Galletas de Turrón
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INGREDIENTES

200 gr de harina de repostería.

150 gr de turrón de Jijona.

65 gr de azúcar glas.

100 de mantequilla sin sal en pomada.

1 huevo L

 

PROGRESIÓN

Mezclar, con ayuda de unas varillas, la mantequilla y el azúcar.

Incluir el huevo batido y continuar mezclando hasta su total incorporación.

Agregar la harina tamizada y mezclar con una espátula.

Incorporar el turrón desmenuzado y mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Hacer una bola, recubrirla con un film alimentario y dejar reposar 20 minutos en el frigorífico.

Con ayuda de un rodillo extender la masa a un grosor de 3mm. Cortar con un cortapastas y hornear a 180º hasta que estén doradas. Es importante que no se tuesten mucho para que no queden duras.

Enfriar en una parilla

Yo he utilizado otro método:

Utilizando un sello para galletas de Nordic Ware.

En una mesa espolvoreada con harina poner bolitas de masa de 45/50 gr.

Presionar sobre las bolitas con los diferentes sellos hasta el grosor elegido y recortar los sobrantes con un cortapastas de 7 cm de diámetro.

Hornear y enfriar de la forma indicada anteriormente.

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Mermelada de Higos
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INGREDIENTES

1 kg de higos.

350 g de azúcar.

El zumo de ½ limón.

1 hoja de gelatina.

1 vaina de vainilla o una rama de canela. (Ambas opcionales)

PROGRESIÓN

Lavar los higos con abundante agua. Cortar los extremos, desechar estos. 

En un bol poner los higos divididos en cuartos.

Añadir el azúcar y el zumo de limón.

Mezclar bien, cubrir el bol con un film alimentario y mantener en el frigorífico una noche.

Poner los higos en un recipiente apto para el calor, añadir la vainilla o la canela (opcional) y cocer a temperatura media durante 1 hora y media aproximadamente. Es importante mover los higos para que no se peguen al fondo.

Cuando queden 15 minutos, añadir la gelatina hidratada y continuar con la cocción.

Cuando tenga la consistencia deseada, retirar del calor y envasar tal y como se explica en la mermelada de fresas del Blog.

 

 

 

 

 

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Brazo De Gitano Con Masa Choux
Brazo de gitano  con masa choux.jpg

INGREDIENTES

Desarrollo sobre una receta del maestro pastelero Ettore Cioccia.

90 g de leche entera.

60 g de mantequilla.

55 g de harina.

55 g de almendra molida.

51 g de huevo entero.

115 g de yema de huevo.

75 g de azúcar.

Pasta de vainilla. Sal

 

PROGRESIÓN

Esta receta es conveniente realizarla en un robot de cocina, aunque es factible de realizarla con la ayuda de unas varilla y espátula.

Poner en un cazo la leche, la mantequilla y la sal. Llevar a ebullición hasta que se derrita la mantequilla.

Echar de golpe la harina y la almendra molida. Mezclar enérgicamente hasta ver que la masa se separa de las paredes del cazo, cocer a fuego suave durante dos minutos.  

Poner la masa en el bol de la batidora y con el batidor plano enfriar hasta los 45º. Es el momento de añadir el huevo entero, la vainilla y la mitad de las yemas. Batir hasta que se integren. Añadir el resto de las yemas. Batir hasta su total incorporación. Reservar.

Hacer un merengue suave con el azúcar y las claras sobrante. Incorporar, en dos tiempos, con movimientos suaves y envolventes, a la masa choux. 

Entender la masa en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado y hornear a 180º durante 14 minutos apx. La altura de la masa debe ser de 2 o 3 cm de altura.

Desmoldar, enfriar sobre una rejilla e igualar los bordes con un cuchillo.

Extender por su superficie una generosa capa de la ganache de Baileys (ver receta en el Blog “Masas y merengues”).

Enrollar sobre si misma dándole la forma de brazo de gitano.

Con ayuda de una manga pastelera y unas boquillas decorar al gusto. Yo he utilizado las boquillas Saint Honoré 25 de Buyer y la boquilla estrella 6b de Wilton.

Mantener en el frigo hasta el momento de consumir.

 

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Tarta De Fresa Con Chantilly de Mascarpone
Tarta de fresa con Chantilly de mascarpone..jpg

INGREDIENTES

Para la sablé de avellanas:

280 g de harina. 200 g de mantequilla en pomada. 100 g de azúcar. 100 gramos de avellanas o almendras molidas. 2 g de sal. 90 g de yema de huevos. 8 g de levadura royal.

Para el chantilly de mascarpone:

300 g de nata 35% mg. 50 g de azúcar glas. 3 g de gelatina. 150 g de mascarpone. ½ vaina de vainilla.

Otros ingredientes:

500 g de fresas.

250 g de crema pastelera. (Ver en el blog)

200 g de nappage rojo (se puede sustituir un culís hecho con mermelada de fresas y agua).

 

 

PROGRESIÓN

Para la sablé de avellanas:

Poner la mantequilla pomada en un bol, incorporar la sal, las avellanas molidas y el azúcar glas. Mezclar todos los ingredientes. (Es aconsejable el uso de un robot de cocina). Agregar las yemas e incorporar.

Mezcla la harina y la levadura y añadir a la masa tamizándola a través de un colador. Cuando estén integrados todos los ingredientes hacer una bola, tapar con film y reposar en el frigorífico ½ hora. Pasado ese tiempo extender con un rodillo a 3 cm de grosor y cubrir un molde de 17 x 17 cm. Hornear a 170º durante 25 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Reservar

Para el chantilly de mascarpone:

Poner en un cazo 100 g de nata, el azúcar glas y la vainilla. Llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada, el mascarpone y 200 g de nata fría. Mezclar con una minipimer y dejar enfriar en un bol tapado con un film alimentario un mínimo 4 horas. Pasado ese tiempo montar la crema y reservar.

Montaje de la tarta:

Rellenar el fondo de la tarta con la crema pastelera. Añadir el chantilly de mascarpone hasta el borde.

Pasar las fresas por el nappage o el culís de mermelada tibia para darle brillo y colocar sobre la tarta como aparecen en la foto.

Enfriar y servir

 

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Ganache Montada De Baileys
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INGREDIENTES

90 g de nata 35% mg.

125 g de chocolate blanco.

265 g de nata 35% mg muy fría.

95 g de Baileys.

4 g de gelatina.

PROGRESIÓN

Poner a hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.

Fundir el chocolate en la microonda. 360w en períodos cortos.

Calentar los 90 g de nata y añadir la gelatina escurrida. Disolver totalmente.

Añadir la nata al chocolate fundido mezclar con varilla hasta su total integración.

Agregar la nata fría y el Baileys, Mezclar bien con una batidora de mano.

Poner en un cuenco limpio, tapar con film alimentario y enfriar durante 4 horas. Es conveniente hacerlo en día anterior.

Poner en una batidora y montar la ganache como si se tratara de una Chantilly.

Poner la ganache en una manga pastelera con la boquilla elegida y escudillar.

 

 

 

 

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Bizcocho de Limoncello y Mascarpone
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INGREDIENTES

Para el bizcocho:

4 huevos L

175 g azúcar. 1 g de sal. 15 g ralladura de limón. 50 g zumo de limón. 

100 g queso mascarpone. 90 g mantequilla derretida.

200 g harina de repostería. 9 g polvo de hornear.

30 g mantequilla en pomada.

Almíbar limoncello:

60 g azúcar. 60 agua. 20 g licor limoncello.

Merengue suizo:

100 g clara de huevos. 200 g azúcar.

 

 

PROGRESIÓN

Preparación bizcocho:

En un bol batir los huevos, la sal y el azúcar hasta que espumen.

Añadir la ralladura de limón, el queso mascarpone, la mantequilla derretida pero no muy caliente y el zumo de limón. Mezclar hasta que se integren todos los ingredientes.

Añadir la harina tamizada y la levadura y mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Poner la masa en un molde engrasado y forrado con papel de hornear. Las cantidades son para un molde rectangular de 20 x 9 x 7.

Poner un “cordón” longitudinal de mantequilla en el centro del bizcocho para forzar que se abra en este sentido.

Hornear a 180º durante 40 minutos. Reservar en el molde.

Preparación Almíbar de limoncello:

Poner en un cazo el azúcar y el agua, llevar a ebullición removiendo para disolver el azúcar. Apartar del fuego y añadir el limoncello.

Sin sacar del molde, y con la ayuda de una cuchara, “emborrachar” el bizcocho. Mantener unos minutos.

Preparación Merengue suizo: Ver en el blog.

Terminación del Bizcocho:

Poner el merengue sobre una fuente plana. Sacar el bizcocho del molde y mojar verticalmente sobre el merengue. Retirar despacio y quedará como en la foto. Flambear.

 

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Leche Frita Caramelizada
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INGREDIENTES

600 ml de leche entera.

60 g de Maicena.

20 g de almendras molidas.

120 g de azúcar.

La piel de 1/2 limón y de 1/2 naranja.

Una rama de canela.

2 huevos batidos, Maicena para rebozar.

Aceite de girasol para freír.

Azúcar para espolvorear.

PROGRESIÓN

Poner en un bol la Maicena, añadir un poco de leche y mezclar con unas varillas hasta que no queden grumos. Reservar.

Poner en un cazo el resto de la leche con las peladuras de los cítricos, el azúcar y la canela. Calentar hasta que comience a hervir. Retirar del fuego y volcar sobre la Maicena disuelta en leche. Remover hasta que se mezclen bien.

Pasar, de nuevo, la mezcla al cazo. Calentar a fuego muy suave y sin dejar de remover hasta que espese.

Verter la masa en los moldes, tapar con papel film y dejar enfriar a ser posible toda la noche.

Desmoldar con cuidado, enharinar con Maicena y pasar por huevo.

Freír a fuego fuerte hasta que estén doradas.

Rebozar en azúcar y caramelizar con un soplete de cocina.

Emplatar y tomar tibia o fría. En este ultimo caso añadir al plato, una bola de helado de vainilla.

 

 

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Mermelada de Fresas
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INGREDIENTES

2 kg de fresas lavadas y sin pedículos ni sépalos, (partes verdes).

900 g de azúcar.

El zumo de 1 limón.

2 hoja de gelatina.

 

PROGRESIÓN

Poner en un bol las fresas cortadas en cuartos. Añadir el azúcar y mezclar bien.

Tapar el bol con un film alimentario y dejar en el frigorífico toda la noche.

Mezclar de nuevo y poner las fresas en una cacerola. Añadir el zumo de limón.

Cocinar a fuego suave durante 1 hora apx.

Añadir la gelatina, que la habremos hidratado en agua fría durante 10 minutos y remover.

Apartar del calor y envasar en tarros de cristal debidamente esterilizados. Sumergir los tarros durante 10 minutos en agua hirviendo. De esta forma la mermelada se conservará durante más tiempo.

Poner los tarros bocabajo y mantener así durante 24 horas; de esta forma se hará el vacío.

Etiquetar, fechar y guardar en su posición normal lejos de la luz.

Suele conservarse durante meses e incluso un año.

 

 

 

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Roscón de Reyes
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INGREDIENTES

Prefermento o masa de arranque:

300 gr. de harina de fuerza, 150 ml de leche a temperatura ambiente

50 gr. de levadura de panadero.

Masa principal:

1350 gr. de harina de todo uso, 400 gr. de azúcar, 10 gr. de levadura fresca, 20 gr. de sal.

500 gr. de huevos enteros, 250 gr. mantequilla, 100 ml de nata, 20 gr. de agua de azahar.

Azúcar perlado y frutas confitadas.

  

 

 

PROGRESION

Prefermento:

En un tazón disolver la levadura fresca en la leche.

Agregar la harina, mezclar hasta integrar, hacer una bola y reposar tapada durante 3 horas.

 

Masa principal:

En un bol o robot de cocina poner los elementos secos: La harina, la sal y el azúcar. Mezclar.

Incorporar la levadura disuelta en la leche.

Agregar el prefermento y los huevos.

Amasar con el robot durante 10 minutos. También podemos hacerlo a mano.

Incorporar la mantequilla poco a poco, amasar. Cuando esté totalmente incorporada hacer una bola ponerla en un bol limpio, taparla con un film y dejar reposar hasta que duplique su volumen.

Una vez pasado ese tiempo quitar el aire con el puño, amasar un poco y dejar reposar, cubierta con un film, toda la noche.

Al día siguiente ya estará la masa lista para trabajarla. Dividirla en dos. Formar los dos roscones, añadir la fruta confitada. Dejar reposar durante 20 minutos.

Pintar con huevo poner el azúcar perlado y hornear a 180º durante 35 minutos apx.

 

Ingredientes para dos roscones por si que quiere rellenar el segundo con chantilly o crema.

 

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Milhojas Exprés
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INGREDIENTES

1 plancha rectangular de masa de hojaldre.

450 ml de leche.

4 c.s. de azúcar.

1 sobre de preparado para natillas.

Azúcar glas.

PROGRESIÓN

Masa de hojaldre:

Precalentar el horno a 180º

Extender la masa de hojaldre y pinchar con un tenedor para evitar que suba en exceso.

Cortar rectángulos de 10x5 cm apx. Poner un papel sulfurizado en una bandeja de horno y colocar las porciones dejando separación entre ellas, poner otro papel encima y otra bandeja de horno sobre el papel para evitar que suba.

Hornear 15 minutos, quitar la bandeja de encima y continuar horneando hasta que acaben de dorarse.

Reservar.

Crema pastelera de sobre:

Hervir en un cazo 250ml de leche y las cuatro cucharadas de azúcar.

Disolver el sobre del preparado en el resto de la leche. Añadir a la leche caliente y cocinar a fuego lento, sin dejar de remover, durante dos minutos.

Dejar enfriar.

PRESENTACIÓ:

Alternar el hojaldre y la crema pastelera tal y como aparece en la foto.

Espolvorear con azúcar glas.

 

 

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Corona de Navidad
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INGREDIENTES

8 claras de huevos L

Azúcar (doble cantidad del peso de las claras).

700 g de crema diplomat. Ver Blog “Cremas y merengues”

 

PROGRESIÓN

 

Preparar un merengue suizo:

Mezclar las claras de huevos y el doble de su peso en azúcar. 

Calentar al baño María. Cuando la temperatura alcance los 55/60 º, dejar enfriar por completo y batir a velocidad alta hasta obtener un merengue blanco, brillante y firme. 

Preparar la crema diplomat tal como indica la receta. Dejar enfriar.

Con ayuda de una manga pastelera y diferente boquillas dar forma de corona al merengue sobre un papel de horno o Silpat.

Hornear a 90º durante dos horas.

Cortar con sumo cuidado por la mitad y rellenar con la crema diplomat. Decorar y servir.

 

 

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Bizcocho Aleman de Manzana
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INGREDIENTES

Este bizcocho es muy fácil de hacer y el resultado es excelente.

