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Nidos de Patatas
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INGREDIENTES

 

500 gr de patatas. Recomiendo de la variedad Ágata o Kennebec.

150 g de queso Cheddar rallado.

150 g de jamón de York cortado en cubitos.

1 huevo + 1 yema para la masa.

2 huevos de codorniz para cada nido.

1/2 ramillete de cebollino.

Sal y pimienta.

Mantequilla para el molde.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Precalentar el horno a 200 ° C. 

Pelar las patatas y rallarlas con un rallador. Presionar para dejar salir la mayor cantidad de agua posible y reservar.

Añadir el queso Cheddar rallado, el cebollino picado muy fino y los huevos batido. 

Salpimentar y mezclar bien.

Engrasar con mantequilla un molde para muffins. Es preferible, para facilitar el desmoldado, poner la masa en unos moldes de papel para madalenas y meter estos en un molde de aluminio, ya sin engrasar.

Agregar la mezcla de patatas apretando contra los bordes para formar los nidos.

Hornear durante 20 minutos, hasta que los bordes estén dorados. 

Bajar el horno a 180 ° C.

Retirar del horno, añadir los dados de jamón y dos huevos de codorniz por nido.

Hornear durante 10 minutos, hasta que la clara de huevo esté cuajada.

Desmoldar y servir caliente.

 

                                            -=oOo=-

Nidos de Patatas
Brownie con Mousse de Chocolate
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INGREDIENTES

 

Variaciones sobre una receta del chef  Ettore Cioccia.

En esta receta he utilizado Cacao Barry en las variedades: Chocolate negro  Inaya 65%, Chocolate con leche Ghana 40% y Chocolate blanco “Zéphy “.

Brownie:

150 g de chocolate negro 65%, 125 g de mantequilla derretida, 2 huevos medianos, 50 g  de azúcar, 25 g de harina de trigo para múltiples usos, 60 g  de nueces peladas y troceadas

Mousse chocolate negro:  4 g de gelatina en hojas, 2 yemas de huevo medianas, 15 g de azúcar, 

85 ml de leche, 100 g de chocolate negro 65%. 150 ml de nata 35% mg

Ganache montada de chocolate con leche.

80 g de chocolate con leche, 60 ml de nata 35% mg, 135 ml de nata 35% mg muy fría.

Ganache montada de chocolate blanco.

85 g de chocolate blanco, 60 ml de nata 35%mg, 140 ml de nata 35% mg muy fría.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Brownie: Para la realización del Brownie ver Blog “Brownie”.

Colocar la masa en un molde en forma de S o de cualquier otra forma, hornear 15 minutos a 160º. Dejar enfriar. Reservar sin desmoldar.

Mousse chocolate negro:  Batir las yemas con el azúcar. Hervir la leche y  añadir poco a poco a los huevos, volver la crema al cazo y cocinar hasta lo 82º. Retirar del fuego y añadir la gelatina. Mezclar bien. Verter esta mezcla sobre el chocolate troceado. Incorporar, dejar enfriar hasta los 30º. Añadir la nata montada en picos suaves. Colocar la mousse en el molde , alisar y congelar.

Ganaches montadas: La progresión es igual para las dos.

Calentar los 60 ml de nata, fundir el chocolate e incorporar a la nata. Añadir la nata muy fría,  mezclar hasta su incorporación. Poner en un bol, cubrir “a piel” con un film alimentario y enfriar  mínimo 4 horas.

Decoración: Cubrir el Brownie con una plancha de chocolate. Batir las dos mousse, poner en mangas pasteleras con las boquillas deseadas. 

Adornar con unos discos o virutas de chocolate.

 

 

 

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Brownie con Mousse Chocolate
Crema Francesa de Mantequilla
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INGREDIENTES

 

8 Yemas de huevos a temperatura ambiente.

250 g de azúcar.

100 ml de agua.

250 g de mantequilla en pomada.

Cacao en polvo.

Café soluble.

 

PROGRESIÓN

 

Esta receta, por el tiempo de batido, es necesaria hacerla en una batidora eléctrica.

Colocar las yemas de los huevos en el bol de la batidora.

En un cazo poner el azúcar y el agua, mezclar bien y llevar la mezcla a ebullición  con fuego suave. 

