeños, salpimentar y reservar.
Gelée de tomates: Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar la salsa de tomate y añadir la gelatina escurrida. Poner sobre moldes con 2 cm de altura. La forma y el tamaño de los moldes es opcional.
Emplatado: Poner una base de gelèe de tomate. Desmoldar la crema de mozzarella, cortarlas en media lunas y colocarlas dentro del aro de hojaldre. Poner estos sobre la gelèe. Decorar con la brunoise de tomates y con unas hojas de yerbabuena.
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Espárragos en Salsa de Avellana y Jamón
Noix de Saint-Jacques à la Crème
INGREDIENTES
Variación sobre una receta de Joël Robuchon, chef francés que llegó a obtener 32 estrellas Michelin en sus restaurantes por todo el mundo.
6 vieiras de buen tamaño.
3 cebollas dulces.
45 gr de mantequilla.
250 ml de nata 16 % mg.
2 láminas de gelatina.
Sal y Pimienta blanca.
PROGRESIÓN
Cortar las cebollas en juliana fina.
Poner las cebollas en una sartén con 30 g mantequilla, añadir sal y, a fuego medio, dejar que se caramelicen.
Reservar un tercio, el resto poner en un cazo, añadir 200 ml de nata y cocer durante un par de minutos.
Verter esta mezcla en el vaso de una batidora y formar una crema homogénea. Reservar.
Limpiar las vieiras (Saint Jacques) Separar el coral de la nuez.
Trocear el coral, agregar una cucharada de cebolla caramelizada y rehogar ligeramente con un poco de mantequilla. Añadir 150 ml de nata y cocer durante 2 minutos. Incorporar la gelatina ya hidratada y triturar.
Si se dispone de un sifón de espuma, colar y colocar en él, la crema de coral con dos cargas de gas. En caso de que no se tenga, batir con las varillas hasta obtener una espuma.
Dorar las nueces de vieiras en un poco de mantequilla, añadir sal, pimienta y emplatar.
Poner una base de cebolla caramelizada, sobre ella añadir las vieiras, agregar la crema de cebolla y la espuma de coral.
Servir caliente.
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Leche Frita Caramelizada
INGREDIENTES
600 ml de leche entera.
60 g de Maicena.
20 g de almendras molidas.
120 g de azúcar.
La piel de 1/2 limón y de 1/2 naranja.
Una rama de canela.
2 huevos batidos, Maicena para rebozar.
Aceite de girasol para freír.
Azúcar para espolvorear.
PROGRESIÓN
Poner en un bol la Maicena, añadir un poco de leche y mezclar con unas varillas hasta que no queden grumos. Reservar.
Poner en un cazo el resto de la leche con las peladuras de los cítricos, el azúcar y la canela. Calentar hasta que comience a hervir. Retirar del fuego y volcar sobre la Maicena disuelta en leche. Remover hasta que se mezclen bien.
Pasar, de nuevo, la mezcla al cazo. Calentar a fuego muy suave y sin dejar de remover hasta que espese.
Verter la masa en los moldes, tapar con papel film y dejar enfriar a ser posible toda la noche.
Desmoldar con cuidado, enharinar con Maicena y pasar por huevo.
Freír a fuego fuerte hasta que estén doradas.
Rebozar en azúcar y caramelizar con un soplete de cocina.
Emplatar y tomar tibia o fría. En este ultimo caso añadir al plato, una bola de helado de vainilla.
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Conos de Jamón Iberico
INGREDIENTES
1 paquete de masa para empanadillas y postres.
200 g de jamón ibérico 100% de Econaturagourmet cortado en lonchas finas.
La masa para empanadillas se puede sustituir por masa filo o masa brisa.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 170º.
Engrasar con mantequilla unos conos de repostería.
Envolver estos con la masa. En esta receta he utilizado conos de 14x4 y los he envuelto con masa de empanadilla.
Recortar, de ser necesario, los bordes sobrantes. Colocar sobre un Silpat o papel sulfurizado y hornear durante 20 minutos apx. hasta que estén dorados.
Desmoldar y rellenar con las lonchas de jamón.
Jamón por gentileza de Econaturagourmet. Guijuelo
@econaturagourmet.com/
Ver vídeo en Instagram:
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Mermelada de Fresas
INGREDIENTES
2 kg de fresas lavadas y sin pedículos ni sépalos, (partes verdes).
900 g de azúcar.
El zumo de 1 limón.
2 hoja de gelatina.
PROGRESIÓN
Poner en un bol las fresas cortadas en cuartos. Añadir el azúcar y mezclar bien.
Tapar el bol con un film alimentario y dejar en el frigorífico toda la noche.
Mezclar de nuevo y poner las fresas en una cacerola. Añadir el zumo de limón.
Cocinar a fuego suave durante 1 hora apx.
Añadir la gelatina, que la habremos hidratado en agua fría durante 10 minutos y remover.
Apartar del calor y envasar en tarros de cristal debidamente esterilizados. Sumergir los tarros durante 10 minutos en agua hirviendo. De esta forma la mermelada se conservará durante más tiempo.
Poner los tarros bocabajo y mantener así durante 24 horas; de esta forma se hará el vacío.
Etiquetar, fechar y guardar en su posición normal lejos de la luz.
Suele conservarse durante meses e incluso un año.
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Gazpacho de Fresas
INGREDIENTES
Variación sobre una receta del libro “El placer de comer” de Abrahán García, chef propietario del restaurante Viridiana en Madrid; templo de la gastronomía.
500 g de tomate variedad RAF.
750 g de fresas o fresones.
1 pimiento rojo. ½ pepino.
½ diente de ajo.
175 g de pan del día anterior.
4 c/c de mermelada de fresas
4 c/c de kétchup.
Vinagre de Módena o de cabernet.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal. Anchoas en aceite.
Una lámina de masa quebrada.
PROGRESIÓN
Cortar los tomates las fresas, el ajo, el pan, el pepino y el pimiento rojo
Triturar todos los ingredientes en un vaso de batidora. Pasar por un chino.
Agregar el vinagre, la mermelada, el kétchup, el aceite y la sal.
Poner a enfriar durante 1 hora.
Servir con una lámina de masa quebrada horneada y la guarnición como aparece en la foto.
Plato “Dudson” cedido por José Díaz - Equipamiento Hostelero -.
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Espuma de Zanahoria y Naranja
INGREDIENTES
Variación sobre una receta del libro Espumas & Chantilly de Paul Simon.
Para la espuma:
400 g de zanahorias. 2 chalotas.
1 c.s. de azúcar glas.
20 cl de caldo de verdura. Un pellizco de comino en polvo.
10 cl de zumo de naranja.
3 hojas de gelatina (6 gramos).
20 g de mantequilla.
Sal y pimienta blanca.
Para la base:
300 g de zanahoria. 20 g de mantequilla.
1 c.c. de comino en grano. Flor de sal.
PROGRESIÓN
Para la espuma:
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Pelar las zanahorias y las chalotas y cortar en brunoise, (dados pequeños).
Cocinar en la mantequilla las zanahorias y las chalotas, añadir el caldo de verdura, el azúcar, el comino en polvo y el jugo de naranja. Cocinar todo hasta que estén tierna las zanahorias.
Triturar todo, pasar por el chino, añadir la gelatina y mezclar bien.
Poner esta mezcla en un sifón, añadir una o dos cartuchos, dependiendo del tamaño y enfriar en el frigorífico durante un mínimo de 3 horas. De no disponer de sifón procurar batir fuertemente con unas varillas o batidora de mano hasta obtener la máxima espuma.
Para la base:
Cocer las zanahorias peladas en agua, ligeramente salada e hirviendo. Cuando estén al dente enfriar cortar en batones, sofreír ligeramente en mantequilla, añadir el comino y la flor de sal.
Presentación:
Colocar los bastones de zanahoria en el fondo del vaso. Agitar bien el sifón y agregar la espuma.
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Tartaletas de Foie y Castañas
INGREDIENTES
250 gr de masa quebrada. (Ver recetas en el Blog: “Masas Pastelería”).
Puede sustituirse por una masa ya hecha.
150 g de foie de oca o de pato.
200 g de castañas ya peladas y cortadas en dados pequeños.
200 g de champiñones Portobello lavados y cortados en dados pequeños.
150 g de chalotas cortadas muy finas (brunoise).
3 huevos.
200 ml de nata 14% mg.
Sal y pimienta.
50 g de mantequilla.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º C.
Forrar con la masa quebrada unos aros de tartaletas de 8 o 10 cm de diámetro. Yo he utilizado moldes rectangulares. Poner encima de la masa un papel film apto para horno o papel metálico y rellenar con arroz. (Necesario para que no se deformen).
Hornear durante 15 minutos o hasta que la masa esté ligeramente dorada. Reservar sin desmoldar.
Dorar la chalota en 50 gr de mantequilla, añadir los champiñones Portobello y las castañas. Rehogar durante un par de minutos. Apartar del fuego, añadir el foie y dejar que se funda con el calor residual.
Batir los huevos, agregar la nata, la sal y la pimienta. Añadir a la mezcla anterior.
Desmoldar las tartaletas, quitar el film, el arroz y rellenar hasta el borde.
Volver hornear durante 15 minutos o hasta que la crema cuaje.
Servir tibias.
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Charlotte de Salmón y Espárragos
INGREDIENTES
400 g de salmón fresco sin piel y sin espinas.
400 g de tomates maduros.
300 g de gambas o langostinos pelados.
400 ml de nata para cocinar 14% mg.
24 puntas de espárragos verdes frescos.
2 chalotas medianas.
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta molida.
6 hojas de gelatina.
Cerezas para la decoración.
PROGRESIÓN
Poner a hidratar las hojas de gelatinas.
Pelar y cortar los tomates.
Pochar las chalotas, ya cortadas, en una sartén con aceite de oliva. Añadir los tomates y cocinar a fuego medio durante 20 minutos o hasta que se haya evaporado parte del líquido. Pasar por un chino. Salpimentar y reservar. Este paso se puede obviar si se utiliza salsa de tomate ya elaborada.
Añadir el salmón fresco cortado en dados y las gambas o langostinos. Salpimentar y cocinar durante 15 minutos. Agregar, una vez escurridas, las hojas de gelatina y triturar con una batidora.
Incorporar la nata, mezclar bien y volcar en un molde redondo de 18/20 cm. al que habremos engrasado con aceite.
Cubrir con un film y reservar en el frigorífico un mínimo de 4 horas, mejor toda la noche.
Cortar las puntas de los espárragos ajustándolo a la altura del molde. Cocerlos en agua con sal. Una vez alcanzado el punto deseado, enfriar en agua fría. Secar y sofreír ligeramente. Reservar.
Desmoldar la charlotte de salmón y decorar con los espárragos.
Se puede servir acompañado de una salsa de mayonesa.
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Albóndigas de Rape y Langostinos
INGREDIENTES
750g de cola de rape sin espinas ni piel.
25 langostinos.
1 zanahoria, ½ puerro, 1 rama de perejil.
1 huevo M.
1 cebolleta pequeña rallada.
1 cebolla cortada en brunoise.
1 diente de ajo.
Pan rallado o una miga del día anterior mojada en leche.
Aceite de oliva virgen extra.
Harina para envolver las albóndigas.
Vino blanco.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Pelar 15 langostinos. Hacer un fumet con las cabezas, las cascaras, la zanahoria, el puerro y el perejil.
Picar fino el rape y 15 langostinos pelados. Los diez restantes cocerlos en agua con sal y reservar.
En un bol mezclar el rape, los langostinos, el huevo, la miga mojada en leche y la cebolleta rallada.
Hacer unas albóndigas, pasar por harina y freír ligeramente.
En una cazuela dorar la cebolla y el ajo, añadir las albóndigas, el vino blanco y flambear.
Añadir el fumet y cocer durante 10 minutos.
Presentar, con los langostinos, como aparece en la foto.
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Velouté de Zanahorias y Leche de Coco
INGREDIENTES
Para la velouté:
700 g de zanahorias. 1 cebolla.
1 diente de ajo. Un poco de jengibre fresco.
75 cl de caldo de verduras.
20 cl de leche de coco.
Aceite de oliva virgen extra.
Un pellizco de comino en polvo.
Sal y pimienta.
Para la presentación:
Semillas de amapola y almendras crocantis
PROGRESIÓN
Para la velouté:
Pelar las zanahorias, la cebolla, el ajo y el jengibre y cortar en brunoise, (dados pequeños).
En una cacerola, dorar ligeramente en aceite de oliva, la cebolla y el ajo durante 5 minutos. Incorporar el comino, el jengibre y las zanahorias. Salpimentar y mezclar.
Añadir 20 cl de leche de coco y el caldo de verduras.
Llevar a ebullición. Luego cubrir y cocinar, tapado y a fuego suave, durante 30 minutos.
Triturar las verduras y añadir, de ser necesario, un poco de caldo. Pasar por un chino.
Para la presentación:
Espolvorear por la superficie las semillas de amapola y las almendras crocantis.
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Crème Brûlée de Foie
INGREDIENTES
Para la cebolla caramelizada:
3 cebollas dulces.
1 c.s. de mantequilla.
1 c.s. de azúcar.
Para el foie:
150 g de paté de pato u oca.
100 ml de nata 35% m.g.
20 g de gelatina (1 hoja).
Sal y pimienta.
Azúcar para caramelizar.
PROGRESIÓN
Preparación de la cebolla caramelizada:
Cortar la cebolla en juliana y confitar en una sartén a la que le habremos agregado la mantequilla.
Cuando la cebolla esté “trasparente”, añadir el azúcar y cocinar hasta caramelizar.
Todo este proceso se ha de hacer a baja temperatura y larga duración.
Preparación del foie:
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar la nata, añadir la gelatina escurrida y mezclar bien.
Incorporar el foie, pero sin hacer espuma. Mejor utilizar una espátula.
Montaje:
Colocar en el fondo del recipiente una fina capa de cebolla caramelizada.
Agregar encima la preparación del foie aún tibia.
Enfriar en el frigorífico hasta que tome cuerpo.
Antes de servir, añadir azúcar y caramelizar con el soplete de cocina.
Ingrediente para 2 copas.
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Milhojas Vegetal
INGREDIENTES
Receta de la escuela de cocina Le Cordon Bleu.
1 berenjena cortada en rodajas regulares de 3 mm.
2 calabacines cortados en rodajas de 5 mm.
1 bulbo de hinojo.
1 cebolla roja cortada en juliana muy fina.
80 ml de aceite de oliva virgen extra. 30 g de sal gruesa. 1 cc de tomillo fresco.
PROGRESIÓN
Pasos previos:
Poner en un colador las rodajas de berenjena y añadir sal en cada capa. Presionar con un plato y aguardar 30 minutos para que vayan perdiendo el agua y con ella el amargor. Una vez pasado ese tiempo lavarlas con agua, secarlas con papel absorbente. Dorar en una sartén con muy poco aceite. Reservar.