Para la base:

2 manzanas cortadas a dados y con la piel.

30 g de pasas.3 cucharadas de caramelo.

Para el bizcocho:

2 huevos L.

3 manzanas peladas y cortadas a dados.

65 g de azúcar de caña (se puede usar 60g azúcar normal).

80 g de harina de espelta (se puede usar harina normal).

40 g de almendras molidas.

80 g de mantequilla derretida.

1 sobre (15g) de levadura royal.

2 cucharadas de canela molida, 1 cucharadas de extracto de vainilla, una pizca de sal.

125 ml de ron y 100 g de nueces picadas (ambos opcionales)

 

 

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 180º.

Poner en un cazo el caramelo, las manzanas con piel y cortadas en dados y las pasas. Cocinar a fuego lento hasta que las manzanas estén tiernas.

Mientras tanto mezclar los huevos con el azúcar hasta que blanqueen.

Añadir la harina, las almendras molidas, la levadura, la canela, la vainilla y un poco de sal. Mezclar hasta integrar todos los ingredientes.

Agregar la mantequilla fundida y el ron y las nueces (opcional). 

Incorporar las 3 mazanas cortadas en dados. Mezclar con una espátula.

En un molde de 20 cm, con papel de horno en su base, poner el caramelo con las pasas y las manzanas.

Agregar encima el resto de la masa.

Hornear durante 40 minutos. Desmoldar cuando esté tibio y darle la vuelta para que la parte caramelizada aparezca encima.

 

 

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Mini-Tartas de Manzana
Mini-tartas de manzana..JPG

INGREDIENTES

1 lamina de hojaldre.

3 manzanas, yo utilizo la variedad Golden.

250 ml de crema pastelera ligera, se puede utilizar un sobre de preparado para natillas.

50 g de mermelada de melocotón.

Algún fruto rojo para decorar, yo uso grosellas.

 

 

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 220º.

Pelar, descorazonar y cortar en medias lunas las manzanas.

Cortar la lámina de hojaldre en círculos de 5, 6, 8 de diámetro. Esto es opcional.

Añadir una capa de crema pastelera a cada círculo y colocar las medias lunas de manzana sobre ellos.

Hornear en dos tiempos:

A 220º calor inferior durante 15 minutos apx.

A 220º calor arriba y abajo otros 15 minutos o hasta que veamos que están dorada las minitartas.

Calentar la mermelada con un poco de agua y “pintar” las minitartas para darles sabor y brillo.

Añadir las grosellas.

 

 

 

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Bocaditos de Nata y Cereza
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INGREDIENTES

1 Plancha de masa de hojaldre.

200 ml de nata 35% mg.

40 g de azúcar glas.

8 cerezas.

 

 

PROGRESIÓN

 

Cortar con la ayuda de un corta-pasta círculos de masa de 7 cm de diámetro,

Hornear durante 15 minutos a 180º.

Deshuesar las cerezas y cortarlas en cuatro. Reservar.

Hacer un chantilly montando la nata con el azúcar, poner en una manga pastelera con una boquilla rizada y mantener fría en el frigorífico.

Colocar el chantilly sobre los círculos de hojaldre y decorar con las cerezas.

 

Ingrediente para 8 bocaditos.

 

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Bizcocho de Taiwan
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INGREDIENTES

 

Para un molde cuadrado para de 18 x 18 cm (20 cm redondo)

100 g de harina preparada para bizcochos (Bizcochona). En su defecto se podrá usar la misma cantidad de harina de repostería y ½ sobre de levadura Royal. 

100 g de mantequilla.

100 g de leche.

100 g de azúcar.

6 huevos L

 

 

PROGRESIÓN

 

Precalentar el horno a 150º 

Envolver el molde por fuera con papel film y sujetarlo con papel metálico. Esta operación es necesaria si los moldes no son cerrados. 

Forrar la base del molde y las paredes con papel de horno, para que se pegue bien es conveniente enmantecarlo previamente.

Separa las claras de las yemas. Reservar

Fundir la mantequilla en la leche a 50º y añadir a la harina ya tamizada en un bol.

Agregar las yemas. Mezclar bien.

Montar a picos suaves las claras con el azúcar. Añadir a la masa anterior y mezclar con movimiento suaves y envolventes.

Rellenar el molde con la mezcla.

Poner el molde en una bandeja y añadirle a esta agua a 80º a 1/3 de la altura del molde.  Introducir la bandeja en el horno y cocer al baño maría durante 60 minutos.

 

 

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Madalenas 5 Minutos
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NGREDIENTES

3 huevos enteros.

150 g de azúcar.

200 g de harina.

8 g de levadura Royal.

100 de mantequilla fundida.

Raspadura de limón (opcional)

 

 

PROGRESIÓN

 

Esta receta llevará 5 minutos en mezclar los ingredientes y ponerlos en los moldes. 

Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar con una espátula.

Con ayuda de una cuchara rellenar los moldes de papel. Es aconsejable ponerlos doble para que no se deformen al poner la masa, aunque es mejor poner estos moldes dentro de una bandeja para madalenas.

Hornear a 180º durante 15 minutos apx.

 

 

 

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Mermelada de Naranja
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​INGREDIENTES

 

2 kg de naranjas.

800 g de azúcar.

2 limones.

2 limas.

2 sobres de agar-agar.

 

 

PROGRESIÓN

 

Limpiar las naranjas bajo el chorro de agua con un cepillo.

Hervir las naranjas enteras en abundante agua durante 60 minutos (15 apx en olla exprés) o hasta que estén blandas. Escurrir durante 15 minutos.

Pesar las naranjas, una vez escurridas y cortar en dados pequeños poner en una cacerola.

Añadir la mitad del peso apx. de las naranjas en azúcar, el zumo de los limones y de las limas más las raspaduras de las pieles de ambos.

Cocinar a temperatura media durante 20 minutos removiendo frecuentemente.

Añadir el agar-agar cocer durante dos minutos más y reservar.

Rellenar los botes esterilizados (hervidos junto con las tapaderas durante 20 minutos) con la mermelada aún caliente. Poner la tapadera y colocarlos boca abajo y sin moverlos durante 24 horas.

Esta mermelada puedes conservarse durante 4 meses.

Presentación:

Sobre unas láminas de hojaldre he combinado mermelada y queso mascarpone.

                                       

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Flores Fritas de Pascua
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INGREDIENTES

También propias para carnaval. Cantidad para 12 flores

2 huevos L.

32 g de agua.

32 g de zumo de naranja.

66 g de harina todo uso.

Una pizca de sal.

Aceite de girasol para freír.

Azúcar y canela para envolver las flores.

Molde para hacer las flores.

 

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Poner todos los ingredientes en un vaso de batidoras y mezclar bien.

Calentar el aceite con el molde dentro.

Introducir el molde caliente en la masa sin que esta cubra todo el molde.

Meter el molde en el aceite caliente hasta que la flor se despegue del molde.

Antes de repetir la operación hay que volver a calentar el molde.

Poner las flores sobre un papel absorbente.

Espolvorearles azúcar y canela.

 

 

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Pastelitos de Naranja
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INGREDIENTES

500 cc de zumo de naranja.

4 cucharadas de azúcar.

4 cucharadas de Maicena.

75 g de mantequilla a temperatura ambiente.

Coco rallado para envolver los pastelitos.

 

 

PROGRESIÓN

 

Para esta receta he utilizado unos aros de 6 cm de alto por 5,5 de diámetro.

Pintar los aros con mantequilla y cerrar una de sus partes con papel film.

Poner en un cazo la naranja y el azúcar, remover hasta disolver esta.

Añadir, aun en frío, la maicena e integrar con la ayuda de unas varillas.

Cocer a fuego lento y sin dejar de remover, hasta que espese la Maicena y se forme una crema.

Fuera del fuego, añadir 50 g de mantequilla e integrar.

Añadir la crema caliente dentro de los aros y dejar enfriar durante 2 hora.

Desmolar, cortar en segmentos y rebozar en coco rallado.

Servir frío.

 

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Fresas Tibias y Nata Helada
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INGREDIENTES

500 g de fresas o fresones.

250 ml de zumo de naranja.

2 c.c. de zumo de limón.

2 cucharadas de azúcar.

Unas hojas de menta.

Granos de pimienta negra.

4 bolas de helado de nata.

PROGRESIÓN

 

Calentar en un cazo el zumo de naranja, las dos cucharaditas de limón, el azúcar y los granos de pimienta.

Lavar y cortar las fresas. Añadirlas al zumo caliente de naranja y dejarlas marinar durante 30 minutos.

Antes de servir calentar levemente el zumo con las fresas, añadir la menta picada.

Emplatar tibias con una bola de helado de nata que se irá derritiendo en el plato y mezclándose con las fresas.

Receta para cuatro raciones.

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Crujiente de Calabaza
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INGREDIENTES

 

4 Rodajas de calabaza

1 Bulbo de hinojo

1/2 Manzana

1/2 Limón

1/2 Taza de sidra de manzana

1 Cucharadita de Sirope de Arce

Aceite de oliva

Un poco de sal

 

PROGRESIÓN

 

Cortar la calabaza en rodajas de algo más de 1cm. Limpiar el interior de pepitas.

En una sartén poner 1dl de aceite de oliva, freír la calabaza 2 min por cada cara.

Exprimir el zumo de 1/2 limón, rociar la rodaja de calabaza con el zumo y untarla con el Sirope de Arce.

En un cazo, poner la sidra, la manzana y el hinojo peladas y cortados.

Dejar cocer a fuego medio hasta que se reduzca la sidra.

Servir la calabaza con el aderezo de manzana e hinojo. 

 

 

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BRIOCHE PARISIENNE
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NGREDIENTES

 

Receta del Chef de 3* Michelin, Michel Roux

500 g de harina de fuerza.

70 ml de leche tibia.

350 g de mantequilla en pomada.

15 g de levadura fresca.

15 g de sal fina.

6 huevos M

80 g de azúcar.

 

 

PROGRESIÓN

 

Preparación de la masa:

Para hacer esta receta es necesario, aunque no imprescindible, un robot de cocina.

Mezclar en un cuenco la leche tibia con la levadura hasta disolverla.

En el bol del robot colocar la harina, la sal, los huevos y la mezcla de la leche con la levadura. Instalar el gancho de amasar y mezclar a velocidad reducida durante 15 minutos. De vez en cuando, bajar con la espátula la masa que se haya quedado pegada en las paredes del bol.

Mientras tanto, batir el azúcar con la mantequilla hasta integrar totalmente. Agregar poco a poco a la masa y, una vez incorporada batir durante 10 minutos hasta que esta se separe de las paredes del bol.

Reposar la masa en el mismo bol tapado con un film y en un ambiente cálido durante dos horas, o hasta que haya doblado su volumen.

Rebajar la masa con la mano para quitar el gas y dejar reposar de nuevo durante un mínimo de seis horas.

 

Enmoldado de la masa:

Dividir la masa en tantas partes como moldes tengamos. Apartar un poco de masa de cada parte y hacer una bolita. Con el resto de la masa hacer una bola para darle finalmente forma de donut. 

Introducirlas en los moldes untados con mantequilla. Alojar la bolita en el centro. Pintar con huevo batido y hornear a 180º durante 15 minutos apx., dependiendo del tamaño de los moldes.

Dejar enfriar y desmoldar.

 

Nota: La masa se puede congelar siempre que se descongele dentro del frigorífico durante 12 horas antes de moldearla.

                                                                                                                                 -=oOo=-

BIZCOCHO DE ZANAHORIA Y COCO
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INGREDIENTES

 

450 g de zanahoria cortada en rodajas finas. 

80 g de coco rallado.

2 huevos L.

150 g de aceite de girasol.

250 g de azúcar.

200 g de harina de repostería.

20 g de levadura en polvo.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Para hacer esta receta es conveniente utilizar una picadora eléctrica.

Triturar la zanahoria junto con los huevos y el aceite hasta formar un puré.

Añadir el coco rallado e incorporarlo totalmente.

Agregar el azúcar. Mezclar bien. 

En un bol poner la harina y la levadura y tamizar sobre la masa de zanahoria. Incorporar debidamente a fin de que no queden grumos.

Engrasar dos moldes de 750 ml, Distribuir la masa de los bizcochos en partes iguales, hasta ¾ de su altura. Hornear a 180º durante 45 minutos apx.

Enfriar en una rejilla y desmoldar cuando esté casi frío.

Es una receta muy fácil de hacer y el resultado es excelente. 

 

 

 

 

                                              -=oOo=

RELIGIOSAS
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INGREDIENTESReceta de la Escuela de Cocina Le Cordón Bleu.Masa Choux250 ml de agua.100 g de mantequilla.150 g de harina.5 huevos frescos (250g).5 g de azúcar glas.5 g de sal fina.Masa Craquelin75 g de mantequilla a temperatura ambiente.95 g de azúcar moreno.95 g de harina.Chantilly de vainilla500 g de nata 35 mg.50 g   de azúcar glas.  Unas gotas de extracto de vainilla (opcional)PROGRESIÓNCraquelin: Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Estiramos con el rodillo para tener un grosor de 3mm y cortamos con un cortapastas de 3 cm de diámetro. ReservarChantilly: Enfriar la nata a 4 º añadir el azúcar y montar con varillas. Añadir el extracto de vainilla. Reservar.Pasta Choux: Poner en un cazo el agua, la mantequilla y el azúcar,  calentar hasta que hierva y la mantequilla se haya derretido. Apartar del calor. Volcar de golpe toda la harina, que habremos tamizado y con ayuda de una espátula haremos una masa uniforme. Es el momento de incorporar uno a uno los huevos hasta que estén totalmente integrados. Dejar enfriar.Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda del nº 12  e ir colocando porciones en un una bandeja de horno protegida por un papel sulfurizado.Colocar un circulo de masa craquelin sobre cada uno de las porciones.El horneado es muy importante:Calentamos el horno a 250º, alcanzada es temperatura apagar el horno y meter las masa durante 15 minutos. Encender de nuevo el horno a 160º y terminar la cocción hasta que estén dorados.Montaje:Cortar la parte superior de la  choux, llenar la parte inferior con la  crema chantilly. Terminar colocando la parte superior tal como aparece en la foto.                                                    -=oOo=-

Tartaletas de Higos
Tartaletas de higos.JPG

INGREDIENTES

 

300 g de Masa azucarada (Pâte Sucrée). Consultar en mi Blog: ” Masas”.

300 g de higos frescos cortados en cuartos.

Para la crema de higos:

500 ml de leche. 

80 g de azúcar. 

90 g de yemas (5 huevos M).

45 g de Maicena.

200 g de puré de higos. (higos lavados y triturados)

 

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Forrar, con la masa azucarada, unos aros de tartaletas de 8 x 2 cm. Reservar en el frigorífico.

Para la crema de higos:

Hervir la leche con la mitad del azúcar. 

