Albóndigas de Rape y Langostinos
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INGREDIENTES

750g de cola de rape sin espinas ni piel.

25 langostinos. 

1 zanahoria, ½ puerro, 1 rama de perejil.

1 huevo M.

1 cebolleta pequeña rallada.

1 cebolla cortada en brunoise.

1 diente de ajo.

Pan rallado o una miga del día anterior mojada en leche.

Aceite de oliva virgen extra.

Harina para envolver las albóndigas.

Vino blanco.

Sal y pimienta.

 

 

 

PROGRESIÓN

Pelar 15 langostinos. Hacer un fumet con las cabezas, las cascaras, la zanahoria, el puerro y el perejil.

Picar fino el rape y 15 langostinos pelados. Los diez restantes cocerlos en agua con sal y reservar.

En un bol mezclar el rape, los langostinos, el huevo, la miga mojada en leche y la cebolleta rallada.

Hacer unas albóndigas, pasar por harina y freír ligeramente.

En una cazuela dorar la cebolla y el ajo, añadir las albóndigas, el vino blanco y flambear.

Añadir el fumet y cocer durante 10 minutos.

Presentar, con los langostinos, como aparece en la foto.

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Tartar de Buey en Croisant
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INGREDIENTES

Para el tartar:

200 g de solomillo de buey.

1 anchoa, 1 cucharadita de clara de huevo duro, 2 cucharaditas de yema de huevo duro,

1 cucharada de perejil picado, 2 cucharaditas de alcaparras picadas, dos cucharaditas de cebolla picada, 2 pepinillos picados.

Aceite de oliva virgen extra.

1 yema de huevo cruda o su equivalente en mayonesa.

1 chorreón de whisky, unas gotas de Tabasco (al gusto), unas gotas de salsa Perrins. Sal y pimienta. 

Para la base:

6 croissant de mantequilla.

Patatas pajas.

 

PROGRESIÓN

Para el tartar:

Picar el solomillo, (preferentemente a cuchillo).

Preparar un baño de maría inverso; poniendo en un bol hielo sal y agua y colocar otro mas pequeño dentro de este.

En este bol colocar la anchoa picada y la yema de huevo. Añadir el aceite poco a poco batiendo con las varillas hasta formar una mayonesa ligera.

Añadir la carne y mezclar bien.

Añadir el perejil picado, las claras y las yemas de los huevos duros picadas muy fina, las alcaparras, la cebolla, el pepinillo, el whisky, la salsa Perrins y el tabasco.

Salpimentar al gusto.

Presentación

Cortar los croissants en rebanadas, tostarlo ligeramente en el horno.

Colocar una “quenelle” de tartar sobre cada rebanada de croissant añadir unas patatas pajas y servir.

 

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Jamoncitos de Pollo a la Naranja
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INGREDIENTES

600 gr de jamoncitos de pollo.

El zumo de tres naranjas.

1 c.c de pimentón dulce de la Vera “La Dalia”.

1 c.s de cebolla en polvo.

1 c.s. de salsa de soja.

Tomillo fresco.

Sal. Azúcar

Aceite de oliva virgen extra.

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 200º.

Marinar durante 15 minutos los jamoncitos con el pimentón, la cebolla, el tomillo y la sal.

Poner los jamoncitos en una fuente de horno, añadir el zumo de tres naranjas, la salsa de soja y un poco de aceite de oliva.

Hornear durante 30 minutos apx.

Colar, añadir algo de azúcar para corregir la acidez y reducir la salsa.

Servir caliente acompañado de rodajas de naranja.

 

c.c: Cucharilla de café.

c.s: Cuchara sopera.

 

 

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Pollo en Salsa de Ostras
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INGREDIENTES

400 gr de muslo de pollo deshuesados.

200 g de champiñones.

2 c.s. de salsa de ostras.

½ c.s de salsa de soja light. + 1 para cocinar.

½ c.s. de salsa de soja oscura (estas dos salsas se puedes sustituir por una salsa de soja normal).

1 diente de ajo.

½ cebolleta.

20 g de jengibre.

1 c.s. de maicena.

Vino de arroz o vino fino de Jerez.

Pimienta blanca.

