Fondo Claro
FONDO CLARO.jpg

INGREDIENTES

Fondo claro o fondo blanco de ave es una preparación indispensable en la cocina que sirve de base para elaborar distintas salsas, arroces, pastas etc.

Hay unas reglas de oro en la elaboración de los fondos.

*No añadir demasiada agua al principio ya que resultará insípido. Es mejor añadir más agua a medida que lo vaya necesitando,

*Añadir siempre agua fría para evitar se enturbie.

*Cocer el fondo dos veces. Usar agua fría la primera vez y la segunda vez cuando el fondo esté totalmente frío.

2 ½ litros de agua fría.

1 ½ kg de carcasa, cuellos y alas de gallina, preferentemente, escaldadas y pasadas por agua fría.

200 g de zanahoria.

1 tallo de apio.

1 puerro.

1 cebolla pequeña con 2 clavos de olor clavados.

1 “Bouquet garni” Envolver y atar, en una hoja de puerro, una rama de tomillo, una hoja de laurel, y unos tallos de perejil.

 

PROGRESIÓN

Poner las carcasas y las alas en una cazuela, llevar a ebullición durante unos minutos. Espumar la superficie.

Añadir los vegetales cortados en “mirepoix”, trozos de 4 cm e irregulares, a excepción de la cebolla.

Añadir el “Bouquet Garni” y cocer durante 2 horas sin que llegue a hervir.

Espumar cuando lo crea conveniente.

Colar el fondo y enfriar lo más rápido posible si no se va a utilizar inmediatamente.

Esta receta es una variación de la publicada en el Libro “Salsas” del chef Michel Roux 3* Michelín

 

 

 

                                                                                 -=oOo=-

Velouté de Zanahorias y Leche de Coco
Velout� de zanahorias y leche de coco 3..jpg

INGREDIENTES

 

Para la velouté:

700 g de zanahorias. 1 cebolla.

1 diente de ajo. Un poco de jengibre fresco.

75 cl de caldo de verduras.

20 cl de leche de coco.

Aceite de oliva virgen extra.

Un pellizco de comino en polvo.

Sal y pimienta.

 

Para la presentación:

Semillas de amapola y almendras crocantis

 

 

PROGRESIÓN

 

Para la velouté:

Pelar las zanahorias, la cebolla, el ajo y el jengibre y cortar en brunoise, (dados pequeños).

En una cacerola, dorar ligeramente en aceite de oliva, la cebolla y el ajo durante 5 minutos. Incorporar el comino, el jengibre y las zanahorias. Salpimentar y mezclar.

Añadir 20 cl de leche de coco y el caldo de verduras.

Llevar a ebullición. Luego cubrir y cocinar, tapado y a fuego suave, durante 30 minutos.

Triturar las verduras y añadir, de ser necesario, un poco de caldo. Pasar por un chino.

 

Para la presentación:

Espolvorear por la superficie las semillas de amapola y las almendras crocantis.

 

 

 

 

                                                                                 -=oOo=-

Crema de Col Lombarda
Crema de lombarda.jpg

INGREDIENTES

1 col lombarda de tamaño pequeño.

1 cebolla. 1 puerro.

1 patata.

¼ de litro de leche entera. 

¼ de litro de agua.

3 porciones de queso para untar. 

50 g de mantequilla o aceite.

Sal y pimienta.

 

 

PROGRESIÓN

 

Pochar en mantequilla o aceite la cebolla y el puerro cortados en juliana. 

Agregar la patata cortada en dados.

Añadir la leche y el agua, salpimentar y cocer durante 30 minutos.

Retirar del fuego y triturar en un vaso americano o una minipimer.

Pasar a través de un chino (si se usa Thermomix no es necesario). 

Agregar las porciones de queso y dejar fundir en la crema.

.

 

 

                                         -=oOo=-

Fondo Oscuro
Fomdo oscuro.jpg

INGREDIENTES

El fondo oscuro no es en sí mismo una salsa, es una elaboración obtenida de un caldo aromatizado, utilizado para bañar un guiso o para elaborar salsas como la española, bordelesa, Bercy…etc.

3 kg de hueso de ternera.

600 g de “mirepoix” (Puerro + Apio + Zanahoria) en la proporción : 2+1+1 (300+150+150)

Unos granos de pimienta, tomillo y laurel.

Se suele añadir tomate partido en trozos.

Para cocciones largas cortes de verdura grandes, para cocciones cortas, cortes pequeños.

Los fondos no llevan sal.

 

 

PROGRESIÓN

Lavar y poner en una bandeja de horno los huesos y hornear durante 45 minutos a 210º.

Cortar las hortalizas en trozos irregulares y de 3 cm apx.

Incorporar a la bandeja de horno y hornear otros 45 minutos hasta que los huesos y las verduras estén bien doradas.