En un bol mezclar las yemas con el resto del azúcar y batir hasta blanquear un poco.

Añadir la Maicena y batir hasta incorporarla. Verter un poco de leche caliente en las yemas y mezclar.

Añadir esta mezcla de yemas al resto de la leche. Cocer, sin dejar de mover, hasta que esté cremosa.

Agregar el puré de higos, mezclar bien y cocer a baja temperatura durante un minuto.

Rellenar las tartaletas hasta el borde con esta crema.

Dejar enfriar 30 minutos en el frigorífico.

Colocar los higos cortados en cuartos como aparece en la foto.

Adornar con unas hojitas de menta. 

Mantener en el frigorífico hasta la hora de servir.

 

                                            -=oOo=-

Panna Cotta Tres Chocolates
Panna Cotta tres chocolates.JPG

INGREDIENTES 

Pâte a Choux:

160 ml de leche, 160 ml de agua, 140 de mantequilla, 4 g de sal, 10 g de azúcar, 100 g de harina de uso común, 100 g de harina de fuerza, 4 huevos batidos. 

También se puede hacer la mitad de la receta. 

Hojas de menta para la decoración.75

Crema Mousseline:

500 g. de leche. 80 g de azúcar. 90 g de yemas (5 huevos M). 45 g de Maicena.

1 vaina de vainilla o esencia de vainilla,150 g de mantequilla pomada.

 

PROGRESIÓN

 

Crema Mousseline:

Ver Blog  “cremas y merengues”

 

Pâte a Choux:

Mezclar en un cazo el agua, la leche, el azúcar y la sal. Llevar a ebullición. Añadir la mantequilla y dejar que se funda. 

Agregar la harina de golpe e incorporar con la ayuda de una espátula hasta que se despegue de las paredes del cazo.

De ser posible poner la masa en un robot de cocina y batir esta hasta que alcance los 40º. Es el momento de añadir los huevos poco a poco. De no disponer de un robot de cocina, hacerlo con la espátula.

Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla de puntas “Stadter 12 mm” o similar.

Extender tiras de masa de 10 cm sobre un Silpat o papel de horno. 

Hornear 20 minutos a 180º, bajar la temperatura a 160 º y hornear 15 minutos más. Con el horno apagado dejar  reposar los éclairs durante 5 minutos. 

Cortar la parte superior de los éclairs, añadir la crema mousseline y decorar con los arándanos y unas hojitas de menta.

 

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Éclairs de Arándanos
Éclairs_de_arándanos.JPG

INGREDIENTES 

Pâte a Choux:

160 ml de leche, 160 ml de agua, 140 de mantequilla, 4 g de sal, 10 g de azúcar, 100 g de harina de uso común, 100 g de harina de fuerza, 4 huevos batidos. 

También se puede hacer la mitad de la receta. 

Hojas de menta para la decoración.75

Crema Mousseline:

500 g. de leche. 80 g de azúcar. 90 g de yemas (5 huevos M). 45 g de Maicena.

1 vaina de vainilla o esencia de vainilla,150 g de mantequilla pomada.

 

PROGRESIÓN

 

Crema Mousseline:

Ver Blog  “cremas y merengues”

 

Pâte a Choux:

Mezclar en un cazo el agua, la leche, el azúcar y la sal. Llevar a ebullición. Añadir la mantequilla y dejar que se funda. 

Agregar la harina de golpe e incorporar con la ayuda de una espátula hasta que se despegue de las paredes del cazo.

De ser posible poner la masa en un robot de cocina y batir esta hasta que alcance los 40º. Es el momento de añadir los huevos poco a poco. De no disponer de un robot de cocina, hacerlo con la espátula.

Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla de puntas “Stadter 12 mm” o similar.

Extender tiras de masa de 10 cm sobre un Silpat o papel de horno. 

Hornear 20 minutos a 180º, bajar la temperatura a 160 º y hornear 15 minutos más. Con el horno apagado dejar  reposar los éclairs durante 5 minutos. 

Cortar la parte superior de los éclairs, añadir la crema mousseline y decorar con los arándanos y unas hojitas de menta.

 

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Pavlova con Fresas
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INGREDIENTES

Para el merengue:

Receta e información sacada del “Larousse Gastronomique”.

El merengue es un aparejo de pastelería a partir de claras de huevo, batidas a punto de nieve, y de un peso dos veces superior de azúcar. 

Para el chantilly:

Receta de la escuela de cocina. “ Le cordón Bleu” París.

500 ml de nata 35% mg 50 g de azúcar glas. 1 vaina de vainilla.

Para el adorno:

Fresas, brillo neutro y flores.

PROGRESIÓN

Merengue suizo:

Se prepara mezclando las claras de huevos y el doble de su peso en azúcar que a continuación se calienta al baño María. Cuando la temperatura alcanza los 55/60 º se deja enfriar por completo y se bate a velocidad alta hasta que se obtenga un merengue blanco, brillante y firme.

Poner en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa y formar unos nidos sobre un papel de horno.

Hornear a 120º durante 1 hora o a 90º durante dos horas.

 

Chantilly:

Es conveniente usar una batidora eléctrica. La nata debe de estar a 4º. 

Poner la nata fría, el azúcar glas y la vainilla en un bol que se haya enfriado en el frigorífico. 

Batir a velocidad media 1 minutos, Aumentar la velocidad 2 o 3 minutos más hasta que la crema espese.

Es importante no pasarse en el batido o se convertirá en mantequilla.

 

Presentación:

Enfriar los merengues y rellenar con la chantilly. Cortar unas fresas, bañar con brillo neutro y colocar sobre la chantilly. Añadir unas flores.

 

 

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Brownie con Mousse de Chocolate
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INGREDIENTES

 

Variaciones sobre una receta del chef  Ettore Cioccia.

En esta receta he utilizado Cacao Barry en las variedades: Chocolate negro  Inaya 65%, Chocolate con leche Ghana 40% y Chocolate blanco “Zéphy “.

Brownie:

150 g de chocolate negro 65%, 125 g de mantequilla derretida, 2 huevos medianos, 50 g  de azúcar, 25 g de harina de trigo para múltiples usos, 60 g  de nueces peladas y troceadas

Mousse chocolate negro:  4 g de gelatina en hojas, 2 yemas de huevo medianas, 15 g de azúcar, 

85 ml de leche, 100 g de chocolate negro 65%. 150 ml de nata 35% mg

Ganache montada de chocolate con leche.

80 g de chocolate con leche, 60 ml de nata 35% mg, 135 ml de nata 35% mg muy fría.

Ganache montada de chocolate blanco.

85 g de chocolate blanco, 60 ml de nata 35%mg, 140 ml de nata 35% mg muy fría.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Brownie: Para la realización del Brownie ver Blog “Brownie”.

Colocar la masa en un molde en forma de S o de cualquier otra forma, hornear 15 minutos a 160º. Dejar enfriar. Reservar sin desmoldar.

Mousse chocolate negro:  Batir las yemas con el azúcar. Hervir la leche y  añadir poco a poco a los huevos, volver la crema al cazo y cocinar hasta lo 82º. Retirar del fuego y añadir la gelatina. Mezclar bien. Verter esta mezcla sobre el chocolate troceado. Incorporar, dejar enfriar hasta los 30º. Añadir la nata montada en picos suaves. Colocar la mousse en el molde , alisar y congelar.

Ganaches montadas: La progresión es igual para las dos.

Calentar los 60 ml de nata, fundir el chocolate e incorporar a la nata. Añadir la nata muy fría,  mezclar hasta su incorporación. Poner en un bol, cubrir “a piel” con un film alimentario y enfriar  mínimo 4 horas.

Decoración: Cubrir el Brownie con una plancha de chocolate. Batir las dos mousse, poner en mangas pasteleras con las boquillas deseadas. 

Adornar con unos discos o virutas de chocolate.

 

 

 

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Tarta de Limón y Crema de Almendras
Tarta_de_limón_y_crema_de_almendras.jpg

INGREDIENTES

 

Variación de una receta del chef  Ettore Cioccia.

400 gr de “Masa azucarada a la almendra” Ver blog “Masas Pastelería” 

Para la crema de almendras: 100 g de mantequilla pomada, 100 g de azúcar glas, 100 g de almendra molida, Ralladura de ½ limón, 120 g de huevos enteros, 5 ml de limoncello, 20 g de harina, 90 ml de nata 35 % mg . 

Para la crema de limón: Ver blog “Cremas y Merengues”

Para la crema Mousseline: 250 ml de leche entera, ½ lima rallada, 50 g de azúcar, 4 yemas de huevo,

20 g de maicena, 125 g de mantequilla pomada. Todos los ingredientes a temperatura ambiente.

 

 

PROGRESIÓN

 

Preparación de  la crema de limón como indica en el Blog.  Rellenar con la crema un aro de 16 cm al que le hemos puesto una tira de acetato. Congelar para posterior tratamiento.

Preparación de la masa azucarada a la almendra como indica en el Blog. Rellenar con la crema un aro de 18 cm y reservar en el frigorífico hasta el momento de hornear junto con la de almendras.

Preparación de la crema de almendras: En un bol integrar en el orden en que aparece en los ingredientes: La mantequilla, el azúcar las almendras molidas, la ralladura de limón y el limoncello. Cuando estén bien integrados añadir por este orden: la harina, los huevos y la nata. Mezclar y rellenar la tarta que está enfriándose en el frigorífico. Hornear a 160º durante 15 minutos. 

Preparación de la crema muselina: Mezclar las yemas de huevo y el azúcar y la Maicena. Calentar el zumo de limón. Añadir a la mezcla anterior y a fuego lento, sin dejar de mover, espesar la crema. Añadir la gelatina. Cuando la crema esté a 40º agregar la mantequilla. Enfriar, poner en una manga pastelera y rellenar un molde “tourbillón de Silikomar” o hacer un espiral con la manga. Congelar.

Montaje de la tarta: Prepara un glaseado espejo  de color amarillo (Utilizar el mismo glaseado que las “Mini Tatin de manzanas y vainillas, pero añadir colorante amarillo) Poner la crema de limón completamente congelada, sobre una rejilla. Aplicar el glaseado espejo, a unos 35º C. 

Colocar la crema de limón ya glaseada, sobre la tarta con crema de almendras. Poner encima la espiral de crema mousseline.

Decoramos la Tarta con de ralladura de lima, por encima, y con merengue francés alrededor de la tarta. Guardamos  en el frigorífico hasta que se termine de descongelar.

 

 

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Babá de Limoncello
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INGREDIENTES

Crema de mascarpone:

300 ml. nata 35 % mg.  250 g. queso mascarpone. 50 g. azúcar.

4 g gelatina (2 hojas). 1 vaina de vainilla o esencia de vainilla. (opcional)

20 g de crema de pistacho (opcional).

Masa de Babà: Ver ingredientes en el blog  (Bizcocho Babá con sirope de ron.)

Almíbar de Limoncello:

500 ml. agua mineral de botella. 300 g. azúcar. 60 ml de licor limoncello

Decoración:

Crema de mascarpone. Coco rallado, Ralladura de lima.

 

 

PROGRESIÓN

 

Crema de mascarpone:

Hidratar la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurrir muy bien, y reservar. En un bol mezclar el queso mascarpone con 250 ml de nata, hasta obtener una textura cremosa.

En un cazo, a fuego suave, poner 50 ml de nata, el azúcar y la vaina de vainilla. Llevar a ebullición. Apartar del fuego y añadir la gelatina , disolver. Verter el líquido caliente en la mezcla de mascarpone y nata. Añadir las semillas de  vainilla y la crema de pistacho (opcional). Mezclar  bien  hasta incorporar  y obtener una textura suave y cremosa. Tapar con papel film y reservar 12 horas.

 

Almíbar de limoncello: 

Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición. Pasar a un bol limpio y añadir el limoncello. Cuando esté a 40º es el momento de “emborrachar” el bizcocho. Dejar escurrir sobre una rejilla.

 

Decoración:

Poner una fina capa de crema de mascarpone por la superficie del bizcocho. Agregar coco rallado por los lados. Poner el resto de la crema en una manga pastelera con una boquilla rizada y decorar la superficie. Añadir ralladura de lima.

Conservar en frío.

 

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Crostata Di Fragole
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INGREDIENTES

Variaciones sobre una receta tradicional italiana.

400 g de Masa azucarada a la almendra. Visitar Blog “Masas Pastelería”

Crema Diplomat

Visitar Blog “Cremas y merengues”

Para la cobertura: 400 de fresa del mismo tamaño cortada por la mitad. Culís de fresas.

 

 

PROGRESIÓN 

Forrar un aro de tarta de 20 cm x 3 de alto con la “Pâte Sucrée a l’amande”. Pinchar la base con un tenedor, colocar un papel de horno encima y poner granos de arroz o de cerámica para evitar que suba la masa.

Hornear a 160º durante 15 minutos, quitar  los granos de arroz y hornear 5 minutos más.

 

Crema Diplomat

La crema Diplomat es un a combinación de crema pastelera a la que añadimos chantilly.

Visitar Blog “Cremas y merengues”

La proporción de Crema pastelera y Chantilly es de cuatro partes de crema pastelera por una de chantilly.

En esta preparación el chantilly no debe llevar azúcar.

Es importante añadir a ambas cremas en el momento de su confección 2 g de gelatina a cada una.

 

Para la cobertura 

Cortar las fresas por la mitad e ir colocándolas sobre la base de chantilly.

Para el culís de fresas: Disolver 4 cucharadas soperas de mermelada de fresa en dos de agua. Calentar hasta disolver, colar a través de un colador fino y pintar las fresas para que brillen.

Conservar en frigorífico hasta su consumo.

 

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Mini Tatin de Manzana y Vainilla
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INGREDIENTES

Variación de la receta del chef-repostero  Ettore Cioccia.

Tatín de Manzana: 3 Manzanas “Pink Lady”, 40 g Mantequilla sin sal, 45 g Miel, 100 g Azúcar granulado, 50 ml Nata con 35% de grasa, (caliente), 4 g Gelatina.

Crema de Vainilla: 4 g Gelatina, 3 Yemas de huevo, 30 g Azúcar, 165 ml leche. 1 vaina de vainilla.

Preparado para un Glaseado Espejo Neutro.  

Masa azucarada de almendras (Sablée) (Ver Blog ).

PROGRESIÓN

Preparar la Tatin de Manzana

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar. Pelar las manzanas, retirarles las parte central, y cortarlas en dados pequeños. Reservar 

En un cazo a fuego suave, derretir la mantequilla, añadir la miel, y llevar a ebullición. Incorporar las manzanas, y cocinar durante 10 minutos, hasta que estén tiernas. Transferir a un bol limpio. Reservar.

