Patatas Violetas, Queso y Caviar
INGREDIENTES
1 kg de patatas violetas, (patatas vitelotte).
200 g de cottage cheese. Viene así escrito en la tarrina de un conocido supermercado.
50 g de caviar o sucedáneo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y Eneldo.
PROGRESIÓN
Cocer las patatas hasta que estén tiernas.
Pelar, triturar, añadir sal y un poco de aceite de oliva virgen extra. Mezclar hasta integrar.
Emplatar, con ayuda de un molde, tal y como aparece en la foto.
Colocar una cucharada de queso encima de las patatas.
Añadir una cucharadita de caviar y decorar con unas hojas de eneldo.
Mantener en el frigorífico hasta la hora de servir.
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Galletas Snickerdoole
INGREDIENTES
De origen posiblemente germánico. Se sirven prioritariamente en navidad. La galleta tradicional se presentan sin ningún tipo de adornos.
200 g de mantequilla en pomada.
150 gr de azúcar blanquilla.
100 gr de azúcar de caña.
300 gr de harina de repostería.
3 cc de levadura en polvo.
1 huevo.
1 cc de canela. 1 cc de extracto de vainilla.
Una pizca de sal.
Azúcar y canela en proporción 4 a 1 para rebozar las galletas
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 160º.
Mezclar en un bol la mantequilla y las dos clases de azúcar.
Añadir el huevo batido y continuar mezclando.
Agregar la vainilla, la canela y la sal. Mezclar hasta integrar.
Añadir la levadura a la harina e incorporar a la masa.
Hacer bolitas con la masa, rebozarla en azúcar y canela.
Colocarlas, separadamente, sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.
Hornear durante 14 minutos, dependiendo del tamaño de las bolita.
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Milhojas de Frambuesas
INGREDIENTES
1 plancha de hojaldre.
27 frambuesas.
Para la ganache:
125 g de chocolate blanco.
265 g de nata 35% mg muy fría.
30 g de azúcar glas.
Ralladura de ½ naranja.
50 g de Cointreau.
4 g de gelatina (2 hojas)
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Cortar el hojaldre en tres piezas de 20 x 10 cm.
Poner estas entre dos Silpat o papel de horno, colocar una bandeja de horno encima y hornear durante 15 minutos. Retirar la bandeja superior y hornear 5 minutos más hasta que se dore. Reservar.
Para la ganache:
Ver en el blog apartado: “Repostería” / “Ganache montada de Baileys”, Sustituir este último por Cointreau.
Montaje de la milhojas:
Sobre una plancha de milhojas colocar las 24 frambuesas.
Poner otra plancha encima y escudillar la ganache que habremos puesto en una manga pastelera con una boquilla rizada, Yo he utilizado una boquilla Wilton 6B.
Cubrir con otra plancha y decorar al gusto.
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Salsa Veloute
INGREDIENTES
Es una de las cinco salsas madre, junto con la Salsa Holandesa, Salsa Española, Salsa Bechamel y la Salsa de Tomate. Posteriormente se aceptó la Sala Mayonesa también como salsa madre.
Fue creada en Francia a finales del siglo XIX por el cocinero M. Antoine Carème.
1 litro de fondo claro. (Ver receta en el Blog “Salsas y Vinagretas”.
60 g de Roux claro (25 de mantequilla + 25 de harina + 4 minutos de cocción).
Sal y pimienta.
No le hace falta aromáticas porque ya lo lleva el fondo claro.
PROGRESIÓN
Para esta salsa es importante el hacer el “choque térmico”: Roux frio---Fondo caliente o Roux caliente---Fondo frío.
Preparar el Roux y añadir poco a poco el fondo claro integrándolo con unas varillas.
Añadir la sal y la pimienta y dejar espesar hasta tener la consistencia napable.
Punto napa de una salsa es aquel que al sacar una cuchara de la salsa podamos “dibujar” con el dedo un camino en ella sin que se vuelva a unir.
Esta salsa se sirve caliente y se utilizar cono acompañamiento de carnes asadas y a la parrilla.
Derivadas de esta salsa son las salsas “Suprema”, “Bercy”, “Aurora”, “Suprema al Jerez”” y “Alemana” entre otras.
Plato “RAK Porcelaine” cedido por José Díaz - Equipamiento Hostelero -. “info@josediaz.es”
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Pinchos de Albóndigas con Foie y Farfalle
INGREDIENTES
250 gr de carne picada de ternera y cerdo.
100 gr de foie de pato.
1 huevo, sal, una rebanada de pan y harina para enharinar las albóndigas.
12 farfalle.
12 hojitas de albahaca fresca.
Aceite de oliva para freír.
PROGRESIÓN
Hervir en agua con sal la pasta, procurando que queden al dente. Escurrir y reservar.
Mezclar en un bol la carne picada, el huevo batido y la sal.
Añadir el foie y la rebanada de pan mojada en un poco leche. Mezclar bien.
Formar unas albóndigas del tamaño tal como aparece en la foto, pasar por harina y freír.
Reservar.
Montaje del plato:
Atravesar con un palillo los farfalle, intercalar una hojita de albahaca fresca y pinchar en la albóndiga.
Se puede servir tanto frío como tibio. Muy caliente no, porque alteraría la frescura de la albahaca.
Recomiendo emplatar tal y como aparece en la foto, acompañado de la salsa de “Pimientos asados, queso y albahaca” que aparece en el Blog/temas/salsas y vinagretas. Esta deliciosa salsa deberá servirse en una salsera para que cada comensal la vierta sobre cada pincho.
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Salsa de Pimientos Asados
INGREDIENTES
300 g de pimientos rojos asados y pelados.
150 g de queso Brie (en crema).
4 o 5 hojas de albahaca.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Poner en un vaso mezclador los pimientos, el queso, la albahaca, la sal, la pimienta y un poco de aceite de oliva.
Triturar hasta obtener una crema homogénea. Añadir albahaca en juliana (opcional).
Conservar en frío.
Esta crema es ideal para acompañar fiambres de carnes, unos arbolitos de coliflores tibias, patatas cocidas……etc.
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Flan Parisino en Hojaldre
INGREDIENTES
Pequeña variación sobre la receta del maestro pastelero Ettore Cioccia.
1 disco de hojaldre con mantequilla.
430 g de leche entera.
190 g de nata 35%mg.
4 yemas de huevo (74 g).
4 huevos enteros (200 g).
150 g de azúcar blanquilla.
50 g de harina de maíz (Maicena).
2 vainas de vainilla o extracto de la misma.
Glaseado neutro o en su defecto mermelada de albaricoque.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Engrasar, con mantequilla o con spray desmoldante, un molde de flan de 20 cm de diámetro.
Forrar el molde ajustándolo bien en toda su superficie. Reservar.
Preparación de la crema:
Mezclar en un bol las yemas, los huevos y el azúcar.
Añadir la harina de maíz (Maizena) y mezclar hasta integrar.
Calentar en una cacerola la leche, la nata y la vainilla.
Cuando ropa a hervir añadir a la mezcla de huevos y mezclar bien.
Devolver todo a la cacerola y cocinar a baja temperatura hasta que espese ligeramente (menos que en una crema pastelera).
Dejar enfriar un poco y rellenar el molde con la crema aún caliente.
Hornear durante 35 minutos a 180º.
Pintar con glaseado neutro frío o con mermelada de albaricoque caliente y pasada por un colador.
Desmoldar cuando esté totalmente frío.
Es un postre fácil y delicioso.
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Ceviche de Pescado y Marisco
INGREDIENTES
El cebiche o ceviche, es un sentimiento hondo y vivo; es el alma de la cocina del Perú, mejor destino gastronómico del mundo 2022 por la World Travel Awards. Esta receta es una variación de la del chef peruano Virgilio Martínez, dueño del Restaurant Central número dos del mundo.
4 langostinos pelados y eviscerado.
6 vieiras limpias. El coral se utilizará para la preparación.
½ kg de filetes de corvina o dorada.
Unos granos de maíz de lata.
1 boniato ya cocinado al vapor, microondas o al horno.
Para la leche de tigre;
170 ml de zumo de 4 lima. 170 ml de fumét.
170 gr de merma de pescado y coral.
1 cebolla roja en juliana.
20 gr del tallo de apio. 10 tallos de cilantro. 6 gr de ajo.
8 gr de jengibre. 4 gr de ají limo o guindilla.
80 gr de cubitos de hielo.
PROGRESIÓN
Preparación de la leche de tigre;
Poner en un vaso de batidora el diente de ajo, los tallos de cilantro y del apio, un poco de cebolla, el ají, la sal y el jengibre.
Cortar toscamente el coral de las vieiras y la merma del pescado e incorporar al vaso.
Añadir el zumo de lima, el fumet y el hielo. Dejar macerar 30 minutos.
Triturar con la batidora durante 30 segundos.
Colar a través de una estameña o paño fino, y reservar.