Aceite de girasol.

 

 

PROGRESIÓN

Marinar, durante 30 minutos, el pollo junto con la salsa de ostras, las salsas de soja, la pimienta blanca y la maicena.

Rallar el ajo y el jengibre, cortar la cebolleta utilizando también la parte verde. Reservar

Lavar y cortar en cuatro los champiñones y dorar en una sartén a la que le habremos añadido un poco de aceite de girasol. Reservar.

Utilizando la misma sartén con algo de aceite, dorar el pollo. Añadir el ajo y el jengibre. Añadir el vino, reducir el alcohol. Agregar los champiñones, la cebolleta y una cucharada de soja ligera y cocinar durante un par de minutos.

Servir acompañado de arroz cocido.

Nota: Al llevar salsa de soja no es necesario añadir sal.

 

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Carpaccio de Ternera relleno de Foie
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INGREDIENTES

Solomillo de ternera.

Hígado de oca fresco.

Sal, pimienta, armagnac, jerez, oporto.

Queso parmesano.

PROGRESIÓN

El día anterior macerar el hígado con el armagnac, el jerez, el oporto y la pimienta.

Limpiar el solomillo, quitándole toda la grasa.

Rellenar el solomillo con el hígado, untar en su parte exterior con sal y pimienta.

Envolver el solomillo en film alimentario y congelar durante 24 horas.

Esta receta se puede hacer sustituyendo el hígado fresco por un foie micuit.

Cortar muy fino y servir con una vinagreta de aceite, limón, sal, queso parmesano y pimienta.

 

 

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Solomillo a las Fresitas
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INGREDIENTES

4 solomillos de ternera de 250g.

200 g de foie.

300 g de fresitas.

200 ml de crema de leche.

100 ml de caldo ligero de pollo.

Aceite de oliva virgen extra.

Mantequilla.

Cognac o Brandy de Jerez

Azúcar. Sal. Pimienta.

 

PROGRESIÓN

Cortar los solomillos en libro, poner dentro el foie, cerrar, salpimentar, enharinar y freír en una sartén con aceite de oliva y mantequilla al 50%.

Una vez alcanzado el punto deseado, añadir el Cognac y flambear.

Reservar en un lugar templado.

Otra opción es colocar el foie encima del solomillo, una vez cocinado,  tal y como aparece en la foto.

En la grasa resultante agregar y cocinar ligeramente las fresitas. triturarlas con un tenedor. De ser necesario, corregir la acidez con un poco de azúcar. Añadir un poco de caldo y la crema de leche. Ligar la salsa, corregir de sal.

Incorporar los solomillos y calentarlos durante un poco en esta salsa.

Servir napados con la salsa y acompañados de una fresita.

 

 

 

 

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Pollo en Cocotte
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INGREDIENTES

2 cuartos traseros de pollo de corral (900 g).

1 pimiento rojo.

2 cebollas moradas medianas.

1 diente de ajo.

4 zanahorias.

2 tomate medianos.

2 cucharadas de especia “Ras El Hanout”.

50 g de almendras tostadas.

30 g de pasas de corinto.

1 copa de vino. Yo utilizo oloroso seco de Jerez.

750 ml de caldo de pollo.

Unas hojas de menta y unas hojas de salvia.

Sal y Pimienta.

100 ml de aceite de oliva virgen extra.

50 g de mantequilla.

 

 

 

PROGRESIÓN

Lavar, pelar y cortar la cebolla, el pimiento, el tomate y la zanahoria en trozos grandes.

En una cocotte de hierro, preferiblemente, calentar el aceite y la mantequilla.  Incorporar el pollo y dorarlo por los dos lados.

Añadir todas las hortalizas y el diente de ajo machacado.

Agregar el vino y flambear.

Incorporar el caldo, las hierbas, las almendras, las pasas y el “Ras El Hanou”.

Salpimentar y cubrir la cocotte manteniéndola a fuego muy suave durante 1 hora.

Trascurrido ese tiempo destapar y reducir, de ser necesario, la salsa.

Al ser una receta aprendida en Marrakech, siempre la he tomado acompañada de cous-cous, aunque queda muy bien con un arroz largo. 