En un cazo, a fuego medio, derretir la mitad del azúcar. Añadir la otra mitad, y dejar que se derrita también. Bajar al fuego al mínimo, y añadir despacio, la nata caliente. Remover con unas varillas, durante unos segundos. Apagar el fuego, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Colar el caramelo, sobre los dados de manzana, que tenemos en el bol, y mezclar. Rellenar las cavidades de un molde, como el de la foto, con la Tatin de manzana, dejando 1 cm sin llenar. Guardar en el congelador, unos 20-25 minutos.

Preparar la Crema de Vainilla (crema inglesa).

En un bol grande, combinar las yemas y el azúcar. Hervir la leche, y añadir a la mezcla de yemas. Cocinar todo a fuego suave, hasta los 82ºC. Colar la crema inglesa, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Después, agregar las semillas de vainilla, y mezclar. Dejar enfriar hasta los 35ºC. Colocar la crema de vainilla, sobre la Tatin de manzana gelificada, llenando el molde hasta los bordes. Congelar completamente, hasta que estén listos para usar

Preparar las Galletas Sablée  (Ver blog masas)

Estirar esta masa, hasta dejarla con un grosor de unos 3 mm. Guardamos tal cual en la nevera durante 25 minutos (debe estar muy fría). Cortamos 15 porciones de 4 cm y horneamos unos 12 minutos a 160º C. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Aplicar el Glaseado Neutro y montaje:

Colocar las Mini Tatin de Manzana, completamente congeladas, sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Cubrir los pasteles, con Glaseado Espejo Neutro (a 35ºC). Colocar las Tatin, sobre las galletas Sablée. Decorar con nueces caramelizadas y unas hojas de oro.  

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Torrijas
Torrijas.jpg

INGREDIENTES

 

Receta sacada del libro “Confitería y Repostería” de la Marquesa de Parabere, con una pequeña variación.

400 gr. de pan. (Preferiblemente de molde inglés y del día anterior).

50 gr. de azúcar.

10 gr. de canela en polvo.

¼ l de leche.

½ l de aceite  para freír. (Preferiblemente de girasol).

1 copa de vino moscatel.

2 huevos.

1 limón.

 

 

PROGRESIÓN

 

Desprovisto  el pan de la corteza, cortar en rebanadas de 2 cm de grueso y hacer segmentos de 10 cm de largo por 5 cm de ancho.

Rociar el pan con el vino moscatel y espolvorear con la canela en polvo.

Poner la leche a hervir con las cortezas del limón y el azúcar  Dejar enfriar.

Pasar ligeramente  las torrijas por la leche, seguidamente por el huevo batido y freir en el aceite dándolo un bonito color dorado. Escurrir en papel absorbente y espolvorear con el azúcar.

Servir tibias o frias.

 

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Masa Azucarada de Almendras
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INGREDIENTES

240 g de harina tamizada.

120 g mantequilla en cubos y muy fría.

35 g de almendras molidas.

95 g azúcar glas.

2 g de sal.

1 huevo batido y a temperatura del frigorífico

PROGRESIÓN

 

Al igual que con todas las otras recetas de masas con mantequilla, todos los ingredientes deben de estar frío. Incluso se puede enfriar el bol antes de ser usado. Evitar mezclar en exceso la masa para que no originar “correa”. 

 

Mezclar en un bol, o en un robot con la pala mezcladora, todos los ingredientes secos: La harina, las almendras molidas, el azúcar glas y la sal.

Añadir la mantequilla, cortada en dados y amasar a mano o con robot hasta su total incorporación.

Agregar poco a poco el huevo batido hasta que la masa se despegue de las manos o, en su caso, de las paredes de vaso mezclador.

Hacer una bola con la masa, envolver en papel film y reposar en el frigorífico durante, al menos, 30 minutos.

Extender la masa entre dos papeles de horno y laminarla, con ayuda de un rodillo, a un grosor de 3mm.

Forrar las tartaletas con la masa y hornear a 160º durante 15 minutos apx.

 

Variaciones :

Pasta azucarada con otros frutos secos.

Sustituir los 35 g de almendras molidas por avellanas, pistachos u otro fruto seco molidos.

 

 

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Tartaletas de Manzana y Merengue
Tartaletas de manzana y merengue.jpg

INGREDIENTES

Variación de una receta del chef  Ettore Cioccia.

6 tartaletas horneadas. Ver receta en el Blog “Masa azucarada con almendras”.

Crema de caramelo:

120 ml de nata.  25 g de azúcar. 2 yemas de huevo L.  

½  c/c de extracto de vainilla.

 

Compota de manzana:

2 manzanas Granny Smith o Reineta. 40 g de mantequilla. 40 g de miel de flores.

1 g. de gelatina. (Opcional).

 

Merengue Suizo:

100 g de clara de huevos.

200 g de  azúcar.

 

 

PROGRESIÓN

 

Crema de caramelo:

Tostar el azúcar en un cazo hasta que se forme el caramelo. 

Incorporar la nata caliente y batir con varillas hasta integrar totalmente.

Agregar las dos yemas de huevo y, sin dejar de mover, cuajar ligeramente la crema.

Distribuir la crema en las bases de las tartaletas. Enfriar 

Compota de manzana:

Fundir la mantequilla en un cazo, añadir la miel y confitar la manzana cortada en brunoise. 

Llenar las tartaletas hasta el borde  con la compota y enfriar en el frigorífico.

Merengue Suizo:

Ver receta en el Blog “Merengues”

Recomiendo, antes de batir, añadir 2 g de Cremor Tártaro o unas gotas de limón.

Colocar el merengue en una manga pastelera con una boquilla redonda plana  nº24 y decorar tal como aparece en la foto.

Se puede decorar con  unas hojas de oro. 

 

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Cannoli Di Mascarpone
Cannoli di mascarpone.jpg

INGREDIENTES

 

Variación de una receta siciliana.

1 plancha de masa de hojaldre.

200 g de queso mascarpone a temperatura ambiente.

100 g de nata 35% mg semi-montada.

25 g de azúcar glas.

100 g de fresas cortadas en dados pequeños.(Brunoise).

1 c/c de extracto de vainilla.

50 g de almendras crocanti.

Mantequilla para engrasas los moldes.

1 huevo para pintar los cannoli.

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 180º.

Engrasar los moldes cilíndricos con la mantequilla.

Cortar el hojaldre en tiras de 2 cm de ancho y forrar los moldes con dichas tiras.

Poner en una bandeja de horno y pintar con huevo.

Hornear durante 20 minutos apx. 

Enfriar y desmoldar.

En un bol poner el queso mascarpone añadir el azúcar glas y mezclar bien.

Batir la nata hasta que quede semi-montada. Incorporarla al mascarpone.

Lavar y cortar las fresas en brunoise y añadir al bol. Mezclar bien.

Poner la crema en una manga pastelera con una boquilla redonda plana del 16 y rellenar los cannoli.

Poner almendra crocanti en  los extremos y servir.

Receta para 8 cannoli.

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Tarta Flor
Tarta flor 1.jpg

INGREDIENTES

1 Paquete de masa filo.

Mantequilla derretida para enmoldar.

400 ml de leche entera.

125 g de azúcar.

3 huevos L.

La piel de un limón y una rama de canela.

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 180º.

Separar una a una las hojas de pasta filo, pintarlas con mantequilla y plegarlas. Colocar la primera, enrollada sobre si misma,  en el centro de un molde engrasado formando una flor. Ir colocando el resto de las hojas alrededor  la primera y así sucesivamente hasta terminar el paquete. 

Meter el molde en el horno hasta que se dore la parte superior de la tarta.

Hervir la leche con la piel del limón y la canela. 

Dejar reposar 15 minutos.

Batir los huevos con el azúcar. Colar la leche y añadirla a los huevos. 

Agregar esta mezcla al molde y hornear  a 180º, con calor solo en la parte inferior,  durante 20 minutos o hasta que veamos que la mezcla ha cuajado.

Desmoldar y servir tibio.

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Tarta de Crema y Fresa
Tarta de crema y fresas.jpg

INGREDIENTES

 

250 g de bizcochos de soletilla.

150 g de mantequilla derretida.

200 g de fresas cortadas en cubos pequeños (brunoise).

500 g de queso crema.

300 g de nata 35% mg.

6 g de gelatina (3 hojas)

1 c/s de extracto de vainilla.

500 ml de leche entera.

80 g de azúcar.

1 sobre de preparado para natillas.

Fresas y culís de fresas para decorar.

 

 

PROGRESIÓN

 

Esta tarta no necesita horneado.

Triturar los bizcochos de soletilla y mezclar con la mantequilla derretida.

Volcar esta masa en un molde redondo de 20 cm, aplanar y refrigerar.

En un bol poner el queso crema, añadir las fresas, la vainilla y la nata montada a picos medios.

Añadir 40 g de azúcar y las dos hojas de gelatina ya hidratadas.

Mezclar con movimientos envolventes y volcar sobre la base de bizcochos y mantequilla.

Alisar y refrigerar 20 minutos.

En un cazo calentar la leche con el azúcar restante, reservar un poco para disolver en frío el preparado para natillas. Añadir este preparado a la leche remover, hasta que empiece a cuajarse el preparado.

Reservar hasta que esté tibio. 

Poner en una manga pastelera con una boquilla redonda  lisa del 2 y decorar de forma irregular toda la superficie de la tarta.

Añadir una fresas y unas gotas de culis de fresa. 

Enfriar durante 4 horas antes de servir.

 

 

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Baci Di Dama
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INGREDIENTES

Los Baci de Dama son unos bizcochitos típicos de la ciudad italiana de Tortona en la región del Piamonte.

150 g de harina de almendra. (Almendra molida).

150 g de harina de fuerza 00 

150 g de mantequilla fría cortada en dados.

120 g de azúcar.

1 yema de huevo.

3 g de sal.

150 g de chocolate 60% fundido.

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 170º.

En un bol mezclamos los ingredientes secos: La almendra molida, la harina, al azúcar y la sal.

Añadir la mantequilla y amasar ligeramente hasta integrar.

Por ultimo incorporar el huevo. Es importante no amasar en exceso para no crear “correa” en la masa.

Envolver la masa en film y refrigerar durante 1 hora.

Hacer bolas de 3 cm de diámetro y colocar en una bandeja de horno.

Hornear durante 15 minutos apx.

Fundir el chocolate, poner sobre uno de los bicochitos y tapar con otro.

Ingredientes para 35 Baci.

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Ensaimadas
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INGREDIENTES

600 g de harina de fuerza.

200 g de azúcar.

125 g de manteca de cerdo.

3 huevos.

20 g de levadura fresca de panadero.

150 ml de agua tibia.

 

PROGRESIÓN

 

En un cuenco mezclar el azúcar, los huevos, una cucharada de manteca (25 grs.) y la levadura,  previamente disuelta en agua tibia. Amasar añadiendo la harina tamizada poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Ha de quedar elástica. Tapar con un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar cálido durante la noche.

Cortar la masa en 15 porciones y hacer bolas. Dejar reposar durante 45 min.

Engrasar el rodillo y las manos con aceite. 

Estirar la masa con el rodillo, tiene que quedar muy fina.

Untar el resto de la manteca a cada una de las porciones. 

Enrollar a lo largo y  darle la forma típica en espiral. Dejar reposar, de nuevo, 30 minutos.

En todo este proceso es muy importante no añadir más harina a la masa para no cambiar la fórmula.

Una vez que ya han reposado, meter en el horno previamente precalentado a 160ºC y hornear durante 20 minutos. 

Espolvorear con azúcar glasé antes de servir.

 

Receta para 15 ensaimadas.

 

 

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Pan de Calatrava
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INGREDIENTES

Receta tradicional de la ciudad de Calatrava.

200 g de magdalenas desmigadas.

6 huevos M

½  l de leche entera.

150 g de azúcar.

Ralladura de un limón.

1 rama de canela o una c/c de canela molida.

3 c/s de azúcar y  3 c/s de agua para el caramelo.

 

PROGRESIÓN

 

Precalentar el horno a 180º.

Confección del caramelo: Calentar en un cazo el azúcar y el agua. Cuando se funda y tome color volcar en el molde. Este puede ser alargado o redondo. 

Cuando el azúcar esté templado espolvorear las magdalena por encima.

Confección de la crema: Calentar la leche con la rama de canela y la ralladura de limón. Hervir y dejar infusionar 10 minutos. Colar y reservar,

Batir los huevos y el azúcar con unas varillas hasta blanquearlos.

Añadir esta mezcla a la leche que debe estar aún tibia. Mezclar bien y verter suavemente en el molde.

Hornear al baño de maría durante 50 minutos apx. 

Dejar enfriar y desmoldar dándole la vuelta.

Decorar al gusto, y mantener frío hasta la hora de servir.

 

 

 

                                            -=oOo=-

Conos de Hojaldre y Crema
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INGREDIENTES

Una plancha de hojaldre.

1 huevo batido.

Harina.

Azúcar glas.

Para el relleno:

Crema Mousseline fría y batida. (Ver en el blog  “Por temas / Cremas y Merenges / Crema Pastelera, Diplomât , Mousseline”).

PROGRESIÓN

Para realizar esta receta necesitamos unos conos de repostería de 14 X 3 apx.

Poner mantequilla a los conos y enharinarlos.

Cortar una tiras de 2,5 cm de hojaldre e irlas enrollando en el cono montándose ligeramente unas sobre las otras. Pintar con huevo batido y hornear a 180 durante 15 minutos apx.

Desmoldar y rellenar.

 

 

Relleno:

 

Poner la crema en una manga pastelera con boquilla y rellenar los conos.

Adornar con azúcar glas.

 

Mantener en frío hasta la hora de servir.

 

                                            -=oOo=-

Mousse de Chocolate y Naranja
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INGREDIENTES

 

Receta propia

200 g de chocolate 65%. Yo he usado “Inaya 65% de Cacao Barry).

250 ml de nata 35%.

50 ml de leche.

250 ml de zumo de naranja.

50 ml de agua mineral.

2 g de agar-agar. (3 hojas de gelatina).

Bayas de grosellas rojas, hojitas de menta, chocolate blanco rallado... etc.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Poner en un cazo 50 ml de agua y 50 ml de zumo de naranja.

Espolvorear el agar-agar, mezclar y llevar a ebullición durante dos minutos.

Añadir al resto del zumo, mezclar bien y colocar en el fondo de las copas que vayamos a utilizar.

Montar la nata, no es necesario montarla demasiado.

Calentar el chocolate al baño de maría hasta alcanzar los 35º. Mezclar bien para que se funda todo y no queden grumos. Añadir poco a poco la mezcla de 50 ml de nata y 50 ml de leche. Es importante que no esté muy fría para evitar que se cristalice el chocolate. Cuando se haya incorporado añadir dos cucharadas de la nata montada y ligar con movimientos envolventes. Una vez integrada, volcar esta mezcla sobre la nata y continuar mezclándola con movimientos suaves hasta su incorporación total. Añadir la mousse a las copas.