Cuando alcance los 120º  Retirar del fuego e incorporar a las yemas batidas, de forma gradual y por las paredes internas del bol.  

Una vez incorporado todo el jarabe, aumentar la velocidad al máximo y seguir batiendo hasta que la crema se enfríe por completo.

A velocidad media alta, incorporar gradualmente la mantequilla. Batir unos minutos hasta obtener una textura homogénea.

Dividimos la crema en tres porciones;

La primera la dejamos como está. Tendrá un bonito color y un sabor delicioso a yema y mantequilla.

A la segunda le añadiremos cacao en polvo para tener una crema con sabor a chocolate. La cantidad dependerá del sabor que deseemos obtener. Yo he utilizado: Cacao Barry  “Plein Arôme”

A la tercera se le añade café soluble y reducido a polvo. Mezclar hasta su total incorporación.

 

Estas cremas se usan para rellenar tartas, troncos de Navidad, así como para decorar con boquillas.

 

 

 

                                            -=oOo=-

Crema Francesa de Mantequilla
Tarta de Langostinos y Crema Fresca
Tarta de langostinos y crema fresca.jpg

INGREDIENTES

Receta sacada del libro “Spring into summer” del chef británico Gary Rhodes. Director de “Master-Chef” en UK y EEUU. 

300 gr de masa quebrada. Ver Blog: “masas pastelería”.

350 g de langostinos crudos pelados.

2 cucharadas de mantequilla.

4 cebolletas ralladas con un rallador.

2 huevos + una yema.

150 ml de crema fresca.

75 g de queso rallado Gruyère o Cheddar.

1 c.s. de cebollino cortado en 1 cm.

Sal y pimienta.

 

 

PROGRESIÓN

 

Forrar un aro de tarta de 20 cm x 3 de alto con la “masa quebrada”. Pinchar la base con un tenedor, colocar un papel de horno encima y poner granos de arroz o de cerámica para evitar que suba la masa.

Hornear a 160º durante 15 minutos, quitar  los granos de arroz y hornear 10 minutos más.

Retirar la tarta del molde cuando esté tibia.  Reservar.

Derretir la mantequilla y sofreír la cebolleta rallada hasta que blanquee. Reservar.

Batir los huevos con la yema adicional, añadir la crema fresca, el sofrito de la cebolleta, el queso rallado y los langostinos pelados y el cebollino. Salpimentar.

Poner todos estos ingredientes dentro de la tarta.

Hornear a 160º con calor arriba y abajo hasta que la crema cuaje. 

Dejar reposar 15 minutos antes de consumir.

 

 

                                            -=oOo=-

Tarta de Langostinos
Crema de Limón
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INGREDIENTES

 

1 huevo entero más 3 yemas.

75 g de azúcar.

10 g de Maicena.

150 ml de zumo de limón. Si se quiere mas ácido puede añadir 25 ml más.

2 g de gelatina.

60 g de mantequilla blanda.

PROGRESIÓN

 

Esta crema es ideal para la repostería de verano: Tartaletas de limón, Eclairs e incluso se puede utilizar como una crema helada; una vez congelada y batida.

 

La progresión sigue el orden en que figuran los ingredientes.

En un bol limpio y con la ayuda de unas varillas, batir hasta blanquear los huevos y el azúcar. 

Añadir la Maicena e incorporar. Reservar

En un cazo hervir el zumo de limón. Agregar al bol mezclar y devolver al cazo.

Cocer a fuego lento, sin dejar de mover con las varillas, hasta que espese. 

Incorporar la gelatina hidratada y escurrida. Pasar todo a un recipiente limpio y reservar.

Cuando la crema este a 40 º añadir la mantequilla e incorporarla con la ayuda de una espátula.

Dejar enfriar y batir antes de usar.

 

 

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Crema de Limón
Cremoso de Patatas Violetas y Queso
Cremoso de patatas violetas y queso..jpg

INGREDIENTES

Crema de patatas:

300 g de patatas violeta.

100 ml de nata 35% mg.

30 g de mantequilla en pomada.

Sal y pimienta.

Crema de queso Stilton:

75 gramos de queso Stilton u otro queso azul.

25 g de mantequilla en pomada.

150 g de nata 35% mm. 

2 g de gelatina o ½ c/c de agar-agar. (opcional)

PROGRESIÓN

 

Crema de patatas:

Lavar y cocer las patatas en abundante agua con sal hasta que estén muy tiernas. 

