Arroz a mi Manera
INGREDIENTES
Esta receta, riquísima de sabor, es muy sencilla de hacer y es ideal para servir en mini-paelleras individuales a modo de aperitivo.
2 medidas de arroz bomba.
Aceite de oliva virgen extra.
2 cebollas dulce de buen tamaño, 3 si son medianas.
1 cc de azúcar.
2 cc de pimentón dulce.
Sal.
4 medidas de agua (doble que de arroz).
PROGRESIÓN
Pelar y cortar en juliana las cebollas.
Ponerlas en una paellera o cacerola y pocharlas en aceite de oliva hasta que estén bien transparente.
Añadir el azúcar, la sal y el pimentón. Rehogar un poco.
Incorporar el arroz, mezclar bien y agregar el agua.
Cocinar de la manera usual.
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Timbal de Aguacate y Salmón
INGREDIENTES
750 gr de aguacate.
200 gr de queso crema (una tarrina).
50 gr de salmón ahumado.
1 lima. Sal.
Para la base:
Galletas maría tostadas.
Mantequilla.
PROGRESIÓN
Preparación de la base:
Triturar las galletas.
Añadir la mantequilla en pomada y mezclar bien hasta hacer una masa.
Colocar dentro de unos moldes de 5 cm, de diámetro y mantener en el frigorífico.
Preparación de la crema:
Pelar y cortar en trozos pequeños los aguacates. Triturar en una picadora.
Añadir unas gotas de lima y sal al gusto.
Mezclar con el queso hasta obtener una crema homogénea.
Poner en una manga pastelera y rellenar los moldes. Dejar enfriar durante dos horas.
Desmoldar y añadir el salmón.
Servir bien frío.
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Patatas Crujientes
INGREDIENTES
6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.
150 g de mantequilla.
Romero. Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.
Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.
Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.
Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.
Desmoldar y servir caliente.
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Patatas Crujientes
INGREDIENTES
6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.
150 g de mantequilla.
Romero. Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.
Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.
Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.
Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.
Desmoldar y servir caliente.
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Bocaditos de Melón con Jamón
INGREDIENTES
1 melón cantalupo.
1 melón piel de sapo.
50 g de jamón serrano.
40 g de mozzarella.
Unas hojas de menta.
PROGRESIÓN
Cotar los melones en rueda y así poder sacar porciones más regulares.
Cortar círculos con un cortapastas de 4 cm de diámetro y a su vez, cortarlos a 1 cm de grosor.
Emplatado:
Superponer los círculos tal como aparece en la foto.
Cortar unas tiras de jamón, hacer una pequeña flor, añadir un poco de mozzarella en el centro y colocarlas encima de los bocaditos de melón.
Adornar con unas hojas de menta y mantener en el frigorífico hasta la hora de servir.
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Patatas Crujientes
INGREDIENTES
6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.
150 g de mantequilla.
Romero. Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.
Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.
Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.
Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.
Desmoldar y servir caliente.
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Cena Ligera de Huevo Poché y Queso
INGREDIENTES
Por persona.
1 huevo tamaño XL
1 porción de queso de cabra en rulo.
Canónigos y rabanitos.
Vinagreta de naranja (aceite, vinagre de Módena y naranja).
Sal y pimenta.
PROGRESIÓN
Hacer un saquito con papel de film y poner dentro el huevo con sal y pimienta. Cerrar con una cuerda.
Cocer en agua durante 4 minutos, depende del gusto. Mantener dentro de la bolsa hasta la hora de servir.
Cortar una rueda del queso de cabra y dorar ligeramente en una sartén.
Hacer una vinagreta con 3 partes de aceite, ½ de vinagre de Módena y 1 de zumo de naranja. Salpimentar.
Montaje del plato:
Colocar una base de hojas de canónigos, lavar y cortar unas finas ruedas de rabanitos.
Añadir el huevo poche y el queso de cabra.
Aliñar todo con la vinagreta-
Servir tibio.
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Patatas Crujientes
INGREDIENTES
6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.
150 g de mantequilla.
Romero. Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.
Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.
Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.
Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.
Desmoldar y servir caliente.
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Patatas Violetas, Queso y Caviar
INGREDIENTES
1 kg de patatas violetas, (patatas vitelotte).
200 g de cottage cheese. Viene así escrito en la tarrina de un conocido supermercado.
50 g de caviar o sucedáneo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y Eneldo.
PROGRESIÓN
Cocer las patatas hasta que estén tiernas.
Pelar, triturar, añadir sal y un poco de aceite de oliva virgen extra. Mezclar hasta integrar.
Emplatar, con ayuda de un molde, tal y como aparece en la foto.
Colocar una cucharada de queso encima de las patatas.
Añadir una cucharadita de caviar y decorar con unas hojas de eneldo.
Mantener en el frigorífico hasta la hora de servir.
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Patatas Crujientes
INGREDIENTES
6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.
150 g de mantequilla.
Romero. Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.
Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.
Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.
Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.
Desmoldar y servir caliente.
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Salpicón de Vieiras y Fresas
INGREDIENTES
6 vieiras separadas del coral. Tres por persona.
4 chalota rallada.
4 fresas cortadas en brunoise.
1 tomate sin piel ni semilla cortado en brunoise.
1 c.s. de vinagre de Módena.
Aceite de oliva virgen extra.
1 c.c. de miel de azahar.
Mantequilla.
Hojas de Albahaca.
PROGRESIÓN
Preparar una vinagreta con las fresas, el aceite, el vinagre de Módena, la miel, la albahaca y la sal. Reservar.
En 50 g de mantequilla caramelizar las chalotas ralladas. Retirar de la sartén, poner en un colador para escurrir la grasa, agregar la brunoise de tomate, añadir sal y reservar.
En la misma sartén, con un poco de la mantequilla reservada para caramelizar las chalotas, dorar las vieiras procurando que mantengas la formas.
Emplatado:
Poner en el plato una base de chalota con la brunoise de tomate, colocar la vieira encima y aliñar con la vinagreta.
Añadir, los corales de las vieiras y una juliana de albahaca.
Servir tibio.
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Patatas Crujientes
INGREDIENTES
6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.
150 g de mantequilla.
Romero. Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.
Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.
Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.
Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.
Desmoldar y servir caliente.
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Tabbouleh
INGREDIENTES
300 g de trigo bulgur.
2 cebolletas pequeñas.
400 g de tomates maduros.
1 pepino. (opcional)
Cilantro fresco. (se puede sustituir por perejil)
Hierbabuena.
Zumo de limón o lima.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Esta receta, de origen libanés, es fresca, rápida de hacer y especialmente indicada para estas fechas.
Hervir el bulgur en agua abundante durante 10 minutos apx. Pasar por agua fría para cortar la cocción, escurrir y reservar.
Picar muy fino el tomate, el cilantro, las cebolletas, la hierbabuena y opcionalmente el pepino.
Añadir el bulgur, salpimentar, agregar el zumo de limón y el aceite.
Mezclar bien y servir a temperatura ambiente.
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Patatas Crujientes
INGREDIENTES
6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.
150 g de mantequilla.
Romero. Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.
Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.
Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.
Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.
Desmoldar y servir caliente.
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Espárragos en Salsa de Avellanas y Jamón
INGREDIENTES
6 espárragos blancos naturales. (Pueden ser sustituidos por espárragos de lata)
8 lonchas de jamón ibérico 100% de Econaturagourmet.
Sal y Cebollino.
Para la salsa:
2 cebolla medianas.
20 avellanas tostadas.
30 g de mantequilla.
20 cl de nata 14% mg.
PROGRESIÓN
Pelar los espárragos con un pelador y cortar la parte leñosa.
Cocer en agua con sal hasta que estén tiernos, secar con papel absorbente, cortarlos en segmentos y reservar. En el momento de emplatar calentarlos ligeramente en el microondas.