Mezclar en un bol las rodajas de calabacín, la cucharadita de tomillo fresco y la mitad del aceite. Pasado unos minutos retirar el comino y gratinar en una sartén. Reservar.
Pelar el bulbo del hinojo desechando la parte más dura. Cortar en láminas muy finas de 2 mm y gratinar en una sartén con unas gotas de aceite. Reservar.
Pelar y cortar la cebolla roja en juliana muy fina. Pochar en una sartén con muy poco aceite. Reservar.
Toda esta preparación se puede hacer con antelación.
Montaje de la milhojas:
Precalentar el horno a 200º.
Utilizar aros circulares de emplatar de 10 cm de diámetro por 5 de altura.
Colocar dentro de las hortalizas por este orden: Berenjena + Calabacín + Hinojo + Cebolla + Berenjena, sin olvidar de poner un poco de aceite y sal en cada capa.
Hornear durante 10 minutos.
Esta milhoja se puede tomar fría acompañada de una mayonesa a la que le habremos añadido una cucharadita de salsa de soja. En el caso de tomarla caliente la acompañaremos con una salsa holandesa.
Receta para 4 raciones.
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Huevos en el Nido
INGREDIENTES
Variación de una receta del chef Terrance Brennan. 2 * Michelin en la guía de New York.
4 huevos L
50 ml de nata 14% m.g.
4 patatas para freír (variedad soprano o similar).
1 bote pequeño de huevas de salmón.
Cebollino.
Aceite de Girasol.
Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Pelar y cortar las patatas en julianas finas.
Calentar en un cazo el aceite, colocar las patatas en un colador doble, adecuado para hacer nidos, cubriendo todas las pareces del colador.
Freír hasta que se doren levemente. Desmoldar con cuidado para que no se rompa el nido. Reservar.
Batir los huevos junto con la nata, añadir cebollino picado, sal y pimienta.
Preparar unos huevos revuelto en una sartén con algo de aceite.
PRESENTACION
Colocar los nidos de patatas en un plato. Añadir el cebollino.
Rellenar las cascaras de los huevos, que habremos cortados como aparece en la imagen, con el revuelto. Lo pondremos encima del cebollino.
Colocar finalmente una pequeña cantidad de caviar y servir caliente.
Decorar con lechuga fresca y unas flores comestibles de pensamiento.
Ingredientes para 4 persona.
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Higos Rellenos con Chantilly de Foie
INGREDIENTES
500 g de higos frescos.
200 ml de nata 35% m.g.
100 g de paté de hígado de oca o pato.
1 hoja de gelatina.
Nueces garrapiñadas.
Reducción de Oporto.
PROGRESIÓN
Hidratar la hoja de gelatina durante 10 minutos.
Calentar la mitad de la nata y disolver en ella la gelatina ya hidratada.
Añadir el foie en trozo pequeños y mezclar bien
Incorporar esta mezcla al resto de la nata, tapar con un film y enfriar durante 4 horas en el frigorífico.
Pasado ese tiempo batir, en un robot de cocina o con unas varillas, hasta que esté formado el chantilly.
Poner este en una manga pastelera con una boquilla rizada.
Hacer un corte en los higos en forma de cruz y rellenar el hueco con el chantilly.
Decorar con las nueces garrapiñadas y el Oporto.
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Aceitunas Envueltas en Masa de Queso
INGREDIENTES
Antigua receta del estado de Luisiana (Estados Unido) con clara influencia de su colonización francesa.
60 de mantequilla a temperatura ambiente.
175 g de queso cheddar rallado.
50 g de queso parmesano rallado.
180 g de harina todo uso.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de salsa Worcestershire (L Perrins).
1 huevo L.
30 aceitunas rellenas de pimientos morrones.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
En un bol batir la mantequilla hasta que esté cremosa, añadir los quesos y seguir batiendo hasta su total incorporación.
Agregar la harina, la sal y la salsa Perrins, mezclar bien.
En un bol batir el huevo con una cucharada de agua fría. Incorporar a la masa anterior.
Tomar un poco de masa del tamaño de una nuez, extender sobre la palma de la mano, colocar en el centro una aceituna y cerrar hasta formar unas bolitas.
Pintar con huevos y colocarlas sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.
Hornearlas durante 25 minutos apx. hasta que estén doradas.
Enfriar en una rejilla.
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Piruletas de Hojaldre
INGREDIENTES
1 Rectángulo de masa de hojaldre.
1 Calabacín.
1 Zanahoria.
Mayonesa para untar.
50 g de queso para gratinar.
PROGRESIÓN
Cortar tiras de hojaldres de 3 cm de ancho.
Lavar y cortar, con ayuda de una mandolina o un cuchillo afilado, tiras de calabacín y de zanahoria del mismo ancho que el hojaldre y de 3 mm de grosor.
Extender en un Silpat o papel de horno la masa de hojaldre, pintarlas con mayonesa, colocar las tiras de calabacín y, encimas de estas, las de zanahoria.
Añadir el queso y enrollar la masa sobre sí misma. Fijar con un pincho de madera de modo que quede como una piruleta. Agregar más queso encima de estas.
Hornear a 180º durante 25 minutos apx.
Se pueden servir calientes o frías
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Crema de Otoño
INGREDIENTES
250 g de champiñones.
1 cebolla mediana. 1 puerro.
100 g de castañas tostadas y peladas.
½ litro de caldo de cocido.
50 g de mantequilla.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Pochar en mantequilla la cebolla y el puerro cortados en juliana.
Añadir los champiñones y rehogar durante unos minutos.
Agregar las castañas y el caldo.
Salpimentar y cocer durante 30 minutos.
Retirar del fuego y triturar en un vaso americano o una minipimer.
Pasar a través de un chino (si se usa Thermomix no es necesario).
Servir acompañado de unas castañas.
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Milhojas Exprés
INGREDIENTES
1 plancha rectangular de masa de hojaldre.
450 ml de leche.
4 c.s. de azúcar.
1 sobre de preparado para natillas.
Azúcar glas.
PROGRESIÓN
Masa de hojaldre:
Precalentar el horno a 180º
Extender la masa de hojaldre y pinchar con un tenedor para evitar que suba en exceso.
Cortar rectángulos de 10x5 cm apx. Poner un papel sulfurizado en una bandeja de horno y colocar las porciones dejando separación entre ellas, poner otro papel encima y otra bandeja de horno sobre el papel para evitar que suba.
Hornear 15 minutos, quitar la bandeja de encima y continuar horneando hasta que acaben de dorarse.
Reservar.
Crema pastelera de sobre:
Hervir en un cazo 250ml de leche y las cuatro cucharadas de azúcar.
Disolver el sobre del preparado en el resto de la leche. Añadir a la leche caliente y cocinar a fuego lento, sin dejar de remover, durante dos minutos.
Dejar enfriar.
PRESENTACIÓN:
Alternar el hojaldre y la crema pastelera tal y como aparece en la foto.
Espolvorear con azúcar glas.
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Crema fria de Manzanas y Puerros
INGREDIENTES
4 puerros, solo la parte blanca.
3 manzanas Golden.
40 cl de aceite de oliva virgen extra
50 g de mantequilla.
750 ml de caldo de pollo muy ligero.
250 ml de nata 14% mg.
Azúcar por si fuera necesario contrarrestar la acidez.
Sal y pimienta blanca.
Jamón serrano en tiras finas.
Lascas de queso.
PROGRESIÓN
Lavar y trocear los puerros. Pelar y descorazonar las manzanas.
En una cacerola poner la mantequilla y el aceite. Cuando esta se haya fundido con el aceite, añadir el puerro, la manzana, la sal y la pimienta. Cocinar durante 5 minutos.
Agregar el caldo de pollo y continuar la cocción durante 20 minutos más.
Triturar todo en un vaso americano o en una minipimer. Pasar por un chino.
Añadir la nata, rectificar de sal y añadir azúcar si fuera necesario.
Mezclar bien y reservar en el frigorífico.
En el momento de servir añadir unas tiras de jamón y lascas que queso en cada plato.
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Habas con Almejas
INGREDIENTES
350 gr de habas peladas frescas o congeladas.
500 gr de almejas.
150 g de jamón serrano en lonchas.
1 cebolla dulce.
½ vaso de vino blanco.
Sal, pimienta y unas ramitas de perejil.
Aceite de oliva virgen extra.
PROGRESIÓN
Cortar la cebolla en dados pequeños y pocharla en una cacerola con aceite de oliva.
Añadir las habas y el vino blanco, reducir este.
Agregar el agua, la sal, la pimienta y las ramitas de perejil picado.
Dejar cocer hasta que las habas estén tiernas.
Incorporar el jamón cortado en láminas pequeñas y las almejas. Cuando estas se abran retirar del fuego y servir.
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Barquitas de Ensaladilla
INGREDIENTES
6 rebanadas de pan de molde sin corteza.
Aceite oliva virgen extra. Yo utilizo “Pórtico de la Villa” de Priego de Córdoba.
300 g de ensaladilla de cangrejo.
Salmón ahumado y cerezas en almíbar como complemento.
PROGRESIÓN
Afinar las rebanadas de pan con un rodillo de amasar y cortar en rectángulos de 10 x 4 cm.
Pintar los rectángulos con aceite y colocarlos sobre un molde para baguette de pan y tejas.
Tostar las rebanadas en el horno hasta adquirir el color deseado.
Dejar enfriar y colocar una pequeña cantidad de ensaladilla de cangrejo sobre cada “barquita”.
Decorar con tiras de salmón ahumado y media cereza.
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Sandia empapada con Negroni
INGREDIENTES
El coctel Negroni nace a comienzo del siglo 20 en un bar de Florencia. Al combinarlo con pequeños dados de sandía da un resultado espectacular.
Para el cóctel Negroni:
1 medida de Campari, 1 de vermut, 1 de ginebra.
1 sandía sin semillas.
PROGRESIÓN
Mezclar los tres licores.
Pelar y cortar la sandía en cubos.
Sumergir ligeramente los cubos de sandía en el cóctel.
Servir acompañado del cóctel.
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Milhojas Vegetal
Mejillones en Vinagreta
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Martín Berasategui te ayuda a cocinar”. Chef con 6 * Michelin.
2 kg. de mejillones abiertos al vapor.
20 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
8 cucharadas de vinagre de sidra.
1 cebolleta picada fina.
1 pimiento rojo, 1 verde y 1 amarillo (opcional) picados finos.
Perejil picado.
Sal y pimienta recién molida.
PROGRESIÓN
Meter los mejillones en una cazuela amplia con una pizca de vino blanco.
Esperar a que se abran, retirarlos del calor y esperar a que se enfríen.
Retirar una de sus conchas y colocar la otra con el mejillón en una fuente de servir.
Poner en un bol el vinagre, la sal y la pimienta. Mezclar.
Añadir el aceite, la cebolleta, los pimientos y el perejil.
Remover bien y colocar esta vinagreta sobre los mejillones.
Conservar en la nevera hasta la hora de servir.
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Pastel de Puerros y Langostinos
INGREDIENTES
Para el pastel:
1 kg de langostinos.
400 ml de crema de leche.
7 huevos M
3 puerros medianos.
1 cebolla. Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
Para la salsa:
250 g de champiñones.
200 ml de crema de leche.
Mantequilla. Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Para el pastel:
Precalentar el horno a 200º.
Pelar los langostinos. Reservar todo.
Picar muy fino los puerros y las cebollas, rehogar en una sartén. Una vez tierno, añadir los langostinos y cocinar ligeramente.
Apartar algunos langostinos y picar fino.
Triturar con una minipimer los puerros, la cebolla, los langostinos, los huevos, la crema de leche, la sal y la pimienta. Añadir los langostinos troceados.
Engrasar con mantequilla un molde rectangular, agregar la mezcla anterior y hornear al baño de maría durante 2 horas apx. Pinchar con una aguja para comprobar si está hecho.
Dejar enfriar. Para desmoldar poner unos segundos el molde al fuego o en agua caliente.
Para la salsa:
Hacer un fumé con las cabezas de los langostinos.
Trocear los champiñones
En una sartén con mantequilla cocinar los champiñones, añadir un poco del fumé, la crema de leche, la sal y la pimienta. Triturar con la batidora de mano.
Acompañar al pastel y servir preferente tibio.
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Cucharitas de Mozzarella
INGREDIENTES
250 gr de mozzarella en bolitas.
Para la confitura de tomate.
500 gr de tomates maduros.
500 gr de azúcar, (se puede reducir la cantidad)
¼ litro de agua.
Canela y clavo (al gusto)
Unas hojas de albahaca.
*Se puede sustituir por una mermelada de tomate y albahaca.
PROGRESIÓN
Para la confitura de tomate:
Pelar y cortar los tomates en dados, quitándole las semillas.
Poner en una olla el agua, el azúcar y los tomates.
Cuando comience a hervir añadir la canela y el clavo y dejar cocer a fuego muy bajo durante una hora. Si se quiere más espeso dejar cocer más tiempo hasta alcanzar el punto deseado.
Una vez se haya templado la confitura, añadir la albahaca finamente picada y mezclar.
Presentación:
En una cucharita de cerámica poner la confitura (o mermelada) y colocar una bolita encima.
Se puede añadir orégano picado.
Servir muy frío.
Tartar de Buey en Croissant
INGREDIENTES
Para el tartar:
200 g de solomillo de buey.
1 anchoa, 1 cucharadita de clara de huevo duro, 2 cucharaditas de yema de huevo duro,
1 cucharada de perejil picado, 2 cucharaditas de alcaparras picadas, dos cucharaditas de cebolla picada, 2 pepinillos picados.
Aceite de oliva virgen extra.
1 yema de huevo cruda o su equivalente en mayonesa.
1 chorreón de whisky, unas gotas de Tabasco (al gusto), unas gotas de salsa Perrins. Sal y pimienta.
Para la base:
6 croissant de mantequilla.
Patatas pajas.
PROGRESIÓN
Para el tartar:
Picar el solomillo, (preferentemente a cuchillo).
Preparar un baño de maría inverso; poniendo en un bol hielo sal y agua y colocar otro mas pequeño dentro de este.
En este bol colocar la anchoa picada y la yema de huevo. Añadir el aceite poco a poco batiendo con las varillas hasta formar una mayonesa ligera.
Añadir la carne y mezclar bien.
Añadir el perejil picado, las claras y las yemas de los huevos duros picadas muy fina, las alcaparras, la cebolla, el pepinillo, el whisky, la salsa Perrins y el tabasco.
Salpimentar al gusto.
Presentación
Cortar los croissants en rebanadas, tostarlo ligeramente en el horno.
Colocar una “quenelle” de tartar sobre cada rebanada de croissant añadir unas patatas pajas y servir.
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Cocktail de Sidra
INGREDIENTES
200 ml de sidra.