 

 

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Suprema de Pollo al Limón
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INGREDIENTES

Para la salsa:

1 limón

1 cucharada de azúcar.

1 cucharada de vinagre de sidra o de vino blanco.

1 cucharada de miel.

½ cucharada de polvo para natillas.

Para el pollo:

300 gr de pechuga de pollo.

1 cucharada de Vino blanco, pero yo utilizo vino Oloroso seco de Jerez.

1 cucharada de polvo para natillas.

1 huevo

Sal y pimienta.

Maicena para rebozar.

Aceite de girasol para freír.

 

PROGRESIÓN

Para la salsa:

Sacar tiras longitudinales de la corteza de un limón. Se puede hacer con la ayuda de un raspador o pelando el limón, dejando solo la parte amarilla, desechando el albedo, y cortándola en julianas finas.

En un bol poner el limón en juliana, añadir el azúcar, el vinagre, el jugo del limón, la miel y el polvo para natillas. Mezclar bien y reservar.

Progresión para el pollo:

Cortar las pechugas en filetes finos de 8 cm apx de largo, aplastar ligeramente con la hoja del cuchillo.

Poner en un bol las pechugas, añadir el vino, el polvo de natillas, el huevo, la sal y la pimienta. Mezclar bien y dejar marinar diez minutos.

Rebozar los filetes en Maicena escurrir el exceso de harina y freír ligeramente a 180º, para evitar que las pechugas se sequen. Escurrir en papel absorbente y poner en la fuente en la que se vaya a servir.

Terminación:

Poner en un cazo el preparado de limón, calentar hasta que espese un poco y se caramelice ligeramente.

Volcar la salsa sobre los filetes de pechuga y servir inmediatamente.

 

 

 

 

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Alitas de Pollo al Horno
Alitas de pollo al horno.JPG

INGREDIENTES

70 gr. de pasta de curry rojo.

500 gr. de muslos de pollo deshuesado y troceado.

400 ml de leche de coco.

400 grs. de verduras troceadas (berenjenas, pimiento rojo, maíz baby)

1 c s de Fish sauce.

1 c s de azúcar moreno.

PROGRESIÓN

Calentar en una sartén una cucharada de aceite de girasol hasta que esté muy caliente.

Agregar la pasta de curry rojo y freír hasta que desprenda aroma.

Añadir 1 c s de coco.

Agregar el pollo troceado y sofreír hasta que se mezcle la carne con el curry.

Añadir el resto de la leche de coco y 100 ml de agua. Llevar a ebullición.

Incorporar las verduras troceadas, el fish sauce y la cucharada de azúcar.

Adornar con albahaca fresca.

Servir acompañada de arroz tailandés.

 

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Thay Curry
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INGREDIENTES

70 gr. de pasta de curry rojo.

500 gr. de muslos de pollo deshuesado y troceado.

400 ml de leche de coco.

400 grs. de verduras troceadas (berenjenas, pimiento rojo, maíz baby)

1 c s de Fish sauce.

1 c s de azúcar moreno.

PROGRESIÓN

Calentar en una sartén una cucharada de aceite de girasol hasta que esté muy caliente.

Agregar la pasta de curry rojo y freír hasta que desprenda aroma.

Añadir 1 c s de coco.

Agregar el pollo troceado y sofreír hasta que se mezcle la carne con el curry.

Añadir el resto de la leche de coco y 100 ml de agua. Llevar a ebullición.

Incorporar las verduras troceadas, el fish sauce y la cucharada de azúcar.

Adornar con albahaca fresca.

Servir acompañada de arroz tailandés.

 

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Meloso de Ternera
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INGREDIENTES

180 grs  de solomillo de ternera cortado en tres filetes.

2 patatas medianas para el puré. 30 grs de ceps para aromatizar el puré de patatas. 

1/2 calabacín cortados a tiras. 1/2 zanahoria. 

Sal y pimienta.

Salsa vino tinto:

1 litro de vino tinto

250 grs. de cebolletas.

1 ramita de tomillo. 1/2  ramita de canela. 40 grs de azúcar.

Aceite de oliva virgen extra.

PROGRESIÓN

Hervir las patatas con piel. Cuando estén tiernas pasarlas por el pasapuré y reservar.