Colocar las lonchas de jamón entre dos papeles de horno y poner en el microondas a potencia media, con intervalos cortos, hasta que se hayan secado. Reservar.
Para la salsa:
Cortar la cebolla en juliana, añadirle sal y caramelizarla en una sartén con mantequilla.
Añadir las avellanas tostadas mezclando bien.
Triturar con una picadora y añadir la nata hasta alcanzar la textura deseada.
Emplatado:
En una fuente colocar los segmentos de espárragos y las lonchas de jamón tal como aparece en la foto.
Espolvorear por encima el cebollino picado y el jamón que habremos desmenuzado.
Este plato hay que servirlo tibio.
Jamón por gentileza de Econatura. Guijuelo
a@econaturagourmet
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Patatas Crujientes
INGREDIENTES
6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.
150 g de mantequilla.
Romero. Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.
Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.
Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.
Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.
Desmoldar y servir caliente.
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Noix de Saint-Jacques à La Crème
INGREDIENTES
Variación sobre una receta de Joël Robuchon, chef francés que llegó a obtener 32 estrellas Michelin en sus restaurantes por todo el mundo.
6 vieiras de buen tamaño.
3 cebollas dulces.
45 gr de mantequilla.
250 ml de nata 16 % mg.
2 láminas de gelatina.
Sal y Pimienta blanca.
PROGRESIÓN
Cortar las cebollas en juliana fina.
Poner las cebollas en una sartén con 30 g mantequilla, añadir sal y, a fuego medio, dejar que se caramelicen.
Reservar un tercio, el resto poner en un cazo, añadir 200 ml de nata y cocer durante un par de minutos.
Verter esta mezcla en el vaso de una batidora y formar una crema homogénea. Reservar.
Limpiar las vieiras (Saint Jacques) Separar el coral de la nuez.
Trocear el coral, agregar una cucharada de cebolla caramelizada y rehogar ligeramente con un poco de mantequilla. Añadir 150 ml de nata y cocer durante 2 minutos. Incorporar la gelatina ya hidratada y triturar.
Si se dispone de un sifón de espuma, colar y colocar en él, la crema de coral con dos cargas de gas. En caso de que no se tenga, batir con las varillas hasta obtener una espuma.
Dorar las nueces de vieiras en un poco de mantequilla, añadir sal, pimienta y emplatar.
Poner una base de cebolla caramelizada, sobre ella añadir las vieiras, agregar la crema de cebolla y la espuma de coral.
Servir caliente.
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Patatas Crujientes
INGREDIENTES
6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.
150 g de mantequilla.
Romero. Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.
Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.
Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.
Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.
Desmoldar y servir caliente.
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Gazpacho de Fresas
INGREDIENTES
Variación sobre una receta del libro “El placer de comer” de Abrahán García, chef propietario del restaurante Viridiana en Madrid; templo de la gastronomía.
500 g de tomate variedad RAF.
750 g de fresas o fresones.
1 pimiento rojo. ½ pepino.
½ diente de ajo.
175 g de pan del día anterior.
4 c/c de mermelada de fresas
4 c/c de kétchup.
Vinagre de Módena o de cabernet.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal. Anchoas en aceite.
Una lámina de masa quebrada.
PROGRESIÓN
Cortar los tomates las fresas, el ajo, el pan, el pepino y el pimiento rojo
Triturar todos los ingredientes en un vaso de batidora. Pasar por un chino.
Agregar el vinagre, la mermelada, el kétchup, el aceite y la sal.
Poner a enfriar durante 1 hora.
Servir con una lámina de masa quebrada horneada y la guarnición como aparece en la foto.
Plato “Dudson” cedido por José Díaz - Equipamiento Hostelero -.
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Patatas Crujientes
INGREDIENTES
6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.
150 g de mantequilla.
Romero. Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.
Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.
Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.
Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.
Desmoldar y servir caliente.
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Espuma de Zanahoria y Naranja
INGREDIENTES
Variación sobre una receta del libro Espumas & Chantilly de Paul Simon.
Para la espuma:
400 g de zanahorias. 2 chalotas.
1 c.s. de azúcar glas.
20 cl de caldo de verdura. Un pellizco de comino en polvo.
10 cl de zumo de naranja.
3 hojas de gelatina (6 gramos).
20 g de mantequilla.
Sal y pimienta blanca.
Para la base:
300 g de zanahoria. 20 g de mantequilla.
1 c.c. de comino en grano. Flor de sal.
PROGRESIÓN
Para la espuma:
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Pelar las zanahorias y las chalotas y cortar en brunoise, (dados pequeños).
Cocinar en la mantequilla las zanahorias y las chalotas, añadir el caldo de verdura, el azúcar, el comino en polvo y el jugo de naranja. Cocinar todo hasta que estén tierna las zanahorias.
Triturar todo, pasar por el chino, añadir la gelatina y mezclar bien.
Poner esta mezcla en un sifón, añadir una o dos cartuchos, dependiendo del tamaño y enfriar en el frigorífico durante un mínimo de 3 horas. De no disponer de sifón procurar batir fuertemente con unas varillas o batidora de mano hasta obtener la máxima espuma.
Para la base:
Cocer las zanahorias peladas en agua, ligeramente salada e hirviendo. Cuando estén al dente enfriar cortar en batones, sofreír ligeramente en mantequilla, añadir el comino y la flor de sal.
Presentación:
Colocar los bastones de zanahoria en el fondo del vaso. Agitar bien el sifón y agregar la espuma.
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Patatas Crujientes
INGREDIENTES
6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.
150 g de mantequilla.
Romero. Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.
Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.
Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.
Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.
Desmoldar y servir caliente.
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Patatas Crujientes
INGREDIENTES
6 patatas del mismo tamaño. Recomiendo la variedad “agria”.
150 g de mantequilla.
Romero. Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Lavar las patatas y cortarlas con una mandolina de un grosor de 2mm. Si se quiere se pueden pelar antes de cortarlas.
Extender los círculos de patatas sobre un papel absorbente para quitarle la humedad.
Pintar ligeramente con mantequilla y salpimentar.
Colocar las patatas en un molde metálico para muffins y hornear a 200º hasta que estén doradas.
Desmoldar y servir caliente.
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Gratinado de Coliflor
INGREDIENTES
1 Coliflor de tamaño mediano.
350 ml de nata para cocinar 14% mg.
200 g de queso rallado.
Sal.
PROGRESIÓN
Lavar la coliflor, quitar las hojas verdes.
Poner la coliflor entera en una olla. Cubrir con agua fría, añadir sal y llevar a ebullición. Cuando comience a hervir apagar el fuego, tapar la olla y dejar que se cocine con el calor residual durante 20·30 minutos dependiendo el tamaño y dureza de la coliflor
Mientras, mezclar en un bol la nata con el queso rallado. Reservar.
Colocar la coliflor en una fuente de horno, añadirle por encima la mezcla de nata y queso y gratinar hasta que esté dorada.
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Pastel de Puerros y Langostinos
INGREDIENTES
Para el pastel:
1 kg de langostinos.
400 ml de crema de leche.
7 huevos M
3 puerros medianos.
1 cebolla. Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
Para la salsa:
250 g de champiñones.
200 ml de crema de leche.
Mantequilla. Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Para el pastel:
Precalentar el horno a 200º.
Pelar los langostinos. Reservar todo.
Picar muy fino los puerros y las cebollas, rehogar en una sartén. Una vez tierno, añadir los langostinos y cocinar ligeramente.
Apartar algunos langostinos y picar fino.
Triturar con una minipimer los puerros, la cebolla, los langostinos, los huevos, la crema de leche, la sal y la pimienta. Añadir los langostinos troceados.
Engrasar con mantequilla un molde rectangular, agregar la mezcla anterior y hornear al baño de maría durante 2 horas apx. Pinchar con una aguja para comprobar si está hecho.