Esperar a que estén tibias, pelarlas y trocearlas.

Poner las patatas en el vaso de una batidora o en una picadora. Añadir la nata, la mantequilla,  la sal y la pimienta. Batir a máxima velocidad hasta obtener una crema suave.

Poner la crema en una manga pastelera y reservar.

 

Crema de queso Stilton:

Yo utilizo este queso por su sabor ligeramente dulce, se le denomina en Inglaterra como “the king of de cheese”.

Poner en un cazo la mantequilla, el queso y la nata. Calentar sin que llegue a hervir, mezclando continuamente con unas varillas. 

Si se ve que la textura es muy líquida añadir la gelatina, ya hidratada, o el agar-agar. Mezclar hasta incorporar. Cuando la crema esté tibia poner en una manga pastelera.

 

Presentación:

Con la ayuda de las mangas pasteleras, colocar en un vaso tres partes de crema de patatas y, con cuidado, poner encima una parte de la crema de queso.

Decorar con un poco de salmón ahumado y una ramita de eneldo.

Reservar en el frigorífico hasta su consumo.

Servir frío o tibio.

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Cremoso de Pat.Violeta
Crostata Di Fragole
Crostata di fragole.jpg

INGREDIENTES

Variaciones sobre una receta tradicional italiana.

400 g de Masa azucarada a la almendra. Visitar Blog “Masas Pastelería”

Crema Diplomat

Visitar Blog “Cremas y merengues”

Para la cobertura: 400 de fresa del mismo tamaño cortada por la mitad. Culís de fresas.

 

 

PROGRESIÓN 

Forrar un aro de tarta de 20 cm x 3 de alto con la “Pâte Sucrée a l’amande”. Pinchar la base con un tenedor, colocar un papel de horno encima y poner granos de arroz o de cerámica para evitar que suba la masa.

Hornear a 160º durante 15 minutos, quitar  los granos de arroz y hornear 5 minutos más.

 

Crema Diplomat

La crema Diplomat es un a combinación de crema pastelera a la que añadimos chantilly.

Visitar Blog “Cremas y merengues”

La proporción de Crema pastelera y Chantilly es de cuatro partes de crema pastelera por una de chantilly.

En esta preparación el chantilly no debe llevar azúcar.

Es importante añadir a ambas cremas en el momento de su confección 2 g de gelatina a cada una.

 

Para la cobertura 

Cortar las fresas por la mitad e ir colocándolas sobre la base de chantilly.

Para el culís de fresas: Disolver 4 cucharadas soperas de mermelada de fresa en dos de agua. Calentar hasta disolver, colar a través de un colador fino y pintar las fresas para que brillen.

Conservar en frigorífico hasta su consumo.

 

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Crostata di Fragole
Mini Tatin de Manzana y Vainilla
Mini tatin de manzanas y vainilla..jpg

INGREDIENTES

Variación de la receta del chef-repostero  Ettore Cioccia.

Tatín de Manzana: 3 Manzanas “Pink Lady”, 40 g Mantequilla sin sal, 45 g Miel, 100 g Azúcar granulado, 50 ml Nata con 35% de grasa, (caliente), 4 g Gelatina.

Crema de Vainilla: 4 g Gelatina, 3 Yemas de huevo, 30 g Azúcar, 165 ml leche. 1 vaina de vainilla.

Preparado para un Glaseado Espejo Neutro.  

Masa azucarada de almendras (Sablée) (Ver Blog ).

PROGRESIÓN

Preparar la Tatin de Manzana

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar. Pelar las manzanas, retirarles las parte central, y cortarlas en dados pequeños. Reservar 

En un cazo a fuego suave, derretir la mantequilla, añadir la miel, y llevar a ebullición. Incorporar las manzanas, y cocinar durante 10 minutos, hasta que estén tiernas. Transferir a un bol limpio. Reservar.

En un cazo, a fuego medio, derretir la mitad del azúcar. Añadir la otra mitad, y dejar que se derrita también. Bajar al fuego al mínimo, y añadir despacio, la nata caliente. Remover con unas varillas, durante unos segundos. Apagar el fuego, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Colar el caramelo, sobre los dados de manzana, que tenemos en el bol, y mezclar. Rellenar las cavidades de un molde, como el de la foto, con la Tatin de manzana, dejando 1 cm sin llenar. Guardar en el congelador, unos 20-25 minutos.