Preparación del plato:
Cortar en dados la corvina, las vieiras, los langostinos. Agregar la leche de tigre, el maíz, un poco de chile rojo y una hoja de cilantro y unos dados de boniato.
Mezclar bien, dejar macerar unos minutos y servir.
Nota: Es importante que durante la preparación se mantengan los ingredientes bien fríos.
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Patatas Bravas
INGREDIENTES
Variación sobre recetas de Sergi Arola y Jordi Cruz.
4 patatas de tamaño mediano y del mismo grosor. Yo utilizo la variedad Agria.
Aceite de oliva virgen extra
Cebollino picado. Sal.
Para la mayonesa:
1 huevo.
Aceite de girasol. Vinagre de Jerez.
¼ diente de ajo sin el germen.
Para la salsa brava:
350 g de salsa de tomate.
1 cs de pimiento choricero.
2 g de pimentón dulce y 2 g de pimentón picante.
1 cc de salsa Perrins.
50 g de tomate concentrado.
2 guindillas. (opcional)
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Hacer unos cilindros con un cortapastas de 3,5 cm de diámetro, tal y como aparecen en la foto. Vaciar el interior con una puntilla o con la ayuda de un descorazonador de manzanas. Importante es no vaciar el cilindro en su totalidad. Reservar en agua fría con sal.
Para la mayonesa:
Preparar la mayonesa con ayuda de un batidor de la forma habitual, incluyendo el ajo sin el germen.
Para la salsa brava:
Sofreír en un poco de aceite el pimentón dulce y el picante, el pimiento choricero y el tomate concentrado. Añadir la salsa de tomate, la salsa Perrins y las guindillas troceadas. Cocinar a temperatura media hasta que se reduzca la salsa.
Preparación del plato:
Freír los cilindros en abundante aceite hasta que estén tiernos y dorados. Es conveniente freír primero a temperatura media 140º y una segunda con el aceite más caliente a180º.
Rellenar hasta la mitad con la salsa brava, terminar de rellenar con la mayonesa y espolvorear con cebollino picado. En la foto las espolvoreado con pimiento d’Espelette.
Servir caliente.
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Granizado de Limón,Cava y Granada
INGREDIENTES
1 botella de Cava.
3 limones.
350 ml de agua.
150 mg de azúcar.
2 granadas.
Unas hojas de menta.
PROGRESIÓN
Lavar y rallar los limones solo la parte amarilla, (el albedo amarga).
Exprimir los limones, añadir el agua, la ralladura y el azúcar.
Hervir a temperatura media durante 6 minutos a fin de que se reduzca a la mitad.
Poner en el congelador durante una hora. Pasado ese tiempo triturar con la batidora de mano y devolver al congelador durante una hora más. Volver a picar.
Añadir el cava, mezclar y mantener en frío.
Desgranar la granada y poner dentro de cada copa como aparece en la foto.
Rellenar las copas con el granizado, decorar con unas hojitas de menta y servir inmediatamente.
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Crema de Calabaza y Leche de Coco
INGREDIENTES
800 g de calabaza.
1 patata grande.
1 cebolleta.
4 cs de aceite de oliva virgen extra.
400 ml de leche de coco.
200 ml de fondo claro*, (puede sustituirse por agua).
1 cc de jengibre fresco rallado.
1 granada.
Opcional: 1 cc de ajo en polvo, 1 cc de cúrcuma, 1 cc de curry.
PROGRESIÓN
Cortar en brunoise la cebolleta.
Poner en una cacerola el aceite y pochar en él la cebolleta.
Pelar y cortar en trozos la calabaza y la patata. Añadir a la cebolleta y pochar, removiendo, durante 3 minutos. Esto le añadirá sabor a la crema.
Añadir el fondo claro, la mitad de la leche de coco y el jengibre rallado. Cocer hasta que la patata y la calabaza estén tiernas.
Triturar hasta que quede una crema fina. Se puede para por un chino.
Devolver la crema a la cacerola, añadir el resto de la nata y, opcionalmente, las especias. Cocinar durante un par de minutos más.
Emplatado:
Desgranar la granada y agregar, en el momento de servir, a la crema. El sabor que le aporta la granada a la crema es sorprendente,
*Fondo claro: Ver en el blog por temas /Cremas y sopas.
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Bocaditos de Pasta Filo y Berenjenas
INGREDIENTES
Para la cebolla caramelizada:
3 cebollas dulce.
1 c.s. de mantequilla.
1 c.c. de azúcar.
Masa Filo un paquete.
2 berenjenas. (se pueden sustituir por calabacines)
150 g de queso fresco, tipo Burgos.
Aceite de oliva virgen extra.
Miel suave (recomiendo miel de acacia).
Semillas tostadas de sésamo y de amapola.
Sal.
PROGRESIÓN
Preparación de la cebolla caramelizada:
Cortar la cebolla en juliana y confitar en una sartén a la que le habremos agregado la mantequilla.
Cuando la cebolla esté tierna, añadir el azúcar y cocinar hasta caramelizar.
Todo este proceso ha de hacerse a baja temperatura y larga duración.
Precalentar el horno a 180º.
Cortar las berenjenas en láminas de 1 cm, salar y pintar con el aceite. Dorar por ambas caras en una sartén y reservar.
Cortar las láminas de masa filo en tiras de 7 cm de ancho. Plegar sobre sí misma, en zigzag y colocar sobre un Silpat o papel de horno.
Hornear hasta que estén ligeramente doradas. Enfriar sobre una rejilla.
Montaje del plato:
Colocar sobre una “galleta” de masa filo unas láminas de berenjena, añadir una cucharada de cebolla caramelizada y una fina rueda del queso freso.
Terminar a modo de bocadito con otra “galleta” de masa filo.
Pintar con un poco de miel y añadir las semillas.
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Hojaldre de Peras, Queso y Nueces
INGREDIENTES
1 plancha de hojaldre.
2 peras.
175 gr de queso Gorgonzola.
100 gr de nueces.
75 gr de mantequilla.
1 huevo M.
Azúcar.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Pelar, descorazonar y cortar las peras en pequeños dados.
Poner en una sartén la mantequilla y cocinar las peras durante dos minutos, añadir el azúcar y caramelizar ligeramente. Reservar.
Cortar el queso de Gorgonzola en pequeños dados. Reservar.
Cortar el hojaldre en la forma preferida, o tal como se ve en la foto. Pintar con la yema de un huevo.
Hornear durante 15 minutos, hasta que esté dorado.
Rellenar su superficie con las peras, los dados que queso y algunas nueces.
Servir frío.
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Fondo Claro
INGREDIENTES
Fondo claro o fondo blanco de ave es una preparación indispensable en la cocina que sirve de base para elaborar distintas salsas, arroces, pastas etc.
Hay unas reglas de oro en la elaboración de los fondos.
*No añadir demasiada agua al principio ya que resultará insípido. Es mejor añadir más agua a medida que lo vaya necesitando,
*Añadir siempre agua fría para evitar se enturbie.
*Cocer el fondo dos veces. Usar agua fría la primera vez y la segunda vez cuando el fondo esté totalmente frío.
2 ½ litros de agua fría.
1 ½ kg de carcasa, cuellos y alas de gallina, preferentemente, escaldadas y pasadas por agua fría.
200 g de zanahoria.
1 tallo de apio.
1 puerro.
1 cebolla pequeña con 2 clavos de olor clavados.
1 “Bouquet garni” Envolver y atar, en una hoja de puerro, una rama de tomillo, una hoja de laurel, y unos tallos de perejil.
PROGRESIÓN
Poner las carcasas y las alas en una cazuela, llevar a ebullición durante unos minutos. Espumar la superficie.
Añadir los vegetales cortados en “mirepoix”, trozos de 4 cm e irregulares, a excepción de la cebolla.
Añadir el “Bouquet Garni” y cocer durante 2 horas sin que llegue a hervir.
Espumar cuando lo crea conveniente.
Colar el fondo y enfriar lo más rápido posible si no se va a utilizar inmediatamente.
Esta receta es una variación de la publicada en el Libro “Salsas” del chef Michel Roux 3* Michelín
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Galletas de Turrón
INGREDIENTES
200 gr de harina de repostería.
150 gr de turrón de Jijona.
65 gr de azúcar glas.
100 de mantequilla sin sal en pomada.
1 huevo L
PROGRESIÓN
Mezclar, con ayuda de unas varillas, la mantequilla y el azúcar.
Incluir el huevo batido y continuar mezclando hasta su total incorporación.
Agregar la harina tamizada y mezclar con una espátula.
Incorporar el turrón desmenuzado y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Hacer una bola, recubrirla con un film alimentario y dejar reposar 20 minutos en el frigorífico.
Con ayuda de un rodillo extender la masa a un grosor de 3mm. Cortar con un cortapastas y hornear a 180º hasta que estén doradas. Es importante que no se tuesten mucho para que no queden duras.