30 ml de zumo de limón.
60 ml de licor de cassis de Dijón.
1 copa de ginebra.
Fresas laminadas.
Limón para decorar.
Hielo.
PROGRESIÓN
En un shaker con hielo agregar la sidra, el jugo de limón, la ginebra y el licor de cassis.
Agitar bien y servir.
Incorporar las fresas laminadas y decorar con una rodaja de limón.
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Carpaccio de Ternera relleno de Foie
INGREDIENTES
Solomillo de ternera.
Hígado de oca fresco.
Sal, pimienta, armagnac, jerez, oporto.
Queso parmesano.
PROGRESIÓN
El día anterior macerar el hígado con el armagnac, el jerez, el oporto y la pimienta.
Limpiar el solomillo, quitándole toda la grasa.
Rellenar el solomillo con el hígado, untar en su parte exterior con sal y pimienta.
Envolver el solomillo en film alimentario y congelar durante 24 horas.
Esta receta se puede hacer sustituyendo el hígado fresco por un foie micuit.
Cortar muy fino y servir con una vinagreta de aceite, limón, sal, queso parmesano y pimienta.
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Timbal de Espinacas y Champiñones
INGREDIENTES
200 g de espinacas cortadas y lavadas.
150 g de champiñones cortados en láminas.
1 cebolla cortada en dados pequeños (brunoise).
100 g de jamón serrano.
2 huevos L.
100 ml de vino oloroso seco de Jerez.
200 ml de nata 14% mg.
100g de queso cheddar rallado.
Sal, pimienta y nuez moscada.
PROGRESIÓN
Saltear las espinacas en mantequilla. Escurrir el agua sobrante y reservar.
Dorar la cebolla en mantequilla. En el mismo recipiente agregar el jamón y sofreír ligeramente. Añadir algo de mantequilla si fuera necesario.
Incorporar los champiñones y el oloroso y cocinar hasta que los champiñones estén al dente. Reservar.
En un bol batir los huevos, añadir el queso, la nata, la nuez moscada. Salpimentar.
Agregar las espinacas y los champiñones con el jamón. Mezclar bien.
Rellenar unos moldes de metal para muffins y hornear a 180º durante 25 minutos apx.
Recomiendo servir acompañado de una salsa Mornay (bechamel + yema de huevo +queso rallado).
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Jade y Oro
INGREDIENTES
4 huevos.
500 ml de leche de soja (sin azúcar).
50 de espinacas baby.
30 g de setas Shimeji.
300 g de calabaza.
3 g de sal
20 g de aceite de girasol.
PROGRESIÓN
Mezclar en un bol los huevos y la leche de soja. Batir sin que haga espuma. Añadir sal.
Cortar la verdura en juliana, poner dentro de un paño limpio y apretando extraer el máximo del jugo.
Una vez escurrida y salpimentada incorporar a la mezcla anterior.
Colocar en un molde y cocer al vapor durante 10 minutos. Una vez cuajado enfriar y cortar con un cuchillo
en porciones iguales. Reserva. Sofreír la seta ligeramente. Reservar.
Hacer un puré de calabaza de la forma tradicional.
Sofreír ligeramente las porciones anteriores, escurrir y emplatar tal y como aparece en la foto.
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Jamoncitos de Pollo a la Naranja
INGREDIENTES
600 gr de jamoncitos de pollo.
El zumo de tres naranjas.
1 c.c de pimentón dulce de la Vera “La Dalia”.
1 c.s de cebolla en polvo.
1 c.s. de salsa de soja.
Tomillo fresco.
Sal. Azúcar
Aceite de oliva virgen extra.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 200º.
Marinar durante 15 minutos los jamoncitos con el pimentón, la cebolla, el tomillo y la sal.
Poner los jamoncitos en una fuente de horno, añadir el zumo de tres naranjas, la salsa de soja y un poco de aceite de oliva.
Hornear durante 30 minutos apx.
Colar, añadir algo de azúcar para corregir la acidez y reducir la salsa.
Servir caliente acompañado de rodajas de naranja.
c.c: Cucharilla de café.
c.s: Cuchara sopera.
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Gambas a la Sal
INGREDIENTES
Gambas frescas.
Sal marina.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 210º
Insertar cada gamba en palillos de madera.
Poner una abundante capa de sal en una fuente de horno.
Ir colocando las gambas de forma paralela y cubrir con el resto de sal.
Hornear durante 8 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño de las gambas.
Sacar del horno, retirar la sal y servir.
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Ensalada de Jamón y Foie
INGREDIENTES
Para la ensalada:
Jamón ibérico en lonchas.
Foie en virutas.
Hojas de lechuga baby. Brotes de canónigos.
Granos de maíz. Tiras finas de zanahorias.
Naranjas cortadas en dados para la ensalada.
Naranjas peladas en gajos para el emplatado.
Para la vinagreta:
Aceite de oliva virgen extra.
Zumo de ½ limón.
Unas gotas de vinagre de Jerez.
Sal y pimienta blanca.
PROGRESIÓN
En la fuente o bol que vaya ir a la mesa poner en primer lugar la lechuga y los canónigos.
Añadir los dados de naranja, el maíz y las tiras de zanahoria.
Finalizar poniendo las lonchas de jamón y las virutas de foie y los gajos de naranja.
Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y añadir en el momento de servir.
Nota: No se especifica cantidades al ser estas aleatorias. Pero se recomienda generosidad en el jamón y en el foie ya que son los protagonistas de esta ensalada.
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Tartaletas de Higos
INGREDIENTES
300 g de Masa azucarada (Pâte Sucrée). Consultar en mi Blog: ” Masas”.
300 g de higos frescos cortados en cuartos.
Para la crema de higos:
500 ml de leche.
80 g de azúcar.
90 g de yemas (5 huevos M).
45 g de Maicena.
200 g de puré de higos. (higos lavados y triturados)
PROGRESIÓN
Forrar, con la masa azucarada, unos aros de tartaletas de 8 x 2 cm. Reservar en el frigorífico.
Para la crema de higos:
Hervir la leche con la mitad del azúcar.
En un bol mezclar las yemas con el resto del azúcar y batir hasta blanquear un poco.
Añadir la Maicena y batir hasta incorporarla. Verter un poco de leche caliente en las yemas y mezclar.
Añadir esta mezcla de yemas al resto de la leche. Cocer, sin dejar de mover, hasta que esté cremosa.
Agregar el puré de higos, mezclar bien y cocer a baja temperatura durante un minuto.
Rellenar las tartaletas hasta el borde con esta crema.
Dejar enfriar 30 minutos en el frigorífico.
Colocar los higos cortados en cuartos como aparece en la foto.
Adornar con unas hojitas de menta.
Mantener en el frigorífico hasta la hora de servir.
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Fondo Oscuro
INGREDIENTES
El fondo oscuro no es en sí mismo una salsa, es una elaboración obtenida de un caldo aromatizado, utilizado para bañar un guiso o para elaborar salsas como la española, bordelesa, Bercy…etc.
3 kg de hueso de ternera.
600 g de “mirepoix” (Puerro + Apio + Zanahoria) en la proporción : 2+1+1 (300+150+150)
Unos granos de pimienta, tomillo y laurel.
Se suele añadir tomate partido en trozos.
Para cocciones largas cortes de verdura grandes, para cocciones cortas, cortes pequeños.
Los fondos no llevan sal.
PROGRESIÓN
Lavar y poner en una bandeja de horno los huesos y hornear durante 45 minutos a 210º.
Cortar las hortalizas en trozos irregulares y de 3 cm apx.
Incorporar a la bandeja de horno y hornear otros 45 minutos hasta que los huesos y las verduras estén bien doradas.
Llenar una olla con 5 litros de agua y agregar las verduras, los huesos y las especias.
Lleva a ebullición, despumar y continuar la cocción a fuego bajo y sin cubrir durante 4 horas.
Colar antes de utilizar.
Se puede dejar enfriar y quitar la gelatina de la superficie.
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Roscón de Reyes
NGREDIENTES
Prefermento o masa de arranque:
300 gr. de harina de fuerza, 150 ml de leche a temperatura ambiente
50 gr. de levadura de panadero.
Masa principal:
1350 gr. de harina de todo uso, 400 gr. de azúcar, 10 gr. de levadura fresca, 20 gr. de sal.
500 gr. de huevos enteros, 250 gr. mantequilla, 100 ml de nata, 20 gr. de agua de azahar.
Azúcar perlado y frutas confitadas.
PROGRESION
Prefermento:
En un tazón disolver la levadura fresca en la leche.
Agregar la harina, mezclar hasta integrar, hacer una bola y reposar tapada durante 3 horas.
Masa principal:
En un bol o robot de cocina poner los elementos secos: La harina, la sal y el azúcar. Mezclar.
Incorporar la levadura disuelta en la leche.
Agregar el prefermento y los huevos.
Amasar con el robot durante 10 minutos. También podemos hacerlo a mano.
Incorporar la mantequilla poco a poco, amasar. Cuando esté totalmente incorporada hacer una bola ponerla en un bol limpio, taparla con un film y dejar reposar hasta que duplique su volumen.
Una vez pasado ese tiempo quitar el aire con el puño, amasar un poco y dejar reposar, cubierta con un film, toda la noche.
Al día siguiente ya estará la masa lista para trabajarla. Dividirla en dos. Formar los dos roscones, añadir la fruta confitada. Dejar reposar durante 20 minutos.
Pintar con huevo poner el azúcar perlado y hornear a 180º durante 35 minutos apx.
Ingredientes para dos roscones por si que quiere rellenar el segundo con chantilly o crema.
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Crema de Col Lombarda
INGREDIENTES
1 col lombarda de tamaño pequeño.
1 cebolla. 1 puerro.
1 patata.
¼ de litro de leche entera.
¼ de litro de agua.
3 porciones de queso para untar.
50 g de mantequilla o aceite.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Pochar en mantequilla o aceite la cebolla y el puerro cortados en juliana.
Agregar la patata cortada en dados.
Añadir la leche y el agua, salpimentar y cocer durante 30 minutos.
Retirar del fuego y triturar en un vaso americano o una minipimer.
Pasar a través de un chino (si se usa Thermomix no es necesario).
Agregar las porciones de queso y dejar fundir en la crema.
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Ensalada Tibia de Garbanzos
INGREDIENTES
1 tarro de garbanzos en conserva. Se puede utilizar garbanzos cocidos en casa.
400 gr de langostinos cocidos y pelados.
200 gr de tomates cherry.
1 pimiento verde.
1 cebolla.
Aceite de oliva virgen extra.
Una ramita de perejil.
Sal.
PROGRESIÓN
Sofreír en aceite el pimiento y la cebolla cortada en cubos pequeños (brunoise).
Agregar los garbanzos y cocinar ligeramente hasta que estén tiernos. Añadir sal.
PRESENTACIÓN:
Poner en el fondo de una fuente los garbanzos, agregar los tomates cherry partidos por la mitad y sobre ellos los langostinos.
Aliñar con el aceite y el perejil picado.
Servir tibio.
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Langostinos envueltos en Pasta Filo
INGREDIENTES
12 langostinos de buen tamaño.
12 hojas de albahaca.
Hojas de pasta filo.
Aceite para freír. Para no alterar el sabor usar aceite de girasol.
Mermelada de tomate.
Sal y tabasco
PROGRESIÓN
Pelar y quitar el intestino a los langostinos.
Cortar un rectángulo de pasta filo del tamaño que pueda cubrir el langostino.
Poner sobre la pasta filo una hoja lavada de albahaca, colocar encima el langostino y envolver este con la pasta.
Freír con un aceite a 170º para conseguir que el langostino se cocine y la pasta no se queme.
Servir con una mermelada de tomate a la que habremos añadido unas gotas de tabasco.
Receta para 4 personas.
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Melón con Jamón
INGREDIENTES
“Prosciutto e melone”, esta receta tiene su origen en Italia en el siglo XVI, es por ello que voy a utilizar los ingredientes que se usan en Italia. Obviamente pueden ser sustituidos por un melón que sea muy dulce y jamón serrano.
2 melones cantalupo.
250 g de jamón de Parma en finas lonchas.
PROGRESIÓN
Cortar el melón por la mitad y con la ayuda de una cuchara parisina ir sacando bolitas del tamaño que aparecen en la foto.
Cortar el jamón en lonchas pequeñas.
En una rama de romero ir alternando las bolitas de melón con las lonchas de jamón.
Es conveniente que se monte el plato en el momento de servir para que no se ablande el jamón.
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Sangría de Cava
INGREDIENTES
Una botella de Cava Brut Nature
Una naranja cortada a trozos pequeños
El zumo de un cuarto de naranja
Un chupito de Cointreau
Una cucharada sopera de azúcar
Hielo
PROGRESIÓN
En una jarra mezclar el azúcar, el zumo de una cuarto de naranja y el Cointreau.
Mezclar bien.
A continuación añadir los trozos de naranja, el hielo y el Cava.
Remover y servir muy fría.
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Espuma de Tortilla
INGREDIENTES
4 huevos L.
1 c.s. de crema de leche.
Mantequilla.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
PROGRESIÓN
Separar las claras de las yemas.
Añadir un poco de sal a las claras y montar estas a punto de nieve.
Batir las yemas con la cucharada de crema de leche.
Engrasar con mantequilla las paredes y el fondo de una sartén, añadir un poco de aceite, agregar las yemas con un poco de sal y cocinar hasta que estén ligeramente cuajadas.
Colocar encima las claras montadas y distribuir uniformemente.
Tapar la sartén y cocinar a baja temperatura hasta que las claras estén firmes.
Colocar en un plato, cortar por la mitad y poner una mitad encima de la otra tal como se muestra en la fotografía.
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Tortillitas de Camarones
NGREDIENTES
Esta receta es original de la Bahía de Cádiz.
250 g de camarones crudos sin pelar.
250 g de cebolleta.
250 g de harina de trigo, de todo uso.
Perejil.
Agua fría.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra para freír.
PROGRESIÓN
Picar muy fino la cebolleta y el perejil.
En un bol mezclar la harina y el agua en una proporción que debe quedar bastante líquida.
Agregar la cebolleta, el perejil, los camarones y la sal. Dejar reposar 10 minuto.
Calentar abundante aceite e ir echando cucharadas de la masa. Cuando las tortillitas estén doradas darles la vuelta y escurrir en un papel absorbente.
Servir muy calientes.
Recomiendo tomarlas acompañadas de un fino de Jerez o una manzanilla de Sanlúcar.
*En algunos bares de la Bahía de Cádiz suelen mezclar la harina de trigo con harina de garbanzo en una proporción de 50% de cada.
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Pallotte Cacio E Ova
INGREDIENTES
Esta receta es típica de la región de Abruzzo, en la costa adriática italiana.
75 g de pan del día anterior y sin corteza.