Dejar enfriar. Para desmoldar poner unos segundos el molde al fuego o en agua caliente.
Para la salsa:
Hacer un fumé con las cabezas de los langostinos.
Trocear los champiñones
En una sartén con mantequilla cocinar los champiñones, añadir un poco del fumé, la crema de leche, la sal y la pimienta. Triturar con la batidora de mano.
Acompañar al pastel y servir preferente tibio.
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Pimientos rellenos de Centollo
INGREDIENTES
12 pimientos del piquillo de lata.
Para el relleno:
1 centollo de 1kg. 10 gambas.
1 puerro, solo la parte blanca. 6 chalotas.
30 g de mantequilla.
1 cucharada de tomate frito. 1 cucharadita de pan rallado.
Sal y pimienta.
Para la salsa:
10 cabezas y cuerpo de las gambas.
2 chalotas. 1 puerro, solo la parte blanca.
200 ml de nata 34% mg. 20 gr de mantequilla.
100 ml de Coñac o Brandy de Jerez.
Maicena, sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Para el relleno:
Cortar en cuadraditos pequeños (brunoise) las chalotas y el puerro. Rehogar en mantequilla.
Añadir las gambas bien picadas, el centollo, hervido y desmigado. Salpimentar.
Agregar el tomate frito y el pan rallado. Mezclar bien y corregir de sal si fuera necesario.
Con esta farsa ir rellenando los pimientos y colocándolos en una bandeja.
Para la salsa:
Rehogar en mantequilla el puerro y la chalota picados ambos muy fino.
Incorporar las cabezas y cuerpo de las gambas y sofreír para suelten el jugo.
Agregar la nata, cocer a fuego suave durante 1minuto.
Triturar y colar a través de un chino y ligar con un poco de Maicena.
Napar con esta salsa los pimientos y servir caliente.
Nota: El tiempo de cocción de un centollo es: 1,5 kg =13 o 14 minutos. Por cada medio kilo de más o de menos, aumentar o disminuir la cocción en 2 o 3 minutos.
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Moules Frites
INGREDIENTES
Esta deliciosa combinación, sobre todo si se acompaña de cerveza, es muy popular en Bélgica y en el norte de Francia.
3,5 kg de mejillones.
3 cebollas medianas.
2 ramas de apio (solo las hojas) o un ramito de perejil.
1 diente de ajo.
2 vasos de vino blanco.
Mantequilla o aceite de girasol.
1 limón cortado en rodajas.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
En una cacerola honda calentar la mantequilla o el aceite.
Sofreír las cebollas cortadas en julianas finas, el diente de ajo cortado en láminas, las hojas de apio cortadas y las rodajas de limón.
Añadir el vino y salpimentar.
Agregar los mejillones, tapar la cazuela y cocer hasta que se abran los mejillones.
Servir los mejillones agregando la salsa por encima.
Acompañar con una buena ración de patatas fritas.
Ingredientes para 4 personas.
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Morcilla de Verano
INGREDIENTES
Es una receta totalmente vegetariana, típica de verano en la región de Murcia. Se llama así porque sus ingredientes que, salvo la carne, son los mismos que se usan para hacer la morcilla tradicional en esa región.
2 berenjenas medianas.
2 cebolla dulces de buen tamaño.
50 gr de piñones.
100 ml de vino blanco, aunque yo uso brandy de Jerez que le da un sabor especial.
Aceite de oliva virgen extra.
1 cucharadita de orégano seco.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Cortar las cebollas en dados pequeños, (brunoise) y pochar hasta, casi dorar, en el aceite.
Lavar y cortar en dados de 2 cm la berenjena, se incluye la piel.
Sofreír la berenjena junto con la cebolla, añadir el brandy, dejar reducir el alcohol.
Agregar los piñones, el orégano, la sal y la pimienta.
Cocinar a fuego muy lento y tapado, removiendo de cuanto en cuando, durante 40 minutos.
Enfriar y servir.
Aunque, simple de ingredientes, es de un sabor exquisito. Se suele tomar tibia, aunque yo la prefiero fría extendiéndola en una tostada de pan o sobre una patata chip; esta última opción es deliciosa.
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Salmorejo Cordobés
INGREDIENTES
1 kg de tomates maduros sin piel y sin pepitas.
200 g de pan del día anterior.
1 diente de ajo.
175 ml de aceite de oliva. Recomiendo la variedad cordobesa de hojiblanca por su sabor dulce y afrutado.
Vinagre de Jerez. La cantidad es al gusto.
Jamón ibérico cordobés de los Pedroches para engrandecer el plato.
Sal.
PROGRESIÓN
Poner en un bol los tomates troceados, el pan sin corteza y cortado en trozos pequeños, el ajo, el aceite, la sal y el vinagre.
Trituramos todo hasta obtener una textura cremosa, no es necesario añadir agua.
Dejar enfriar en el frigorífico hasta la hora de servir.
Añadir el jamón picado y un poco de aceite de oliva. Opcionalmente se le puede agregar huevo duro picado, pero sin la yema; ya que esta espesaría demasiado el salmorejo.
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Toufu con Salsa de Soja
INGREDIENTES
1 tarrina de tofu firme. La más indicada es la que se vende en Mercadona.
100 g de carne de ternera o cerdo picada.
Salsa de soja, en sustitución de la sal.
Pasta de soja*.
Cebollino picado muy fino.
PROGRESIÓN
Calentar en un wok o sartén grande el aceite.
Sofreír la carne picada.
Agregar 1 cucharada sopera de pasta de soja, calentar hasta que desprenda aroma.
Incorporar el tofu cortado en dados de 3 cm. Sofreír.
Añadir una cucharada de salsa de soja y un vaso de agua caliente. Cocer durante 10 minutos.
Si se quiere más salsa se le puede añadir mas agua y un poco de Maicena para espesarla.
Se suele servir acompañado de arroz en blanco.
* La pasta de soja le aporta un sabor excepcional. Además, es muy versátil yo la utilizo cocinada con carne picada y arroz en blanco para hacer pimientos rellenos.
Es fácil de encontrar en tiendas de comidas asiática. Yo la compro por internet en esta dirección: “wenzhousupermercados.com” bajo el nombre de “salsa de soja Haitian 340g” 2,05 €
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Quiche de Espinacas
INGREDIENTES
200 g de masa quebrada. (ver receta en blog apartado “masas”)
1 paquete de espinacas cortadas y lavadas.
3 cebollas dulces de buen tamaño.
150 g de jamón cocido o serrano cortado en tiras finas.
200 ml de nata 35% mg.
1 huevo L.
50 g de mantequilla.
Nuez moscada, sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Estirar la masa en un grosor de 3mm colocar sobre un molde redondo de 20cm y 3 de altura, pinchar el fondo de la masa con un tenedor y hornear a 180º durante 15 minutos apx.
Cortar la cebolla en juliana y pochar en mantequilla. Reservar
Poner en un cazo parte de la mantequilla y sofreír en ella las espinacas hasta que estén tiernas.
Sofreír ligeramente el jamón, añadir las espinacas, la nata, el huevo batido, la nuez moscada y salpimentar.
Volcar sobre el fondo de la tarta la cebolla pochada y añadir encima la mezcla anterior.
Hornear durante 30 minutos a 180º.
Es conveniente tomarla tibia o fría.
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Jade y Oro
INGREDIENTES:
4 huevos.
500 ml de leche de soja (sin azúcar).
50 de espinacas baby.
30 g de setas Shimeji.
300 g de calabaza.
3 g de sal
20 g de aceite de girasol.
