Crema Pastelera
INGREDIENTES
Para 12 porciones individuales de 150 gr cada una. (12 moldes ramequin)
250 gr de azúcar morena.
12 yemas de huevo.
180 gr de azúcar blanquilla.
1,5 litro de nata 34% mg.
8 ml de extracto de vainilla.
3 gr de sal.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 165ºC.
Mezclar las yemas y el azúcar hasta que estén bien integrados.
Calentar la nata, sin que llegue a hervir, agregar el extracto de vainilla y la sal.
Incorporar la mezcla de yemas y azúcar y mezclar bien. Pasar por un colador.
Colocar los moldes, sobre una toalla, en una fuente de horno.
Distribuir, en partes iguales, la crema en los moldes.
Verter agua caliente en la bandeja hasta la mitad de los moldes.
Hornear, al baño de maría, los moldes ramequin a 165º durante 25 minutos apx.
Enfriar en el frigorífico.
Presentación:
Espolvorear azúcar morena en cada uno de los moldes y caramelizar en el grill del horno o con un soplete de repostería. Cuando se enfríe formará una corteza delgada y dura.
Servir en una o dos horas, no más.
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Derivadas de la Crema Pastelera
Diplomat y Mousseline
INGREDIENTES
Receta aprendida en la Escuela de Cocina “Le Cordon Bleu”
Para la crema Pastelera (Crème Pâtissière)
Uso: éclairs, choux, profiteroles y como base de otras cremas.
500 g. de leche. 80 g de azúcar. 90 g de yemas (5 huevos M). 45 g de Maicena.
1 vaina de vainilla o esencia de vainilla (opcional). 2 g de gelatina (opcional)
Para la crema Diplomàt:
Uso: Tarta de fresa, milhojas.
500 g de crema pastelera. 200 g de nata montada. 20 g de Cointreau. 2 g de gelatina (opcional)
Para la crema mousseline:
Uso: Tartas Fraisiere y Paris Brest, rellenos varios.
500 g de crema pastelera . 150 g de mantequilla pomada.
PROGRESIÓN
Crema pastelera:
Hervir la leche con la mitad del azúcar.
En un bol mezclar las yemas con el resto del azúcar y batir hasta blanquear un poco. Añadir la Maicena y batir hasta incorporarla. Verter un poco de leche caliente en las yemas y mezclar.
Añadir esta mezcla de yemas al resto de la leche. Cocer, sin dejar de mover, durante dos minutos, enfriar rápidamente y tapar con un papel fin al contacto.
Crema Diplomât:
Añadir el licor a la crema pastelera fría. Mezclar bien hasta alisar la crema y añadir la nata poco a poco.
Para la gelatina hay que calentar un poco de crema pastelera para fundir la gelatina hidratada e incorporar.
Crema Mousseline:
Dividir la mantequilla en dos. Una parte la incorporamos en la crema pastelera caliente. La otra la incorporaremos cuando la crema pastelera esté fría y alisada y la mantequilla en pomada. Luego blanquearemos la crema.
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Crème Brûlée
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La primera versión de esta receta viene recogida en el libro "Nouveau cuisinier royal el Bourgeois" de François Massialot" publicado en 1691.
Hay cierta similitud con la receta de la "crema catalana", recogida en el "Larousse Gastronomique" de la siguiente manera: "Postre tradicional y popular de la cocina catalana, elaborado con yema de huevo, azúcar, leche, harina, canela, corteza de limón y almidón. Es costumbre dejarla enfriar y, una vez polvoreada con azúcar, caramelizar.
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Esta receta de Créme Brûlêe, es una variación sobre una receta del libro "Professional Baking" de Wayne Gisslen
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INGREDIENTES
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Para 12 porciones individuales de 150 g cada una (12 moldes ramaquin).
250 g de azúcar morena.
12 yemas de huevo.
180 g de azúcar blanquilla.
1,5 litro de nata 34 % mg.
8 ml de extracto de vainilla.
3 g de sal.
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PROGRESION
Precalentar el horno 165° C.
Mezclar las yemas y el azúcar hasta que estén bien integrados.
Calentar la nata, sin que llegue a hervir, agregar extracto de vainilla y la sal.
Incorporar la mezcla de gemas y azúcar y mezclar bien. Pasar por un colador.
Colocar los moldes, sobre una toalla, en una fuente de horno.
Distribuir en partes iguales las cremas en los molde
Hornear, al baño de María los moldes ramequin a 165º durante 25 minutos apx.
Enfriar en el frigorífico.
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Presentación
Y polvorear azúcar morena en cada uno de los moldes Y caramelizada en el horno O con un soplete de repostería. Cuando se enfríen formarán una corteza delgada y dura.
Servir en una o dos horas, no más.
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Merengues
INGREDIENTES
Receta e información sacada del “Larousse Gastronomique”.
El merengue es un aparejo de pastelería a partir de claras de huevo, batidas a punto de nieve, y de un peso dos veces superior de azúcar.
CLASES
Se pueden distinguir tres clases de merengues:
Merengue ordinario o Francés:
Se hace con claras de huevos batidas a la que se incorporan dos clases de azúcar al 50 % (azúcar glas y azúcar blanquilla). Se le añade 3 gotas de vinagre blanco o de limón y una pizca sal Se bate hasta alcanzar el “punto de nieve”.