Enfriar en una parilla
Yo he utilizado otro método:
Utilizando un sello para galletas de Nordic Ware.
En una mesa espolvoreada con harina poner bolitas de masa de 45/50 gr.
Presionar sobre las bolitas con los diferentes sellos hasta el grosor elegido y recortar los sobrantes con un cortapastas de 7 cm de diámetro.
Hornear y enfriar de la forma indicada anteriormente.
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Rigatoni con Alcachofas
INGREDIENTES
400 g de rigatoni.
300 gr de alcachofas peladas.
100 gr de tomate seco en aceite escurrido.
1 cs de tomate concentrado
1 diente de ajo picado muy fino.
Aceite de oliva virgen extra.
Albahaca.
Sal.
Queso parmesano rallado (opcional).
PROGRESIÓN
Cocer la pasta en abundante agua con sal.
Cortar en cuarto las alcachofas y cocer, igualmente, en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar.
Sofreír ligeramente el ajo picado en aceite, añadir las alcachofas la cucharada de tomate concentrado y los tomates secos cortados en tiras.
Añadir la pasta e incorporar las hojas de albahaca cortadas a mano.
Mezclar bien, “mantecare”, durante 2 minutos. Agregar el queso parmesano rallado (opcional)
Este plato se puede servir tibio o frio.
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Potaje de Garbanzos y Langostinos
INGREDIENTES
700 g de garbanzos ya cocidos y escurridos.
500 g de langostinos.
1 cebolla dulce.
1 pimiento rojo mediano.
200 ml de vino blanco seco.
1 cucharadas de tomate frito.
2 zanahorias, ½ puerro y unas ramitas de perejil.
1 c/c de pimentón dulce.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
1 huevo duro y perejil picado.
PROGRESIÓN
Preparar el fumet con las cabezas y cascaras de los langostinos, 1 litro de agua fría, 2 zanahorias, medio puerro y las ramitas de perejil. Cocer durante 25 minutos, añadir la sal, colar y reservar.
Cortar finamente (brunoise) la cebolla y el pimiento rojo.
En una cacerola, con tres cucharadas de aceite, pochar durante 3 minutos la cebolla y el pimiento. Agregar la cucharada de tomate, remover hasta que se integre. Agregar el vino blanco. A fuego fuerte reducir el alcohol, bajar el fuego.
Añadir una cucharadita de pimentón. Remover para integrarlo y añadir inmediatamente los garbanzos. Sofreír estos durante dos minutos.
Agregar el caldo y cocer a fuego muy bajo (2 en vitrocerámica) durante 30 minutos.
Por último añadir los langostinos pelados, tapar la cacerola y apartar del fuego. Los langostinos se cocinaran con el calor residual.
Se recomienda dejar reposar unas horas para que los sabores se integren
Antes de servir añadir por encima el perejil y el huevo duro picado.
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Receta para 4 personas.
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Timbal de Pimientos
INGREDIENTES
2 Pimientos rojos medianos.
2 pimientos amarillos medianos.
2 pimientos verdes medianos.
1 cebolla.
4 tomates cherry.
4 aceitunas negras.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
Hierba aromática para adornar el plato.
PROGRESIÓN
Lavar bien los pimientos.
Envolver las cebollas en papel de plata.
Poner todo en una bandeja de horno y hornear a 180º.
Cuando estén listos, cubrir los pimientos para que suden.
Pelar los pimientos y las cebollas y cortar a tiras.
Aliñar con aceite, añadir la sal y la pimienta.
Presentacion:
Dentro de un aro de emplatar de 8 cm de diámetro, ir intercalando los pimientos por colores.
Terminar con unas tiras de cebolla, tomates cherry y aceitunas negras.
Decorar con una ramita de hierba aromática.
Desmoldar con sumo cuidado en el momento de servir.
Ingredientes para 4 personas.
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MilHojas de Tomate
INGREDIENTES
Tomates para ensalada.
Ventresca de bonito en lata.
Cebolla dulce.
Albahaca.
Aceite de oliva virgen extra.
Vinagre de Módena.
Tiras de pimientos asados.
Sal.
PROGRESIÓN
Hacer una infusión con las hojas de albahaca y el aceite de oliva.
Lavar, pelar y cortar en láminas finas los tomates.
Cortar la cebolla en julianas.
Colocar en un plato alternando las láminas de tomate, la cebolla y el bonito.
Aliñar con el aceite de albahaca, el vinagre de Módena y la sal.
Decorar con el pimiento.
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Nidos de Patatas
INGREDIENTES
500 gr de patatas. Recomiendo de la variedad Ágata o Kennebec.
150 g de queso Cheddar rallado.
150 g de jamón de York cortado en cubitos.
1 huevo + 1 yema para la masa.
2 huevos de codorniz para cada nido.
1/2 ramillete de cebollino.
Sal y pimienta.
Mantequilla para el molde.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 200 ° C.
Pelar las patatas y rallarlas con un rallador. Presionar para dejar salir la mayor cantidad de agua posible y reservar.
Añadir el queso Cheddar rallado, el cebollino picado muy fino y los huevos batido.
Salpimentar y mezclar bien.
Engrasar con mantequilla un molde para muffins. Es preferible, para facilitar el desmoldado, poner la masa en unos moldes de papel para madalenas y meter estos en un molde de aluminio, ya sin engrasar.
Agregar la mezcla de patatas apretando contra los bordes para formar los nidos.
Hornear durante 20 minutos, hasta que los bordes estén dorados.
Bajar el horno a 180 ° C.
Retirar del horno, añadir los dados de jamón y dos huevos de codorniz por nido.
Hornear durante 10 minutos, hasta que la clara de huevo esté cuajada.
Desmoldar y servir caliente.
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Patatas Crujientes
INGREDIENTES
6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.
150 g de mantequilla.
Romero. Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.
Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.
Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.
Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.
Desmoldar y servir caliente.
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Canapés de Hojaldre y Pimiento
INGREDIENTES
1 Plancha de hojaldre.
200 g de queso crema, tipo Philadelphia.
200 g de pimientos asados.
Vinagre de Jerez, Aceite de oliva V.E.
Sal.
Unas hojas de albahaca.
PROGRESIÓN
Cortar, en la masa de hojaldre, unos rectángulos de 12 x 5 cm.
Hornear a 180º durante 20 minutos. Dejar enfriar y reservar
Batir en un bol el queso para hacerlo más cremoso.
Aliñar los pimientos con el aceite, el vinagre y la sal.
Añadir el queso a la masa de hojaldre, colocar una porción de pimiento encima y decorar con una hojita de albahaca. Es conveniente hacer el montaje a última hora para conservar el hojaldre crujiente.
Servir frio.
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Bombon de Foie Mi-Cuit
INGREDIENTES
Receta de Eva Espallargas, autora del encomiable libro “Fresa y Pimienta”.
150 g de foie mi-cuit.
2 frutas de la pasión.
1 c c de azúcar.
1 c s de agua.
1 c s de Pedro Ximénez.
1 hoja de gelatina.
Escama de sal.
PROGRESIÓN
Hidratar en agua fría, durante 4 minutos, la hoja de gelatina.
Mezclar en un cazo la pulpa de la fruta de la pasión, la cucharada de agua y de Pedro Ximénez y el azúcar
(la cantidad expresada podrá variar en función del estado de madurez de la fruta). Llevar a ebullición
durante dos minutos, remover la mezcla, incorporar la gelatina y reservar.
Rellenar hasta la mitad unos moldes semiesféricos con el mi-cuit. Presionar para que no queden burbujas de aire. Yo he utilizado moldes de 3 y 5 cm.
Agregar el preparado de fruta hasta el borde y congelar durante 3 horas.
Poco antes de servir desmoldar y decorar con la escama de sal.
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Mermelada de Higos
INGREDIENTES
1 kg de higos.
350 g de azúcar.
El zumo de ½ limón.
1 hoja de gelatina.
1 vaina de vainilla o una rama de canela. (Ambas opcionales)
PROGRESIÓN
Lavar los higos con abundante agua. Cortar los extremos, desechar estos.
En un bol poner los higos divididos en cuartos.
Añadir el azúcar y el zumo de limón.
Mezclar bien, cubrir el bol con un film alimentario y mantener en el frigorífico una noche.
Poner los higos en un recipiente apto para el calor, añadir la vainilla o la canela (opcional) y cocer a temperatura media durante 1 hora y media aproximadamente. Es importante mover los higos para que no se peguen al fondo.
Cuando queden 15 minutos, añadir la gelatina hidratada y continuar con la cocción.
Cuando tenga la consistencia deseada, retirar del calor y envasar tal y como se explica en la mermelada de fresas del Blog.
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Tagliatelle Cremoso
INGREDIENTES
250 gr de pasta fresca.
12 langostinos.
200 ml de nata.
Aceite de oliva virgen extra.
3 dientes de ajo picados finos.
Perejil picado. 1 guindilla (opcional).