Llenar una olla con 5 litros de agua y agregar las verduras, los huesos y las especias.

Lleva a ebullición, despumar y continuar la cocción a fuego bajo y sin cubrir durante 4 horas.  

Colar antes de utilizar.

Se puede dejar enfriar y quitar la gelatina de la superficie.

 

                                            -=oOo=-

Crema Fria de Manzanas y Puerros
Crema_fría_de_puerros_y_manzanas.jpg

INGREDIENTES

4 puerros, solo la parte blanca.

3 manzanas Golden.

40 cl de aceite de oliva virgen extra

50 g de mantequilla.

750 ml de caldo de pollo muy ligero.

250 ml de nata 14% mg.

Azúcar por si fuera necesario contrarrestar la acidez.

Sal y pimienta blanca.

Jamón serrano en tiras finas.

Lascas de queso.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Lavar y trocear los puerros. Pelar y descorazonar las manzanas.

En una cacerola poner la mantequilla y el aceite. Cuando esta se haya fundido con el aceite, añadir el puerro, la manzana, la sal y la pimienta. Cocinar durante 5 minutos. 

Agregar el caldo de pollo y continuar la cocción durante 20 minutos más.

Triturar todo en un vaso americano o en una minipimer. Pasar por un chino.

Añadir la nata, rectificar de sal y añadir azúcar si fuera necesario. 

Mezclar bien y reservar en el frigorífico.

En el momento de servir añadir unas tiras de jamón y lascas que queso en cada plato.

 

 

 

 

 

                                            -=oOo=-

Crema Fria de Manzanas y Puerros
Crema_fría_de_puerros_y_manzanas.jpg

INGREDIENTES

4 puerros, solo la parte blanca.

3 manzanas Golden.

40 cl de aceite de oliva virgen extra

50 g de mantequilla.

750 ml de caldo de pollo muy ligero.

250 ml de nata 14% mg.

Azúcar por si fuera necesario contrarrestar la acidez.

Sal y pimienta blanca.

Jamón serrano en tiras finas.

Lascas de queso.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Lavar y trocear los puerros. Pelar y descorazonar las manzanas.

En una cacerola poner la mantequilla y el aceite. Cuando esta se haya fundido con el aceite, añadir el puerro, la manzana, la sal y la pimienta. Cocinar durante 5 minutos. 

Agregar el caldo de pollo y continuar la cocción durante 20 minutos más.

Triturar todo en un vaso americano o en una minipimer. Pasar por un chino.

Añadir la nata, rectificar de sal y añadir azúcar si fuera necesario. 

Mezclar bien y reservar en el frigorífico.

En el momento de servir añadir unas tiras de jamón y lascas que queso en cada plato.

 

 

 

 

 

                                            -=oOo=-

CREMA DE CIGALAS
Crema de cigalas.jpg

INGREDIENTES

 

200 g de Cigalas.

100 g de Gambas.

100 g de Cangrejos de río.

100 g de Zanahorias.

100 g de Cebolla.

200 g de Tomates.

100 g de crema de arroz.

1 dcl de vino blanco

1 dcl de cognac.

 

 

PROGRESIÓN

 

Freír las gambas, las cigalas y los cangrejos. Sacar  todo. Una vez frío pelar las gambas y las cigalas dejando los cangrejos on su concha. Reservar.

En el mismo aceite sofreír  la cebolla y la zanahoria cortada en brunoise. Agregar el tomate cortado en trozos. 

En un mortero machacar ls cascaras de las gambas las cigalas y los cangrejos enteros. Añadir el vino, dejar cocer unos instantes, incorporar el cognac. Flambear  sazonar y dejar hervir en dos litro  de agua caliente durante 30 minutos.

Colar el caldo, incorporarlo al fuego y, reemprendida la ebullición, añadir la crema de arroz diluida en un poco de agua fría. Hervir durante diez minutos.

Agregar las gambas y las cigalas cortadas a trocitos y sevir.

 

 

                                             -=oOo=-

Crema de Espárragos y Berberechos
Crema_de_espárragos_y_berberechos.jpg

INGREDIENTES


500 gr de tallos de espárragos blancos en lata.
200 gr de mahonesa.
100 gr de berberechos al natural en lata.
Unas gotas de zumo de limón.

1 c.c. de aceite de oliva virgen extra.
Un poco de jugo del agua de los berberechos.
Pimienta blanca molida (opcional).

Cebollino picado.
La textura deseada se consigue añadiendo mas o menos agua de los berberechos.

 

 

PROGRESIÓN

 

Triturar los tallos de espárragos, bien escurridos, junto con la mayonesa. Dependiendo si ha usado un vaso americano o una batidora de mano, habrá que colar la mezcla para eliminar las fibras no deseadas.

Añadir el zumo de limón, el aceite de oliva, la pimienta blanca y batir de nuevo.