PROGRESIÓN:
Mezclar en un bol los huevos y la leche de soja. Batir sin que haga espuma. Añadir sal.Cortar la verdura en juliana, poner dentro de un paño limpio y apretando extraer el máximo del jugo.Una vez escurrida y salpimentada incorporar a la mezcla anterior.Colocar en un molde y cocer al vapor durante 10 minutos. Una vez cuajado enfriar y cortar con un cuchilloen porciones iguales. Reserva. Sofreír la seta ligeramente. Reservar.Hacer un puré de calabaza de la forma tradicional.Sofreír ligeramente las porciones anteriores, escurrir y emplatar tal y como aparece en la foto.
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Crème Brûlée de Foie
INGREDIENTES
Para la cebolla caramelizada:
3 cebollas dulces.
1 c.s. de mantequilla.
1 c.s. de azúcar.
Para el foie:
150 g de paté de pato u oca.
100 ml de nata 35% m.g.
20 g de gelatina (1 hoja).
Sal y pimienta.
Azúcar para caramelizar.
PROGRESIÓN
Preparación de la cebolla caramelizada:
Cortar la cebolla en juliana y confitar en una sartén a la que le habremos agregado la mantequilla.
Cuando la cebolla esté “trasparente”, añadir el azúcar y cocinar hasta caramelizar.
Todo este proceso se ha de hacer a baja temperatura y larga duración.
Preparación del foie:
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar la nata, añadir la gelatina escurrida y mezclar bien.
Incorporar el foie, pero sin hacer espuma. Mejor utilizar una espátula.
Montaje:
Colocar en el fondo del recipiente una fina capa de cebolla caramelizada.
Agregar encima la preparación del foie aún tibia.
Enfriar en el frigorífico hasta que tome cuerpo.
Antes de servir, añadir azúcar y caramelizar con el soplete de cocina.
Ingrediente para 2 copas.
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Higos Rellenos Con Chantilly de Foie
INGREDIENTES
500 g de higos frescos.
200 ml de nata 35% m.g.
100 g de paté de hígado de oca o pato.
1 hoja de gelatina.
Nueces garrapiñadas.
Reducción de Oporto.
PROGRESIÓN
Hidratar la hoja de gelatina durante 10 minutos.
Calentar la mitad de la nata y disolver en ella la gelatina ya hidratada.
Añadir el foie en trozo pequeños y mezclar bien
Incorporar esta mezcla al resto de la nata, tapar con un film y enfriar durante 4 horas en el frigorífico.
Pasado ese tiempo batir, en un robot de cocina o con unas varillas, hasta que esté formado el chantilly.
Poner este en una manga pastelera con una boquilla rizada.
Hacer un corte en los higos en forma de cruz y rellenar el hueco con el chantilly.
Decorar con las nueces garrapiñadas y el Oporto.
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Nidos de Patatas
INGREDIENTES
500 gr de patatas. Recomiendo de la variedad Ágata o Kennebec.
150 g de queso Cheddar rallado.
150 g de jamón de York cortado en cubitos.
1 huevo + 1 yema para la masa.
2 huevos de codorniz para cada nido.
1/2 ramillete de cebollino.
Sal y pimienta.
Mantequilla para el molde.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 200 ° C.
Pelar las patatas y rallarlas con un rallador. Presionar para dejar salir la mayor cantidad de agua posible y reservar.
Añadir el queso Cheddar rallado, el cebollino picado muy fino y los huevos batido.
Salpimentar y mezclar bien.
Engrasar con mantequilla un molde para muffins. Es preferible, para facilitar el desmoldado, poner la masa en unos moldes de papel para madalenas y meter estos en un molde de aluminio, ya sin engrasar.
Agregar la mezcla de patatas apretando contra los bordes para formar los nidos.
Hornear durante 20 minutos, hasta que los bordes estén dorados.
Bajar el horno a 180 ° C.
Retirar del horno, añadir los dados de jamón y dos huevos de codorniz por nido.
Hornear durante 10 minutos, hasta que la clara de huevo esté cuajada.
Desmoldar y servir caliente.
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Milhojas de Patatas
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Spring into summer” del chef británico Gary Rhodes.
900 g de patatas. Recomiendo la variedad desiré o soprano y con tamaños similares
100 g de mantequilla.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
La elaboración de esta milhoja es realmente sencilla.
Precalentar el horno a 220º C.
Usar un molde para tartas desmontables de 20 x 8 cm o individuales de 12 x 4 cm.
Pelar y cortar las patatas en rodajas de 2 mm. Es conveniente usar una mandolina. Secar las rodajas con un papel de cocina para quitar la humedad.
Forrar la base del molde con papel de horno y pintar las paredes con mantequilla fundida.
Poner las patas cortadas en un bol. Añadir la mantequilla fundida, la sal y la pimienta. Remover con mucho cuidado para que no se rompan las rodajas.
Colocar una rodaja en el centro de la base del molde e ir colocándolas alrededor tal y como se ve en la foto.
Hornear durante 1 hora . Desmoldar aún tibio.
Esta receta es para 4 / 6 pasteles. Se sirve como acompañamiento a un plato de carne o pescado.
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Tartaletas de Brie, Peras y Calabacin
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Tartelettes” del Chef Pâtissier Cristophe Adam.
500 g de masa quebrada muy fría. (ver blog masas)
1 calabacín lo más recto posible.
1 pera de 200 g apx.
El jugo de ½ limón.
200 g de queso Brie.
40 g de piñones tostados.
Cebollino.
240 g de puré de berenjenas:
180 g de berenjena.
40 g de cebolla.
½ diente de ajo.
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Tartaletas: Rellenar los aros y hornear como se indica en el blog.
Puré de berenjenas:
Cortar la berenjena en dos mitades, añadirle un chorrito de aceite de oliva y hornear a 200º. Una vez tierna, retirar la pulpa con ayuda de una cuchara.
En una sartén freír ligeramente el diente de ajo laminado, añadir la pulpa de la berenjena y cocinar lentamente durante 20 minutos. Añadir un poco de aceite si fuera necesario.
Montaje:
Rellenar las tartaletas en ¾ con la crema de berenjena.
Cortar el calabacín, a ser posible con ayuda de una mandolina, en láminas de 1 o 2 mm. Blanquear en agua caliente durante unos segundos. Secar con papel absorbente.
Laminar, del mismo modo, la pera. Agregar un poco zumo de limón para evitar su oxidación.
Cortar el Brie en láminas y picar finamente el cebollino.
Disponer sobre las tartaletas, de forma alternativa, el Brie, la pera y el calabacín.
Añadir los piñones y el cebollino.
Es conveniente tomar tibio o a temperatura ambiente.
Receta para 8 tartaletas de 8 cm de diámetro.
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Tarta de Langostinos y Crema Fresca
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Spring into summer” del chef británico Gary Rhodes. Director de “Master-Chef” en UK y EEUU.
300 gr de masa quebrada. Ver Blog: “masas pastelería”.
350 g de langostinos crudos pelados.
2 cucharadas de mantequilla.
4 cebolletas ralladas con un rallador.
2 huevos + una yema.
150 ml de crema fresca.
75 g de queso rallado Gruyère o Cheddar.
1 c.s. de cebollino cortado en 1 cm.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Forrar un aro de tarta de 20 cm x 3 de alto con la “masa quebrada”. Pinchar la base con un tenedor, colocar un papel de horno encima y poner granos de arroz o de cerámica para evitar que suba la masa.
Hornear a 160º durante 15 minutos, quitar los granos de arroz y hornear 10 minutos más.
Retirar la tarta del molde cuando esté tibia. Reservar.
Derretir la mantequilla y sofreír la cebolleta rallada hasta que blanquee. Reservar.
Batir los huevos con la yema adicional, añadir la crema fresca, el sofrito de la cebolleta, el queso rallado y los langostinos pelados y el cebollino. Salpimentar.
Poner todos estos ingredientes dentro de la tarta.