Sal.
PROGRESIÓN
Pelar los langostinos. Cocer en 100 ml de agua las cabezas y las carcasas durante 15 minutos. Colar y reservar el fumet.
En una sartén con aceite oliva freír los ajos y la guindilla (opcional). Añadir los langostinos y a media cocción, agregar el fumet y la nata, que deben de estar a la misma temperatura para que no se corte esta. Añadir sal, cocinar ligeramente y reservar.
Cocer en abundante agua con sal la pasta hasta que esté a su gusto. Escurrir.
Mezclar las tagliatelle con la salsa y remover en temperatura baja durante dos minutos. Esta técnica se llama en Italia “mantecar la pasta” y se emplea en todas las pastas.
Servir caliente.
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Salsa Española y Derivadas
INGREDIENTES
Es una de las cinco salsas madre, junto con la Salsa Holandesa, Salsa Velouté, Salsa Bechamel y la Salsa de Tomate. Posteriormente se aceptó la Sala Mayonesa también como salsa madre.
El origen de la salsa española se sitúa en Francia, en el siglo XVII.
1 litro de fondo oscuro. (Ver receta en el Blog “Salsas y Vinagretas”.
30 g de Roux oscuro. (25 de mantequilla + 25 de harina + 12 minutos de cocción).
Sal y pimienta.
No le hace falta aromáticas porque ya lo lleva el fondo oscuro.
PROGRESIÓN
Para esta salsa es importante el hacer el “choque térmico”: Roux frio---Fondo caliente o Roux caliente---Fondo frío.
Calentar el Roux y añadir poco a poco el fondo oscuro integrándolo con unas varillas.
Añadir la sal y la pimienta y dejar espesar hasta tener la consistencia napable.
Punto napa de una salsa es aquel que al sacar una cuchara de la salsa podamos “dibujar” con el dedo un camino en ella sin que se vuelva a unir.
Esta salsa se utilizar cono acompañamiento de carnes asadas y a la parrilla.
Derivadas de esta salsa son las salsas “Perigueux”, “Bordelesa”, “Charcutiére”, “Perigord” y “Oporto” entre otras.
En el apartado “Salsa y Vinagretas” del Blog iremos publicando la elaboración e ingredientes de algunas de ellas.
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Salpicón de Vieiras y Fresas
INGREDIENTES
6 vieiras separadas del coral. Tres por persona.
4 chalota rallada.
4 fresas cortadas en brunoise.
1 tomate sin piel ni semilla cortado en brunoise.
1 c.s. de vinagre de Módena.
Aceite de oliva virgen extra.
1 c.c. de miel de azahar.
Mantequilla.
Hojas de Albahaca.
PROGRESIÓN
Preparar una vinagreta con las fresas, el aceite, el vinagre de Módena, la miel, la albahaca y la sal. Reservar.
En 50 g de mantequilla caramelizar las chalotas ralladas. Retirar de la sartén, poner en un colador para escurrir la grasa, agregar la brunoise de tomate, añadir sal y reservar.
En la misma sartén, con un poco de la mantequilla reservada para caramelizar las chalotas, dorar las vieiras procurando que mantengas la formas.
Emplatado:
Poner en el plato una base de chalota con la brunoise de tomate, colocar la vieira encima y aliñar con la vinagreta.
Añadir, los corales de las vieiras y una juliana de albahaca.
Servir tibio.
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Ganache Montada De Baileys
INGREDIENTES
90 g de nata 35% mg.
125 g de chocolate blanco.
265 g de nata 35% mg muy fría.
95 g de Baileys.
4 g de gelatina.
PROGRESIÓN
Poner a hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Fundir el chocolate en la microonda. 360w en períodos cortos.
Calentar los 90 g de nata y añadir la gelatina escurrida. Disolver totalmente.
Añadir la nata al chocolate fundido mezclar con varilla hasta su total integración.
Agregar la nata fría y el Baileys, Mezclar bien con una batidora de mano.
Poner en un cuenco limpio, tapar con film alimentario y enfriar durante 4 horas. Es conveniente hacerlo en día anterior.
Poner en una batidora y montar la ganache como si se tratara de una Chantilly.
Poner la ganache en una manga pastelera con la boquilla elegida y escudillar.
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Brazo de Gitano Con Masa Choux
INGREDIENTES
Desarrollo sobre una receta del maestro pastelero Ettore Cioccia.
90 g de leche entera.
60 g de mantequilla.
55 g de harina.
55 g de almendra molida.
51 g de huevo entero.
115 g de yema de huevo.
75 g de azúcar.
Pasta de vainilla. Sal
PROGRESIÓN
Esta receta es conveniente realizarla en un robot de cocina, aunque es factible de realizarla con la ayuda de unas varilla y espátula.
Poner en un cazo la leche, la mantequilla y la sal. Llevar a ebullición hasta que se derrita la mantequilla.
Echar de golpe la harina y la almendra molida. Mezclar enérgicamente hasta ver que la masa se separa de las paredes del cazo, cocer a fuego suave durante dos minutos.
Poner la masa en el bol de la batidora y con el batidor plano enfriar hasta los 45º. Es el momento de añadir el huevo entero, la vainilla y la mitad de las yemas. Batir hasta que se integren. Añadir el resto de las yemas. Batir hasta su total incorporación. Reservar.
Hacer un merengue suave con el azúcar y las claras sobrante. Incorporar, en dos tiempos, con movimientos suaves y envolventes, a la masa choux.
Entender la masa en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado y hornear a 180º durante 14 minutos apx. La altura de la masa debe ser de 2 o 3 cm de altura.
Desmoldar, enfriar sobre una rejilla e igualar los bordes con un cuchillo.
Extender por su superficie una generosa capa de la ganache de Baileys (ver receta en el Blog “Masas y merengues”).
Enrollar sobre si misma dándole la forma de brazo de gitano.
Con ayuda de una manga pastelera y unas boquillas decorar al gusto. Yo he utilizado las boquillas Saint Honoré 25 de Buyer y la boquilla estrella 6b de Wilton.
Mantener en el frigo hasta el momento de consumir.
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Tortillitas De Sepia Y Langostinos
INGREDIENTES
El nombre original de esta receta tailandesa es: “Tod Man Taley” es muy fácil y rápida de hacer y el resultado es excelente.
250 g de langostinos pelados y eviscerados.
200 g de sepia limpia.
2 c.s. de salsa de soja. ½ c.c. de pimienta blanca. ½ c.c. de azúcar.
1 c.s. de cilantro o perejil picado.
1 huevo, Harina de trigo y Panko para rebozar.
Aceite de girasol para freír.
Para la salsa original:
3 c.s. de azúcar, 3 c.s. de vinagre de arroz o blanco. 200 ml de agua. 200 g de zanahoria rallada.
PROGRESIÓN
Poner todos los ingredientes en una picadora 1,2,3 o picar muy fino a cuchillo, pero que se vean los trocitos. Dejar reposar 30 minutos en el frigo.
Tomar una medida de la masa y hacer las tortillitas. Enharinarlas, pasar por el huevo batido y por último rebozarlas con Panko
Freír a fuego medio para se cocinen por dentro. Secar en papel absorbente y servir muy caliente.
Para la salsa original:
Poner el azúcar en un cazo, añadir el vinagre y el agua y hervir durante un par de minutos. Añadir la zanahoria rallada y cocinar hasta que esté al dente. Enfriar y servir.
Otra opción más cómoda es utilizar salsa “Thai Sweet Chili” fácil de encontrar en los supermercados. Yo utilizo la de la marca J-Lek de Mercadona.
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Tarta de Fresa con Chantilly de Mascarpone
INGREDIENTES
Para la sablé de avellanas:
280 g de harina. 200 g de mantequilla en pomada. 100 g de azúcar. 100 gramos de avellanas o almendras molidas. 2 g de sal. 90 g de yema de huevos. 8 g de levadura royal.
Para el chantilly de mascarpone:
300 g de nata 35% mg. 50 g de azúcar glas. 3 g de gelatina. 150 g de mascarpone. ½ vaina de vainilla.
Otros ingredientes:
500 g de fresas.
250 g de crema pastelera. (Ver en el blog)
200 g de nappage rojo (se puede sustituir un culís hecho con mermelada de fresas y agua).
PROGRESIÓN
Para la sablé de avellanas:
Poner la mantequilla pomada en un bol, incorporar la sal, las avellanas molidas y el azúcar glas. Mezclar todos los ingredientes. (Es aconsejable el uso de un robot de cocina). Agregar las yemas e incorporar.
Mezcla la harina y la levadura y añadir a la masa tamizándola a través de un colador. Cuando estén integrados todos los ingredientes hacer una bola, tapar con film y reposar en el frigorífico ½ hora. Pasado ese tiempo extender con un rodillo a 3 cm de grosor y cubrir un molde de 17 x 17 cm. Hornear a 170º durante 25 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Reservar
Para el chantilly de mascarpone:
Poner en un cazo 100 g de nata, el azúcar glas y la vainilla. Llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada, el mascarpone y 200 g de nata fría. Mezclar con una minipimer y dejar enfriar en un bol tapado con un film alimentario un mínimo 4 horas. Pasado ese tiempo montar la crema y reservar.