Sofreír los ceps con un poco de mantequilla.

Mezclar el puré de patata con los ceps. Reservar caliente.

Poner los solomillos a la plancha dejándolos un punto crudo. 

 

Salsa vino tinto:

Sofreír la cebolleta cortada en juliana en una sartén con aceite de oliva.

Cuando la cebolleta comience a dorarse añadir las hierbas aromáticas y la canela.

Dejar que la cebolleta termine de dorarse y añadir el vino tinto.

Cocer a fuego lento durante 1 hora hasta que se reduzca a un tercio.

Añadir el azúcar y cocer durante 10 minutos más.

 

Presentación:

Hacer un lecho con el puré de patatas aromatizadas con los ceps.  Colocar los filetes de solomillo uno encima del otro de forma irregular, napar con la salsa muy caliente y adornar con las tiras de verduritas y algún  brote, como se ve en la foto.

 

Esta receta es para 1 ración.

 

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Lomo en Manteca
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INGREDIENTES

Receta sacada del libro “Cocina de la provincia de Cádiz”

1 kg de lomo de cerdo.

250 g de manteca blanca de cerdo.

Sal y Pimienta.

Opcional: 2 hojas de laurel y una rama de orégano. En esta receta no se ha utilizado.

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 200º

Salpimentar el lomo y pintar con la manteca.

Poner en una fuente refractaria y hornear durante 40 minutos dar la vuelta a la mitad de la cocción.

Dejar enfriar y cortar a lonchas.

Presentación:

Como tapa: Se sirve cortado en lonchas finas y con un poco de sal en escama. En Cádiz se le conoce como  “Carne mechá”.

Como plato principal:

Que es como aparece en  la foto. Se sirve cortado en lonchas algo mas gordas, caliente y acompañado de su propio jugo. 

Lleva de guarnición unas cebollas confitadas en mantequilla y con un chorrito de Pedro Ximenez al final de su cocción y unas manzanas confitadas en mantequilla.

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Vitelo Tonnato
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INGREDIENTES

Receta personal.

El Filet Mignon es una parte extrema del solomillo utilizada en Francia  para el “rosbif”, el “tournedos” o el “chateraubriand”.

 

Filet Mignon  4 filetes de 170 gr.

Sal y Pimienta negra.

Aceite vegetal.

 

Para  la salsa:

(Es una variación de la salsa Bordelesa)

300 ml de fondo de ternera. (caldo de carne en su defecto).

200 ml de vino tinto.

30 g de mantequilla fría y cortada en dados pequeños.

1 “Bouquet Garni”(una rama de tomillo, una hoja de laurel, tallos de perejil, envuelto en  una hoja de puerro.)

3 dientes de ajo, picado

250 g. de chalotas picadas muy fina.

2 cucharadas de romero fresco y picado.

Sal y pimienta recién molida.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Receta para 4 personas.

Sazonar los filetes y  dorar en una sartén  hasta el punto deseado. Colocarlos en una fuente de horno y reservar.

 

Dorar las chalotas con un poco de mantequilla. 

Poner las chalotas, la pimienta y el vino a fuego fuerte y cocer hasta que el vino se haya reducido a dos tercio. Añadir el fondo de ternera, el  “bouquet garni” y cocer a fuego lento durante 20 minutos hasta que esté espesa.

Pasar la salsa por un chino. Añadir la mantequilla y mezclar bien.

Napar cada Filet Mignon con parte de la salsa y hornear a 220º durante unos minutos.

Servir el resto de la salsa en una salsera.

Este Filet Mignon combina bien con patatas asadas y espárragos.

 

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Filet Mignon con Salsa de Chalotas
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INGREDIENTES

Receta personal.

El Filet Mignon es una parte extrema del solomillo utilizada en Francia  para el “rosbif”, el “tournedos” o el “chateraubriand”.

 

Filet Mignon  4 filetes de 170 gr.

Sal y Pimienta negra.

Aceite vegetal.

 

Para  la salsa:

(Es una variación de la salsa Bordelesa)

300 ml de fondo de ternera. (caldo de carne en su defecto).

200 ml de vino tinto.