Es el momento de comprobar la textura y de añadir más o menos agua de los berberechos.

Enfriar en el frigorífico.

En el momento de servir añadir los berberechos y el cebollino picado finamente.

 

 

                                            -=oOo=-

Ajo Blanco de Málaga
Ajoblanco_de_Málaga.jpg

INGREDIENTES
 
200 g de almendra cruda
2 dientes de ajo pequeños
150 gr de migas de pan
1 litro de agua fresca
100 ml de leche de almendras, opcional
100 ml de aceite de oliva virgen extra
30 ml de vinagre de Jerez
Una pizca de sal (opcional)


PROGRESIÓN

En un vaso de batidora se pone las almendras, el ajo, el pan remojado y parte del agua.
Se bate muy bien.
A continuación se añaden el resto de los ingredientes y seguimos batiendo hasta obtener una crema fina.

Se dejs reposar 3 horas en el frigorifico


                                             -=oOo=-

Soupe à L'oignon
Soupe_á_l'oignon.jpg

INGREDIENTES

Receta tradicional del mercado Les Halles de París.

85 g de mantequilla.

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

750 g de cebolla en rodajas finas.

1 c/c de azúcar. 1/2 c/c de sal.

600 ml de caldo de carne o pollo caliente.

4 c/s de Brandy.

Una cucharada y media de harina.

Sal y Pimienta.

125 g de queso gruyer rayado.

8 rebanadas de pan de 4 mm de grosor.

PROGRESIÓN

Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela. 

Rehogar a fuego lento la cebolla junto con el azúcar y la sal durante 40 minutos, removiendo de cuando en cuando, hasta que esté tierna y algo dorada.

Esparcir la harina por encima, remover y rehogar durante dos minutos.

Verter el caldo caliente. Echar el Brandy y sazonar con sal y pimienta. 

Cocer la sopa a fuego lento durante 15 minutos.

Tostar el pan por ambos lados. Repartir las rebanadas de pan en 4 cuencos de servir, verter la sopa y esparcir el queso por encima.

Gratinar hasta que el queso se dore,

Dejar reposar la sopa unos minutos antes de servirla.

Receta para 4 personas.

                                            -=oOo=-

Vichyssoise
Vichyssoise.jpg

INGREDIENTES

3 puerros. 1 patata mediana.

250 ml. de caldo vegetal.

1 huevo.

Sal y Pimienta.

Un poco de mantequilla.

Verduritas para la decoración del plato al gusto.

 

PROGRESIÓN

 

Cortar 2 puerros y la patata a rodajas finas, sofreírlos ligeramente con la mantequilla, añadir caldo vegetal y cocerlos hasta que estén tiernos, triturar y dejar una crema fina y espesita.

Hervir el tercer puerro cortado a rodajas gorditas hasta que esté al dente,

Hacer el huevo poche.

Presentación: En un plato sopero poner parte de la vichyssoise, poner el huevo encima y  al rededor las rodajas de puerro, decorar con verduritas y servir en una jarrita el resto de la vichyssoise

                                            -=oOo=-

Crema de Otoño
Crema_de_otoño.jpg

INGREDIENTES

250 g  de champiñones.

1 cebolla mediana. 1 puerro.

100 g de castañas tostadas y peladas.

½ litro de caldo de cocido.

50 g de mantequilla.

Sal y pimienta.

PROGRESIÓN

Pochar en mantequilla la  cebolla y el puerro cortados en juliana. 

Añadir los champiñones y rehogar durante unos minutos.

Agregar las castañas y el caldo.

Salpimentar  y cocer durante 30 minutos.

Retirar del fuego y triturar en un vaso americano o una minipimer.

Pasar a través de un chino (si se usa Thermomix no es necesario). 

Servir acompañado de unas castañas.

                                         -=oOo=-

Sopa Cremosa de Esparragos
Sopa_cremosa_de_espárragos.jpg

INGREDIENTES

Receta sacada del libro “Martín Berasategui te ayuda a cocinar”. Chef con 6 * Michelin.

500 g de espárragos trigueros desprovistos de su base dura.

½  l de caldo de ave o de verdura.

12 cucharadas de nata  14% mg.

2 yemas de huevo.

1 pizca de azúcar. 1 pizca de sal.

PROGRESIÓN

Retirar las bases duras de los espárragos. Cortar las puntas a 8 cm. Reservar.

Trocear el resto de los espárragos en rodajas de 1 cm de grosor. 

Poner a hervir abundante agua con sal y con una pizca de azúcar. Incorporar los espárragos cortados en rodajas  y cuando vuelvan a hervir, escurrirlos. Volverlos a colocar en la misma cazuela y añadir el caldo. Hervir, a fuego suave, durante 15 minutos, sazonar ligeramente y triturar en un vaso americano, minipimer o Thermomix.