200 g de queso Rigatino rallado. Puede sustituirse por Pecorino o un manchego de oveja de ½ curación.
2 huevos.
10 g de perejil fresco y picado.
Pimienta negra.
Salsa de tomate y albahaca.
Aceite de oliva para freír.
PROGRESIÓN
Cortar el pan de dados pequeños y triturar con un robot de cocina hasta dejarlos parecido a unas migas.
En un bol poner el pan, añadir el queso rallado, lo huevos, el perejil y la pimienta.
Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes.
Hacer bolitas de medio tamaño; que se pueda tomar de un solo bocado.
Calentar el aceite a 160º y freír en grupo los pallottes.
Escurrir en un papel absorbente.
En la receta original se mezclan, antes de servirlos, con la salsa de tomate.
Yo prefiero presentarlos por separados y poner en una salsera, la salsa de tomate con albahaca, o una mermelada de tomate, o una salsa espesa de tomate a la que se le ha añadido unas gotas de Perrins y de tabasco.
Chips de Berengenas
INGREDIENTES
1 berenjena de buen tamaño.
1 cucharada de miel.
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Sal, pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar y cortar las berenjenas en rodajas muy finas y regulares.
Poner sobre un papel absorbente y añadirles sal. Dejar reposar 15 minutos. Secarlas bien.
Forrar una bandeja de horno con papel de hornear, colocar las rodajas de berenjenas separadas entre si.
Pintar con el aceite, añadir pimienta al gusto y hornear a 150º durante 15 minutos apx. dándole la vuelta a media cocción para que se hagan por ambos lados.
Una vez frías y antes de servir, corregir de sal si fuera necesario, calentar la miel y pintar las berenjenas.
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Bouquet de Tomates Cherry
INGREDIENTES
300 gr de tomates Cherry.
250 gr de queso cremoso. Yo he utilizado Camembert con trufas.
Cebollino.
Aceite de oliva virgen extra.
PROGRESION
Lavar y cortar los tomates por la mitad sin llegar a separarlos.
Poner el queso en una manga pastelera y rellenar los tomates.
Colocar el cebollino en una fuente y colocar los tomates tal como aparece en la foto.
Pintar los tomates con un poco de aceite de oliva.
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Gambas al Ajillo
INGREDIENTES
500 gr de gambas.
3 dientes de ajos grandes.
1guindilla. Si se quiere más picante se puede añadir una más.
Aceite de oliva virgen extra.
Perejil (opcional).
Sal.
PROGRESIÓN
Pelar las gambas, sazonar y reservar.
Pelar y cortar en láminas los ajos.
Cubrir el fondo de una sartén con aceite de oliva virgen extra.
Agregar los ajos y antes de que se doren añadir las gambas y la guindilla. Remover durante tres, cuatro minutos.
Cuando las gambas estén listas espolvorear con un poco de perejil picado muy fino, (opcional)
En ausencia de gambas se pueden usar langostinos
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Crema de Espárragos y Berberechos
INGREDIENTES
500 gr de tallos de espárragos blancos en lata.
200 gr de mahonesa.
100 gr de berberechos al natural en lata.
Unas gotas de zumo de limón.
1 c.c. de aceite de oliva virgen extra.
Un poco de jugo del agua de los berberechos.
Pimienta blanca molida (opcional).
Cebollino picado.
La textura deseada se consigue añadiendo mas o menos agua de los berberechos.
PROGRESIÓN
Triturar los tallos de espárragos, bien escurridos, junto con la mayonesa. Dependiendo si ha usado un vaso americano o una batidora de mano, habrá que colar la mezcla para eliminar las fibras no deseadas.
Añadir el zumo de limón, el aceite de oliva, la pimienta blanca y batir de nuevo.
Es el momento de comprobar la textura y de añadir más o menos agua de los berberechos.
Enfriar en el frigorífico.
En el momento de servir añadir los berberechos y el cebollino picado finamente.
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Mozzarella in Carrozza
INGREDIENTES
Aperitivo típico de la cocina napolitana. Receta de Antonio Sorrentino chef ejecutivo del restaurante “Il Tridente” en Positano.
6 rebanadas de pan con mucha miga y del día anterior. No utilizar nunca pan industrial de molde.
250 g de mozzarella.
100 g de harina.
2 huevos.
50 ml de leche entera (solo si el pan está muy seco).
Aceite de girasol para freír.
Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Cortar la mozzarella en lonchas de 1 cm de espesor. Darle forma recortándola con un cortapastas de 6 cm de diámetro. Ponerla entre dos papeles absorbentes y dejar reposar durante 20 minutos.
Cortar rebanadas de pan de menos de 1 cm de grosor. Hacer círculos con el mismo cortapastas utilizado para la mozzarella, eliminando toda la corteza.
Batir los huevos, añadir sal y pimienta.
Enharinar, por ambas caras, los círculos de pan.
Mojar en huevo los círculos de mozzarella y colocarlos encima de los círculos de pan.
Tomar un círculo de pan, ya enharinado, mojarlo solo por una cara en huevo y colocar esa parte encima de mozzarella presionando un poco. Hacer lo mismo con el resto.
Rebozar todos los emparedados en huevo y reservar en el frigorífico durante media hora para que se compacten. Si el pan estuviera muy seco añadir algo de leche al huevo antes de mojar el emparedado.
Calentar el aceite a 160/170º y freír, en grupos pequeños, los emparedados hasta que tomen un color dorado. Es importante no superar esa temperatura a fin de que se funda la mozzarella.
Servir inmediatamente.
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Gratinado de Coliflor
INGREDIENTES
1 Coliflor de tamaño mediano.
350 ml de nata para cocinar 14% mg.
200 g de queso rallado.
Sal.
PROGRESIÓN
Lavar la coliflor, quitar las hojas verdes.
Poner la coliflor entera en una olla. Cubrir con agua fría, añadir sal y llevar a ebullición. Cuando comience a hervir apagar el fuego, tapar la olla y dejar que se cocine con el calor residual durante 20·30 minutos dependiendo el tamaño y dureza de la coliflor
Mientras, mezclar en un bol la nata con el queso rallado. Reservar.
Colocar la coliflor en una fuente de horno, añadirle por encima la mezcla de nata y queso y gratinar hasta que esté dorada.
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Tempura de Verduras y Langostinos
INGREDIENTES
Receta del libro “La cocina japonesa” de Hiroko Shimbo.
12 langostinos pelados y eviscerados.
1 calabacín, pimiento rojo, espárragos verdes, zanahorias…etc.
Aceite para freír: 80% de girasol + 20% de sésamo. Este último se puede prescindir, aunque el frito saldría más dorado y con sabor a frutos secos.
Para la tempura:
1huevo. Agua muy fría, casi helada. 1 ½ taza de harina para tempura. (O seguir las cantidades indicadas por el fabricante en la harina de tempura). La cantidad de agua dependerá de la harina, no obstante, deberá quedar una textura semilíquida.
Salsa de tempura original (tentsuyu):
60 ml de Mirin (vino dulce para cocinar).
120 ml de Dashi (caldo de pescado).
60 ml de salsa de soja.
1cc de azúcar.
Se le añade rábanos rallados.
*Todos estos ingredientes son fáciles de adquirir en grandes supermercados.
Salsa de tempura opcional:
6 cs de salsa de soja. 1 cc de azúcar. Semillas de sésamo tostado.
PROGRESIÓN
Lavar, pelar y cortar las verduras del tamaño de un bocado. Reservar.
Preparación de la masa:
Batir ligeramente el huevo junto con el agua helada. Incorporar la harina sin agitar demasiado. Esta masa no debe reposar para que no se desarrolle el gluten. Mantener siempre fría.
Calentar el aceite a 170º. Rebozar las verduras en esta masa. Freír en grupos pequeños hasta que esté doradas por fuera y tiernas por dentro.
Preparación de la salsa original:
En un cazo mediano llevar todos los ingredientes a ebullición dejar enfriar y servir.
Preparación de la salsa de tempura opcional: Mezclar los ingredientes y servir.
Servir recién frito acompañado de la salsa.
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Alcachofas con Langostinos
INGREDIENTES
6 alcachofas.
12 langostinos.
1 cebolla de buen tamaño.
1 diente de ajo.
100 cl de vino fino de Jerez.
1cucharada de harina.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
PROGRESIÓN
Pelar las alcachofas, partirlas en dos y cocer en agua con sal hasta que estén blandas. Reservar
Pelar los langostinos. Reservar.
Hervir en agua con sal las cabezas y las cascaras de los langostinos. Colar y reservar.
Cortar muy fino la cebolla y el ajo. Pochar en una sartén hasta que estén dorados añadir la cucharada de harina y cocinar a fuego suave para que pierda su sabor a crudo. Agregar el vino y evaporar el alcohol.
Añadir el caldo de los langostinos, remover hasta su integración y cocinar durante 5 minutos.
Incorporar las alcachofas y los langostinos y cocer durante 5 minutos.
Recomiendo servirlo con un timbal de arroz cocido.
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Champiñones Rellenos
INGREDIENTES
8 champiñones grandes.
200 g de carne de cerdo picada.
50 g de jamón serrano.
½ cebolla. 1 diente de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
1 copa de vino oloroso seco de Jerez.
Queso para gratinar.
Sal, pimienta, perejil, hierbas provenzales.
PROGRESIÓN
Limpiar con un paño húmedo los champiñones, quitarles la piel y los tallos. Reservar.
Picar muy fino la cebolla y el diente de ajo, dorar ligeramente en una sartén con aceite.
Picar el jamón, la piel y el tallo de los champiñones, añadir a la sartén.
Cuando este ligeramente sofrito añadir la carne picada y cocinar durante un par de minutos, añadir el vino de Jerez, reducir el vino. Salpimentar y añadir las hierbas provenzales. Reservar.
Rellenar los champiñones con el sofrito de carne y colocarlos en una fuente de horno.
Poner el queso encima de cada champiñón y hornear a 180º durante 30 minutos con el horno encendido solo en la parte de abajo. Pasado ese tiempo comprobar si los champiñones están tiernos, en ese caso gratinar durante 5 minutos.
Añadir un poco de jamón picado encima y servir caliente.
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Solomillo a las Fresitas
INGREDIENTES
4 solomillos de ternera de 250g.
200 g de foie.
300 g de fresitas.
200 ml de crema de leche.
100 ml de caldo ligero de pollo.
Aceite de oliva virgen extra.
Mantequilla.
Cognac o Brandy de Jerez
Azúcar. Sal. Pimienta.
PROGRESIÓN
Cortar los solomillos en libro, poner dentro el foie, cerrar, salpimentar, enharinar y freír en una sartén con aceite de oliva y mantequilla al 50%.
Una vez alcanzado el punto deseado, añadir el Cognac y flambear.
Reservar en un lugar templado.
Otra opción es colocar el foie encima del solomillo, una vez cocinado, tal y como aparece en la foto.
En la grasa resultante agregar y cocinar ligeramente las fresitas. triturarlas con un tenedor. De ser necesario, corregir la acidez con un poco de azúcar. Añadir un poco de caldo y la crema de leche. Ligar la salsa, corregir de sal.
Incorporar los solomillos y calentarlos durante un poco en esta salsa.
Servir napados con la salsa y acompañados de una fresita.
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Pollo en Salsa de Ostras
INGREDIENTES
400 gr de muslo de pollo deshuesados.
200 g de champiñones.
2 c.s. de salsa de ostras.
½ c.s de salsa de soja light. + 1 para cocinar.
½ c.s. de salsa de soja oscura (estas dos salsas se puedes sustituir por una salsa de soja normal).
1 diente de ajo.
½ cebolleta.
20 g de jengibre.
1 c.s. de maicena.
Vino de arroz o vino fino de Jerez.
Pimienta blanca.
Aceite de girasol.
PROGRESIÓN
Marinar, durante 30 minutos, el pollo junto con la salsa de ostras, las salsas de soja, la pimienta blanca y la maicena.
Rallar el ajo y el jengibre, cortar la cebolleta utilizando también la parte verde. Reservar
Lavar y cortar en cuatro los champiñones y dorar en una sartén a la que le habremos añadido un poco de aceite de girasol. Reservar.
Utilizando la misma sartén con algo de aceite, dorar el pollo. Añadir el ajo y el jengibre. Añadir el vino, reducir el alcohol. Agregar los champiñones, la cebolleta y una cucharada de soja ligera y cocinar durante un par de minutos.
Servir acompañado de arroz cocido.
Nota: Al llevar salsa de soja no es necesario añadir sal.
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Éclairs de Arándanos
INGREDIENTES
Pâte a Choux:
160 ml de leche, 160 ml de agua, 140 de mantequilla, 4 g de sal, 10 g de azúcar, 100 g de harina de uso común, 100 g de harina de fuerza, 4 huevos batidos.
También se puede hacer la mitad de la receta.
Hojas de menta para la decoración.75
Crema Mousseline:
500 g. de leche. 80 g de azúcar. 90 g de yemas (5 huevos M). 45 g de Maicena.
1 vaina de vainilla o esencia de vainilla,150 g de mantequilla pomada.
PROGRESIÓN
Crema Mousseline:
Ver Blog “cremas y merengues”
Pâte a Choux:
Mezclar en un cazo el agua, la leche, el azúcar y la sal. Llevar a ebullición. Añadir la mantequilla y dejar que se funda.
Agregar la harina de golpe e incorporar con la ayuda de una espátula hasta que se despegue de las paredes del cazo.
De ser posible poner la masa en un robot de cocina y batir esta hasta que alcance los 40º. Es el momento de añadir los huevos poco a poco. De no disponer de un robot de cocina, hacerlo con la espátula.
Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla de puntas “Stadter 12 mm” o similar.
Extender tiras de masa de 10 cm sobre un Silpat o papel de horno.
Hornear 20 minutos a 180º, bajar la temperatura a 160 º y hornear 15 minutos más. Con el horno apagado dejar reposar los éclairs durante 5 minutos.
Cortar la parte superior de los éclairs, añadir la crema mousseline y decorar con los arándanos y unas hojitas de menta.
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Tarta Espiral de Verduras
INGREDIENTES
Hojaldre (1 paquete) 230 gr. , 350 gr. de calabacines. 350 gr. de zanahorias. Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
Salsa Mornay:
300 ml de leche entera, 25 gr. de harina, 25 gr.de mantequilla, 80 gr. de parmesano rayado,
2 huevos medianos, Nuez moscada y sal.
PROGRESIÓN
Salsa Mornay:
Calentar la leche con una pizca de nuez moscada y dejar en el fuego hasta que hierva. Mientras tanto, en otra cacerola preparar el roux de mantequilla y harina: derretir la mantequilla y agregar la harina tamizada y la sal. Revolver para hacer que el roux espese. Verter la leche y continuar revolviendo hasta que la bechamel tome cuerpo. Cuando esté lista, dejar enfriar a temperatura ambiente. Batir los huevos, agregar el queso parmesano y añadir esta mezcla a la bechamel.