30 g de mantequilla fría y cortada en dados pequeños.

1 “Bouquet Garni”(una rama de tomillo, una hoja de laurel, tallos de perejil, envuelto en  una hoja de puerro.)

3 dientes de ajo, picado

250 g. de chalotas picadas muy fina.

2 cucharadas de romero fresco y picado.

Sal y pimienta recién molida.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Receta para 4 personas.

Sazonar los filetes y  dorar en una sartén  hasta el punto deseado. Colocarlos en una fuente de horno y reservar.

 

Dorar las chalotas con un poco de mantequilla. 

Poner las chalotas, la pimienta y el vino a fuego fuerte y cocer hasta que el vino se haya reducido a dos tercio. Añadir el fondo de ternera, el  “bouquet garni” y cocer a fuego lento durante 20 minutos hasta que esté espesa.

Pasar la salsa por un chino. Añadir la mantequilla y mezclar bien.

Napar cada Filet Mignon con parte de la salsa y hornear a 220º durante unos minutos.

Servir el resto de la salsa en una salsera.

Este Filet Mignon combina bien con patatas asadas y espárragos.

 

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Carrillera de Ternera al Vacío
Canastilla de pasta filo

INGREDIENTES

 

4 Carrilleras de ternera o de cerdo.

2 cucharadas de mantequilla.

8 hojas de salvia fresca.

Sal y Pimienta.

Vino oloroso seco de Jerez

Zanahorias baby.

Ñoquis de patatas.

 

 

PROGRESIÓN

 

Para realizar esta receta es imprescindible disponer de una máquina de vacío con las bolsas correspondientes y una Ronner o un horno que permita cocer a baja temperatura.

Limpiamos las carrilleras, las salpimentamos y las vamos introduciendo cada una de ellas  en una bolsa especial para cocinar al vacío.

Una vez introducidas le añadimos un poco de mantequilla y dos hojas de salvia a cada bolsa.

Le hacemos el vacío, las sellamos y las introducimos en una Ronner con agua o en un utensilio para horno al que le hemos puesto agua.

Cocinamos durante 16 horas a una temperatura constante de 65º.

Pasado ese tiempo abrimos las bolsas y  con el líquido de ellas preparamos la salsa, añadiéndole un copa de vino oloroso seco de Jerez y reduciendo a fuego lento.

Salteamos  las zanahorias y los ñoquis, ya hervidos en agua con sal, en una sartén con mantequilla.

Es conveniente, antes de emplatar,  darles a las carrilleras  un golpe de grill.

Emplatamos tal como aparece en la foto o a su gusto.

 

 

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Pierna de Cordero al Horno
Canastilla de pasta filo

INGREDIENTES

 

1 pierna de cordero 400 g.

200 g de patatas.

40 g cebollas pequeñas.

1 diente de ajo.

2 zanahoria.

Mostaza, sal, tomillo y romero.

Aceite de oliva virgen extra.

 

PROGRESIÓN

 

Precalentar el horno a 200 º

Pelar y picar el ajo.

Verter al aceite, el ajo picado, el romero, el tomillo reducido a polvo y la mostaza.

Cubrir la carne con esta mezcla y envolver  con papel de aluminio.

Dejar reposar durante una hora.

Pelar y cortar en rodajas las patatas y  las zanahorias.

Picar las cebollas.

Colocar las verduras en una fuente para hornear y  poner encima la pierna de cordero. Sazonar.

Cocinar por 30 minutos, teniendo cuidado de humedecer la carne con agua.

Sacar la pierna del horno y cortar en lonchas.

Servir en un plato caliente y decora con las verduras.

 

Receta para dos personas.

 

 

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Escalopes de Pollo con Ricota
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

Preparación del relleno
400 g de espinaca fresca.
100 g de queso ricota.
30 g de queso parmesano rallado.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 huevo.
30 g de perejil fresco.
3 hojas de albahaca fresca.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
Escalopes
4 pechugas o muslos deshuesados de pollo
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.