Decorar con chocolate blanco rallado, hojitas de menta y bayas de grosellas rojas.

Enfriar durante una hora antes de servir.

 

 

 

                                            -=oOo=-

Tartaletas de Frambuesas
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INGREDIENTES

 

4 g de Agar-agar.

400 g de requesón. Se puede utilizar también queso fresco batido.

250 g de fresas.

500 ml de zumo de naranja.

100 ml de agua.

70 g de azúcar glas para el requesón

15 g de azúcar blanquilla para el zumo de naranja.

Unas hojas de menta o de hierbabuena.

 

PROGRESIÓN

 

Batir el requesón y el azúcar con una batidora hasta que quede cremoso.

Colocar en el fondo de las copas. Si utiliza una manga pastelera le será más cómodo.

Espolvorear el Agar-agar en forma de lluvia sobre los 100 ml de agua. Llevar a ebullición.

Cuando hierva, cocer durante 2 minutos removiendo de vez en cuando.

Retirar del fuego y agregar al zumo de naranja al que, de ser necesario, habremos añadido el azúcar.  Mezclar bien.

Antes de volcar el zumo de naranja sobre el queso batido hay que esperar a que se enfríe para que no funda este. No obstante hay que prestar atención para que no llegue a gelificarse.

Lavar y cortar las fresas y colocarlas sobre el gel de naranja.

Decorar con las hojitas de aromáticas.

Conservar en el frigorífico hasta la hora de servir.

 

Receta para seis copas.

 

 

                                            -=oOo=-

 

Copa de Requesón, Fresas y Naranja
Copa requeso_n, fresas y naraja..jpg

INGREDIENTES

 

4 g de Agar-agar.

400 g de requesón. Se puede utilizar también queso fresco batido.

250 g de fresas.

500 ml de zumo de naranja.

100 ml de agua.

70 g de azúcar glas para el requesón

15 g de azúcar blanquilla para el zumo de naranja.

Unas hojas de menta o de hierbabuena.

 

PROGRESIÓN

 

Batir el requesón y el azúcar con una batidora hasta que quede cremoso.

Colocar en el fondo de las copas. Si utiliza una manga pastelera le será más cómodo.

Espolvorear el Agar-agar en forma de lluvia sobre los 100 ml de agua. Llevar a ebullición.

Cuando hierva, cocer durante 2 minutos removiendo de vez en cuando.

Retirar del fuego y agregar al zumo de naranja al que, de ser necesario, habremos añadido el azúcar.  Mezclar bien.

Antes de volcar el zumo de naranja sobre el queso batido hay que esperar a que se enfríe para que no funda este. No obstante hay que prestar atención para que no llegue a gelificarse.

Lavar y cortar las fresas y colocarlas sobre el gel de naranja.

Decorar con las hojitas de aromáticas.

Conservar en el frigorífico hasta la hora de servir.

 

Receta para seis copas.

 

 

                                            -=oOo=-

 

Crema Inglesa Mentolada
Crema inglesa mentolada 2.jpg

INGREDIENTES

Receta sacada del libro “Huevos” del chef británico con 3 * Michelín Michel Roux.

500 ml de leche entera.

125 de azúcar glas.

6 yemas de huevos.

75 g de hojas de menta con sus tallos toscamente picados.

PROGRESIÓN

Verter la leche en un cazo, añadir las 2/3 partes del azúcar disolver y cocer a fuego medio.

Añadir la menta, retirar el cazo del fuego, tapar e infusionar durante 10 minutos.

En un cuenco batir, con una batidora de varillas,  las yemas con el azúcar restante hasta obtener una consistencia de cinta ligera.

Volver a hervir la leche, colar  y echar sobre las yemas sin dejar de batir.

Volcar toda la mezcla en el cazo y cocer hasta obtener una consistencia ligera.

Colar de nuevo la crema de menta  y reservar hasta que esté completamente fría removiendo de vez en cuando para que no forme costra.

Cubrir con un film transparente y mantener en la nevera hasta que se necesite, no más de tres días.

Esta crema ligera, con sabor a menta, es ideal para acompañar a todo tipo de bayas, brownie, helado de chocolate... etc

                                           -=oOo=-

 

Arroz con Leche
Canastilla de pasta filo

 

Chef: Ferran Roset

 

INGREDIENTES

1L de leche entera

100g de arroz bomba

200g de nata liquida

130g de azúcar

25g de mantequilla

Piel de ½ limón y ½ naranja

1 rama de canela

1 rama de vainilla

 

PROGRESIÓN

 

Poner en una cazuela en frío, la leche, el arroz, la canela, la vainilla, y las pieles de limón y naranja.Calentar a fuego máximo durante 14-16min.Retirar del fuego y dejar reposar 3minDespués añadir el azúcar y la mantequilla, remover hasta que se disuelva el azúcar y funda la mantequilla.Pasar a una fuente y dejar enfriar.

-=oOo=-

Tarta Marta (Tarta de Queso)
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INGREDIENTES

 

Para la base:

150 g de galletas María.

3 c/s de azúcar moreno.

95 g de mantequilla derretida.

Para la tarta:

800 g de creso cremoso.

160 de azúcar blanquilla.

4 huevos L

2 c.s. de harina tamizada

65 g de nata 35% mg.

Mermelada de arándanos.

Arándanos frescos.

 

 

PROGRESIÓN

 

Triturar las galletas, agregar la mantequilla derretida y el azúcar moreno.

Volcar la mezcla en un molde desmontable de 20 centímetros. Presionar las galletas hasta crear una base de tarta compacta. Enfriar en el frigorífico.

En una batidora mezclar a velocidad lenta el queso y el azúcar. Añadir los huevos de uno en uno. No añadir el siguiente hasta no estar incorporado el anterior.

Agregar la harina, incorporar la nata. Mezclar todos los ingredientes.

Volcar la mezcla de queso sobre la base de galletas.

Hornear a 180º durante 15 minutos. Bajar la temperatura hasta los 120º y continuar el horneado una hora más. Enfriar, desmoldar y  mantener en la nevera.

Para la decoración: Hacer un culis con la mermelada de arándano y un poco de agua: Disolver la mermelada en el agua, hervir, colar y echar por encima de la tarta. Decorar con arándanos.

Esta decoración, opcional, es la que hace que esta tarta se llame: “Tarta Marta”.

 

 

 

 

                                            -=oOo=-

 

Brownie
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INGREDIENTES

150 g de chocolate negro. Yo he utilizado “Inaya pur noir 65%” de Cacao Barry.

125 g de mantequilla derretida y calentada a 50º.

2 huevos enteros a temperatura ambiente.

50 g. de azúcar.

25 g de harina normal tamizada.

60 g de nueces peladas y troceadas.

 

 

PROGRESIÓN

 

Precalentar el horno a 160º.

Derretir la mantequilla en el microondas y calentar hasta los 50º mínimos.

Colocar las pastillas de chocolate en un bol y agregar la mantequilla caliente.

Mezclar con las varillas hasta que el chocolate se haya incorporado a la mantequilla.

Dejar enfriar hasta los 30º.

Batir los huevos y el azúcar y añadir a la mezcla anterior. Mezclar bien.

Añadir la harina, previamente tamizada y mezclar con una espátula.

Por último añadir las nueces troceadas.

Colocar un molde cuadrado y  hueco de 15x15 sobre un papel de horno o un silpat.

Volcar la masa dentro del molde y hornear durante 20 minutos.

Desmoldar con cuidado pues puede desmigarse. Reservar en la nevera.

 

Estas cantidades son para 6 raciones o como base de posteriores preparaciones.

 

 

                                            -=oOo=-

 

Bizcocho con Chocolate y Frutas
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INGREDIENTES

Un Yogur natural. El vaso nos servirá de medida.

Una  medida de aceite de girasol.

Dos  medidas de azúcar.                                                   

Tres medidas de harina.

Cuatro huevos. 

Un sobre de levadura Royal.

Mermelada de frambuesa.

1 copa de Cointreau o Kirsh.

200 g de chocolate 65% (Yo uso cacao Barry  Inaya 65%)

Frutas variadas: Fresas, frambuesas, moras... etc.

PROGRESIÓN

Confeccionar un bizcocho tal como se explica en el blog “Bizcocho 1,2,3,4”.

Cortar el bizcocho por la mitad  y  por su parte superior para dejarlo algo plano.

Calentar la mermelada añadiéndole algo agua y la copa de Cointreau. Hervir para evaporar el alcohol y pasar por un colador. Pintar con este “culís” las dos partes del bizcocho que han de quedar bien impregnadas. Reservar un poco para pintar las frutas.

Cortar una tira de papel burbuja de 3 cm más ancho que la altura del bizcocho y una longitud que pueda envolverlo.

Fundir el chocolate al baño de maría o, con cuidado, en el microondas. Con un pincel pintar la tira de papel burbuja con abundante chocolate. Esperar un poco y aplicar sobre el bizcocho rodeándolo totalmente.

Dejar enfriar en la nevera durante una hora.

Lavar las frutas y colocarlas sobre el bizcocho tal como aparece en la foto.

Pintar las frutas, para darle brillo, con el “culís” sobrante.

Conservar en el frigorífico y sacar media hora antes de servir.

                                               -=oOo=-

Cheesecake De Cumpleaños
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INGREDIENTES

120 g de galletas maría.

100 g de mantequilla derretida.

2 cucharadas de confetis de azúcar.

750 g de queso crema, yo utilizo Mascarpone.

100 g de azúcar.

1 cucharada de vainilla líquida.

200 ml de nata 35 m.g.

6 hojas de gelatina.

PROGRESIÓN

Triturar las galletas maría. Mezclar en un bol junto con la mantequilla derretida y  los confetis.

Rellenar con esta mezcla  la base de un molde desmontable. Dejar enfriar.

En un bol mezclar  el queso crema con el azúcar y la vainilla. Batir hasta incorporar todos los ingredientes.

Calentar la mitad de la nata  y añadirle la gelatina hidratada, mezclar bien,  incorporar el resto de la nata y añadir a la crema anterior.

Cuando todos los ingredientes estén integrados, repartir la crema en 5 porciones, cada una en un bol. Añadir un colorante alimentario de distinto color a cada bol.

Con ayuda de una cuchara, ir alternando los colores sobre la base de la tarta hasta llenar el molde.

Enfriar en la nevera durante 3 horas. 

Desmoldar. Decorar con confetis de azúcar y poner las velas de cumpleaños.

                                               -=oOo=-

Tarta de Limón y Merengue Suizo
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INGREDIENTES 

Para la base de la tarta: 

Consultar en mi Blog  “Masa azucarada (Pâte Sucrée)”.

Para la crema de limón: 110 ml. zumo de limón y la ralladura de ½ limón.  2 huevo entero y 4 yemas.  

150 g azúcar.  2 cucharada de postre de Maicena.  80 g mantequilla a temperatura ambiente. 

2 hojas de gelatina (4g).

Para el merengue suizo:

100 g. claras de huevo y 200 g. azúcar

 

 

PROGRESIÓN

 

Engrasar con mantequilla un aro de metal especial para tartas de 16 cm de diámetro y 2 cm de altura. Sacar  la masa Sucrée de la nevera, colocar  entre dos papeles de horno y estirar hasta obtener un grosor de 0,60 mm. Con el aro tomamos la medida, y cortamos un círculo de masa sucrée. Introducir el círculo en el interior del aro, ajustándolo bien a la base y en los bordes para que nos quede uniforme. Hornear  20m minutos aproximadamente- Desmoldar y enfriar sobre una rejilla.

Cortar una tira de acetato del mismo diámetro que la base sucrée y ponerla alrededor. Colocar de nuevo el aro, de manera que el acetato quede entre el aro y la sucrée. Reservar.

 

Preparar la crema de limón:

Consultar en el Blog  “Cremas y Merengues”.

Extender  la crema sobre la sucrée  hasta el  borde de acetato, alisar y dejar enfriar 30 minutos en el frigorífico.

 

Preparar el merengue suizo: 

Consultar en el Blog  “Cremas y Merengues”.

Poner una manga pastelera una boquilla lisa de 10 mm. Rellenar la manga con una parte del merengue suizo. Hacer una espiral sobre la crema de limón, comenzando desde el centro hasta los bordes. Disponer de una segunda manga pastelera con una boquilla de estrella. Decorar como aparece en la imagen,

                                                             -=oOo=-

Bundt Cake de Chocolate
Canastilla de pasta filo

INGREDIENTES


Para el bizcocho:
125 g. Mantequilla.   125 g.  Azúcar 60 ml.    Nata 35% mg   3 huevos M     160 g de Chocolate negro (he usado Cacao Barry   Inaya 65 %)    30 g. Cacao en polvo.   100 g. Harina de repostería  (W 200)  
6 g de Levadura química

Para el glaseado de chocolate negro brillante:
120 ml de nata líquida.    145 ml de agua mineral.   180 g de azúcar.    60 g de cacao en polvo de calidad. (he usado “Poudre de Cacao  Barry   22/24 m.g.”)    
6 g de gelatina.


PROGRESIÓN

Calentar  el chocolate en el micro en intervalos de un minuto cada vez, hasta que esté derretido.
Tamizar los ingredientes secos: la harina, el cacao y la levadura. Reservar
En un bol mezclar la mantequilla con el azúcar hasta integrar los ingredientes. Añadir los huevos uno a uno batiendo con las varillas, incorporando completamente cada huevo antes de añadir el siguiente. Agregar el chocolate derretido y mezclar hasta que se integre.
Añadir la mezcla de harina, cacao y levadura , ya tamizada, alternándola con la nata, poco a poco y sin dejar de batir, hasta que tengamos una masa homogénea.
Verter la mezcla en un molde, ya engrasado y  hornear unos 40 minutos aproximadamente a 180º C.
Desmoldar cuando este tibio y enfriar en una rejilla.

Para el glaseado:
Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría.
Poner en un cazo la nata, el azúcar y el agua.  Llevar a ebullición.  Añadir el cacao en polvo y mezclar con la varillas. Calentar hasta los 103º. Pasar a un bol limpio y enfriar hasta los 60º. Añadir la gelatina escurridas y mezclar bien hasta que se disuelva . Enfriar hasta los 30º, colar y aplicar lentamente sobre el bizcocho.
Decorar con fruto rojos.

                                          -=oOo=-

Tarta Fraiser
Canastilla de pasta filo

INGREDIENTES

Esta es una versión personal de la francesa Tarta Fraisier. En muy rápida de hacer y no necesita horno.
Base:  Similar a la usada en la tarta de queso.
100g de galletas digestive McVitie´s.
60 gr de mantequilla derretida.
Tarta:
500 g de nata 35% mg.
200 g de leche condensada.
300 g de fresas.
10 g de gelatina (5 hojas).
Decoración:
Mermelada de fresa, gelatina, hojas de menta, grosellas, fresas etc.
 