Preparar la Crema de Vainilla (crema inglesa).

En un bol grande, combinar las yemas y el azúcar. Hervir la leche, y añadir a la mezcla de yemas. Cocinar todo a fuego suave, hasta los 82ºC. Colar la crema inglesa, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Después, agregar las semillas de vainilla, y mezclar. Dejar enfriar hasta los 35ºC. Colocar la crema de vainilla, sobre la Tatin de manzana gelificada, llenando el molde hasta los bordes. Congelar completamente, hasta que estén listos para usar

Preparar las Galletas Sablée  (Ver blog masas)

Estirar esta masa, hasta dejarla con un grosor de unos 3 mm. Guardamos tal cual en la nevera durante 25 minutos (debe estar muy fría). Cortamos 15 porciones de 4 cm y horneamos unos 12 minutos a 160º C. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Aplicar el Glaseado Neutro y montaje:

Colocar las Mini Tatin de Manzana, completamente congeladas, sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Cubrir los pasteles, con Glaseado Espejo Neutro (a 35ºC). Colocar las Tatin, sobre las galletas Sablée. Decorar con nueces caramelizadas y unas hojas de oro.  

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Ancla 7
Ensalada Niçoise
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INGREDIENTES

Esta ensalada se originó es la ciudad de Niza, en la Costa Azul francesa.

½  kg de patatas pequeñas para guarnición. 

3 cucharadas de perejil rizado picado.

200 gr de guiantes.

20 espárragos verdes.

1 manojo de rábanos, picados o en rodajas.

20  de aceitunas negras.

2 c/s de alcaparras.

2  huevos duros.

Sal y pimienta.

 

Vinagreta de mostaza:

3  cucharadas de  vinagre de manzana.

1  cucharada de  miel.

1  cucharada de  mostaza de dijon.

2  dientes de ajo finamente picados (opcional).

1/4  cucharadita de  sal.

1/4  cucharadita de  pimienta.

1/2  taza de  aceite de oliva virgen extra.

 

 

PROGRESIÓN

 

Hervir en agua con sal y  por separado las patatas, los espárragos y los guisantes. Estos dos últimos enfriar en agua con hielo.

Colocar todos los ingredientes en una fuente tal y como aparece en la foto.

Salpimentar. Y servir con la vinagreta e una salsera para que cada uno la aliñe a su gusto. 

 

Vinagreta de mostaza:

En un bol, mezclar el vinagre, la miel, la mostaza, el ajo, la sal y la pimienta. Batir mientras se vierte el aceite de oliva. Este aderezo permanece bien en la nevera en un recipiente sellado durante una semana.

 

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Ensalada Nicoise
Torrijas
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INGREDIENTES

 

Receta sacada del libro “Confitería y Repostería” de la Marquesa de Parabere, con una pequeña variación.

400 gr. de pan. (Preferiblemente de molde inglés y del día anterior).

50 gr. de azúcar.

10 gr. de canela en polvo.

¼ l de leche.

½ l de aceite  para freír. (Preferiblemente de girasol).

1 copa de vino moscatel.

2 huevos.

1 limón.

 

 

PROGRESIÓN

 

Desprovisto  el pan de la corteza, cortar en rebanadas de 2 cm de grueso y hacer segmentos de 10 cm de largo por 5 cm de ancho.

Rociar el pan con el vino moscatel y espolvorear con la canela en polvo.

Poner la leche a hervir con las cortezas del limón y el azúcar  Dejar enfriar.

Pasar ligeramente  las torrijas por la leche, seguidamente por el huevo batido y freir en el aceite dándolo un bonito color dorado. Escurrir en papel absorbente y espolvorear con el azúcar.

Servir tibias o frias.

 

                                           -=oOo=-

Torrijas
Tartalette de Salmón y Mango
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INGREDIENTES

Receta sacada del libro “Tartelettes” del Chef Pâtissier Cristophe Adam.

500 g de masa salada con avellanas.
Ver en el Blog “masa azucarada a la almendra” eliminar el azúcar y sustituir  las almendras por avellanas molida. 

240 g de mangos pelados.

2  manzanas Granny Smith.