Preparar la base de la tarta: Extender la masa de hojaldre en un molde de 22 cm y 5 cm de altura., previamente engrasado. Cortar los bordes sobrantes. También se puede presentar en moldes individuales de 10 cm.
Preparación de las verduras: Cortar longitudinalmente, con la ayuda de una mandolina, los calabacines y las zanahorias.
Bañar la base de la tarta con la salsa Mornay. Colocar las verduras verticalmente y de forma concéntrica. Salpimentar, rociar con aceite y hornear a 180ºdurante una hora apx.
Servir tibia o a temperatura ambiente.
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Blinis de Gazpacho
INGREDIENTES
Para los blinis:
125 ml de gazpacho que sea fuerte de sabor.
85 g de harina todo uso.
10 gr. levadura repostería.
1 huevo m.
Mantequilla para la plancha
Para la crema de jamón:
50 gr. de jamón serrano.
150 g. de crema de queso light.
Cebollino picado.
Mermelada de tomate.
PROGRESIÓN
Para la crema de jamón:
Poner en la picadora el jamón cortado en trozos pequeños y el queso hasta conseguir una crema homogénea.
Para los blinis:
Mezclar en un bol el gazpacho, la harina, la levadura y el huevo.
Poner una cucharada de esta crema en un molde de blinis o en una sartén, procurando que tengan el mismo tamaño. Siempre se pueden recortar con un cortapastas. Dorarlo por los dos lados.
Colocar le crema en una manga pastelera con una boquilla flor abierta y decorar los blinis al gusto.
Espolvorear el cebollino picado y añadir algo de mermelada como aparece en la foto.
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Quisquillas Cocidas
INGREDIENTES
500g de quisquillas
4 cucharadas de Sal marina
4 litros de Agua
Hielo
PROGRESIÓN
Poner una cucharada de sal en dos litros de agua y llevar a hervor.
Poner las quisquillas en el agua, esperar a que las suban a la superficie.
Tener preparado una salmuera con agua, tres cucharadas de sal y muchos cubos de hielo.
Enfriar rápidamente las quisquillas en la salmuera.
Secar con un paño y servir.
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Panna Cotta de Tres Chocolates
INGREDIENTES
Variaciones sobre una receta de Sébastien Serveau. “Patry Chef” de la escuela de cocina de Alain Ducasse.
Panna cotta de chocolate negro:
25 g de chocolate negro Yo uso Plein Arôme 100% de Cacao Barry
125 g de leche, 125 g de nata 35% m g. 2,5 g de gelatina. 20 g de azúcar,
Panna cotta de chocolate con leche:
30 g de chocolate con leche. Yo uso Ghana 40% de Cacao Barry
150 g de leche. 75 g de nata 35 % m g. 2,5 g de gelatina.
Panna cotta de chocolate blanco:
45 g de chocolate blanco. Yo uso Zéphyr 34% de Cacao Barry
150 g de leche, 50 g de nata 35% m g. 2,5 g de gelatina.
PROGRESIÓN
El proceso es el mismo para las tres Panna Cotta:
Poner la Gelatina en agua fría durante 5 minutos.
Llevar a ebullición la nata con la leche.
Añadir el chocolate fundido y mezclar con las barillas.
Agregar la gelatina escurrida e integrar.
Llenar con ayuda de una jarra 1/3 de los vasos. Guardar en el frigorífico hasta que cuaje.
Repetir la operación con los otros dos chocolates.
Presentar con unas birutas de chocolate negro y unas hojitas de menta.
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Thay Curry
INGREDIENTES
70 gr. de pasta de curry rojo.
500 gr. de muslos de pollo deshuesado y troceado.
400 ml de leche de coco.
400 grs. de verduras troceadas (berenjenas, pimiento rojo, maíz baby)
1 c s de Fish sauce.
1 c s de azúcar moreno.
PROGRESIÓN
Calentar en una sartén una cucharada de aceite de girasol hasta que esté muy caliente.
Agregar la pasta de curry rojo y freír hasta que desprenda aroma.
Añadir 1 c s de coco.
Agregar el pollo troceado y sofreír hasta que se mezcle la carne con el curry.
Añadir el resto de la leche de coco y 100 ml de agua. Llevar a ebullición.
Incorporar las verduras troceadas, el fish sauce y la cucharada de azúcar.
Adornar con albahaca fresca.
Servir acompañada de arroz tailandés.
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Buñuelos Vegetales
INGREDIENTES
1 zanahoria, 1 cebolla, ½ calabacín, 1 arbolito de brócoli, ½ Pimiento rojo.
150 g de harina de trigo.
50 ml de agua + 50 ml de cerveza.
12 g de levadura química.
5 g de pimentón dulce.
1 huevo.
Sal y pimienta.
Aceite para freír, recomendado el de girasol.
PROGRESIÓN
Preparación de las hortalizas:
Lavar todas las hortalizas y picarlas muy fina. Si disponemos de una picadora eléctrica es mucho mejor, en eses caso, empezar picando las hortalizas más duras como zanahorias y brócolis, siguiendo por todas las demás. Picarlas de una en una da la opción de controlar su tamaño.
Preparación de la masa:
Poner en un bol el huevo, la harina, el agua, la cerveza, la levadura química, el pimentón, la sal y la pimienta. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Reposar la masa en el frigorífico, al menos, durante 30 minutos.
Pasado este tiempo incorporar las verduras mezclándola bien con la masa.
Calentar abundante aceite en un cazo y freír porciones no muy abundantes, aunque eso va en el gusto de cada uno, hasta que estén doradas.
Escurrir sobre papel absorbente y servir caliente.
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Galletas de Queso
INGREDIENTES
300 g de harina todo uso.
150 g de mantequilla fría y cortada en cubos pequeños.
150 g de queso parmesano o mezcla de diferentes quesos rallados.
2 huevos l.
2 g. de sal.
PROGRESIÓN
Mezclar en un bol la harina y la mantequilla hasta formar una masa arenosa.
Añadir el queso, la sal y los huevos. Mezclar hasta integrar.
Hacer una bola y reposar 30 minutos en el frigorífico.
Extender la masa hasta alcanzar 5 mm de grosor.
Cortar porciones de 11 x 6,5 cm y dividir en dos triángulos.
Hacer cortes con la ayuda de unas boquillas de pastelería o con cualquier objeto circular obteniendo la forma que aparece en la foto.
Enfriar durante 30 minutos antes de meter en el horno.
Hornear a 180 durante 14 minutos.
Enfriar en rejilla y consumir frío.
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Salmorejo Cordobés
INGREDIENTES
1 kg de tomates maduros sin piel y sin pepitas.
200 g de pan del día anterior.
1 diente de ajo.
175 ml de aceite de oliva. Recomiendo la variedad cordobesa de hojiblanca por su sabor dulce y afrutado.
Vinagre de Jerez. La cantidad es al gusto.
Jamón ibérico cordobés de los Pedroches para engrandecer el plato.
Sal.
PROGRESIÓN
Poner en un bol los tomates troceados, el pan sin corteza y cortado en trozos pequeños, el ajo, el aceite, la sal y el vinagre.
Trituramos todo hasta obtener una textura cremosa, no es necesario añadir agua.
Dejar enfriar en el frigorífico hasta la hora de servir.
Añadir el jamón picado y un poco de aceite de oliva. Opcionalmente se le puede agregar huevo duro picado, pero sin la yema; ya que esta espesaría demasiado el salmorejo.
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Tortiglioni Gratinados con Verduras
NGREDIENTES
340 gr de Tortiglioni.
200 gr de coliflores.
200 gr de brócolis.
200 gr de zanahorias.
200 gr de hojas de espinacas.
250 gr de Ricota.
200 ml de nata 14% mg.
100 gr de Grana Padano.
10 gr de tomillo fresco.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Cortar las coliflores y los brócolis desechando los tallos.
Pelar y cortar las zanahorias en cubos.
Poner las verduras en agua hirviendo con sal. Agregar la pasta.
Dos minutos antes de que la pasta esté cocida incorporar las espinacas.
Escurrir las verduras y la pasta y poner en una fuente de horno.
Añadir en un bol la Ricotta, la nata, 50 gr de Grana Padano, el tomillo, salpimentar e integrar todos los ingredientes.
Añadir esta mezcla a la pasta con verduras. Mezclar todos los ingredientes, espolvorear con el resto del Grana Padano. Poner por encima un poco de aceite de oliva virgen extra.
Meter en el horno ventilado a 180º durante 25 minutos. En el caso de no disponer de horno con ventilación subir la temperatura a 190º.
De ser necesario, gratinar durante 5 minutos.
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Arbolitos de Navidad
INGREDIENTES
La cantidad de ingrediente dependerá del número de arbolitos que queramos hacer. Estas cantidades son para hacer los 5 arbolitos que aparecen en la foto.
170 g de Arroz inflado.
2 tabletas de chocolate blanco.
Colorante alimentario verde, rojo y amarillo.
1 paquete de Fondant blanco.
Azúcar glas.
Papel de horno para hacer el molde de los árboles.
PROGRESIÓN
Hacer unos conos de distintos tamaños con el papel de horno.
Poner el chocolate en un bol grande y fundir en el microondas.
Teñir el chocolate con el colorante de color verde.
Añadir el arroz inflado y mezclar hasta que se tiña de verde.
Llenar con esta mezcla los conos. Debe llenarse de forma que no queden huecos. Enfriar en el frigorífico durante un par de horas.
Teñir de rojo una porción de fondant y otra de amarillo.
Desmoldar los arbolitos.
Utilizar el fondant para hacer bolitas pequeñas y regulares de distintos colores e irlas colocando dentro de los huecos que deja el arroz. Se pueden hacer otras figuras de distintos colores.
Poner azúcar glas por encima para simular la nieve.
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Helado de Higos y Nueces
INGREDIENTES
600 g de higos fresco.
100 g de azúcar de caña.
20 g de azúcar invertido. (se puede sustituir por 30 g de azúcar más)
300 ml de nata 35% m.g.
1 yogurt griego natural (opcional).
6 g de estabilizante neutro (opcional).
Nueces tostadas y troceadas.
PROGRESIÓN
Triturar en un vaso americano o con batidora de brazo los higos y el azúcar.
Incorporar la nata, el yogurt, el azúcar invertido o en su defecto el resto de azúcar y el estabilizante.
Este último ingrediente es opcional pero su utilización va evitar, junto con el azúcar invertido, que el helado se cristalice por lo que quedará más cremoso. Estos dos ingredientes, repito opcionales, son fáciles de encontrar en internet.
Añadir las nueces troceadas y poner la crema en la heladera hasta que se forme el helado.
De no disponer de heladera, poner la crema en un recipiente y congelar. Pasada una hora volver a poner el helado en el vaso americano y mezclar de nuevo. Repetir la operación una vez más.
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Sorbete de Limón
INGREDIENTES
250 ml de zumo de limón.
200 g de azúcar.
500 de agua mineral.
2 claras de huevo montadas.
Ralladura de limón (opcional).
Hojitas de menta.
PROGRESION
Exprimir los limones hasta obtener 250 ml de zumo. Colar y reservar.
Poner en un cazo el agua y el azúcar y calentar hasta hacer un almíbar (120º).
Dejar enfriar el almíbar y añadir al zumo de limón.
Poner en una heladera durante 40 minutos. En el caso de no disponer de ella, congelar durante dos horas.
Batir las claras hasta llevarla a punto de nieve. Sacar el limón del recipiente, mezclar con las claras con movimientos envolventes.
Poner la mezcla en la heladera durante 10 minutos, o en el congelador durante 20 minutos.
Servir en copas.
Decorar con unas hojitas de menta y ralladura de limón (opcional).
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Milhojas de Patatas
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Spring into summer” del chef británico Gary Rhodes.
900 g de patatas. Recomiendo la variedad desiré o soprano y con tamaños similares
100 g de mantequilla.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
La elaboración de esta milhoja es realmente sencilla.
Precalentar el horno a 220º C.
Usar un molde para tartas desmontables de 20 x 8 cm o individuales de 12 x 4 cm.
Pelar y cortar las patatas en rodajas de 2 mm. Es conveniente usar una mandolina. Secar las rodajas con un papel de cocina para quitar la humedad.
Forrar la base del molde con papel de horno y pintar las paredes con mantequilla fundida.
Poner las patas cortadas en un bol. Añadir la mantequilla fundida, la sal y la pimienta. Remover con mucho cuidado para que no se rompan las rodajas.
Colocar una rodaja en el centro de la base del molde e ir colocándolas alrededor tal y como se ve en la foto.
Hornear durante 1 hora . Desmoldar aún tibio.
Esta receta es para 4 / 6 pasteles. Se sirve como acompañamiento a un plato de carne o pescado.
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Panna Cotta de Tres Chocolates
INGREDIENTES
Variaciones sobre una receta de Sébastien Serveau. “Patry Chef” de la escuela de cocina de Alain Ducasse.
Panna cotta de chocolate negro:
25 g de chocolate negro Yo uso Plein Arôme 100% de Cacao Barry
125 g de leche, 125 g de nata 35% m g. 2,5 g de gelatina. 20 g de azúcar,
Panna cotta de chocolate con leche:
30 g de chocolate con leche. Yo uso Ghana 40% de Cacao Barry
150 g de leche. 75 g de nata 35 % m g. 2,5 g de gelatina.
Panna cotta de chocolate blanco:
45 g de chocolate blanco. Yo uso Zéphyr 34% de Cacao Barry
150 g de leche, 50 g de nata 35% m g. 2,5 g de gelatina.
PROGRESIÓN
El proceso es el mismo para las tres Panna Cotta:
Poner la Gelatina en agua fría durante 5 minutos.
Llevar a ebullición la nata con la leche.
Añadir el chocolate fundido y mezclar con las barillas.
Agregar la gelatina escurrida e integrar.
Llenar con ayuda de una jarra 1/3 de los vasos. Guardar en el frigorífico hasta que cuaje.
Repetir la operación con los otros dos chocolates.
Presentar con unas birutas de chocolate negro y unas hojitas de menta.
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Pimientos rellenos de Centollo
INGREDIENTES
12 pimientos del piquillo de lata.
Para el relleno:
1 centollo de 1kg. 10 gambas.
1 puerro, solo la parte blanca. 6 chalotas.
30 g de mantequilla.
1 cucharada de tomate frito. 1 cucharadita de pan rallado.
Sal y pimienta.
Para la salsa:
10 cabezas y cuerpo de las gambas.
2 chalotas. 1 puerro, solo la parte blanca.
200 ml de nata 34% mg. 20 gr de mantequilla.
100 ml de Coñac o Brandy de Jerez.
Maicena, sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Para el relleno:
Cortar en cuadraditos pequeños (brunoise) las chalotas y el puerro. Rehogar en mantequilla.