Montaje de la tarta:
Rellenar el fondo de la tarta con la crema pastelera. Añadir el chantilly de mascarpone hasta el borde.
Pasar las fresas por el nappage o el culís de mermelada tibia para darle brillo y colocar sobre la tarta como aparecen en la foto.
Enfriar y servir
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Bombones de Salmón y Langostinos
INGREDIENTES
Variaciones sobre una receta sacada del Magazine gastronómico holandés Boodschappen.
2 hojas de gelatina hidratadas en agua fría.
10 langostinos pelados.
1 cebolleta mediana.
1 huevo duro.
3 c.s. de mayonesa.
Unas gotas de salsa ligera de soja.
Obleas de helado para la base.
Unas hojitas de eneldo.
PROGRESIÓN
Mezclar la yema con la mayonesa, añadirle un poco de salsa de soja, al gusto.
Desleír la gelatina escurrida en dos cucharadas de agua caliente y agregar a la mayonesa.
En una picadora añadir la clara del huevo, la cebolleta y los langostinos. Picar fino, pero sin que quede un puré. Los ingredientes deben notarse. Agregar la mayonesa y mezclar bien.
Montaje del plato:
Forrar un molde silicona de 6 cm y con forma de media esfera con unas lonchas de salmón. Rellenar este con la mezcla anterior y cerrar con un círculo de salmón. Refrigerar y colocar sobre las obleas en el momento de servir.
En el caso de no disponer del molde, hacer con las manos una media-esfera con el relleno, enfriar y cubrir con el salmón.
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Milhojas de Langostinos y Aguacate
INGREDIENTES
Variaciones sobre una receta del chef argentino Gonzalo D’Ambrosio.
2 planchas de hojaldre.
12 langostinos cocidos y pelados
3 aguacates maduros.
1 huevo duro rallado.
1 cebolleta o cebolla duce.
10 tomates cherry de distinto color.
Salsa mayonesa.
Combinados de lechugas.
El zumo de un limón.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal, pimienta, Tabasco.
PROGRESIÓN
Hornear a 180º los círculos de hojaldre entre dos placas para evitar que suban mucho y pierdan su forma. Tienen que quedar dorados. Reservar para usarlos cuando se enfríen.
Extraer la carne de los aguacates. Triturar con un tenedor, añadir un poco zumo de limón, de aceite de oliva, sal y unas gotas de Tabasco. Reservar.
Cortar la cebolleta en brunoise, dados pequeños, pasar por agua para quitar el picor, secar y añadir a los aguacates. Mezclar bien.
Cortar en juliana fina las lechugas.
Rallar los huevos duros.
Pelar los langostinos.
Emplatado:
Colocar sobre un plato un círculo de hojaldre, agregar encima crema de aguacate y sobre esta otro círculo de hojaldre.
Incorporar la lechuga con mayonesa y unos langostinos. Volver a poner otra capa de crema de aguacate entre dos círculos de hojaldre.
Terminar poniendo unos langostinos encima, unos tomates cherry, huevo duro rallado, unas hojas de lechuga y algo de mayonesa o salsa rosa.
Reservar en el frigorífico hasta la hora de comer.
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Bizcocho de Limoncello y Mascarpone
INGREDIENTES
Para el bizcocho:
4 huevos L
175 g azúcar. 1 g de sal. 15 g ralladura de limón. 50 g zumo de limón.
100 g queso mascarpone. 90 g mantequilla derretida.
200 g harina de repostería. 9 g polvo de hornear.
30 g mantequilla en pomada.
Almíbar limoncello:
60 g azúcar. 60 agua. 20 g licor limoncello.
Merengue suizo:
100 g clara de huevos. 200 g azúcar.
PROGRESIÓN
Preparación bizcocho:
En un bol batir los huevos, la sal y el azúcar hasta que espumen.
Añadir la ralladura de limón, el queso mascarpone, la mantequilla derretida pero no muy caliente y el zumo de limón. Mezclar hasta que se integren todos los ingredientes.
Añadir la harina tamizada y la levadura y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Poner la masa en un molde engrasado y forrado con papel de hornear. Las cantidades son para un molde rectangular de 20 x 9 x 7.
Poner un “cordón” longitudinal de mantequilla en el centro del bizcocho para forzar que se abra en este sentido.
Hornear a 180º durante 40 minutos. Reservar en el molde.
Preparación Almíbar de limoncello:
Poner en un cazo el azúcar y el agua, llevar a ebullición removiendo para disolver el azúcar. Apartar del fuego y añadir el limoncello.
Sin sacar del molde, y con la ayuda de una cuchara, “emborrachar” el bizcocho. Mantener unos minutos.
Preparación Merengue suizo: Ver en el blog.
Terminación del Bizcocho:
Poner el merengue sobre una fuente plana. Sacar el bizcocho del molde y mojar verticalmente sobre el merengue. Retirar despacio y quedará como en la foto. Flambear.
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Canapés de Hojaldre y Camembert
INGREDIENTES
1 lámina rectangular de hojaldre con mantequilla.
Queso Camembert.
Mermelada de frambuesa.
Hojas de menta.
PROGRESIÓN
Hacer círculos de hojaldre con un cortapastas redondo de 4 y 5 cm.
Hornear a 180º durante 15 minutos apx. Dejar enfriar.
Añadir un poco de queso camembert y sobre él una cucharadita de mermelada de frambuesa roja.
Decorar con unas hojitas de menta.
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Tabbouleh
INGREDIENTES
300 g de trigo bulgur.
2 cebolletas pequeñas.
400 g de tomates maduros.
1 pepino. (opcional)
Cilantro fresco. (se puede sustituir por perejil)
Hierbabuena.
Zumo de limón o lima.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Esta receta, de origen libanés, es fresca, rápida de hacer y especialmente indicada para estas fechas.
Hervir el bulgur en agua abundante durante 10 minutos apx. Pasar por agua fría para cortar la cocción, escurrir y reservar.
Picar muy fino el tomate, el cilantro, las cebolletas, la hierbabuena y opcionalmente el pepino.
Añadir el bulgur, salpimentar, agregar el zumo de limón y el aceite.
Mezclar bien y servir a temperatura ambiente.
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Tomates-Mozzarella en Hojaldre
INGREDIENTES
300 g de masa de hojaldre. Mantequilla para los aros.
200 g de tomates cherry de colores surtidos.
Yerbabuena.
Para la crema de mozzarella:
200 g de mozzarella de búfala. 300 g de nata 14% mg. 5 hojas de gelatina.
Para la gelée de tomates: 100 g de salsa tomate suave. 2 hojas de gelatina.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Aro de hojaldre: Engrasar unos aros de 8 cm de diámetro y otros de 10 cm. Poner entre ellos unas tiras de hojaldre de 3 cm de ancho. Refrigerar durante unos minutos y hornear a 180º hasta que estén dorados. Enfriar, desmolar y reservar.
Crema de mozzarella: Cortar la mozzarella en trozo pequeños, fundir a fuego suave junto a la nata. Apartar del calor y añadir las hojas de gelatinas hidratadas previamente. Enfriar en aros de 3 cm de altura. Poner film en una de las partes para que no se salga la crema. Reservar en frigorífico.
Brunoise de tomates: Escaldar un puñado de tomates cherry de distintos colores, pelar y cortar en dados pequeños, salpimentar y reservar.
Gelée de tomates: Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar la salsa de tomate y añadir la gelatina escurrida. Poner sobre moldes con 2 cm de altura. La forma y el tamaño de los moldes es opcional.
Emplatado: Poner una base de gelèe de tomate. Desmoldar la crema de mozzarella, cortarlas en media lunas y colocarlas dentro del aro de hojaldre. Poner estos sobre la gelèe. Decorar con la brunoise de tomates y con unas hojas de yerbabuena.
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Espárragos en Salsa de Avellana y Jamón
Noix de Saint-Jacques à la Crème
INGREDIENTES
Variación sobre una receta de Joël Robuchon, chef francés que llegó a obtener 32 estrellas Michelin en sus restaurantes por todo el mundo.
6 vieiras de buen tamaño.
3 cebollas dulces.
45 gr de mantequilla.
250 ml de nata 16 % mg.
2 láminas de gelatina.
Sal y Pimienta blanca.
PROGRESIÓN
Cortar las cebollas en juliana fina.
Poner las cebollas en una sartén con 30 g mantequilla, añadir sal y, a fuego medio, dejar que se caramelicen.
Reservar un tercio, el resto poner en un cazo, añadir 200 ml de nata y cocer durante un par de minutos.
Verter esta mezcla en el vaso de una batidora y formar una crema homogénea. Reservar.