PROGRESION

Preparación del relleno:
Pelar y picar el ajo y la cebolla.
Lavar y escurrir las espinacas, luego picar.
Picar finamente el perejil y la albahaca.
Calentar el aceite de oliva en una sartén.
Blanquear la cebolla de 2 a 3 minutos y  agregar las espinacas.
Una vez  se haya evaporado el agua,  agregar el ajo, el perejil y la albahaca.
Salpimentar  y cocinar hasta que las espinacas se ablanden.
Mezclar en un bol  el huevo, la ricota y el queso parmesano.
Agregar las espinacas y mezclar. Reservar.
Preparación de los escalopes:
Poner los filetes de pollo entre dos hojas de papel pergamino y aplanar con un mazo.
Sazonar con sal y pimienta.
Colocar el relleno de espinaca en cada una de los escalopes y girarlos  sobre sí mismos.
Cerrarlos con un palillo de madera.
Calentar una sartén con aceite de oliva y cocinar hasta que las chuletas estén dorados.
Servir de inmediato.

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Pollo a la Cazadora
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES


Receta tradicional italiana del libro “A Scuola di Cucina”
1 pollo con piel y troceado.
1 cebolla blanca  cortada en juliana.
3 dientes de ajo aplastados.
1 ramita de romero.
500 ml de tomate triturado. (en lata)
1 cucharada de pasta de tomate, (triple concentrado).
270 ml de vino tinto.
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
3 bayas de enebro,  aplastadas.
Sal y pimienta.


PROGRESION

Freír el pollo en tandas (sin llenar la sartén).
Cuando todo el pollo se haya dorado, reservar y cubrir.
Verter el vino tinto en la sartén y desglasar, raspando cualquier residuo del fondo de la sartén.
Hervir a fuego lento durante 5 minutos. Reservar para más tarde.
Agregar el aceite restante a la sartén y freir la cebolla, las bayas de enebro y el romero hasta que las cebollas estén doradas y translúcidas.
Agregar las piezas de pollo a la sartén con la pasta de tomate y freir durante 5 minutos a fuego medio.
Incorporar la reducción del vino tinto, aumentar el calor y cocinar  5 minutos más, luego agregar  el tomate triturado.
Sazonar con sal y pimienta y cocer a fuego lento durante 1 hora.
Servir caliente con  arroz en blanco, puré de patatas o una buena hogaza de pan.

Receta para 4 personas.


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Medallones de Cordero
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

 4 medallones de cordero de 130 g cada uno
400 g de espinacas.
1 cebolla grande.
16 tomates cherry (alrededor de 150 g).
40 g de piñones
1 c/s de aceite de oliva + 1 para el plato de horno.
2 c/c de ajo molido. Sal y Pimienta.
Para el adobo:
2 c/s de  mostaza antigua.
1 c/s de jarabe de arce o miel líquida.
1 c/s de  aceite de oliva virgen extra.
½ c/s de  tomillo seco desmenuzado.



PROGRESION

Precalentar el horno a 210 º C
En un bol, poner los ingredientes del adobo y mezclar bien.
Pintar con aceite una bandeja de horno y hornear los medallones durante 12 minutos.
Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción, retirar el plato del horno, cubrir con papel
metálico y dejar reposar la carne durante unos minutos.
En una sartén, calentar 1/2 cucharada de aceite de oliva.
Pelar y cortar finamente la cebolla y cocinar a fuego medio durante aproximadamente 3 minutos con el ajo.
Lavar y secar los brotes de espinaca y los tomates. Cortar los tomates por la mitad.
Agregar a la sartén  los brotes de espinaca  y la pimienta, mezclar y cocinar durante 2 minutos con una tapa.
Agregar los piñones y los tomates, tapar y cocinar de 2 a 3 minutos más.
En platos calientes, dividir las espinacas y poner los tomates para decorar. Coloque las chuletas de cordero en la cama de verduras y sirva inmediatamente.

                                                    -=oOo=-

Filet-Mignon con Ciruelas
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

800 g de ciruelas mirabel.
600 g de lomo de cerdo.
15 g  de mantequilla.
Para el adobo:
1 c/s de  aceite de oliva virgen extra.
1 ½ c/s de vinagre balsámico.
½ c/s de  jarabe de arce.
1 c/c de vainilla líquida.
½  c/c de pimienta de  Sichuan .
1 pizca  de canela en polvo.
.