Añadir las gambas bien picadas, el centollo, hervido y desmigado. Salpimentar.
Agregar el tomate frito y el pan rallado. Mezclar bien y corregir de sal si fuera necesario.
Con esta farsa ir rellenando los pimientos y colocándolos en una bandeja.
Para la salsa:
Rehogar en mantequilla el puerro y la chalota picados ambos muy fino.
Incorporar las cabezas y cuerpo de las gambas y sofreír para suelten el jugo.
Agregar la nata, cocer a fuego suave durante 1minuto.
Triturar y colar a través de un chino y ligar con un poco de Maicena.
Napar con esta salsa los pimientos y servir caliente.
Nota: El tiempo de cocción de un centollo es: 1,5 kg =13 o 14 minutos. Por cada medio kilo de más o de menos, aumentar o disminuir la cocción en 2 o 3 minutos.
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Pastelitos de Naranja
INGREDIENTES
500 cc de zumo de naranja.
4 cucharadas de azúcar.
4 cucharadas de Maicena.
75 g de mantequilla a temperatura ambiente.
Coco rallado para envolver los pastelitos.
PROGRESIÓN
Para esta receta he utilizado unos aros de 6 cm de alto por 5,5 de diámetro.
Pintar los aros con mantequilla y cerrar una de sus partes con papel film.
Poner en un cazo la naranja y el azúcar, remover hasta disolver esta.
Añadir, aun en frío, la maicena e integrar con la ayuda de unas varillas.
Cocer a fuego lento y sin dejar de remover, hasta que espese la Maicena y se forme una crema.
Fuera del fuego, añadir 50 g de mantequilla e integrar.
Añadir la crema caliente dentro de los aros y dejar enfriar durante 2 hora.
Desmolar, cortar en segmentos y rebozar en coco rallado.
Servir frío.
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Bollitos de Mesa
INGREDIENTES
Para diez bollitos apx,
354 ml de agua tibia.
8 gr de levadura deshidratada de panadero en sobre.
32 gr de azúcar.
535 gr de harina de todo uso.
14 gr de sal.
21 gr de leche entera en polvo.
50 gr de mantequilla en pomada.
PROGRESIÓN
Poner todos los ingredientes por el orden anterior en un bol. Mezclar bien.
Poner la masa en una encimera enharinada y amasar durante 5 minutos. Hacer una bola, dejar reposar cinco minutos y amasar 4 minutos más.
Engrasar el bol anterior con aceite de oliva y colocar la bola de masa engrasándola ligeramente por todos lados. Cubrir con un paño y reposar durante una hora en un lugar cálido (25/30º) o hasta que doble su tamaño. Mejora el sabor si reposa algo más.
Pasado ese tiempo desgasificar la masa con el puño, dividir en porciones de 50 g para los moldes pequeños y 100 g para los grandes.
Engrasar con mantequilla los moldes, hacer una bola y poner la masa dentro.
Reposar durante 40 minutos a 30º.
Precalentar el horno a 180º, meter los moldes y hornear durante 25/30 minutos apx.
Desmoldar en caliente y pintar con mantequilla toda la superficie del pan.
Servir caliente.
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Brioche Parisienne
NGREDIENTES
Receta del Chef de 3* Michelin, Michel Roux
500 g de harina de fuerza.
70 ml de leche tibia.
350 g de mantequilla en pomada.
15 g de levadura fresca.
15 g de sal fina.
6 huevos M
80 g de azúcar.
PROGRESIÓN
Preparación de la masa:
Para hacer esta receta es necesario, aunque no imprescindible, un robot de cocina.
Mezclar en un cuenco la leche tibia con la levadura hasta disolverla.
En el bol del robot colocar la harina, la sal, los huevos y la mezcla de la leche con la levadura. Instalar el gancho de amasar y mezclar a velocidad reducida durante 15 minutos. De vez en cuando, bajar con la espátula la masa que se haya quedado pegada en las paredes del bol.
Mientras tanto, batir el azúcar con la mantequilla hasta integrar totalmente. Agregar poco a poco a la masa y, una vez incorporada batir durante 10 minutos hasta que esta se separe de las paredes del bol.
Reposar la masa en el mismo bol tapado con un film y en un ambiente cálido durante dos horas, o hasta que haya doblado su volumen.
Rebajar la masa con la mano para quitar el gas y dejar reposar de nuevo durante un mínimo de seis horas.
Enmoldado de la masa:
Dividir la masa en tantas partes como moldes tengamos. Apartar un poco de masa de cada parte y hacer una bolita. Con el resto de la masa hacer una bola para darle finalmente forma de donut.
Introducirlas en los moldes untados con mantequilla. Alojar la bolita en el centro. Pintar con huevo batido y hornear a 180º durante 15 minutos apx., dependiendo del tamaño de los moldes.
Dejar enfriar y desmoldar.
Nota: La masa se puede congelar siempre que se descongele dentro del frigorífico durante 12 horas antes de moldearla.
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Pollo en Cocotte
INGREDIENTES
2 cuartos traseros de pollo de corral (900 g).
1 pimiento rojo.
2 cebollas moradas medianas.
1 diente de ajo.
4 zanahorias.
2 tomate medianos.
2 cucharadas de especia “Ras El Hanout”.
50 g de almendras tostadas.
30 g de pasas de corinto.
1 copa de vino. Yo utilizo oloroso seco de Jerez.
750 ml de caldo de pollo.
Unas hojas de menta y unas hojas de salvia.
Sal y Pimienta.
100 ml de aceite de oliva virgen extra.
50 g de mantequilla.
PROGRESIÓN
Lavar, pelar y cortar la cebolla, el pimiento, el tomate y la zanahoria en trozos grandes.
En una cocotte de hierro, preferiblemente, calentar el aceite y la mantequilla. Incorporar el pollo y dorarlo por los dos lados.
Añadir todas las hortalizas y el diente de ajo machacado.
Agregar el vino y flambear.
Incorporar el caldo, las hierbas, las almendras, las pasas y el “Ras El Hanou”.
Salpimentar y cubrir la cocotte manteniéndola a fuego muy suave durante 1 hora.
Trascurrido ese tiempo destapar y reducir, de ser necesario, la salsa.
Al ser una receta aprendida en Marrakech, siempre la he tomado acompañada de cous-cous, aunque queda muy bien con un arroz largo.
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Éclairs de Salmón y Manzana
INGREDIENTES
Pâte a Choux:
160 ml de leche, 160 ml de agua, 140 de mantequilla, 4 g de sal, 10 g de azúcar, 100 g de harina de uso común, 100 g de harina de fuerza, 4 huevos batidos.
Col lombarda para la decoración del plato.
Para el relleno:
200 g. de salmón ahumado en dados, 1 cebolla roja pequeña cortada en juliana fina, 1 manzana Granny Smith cortada en dados muy pequeño, cebollino muy picado, 1 limón pequeño, sal y pimienta. Semillas de sésamo tostado.
Salsa tártara.
PROGRESIÓN
Pâte a Choux:
Mezclar en un cazo el agua, la leche, el azúcar y la sal. Llevar a ebullición. Añadir la mantequilla y dejar que se funda.
Agregar la harina de golpe e incorporar con la ayuda de una espátula hasta que se despegue de las paredes del cazo.
De ser posible poner la masa en un robot de cocina y batir esta hasta que alcance los 40º. Es el momento de añadir los huevos poco a poco. De no disponer de un robot de cocina, hacerlo con la espátula.
Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla de puntas “Stadter 12 mm” o similar.
Extender tiras de masa de 10 cm sobre un Silpat o papel de horno.
Hornear 20 minutos a 180º, bajar la temperatura a 160 º y hornear 15 minutos más. Con el horno apagado dejar reposar los éclairs durante 5 minutos.
Montaje del plato:
Cortar la parte superior de los éclairs y con ayuda de huevo y leche pegar las semillas de sésamo.
Marinar con salsa tártara la cebolla y la manzana. Rellenar las bases de los éclairs con este marinado.
Añadir el salmón y el cebollino.
Decorar el plato con la juliana de col lombarda (opcional)
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Mini-Tartas de Manzana
INGREDIENTES
1 lamina de hojaldre.
3 manzanas, yo utilizo la variedad Golden.
250 ml de crema pastelera ligera, se puede utilizar un sobre de preparado para natillas.
50 g de mermelada de melocotón.
Algún fruto rojo para decorar, yo uso grosellas.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 220º.
Pelar, descorazonar y cortar en medias lunas las manzanas.
Cortar la lámina de hojaldre en círculos de 5, 6, 8 de diámetro. Esto es opcional.
Añadir una capa de crema pastelera a cada círculo y colocar las medias lunas de manzana sobre ellos.
Hornear en dos tiempos:
A 220º calor inferior durante 15 minutos apx.
A 220º calor arriba y abajo otros 15 minutos o hasta que veamos que están dorada las minitartas.
Calentar la mermelada con un poco de agua y “pintar” las minitartas para darles sabor y brillo.
Añadir las grosellas.
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Ensalada Tibia de Canónigos
INGREDIENTES
Para la ensalada:
250 g de canónigos lavados y cortados.
2 huevos.
100 g de rabanito.
200 g queso en dados (Cheddar y cabra semicurado)
Para la salsa:
3 partes de aceite AOVE.
1 parte de vinagre de Módena.
Jugo de ½ naranja.
½ cucharada de mostaza.
½ cucharada de miel.
Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Para la salsa:
Poner todos los ingredientes en un tarro de cristal con tapa, agitar hasta emulsionarlos.
Para la ensalada
Cocer los huevos durante 4 o 5 minutos dependiendo del tamaño del huevo.
Colocar en un bol los canónigos, los rabanitos lavados y cortados en rodajas y los quesos.
Cascar los huevos aún calientes encima de la ensalada.
Añadir la salsa y servir
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Muffins De Puerros
NGREDIENTES
1 Puerro picado muy fino.
150 g de jamón cocido picado.
250 g de harina de repostería.
1 sobre de levadura en polvo.
1 huevo L.
300 ml de yogur griego.
25 g de queso cheddar rallado.
25 g de cebollino picado.
4 cucharadas de mantequilla fundida.
2 cucharada de aceite de girasol.
Leche por si fuera necesario aclarar la masa.
PROGRESIÓN
Sofreír el puerro a fuego lento hasta que esté ligeramente dorado. Resevar.
Batir en un bol el yogur, el huevo y la mantequilla fundida. Cuando estén integrados, añadir el puerro que hemos reservado, el queso rallado, el cebollino y la mitad del jamón cocido.
Mezclar la harina tamizada y la levadura y añadir al bol.
Si la masa quedara muy densa añadir algo de leche.
Colocar unos moldes de papel dentro de una bandeja de muffins. Esto es necesario porque con la densidad de la masa los moldes de papel se deformarían.
Rellenar a 2/3 con la masa de muffins y añadir por su superficie el resto del jamón picado.
Hornear a 180º durante 40 minutos apx. o hasta que hayan subido y estén dorados.
Es conveniente tomarlos caliente o tibios.
Si se utilizan moldes miniaturas son excelentes para usarlos como “tapa”.
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Bizcocho Aleman de Manzana
INGREDIENTES
Este bizcocho es muy fácil de hacer y el resultado es excelente.
Para la base:
2 manzanas cortadas a dados y con la piel.
30 g de pasas.3 cucharadas de caramelo.
Para el bizcocho:
2 huevos L.
3 manzanas peladas y cortadas a dados.
65 g de azúcar de caña (se puede usar 60g azúcar normal).
80 g de harina de espelta (se puede usar harina normal).
40 g de almendras molidas.
80 g de mantequilla derretida.
1 sobre (15g) de levadura royal.
2 cucharadas de canela molida, 1 cucharadas de extracto de vainilla, una pizca de sal.
125 ml de ron y 100 g de nueces picadas (ambos opcionales)
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Poner en un cazo el caramelo, las manzanas con piel y cortadas en dados y las pasas. Cocinar a fuego lento hasta que las manzanas estén tiernas.
Mientras tanto mezclar los huevos con el azúcar hasta que blanqueen.
Añadir la harina, las almendras molidas, la levadura, la canela, la vainilla y un poco de sal. Mezclar hasta integrar todos los ingredientes.
Agregar la mantequilla fundida y el ron y las nueces (opcional).
Incorporar las 3 mazanas cortadas en dados. Mezclar con una espátula.
En un molde de 20 cm, con papel de horno en su base, poner el caramelo con las pasas y las manzanas.
Agregar encima el resto de la masa.
Hornear durante 40 minutos. Desmoldar cuando esté tibio y darle la vuelta para que la parte caramelizada aparezca encima.
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Suprema de Pollo al Limón
INGREDIENTES
Para la salsa:
1 limón
1 cucharada de azúcar.
1 cucharada de vinagre de sidra o de vino blanco.
1 cucharada de miel.
½ cucharada de polvo para natillas.
Para el pollo:
300 gr de pechuga de pollo.
1 cucharada de Vino blanco, pero yo utilizo vino Oloroso seco de Jerez.
1 cucharada de polvo para natillas.
1 huevo
Sal y pimienta.
Maicena para rebozar.
Aceite de girasol para freír.
PROGRESIÓN
Para la salsa:
Sacar tiras longitudinales de la corteza de un limón. Se puede hacer con la ayuda de un raspador o pelando el limón, dejando solo la parte amarilla, desechando el albedo, y cortándola en julianas finas.
En un bol poner el limón en juliana, añadir el azúcar, el vinagre, el jugo del limón, la miel y el polvo para natillas. Mezclar bien y reservar.
Progresión para el pollo:
Cortar las pechugas en filetes finos de 8 cm apx de largo, aplastar ligeramente con la hoja del cuchillo.
Poner en un bol las pechugas, añadir el vino, el polvo de natillas, el huevo, la sal y la pimienta. Mezclar bien y dejar marinar diez minutos.
Rebozar los filetes en Maicena escurrir el exceso de harina y freír ligeramente a 180º, para evitar que las pechugas se sequen. Escurrir en papel absorbente y poner en la fuente en la que se vaya a servir.
Terminación:
Poner en un cazo el preparado de limón, calentar hasta que espese un poco y se caramelice ligeramente.
Volcar la salsa sobre los filetes de pechuga y servir inmediatamente.
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Helado de Zabaione al Amaretto
INGREDIENTES
Receta propia.
300 gr de queso batido.
150 g de nata 35% mg.
90 g de azúcar.
4 yemas de huevo.
6 cucharadas de Amaretto.
PROGRESIÓN
Preparación del Zabaione:
Separar las claras de las yemas y poner estas últimas junto con el azúcar y una cucharada de agua en un cazo al baño de maría. Batir sin espumar hasta que se quede una crema de color blanquecino, es entonces cuando hay que añadir, una a una, las cucharadas de Amaretto hasta integrarlo totalmente.