Hornear a 160º con calor arriba y abajo hasta que la crema cuaje.
Dejar reposar 15 minutos antes de consumir.
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Cremoso de Patatas Violetas y Queso
INGREDIENTES
Crema de patatas:
300 g de patatas violeta.
100 ml de nata 35% mg.
30 g de mantequilla en pomada.
Sal y pimienta.
Crema de queso Stilton:
75 gramos de queso Stilton u otro queso azul.
25 g de mantequilla en pomada.
150 g de nata 35% mm.
2 g de gelatina o ½ c/c de agar-agar. (opcional)
PROGRESIÓN
Crema de patatas:
Lavar y cocer las patatas en abundante agua con sal hasta que estén muy tiernas.
Esperar a que estén tibias, pelarlas y trocearlas.
Poner las patatas en el vaso de una batidora o en una picadora. Añadir la nata, la mantequilla, la sal y la pimienta. Batir a máxima velocidad hasta obtener una crema suave.
Poner la crema en una manga pastelera y reservar.
Crema de queso Stilton:
Yo utilizo este queso por su sabor ligeramente dulce, se le denomina en Inglaterra como “the king of de cheese”.
Poner en un cazo la mantequilla, el queso y la nata. Calentar sin que llegue a hervir, mezclando continuamente con unas varillas.
Si se ve que la textura es muy líquida añadir la gelatina, ya hidratada, o el agar-agar. Mezclar hasta incorporar. Cuando la crema esté tibia poner en una manga pastelera.
Presentación:
Con la ayuda de las mangas pasteleras, colocar en un vaso tres partes de crema de patatas y, con cuidado, poner encima una parte de la crema de queso.
Decorar con un poco de salmón ahumado y una ramita de eneldo.
Reservar en el frigorífico hasta su consumo.
Servir frío o tibio.
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Vichyssoise
INGREDIENTES
3 puerros. 1 patata mediana.
250 ml. de caldo vegetal.
1 huevo.
Sal y Pimienta.
Un poco de mantequilla.
Verduritas para la decoración del plato al gusto.
PROGRESIÓN
Cortar 2 puerros y la patata a rodajas finas, sofreírlos ligeramente con la mantequilla, añadir caldo vegetal y cocerlos hasta que estén tiernos, triturar y dejar una crema fina y espesita.
Hervir el tercer puerro cortado a rodajas gorditas hasta que esté al dente,
Hacer el huevo poche.
Presentación: En un plato sopero poner parte de la vichyssoise, poner el huevo encima y al rededor las rodajas de puerro, decorar con verduritas y servir en una jarrita el resto de la vichyssoise
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Potaje de Garbanzos y Langostinos
INGREDIENTES
700 g de garbanzos ya cocidos y escurridos.
500 g de langostinos.
1 cebolla dulce.
1 pimiento rojo mediano.
200 ml de vino blanco seco.
1 cucharadas de tomate frito.
2 zanahorias, ½ puerro y unas ramitas de perejil.
1 c/c de pimentón dulce.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
1 huevo duro y perejil picado.
PROGRESIÓN
Preparar el fumet con las cabezas y cascaras de los langostinos, 1 litro de agua fría, 2 zanahorias, medio puerro y las ramitas de perejil. Cocer durante 25 minutos, añadir la sal, colar y reservar.
Cortar finamente (brunoise) la cebolla y el pimiento rojo.
En una cacerola, con tres cucharadas de aceite, pochar durante 3 minutos la cebolla y el pimiento. Agregar la cucharada de tomate, remover hasta que se integre. Agregar el vino blanco. A fuego fuerte reducir el alcohol, bajar el fuego.
Añadir una cucharadita de pimentón. Remover para integrarlo y añadir inmediatamente los garbanzos. Sofreír estos durante dos minutos.
Agregar el caldo y cocer a fuego muy bajo (2 en vitrocerámica) durante 30 minutos.
Por último añadir los langostinos pelados, tapar la cacerola y apartar del fuego. Los langostinos se cocinaran con el calor residual.
Se recomienda dejar reposar unas horas para que los sabores se integren
Antes de servir añadir por encima el perejil y el huevo duro picado.
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Receta para 4 personas.
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Potaje de Hortalizas
INGREDIENTES
50 g de mantequilla.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
2 puerros.
3 cebolletas.
500 g de zanahorias.
300 g de patatas.
750 ml de caldo de cocido.
1 c/c de comino en granos.
Sal y pimienta
PROGRESIÓN
Cortar los puerros y las cebolletas en trozos de 2 cm.
Pelar y cortar las zanahorias en dados de 2 cm también.
Pelar y cortar las patatas en gajos medianos.
En una cacerola poner la mantequilla y el aceite de oliva, cuando se haya fundido agregar los puerros y las cebolletas. Pochar a fuego medio durante 7 minutos.
Añadir las zanahorias, el caldo, la sal y la cucharada de comino.
Cocer a fuego lento durante 20 minutos, añadir las patatas y continuar la cocción hasta que estas estén muy tiernas, incluso que se integren en el caldo dando cremosidad al potaje.
Mantener caliente hasta la hora de servir.
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Timbal de Zanahoria
INGREDIENTES
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Para la crema de zanahoria:
10 zanahorias. 1 patata mediana.
1 puerro. 1 cebolla.
1 l de caldo de ave.
Para los timbales:
150 g de queso en crema (yo uso Mascarpone).
200 ml de nata 14% mg.
6 langostinos cocidos.
Aceite de oliva virgen extra.
Hierbas aromáticas, sal y pimienta.
6 hojas de gelatina para la crema de zanahoria. 2 hojas de gelatina para el queso.
PROGRESIÓN
Preparación de la crema de zanahoria:
Pelar y cortar en dados pequeños la cebolla, el puerro y la zanahoria. Pochar en una cacerola con aceite de oliva durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo añadir el caldo, salpimentar y reducir a la mitad hasta que las zanahorias estén tiernas. Triturar todo hasta que obtener una crema fina. Pasar por un chino y dejar enfriar.
Preparación del queso:
En un bol batir la nata y el queso hasta obtener una crema suave. Salpimentar y reservar.
Montaje del timbal:
Disponer de 6 moldes de metal sin base o uno grande. Forrar con film la parte de abajo y colocar en una bandeja.
Dividir la crema de zanahoria en dos mitades, reservar una de ella. Calentar la otra mitad y cuando alcance temperatura, añadir tres hojas de gelatina hidratadas. Mezclar bien y rellenar el fondo de los moldes. Dejar enfriar en el frigorífico.
Para la crema de queso hacer la misma operación, pero añadir solo 2 hojas de gelatina hidratadas. Poner la crema en los moldes y enfriar, de nuevo, en el frigorífico.
Terminar con otra capa de crema de zanahoria que la habremos hecho igual que la primera. Terminar de rellenar el molde y dejar enfriar de nuevo.
Desmoldar y decorar con langostinos, hierbas aromáticas...etc. Este plato se toma frío.
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Rollitos de Salmón con Langostinos
Ingredientes:
Para 4 Personas:
8 Lonchas de Salmón Ahumado
16 Langostinos medianos y crudos
1/2 Cebolla.
Progresión:
Cortar los Langostinos en trocitos menudos
Pasarlos por la sartén con un poco de aceite hasta que estén hechos
Picar la cebolla muy menuda y mezclar con los Langostinos ya hechos añadiendo un poco de aceite crudo
Rellenar el Salmón con esta mezcla, enrollarlos hasta hacer unos rollitos
Guardar en Nevera hasta un rato antes de servir.
Adornarlos de la manera que más os guste.