PROGRESIÓN

Forrar, con papel sulfurizado, la base de un molde de horno y las paredes,  con una tira de acetato.
Triturar las galleta, añadir la mantequilla derretida y mezclar bien. Poner esa mezcla en el fondo de la tarta, aplanar y apretar un poco.
Hidratar las hojas de gelatina en  un poco de nata.
Batir la nata sin que llegue a montarse del todo. Añadir la leche condensada y seguir batiendo.
Calentar a 36º la nata con las hojas de gelatina y  agregar a la mezcla anterior. Mezclar bien.
Cortar las fresas, ya lavadas, por la mitad e irlas colocando alrededor del acetato. (Ver foto).
Agregar toda la mezcla de nata y leche condensada hasta llenar el molde. Enfriar, a ser posible, toda la noche, pero no menos de 5 horas.
Poner en un cazo 200 gramos de mermelada de fresa a la que habremos añadido algo de agua. Poner al calor hasta obtener la textura de un culis. Colar a través de un colador fino y añadir las 3 gr. de gelatina previamente hidratadas.  Cuando este casi frío añadir a la tarta.
Enfriar la tarta en el frigorífico y decorar con las frutas antes de servir.


                                         -=oOo=-

Carolines de Crema de Naranja
Canastilla de pasta filo

INGREDIENTES

 

Receta del chef pastelero Cristophe Adam.  Mejor pastelero de Francia 2015.

500 g de masa choux. (Ver apartado masas pastelería).

Perlas o Fideos de colores.

Crema de naranja:

3 hojas de gelatina de 2 g.

4 huevos.

120 g de azúcar.

170 g de zumo de naranja.

180 g de mantequilla en pomada.

30 g de ralladura de naranja.

Preparación del fondant:

25 cl de agua.

650 g de azúcar.

100 g de glucosa.

 

 

PROGRESIÓN

 

Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda “PF 16”  e ir colocando porciones de 7 cm. en un una bandeja de horno protegida por un papel sulfurizado.Hornear a 180º durante 40 minutos apx. Enfriar.

Preparación crema de naranja:

Humedecer las hojas de gelatinas en agua fría durante 20 minutos.

En una cacerola mezclar los huevos, el azúcar, el jugo de naranja y las ralladuras. Calentar hasta los 80º. Colar la mezcla a través de un colador. Añadir las hojas de gelatina escurridas, luego añadir la mantequilla hasta formar una masa homogénea. Refrigerar durante dos horas.

Preparación del fondant:

Mezclar el agua y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición, ajustar la glucosa y hervir hastp118. Retirar del fuego y batir hasta llegar a la temperatura  de 35ª.

Montaje de las Carolines:

Poner la crema de naranja dentro de una manga pastelera con una boquilla de 4 mm para relleno. Hacer dos orificios en la base de las Carolines. Rellenar las Carolines con esta crema. Luego Bañar en el fondant y rebozar en las perlas o fideos de colores.

                                              

 

                                                           -=oOo=-

Babá con Sirope de Ron
Canastilla de pasta filo



NGREDIENTES

Receta del chef-repostero  Ettore Gioccia.
Masa Babà:
220 g de harina de fuerza 00 (W 400)
12 g de levadura fresca.
70 g de mantequilla a temperatura ambiente.
3 huevos enteros batidos y a temperatura ambiente.
30 g de azúcar. 4 g de sal.
Sirope de Ron:
500 ml de agua mineral, 300 g de azúcar- 70 ml de rón de calidad.
Chantilly de vainilla:
80 ml de chocolate blanco derretido. 55 ml de nata 35% mg. 1 vaina vainilla  o extracto de vainilla.
135 ml de nata 35 % mg enfriada a 4º.

PROGRESIÓN

Preparar el chantilly de vainilla: Calentar los 55 ml de nata y añadir poco a poco el chocolate derretido y la vainilla. Incorporar bien todos los ingredientes. Agregar los 135 ml de nata, mezclar y   tapar con film a piel. Reservar  4 o 5 horas en el frigorífico.
Preparar  la masa del Babà: Mezclar en un bol o robot de cocina la harina, la sal, el azúcar y la mitad de los huevos batidos. Mezclar bien, añadir la levadura desmenuzada. Cuando la masa tenga un aspecto arenoso le añadimos el resto de los huevos batidos  y mezclamos durante 5 minutos hasta que la masa tenga una aspecto homogéneo. Incorporar la mantequilla  poco a poco y seguir amasando 10 minutos más. La pasamos a un bol limpio y la dejamos reposar 10 minutos.
La pasamos a un molde alargado y engrasado y la dejamos fermentar 2 horas hasta que doble su volumen.
Horneamos a 170º durante 18 minutos. Enfriamos y desmoldamos, cortando lo que sobresale del molde. Yo he utilizado un molde de Silikomat para tronco de navidad.
Montaje del Babà:
Calentamos el jarabe a 40º ponemos el babá sobre una rejilla y lo bañamos con el sirope tres veces  hasta que esté bien empapado. Dejamos escurrir.
Sacamos el chantilly del frigorífico y batimos hasta obtener una consistencia cremosa. Lo ponemos en una manga pastelera con una boquilla Saint Honore del nº 20 y hacemos zigzag sobre la superficie del bizcocho. Añadir una tapas de chocolate y unas pipetas con sirope (Ver foto). (opcional).


                                                 -=oOo=-

Éclairs de Frambuesa
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

Receta sacada del libro “Eclairs” del chef pastelero Cristophe Adam.
Masa Choux:
250 ml de agua.
100 g de mantequilla.
150 g de harina.
5 huevos frescos (250g).
5 g de azúcar.
5 g de sal fina.
Crema pastelera:
90 gr. de azúcar. 500 ml. de leche. 3 yemas de huevo
50 gr. de harina de maíz (Maicena).
500 g de frambuesas.
Confitura de frambuesa.
Azúcar glas,

PROGRESIÓN

Preparar la crema pastelera:
Calentar  la leche con el azúcar. Retirar del fuego cuando empiece a hervir. Aparte, mezclar las yemas con la harina de maíz. Cuando la leche esté tibia, se mezclan todos los ingredientes. Llevar la mezcla al fuego bajo. Sin parar de remover detener la cocción cuando se consiga la textura deseada  
Cubrir con film a piel. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico.
Preparar la pasta choux:   Poner en un cazo el agua, la mantequilla y el azúcar,  calentar hasta que hierva y la mantequilla se haya derretido. Apartar del calor. Volcar de golpe toda la harina, que habremos tamizado y con ayuda de una espátula hacer una masa uniforme. Es el momento de incorporar uno a uno los huevos hasta que estén totalmente integrados. Dejar enfriar.
Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda “PF 16”  e ir colocando porciones en un una bandeja de horno protegida por un papel sulfurizado.
Hornear a 180º durante 40 minutos apx.
Montaje:
Cortar cada éclair horizontalmente a  ¾  de su altura. Retirar la parte superior.
Rellenar los éclair con la crema pastelera. Colocar las frambuesas una a una tal como aparece en la foto.
Espolvorear con azúcar glas.  Terminar poniendo un poco de confitura de frambuesa en cada una.
                                        
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British Sconnes
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

Receta del libro “The British Bake”  de Christine Last.
450 g de harina.
½ cucharaditas de sal.
2 cucharaditas de levadura en polvo.
50 g de mantequilla en pomada.
2 cucharadas soperas de azúcar glas.
200 ml de leche y un poco más para pintar los scones.
Mermelada de fresa.
Nata espesa.  ( Preferiblemente Clotted Cream 55% mg).



PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 220º.
Tamizar la harina y la levadura en un cuenco.
Añadir la mantequilla y mezclar con las manos hasta obtener una textura parecida al pan rallado.
Incorporar el azúcar y la sal mezclar.
Formar un orificio en el centro y añadir la leche.
Mezclar con espátula hasta obtener una masa suave.
Aplanar la masa a un 1cm de grosor y cortar con un cortapasta de 6 cm de diámetro.
Colocar  los scones en una bandeja de horno. Pintar la masa con leche y hornear 15 minutos apx.
Enfriar en una bandeja.
Se toman cortándolos por la mitad y añadiéndoles la nata y la mermelada.


                                                    -=oOo=-

Galletas de Lavanda
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

Receta sacada del libro “Delicias al Horno” de E. Parramón.
180 g de harina.
50 g de azúcar glas y algo más para espolvorear (opcional).
120 g de mantequilla en pomada.
1 cucharada de hojas de lavanda picada.
La ralladura de un limón.


PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 150º
Poner el azúcar y las hojas de lavanda en un robot de cocina y picar muy fino.
Añadir la mantequilla y la ralladura de limón. Integrar bien todos los ingredientes.
En un bol tamizar la harina y añadir la mezcla anterior. Mezclar bien. Hacer una bola y dejar enfriar 15 minutos.
Poner la masa entre dos papeles de horno y extender con un rodillo a 5 cm de grosor
Cortar con un cortapasta  en la forma deseada.
Poner en una bandeja de horno y hornear durante 15/20 minutos.
Enfriar en una rejilla y espolvorear con azúcar glas (opcional).

Receta para 14 galletas.

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Tarta de Frutas y Chantilly
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

Para hacer el  Chantilly
200 g de nata al 35% mg.
10 hojas de menta.
50 g de chocolate blanco.
Base de la tarta
1 paquete de masa quebrada.
150 cl de crema pastelera ligera (natilla)
Relleno.
1 melón cantalupo.
3 melocotones maduros.
100 g de pasas de Corinto.
1 manojo de menta.
 50 gr. de arándanos rojos.

PROGRESIÓN
Chantilly:
El día anterior. Calentar la nata, agregar la menta picada y  dejar en infusión durante 10 minutos.
Picar el chocolate, colocarlo en un bol agregar  la crema en ebullición,  mezclar bien  y colar.
Tapar con papel film al contacto y dejar enfriar en la nevera.
Al día siguiente montar la crema y ponerla en una manga pastelera con una boquilla de estrella
Preparar una crema pastelera con leche, maicena y huevo. Dejar enfriar. (Se puede hacer de sobre).
Extender la masa quebrada sobre un molde redondo. Pinchar con un tenedor y hornear  a180º
 durante 15 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.
Presentación:
En la base hecha con masa quebrada añadir la crema pastelera.
Colocar el melón cortados en bolitas, el melocotón en gajos, los arándanos y las pasas.
Decorar con la crema chantilly, unas hojas de menta.
Conservar la tarta en el frigorífico hasta la hora de servir.


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Brioche con Chocolate Crocanti
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

Masa de Brioche                
250 g de harina de gran fuerza.( Harina Manitoba W 400)        
3 huevos enteros (150 g).    + 1 para pintar los brioches        
125 g de mantequilla.
30 g de azúcar.    
15 ml de leche entera.                        
5 g levadura fresca.            
6 g de sal                
Cobertura de chocolate crocante
250 g chocolate con leche 41 %.
40 ml de aceite de girasol.
60 g de almendras crocanti.




PROGRESIÓN

Brioche
En un tazón disolvemos la levadura fresca en 15 ml. de leche fría.
En un bol o robot de cocina ponemos los elementos secos: La harina, la sal y el azúcar y mezclamos.
Incorporamos la levadura disuelta en leche, mezclamos y añadimos los huevos.
Amasamos con el robot 10 minutos. También podemos hacerlo a mano.
Incorporamos la mantequilla, amasamos. Cuando este totalmente incorporada hacemos una bola la
  ponemos en un bol limpio, la envolvemos en un plástico y dejamos que duplique su volumen.
Una vez pasado ese tiempo le quitamos el aire con el puño, amasamos un poco y la dejamos reposar.
  cubierta con un plástico, toda la noche.
Al día siguiente ya está la masa lista para trabajarla. La dividimos en 8 porciones de 70 g cada una.
Hacemos una pequeña bola con cada porción y la metemos en moldes de aluminio ya engrasado.
La dejamos fermentar a temperatura cálida (26º) hasta que duplique su volumen.
Las pintamos con huevo y un chorrito de leche y horneamos a 180º durante 16 minutos.
Crocante:
En un bol mezclamos el chocolate derretido con el aceite y le añadimos las almendras.
Dejamos enfriar la cobertura hasta los 35º. Moviendo continuamente con una lengua
para atemperar el chocolate y quede mas brillante.
Tomamos los brioches por la parte inferior y bañamos la parte superior en el chocolate.
Esperamos a que termine de gotear el chocolate y enfriamos en una rejilla.



                                                    -=oOo=-

Croissants Parisiens
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

Receta sacada del libro Viennoiseries de Élisa Vergne.
Para la masa
250 g de harina fina de repostería.
125 g de mantequilla a temperatura ambiente.
60 g de azúcar.
25 g de levadura fresca.
95 ml leche entera.
1 yema de huevo.
6 g de sal.
Para la placa de mantequilla
250 g de mantequilla fría, con 82 % Materia grasa
Para pintar los Croissants
1 yema de huevo y 30 ml de leche.


PROGRESIÓN

Colocar en un bol grande la harina, la sal, el azúcar, la leche, la mantequilla blanda, y la levadura, por éste orden.  Mezclar hasta que los ingredientes se junten entre sí y la masa se separe del recipiente.
 Poner la masa sobre  la encimera. Y volver a amasar  hasta obtener una masa homogénea y elástica. Envolver con un fil y reservar en el frigorífico durante 8 horas.
 Pasado ese tiempo, estirar la masa  en forma de rectángulo de 6 cm. de grosor, colocar una plancha de mantequilla en la mitad de la masa y hacer los pliegues recomendados para la masa de hojaldre.
Dar forma a los Croissants:
Espolvorear la encimera, con una pizca de harina. Estirar la masa para obtener un rectángulo de 28 X 64 cm y un espesor de 5-6 mm.
Cortar unos triángulos de 8 cm de base por 25 cm de largo. Estirar ligeramente la base de cada uno, y enrollar suavemente el triángulo sobre si mismo. La punta final debemos colocarla siempre debajo.
Colocar los croissants en una bandeja de horno. Pintar con la mezcla de huevo y leche.
Dejar fermentar en un lugar templado durante 2 horas, hasta que tripliquen su tamaño.
Hornear a  180º durante 20 minutos.

 
                                                   -=oOo=-

Cannelé de Bordeaux
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

Receta sacada del libro “ Le Cannelé. Ce mystère nommé désir”
Preparar la masa el día anterior.
250 ml de leche.
125 gr. de azúcar glas.
65 grs. de harina de repostería tamizada.
3 yemas de huevo.
25 grs. de mantequilla.
25 ml de ron.
Una vaina de vainilla.



PROGRESION

La víspera:
Hervir la leche y hacer una infusión con la vainilla.
Mezclar el azúcar y la harina. Agregar las yemas de huevo y mezclar.
Añadir la leche vainillada a esta preparación.
Incorporar la mantequilla , el ron y mezclar.
Dejar reposar en la nevera toda la noche.