Limpiar las vieiras (Saint Jacques) Separar el coral de la nuez.
Trocear el coral, agregar una cucharada de cebolla caramelizada y rehogar ligeramente con un poco de mantequilla. Añadir 150 ml de nata y cocer durante 2 minutos. Incorporar la gelatina ya hidratada y triturar.
Si se dispone de un sifón de espuma, colar y colocar en él, la crema de coral con dos cargas de gas. En caso de que no se tenga, batir con las varillas hasta obtener una espuma.
Dorar las nueces de vieiras en un poco de mantequilla, añadir sal, pimienta y emplatar.
Poner una base de cebolla caramelizada, sobre ella añadir las vieiras, agregar la crema de cebolla y la espuma de coral.
Servir caliente.
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Leche Frita Caramelizada
INGREDIENTES
600 ml de leche entera.
60 g de Maicena.
20 g de almendras molidas.
120 g de azúcar.
La piel de 1/2 limón y de 1/2 naranja.
Una rama de canela.
2 huevos batidos, Maicena para rebozar.
Aceite de girasol para freír.
Azúcar para espolvorear.
PROGRESIÓN
Poner en un bol la Maicena, añadir un poco de leche y mezclar con unas varillas hasta que no queden grumos. Reservar.
Poner en un cazo el resto de la leche con las peladuras de los cítricos, el azúcar y la canela. Calentar hasta que comience a hervir. Retirar del fuego y volcar sobre la Maicena disuelta en leche. Remover hasta que se mezclen bien.
Pasar, de nuevo, la mezcla al cazo. Calentar a fuego muy suave y sin dejar de remover hasta que espese.
Verter la masa en los moldes, tapar con papel film y dejar enfriar a ser posible toda la noche.
Desmoldar con cuidado, enharinar con Maicena y pasar por huevo.
Freír a fuego fuerte hasta que estén doradas.
Rebozar en azúcar y caramelizar con un soplete de cocina.
Emplatar y tomar tibia o fría. En este ultimo caso añadir al plato, una bola de helado de vainilla.
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Conos de Jamón Iberico
INGREDIENTES
1 paquete de masa para empanadillas y postres.
200 g de jamón ibérico 100% de Econaturagourmet cortado en lonchas finas.
La masa para empanadillas se puede sustituir por masa filo o masa brisa.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 170º.
Engrasar con mantequilla unos conos de repostería.
Envolver estos con la masa. En esta receta he utilizado conos de 14x4 y los he envuelto con masa de empanadilla.
Recortar, de ser necesario, los bordes sobrantes. Colocar sobre un Silpat o papel sulfurizado y hornear durante 20 minutos apx. hasta que estén dorados.
Desmoldar y rellenar con las lonchas de jamón.
Jamón por gentileza de Econaturagourmet. Guijuelo
@econaturagourmet.com/
Ver vídeo en Instagram:
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Mermelada de Fresas
INGREDIENTES
2 kg de fresas lavadas y sin pedículos ni sépalos, (partes verdes).
900 g de azúcar.
El zumo de 1 limón.
2 hoja de gelatina.
PROGRESIÓN
Poner en un bol las fresas cortadas en cuartos. Añadir el azúcar y mezclar bien.
Tapar el bol con un film alimentario y dejar en el frigorífico toda la noche.
Mezclar de nuevo y poner las fresas en una cacerola. Añadir el zumo de limón.
Cocinar a fuego suave durante 1 hora apx.
Añadir la gelatina, que la habremos hidratado en agua fría durante 10 minutos y remover.
Apartar del calor y envasar en tarros de cristal debidamente esterilizados. Sumergir los tarros durante 10 minutos en agua hirviendo. De esta forma la mermelada se conservará durante más tiempo.
Poner los tarros bocabajo y mantener así durante 24 horas; de esta forma se hará el vacío.
Etiquetar, fechar y guardar en su posición normal lejos de la luz.
Suele conservarse durante meses e incluso un año.
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Gazpacho de Fresas
INGREDIENTES
Variación sobre una receta del libro “El placer de comer” de Abrahán García, chef propietario del restaurante Viridiana en Madrid; templo de la gastronomía.
500 g de tomate variedad RAF.
750 g de fresas o fresones.
1 pimiento rojo. ½ pepino.
½ diente de ajo.
175 g de pan del día anterior.
4 c/c de mermelada de fresas
4 c/c de kétchup.
Vinagre de Módena o de cabernet.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal. Anchoas en aceite.
Una lámina de masa quebrada.
PROGRESIÓN
Cortar los tomates las fresas, el ajo, el pan, el pepino y el pimiento rojo
Triturar todos los ingredientes en un vaso de batidora. Pasar por un chino.
Agregar el vinagre, la mermelada, el kétchup, el aceite y la sal.
Poner a enfriar durante 1 hora.
Servir con una lámina de masa quebrada horneada y la guarnición como aparece en la foto.
Plato “Dudson” cedido por José Díaz - Equipamiento Hostelero -.
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Espuma de Zanahoria y Naranja
INGREDIENTES
Variación sobre una receta del libro Espumas & Chantilly de Paul Simon.
Para la espuma:
400 g de zanahorias. 2 chalotas.
1 c.s. de azúcar glas.
20 cl de caldo de verdura. Un pellizco de comino en polvo.
10 cl de zumo de naranja.
3 hojas de gelatina (6 gramos).
20 g de mantequilla.
Sal y pimienta blanca.
Para la base:
300 g de zanahoria. 20 g de mantequilla.
1 c.c. de comino en grano. Flor de sal.
PROGRESIÓN
Para la espuma:
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Pelar las zanahorias y las chalotas y cortar en brunoise, (dados pequeños).
Cocinar en la mantequilla las zanahorias y las chalotas, añadir el caldo de verdura, el azúcar, el comino en polvo y el jugo de naranja. Cocinar todo hasta que estén tierna las zanahorias.
Triturar todo, pasar por el chino, añadir la gelatina y mezclar bien.
Poner esta mezcla en un sifón, añadir una o dos cartuchos, dependiendo del tamaño y enfriar en el frigorífico durante un mínimo de 3 horas. De no disponer de sifón procurar batir fuertemente con unas varillas o batidora de mano hasta obtener la máxima espuma.
Para la base:
Cocer las zanahorias peladas en agua, ligeramente salada e hirviendo. Cuando estén al dente enfriar cortar en batones, sofreír ligeramente en mantequilla, añadir el comino y la flor de sal.
Presentación:
Colocar los bastones de zanahoria en el fondo del vaso. Agitar bien el sifón y agregar la espuma.
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Tartaletas de Foie y Castañas
INGREDIENTES
250 gr de masa quebrada. (Ver recetas en el Blog: “Masas Pastelería”).
Puede sustituirse por una masa ya hecha.
150 g de foie de oca o de pato.
200 g de castañas ya peladas y cortadas en dados pequeños.
200 g de champiñones Portobello lavados y cortados en dados pequeños.
150 g de chalotas cortadas muy finas (brunoise).
3 huevos.
200 ml de nata 14% mg.
Sal y pimienta.
50 g de mantequilla.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º C.
Forrar con la masa quebrada unos aros de tartaletas de 8 o 10 cm de diámetro. Yo he utilizado moldes rectangulares. Poner encima de la masa un papel film apto para horno o papel metálico y rellenar con arroz. (Necesario para que no se deformen).
Hornear durante 15 minutos o hasta que la masa esté ligeramente dorada. Reservar sin desmoldar.
Dorar la chalota en 50 gr de mantequilla, añadir los champiñones Portobello y las castañas. Rehogar durante un par de minutos. Apartar del fuego, añadir el foie y dejar que se funda con el calor residual.
Batir los huevos, agregar la nata, la sal y la pimienta. Añadir a la mezcla anterior.
Desmoldar las tartaletas, quitar el film, el arroz y rellenar hasta el borde.
Volver hornear durante 15 minutos o hasta que la crema cuaje.
Servir tibias.
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Charlotte de Salmón y Espárragos
INGREDIENTES
400 g de salmón fresco sin piel y sin espinas.
400 g de tomates maduros.
300 g de gambas o langostinos pelados.
400 ml de nata para cocinar 14% mg.
24 puntas de espárragos verdes frescos.
2 chalotas medianas.
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta molida.
6 hojas de gelatina.
Cerezas para la decoración.
PROGRESIÓN
Poner a hidratar las hojas de gelatinas.
Pelar y cortar los tomates.
Pochar las chalotas, ya cortadas, en una sartén con aceite de oliva. Añadir los tomates y cocinar a fuego medio durante 20 minutos o hasta que se haya evaporado parte del líquido. Pasar por un chino. Salpimentar y reservar. Este paso se puede obviar si se utiliza salsa de tomate ya elaborada.
Añadir el salmón fresco cortado en dados y las gambas o langostinos. Salpimentar y cocinar durante 15 minutos. Agregar, una vez escurridas, las hojas de gelatina y triturar con una batidora.