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Paquetitos de Espárragos Trigueros
INGREDIENTES
Para 6 Personas:
6 Rebanadas de Pan Bimbo sin corteza
60 espárragos trigueros pequeños
Mahonesa
PROGRESIÓN
Estirar con el rodillo las rebanadas de pan hasta dejarles un grosor fino y untarlas con mahonesa.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, dorar los espárragos.
En dos de las esquina del pan, poner 5 espárragos en cada una con las puntitas hacia fuera, doblar las otras dos esquinas con el fin de cerrar el paquetito.
Poner un palillo de diente para que quede bien cerrado.
Antes de servirlos, pintarlos con mantequilla o aceite de oliva.
En el horno precalentado por arriba y abajo, gratinar hasta conseguir un tono dorado, cortar por la mitad y servir.
Crêpe de Roquefort, Mermelada de Tomate y Huevo
INGREDIENTES
Masa de crêpes (Receta en el blog)
25g de Roquefort
1 Huevo
Mermelada de Tomate
Mantequilla
PROGRESIÓN
Pintar la sartén o “crêpera” con mantequilla y calentar a fuego medio.
Una vez la mantequilla derretida verter la masa de crêpes y repartirla de manera uniforme.
Una vez la crêpe dorada por una cara darle la vuelta.
Cortar el roquefort en dados y colocarlo alrededor del centro dejando un hueco en el que a continuación se pondrá el huevo. Poner el huevo y con la ayuda de una espátula repartir la clara por toda la crêpe. Poner la mermelada.
Cocinar hasta que la clara cuaje y doblar primero, con ayuda de una espátula, los dos lados opuestos y después los dos últimos.
Por último esperar a que la parte de abajo este bien dorada para que cuando sirvamos la crêpe no se rompa el huevo
Servir la crêpe caliente.
Tarta de Tomates Cherry Confitados
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Masas” del Chef de 3* Michelin, Michel Roux.
260 g de Masa Quebrada. Ver receta en el Blog, apartado “Masas Pastelería”.
500 g de tomates cherry semiconfitados.
3 cucharadas soperas de arroz .
2 c/s de mostaza con miel.
4 c/s de nata 35 m.g. ligeramente batida.
Hojas de albahaca troceadas.
Sal y pimienta recién molida.
PROGRESIÓN
Receta para cuatro personas.
Extender la masa a tres mm de espesor y cubrir con ella una aro de tarta de 18 cm.
Dejar enfriar no menos de 20 minutos.
Precalentar el horno a 190º.
Pinchar con un tenedor la base. Hornear “a ciega”, cubriendo la masa con un papel metálico y legumbres secas, durante 15 minutos.
Quitar las legumbres y el papel y hornear 5 minutos más a 170º. Retirar del molde y dejar enfriar en una rejilla.
Cocer el arroz en agua hirviendo con sal durante 18 minutos. Enfriar con agua y escurrir.
Poner el arroz frío en un cuenco, añadirle la mostaza y la nata. Salpimentar y mezclar bien.
Extender la mezcla del arroz sobre la masa ya horneada.
Añadir los tomates cherry y decorar con la albahaca.
Servir a temperatura ambiente.
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Tarta de Espárragos y Pimientos Rojos
INGREDIENTES
Receta del Chef Michel Roux (3* Michelín en su restaurante Waterside Inn).
340 g de Masa Quebrada. Ver receta en el Blog, apartado “Masas Pastelería”.
2ª opción:Usar un paquete de Pasta brisa. En la receta original no se contempla esta opción.
48 puntas de espárragos verdes frescos.
5 pimientos rojos semiconfitados (600 g). Ver receta en el Blog , apartado “Ensaladas”
1 huevo + 2 yemas.
200 ml de nata 35% mg.
Nuez moscada, sal y pimienta recién molida.
Ramitas de tomillo para decorar.
PROGRESIÓN
Extender la masa con un rodillo, hasta obtener un grosor de 3mm. Cubrir con ella un molde alargado y con base desmontable. Dejarla enfriar en el molde 20 minutos.
Precalentar el horno a 190º.
Hornear “a ciega”, cubriendo la masa con un papel metálico y legumbres secas, durante 20 minutos.
Quitar las legumbres y el papel y hornear 5 minutos más a 170º. Reservar la masa en el molde.
Cortar los espárragos según el tamaño del molde (11 cm apx.). Sofreírlos en mantequilla, añadir agua y cocinarlos hasta que estén al dente.
Cortar los pimientos semiconfitados en trozos pequeños, quitarles el aceite con un papel y exterderlos, de forma uniforme, sobre la masa.
En un bol mezclar la nata el huevo, las dos yemas, la nuez moscada, la sal y la pimienta.
Verter las tres cuartas partes de esta mezcla sobre los pimientos.
Colocar los espárragos de tres en tres y en horizontal a lo largo del molde. Añadir el resto de la mezcla.
Hornear a 170º durante 20 minutos más. Los tiempos de horneado siempre son relativos.
Dejarla enfriar y servir..
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Pastel de Calabacines
INGREDIENTES
700 g de calabacines cortados a dados
200 g de cebolla cortada en cubos pequeños (brunoise).
100 g de queso Emmental rallado.
100 g de beicon.
4 huevos M
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
Mayonesa y pimiento del piquillo envasado.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º
En una sartén con aceite blanquear las cebollas a fuego suave. Cuando estén trasparentes añadir los calabacines.
A los pocos minutos añadir el beicon. Cocinar, a fuego suave, hasta que esté listo. Reservar.
En un bol batir los huevos. Agregar el queso rallado, salpimentar y mezclar bien. Por último, añadir el sofrito de calabacines y cebollas.
Engrasar un molde de horno de forma rectangular. También se puede forrar con papel de horno.
Hornear durante 40 minutos aproximadamente. Si se observa, pasado el tiempo, que no se ha cuajado el huevo, bajar la temperatura a 160º y hornear 10 minutos más.
Enfriar en una rejilla y desmoldar en frío.
Es preferible tomarlo frío acompañado de una mayonesa de pimiento del piquillo.
Para realizar esta mayonesa basta con añadir 2 pimientos, cortados a trozos y sin pepitas, a 250 ml de mayonesa. Batir con una batidora eléctrica hasta incorporarlos totalmente.
Este pastel puede durar 2/3 días en la nevera.
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Flan de Ricota y Salmon
INGREDIENTES
Para el flan:
400 g de ricota.
4 huevos L.
2 cucharadas de crema espesa, 3.5% de mg.
2 c/c de mostaza Dijon.
4 cucharadas de cebollino picado
100 g de salmón ahumado.
Para la salsa:
220 gr. de yogur griego.
2 cucharadas de mayonesa.
1 cucharada de mostaza Dijon
2 cucharadas de eneldo fresco.
Para la decoración:
8 cucharaditas de huevas de lompo.
16 gambas rosadas.
16 ramos de canónigos.
8 lonchas de salmón ahumado
PROGRESION
Poner en un bol la ricota, los huevo, la crema fresca y dos cucharaditas de mostaza. Mezclar bien.
Agregar el cebollino, el salmón cortado en trozos pequeños y mezclar de nuevo.
Verter esta masa en 8 moldes de muffins y poner estos en una bandeja de horno.
Meter la bandeja en el horno y verter agua caliente hasta 1/3 de los moldes para un baño maría. Cocinar durante 15 minutos a 200 º C
Dejar en el horno medio abierto antes de colocar en el refrigerador cubierto con papel de aluminio.
Preparación de la salsa de eneldo:
Mezclar en un bol el yogur griego, la mayonesa, una cucharada de mostaza y el eneldo picado. Reservar en frío.
Presentación : Desmoldar los flanes en el centro de los platos de servir. Cortar las rodajas de salmón en 4 tiras y colócalas cruzadas sobre los espacios en blanco. Colocar en la parte superior de cada uno de ellos Enfriar antes de servir. Servir los flanes con la salsa de eneldo.