PROGRESION

Preparar el adobo: En un bol poner la pimienta de Sichuan triturada. Agregar el aceite, el vinagre balsámico, el jarabe de arce, la vainilla y la nuez moscada.
Cortar el filet-mignon en trozos de 3 cm de grosor. Calcular 3 piezas por persona.
Mezclar la carne con el adobo, tapar  y  dejar al menos 1 hora en el refrigerador.
Calentar una sartén a fuego alto, poner los trozos de filet-mignon en la sartén escurriéndolos un poco,
pero manteniéndolos con algo del adobo.
Dorar la carne 1 minuto por cada lado. Retirar a un plato y reservar.
Reducir  la intensidad del calor en la sartén, agregar las ciruelas mirabel y el adobo restante, mezclar
y saltear durante 3 a 4 minutos.
Agregar la carne, mezclar con las ciruelas y cocinar durante 4 minutos a fuego medio.
Servir en platos calientes con tagliatelle fresco,  patatas al vapor o patatas salteadas.

Ingredientes para 4 personas.


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Brochetas de Pato y Albaricoques
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

450 g de filete de pato o 2 pechugas de unos 200 g cada una.
8 albaricoques frescos o  200 g de albaricoques en conserva.
4 c/s de vinagre balsámico.
2 c/s de  aceite de oliva virgen extra.
1 c/s de miel.
Sal.
Varias ramitas de romero fresco desmenuzado.
Ramas de romero fresco para hacer las brochetas.



PROGRESION

Es mejor marinar la carne el día anterior porque será más sabrosa.
Para hacer los pinchos, elija tallos rígidos de romero de unos 30 cm de largo.
Si no puede hacer las brochetas en ramitas de romero, use pinchos de metal.
Cortar los filetes de pato en 16 piezas. Si usa pechugas de pato, quitar la piel.
Colocar los trozos de carne en un recipiente de cristal con tapadera.
En un  bol, poner la miel y el vinagre, mezclar para disolver la miel. Agregar el aceite, triturar el romero, mezclar todo y verter sobre el pato. Marinar al menos 4 horas.
Pelar los albaricoques, cortarlos por la mitad y quitar el hueso.
Lavar las ramas de romero.
Con un pincho de metal  haga un agujero en los pedazos de pato antes de ensartarlos  en la rama de romero.
Comience con un trozo de pato y luego ½  albaricoque, y así sucesivamente, para obtener 4 pedazos de pato y 4 ½  de albaricoques.
Poner en  una parrilla  2 minutos por cada lado.
Servir acompañado de una rama de romero.


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Albondigas con Espaghettis
Canastilla de pasta filo


INGREDIENTES
Para la carne
700 grs. de Carne de ternera picada.
50 grs. de piñones.
3 cebolletas.
1 huevo.
Aceitunas negras sin hueso.
Sal, Pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
Para los espaghettis.
500 grs. de espaghettis nº 3.
3 tomates.
1 diente de ajo.
3 ramitas de orégano fresco.
Sal y Pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
50 grs. de queso Parmigiano Reggiano.


PROGRESION

Tostar  los piñones. Cortar las aceitunas en brunoise.
Picar la parte verde de la  cebolletas y guardar el resto para los espaghettis.
En un tazón, mezclar la carne picada, los piñones, la cebolleta, las aceitunas y sal y pimienta.
Agregar el huevo para unir el conjunto y luego darle  forma a la carne en 18 bolas regulares.
Calentar el aceite de oliva en una sartén antiadherente y saltear las albóndigas, revolviendo regularmente para que conserven su forma.  Cocinar de 3 a 4 minutos a fuego alto y luego reserve.

Picar las cebolletas.  Rallar el queso parmigiano usando un rallador.
Lavar, pelar los tomates y cortar la carne en cubos regulares. Picar finamente orégano.
Hervir en agua los espaghettis hasta que estén a “su dente”.
Blanquear la cebolla en aceite de oliva con una pizca de sal y el ajo machacado, a continuación, añadir los tomates cortados en cubitos. Continuar cocinando por unos minutos y mezclar esta salsa con los espaguetis y el orégano. Sazonar con sal y pimienta.
Servir un nido de espagueti en un plato hondo y coloca 3 albóndigas. Añadir el  queso parmigiano.