Utilizado tal cual, se emplea en los “ huevos a la nieve”, ”tortillas noruegas” y para merengar tartas.
Este tipo de merengue, horneados a 100/120 º con la puerta entreabierta, para que no se bajen, produce las “conchas secas” que pueden ser coloreadas y aromatizadas.
Merengue italiano:
Se realiza vertiendo almíbar a 118/120 º sobre claras de huevos batidas. Se sigue batiendo hasta que el merengue está frío.
Es algo más firme que el merengue francés.
Sin cocer, se utiliza en la composición de los “biscuit helados”, “sorbetes” y “sufíes helados”. También para merengar tartas flanes y postes.
Merengue suizo:
Es el más firme de los merengues.
Se prepara mezclando las claras de huevos y el doble de su peso en azúcar que a continuación se calienta al baño María. Cuando la temperatura alcanza los 55/60 º se deja enfriar por completo y se bate a velocidad alta hasta que se obtenga un merengue blanco, brillante y firme.
Se le puede dar forma al merengue y luego secar en el horno a 90º durante dos horas.
Es el merengue utilizado en la decoración de tartas como la Saint Honoré y otras.
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Crema Chantilly
USOS
Es una crema muy versátil. Se puede usar en rellenos, en la decoración de tartas, como complemento de helados y frutas... etc.
INGREDIENTES
Receta de la escuela de cocina. “ Le cordón Bleu” París.
500 ml de nata 35% mg.
50 g de azúcar glas.
1 vaina de vainilla o 1 ml (1/2 cucharadita de café) de extracto puro de vainilla.
PROGRESIÓN
Es conveniente usar una batidora eléctrica. La nata debe de estar a 4º.
Poner la nata fría, el azúcar glas y la vainilla en un bol que se haya enfriado en el frigorífico.
Batir a velocidad media 1 minutos, Aumentar la velocidad 2 o 3 minutos más hasta que la crema espese.
Es importante no pasarse en el batido o se convertirá en mantequilla.
Aunque se puede conservar 24 horas en el frigorífico, es conveniente usarla recién hecha.
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Ganache Montada De Baileys
INGREDIENTES
90 g de nata 35% mg.
125 g de chocolate blanco.
265 g de nata 35% mg muy fría.
95 g de Baileys.
4 g de gelatina.
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PROGRESIÓN
Poner a hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Fundir el chocolate en la microonda. 360w en períodos cortos.
Calentar los 90 g de nata y añadir la gelatina escurrida. Disolver totalmente.
Añadir la nata al chocolate fundido mezclar con varilla hasta su total integración.
Agregar la nata fría y el Baileys, Mezclar bien con una batidora de mano.
Poner en un cuenco limpio, tapar con film alimentario y enfriar durante 4 horas. Es conveniente hacerlo en día anterior.
Poner en una batidora y montar la ganache como si se tratara de una Chantilly.
Poner la ganache en una manga pastelera con la boquilla elegida y escudillar.
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Crema Francesa de Mantequilla
INGREDIENTES
8 Yemas de huevos a temperatura ambiente.
250 g de azúcar.
100 ml de agua.
250 g de mantequilla en pomada.
Cacao en polvo.
Café soluble.
PROGRESIÓN
Esta receta, por el tiempo de batido, es necesaria hacerla en una batidora eléctrica.
Colocar las yemas de los huevos en el bol de la batidora.
En un cazo poner el azúcar y el agua, mezclar bien y llevar la mezcla a ebullición con fuego suave.
Cuando alcance los 120º Retirar del fuego e incorporar a las yemas batidas, de forma gradual y por las paredes internas del bol.
Una vez incorporado todo el jarabe, aumentar la velocidad al máximo y seguir batiendo hasta que la crema se enfríe por completo.
A velocidad media alta, incorporar gradualmente la mantequilla. Batir unos minutos hasta obtener una textura homogénea.
Dividimos la crema en tres porciones;
La primera la dejamos como está. Tendrá un bonito color y un sabor delicioso a yema y mantequilla.
A la segunda le añadiremos cacao en polvo para tener una crema con sabor a chocolate. La cantidad dependerá del sabor que deseemos obtener. Yo he utilizado: Cacao Barry “Plein Arôme”
A la tercera se le añade café soluble y reducido a polvo. Mezclar hasta su total incorporación.
Estas cremas se usan para rellenar tartas, troncos de Navidad, así como para decorar con boquillas.
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Crema de Queso Coloreada
INGREDIENTES
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750 g de queso crema, yo utilizo Mascarpone.
125 g de azúcar.
1 vaina de vainilla o 1 cucharada de vainilla líquida.
200 ml de nata 35% m g
12 g de gelatina. (6 hojas)
Colorantes alimentarios liposolubles.
PROGRESIÓN
Mezclar en un bol, el queso crema con el azúcar y la vainilla. Batir hasta incorporar todos los ingredientes.
Calentar la mitad de la nata, añadir la gelatina hidratada y mezclar bien. Incorporar el resto de la nata. Agregar a la crema de queso con el azúcar.
Cuando todos los ingredientes estén integrados, repartir la crema en distintas porciones, cada una en un bol. Añadir un colorante alimentario de distinto color a cada bol.
Mezclar hasta obtener colores homogéneos.
Estas cremas son ideales para decorar tartas de cumpleaños, éclairs, canastillas y pastelitos de hojaldre.
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