Al día siguiente:
Precalentar un horno a 220 grados.
Pintar los moldes con mantequilla y rellenar a ¾ con la masa del día anterior.
Hornear 15 minutos a 220ª. Bajar la temperatura a 160 y hornear 45 minutos apx. hasta que
los canelès estén dorados.
Desmoldar aún caliente, poner en una rejilla y dejar enfriar


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Tarta Tatin
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

4 manzanas.
150 g de mantequilla
150 g de azúcar en polvo
200 g de masa quebrada.
Azúcar glas y canela en polvo (opcional)


PROGRESION

Precalentar el horno a 180º
Pelar y cortar por la mitad las manzanas y descorazonar.
En moldes individuales  poner la mantequilla a derretir.
Agregar el azúcar en polvo como una lluvia fina.
Mezclar suavemente con una espátula hasta que ambos ingredientes estén bien mezclados.
Hacer un caramelo marrón.
Dejar que el caramelo se coloree según su conveniencia (más o menos claro). Retirar del fuego.
Agregar la mitad de la manzana en el caramelo y cocinar por diez minutos a fuego alto.
Comprobar que la manzana está bien impregnadas con caramelo.
 Estirar la masa quebrada con un rodillo hasta  alcance  un grosor de 4 mm.
Cortar un disco algo mayor que el molde y colocar sobre la manzana caliente.
Meter los bordes de la masa sobresaliente dentro del molde.
Apretar con los dedos  para adherir firmemente la pasta a la  manzana .
Hacer una pequeña chimenea para que el vapor de agua pueda escapar durante la cocción.
Hornear hasta que esté completamente cocida.

 Dar la vuelta a la tarta
Cubrir el molde  con un plato para servir con un borde liviano para recolectar el jugo.
Al mismo tiempo, coger el molde y el plato  y dar la vuelta rápidamente.

Levante el plato y descubra  esta deliciosa tarta Tatin de manzana. Preferiblemente tomar caliente con una cucharada de crema o una bola de helado de vainilla.
 Receta para 8 moldes individuales.

                                                   -=oOo=-

Galletas de Cacahuetes
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES
115 grs. de mantequilla.
115 grs. de mantequilla de cacahuetes.
 75 grs. de azúcar moreno.
100 grs. de azúcar blanquilla y un poco más para rebozar las galletas.
250 grs. de harina tamizada.
1 huevo.
1 c/c de bicarbonato sódico,
1 c/c de extracto de vainilla y  una pizca de sal.


PROGRESION

Precalentar un horno a 185 º
Mezclar en un bol la harina, el bicarbonato, la sal y el azúcar moreno.
En un segundo bol mezclar  el huevo, el azúcar blanquilla y el extracto de vainilla.
En un tercer bol mezclar las dos mantequillas. Añadir en contenido del segundo bol y mezclar.
Añadir a esta mezcla al primer bol y mezclar hasta tener una masa uniforme.
Recubrir con papel film y enfriar en la nevera durante una hora.
Hacer bolitas uniformes, aplastar con un decorador de galletas, colocar en una fuente de horno y volver a enfriar por una hora en el frigorífico.
Espolvorear azúcar y hornear durante 12 minutos apx.
Enfriar en una rejilla.

Una vez frías conservar en un recipiente cerrado.


                                                  -=oOo=-

Financiers de Avellanas
Canastilla de pasta filo


INGREDIENTES
Variación de la Receta “Financiers” de Le Cordón Bleu. Paris.
150 grs. de azúcar glas.
50 grs, de avellanas tostadas en polvo.
50 grs. de harina.
155 grs. de claras de huevos ( 6 huevos L apx.)
1/2 sobre de levadura en polvo.
80 grs. de mantequilla noisette templada. (opcional: mantequilla derretida).
2 c/s de licor de turrón.


PROGRESION

Precalentar el horno a 180º .
Poner en un bol todos los ingredientes sólidos.
Añadir las claras de huevos y mezclar con ayuda de unas varillas.
Cuando todos los ingredientes estén incorporados añadir la mantequilla.
Añadir dos cucharadas de licor de turrón .
Mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
Poner dentro de una manga pastelera y rellena  pequeños moldes de silicona.
Meter en el horno, en la bandeja del centro, con calor arriba y abajo durante 25 minutos.
Enfriar en una rejilla antes de desmoldar.

                                                    -=oOo=-

Yemas
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES
125 grs. de azúcar.
50 grs. de agua.
6 yemas de huevo.
 La piel de medio limón.
100 grs. de azúcar glasé para rebozar.



PROGRESION

Poner en un cazo el agua, el azúcar y la piel de limón.
Hervir durante 10 minutos hasta que se haga un almíbar a punto de bola. (120º)
Apartar del fuego, retirar la piel del limón y dejar enfriar durante 5 minutos.
Pasar las yemas por un colador para retirar la telilla que las recubre.
Añadir al almíbar sin dejar de remover.
Calentar a fuego lento durante 10 minutos removiendo para que no se caramelice.
Poner las yemas en un plato y dejar enfriar al menos 4 horas.
Formar bolitas con unas cucharillas de café o con la palma de la mano
Rebozar en azúcar lustre y colocar en moldes individuales de papel rizado.

Reservar en el frigorífico hasta el momento de tomar.

                                                  -=oOo=-

Bizcocho relleno de Chocolate
Canastilla de pasta filo



INGREDIENTES

Para el bizcocho:
225 grs. de harina.
200 grs. de azúcar.
125 grs. de nata  35 % mg.
70 gr. de aceite de girasol.
3 huevos L
Un sobre de levadura en polvo.
Raspadura de un limón.

Para la ganache:
100 grs. de chocolate 70%
120 grs. de nata 35 %  mg.
210 grs. de nata  35 % mg muy fría.
1 hoja de gelatina.

PROGRESION

Para hacer el bizcocho:
Poner en un bol la harina, el  azúcar, la levadura y los huevos. Mezclar bien.
Añadir la nata y la raspadura del limón, mezclar. Añadir por último el aceite.
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
Poner en un molde especial (rectangular y con un cilindro insertado).
Hornear a 180º durante 40 minutos apx.   Desmoldar en frío.

Para hacer la ganache de chocolate: Fundir en el microondas el chocolate.
Añadir  lo 120 grs. de nata muy  caliente. Remover hasta incorporar ambos.
Añadir la gelatina hidratada y escurrida y mezclar bien con varillas.
Por último añadir la nata muy fría, mezclar muy bien  y tapar con un film.
Enfriar durante 5 horas en el frigo.
Pasado ese tiempo,  montar con varillas hasta formar una crema montada.
Poner parte de la ganache en una crema pastelera y rellenar el bizcocho.
Poner el resto en otra manga pastelera con boquilla y decorar el bizcocho.

                                                    -=oOo=-

Clafoutis
Canastilla de pasta filo

 




INGREDIENTES

5 Huevos + 1 yema
125 gr. de azúcar.
50 gr. de Maicena.
50 gr. de mantequilla + para engrasar los moldes.
500 ml. de leche.
250 gr. de frambuesas ( o fresas, arándanos..etc)


PROGRESION

En un recipiente, mezclar los huevos la yema y el azúcar. Blanquear.
Añadir la harina y continuar batiendo.
Derretir la mantequilla y agregar a la masa.
Por último agregar la leche y mezclar bien.
Engrasar los moldes y hornear a 180º durante 40 minutos.
Comprobar con una varilla que está cocido.
Servir preferentemente tibio.
Receta para 6 personas.
Nota: El Clafoutis es un clásico de la campiña francesa hoy presente
           en todas las cartas. Receta del chef  J.C. Prioux

                                                    -=oOo=-

Panettone
Canastilla de pasta filo

 



INGREDIENTES

1ª Masa (poolish)
100 gr. de harina de repostería.
100 gr. de leche tibia.
   4  gr. de levadura de panadería.
2ª Masa
200 gr. de la primera masa.
300 gr. de harina de repostería.  
huevos.
80 gr. de azúcar.
70 gr. de mantequilla.
80 gr. de naranjas confitadas.
70 gr. de pasas de Corinto.
30 gr. de levadura de panadería.
80 ml de ron.
5 gr. de sal.
5 gotas de esencia de vainilla.

PROGRESION
Poner en un bol 100 gr. de harina, 100 de leche tibia y 4 gr. de levadura.
Mezclar bien los ingredientes, tapar con un film y dejar durante toda la noche.
Al día siguiente en un bol  añadir la masa del día anterior (poolish) y el resto
  de todos los ingredientes de la segunda masa a excepción de la levadura y la
  mantequilla. Cuando estén todos los ingredientes integrados añadir la levadura
  desmenuzada y la mantequilla poco a poco. Tapar con un film y reposar 2 horas.
Amasar de nuevo los ingredientes hacer una bola e introducirla en el molde. Dejar
  reposar 2 horas más.
Pintar con huevo la parte superior y hornear a 180º durante 40 minutos aprx.
Enfriar y desmoldar.
Nota: Aunque no imprescindible, es conveniente hacer los amasados a máquina.


                                                -=oOo=-

Panettone
Canastilla de pasta filo

 



INGREDIENTES

1ª Masa (poolish)
100 gr. de harina de repostería.
100 gr. de leche tibia.
   4  gr. de levadura de panadería.
2ª Masa
200 gr. de la primera masa.
300 gr. de harina de repostería.  
huevos.
80 gr. de azúcar.
70 gr. de mantequilla.
80 gr. de naranjas confitadas.
70 gr. de pasas de Corinto.
30 gr. de levadura de panadería.
80 ml de ron.
5 gr. de sal.
5 gotas de esencia de vainilla.

PROGRESION
Poner en un bol 100 gr. de harina, 100 de leche tibia y 4 gr. de levadura.
Mezclar bien los ingredientes, tapar con un film y dejar durante toda la noche.
Al día siguiente en un bol  añadir la masa del día anterior (poolish) y el resto
  de todos los ingredientes de la segunda masa a excepción de la levadura y la
  mantequilla. Cuando estén todos los ingredientes integrados añadir la levadura
  desmenuzada y la mantequilla poco a poco. Tapar con un film y reposar 2 horas.
Amasar de nuevo los ingredientes hacer una bola e introducirla en el molde. Dejar
  reposar 2 horas más.
Pintar con huevo la parte superior y hornear a 180º durante 40 minutos aprx.
Enfriar y desmoldar.
Nota: Aunque no imprescindible, es conveniente hacer los amasados a máquina.


                                                -=oOo=-

CRÊPES
Canastilla de pasta filo

INGREDIENTES 

250 gr. de harina tamizada.

100 de azúcar glasé.

3 huevos medianos.

3,5 dl. de leche.

1 pizca de sal

.Aromas: Agua de azahar, Ron o Kirch.(opcional)

Mantequilla.

Azúcar para  espolvorear.

PROGRESION

 

Poner en un bol el azúcar y la sal, añadir los huevos uno a uno e ir  incorporando la harina hasta obtener una pasta homogénea.Incorporar la leche en pequeñas cantidades. .Es indispensable prepara esta pasta con dos horas de antelación  para  provocar una fermentación imperceptible pero necesaria.Por ultimo añadir el aroma elegido.La cocción se hará en una “crepera” ligeramente pintada con mantequilla.Las crêpes deben ser fina, ligeras y bien doradas por las dos cara.Una vez lista, espolvorear azúcar por encima.      

 

 

 

                                                   -=oOo=-

Panettone Muffin
Canastilla de pasta filo

Ingredientes

 

250 gr. de fruta seca cortada en dados.

60 ml.  de ron o de zumo de naranja. (a elegir).

60 gr.   de mantequilla en pomada.

2 cucharadas soperas de aceite de girasol.

130 gr. de azúcar.

2 huevos L.

160 ml de leche entera.

270 gr. de harina.

1 sobre de levadura Royal.

Unas gotas de vainilla .

Una pizca de sal.

Azúcar perlado para decorar.

 

 

Progresión

 

Hidratar  las frutas con el ron o el zumo de naranja, tapar con un film y dejar varias 

   horas, preferiblemente toda la noche.

Precalentar el horno a 180°.

Poner en un bol la mantequilla en pomada y el azúcar, batir hasta mezclar los dos 

   ingredientes. Añadir los huevos y la vainilla, añadir la sal y batir.

En un bol mezclar la harina tamizada y la levadura. Añadir a la mezcla anterior 

    alternando con la leche. Cuando esté todo bien mezclado añadir las frutas que 

    habremos escurrido previamente.

Poner la mezcla en moldes de papel y alojarlo en un molde de metal para que queden

    sujetas.

Poner azúcar perlado por encima  y hornear durante 20 minutos apx.

Esta receta es para una docena.

 

 

                                                              -=oOo=-

Galletas Con Pasas
Canastilla de pasta filo





Receta de Le Cordón Bleu (Palets aux Raisins)



INGREDIENTES

60 gr. de mantequilla pomada.
60 gr. de azúcar glas.
60 gr. de huevo.
20 gr. de yema de huevo.
50 gr. de harina.
Pasas secas.

PROGRESION

En un bol poner la mantequilla  y el azucar glas. Mezclar pero no batir mucho para que no entre aire.
Añadir la yema a los huevos(ambos a temperatura ambiente) añadir todo a la mantequilla y mezclar.
Incorporar  la harina tamizada a la mezcla anterior y mezclar. Quedará un textura pomada.
Poner la masa en una manga pastelera con boquilla lisa nº6.
En una bandeja de horno con papel sulfurizado poner la masa con la manga con el tamaño de una
   bolita no mayor que una nuez de macadamia.
Picar las pasas y poner dos o tres trocitos en cada bolita.
Hornear a 170º durante alrededor de 7 minutos. Vigilar el horno pues una masa muy sensible.


                                                                       -=oOo=-

Aspic de Naranja
Canastilla de pasta filo




INGREDIENTES

3  kl. De naranjas de zumo.
4 hojas de gelatina.
8 hojas de citronella (hierba-luisa).
1 copa de Cointreau (opcional)
Azúcar (al gusto)

PROGRESION

Poner a remojar las hojas de gelatina.
Hacer un zumo con dos kilos de naranjas, colar y reservar.
Pelar el resto de las naranjas quitándole la totalidad de la piel. Luego quitar la telilla que hay entre los
  gajos. Cortar en trozos pequeños. Reservar.
Poner en un cazo la mitad del zumo de naranja y hacer una infusión con  5 hojas de citronella.
Dejar enfriar durante media hora.
Calentar el resto del zumo, añadir  las naranjas cortadas, el  Cointreau, modificar la acidez con azúcar
 y desleír las hojas de gelatina.
Quitar las hojas de citronella de la infusión, calentar un poco y añadir al zumo caliente de naranja.
Poner en el fondo del molde unas hojas citronella para decorar añadir todo el zumo y dejar enfriar
  en el frigorífico al menos dos horas.
Para desmoldar, introducir  brevemente el molde en agua caliente.