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Pastel de Carne Picada
Canastilla de pasta filo

 










INGREDIENTES

1 Rollo de masa brisa.
350 gr. de  Carne picada.
200 gr. de queso Gruyère rallado.
1 Cebolla grande.
2 Tomates.
1 Diente de ajo.
6 hojas de hierbabuena.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.


PROGRESION

Para el relleno:
Pelar y cortar la cebolla. Pelar y picar el diente de ajo.
Picar las hojas de albahaca. Cortar los tomates en rodajas de 0,5 cm.
En una sartén, blanquear la cebolla con aceite de oliva y una pizca de sal fina.
Agregar la carne picada (tenga cuidado de no hervirla) y el ajo.
Cocinar ligeramente y sazonar con sal y pimienta recién molida.

Montaje del pastel:
Precalentar el horno a 200 ° C (
Extender la masa en un molde para pasteles. Agregar la mitad del Gruyère,
  luego la carne picada y finalmente los tomates bien presentados.
Extender el resto de Gruyère.
Hornea por diez minutos (hasta que la pasta esté ligeramente dorada).
Desmoldar el pastel y espolvorear con albahaca.
 
Receta para 6 pesonas.


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Ossobuco
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

8 osso buco 1.5 a 1.8 kg de Jarrete de ternera con hueso
200 gr. de zanahorias.
200 gr. de cebollas.
50 gr.  de apio
4 dientes de ajo
1 bouquet garni ( atillo de hoja de puerro, laurel, perejil y tomillo).
2 dl de vino blanco (20 cl)
3 dl de caldo de ternera (30 cl)
3 dl de salsa de tomate (30 cl)
Tomate triturado  
Aceite de oliva virgen extra
Harina, 1/2 naranja y 1/2 limón
Perejil picado, sal y pimienta.


PROGRESION

Calentar  aceite en una cacerola, enharinar los ossobucos y dorarlos por ambos lados.
Cortar las zanahorias, la cebolla y el apio en dados pequeños. (brunoise).
Agregar estas verduras a la carne. Mezclar y sudar unos minutos.
Desglasar  con el vino blanco, reducir.
Añadir el caldo ternera , la salsa de tomate , el bouquet garni y el ajo picado.
Hierva a fuego alto durante unos momentos. Tapar y hornear a 200 º durante 1:20.
Revuelva ocasionalmente durante la cocción, y verifique que la salsa no se reduzca demasiado. Si es necesario, agregue un poco de agua durante la cocción.
Saque los ossobucos agrege la salsa. Decore con medias lunas  de naranja  y limón, un poco de tomate triturado y perejil   (ver foto).

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Boeuf de Bourguignon
Canastilla de pasta filo

INGREDIENTES

 

1 kg. de carne de buey.

2 zanahorias.                                                  

1 cebolla.

30 g de harina.

1 bouquet garni. (hoja de puerro, hoja laurel, perejil, tomillo) Hacer un atillo.

2 dientes de ajo.

40 cl de vino tinto.

40 cl de caldo carne. (preferiblemente un fondo oscuro).

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

      Guarnición:

150 g de panceta.

150 g de champiñón de París.

150 g de cebollitas francesas.

20 g de mantequilla.

6 patatas pequeñas.

 

PROGRESION

 

Comenzamos preparando los ingredientes. Cortamos el buey en trozos de 5 cm.

  cortamos la cebolla y las zanahorias en cubos de 2 cm (mirepoix).

En una cacerola con aceite doramos la carne, luego añadimos las cebollas y las zanahorias, cuando  

   se hayan dorado incorporar la harina y mezclar bien.

Añadir el vino tinto, evaporar. Añadir el fondo de carne. Añadir el bouquet garni.

Meter la cacerola en el horno precalentado a 180º durante dos horas

Mientras tanto preparar la guarnición.

Cortar la panceta en tiras, sofreír en mantequilla, junto con las cebollitas y los champiñones.

Servir acompañado de la guarnición, las patatas torneadas y hervidas y unas hojas de canónigo.

 

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