480 g Salmón ahumado 

60 g de queso  Feta 

Algunas hojas de menta.

 

 

PROGRESIÓN

 

Precalentar el horno a 170 ° 

Extender la masa salada con avellana hasta 3 mm de espesor. 

Cortar la masa con un cortador de galletas de 14 cm de diámetro.

Forrar 8 moldes de 8 cm engrasados con mantequilla. Pinchar la base con un tenedor.

Hornear durante 15 minutos y dejar enfriar.

 

Pelar y picar los mangos. Obtener al menos 240 g de pulpa. Triturar  dos tercios  y cortar el resto en tiras. Pelar la manzana, cortarla en palitos (hay que conseguir 80 g). Cortar el salmón ahumado en rodajas finas y el queso feta en cubos pequeños.

 

Montaje y acabado. Poner el puré de mango en las tartaletas. Colocar pequeños rollos de salmón hasta cubrir la capa de mango. Decorar con los palitos de mango y de manzana verde. Agregar unas hojas de menta y los dados de queso Feta.

 

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Trtalette de Salmon y Mango
Soupe à L´oignon
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INGREDIENTES

Receta tradicional del mercado Les Halles de París.

85 g de mantequilla.

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

750 g de cebolla en rodajas finas.

1 c/c de azúcar. 1/2 c/c de sal.

600 ml de caldo de carne o pollo caliente.

4 c/s de Brandy.

Una cucharada y media de harina.

Sal y Pimienta.

125 g de queso gruyer rayado.

8 rebanadas de pan de 4 mm de grosor.

PROGRESIÓN

Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela. 

Rehogar a fuego lento la cebolla junto con el azúcar y la sal durante 40 minutos, removiendo de cuando en cuando, hasta que esté tierna y algo dorada.

Esparcir la harina por encima, remover y rehogar durante dos minutos.

Verter el caldo caliente. Echar el Brandy y sazonar con sal y pimienta. 

Cocer la sopa a fuego lento durante 15 minutos.

Tostar el pan por ambos lados. Repartir las rebanadas de pan en 4 cuencos de servir, verter la sopa y esparcir el queso por encima.

Gratinar hasta que el queso se dore,

Dejar reposar la sopa unos minutos antes de servirla.

Receta para 4 personas.

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Soupe à L' oignon
Tartaletas de Manzana y Merengue
Tartaletas de manzana y merengue.jpg

INGREDIENTES

Variación de una receta del chef  Ettore Cioccia.

6 tartaletas horneadas. Ver receta en el Blog “Masa azucarada con almendras”.

Crema de caramelo:

120 ml de nata.  25 g de azúcar. 2 yemas de huevo L.  

½  c/c de extracto de vainilla.

 

Compota de manzana:

2 manzanas Granny Smith o Reineta. 40 g de mantequilla. 40 g de miel de flores.

1 g. de gelatina. (Opcional).

 

Merengue Suizo:

100 g de clara de huevos.

200 g de  azúcar.

 

 

PROGRESIÓN

 

Crema de caramelo:

Tostar el azúcar en un cazo hasta que se forme el caramelo. 

Incorporar la nata caliente y batir con varillas hasta integrar totalmente.

Agregar las dos yemas de huevo y, sin dejar de mover, cuajar ligeramente la crema.

Distribuir la crema en las bases de las tartaletas. Enfriar 

Compota de manzana:

Fundir la mantequilla en un cazo, añadir la miel y confitar la manzana cortada en brunoise. 

Llenar las tartaletas hasta el borde  con la compota y enfriar en el frigorífico.

Merengue Suizo:

Ver receta en el Blog “Merengues”

Recomiendo, antes de batir, añadir 2 g de Cremor Tártaro o unas gotas de limón.

Colocar el merengue en una manga pastelera con una boquilla redonda plana  nº24 y decorar tal como aparece en la foto.

Se puede decorar con  unas hojas de oro. 

 

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Tartaletas de Manzana Merengue
Masa Azucarada de Almendras
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INGREDIENTES

240 g de harina tamizada.

120 g mantequilla en cubos y muy fría.

35 g de almendras molidas.

95 g azúcar glas.

2 g de sal.

1 huevo batido y a temperatura del frigorífico

PROGRESIÓN

 

Al igual que con todas las otras recetas de masas con mantequilla, todos los ingredientes deben de estar frío. Incluso se puede enfriar el bol antes de ser usado. Evitar mezclar en exceso la masa para que no originar “correa”. 