Incorporar la nata, mezclar bien y volcar en un molde redondo de 18/20 cm. al que habremos engrasado con aceite.
Cubrir con un film y reservar en el frigorífico un mínimo de 4 horas, mejor toda la noche.
Cortar las puntas de los espárragos ajustándolo a la altura del molde. Cocerlos en agua con sal. Una vez alcanzado el punto deseado, enfriar en agua fría. Secar y sofreír ligeramente. Reservar.
Desmoldar la charlotte de salmón y decorar con los espárragos.
Se puede servir acompañado de una salsa de mayonesa.
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Albóndigas de Rape y Langostinos
INGREDIENTES
750g de cola de rape sin espinas ni piel.
25 langostinos.
1 zanahoria, ½ puerro, 1 rama de perejil.
1 huevo M.
1 cebolleta pequeña rallada.
1 cebolla cortada en brunoise.
1 diente de ajo.
Pan rallado o una miga del día anterior mojada en leche.
Aceite de oliva virgen extra.
Harina para envolver las albóndigas.
Vino blanco.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Pelar 15 langostinos. Hacer un fumet con las cabezas, las cascaras, la zanahoria, el puerro y el perejil.
Picar fino el rape y 15 langostinos pelados. Los diez restantes cocerlos en agua con sal y reservar.
En un bol mezclar el rape, los langostinos, el huevo, la miga mojada en leche y la cebolleta rallada.
Hacer unas albóndigas, pasar por harina y freír ligeramente.
En una cazuela dorar la cebolla y el ajo, añadir las albóndigas, el vino blanco y flambear.
Añadir el fumet y cocer durante 10 minutos.
Presentar, con los langostinos, como aparece en la foto.
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Velouté de Zanahorias y Leche de Coco
INGREDIENTES
Para la velouté:
700 g de zanahorias. 1 cebolla.
1 diente de ajo. Un poco de jengibre fresco.
75 cl de caldo de verduras.
20 cl de leche de coco.
Aceite de oliva virgen extra.
Un pellizco de comino en polvo.
Sal y pimienta.
Para la presentación:
Semillas de amapola y almendras crocantis
PROGRESIÓN
Para la velouté:
Pelar las zanahorias, la cebolla, el ajo y el jengibre y cortar en brunoise, (dados pequeños).
En una cacerola, dorar ligeramente en aceite de oliva, la cebolla y el ajo durante 5 minutos. Incorporar el comino, el jengibre y las zanahorias. Salpimentar y mezclar.
Añadir 20 cl de leche de coco y el caldo de verduras.
Llevar a ebullición. Luego cubrir y cocinar, tapado y a fuego suave, durante 30 minutos.
Triturar las verduras y añadir, de ser necesario, un poco de caldo. Pasar por un chino.
Para la presentación:
Espolvorear por la superficie las semillas de amapola y las almendras crocantis.
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Crème Brûlée de Foie
INGREDIENTES
Para la cebolla caramelizada:
3 cebollas dulces.
1 c.s. de mantequilla.
1 c.s. de azúcar.
Para el foie:
150 g de paté de pato u oca.
100 ml de nata 35% m.g.
20 g de gelatina (1 hoja).
Sal y pimienta.
Azúcar para caramelizar.
PROGRESIÓN
Preparación de la cebolla caramelizada:
Cortar la cebolla en juliana y confitar en una sartén a la que le habremos agregado la mantequilla.
Cuando la cebolla esté “trasparente”, añadir el azúcar y cocinar hasta caramelizar.
Todo este proceso se ha de hacer a baja temperatura y larga duración.
Preparación del foie:
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar la nata, añadir la gelatina escurrida y mezclar bien.
Incorporar el foie, pero sin hacer espuma. Mejor utilizar una espátula.
Montaje:
Colocar en el fondo del recipiente una fina capa de cebolla caramelizada.
Agregar encima la preparación del foie aún tibia.
Enfriar en el frigorífico hasta que tome cuerpo.
Antes de servir, añadir azúcar y caramelizar con el soplete de cocina.
Ingrediente para 2 copas.
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Milhojas Vegetal
INGREDIENTES
Receta de la escuela de cocina Le Cordon Bleu.
1 berenjena cortada en rodajas regulares de 3 mm.
2 calabacines cortados en rodajas de 5 mm.
1 bulbo de hinojo.
1 cebolla roja cortada en juliana muy fina.
80 ml de aceite de oliva virgen extra. 30 g de sal gruesa. 1 cc de tomillo fresco.
PROGRESIÓN
Pasos previos:
Poner en un colador las rodajas de berenjena y añadir sal en cada capa. Presionar con un plato y aguardar 30 minutos para que vayan perdiendo el agua y con ella el amargor. Una vez pasado ese tiempo lavarlas con agua, secarlas con papel absorbente. Dorar en una sartén con muy poco aceite. Reservar.
Mezclar en un bol las rodajas de calabacín, la cucharadita de tomillo fresco y la mitad del aceite. Pasado unos minutos retirar el comino y gratinar en una sartén. Reservar.
Pelar el bulbo del hinojo desechando la parte más dura. Cortar en láminas muy finas de 2 mm y gratinar en una sartén con unas gotas de aceite. Reservar.
Pelar y cortar la cebolla roja en juliana muy fina. Pochar en una sartén con muy poco aceite. Reservar.
Toda esta preparación se puede hacer con antelación.
Montaje de la milhojas:
Precalentar el horno a 200º.
Utilizar aros circulares de emplatar de 10 cm de diámetro por 5 de altura.
Colocar dentro de las hortalizas por este orden: Berenjena + Calabacín + Hinojo + Cebolla + Berenjena, sin olvidar de poner un poco de aceite y sal en cada capa.
Hornear durante 10 minutos.
Esta milhoja se puede tomar fría acompañada de una mayonesa a la que le habremos añadido una cucharadita de salsa de soja. En el caso de tomarla caliente la acompañaremos con una salsa holandesa.
Receta para 4 raciones.
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Huevos en el Nido
INGREDIENTES
Variación de una receta del chef Terrance Brennan. 2 * Michelin en la guía de New York.
4 huevos L
50 ml de nata 14% m.g.
4 patatas para freír (variedad soprano o similar).
1 bote pequeño de huevas de salmón.
Cebollino.
Aceite de Girasol.
Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Pelar y cortar las patatas en julianas finas.
Calentar en un cazo el aceite, colocar las patatas en un colador doble, adecuado para hacer nidos, cubriendo todas las pareces del colador.
Freír hasta que se doren levemente. Desmoldar con cuidado para que no se rompa el nido. Reservar.
Batir los huevos junto con la nata, añadir cebollino picado, sal y pimienta.
Preparar unos huevos revuelto en una sartén con algo de aceite.
PRESENTACION
Colocar los nidos de patatas en un plato. Añadir el cebollino.
Rellenar las cascaras de los huevos, que habremos cortados como aparece en la imagen, con el revuelto. Lo pondremos encima del cebollino.
Colocar finalmente una pequeña cantidad de caviar y servir caliente.
Decorar con lechuga fresca y unas flores comestibles de pensamiento.
Ingredientes para 4 persona.
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Ajoblanco Malagueño
INGREDIENTES
200 gr. almendras crudas.
2 dientes de ajo pequeños.
150 gr. de pan de hogaza duro.
1 litro de agua fresca.
100 ml. de leche de almendras. (opcional)
100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
30 ml. de vinagre de Jerez.
1 pizca de sal al gusto.
PROGRESIÓN
En un vaso de batidora se ponen las almendras, el ajo, el pan remojado y parte del agua.
Se tritura muy bien.
A continuación de añade el resto de los ingredientes y seguimos triturando hasta obtener una crema fina.
Se deja reposar 3 horas en el frigorífico.
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Higos Rellenos con Chantilly de Foie
INGREDIENTES
500 g de higos frescos.
200 ml de nata 35% m.g.
100 g de paté de hígado de oca o pato.
1 hoja de gelatina.
Nueces garrapiñadas.
Reducción de Oporto.
PROGRESIÓN
Hidratar la hoja de gelatina durante 10 minutos.
Calentar la mitad de la nata y disolver en ella la gelatina ya hidratada.
Añadir el foie en trozo pequeños y mezclar bien
Incorporar esta mezcla al resto de la nata, tapar con un film y enfriar durante 4 horas en el frigorífico.
Pasado ese tiempo batir, en un robot de cocina o con unas varillas, hasta que esté formado el chantilly.
Poner este en una manga pastelera con una boquilla rizada.
Hacer un corte en los higos en forma de cruz y rellenar el hueco con el chantilly.
Decorar con las nueces garrapiñadas y el Oporto.
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Aceitunas Envueltas en Masa de Queso
INGREDIENTES
Antigua receta del estado de Luisiana (Estados Unido) con clara influencia de su colonización francesa.