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Gaufres de Patatas
INGREDIENTES
500 g de patatas ( variedad Ágata).
250 g de salmón ahumado, en lonchas.
1 cebolla.
250 cc de crema fresca.
2 huevos grandes
50 g de harina
1 cucharada de mantequilla.
Pepino en rodajas.
Sal, pimienta y eneldo.
PROGRESIÓN
Hervir las patatas en abundante agua con sal. Enfriar y pelar.
Batir los huevos con la crema, la sal y la pimienta.
Agregar la harina y el eneldo.
Rallar las patatas y la cebolla, agregar a la masa anterior y mezclar bien.
Poner a calentar la plancha de gaufres, engrasar.
Verter 2 cucharadas de preparación en la plancha y cocinar hasta que estén dorados.
Poner entre dos gaufres una cucharada de crema fresca ,una loncha de salmón y unas rodajas de pepino.
Servir tibio.
Receta para 15 gaufrés.
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Pastel de Carne de Puchero
INGREDIENTES
500 gr. de carne de puchero (pollo, magro,... etc.).
380 gr. de Fritada con aceite de oliva.
1 cebolla dulce grande.
2 paquetes de masa de hojaldre (redonda).
Aceite de oliva virgen extra.
1 copa de Jerez Oloroso seco.
Sal y Pimienta.
Huevo y leche (para pintar la masa)
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 220º
Desmenuzar en hebras las carnes utilizadas para hacer un puchero.
Cortar la cebolla en dados pequeños (brunoise).
En una sartén con aceite de oliva virgen extra, blanquear la cebolla.
Cuando esté transparente añadir la carne y sofreír por unos minutos.
Añadir la copa de Jerez y reducir el alcohol.
Incorporar la fritada y cocinar a fuego lento unos minutos.
Dejar que pierda un poco de calor antes de montar el pastel.
En un molde de horno redondo extender una lámina de hojaldre. Pinchar con un tenedor.
Volcar el relleno sobre el hojaldre y cubrir con la otra lámina.
Unir las dos masa haciendo pliegues. Pinchar con un tenedor para que no suba demasiado.
Pintar con una mezcla de yema, ½ clara y un poco de leche.
Hornear a 200º durante 30 minutos.
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Quiche de Endivias y Nueces
INGREDIENTES
“Esta quiche se cocina sin necesidad masa quebrada”.
250 g de endibias cocidas al vapor.
250 ml de leche.
125 ml de crema 14% mg.
80 g de Maicena.
70 g de queso Roquefort.
40 g de nueces troceadas.
4 huevos.
1 pizca de sal.
Pimienta al gusto.
PROGRESION
Precalentar el horno a 200 ° C
Engrasar un molde de quiche de 24 cm.
Poner en un bol la Maicena, los huevos, la leche, la crema y el roquefort desmenuzado.
Mezclar todo con un mezclador o unas varillas.
Espolvorear las nueces en la parte superior.
Hornear durante 20 minutos apx. La parte superior debe quedar dorada.
Receta para 4/6 personas.
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Tarta Milanesa
INGREDIENTES
2 Rollos de hojaldre.
4 Huevo.
5 cl de Nata 14%
6 Rebanada de jamón de York
3 Pimientos rojo.
3 cl de aceite de oliva virgen extra.
150 grs de queso Gruyère rallado.
1 bolsa de hojas de espinaca congelada:
Sal y pimienta molida.
PROGRESION
Para el relleno
Cortar el jamón en tiras grandes. Pelar los pimientos y cortar en tiras.
Cocinar las espinacas cubierta durante 5 minutos en una olla con un fondo de agua,
escurrir con cuidado y sazonar con sal.
En una sartén caliente con aceite de oliva, sudar los pimientos con una pizca de sal fina .
(deben permanecer crujientes).
Batir los huevos , luego cocinarlos revueltos en una sartén a fuego medio.
Sazonar con sal fina y pimienta recién molida, agregar la crema y dejar cuajar.
Montar el pastel
Precalentar el horno a 180 ° C
Extender una masa en la base y pareces de un molde de horno.
Pinchar con la base con un tenedor.
Cubrir con la mitad del queso.
Rellenar con capas de jamón, espinacas, pimientos y huevos revueltos.
Cubrir con el queso restante y cerrar con la segunda masa.
Pintar la parte superior del pastel con huevo y decorar con la punta de un cuchillo.
Hacer una chimenea en el centro y hornear a 180º durante 25 min.
Desmoldar cuidadosamente el pastel y tomar caliente
Receta para 6 personas.
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Salmon Ahumado con Mascarpone
INGREDIENTES
4 Lonchas de salmón ahumado. (enteras)
200 g de mascarpone.
12 cl de nata 14% mg.
3 cl de vodka.
1/2 limón, cebollino, pimienta rosa, sal, pimiento de Espelette. (opcional)
Salsa de vodka:
15 cl de nata 14% mg.
5 cl de vodka.
1/2 limón, pimienta rosa, sal.
PROGRESION
Picar finamente el cebollino. Poner en un recipiente.
Batir la nata firme y agregar el mascarpone.
Mezclar bien.
Agregar el 1/2 jugo de limón, el vodka, cebollino, sal,
pimienta de Espelette y 8 bayas rosadas trituradas. Mezclar bien.
Extender una tira de papel film. Colocar en el centro una
lonchas de salmón ahumado. Poner una tira abundante de mascarpone.
Ruede el rollo de película hasta formar un cilindro,
apretar bien los extremos del papel, como un caramelo. Enfriar
Mezclar todos los ingredientes de la salsa de vodka y servir
En una salsera. Enfriar.
Sacar los rollitos de salmón del frigo, quitar papel film,
cortar los extremos en biseles y servir con la crema de
vodka y unas ramitas de cebollino.
Receta para 4 personas.
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Cocido Frito
INGREDIENTES
Carnes sobrantes del caldo casero: Pollo, morcillo, ternera.
Garbanzos usados en caldo.
½ cebolla dulce
Patatas para freir. (variedad Agria)
Aceite de oliva virgen extra.
1 rama de tomillo,1 rama de romero.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Desmenuzar todas las carnes quitándole los huesos. Reservar.
Picar en brunoise ( muy fina) la cebolla.
Cortar las patatas en dados medianos.
En una sartén grande añadir el aceite y freir ligeramente los garbanzos. Reservar.
En la misma sartén pochar la cebolla con aceite de oliva.
Cuando esté pochada, añadir los trozos de carnes y sofreir ligeramente.
Añadir los garbanzos y seguir sofriendo por corto tiempo.
Presentación:
En una fuente colocamos los garbanzos con la carne y le añadimos los dados de
patatas recién frita.
Se puede acompañar con salsa de tomate servida en una salsera.
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Arroz con Conejo
INGREDIENTES
1 Conejo troceado.
½ Cebolla.
1 Diente de ajo.
200 gr. de Guisantes.
200 gr. de Judías planas.
1 Cucharada de tomate frito.
1 Rama de tomillo. 1 rama de romero.
Aceite de oliva virgen extra.
Azafrán o colorante alimentario.
Caldo de carne. (cantidad suficiente)
Sal y pimienta.
PROGRESION
En una sartén grande o paella sofreir el conejo. Retirar y reservar.
En la mismas sartén sofreir la cebolla cortada en brunoise (muy fina).
Añadir el ajo en camisa, los guisantes y las judías verdes.
Agregar la cucharada de tomate. Sofreír ligeramente.
Añadir el conejo, el tomillo, el romero y el azafrán. Salpimentar.
Cubrir con el caldo caliente e ir añadiendo hasta que el arroz esté en su punto.
Dejar reposar 5 minutos y servir.