                                                  -=oOo=-

Pan de Brioche
Canastilla de pasta filo




INGREDIENTES

500 gr. de harina de fuerza.
300 gr. de huevos enteros frios.
250 gr. mantequilla fria (14º).
  60 gr.  de azúcar.
  25 ml. de leche.
  10 gr. de levadura fresca.
  12 gr. de sal.

Aroma de vainilla (opcional)


PROGRESION

En un tazón disolvemos la levadura fresca en 25 ml. de leche fría.
En un bol o robot de cocina ponemos los elementos secos: La harina, la sal y el azúcar y mezclamos.
Incorporamos la levadura disuelta en leche, mezclamos y añadimos los huevos.
Amasamos con el robot 10 minutos. También podemos hacerlo a mano.
Incorporamos la mantequilla, amasamos. Cuando este totalmente incorporada hacemos una bola la     
   ponemos en un bol limpio, la envolvemos en un plástico y dejamos que duplique su volumen.
Una vez pasado ese tiempo le quitamos el aire con el puño, amasamos un poco y la dejamos reposar.
  cubierta con un plástico, toda la noche.
Al día siguiente ya está la masa lista para trabajarla. La dividimos en dos. Con una hacemos un trenza
   y con la otra hacemos tres bolas que las meteremos en un molde engrasado. Dejamos reposar hasta que
   crezcan un poco más. Las pintamos con huevo le ponemos azúcar perlado  y horneamos a 180º durante
   25 minutos.

                                                   

Bizcocho 1-2-3-4
Canastilla de pasta filo




INGREDIENTES

Un Yogur natural. El vaso nos servirá de medida.
Una  medida de aceite de girasol.
Dos  medidas de azúcar.                                                   
Tres medidas de harina.
Cuatro huevos.
Un sobre de levadura Royal.



PROGRESION

En un bol mezclamos los ingredientes secos. La harina tamizada junto con la levadura y el azúcar.
Le añadimos el yogur y  el aceite de girasol y mezclamos  bien.
Por último le añadimos los huevos continuamos mezclando hasta que estén integrados todos los ingredientes.
Engrasamos un molde con aceite y lo enharinamos, quitándole con un golpe el sobrante de harina.
Echamos la masa, le damos unos golpecitos para eliminar burbujas y lo horneamos a 180º durante 35/ 40 minutos.
Desmoldamos cuando esté tibio.

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Tarta Praline Rosa
Canastilla de pasta filo

(Recetas del chef  Joseph Viola . “Meilleur Ouvrier de France”)

INGREDIENTES

250 gr. de harina.
300 gr. de Praliné roses.
125 grs. de mantequilla fría  en trozos.
 60  gr. de azúcar.
 60  cl. de nata 35% mg.
    4  yemas de huevos.
    3  gr. de sal.


PROGRESION

Comenzar haciendo la base de la tarta;  que es una masa quebrada dulce. “ Pâte sucrée”.
En una mesa poner la harina en forma de volcán, añadir los trozos de mantequilla,
   el azúcar y la sal. Mezclar con las manos hasta conseguir una masa arenosa.
Formar, de nuevo, un volcán e incorporar los huevos. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. No es conveniente amasar durante mucho tiempo
Envolver en film trasparente y refrigerar durante 45 minuto.
Transcurrido ese tiempo trabajar un poco la masa sobre una superficie enharinada y con la ayuda de un rodillo laminar en 3 cm de grosor y colocar sobre un aro de repostería.. Recortar la masa sobrante.
Pinchar la masa con un tenedor, cubrirla con papel metálico y poner encima bolitas de cerámica o arroz.
Meter en el horno precalentado a 200º  durante 20 minutos apx.
Transcurrido este tiempo, sacar, enfriar y desmoldar,
 Mientras tanto en un cazo ponemos 65 cl. de nata,  300 gr. de Praliné y cocemos a fuego suave, sin dejar de mover, durante 35 minutos,  hasta formar una crema homogénea.
Volcar la crema de Praliné en la tarta y dejar enfriar durante dos horas.
Lista para comer.

 

-=oOo=-

Madeleines
Canastilla de pasta filo

INGREDIENTES

 

 250 grs. de mantequilla.

 250 grs. de azúcar glasé.

 250grs. de clara de huevo (6/7).

100 grs. de almendras molida.

75 grs. de harina de repostería tamizada.

 

 

 

PROGRESION

 

Preparar la masa el día anterior.

Dorar la mantequilla en un cazo a fuego medio, retirar inmediatamente y reservar en un bol.

Batir las claras y el azúcar glasé a punto de nieve.

Mezclar la harina y la almendra molida. Añadir a las claras. Mezclar bien.

Añadir la mantequilla templada y batir de nuevo hasta que la masa sea uniforme.

Poner la masa en un recipiente cubrir con papel film y reservar en el frigorífico 24 horas.

Precalentar un horno a 200 grados.

Pintar unos moldes con mantequilla y rellenar a ¾ con la masa del día anterior.

Hornear 3 minutos a 200ª. Bajar la temperatura a 180 y hornear 6 minutos apx. Hasta que las

madeleines estén doradas.

Desmoldar aún caliente, poner en una rejilla y dejar enfriar.

 

 

 

 

                                                                  -=oOo=-

Flan de Naranja
Canastilla de pasta filo

PROGRESIÓN

Paso 1

Precalentar el horno a 180 º

 En un cazo mezcle 200 gr. d azúcar con 75 cl de agua. Caliente el cazo hasta hacer un caramelo.

Vierta el caramelo en flaneras y extenderlo. Dejar reposar.

 

Paso 2

En una cacerola mediana, mezcle el azúcar restante con 1 taza de agua. Llevar a ebullición a fuego medio y hervir durante 4 minutos. Retirar el almíbar del fuego y reservar hasta que esté tibio.

 

Paso 3

Batir las yemas y los huevos enteros hasta que se mezclen, luego verter los huevos a través de un colador de malla fina en un recipiente. Agregar la ralladura de naranja, el jugo de naranja y las almendras molidas. Agregue el jarabe de azúcar tibio. Vierta la mezcla en los moldes revestidos de caramelo, llenando hasta justo debajo del borde. Cubra los moldes firmemente con papel de aluminio.

 

 Paso 4

Coloque los moldes en una fuente de horno. Vierta suficiente agua caliente en ella hasta llegar a la mitad del molde de flan. Hornee hasta que un cuchillo insertado hasta la mitad en flan salga limpio, de 30 minutos a 1 hora, dependiendo del tipo de molde y horno utilizado.

 

Paso 5

Deje que los flanes se enfríen, luego póngalo en el frigorífico al menos  durante 2 horas. Justo antes de servir, caliente la base de la sartén sumergiéndola brevemente en una fuente de agua caliente. Invierta en un plato y sirva inmediatamente.

                                                                          -=oOo=-

Tejas de Almendras
Canastilla de pasta filo

INGREDIENTES

 

50  gr. de harina.

120 gr. de azúcar.

1 cucharada de azúcar vainillada.

120 gr. de almendras fileteadas.

1 yema de huevo.

3 claras de huevo.

30 gr. de mantequilla.

1 pizca de sal.

 

 

PROGRESIÓN

 

Mezclar en un recipiente, con ayuda de una espátula, el azúcar, la harina, las

   almendras fileteadas, la yema del huevo y la sal.

Batir ligeramente las claras de huevos y añadir a la preparación anterior.

La mezcla debe ser ligera,  de ser necesario, añadir una clara batida.

Sobre un "silpat" o sobre un papel sulfúrizado y con ayuda de una cuchara

  poner 10 gr. de masa separándolas entre si  pues crecen al hornearse.

Con una cuchara mojada extender la masa hasta un tamaño de  7,5  cm.

Hornear a 180º durante 8 minutos.

Sacar del horno y cuando aún están calientes apoyar en un rodillo de cocina o

  una botella de cristal para darle la forma de teja. En un minuto ya habrán tomado

  la forma deseada.

 

 

                                                               -=oOo=-

Pastel de Arroz Vasco
Canastilla de pasta filo

INGREDIENTES

 

1 paquete de obleas para empanadillas.

100 gramos de mantequilla en pomada.

4 c/s de Maicena.

6 c/s de azúcar.

2 huevos L.

1 vaso (250 ml) de leche entera.

1 vaso (250 ml) de nata 35%.

 

PROGRESIÓN

 

Poner todos los ingredientes en un vaso de Minipimer y batir hasta que estén

    perfectamente integrados.

Engrasar con mantequilla un molde de horno para madalenas y colocar las obleas en

    ellos.

Llenar estos hasta el borde con la mezcla anterior.

Hornear a 180 durante 30 minutos apx.

Desmoldar en frío y dejar reposar en el frigorífico un par de horas.

  

                                                 -=oOo=-

Plum Cake
Canastilla de pasta filo

INGREDIENTES

250 gr. de mantequilla en pomada.
250 gr. de azúcar glas.
350 gr. de huevos ( 6 L)
325 gr. de harina.
10 gr. de levadura química.
250 gr. de fruta confitada y pasas.
10 gr. de ron.
Decoración:
Brillo caliente. 
Cerezas rojas y verdes.


PROGRESION

Trabajar la mantequilla hasta que tenga textura pomada y mezclar con el azúcar.
Tamizar la harina con la levadura.
Incorporar los huevos y la harina alternándolo.
Por último incorporar las frutas maceradas previamente en ron.
Engrasar el molde y rellenar con la masa.
Calentar el horno a 170º y bajarlo a 150º en el momento de meter el cake.
Cocer alrededor de 50 minutos (según tamaño de cake)
Decoración:
Aplicar brillo de albaricoque y  cerezas confitadas.



                                                                 -=oOo=-

 

Tarta de Manzana Laminadas
Canastilla de pasta filo

INGREDIENTES

 

3 manzanas grandes (reinetas)

2 huevos.

100 gr. de leche.

20 gr. de mantequilla pomada.

70 gr. de harina.

75 gr. de azúcar.

1 cucharada de vainilla líquida. (La marca Vahine la vende el C.I.).

1/2 sobre de levadura Royal.

Un pellizco de sal.

 

PROGRESION

 

Pelar, descorazonar y cortar en rodajas muy finas las tres manzanas

Blanquear el,huevo y el azúcar.

Añadir la mantequilla ,la vainilla y la leche.Batir.

Incorporar la harina tamizada y la levadura.

Añadir la sal.

Añadir las manzanas con mucho cuidado para que no se rompan.

Poner en un molde engrasado y con papel sulfúrizado en la base.

Hornear calor arriba y abajo  en la parrilla a 170 durante 50 minutos apx. Poner la parrilla un nivel más bajo que del centro para que no se doren más de la cuenta las manzanas.

Desmoldar en frío. Hacerlo con mucho cuidado pues es una tarta muy blanda.

Al día siguiente, si la conservamos en la nevera, la tarta está mejor aún.

 

 

 

                                                               -=oOo=-

Bizcocho de Lima, Naranja y Cointreau
Canastilla de pasta filo

Ingredientes

3 huevos L.

1 naranja.

1 lima.

215 gr.de azúcar.

100 gr. de mantequilla pomada.

130 gr. de nata 35% Mg.

250 gr. de harina de reposteria.

1 sobre de levadura Royal.

75 cc de Cointreau.

Un pellizco de sal.

 

 

PROGRESION

 

Precalentamos el horno a 180º.

Rayamos la piel+- de la naranja y la lima.

Exprimimos la naranja y la lima.

En un bol batimos los huevos con el azúcar hasta que blanquee y le añadimos el

  Cointreau y las rajaduras de los citricos.

Le añadimos la mantequilla, la nata y la sal y mezclamos bien.

Por último añadimos la harina y la levadura que la habremos mezclado en un bol,    

  previamente tamizada.

Engrasamos un molde, volcamos la masa y la horneamos durante 35 minutos.

Desmoldar cuando el bizcocho este algo tibio.

 

 

                                                                       -=oOo=-

Bizcocho de Castañas
Canastilla de pasta filo

INGREDIENTES

 

200 gr. de crema de castañas.

150 gr. de azúcar.

3 huevos L.

200 ml. de nata 35% mg.

100 grs. de mantequilla.

150 grs. de harina.

15 grs. de levadura en polvo. (1 sobre).

Una pizca de sal.

 

PROGRESION

 

Antes que nada, preparamos la "Crema de Castañas"

Utilizaremos castañas tostadas o hervidas y peladas. Añadimos leche y azúcar en la

  proporción siguiente: 100 grs. de castañas -  100 cl. de leche - 45 grs de azúcar y

  sus múltiplos. Le añadimos una pizca de sal y 1/2 vaina de vainilla (opcional).

Ponemos todos los ingredientes a fuego moderado durante 20 minutos. Luego

 Trituramos hasta hacer un puré. Enfriamos y reservamos en el frigorífico

 Bizcochos:

Batir la crema de castañas con la nata y reservar.

Batir los huevos con el azúcar hasta que estén blanquecinos y espumosos y añadir la mantequilla que previamente hemos fundido en el microondas.

Añadir la crema de castañas junto con la nata a la preparación anterior y por último añadir la harina tamizada junto con la levadura y una pizca de sal.

Mezclar bien. Poner en moldes individuales o en un molde grande untado de mantequilla y meter en el horno precalentado a 180º C.

Si los hacéis en moldes individuales en 15 minutos estarán hechos, si es en molde grande necesitará 30 o 35 minutos.

Dejar enfriar sobre una rejilla y desmoldar cuando estén tibios.

Espolvorear con azúcar.

 

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Tarta de manzana y pasas
Tarta de manzana y pasas
Tarta de manzan y pasas

INGREDIENTES

3 manzanas Reinetas.
6 hojas de pasta filo.
40 grs. de pasas de Corinto .
30 gr. de mantequilla.
2 c/s de azúcar glas.
1 c/s de canela molida.
100 cl de ron.


PROGRESION

Pelamos y descorazonamos las manzanas y la cortamos a trozos pequeños.
En una sartén ponemos 15 grs. de mantequilla y añadimos las manzanas, tapamos la
 sartén y cocinamos a fuego lento durante 8 minutos.
Añadimos el azúcar glas y las pasas y cocinamos durante 8 minutos moviendo con
  frecuencia.
Añadimos el ron, flambeamos y dejamos enfriar.
En un molde  de 22 cm Ø  ponemos 3 hojas de pasta filo aplicando entre  ellas
  mantequilla fundida con una brocha. Dejamos la parte que sobra de masa fuera del
  molde.
Añadimos las manzanas y ponemos encima de ella las 3 hojas de pasta filo restante
 Aplicando mantequilla fundida entre ellas.
Doblamos las hojas sobrantes dentro del molde. Pintamos con mantequilla y  
 horneamos a 175  º durante 25/30 minutos.

Perfecto para tomar cuando está aún tibia acompañada de una crema inglesa o una
 bola de helado de vainilla.


                                                               -=Oo=-