 

Mezclar en un bol, o en un robot con la pala mezcladora, todos los ingredientes secos: La harina, las almendras molidas, el azúcar glas y la sal.

Añadir la mantequilla, cortada en dados y amasar a mano o con robot hasta su total incorporación.

Agregar poco a poco el huevo batido hasta que la masa se despegue de las manos o, en su caso, de las paredes de vaso mezclador.

Hacer una bola con la masa, envolver en papel film y reposar en el frigorífico durante, al menos, 30 minutos.

Extender la masa entre dos papeles de horno y laminarla, con ayuda de un rodillo, a un grosor de 3mm.

Forrar las tartaletas con la masa y hornear a 160º durante 15 minutos apx.

 

Variaciones :

Pasta azucarada con otros frutos secos.

Sustituir los 35 g de almendras molidas por avellanas, pistachos u otro fruto seco molidos.

 

 

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Masa Azucarada Almendras
Vichyssoise
Vichyssoise.jpg

INGREDIENTES

3 puerros. 1 patata mediana.

250 ml. de caldo vegetal.

1 huevo.

Sal y Pimienta.

Un poco de mantequilla.

Verduritas para la decoración del plato al gusto.

 

PROGRESIÓN

 

Cortar 2 puerros y la patata a rodajas finas, sofreírlos ligeramente con la mantequilla, añadir caldo vegetal y cocerlos hasta que estén tiernos, triturar y dejar una crema fina y espesita.

Hervir el tercer puerro cortado a rodajas gorditas hasta que esté al dente,

Hacer el huevo poche.

Presentación: En un plato sopero poner parte de la vichyssoise, poner el huevo encima y  al rededor las rodajas de puerro, decorar con verduritas y servir en una jarrita el resto de la vichyssoise

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Vichyssoise
Meloso de Ternera
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INGREDIENTES

180 grs  de solomillo de ternera cortado en tres filetes.

2 patatas medianas para el puré. 30 grs de ceps para aromatizar el puré de patatas. 

1/2 calabacín cortados a tiras. 1/2 zanahoria. 

Sal y pimienta.

Salsa vino tinto:

1 litro de vino tinto

250 grs. de cebolletas.

1 ramita de tomillo. 1/2  ramita de canela. 40 grs de azúcar.

Aceite de oliva virgen extra.

PROGRESIÓN

Hervir las patatas con piel. Cuando estén tiernas pasarlas por el pasapuré y reservar.

Sofreír los ceps con un poco de mantequilla.

Mezclar el puré de patata con los ceps. Reservar caliente.

Poner los solomillos a la plancha dejándolos un punto crudo. 

 

Salsa vino tinto:

Sofreír la cebolleta cortada en juliana en una sartén con aceite de oliva.

Cuando la cebolleta comience a dorarse añadir las hierbas aromáticas y la canela.

Dejar que la cebolleta termine de dorarse y añadir el vino tinto.

Cocer a fuego lento durante 1 hora hasta que se reduzca a un tercio.

Añadir el azúcar y cocer durante 10 minutos más.

 

Presentación:

Hacer un lecho con el puré de patatas aromatizadas con los ceps.  Colocar los filetes de solomillo uno encima del otro de forma irregular, napar con la salsa muy caliente y adornar con las tiras de verduritas y algún  brote, como se ve en la foto.

 

Esta receta es para 1 ración.

 

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Meloso de Ternera
Cannoli di Mascarpone
Cannoli di mascarpone.jpg

INGREDIENTES

 

Variación de una receta siciliana.

1 plancha de masa de hojaldre.

200 g de queso mascarpone a temperatura ambiente.

100 g de nata 35% mg semi-montada.

25 g de azúcar glas.

100 g de fresas cortadas en dados pequeños.(Brunoise).

1 c/c de extracto de vainilla.

50 g de almendras crocanti.

Mantequilla para engrasas los moldes.

1 huevo para pintar los cannoli.

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 180º.

Engrasar los moldes cilíndricos con la mantequilla.

Cortar el hojaldre en tiras de 2 cm de ancho y forrar los moldes con dichas tiras.

Poner en una bandeja de horno y pintar con huevo.

Hornear durante 20 minutos apx. 