Mezclar las yemas de huevo con seis cucharadas de nata, añadirlas a la batidora y ligar la sopa.

Acabado y presentación:

Volver de nuevo la sopa a un fuego suave y remover continuamente, hasta que las yemas se cuajen y emulsionen. 

Colar, enfriar y añadir las cucharadas de nata restante. Batir para que quede fina.

Sazonar y añadir, si fuera necesario,  un poco de azúcar. Enfriar.

Saltear, en un poco de aceite y sal, las puntas de espárragos restante. Colocarlas en el fondo de los platos y verter la sopa por encima.

Servir helada, como si fuera una vichyssoise.

Crema Caramelizada de Zanahoria
Canastilla de pasta filo

INGREDIENTES

 

Receta de  Fina Puigdevall chef-propietaria  del Restaurante Les Cols  **  Michelin

500 g de zanahoria

50 ml de aceite de oliva virgen extra.

50 gr de mantequilla.

1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de extracto de vainilla.

La piel rallada de una naranja.

Agua mineral.

Azúcar moreno para caramelizar.

 

 

PROGRESIÓN

 

Pelar las zanahorias, cortar en rodajas y  rehogar con el aceite y la mantequilla. Añadir un poco de agua y cocer  hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar.

Triturar con una batidora hasta que se obtenga una crema muy fina.

Añadir las semillas de la vainilla o la esencia de vainilla y la ralladura de la naranja.

Enfriar en el frigorífico. Colar a través de un colador.

Repartir la crema en  los recipientes definitivos, espolvorear  con azúcar moreno y quemar con un soplete de cocina hasta quede caramelizada.

Importante: Servir fría y caramelizar justo antes de servir.

 

 

 

                                            -=oOo=-

Crema fría de Trampó
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

Receta del chef Óscar Martínez Plaza,  sacada del libro “Las Islas del Mediterráneo”
500 gr de tomates maduros.
2 pimientos verdes alargados.
1 cebolla.
2 tallos de cebollino.
125 gr de almendras crudas repeladas.
1 c/c de pimentón dulce.
20 cl de aceite de oliva virgen extra.
5 cl de vinagre de Jerez.
Sal.



PROGRESIÓN

Limpiar las verduras. Picar el cebollino, pelar y trocear la cebolla y los tomates.
Abrir los pimientos quitarles la semillas y cortar en trozos.
Reservar un poco de todas las verduras para la decoración.
Mezclar  el resto de las verduras en un bol añadir las almendra y el pimentón.
Cubrir con agua y dejar en remojo 8 horas.
Escurrir y poner en un vaso mezclador hasta obtener una crema.
Añadir el aceite, el vinagre y la sal y mezclar.
Filtrar por un tamiz fino y enfriar.
Cortar las verduras reservadas en pequeños cubos.
Servir en platos individuales  y decorar como en la foto.

Nota: si se hace en la Thermomix  no hace falta quitar la piel a los tomates ni filtar)


                                                    -=oOo=-

Sopa Cremosa de Salmon
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

Receta  típica de Finlandia
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
15 g de mantequilla.
1 cebolla.
3 puerros.
¾  litro de caldo de ave.
6 patatas medianas.
600 g de filetes de salmón.
150 g crema espesa 14% mg
1 c/s de Maicena.
3 c/s de eneldo.
sal y pimienta



PROGRESION

Limpiar los puerros y cortar en trozos de 2 cm, colócar en un recipiente grande de agua.
Pelar, lavar y cortar las patatas en cubos.
Calentar el aceite y la mantequilla en la cazuela, poner la cebolla picada a blanquear sin colorear.
Agregar los puerros, las patatas y cubrir al nivel con el caldo de ave.
Cocinar hasta que los ingredientes estén tiernos.
Agregar la crema espesa, el eneldo y la Maicena diluida en 2 cucharadas de agua.
Mezclar bien.
Agregar el salmón cortado en cubos y hervir durante 2 minutos.
Corregir de sal, añadir la pimienta y servir caliente.
Ingredientes para 6 personas

                                                    -=oOo=-

Crema de Calabaza
Canastilla de pasta filo




INGREDIENTES:

450grs de calabaza
1 cebolla pequeña
1 patata pequeña
Sal
Pimienta
¼ de cucharadita de moka de selección de curry

PREPARACION:

Pelar la calabaza y cortarla en trozos finos.
Pelar la cebolla y la patata en trozos pequeños
En una olla, poner un poco de aceite, calentarlo
Añadir todos los ingredientes
Salpimentar y añadir la selección de curry
Bajar la temperatura del fuego y dejarlo cocer en su propio jugo
Acabar de cocerlo añadiéndole agua
Pasar por la batidora hasta conseguir una crema homogénea
Servir con trocitos de pan frito (coscorrones)