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Tatin de Berengena
INGREDIENTES
1 Paquete de masa de hojaldre redondo.
750 gr. de berenjenas
250 gr. de carne picada cerdo/ternera
1 cebolla dulce.
2 zanahorias medianas.
1 vaso de vino blanco
2 cucharada de tomate frito.
Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta.
PROGRESION
Cortar las berenjenas longitudinalmente y echarle sal para quitar el amargor.
Mantener durante 30 minutos, lavar con agua y cortar en medias-lunas.
Preparación del relleno:
Picar la cebolla en cuadrados pequeños, (brunoise) y dorara ligeramente en aceite.
Cortar del mismo tamaño las zanahorias y añadir a las cebollas.
Añadir la carne picada, el vino blanco y reducir.
Por ultimo añadir el tomate frito y dejar a fuego lento 5 minutos.
Presentación de la tarta:
Colocar en un molde redondo de horno las medias-lunas de berenjenas tal como
aparecen en la fotografía. Añadir la carne picada y cerrar el molde con la masa de hojaldre cortar el
exceso.
Hornear a 180º durante 35 minutos.
Dejar enfriar y darle la vuelta.
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Ostras con Sabayon de Champagne
Receta de Alain Ducase. Chef francés con 20 estrellas Michelin
INGREDIENTES
12 Ostras grandes. (preferibles Gillardeau nº4)
Para el Sabayon de champange:
15 cl. de champagne.
4 yemas de huevos.
100 g de mantequilla sin sal (preferible clarificada).
Sal en escama.
PROGRESION
Abrir las ostras, recuperar el líquido y filtrarlo. Retirar las ostras de las conchas y conservarlas en un
recipiente con su segunda agua . Reservar las conchas.
En una cacerola hierva la primera agua de las ostras con 10 cl de agua mineral, pochar las ostras en esa
agua durante 10 segundos. Retírelas y séquelas en un paño limpio.
En una cacerola echar el champagne y las yemas de huevos. Poner la cacerola al baño de maría y
emulsionar agitando con una varilla hasta obtener una consistencia cremosa, en ese momento añadir la
segunda agua de las ostras. Reducir hasta obtener una crema ligera.
Volver las ostras a sus conchas, verter el sabayon, tibio, por encima de ellas añadir unas escamas de sal.
Gratinar en el horno.
Servir caliente acompañadas de champagne.
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Milhoja de Salmón
INGREDIENTES
400 gr. de salmón en lonchas.
200 gr. de queso de cabra.
200 ml. de nata 14% mg.
3 hojas de gelatina.
PROGRESIÓN
Poner en agua fría las hojas de gelatina.
Cortar el queso en trozos y ponerlo a calentar con la nata, sin dejar de mover para
que no se pegue, hasta que esté fundido.
Añadir las hojas de gelatina escurridas y disolver.
Retirar del fuego y pasar por un colador para que quede la crema más fina.
En un molde extender una capa de salmón, después poner una de queso con 2 cm.
de grosso y alternar hasta terminar la tercera capa con una de salmón.
Enfriar en el frigorífico durante dos horas.
Desmoldar y servir.
Sugerencia: Quedan muy bien en flaneras individuales.
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Vol-Au-Vent
INGREDIENTES
12 vol-au-vent tamaño grande.
Relleno:
2 Filetes de muslo de pollo.
250 gr. de Champiñones de París.
30 g de mantequilla.
Sal y Pimienta de Espelette.
Aceite de oliva
Salsa Suprema:
40 g de mantequilla
90 g de harina.
1,5 litros de caldo de pollo.
30 g de crema espesa.
1 copa pequeña de Madeira.
2 yemas de huevo.
PROGRESION
Cortar los filetes de pollo y los champiñones en dados pequeños Sofreír primero el pollo y luego los champiñones. Añadir la sal y la pimienta de Espelette. Reservar
En un cazo preparamos un “roux “ con la mantequilla y la harina. Movemos hasta que esté dorada.
Le añadimos la crema de leche hasta que se disuelva y luego el caldo de pollo.
Cocinar como una bechamel. Una vez esté cocida añadir la copa de Madeira y las dos yemas.
Volcamos en esta salsa el pollo y los champiñones, mezclamos bien y rellenamos los vol-au-vent.
Podemos servirlo acompañados de unas láminas de trufa negra fresca.(Opcional)
Esta receta es para seis comensales.
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Tartaletas de Ventresca de Atun
Receta
200grs. de ventresca de conserva
1\2 cebollita cruda cortada muy menuda
1 cucharada de mahonesa.
Preparación
Con un tenedor deshacer un poco la ventresca, añadirle una cucharadita de su propio aceite, incorporar la cebolla picadita y una cucharada colmada de mahones mezclar y hacer una pasta para rellenar las tartaletas.Ideal para aperitivos
Empanadillas de Berenjenas con CocaCola
INGREDIENTES
Pasta brisa ( masa quebrada).
1 Berengena.
1 Cebolleta pequeña.
1/2 Cucharada sopera de perejil picado fino.
1 Cucharada sopera de menta picada.
1/2 cucharadita de anís en grano.
2 cucharadas sopera de piñones tostados.
150 cl dd Coca-Cola.
Sal, Pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
PROGRESION
Precalentar el horno 180º
Rehogar las berenjenas,que hemos cortados en brunoise, y añadir la cebolleta rayada.
Salpimentar. Cuando estén bien dorada se le añade la Coca-Cola y se confita a
fuego lento hasta que haya absorbido todo el líquido.
Caramelizar removiendo continuamente hasta formar una pasta.
Verter las berenjenas caramelizadas en un bol y cuando esté fría añadir el perejil, la
menta, el anís en grano y los piñones. Mezclar bien.
Con un cortador de pasta recortar círculos de 8 cm. Ø y colocar una porción de pasta
en cada uno de ello, cerrar, pintar con huevo y hornear durante 20 minutos.
Pastel de Surimi
INGREDIENTES
240 g de palitos de cangrejo (surimi) sin congelar.
1 lata pequeña de atún en aceite (escurrido).
4 huevos L
200 ml de nata líquida 35% mg.
35 g de tomate frito.
Media cucharadita de sal
Pimienta al gusto
Mantequilla para engrasar el molde.
Mayonesa o salsa rosa (opcional).
PROGRESIÓN
En vaso americano
Introducimos todos los ingredientes en el vaso americano. Mezclamos a velocidad alta 45 segundos.
Untamos con mantequilla el molde o los moldes individuales
Vertemos en los moldes la mezcla del vaso. Introducimos en el microondas 13
minutos a potencia máxima.
Esperamos a que se enfríen, desmoldamos y servimos acompañado de salsa rosa o
mayonesa.
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Canastillas de pasta filo
Ingredientes para 20 canastillas:
20 láminas de pasta filo
5 rebanadas de tocino ahumado
Cebollino
1 Pimiento rojo pequeño
1 Pimiento verde pequeño
1 Pimiento amarillo pequeño
1 Cebolla
Aceite de oliva
1/2 lata de tomates enteros pelados
Sal
Pimienta
Ajo
Tomillo
Laurel
Para preparar esta receta de pasta filo comenzar a preparar todos los ingredientes:
1. Trocear los pimientos en trozos pequeños.
2. Picar finamente las cebollas.
3. En una sartén antiadherente, calientar 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregar las cebollas y los pimientos.
4. Agregar los tomates pelados, previamente triturados y escurridos.
5. Agregar una ramita de tomillo, una hoja de laurel y 1 diente de ajo picado.
6. Cocinar a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos.
8. Mientras tanto, coloca el tocino en una hoja de papel de horno y dorarlos en un horno caliente durante 15 minutos hasta que se esten crujientes.
9. Añadir los ingredientes a las canastillas de pasta filo
10. Poner encima de cada canastilla un trozo de tocino ahumado.
11. Terminar con el cebollino encima.