Mezclar en un bol el queso batido con la nata, agregar el Zabaione. Es importante que las dos mezclas tengan temperaturas similares para evitar que se corte, 35º es la temperatura indicada.
Preparación del Helado
Poner la crema en la heladera durante 40 minutos o hasta que se forme el helado.
De no disponer de heladera, poner la crema en un recipiente y congelar. Pasada una hora volver a poner el helado en el vaso americano o batidora de mano y mezclar de nuevo. Repetir la operación una vez más.
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Morcilla de Verano
INGREDIENTES
Es una receta totalmente vegetariana, típica de verano en la región de Murcia. Se llama así porque sus ingredientes que, salvo la carne, son los mismos que se usan para hacer la morcilla tradicional en esa región.
2 berenjenas medianas.
2 cebolla dulces de buen tamaño.
50 gr de piñones.
100 ml de vino blanco, aunque yo uso brandy de Jerez que le da un sabor especial.
Aceite de oliva virgen extra.
1 cucharadita de orégano seco.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Cortar las cebollas en dados pequeños, (brunoise) y pochar hasta, casi dorar, en el aceite.
Lavar y cortar en dados de 2 cm la berenjena, se incluye la piel.
Sofreír la berenjena junto con la cebolla, añadir el brandy, dejar reducir el alcohol.
Agregar los piñones, el orégano, la sal y la pimienta.
Cocinar a fuego muy lento y tapado, removiendo de cuanto en cuando, durante 40 minutos.
Enfriar y servir.
Aunque, simple de ingredientes, es de un sabor exquisito. Se suele tomar tibia, aunque yo la prefiero fría extendiéndola en una tostada de pan o sobre una patata chip; esta última opción es deliciosa.
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Bocaditos de Nata y Cerezas
INGREDIENTES
1 Plancha de masa de hojaldre.
200 ml de nata 35% mg.
40 g de azúcar glas.
8 cerezas.
PROGRESIÓN
Cortar con la ayuda de un corta-pasta círculos de masa de 7 cm de diámetro,
Hornear durante 15 minutos a 180º.
Deshuesar las cerezas y cortarlas en cuatro. Reservar.
Hacer un chantilly montando la nata con el azúcar, poner en una manga pastelera con una boquilla rizada y mantener fría en el frigorífico.
Colocar el chantilly sobre los círculos de hojaldre y decorar con las cerezas.
Ingrediente para 8 bocaditos.
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Quiche de Espinacas
INGREDIENTES
200 g de masa quebrada. (ver receta en blog apartado “masas”)
1 paquete de espinacas cortadas y lavadas.
3 cebollas dulces de buen tamaño.
150 g de jamón cocido o serrano cortado en tiras finas.
200 ml de nata 35% mg.
3 huevos.
50 g de mantequilla.
Nuez moscada, sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Estirar la masa en un grosor de 3mm colocar sobre un molde redondo de 20cm y 3 de altura, pinchar el fondo de la masa con un tenedor y hornear a 180º durante 15 minutos apx.
Cortar la cebolla en juliana y pochar en mantequilla. Reservar
Poner en un cazo parte de la mantequilla y sofreír en ella las espinacas hasta que estén tiernas.
Sofreír ligeramente el jamón, añadir las espinacas, la nata, el huevo batido, la nuez moscada y salpimentar.
Volcar sobre el fondo de la tarta la cebolla pochada y añadir encima la mezcla anterior.
Hornear durante 30 minutos a 180º.
Es conveniente tomarla tibia o fría.
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Toufu con Pasta de Soja
INGREDIENTES
1 tarrina de tofu firme. La más indicada es la que se vende en Mercadona.
100 g de carne de ternera o cerdo picada.
Salsa de soja, en sustitución de la sal.
Pasta de soja*.
Cebollino picado muy fino.
PROGRESIÓN
Calentar en un wok o sartén grande el aceite.
Sofreír la carne picada.
Agregar 1 cucharada sopera de pasta de soja, calentar hasta que desprenda aroma.
Incorporar el tofu cortado en dados de 3 cm. Sofreír.
Añadir una cucharada de salsa de soja y un vaso de agua caliente. Cocer durante 10 minutos.
Si se quiere más salsa se le puede añadir mas agua y un poco de Maicena para espesarla.
Se suele servir acompañado de arroz en blanco.
* La pasta de soja le aporta un sabor excepcional. Además, es muy versátil yo la utilizo cocinada con carne picada y arroz en blanco para hacer pimientos rellenos.
Es fácil de encontrar en tiendas de comidas asiática. Yo la compro por internet en esta dirección: “wenzhousupermercados.com” bajo el nombre de “salsa de soja Haitian 340g” 2,05 €
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Merluza al Cognac
INGREDIENTES
6 lomos de merluza sin espinas.
3 cebollas dulces.
75 gr. de mantequilla.
175 ml de Cognac o Brandy.
Harina para enharinar el pescado.
Aceite para freír.
Sal.
PROGRESIÓN
Esta receta se puede hacer a primeras horas de la mañana y terminar después.
Cortar las cebollas en juliana, añadir sal y pochar en una sartén con la mantequilla hasta casi dorar. Reservar en la misma sartén. Es importante usar una sartén que se pueda meter en el horno.
Salar y enharinar los filetes de merluza. Freír ligeramente e irlos poniendo sobre la cebolla pochada.
Cuando estén todos los filetes fritos, colocar la sartén en un fuego fuerte, añadir el cognac y flambear.
Añadir un poco de agua caliente o un caldo suave y dejar hervir un par de minutos. Tapar y reservar.
A la hora de servir introducir la sartén en el horno precalentado a 180º arriba y abajo y terminar de cocinar durante 10 minutos. Añadir agua o caldo de ser necesario.
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Crujiente de Calabaza
INGREDIENTES
4 Rodajas de calabaza
1 Bulbo de hinojo
1/2 Manzana
1/2 Limón
1/2 Taza de sidra de manzana
1 Cucharadita de Sirope de Arce
Aceite de oliva
Un poco de sal
PROGRESIÓN
Cortar la calabaza en rodajas de algo más de 1cm. Limpiar el interior de pepitas.
En una sartén poner 1dl de aceite de oliva, freír la calabaza 2 min por cada cara.
Exprimir el zumo de 1/2 limón, rociar la rodaja de calabaza con el zumo y untarla con el Sirope de Arce.
En un cazo, poner la sidra, la manzana y el hinojo peladas y cortados.
Dejar cocer a fuego medio hasta que se reduzca la sidra.
Servir la calabaza con el aderezo de manzana e hinojo.
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Pan de Molde
INGREDIENTES
Para un molde Pullman de 10 x 10 x 30 cm
354 ml de agua tibia.
8 gr de levadura deshidratada de panadero en sobre.
32 gr de azúcar.
535 gr de harina de todo uso.
14 gr de sal.
18 gr de leche entera en polvo.
30 gr de mantequilla en pomada (no derretida).
PROGRESIÓN
Poner todos los ingredientes por el orden anterior en un bol. Mezclar bien.
Poner la masa en una encimera enharinada y amasar durante 8 minutos. Hacer una bola.
Engrasar el bol anterior con aceite de oliva y colocar la bola de masa engrasándola ligeramente por todos lados. Cubrir con un paño y reposar durante una hora en un lugar cálido (25/30º) o hasta que doble su tamaño. Mejora el sabor si reposa algo más.
Pasado ese tiempo desgasificar la masa con el puño y extender, en una superficie ligeramente enharinada, hasta formar un rectángulo de que tenga 35 cm de largo. Enrollar sobre si mismo, pinzar las uniones y doblar las puntas.
Engrasar con mantequilla el interior y la tapadera de un molde Pullman.
Poner la masa dentro del molde ajustándola al fondo.
Reposar con el molde cerrado durante 40 minutos a 30º.
Precalentar el horno a 180º, meter el molde y hornear durante 40/50 minutos apx.
Desmoldar en caliente y pintar con mantequilla toda la superficie del pan.
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Madalenas 5 Minutos
NGREDIENTES
3 huevos enteros.
150 g de azúcar.
200 g de harina.
8 g de levadura Royal.
100 de mantequilla fundida.
Raspadura de limón (opcional)
PROGRESIÓN
Esta receta llevará 5 minutos en mezclar los ingredientes y ponerlos en los moldes.
Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar con una espátula.
Con ayuda de una cuchara rellenar los moldes de papel. Es aconsejable ponerlos doble para que no se deformen al poner la masa, aunque es mejor poner estos moldes dentro de una bandeja para madalenas.
Hornear a 180º durante 15 minutos apx.
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Revuelto de Hortalizas
INGREDIENTES
2 muslos de pollo deshuesados.
2 zanahorias
1 tallo de apio.
1 cebolla grande.
½ cucharada de Maicena.
½ diente de ajo.
Salsa de soja.
Aceite de oliva. Vinagre balsámico
Sal.
PROGRESIÓN
Cortar el apio en juliana salarlo, dejar diez minutos y estrujarlo para que expulse el agua.
Cortar en tiras finas el pollo. Marinarlo con la soja y la maicena.
Cortar el resto de las hortalizas en juliana. Picar el medio ajo.
Poner aceite en una sartén grande y sofreír el pollo y el ajo sin dejar de mover.
Cuando el pollo esté blanco agregar las hortalizas, mover continuamente a fuego fuerte y añadir un poco de agua y algo de soja o sal al gusto y vinagre balsámico.
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Bizcocho de Zanahoria y Coco
INGREDIENTES
450 g de zanahoria cortada en rodajas finas.
80 g de coco rallado.
2 huevos L.
150 g de aceite de girasol.
250 g de azúcar.
200 g de harina de repostería.
20 g de levadura en polvo.
PROGRESIÓN
Para hacer esta receta es conveniente utilizar una picadora eléctrica.
Triturar la zanahoria junto con los huevos y el aceite hasta formar un puré.
Añadir el coco rallado e incorporarlo totalmente.
Agregar el azúcar. Mezclar bien.
En un bol poner la harina y la levadura y tamizar sobre la masa de zanahoria. Incorporar debidamente a fin de que no queden grumos.
Engrasar dos moldes de 750 ml, Distribuir la masa de los bizcochos en partes iguales, hasta ¾ de su altura. Hornear a 180º durante 45 minutos apx.
Enfriar en una rejilla y desmoldar cuando esté casi frío.
Es una receta muy fácil de hacer y el resultado es excelente.
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Corona de Navidad
INGREDIENTES
8 claras de huevos L
Azúcar (doble cantidad del peso de las claras).
700 g de crema diplomat. Ver Blog “Cremas y merengues”
PROGRESIÓN
Preparar un merengue suizo:
Mezclar las claras de huevos y el doble de su peso en azúcar.
Calentar al baño María. Cuando la temperatura alcance los 55/60 º, dejar enfriar por completo y batir a velocidad alta hasta obtener un merengue blanco, brillante y firme.
Preparar la crema diplomat tal como indica la receta. Dejar enfriar.
Con ayuda de una manga pastelera y diferente boquillas dar forma de corona al merengue sobre un papel de horno o Silpat.
Hornear a 90º durante dos horas.
Cortar con sumo cuidado por la mitad y rellenar con la crema diplomat. Decorar y servir.
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CREMA DE CIGALAS
INGREDIENTES
200 g de Cigalas.
100 g de Gambas.
100 g de Cangrejos de río.
100 g de Zanahorias.
100 g de Cebolla.
200 g de Tomates.
100 g de crema de arroz.
1 dcl de vino blanco
1 dcl de cognac.
PROGRESIÓN
Freír las gambas, las cigalas y los cangrejos. Sacar todo. Una vez frío pelar las gambas y las cigalas dejando los cangrejos en su concha. Reservar.
En el mismo aceite sofreír la cebolla y la zanahoria cortada en brunoise. Agregar el tomate cortado en trozos y las cascaras de los crustáceos machacados en el mortero. Añadir el vino, dejar cocer unos instantes, incorporar el cognac. Flambear sazonar y dejar hervir en dos litro de agua caliente durante 30 minutos.
Colar el caldo, incorporarlo al fuego y, reemprendida la ebullición, añadir la crema de arroz diluida en un poco de agua fría. Hervir durante diez minutos
Agregar las gambas y las cigalas cortadas a trocitos y sevir.
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Spaghetti Tricolore Funghi e gamberetti
INGREDIENTES
250 g de Spaghettis tricolor.
100 g de Champiñones.
100 g de Pleurotus (seta de olmo).
100 g de Portobello. (Suelen venderse las tres setas juntas en un pack).
1 cebolla dulce cortada en dados (brunoise).
½ pimiento rojo cortados en dados (brunoise).
½ pimiento amarillo cortados en dados (brunoise).
200 g de gambas peladas.
Vino blanco.
50 g de mantequilla.
Sal. Queso parmigiano rallado.
PROGRESIÓN
Sofreír en una sartén la cebolla con parte de la mantequilla, cuando esté blanqueada añadir las setas.
A la mitad de la cocción agregar el vino, las sal. Reducir. Una vez tiernas, añadir las gambas y cocer hasta que tomen color. Retirar del fuego y reservar
Sofreír los pimientos con el resto de la mantequilla.
Cocer los espaghettis en abundante agua con sal. (100 g de espaghettis / 1 litro de agua / 10 g de sal).
Cuando estén al dente, escurrir y mezclar con las setas y los pimientos.
Añadir el queso parmigiano al gusto y mezclar bien "mantecare" durante un minuto.
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Flores Fritas de Pascua
INGREDIENTES
También propias para carnaval. Cantidad para 12 flores
2 huevos L.
32 g de agua.
32 g de zumo de naranja.
66 g de harina todo uso.
Una pizca de sal.
Aceite de girasol para freír.
Azúcar y canela para envolver las flores.
Molde para hacer las flores.
PROGRESIÓN
Poner todos los ingredientes en un vaso de batidoras y mezclar bien.
Calentar el aceite con el molde dentro.
Introducir el molde caliente en la masa sin que esta cubra todo el molde.
Meter el molde en el aceite caliente hasta que la flor se despegue del molde.
Antes de repetir la operación hay que volver a calentar el molde.
Poner las flores sobre un papel absorbente.
Espolvorearles azúcar y canela.
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Mermelada de Naranja
INGREDIENTES
2 kg de naranjas.
800 g de azúcar.
2 limones.
2 limas.
2 sobres de agar-agar.
PROGRESIÓN
Limpiar las naranjas bajo el chorro de agua con un cepillo.
Hervir las naranjas enteras en abundante agua durante 60 minutos (15 apx en olla exprés) o hasta que estén blandas. Escurrir durante 15 minutos.
Pesar las naranjas, una vez escurridas y cortar en dados pequeños poner en una cacerola.
Añadir la mitad del peso apx. de las naranjas en azúcar, el zumo de los limones y de las limas más las raspaduras de las pieles de ambos.