60 de mantequilla a temperatura ambiente.
175 g de queso cheddar rallado.
50 g de queso parmesano rallado.
180 g de harina todo uso.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de salsa Worcestershire (L Perrins).
1 huevo L.
30 aceitunas rellenas de pimientos morrones.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
En un bol batir la mantequilla hasta que esté cremosa, añadir los quesos y seguir batiendo hasta su total incorporación.
Agregar la harina, la sal y la salsa Perrins, mezclar bien.
En un bol batir el huevo con una cucharada de agua fría. Incorporar a la masa anterior.
Tomar un poco de masa del tamaño de una nuez, extender sobre la palma de la mano, colocar en el centro una aceituna y cerrar hasta formar unas bolitas.
Pintar con huevos y colocarlas sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.
Hornearlas durante 25 minutos apx. hasta que estén doradas.
Enfriar en una rejilla.
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Piruletas de Hojaldre
INGREDIENTES
1 Rectángulo de masa de hojaldre.
1 Calabacín.
1 Zanahoria.
Mayonesa para untar.
50 g de queso para gratinar.
PROGRESIÓN
Cortar tiras de hojaldres de 3 cm de ancho.
Lavar y cortar, con ayuda de una mandolina o un cuchillo afilado, tiras de calabacín y de zanahoria del mismo ancho que el hojaldre y de 3 mm de grosor.
Extender en un Silpat o papel de horno la masa de hojaldre, pintarlas con mayonesa, colocar las tiras de calabacín y, encimas de estas, las de zanahoria.
Añadir el queso y enrollar la masa sobre sí misma. Fijar con un pincho de madera de modo que quede como una piruleta. Agregar más queso encima de estas.
Hornear a 180º durante 25 minutos apx.
Se pueden servir calientes o frías
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Crema de Otoño
INGREDIENTES
250 g de champiñones.
1 cebolla mediana. 1 puerro.
100 g de castañas tostadas y peladas.
½ litro de caldo de cocido.
50 g de mantequilla.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Pochar en mantequilla la cebolla y el puerro cortados en juliana.
Añadir los champiñones y rehogar durante unos minutos.
Agregar las castañas y el caldo.
Salpimentar y cocer durante 30 minutos.
Retirar del fuego y triturar en un vaso americano o una minipimer.
Pasar a través de un chino (si se usa Thermomix no es necesario).
Servir acompañado de unas castañas.
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Milhojas Exprés
INGREDIENTES
1 plancha rectangular de masa de hojaldre.
450 ml de leche.
4 c.s. de azúcar.
1 sobre de preparado para natillas.
Azúcar glas.
PROGRESIÓN
Masa de hojaldre:
Precalentar el horno a 180º
Extender la masa de hojaldre y pinchar con un tenedor para evitar que suba en exceso.
Cortar rectángulos de 10x5 cm apx. Poner un papel sulfurizado en una bandeja de horno y colocar las porciones dejando separación entre ellas, poner otro papel encima y otra bandeja de horno sobre el papel para evitar que suba.
Hornear 15 minutos, quitar la bandeja de encima y continuar horneando hasta que acaben de dorarse.
Reservar.
Crema pastelera de sobre:
Hervir en un cazo 250ml de leche y las cuatro cucharadas de azúcar.
Disolver el sobre del preparado en el resto de la leche. Añadir a la leche caliente y cocinar a fuego lento, sin dejar de remover, durante dos minutos.
Dejar enfriar.
PRESENTACIÓN:
Alternar el hojaldre y la crema pastelera tal y como aparece en la foto.
Espolvorear con azúcar glas.
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Crema fria de Manzanas y Puerros
INGREDIENTES
4 puerros, solo la parte blanca.
3 manzanas Golden.
40 cl de aceite de oliva virgen extra
50 g de mantequilla.
750 ml de caldo de pollo muy ligero.
250 ml de nata 14% mg.
Azúcar por si fuera necesario contrarrestar la acidez.
Sal y pimienta blanca.
Jamón serrano en tiras finas.
Lascas de queso.
PROGRESIÓN
Lavar y trocear los puerros. Pelar y descorazonar las manzanas.
En una cacerola poner la mantequilla y el aceite. Cuando esta se haya fundido con el aceite, añadir el puerro, la manzana, la sal y la pimienta. Cocinar durante 5 minutos.
Agregar el caldo de pollo y continuar la cocción durante 20 minutos más.
Triturar todo en un vaso americano o en una minipimer. Pasar por un chino.
Añadir la nata, rectificar de sal y añadir azúcar si fuera necesario.
Mezclar bien y reservar en el frigorífico.
En el momento de servir añadir unas tiras de jamón y lascas que queso en cada plato.
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Habas con Almejas
INGREDIENTES
350 gr de habas peladas frescas o congeladas.
500 gr de almejas.
150 g de jamón serrano en lonchas.
1 cebolla dulce.
½ vaso de vino blanco.
Sal, pimienta y unas ramitas de perejil.
Aceite de oliva virgen extra.
PROGRESIÓN
Cortar la cebolla en dados pequeños y pocharla en una cacerola con aceite de oliva.
Añadir las habas y el vino blanco, reducir este.
Agregar el agua, la sal, la pimienta y las ramitas de perejil picado.
Dejar cocer hasta que las habas estén tiernas.
Incorporar el jamón cortado en láminas pequeñas y las almejas. Cuando estas se abran retirar del fuego y servir.
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Timbal de Aguacates y Salmón
INGREDIENTES
6 base de masa sucré de almendras ya horneada de 2 cm de grosor. (ver en el blog Masas) Se puede sustituir por galletas saladas trituradas con mantequilla (utilizada en las tartas de queso).
4 aguacates.
200 g de queso tipo mascarpone.
75 g de nata 34% mg.
1 lima.
Sal rosa y pimiento de Ezpeleta en polvo
50 gr. de salmón en lonchas.
PROGRESIÓN
Extraer la pulpa a los aguacates, añadir el zumo de lima, el queso y la nata bien fría.
Batir con una batidora de brazo hasta obtener un puré muy fino. Corregir de sal. Reservar.
Hornear la masa sucré y cortar con el monde de emplatar. Este paso no es necesario si se utilizan galletas.
Emplatado:
Colocar la masa cortada en el fondo de los moldes.
En el caso de utilizar galletas, rellenar las bases de los moldes con esta mezcla, apretar y enfriar.
Colocar dentro de él una tira de acetato para evitar que se pegue y rellenar con la crema hasta el borde.
Enfriar 30 minutos en el frigorífico.
Desmoldar y decorar con el salmón, pimiento de Ezpeleta y sal rosa.
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Barquitas de Ensaladilla
INGREDIENTES
6 rebanadas de pan de molde sin corteza.
Aceite oliva virgen extra. Yo utilizo “Pórtico de la Villa” de Priego de Córdoba.
300 g de ensaladilla de cangrejo.
Salmón ahumado y cerezas en almíbar como complemento.
PROGRESIÓN
Afinar las rebanadas de pan con un rodillo de amasar y cortar en rectángulos de 10 x 4 cm.
Pintar los rectángulos con aceite y colocarlos sobre un molde para baguette de pan y tejas.
Tostar las rebanadas en el horno hasta adquirir el color deseado.
Dejar enfriar y colocar una pequeña cantidad de ensaladilla de cangrejo sobre cada “barquita”.
Decorar con tiras de salmón ahumado y media cereza.
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Sandia empapada con Negroni
INGREDIENTES
El coctel Negroni nace a comienzo del siglo 20 en un bar de Florencia. Al combinarlo con pequeños dados de sandía da un resultado espectacular.
Para el cóctel Negroni:
1 medida de Campari, 1 de vermut, 1 de ginebra.
1 sandía sin semillas.
PROGRESIÓN
Mezclar los tres licores.
Pelar y cortar la sandía en cubos.
Sumergir ligeramente los cubos de sandía en el cóctel.
Servir acompañado del cóctel.
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Milhojas Vegetal
Mejillones en Vinagreta
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Martín Berasategui te ayuda a cocinar”. Chef con 6 * Michelin.
2 kg. de mejillones abiertos al vapor.
20 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
8 cucharadas de vinagre de sidra.
1 cebolleta picada fina.
1 pimiento rojo, 1 verde y 1 amarillo (opcional) picados finos.
Perejil picado.
Sal y pimienta recién molida.
PROGRESIÓN
Meter los mejillones en una cazuela amplia con una pizca de vino blanco.
Esperar a que se abran, retirarlos del calor y esperar a que se enfríen.
Retirar una de sus conchas y colocar la otra con el mejillón en una fuente de servir.
Poner en un bol el vinagre, la sal y la pimienta. Mezclar.
Añadir el aceite, la cebolleta, los pimientos y el perejil.
Remover bien y colocar esta vinagreta sobre los mejillones.
Conservar en la nevera hasta la hora de servir.
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Pastel de Puerros y Langostinos