Enfriar y desmoldar.

En un bol poner el queso mascarpone añadir el azúcar glas y mezclar bien.

Batir la nata hasta que quede semi-montada. Incorporarla al mascarpone.

Lavar y cortar las fresas en brunoise y añadir al bol. Mezclar bien.

Poner la crema en una manga pastelera con una boquilla redonda plana del 16 y rellenar los cannoli.

Poner almendra crocanti en  los extremos y servir.

Receta para 8 cannoli.

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Cannoli di Mascarpone
Tarta Flor
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INGREDIENTES

1 Paquete de masa filo.

Mantequilla derretida para enmoldar.

400 ml de leche entera.

125 g de azúcar.

3 huevos L.

La piel de un limón y una rama de canela.

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 180º.

Separar una a una las hojas de pasta filo, pintarlas con mantequilla y plegarlas. Colocar la primera, enrollada sobre si misma,  en el centro de un molde engrasado formando una flor. Ir colocando el resto de las hojas alrededor  la primera y así sucesivamente hasta terminar el paquete. 

Meter el molde en el horno hasta que se dore la parte superior de la tarta.

Hervir la leche con la piel del limón y la canela. 

Dejar reposar 15 minutos.

Batir los huevos con el azúcar. Colar la leche y añadirla a los huevos. 

Agregar esta mezcla al molde y hornear  a 180º, con calor solo en la parte inferior,  durante 20 minutos o hasta que veamos que la mezcla ha cuajado.

Desmoldar y servir tibio.

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Ancla 5
Tarta de Crema y Fresas
Tarta de crema y fresas.jpg

INGREDIENTES

 

250 g de bizcochos de soletilla.

150 g de mantequilla derretida.

200 g de fresas cortadas en cubos pequeños (brunoise).

500 g de queso crema.

300 g de nata 35% mg.

6 g de gelatina (3 hojas)

1 c/s de extracto de vainilla.

500 ml de leche entera.

80 g de azúcar.

1 sobre de preparado para natillas.

Fresas y culís de fresas para decorar.

 

 

PROGRESIÓN

 

Esta tarta no necesita horneado.

Triturar los bizcochos de soletilla y mezclar con la mantequilla derretida.

Volcar esta masa en un molde redondo de 20 cm, aplanar y refrigerar.

En un bol poner el queso crema, añadir las fresas, la vainilla y la nata montada a picos medios.

Añadir 40 g de azúcar y las dos hojas de gelatina ya hidratadas.

Mezclar con movimientos envolventes y volcar sobre la base de bizcochos y mantequilla.

Alisar y refrigerar 20 minutos.

En un cazo calentar la leche con el azúcar restante, reservar un poco para disolver en frío el preparado para natillas. Añadir este preparado a la leche remover, hasta que empiece a cuajarse el preparado.

Reservar hasta que esté tibio. 

Poner en una manga pastelera con una boquilla redonda  lisa del 2 y decorar de forma irregular toda la superficie de la tarta.

Añadir una fresas y unas gotas de culis de fresa. 

Enfriar durante 4 horas antes de servir.

 

 

                                            -=oOo=-

tarta de crema y fresa
Tartaletas de Sobrasada y Piñones
Tartaletas_de_sobrasada_y_piñones.jpg

INGREDIENTES

150 g de masa quebrada (Ver recetas en el Blog: “Masas Pastelería”).

Se puede sustituir por 12 tartaletas ya hechas.

150 g de sobrasada de Mallorca.

 70 g de piñones.

2 c/c de miel de acacia u otra miel suave.

Unas gotas de aceite de girasol. 

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Rellenar unas canastillas con la masa sable y hornear a 180º durante 15 minutos.

Este paso se pude obviar si utilizamos canastilla ya hechas.

Tostar los piñones en una sartén en la que hemos puesto unas gotas de de aceite.

Agregar la sobrasada y la miel. Mezclar bien durante un minuto.

Rellenar las canastillas y servir, preferentemente, aún tibia,

Receta para 12 tartaletas.

                                            -=oOo=-

Ancla 4
Canastilla de Vegetales
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INGREDIENTES

1 paquete de masa para empanadillas.

Brócolis + calabaza.

Salteados de Setas.

Espinacas + piñones + pasas.

Espárragos + jamón.

Coliflores + bechamel.