Cocinar a temperatura media durante 20 minutos removiendo frecuentemente.
Añadir el agar-agar cocer durante dos minutos más y reservar.
Rellenar los botes esterilizados (hervidos junto con las tapaderas durante 20 minutos) con la mermelada aún caliente. Poner la tapadera y colocarlos boca abajo y sin moverlos durante 24 horas.
Esta mermelada puedes conservarse durante 4 meses.
Presentación:
Sobre unas láminas de hojaldre he combinado mermelada y queso mascarpone.
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Hogaza de Pan Blanco
INGREDIENTES
1000 gr de harina de todo uso (8,5 % de proteína) ver en la Informción Nutricional del paquete.
600/ 700 ml de agua fría dependiendo si lo queremos más ligero o menos.
14 g (dos sobres) de levadura seca de panadería.
8 g de sal.
PROGRESIÓN
Poner un bol grande la harina tamizada y los 14 gramos de levadura. Yo utilizo levadura seca de panadero porque se conserva en los sobres por largo tiempo. Solo hay que tener en cuenta que es tres veces más potente que la fresca que se vende en cubitos.
Añadir la sal y el agua fría. Amasar durante unos minutos hasta integrar todos los ingredientes.
En una encimera enharinada poner la masa y amasar durante seis minutos. Dejar reposar la masa durante diez minutos. Esta operación se ha de repetir al menos tres veces con sus pausas correspondientes. Si fuera necesario añadir un poco de agua o de harina, hágalo, pero en cantidades mínimas.
Hacer una bola con la masa y dejar fermentar en un ambiente cálido y húmedo hasta que duplique su tamaño; una hora aproximadamente.
Dar la forma deseada a la masa, colocar sobre la bandeja del horno, ya calentada a 220º, hacer unos cortes con una cuchilla y hornear.
Horneado:
Con el horno precalentado a 220º durante 25 minutos, poner la bandeja con la masa en el nivel 2 colocando debajo la otra bandeja con agua caliente.
Hacer un primer horneado con calor solo abajo durante 20 minutos.
Cambiar la temperatura a 190, con calor arriba y abajo y hornear durante 40 minutos más, hasta que veamos el pan dorado y cocido.
Una vez frio se puede cortar en rebanadas y congelar ya que es un pan muy grande para consumir de una sola vez.
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INGREDIENTES
Para un molde cuadrado para de 18 x 18 cm (20 cm redondo)
100 g de harina preparada para bizcochos (Bizcochona). En su defecto se podrá usar la misma cantidad de harina de repostería y ½ sobre de levadura Royal.
100 g de mantequilla.
100 g de leche.
100 g de azúcar.
6 huevos L
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 150º
Envolver el molde por fuera con papel film y sujetarlo con papel metálico. Esta operación es necesaria si los moldes no son cerrados.
Forrar la base del molde y las paredes con papel de horno, para que se pegue bien es conveniente enmantecarlo previamente.
Separa las claras de las yemas. Reservar
Fundir la mantequilla en la leche a 50º y añadir a la harina ya tamizada en un bol.
Agregar las yemas. Mezclar bien.
Montar a picos suaves las claras con el azúcar. Añadir a la masa anterior y mezclar con movimiento suaves y envolventes.
Rellenar el molde con la mezcla.
Poner el molde en una bandeja y añadirle a esta agua a 80º a 1/3 de la altura del molde. Introducir la bandeja en el horno y cocer al baño maría durante 60 minutos.
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Bizcocho de Taiwan
Bloody Mary Sin Alcohol
INGREDIENTES
20 cl de zumo de tomate.
Unas gotas de zumo de limón.
Unas gotas de salsa Worcestershire.
Dos gotas de Tabasco. (opcional)
Sal, pimienta, sal de apio.
PROGRESIÓN
Poner todos los ingredientes en un vaso mezclador agitar hasta integrar todos los ingredientes.
Añadir hielo en abundancia y agitar hasta enfriar la bebida.
Servir con una ramita de apio.
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Ensalada de Pimientos Asados
INGREDIENTES
300 gr de pimientos rojos asados.
300 gr de Brotes de lechugas Batavia y Lollo roso, Espinacas y Rúcula
100 g de rabanitos.
200 g de queso chéddar cortados en dados pequeños.
200 g de queso manchego tierno cortado en dados pequeños.
Salsa:
Aceite de oliva, sal, mayonesa, salsa de soja y pimienta.
PROGRESIÓN
En un bol poner los pimientos cortados en tira y las lechugas. Añadir una cucharada de aceite de oliva y un poco de sal. Mezclar y colocar en el recipiente que irá a la mesa.
Añadir los dos quesos cortados en dados.
Por último, decorar con los rabanitos cortados en láminas finas.
Salsa:
Mesclar 3 cucharadas de mayonesa con 1 de soja, añadir un poco de pimienta.
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Fresas Tibias y Nata Helada
INGREDIENTES
500 g de fresas o fresones.
250 ml de zumo de naranja.
2 c.c. de zumo de limón.
2 cucharadas de azúcar.
Unas hojas de menta.
Granos de pimienta negra.
4 bolas de helado de nata.
PROGRESIÓN
Calentar en un cazo el zumo de naranja, las dos cucharaditas de limón, el azúcar y los granos de pimienta.
Lavar y cortar las fresas. Añadirlas al zumo caliente de naranja y dejarlas marinar durante 30 minutos.
Antes de servir calentar levemente el zumo con las fresas, añadir la menta picada.
Emplatar tibias con una bola de helado de nata que se irá derritiendo en el plato y mezclándose con las fresas.
Receta para cuatro raciones.
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Jiaozi Tricolor
INGREDIENTES
Esta especie de ravioli, de consumo cotidiano, es tradición en el norte de China tomarlos en familia durante la cena del año nuevo chino
Para la masa:
200 g de harina de uso común.
100 ml de agua fría. ½ c.c. de sal.
Jugo de tomate. Jugo de espinacas. (Para darle color y sabor)
Relleno:
250 de carne picada de cerdo que tenga algo de grasa.
2 cebolletas picadas (solo el tallo verde y blanco, pero no el bulbo).
4 setas shitake. Picadas, saladas y escurridas. 1 lata pequeña de maíz. 1 huevo.
1 c.s. de aceite de sésamo. 2 c.s. de aceite de girasol. 8 g de jengibre picado.
2 c.s. de salsa de soja. sal
PROGRESIÓN
Para la masa:
Hacer un “volcán” con la harina y poner el agua y la sal dentro. Amasar hasta obtener una masa compacta y firme. Reposar 15 minutos, amasar de nuevo. La forma tradicional es hacer un cilindro de masa y cortarlo en segmentos iguales y estirar con el rodillo gasta obtener las obleas. Es mas sencillo estirar la masa con el rodillo hasta un grosor de 1,5 mm y cortar obleas con un cortapastas de 9 cm.
Relleno:
Poner la carne picada en un bol e ir añadiendo todos los ingredientes, empezando por los aceites de girasol y sésamo y terminando por la sal. Es importante que se amase girando con una cuchara de madera y en una sola dirección hasta integrar todos ingredientes.
Rellenar cada oblea con esta masa y cerrar tal como aparece en la foto.
Cocer al vapor durante 20 minutos.
Para hacer los jiaozi tricolor: Dividir la harina en tres porciones y sustituir el agua en dos de ellas por el jugo de tomate y el de espinacas.
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Alitas de Pollo al Horno
INGREDIENTES
Receta facilitada por el restaurante "Lu Ding Ji " en la ciudad de Chengdu, China.
500 g de alitas de pollo.
3 c.s. de sazonador de pollo New Orleans.
1 c.s. de salsa de ostras.
2 c.s. de vino blanco.
3 g de sal.
Miel de acacia para pintar las alitas.
PROGRESIÓN
Marcar con el cuchillo todas las alitas haciéndoles cortes.
Poner en un bol las alitas, el sazonador de N. Orleans, la sal, la salsa de ostras, y el vino blanco.
Mezclar bien y marinar durante tres horas.
Pasado este tiempo, pintar las alitas con miel ayudándose de un pincel.
Ensartar en una brocheta y hornear a 200º durante 20 minutos.
También se pueden cocinar en una barbacoa.
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Almejas en Papillote
INGREDIENTES
Receta facilitada por el restaurante "Lu Ding Ji " en la ciudad de Chengdu, China.
500 g de almejas.
Para la salsa:
2 c.s. de Aceite vegetal.
2 dientes de ajo.
1 c.c. de jengibre rallado.
2 guindillas frescas picadas fina.
1/2 vaso de vino blanco.
Un poco de agua.
Sal. Perejil
PROGRESIÓN
Para la salsa:
Calentar el aceite, añadir el ajo picado muy fino, el jengibre y las guindillas.
Cuando comience a desprender aroma, añadir el vino, la sal y un poco de agua.
Poner las almejas dentro un papel de aluminio.
Añadir 2/3 de la salsa y meter en el horno precalentado a 220º durante pocos minutos. Los suficiente para que se abran las almejas.
Retirar el horno, abrir el papel, agregar el resto de la salsa caliente y añadir un poco de perejil picado.
Se puede servir en el propio papel de aluminio.
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Crema de Queso Coloreadas
INGREDIENTES
750 g de queso crema, yo utilizo Mascarpone.
125 g de azúcar.
1 vaina de vainilla o 1 cucharada de vainilla líquida.
200 ml de nata 35% m g
12 g de gelatina. (6 hojas)
Colorantes alimentarios liposolubles.
PROGRESIÓN
Mezclar en un bol, el queso crema con el azúcar y la vainilla. Batir hasta incorporar todos los ingredientes.
Calentar la mitad de la nata, añadir la gelatina hidratada y mezclar bien. Incorporar el resto de la nata. Agregar a la crema de queso con el azúcar.
Cuando todos los ingredientes estén integrados, repartir la crema en distintas porciones, cada una en un bol. Añadir un colorante alimentario de distinto color a cada bol.
Mezclar hasta obtener colores homogéneos.
Estas cremas son ideales para decorar tartas de cumpleaños, éclairs, canastillas y pastelitos de hojaldre.
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Gratinado de Calabacin y Tomate
INGREDIENTES
2 cebollas grandes o 3 medianas (preferiblemente rojas).
3 calabacines cortados en rodajas de 5mm.
6 tomates pera cortados en rodajas de 5 mm.
300 g de queso de cabra cortado en rodajas de 7mm.
5 cucharadas colmadas de queso Parmesano rallado.
3 c s de aceite de oliva virgen extra. ½ diente de ajo. Mantequilla para engrasar el molde.
Aceite de albahaca:
Un ramillete abundante de hojas de albahaca.
100 ml de aceite de oliva virgen extra.
2 c s de aceite de cacahuete (opcional).
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 200º.
Sofreír la cebolla en juliana en una sartén hasta que se dore.
Frotar un plato de horno con el ajo y luego, con ayuda de una brocha, engrasar con mantequilla.
Colocar las cebollas en el fondo del plato. Salpimentar.
Dorar pero no cocinar, en una sartén con poco aceite y solo por una cara, las rodajas de calabacín. No poner mucha cantidad cada vez. Dejar enfriar.
Cubrir la cebolla con el queso de cabra cortado en rodajas.
Colocar las rodajas de calabacín y de tomate de forma alternativa como aparece en la foto. Salpimentar.
Hornear durante 20 minutos.
Espolvorear con el queso Parmesano y gratinar.
Servir cada ración rociada con el aceite de albahaca.
Aceite de albahaca:
Cortar las hojas de albahaca y colocarlas en una picadora (1,2,3).
Templar el aceite de oliva y el de cacahuete (opcional) y añadir a las hojas.
Picar hasta integrar los dos ingredientes. Pasar por un colador fino y reservar.
Este aceite se puede conservar en la nevera hasta dos semanas.
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Tartaletas de Brie, Peras y Calabacín
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Tartelettes” del Chef Pâtissier Cristophe Adam.
500 g de masa quebrada muy fría. (ver blog masas)
1 calabacín lo más recto posible.
1 pera de 200 g apx.
El jugo de ½ limón.
200 g de queso Brie.
40 g de piñones tostados.
Cebollino.
240 g de puré de berenjenas:
180 g de berenjena.
40 g de cebolla.
½ diente de ajo.
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Tartaletas: Rellenar los aros y hornear como se indica en el blog.
Puré de berenjenas:
Cortar la berenjena en dos mitades, añadirle un chorrito de aceite de oliva y hornear a 200º. Una vez tierna, retirar la pulpa con ayuda de una cuchara.
En una sartén freír ligeramente el diente de ajo laminado, añadir la pulpa de la berenjena y cocinar lentamente durante 20 minutos. Añadir un poco de aceite si fuera necesario.
Montaje:
Rellenar las tartaletas en ¾ con la crema de berenjena.
Cortar el calabacín, a ser posible con ayuda de una mandolina, en láminas de 1 o 2 mm. Blanquear en agua caliente durante unos segundos. Secar con papel absorbente.
Laminar, del mismo modo, la pera. Agregar un poco zumo de limón para evitar su oxidación.
Cortar el Brie en láminas y picar finamente el cebollino.
Disponer sobre las tartaletas, de forma alternativa, el Brie, la pera y el calabacín.
Añadir los piñones y el cebollino.
Es conveniente tomar tibio o a temperatura ambiente.
Receta para 8 tartaletas de 8 cm de diámetro.
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Pavlova con Fresas
INGREDIENTES
Para el merengue:
Receta e información sacada del “Larousse Gastronomique”.
El merengue es un aparejo de pastelería a partir de claras de huevo, batidas a punto de nieve, y de un peso dos veces superior de azúcar.
Para el chantilly:
Receta de la escuela de cocina. “ Le cordón Bleu” París.
500 ml de nata 35% mg 50 g de azúcar glas. 1 vaina de vainilla.
Para el adorno:
Fresas, brillo neutro y flores.
PROGRESIÓN
Merengue suizo:
Se prepara mezclando las claras de huevos y el doble de su peso en azúcar que a continuación se calienta al baño María. Cuando la temperatura alcanza los 55/60 º se deja enfriar por completo y se bate a velocidad alta hasta que se obtenga un merengue blanco, brillante y firme.
Poner en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa y formar unos nidos sobre un papel de horno.
Hornear a 120º durante 1 hora o a 90º durante dos horas.
Chantilly:
Es conveniente usar una batidora eléctrica. La nata debe de estar a 4º.
Poner la nata fría, el azúcar glas y la vainilla en un bol que se haya enfriado en el frigorífico.
Batir a velocidad media 1 minutos, Aumentar la velocidad 2 o 3 minutos más hasta que la crema espese.
Es importante no pasarse en el batido o se convertirá en mantequilla.
Presentación:
Enfriar los merengues y rellenar con la chantilly. Cortar unas fresas, bañar con brillo neutro y colocar sobre la chantilly. Añadir unas flores.
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