Mantequilla.

PROGRESIÓN

Poner la masa de las empanadillas en un molde de silicona o metal para madalenas y hornear a 180º durante unos minutos. Hasta que estén doradas. Desmoldar en frío y reservar.

Saltear en mantequillas los distintos vegetales.

Rellenar las canastillas y darles un ligero golpe de horno para servirlas caliente.

                                            -=oOo=-

Canastilla de Vegetales
Baci di Ama
Baci Di Dama
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INGREDIENTES

Los Baci de Dama son unos bizcochitos típicos de la ciudad italiana de Tortona en la región del Piamonte.

150 g de harina de almendra. (Almendra molida).

150 g de harina de fuerza 00 

150 g de mantequilla fría cortada en dados.

120 g de azúcar.

1 yema de huevo.

3 g de sal.

150 g de chocolate 60% fundido.

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 170º.

En un bol mezclamos los ingredientes secos: La almendra molida, la harina, al azúcar y la sal.

Añadir la mantequilla y amasar ligeramente hasta integrar.

Por ultimo incorporar el huevo. Es importante no amasar en exceso para no crear “correa” en la masa.

Envolver la masa en film y refrigerar durante 1 hora.

Hacer bolas de 3 cm de diámetro y colocar en una bandeja de horno.

Hornear durante 15 minutos apx.

Fundir el chocolate, poner sobre uno de los bicochitos y tapar con otro.

Ingredientes para 35 Baci.

                                                 -=oOo=-

Huevos Revueltos Magda
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INGREDIENTES

Receta sacada del libro “Huevos” del chef británico con 3 * Michelín Michel Roux.

4 rebanadas de pan de molde sin corteza.

80 g de mantequilla clarificada (*)  Se puede usar mantequilla normal.

40 ml de aceite vegetal.

4 huevos L batidos.

30 g de queso gruyère, rayado. 

1 c/s de crema de leche.

1 c/s de mostaza de Dijon.

1 c/s de perejil. 1 c/s de cebollino Sal y pimienta.

C/S : Cucharada sopera

PROGRESIÓN

 

Cortar en triángulos el pan, untar con mantequilla derretida y hornear. Reservar.

Calentar el aceite un cazo de base gruesa,  agregar los huevos batidos, revolver.

Incorporar la leche al final de la cocción y salpimentar.

Agregar la mostaza, las hierbas cortadas muy finas y el gruyère rallado. 

Servir caliente antes de que se cuaje demasiado el huevo.

 

(*) Mantequilla clarificada Es la mantequilla a la que se le ha extraído los sólidos de la leche. Se obtiene derritiendo la mantequilla hasta que hierva lentamente. Retirar el cazo del fuego, espumar las impurezas y con una cuchara transferir la mantequilla a un recipiente, dejando el sedimento lechoso en el fondo del cazo. 

 

                                                -=oOo=-

Huevos Revueltos
Ensaimadas
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INGREDIENTES

600 g de harina de fuerza.

200 g de azúcar.

125 g de manteca de cerdo.

3 huevos.

20 g de levadura fresca de panadero.

150 ml de agua tibia.

 

PROGRESIÓN

 

En un cuenco mezclar el azúcar, los huevos, una cucharada de manteca (25 grs.) y la levadura,  previamente disuelta en agua tibia. Amasar añadiendo la harina tamizada poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Ha de quedar elástica. Tapar con un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar cálido durante la noche.

Cortar la masa en 15 porciones y hacer bolas. Dejar reposar durante 45 min.

Engrasar el rodillo y las manos con aceite. 

Estirar la masa con el rodillo, tiene que quedar muy fina.

Untar el resto de la manteca a cada una de las porciones. 

Enrollar a lo largo y  darle la forma típica en espiral. Dejar reposar, de nuevo, 30 minutos.

En todo este proceso es muy importante no añadir más harina a la masa para no cambiar la fórmula.

Una vez que ya han reposado, meter en el horno previamente precalentado a 160ºC y hornear durante 20 minutos. 

Espolvorear con azúcar glasé antes de servir.

 

Receta para 15 ensaimadas.

 

 

                                            -=oOo=-

Ensaimada
Spaghetti Al Pesto
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INGREDIENTES

 

Receta del libro “Spaghetti in tutte le salse” de Licia Cagnoni , chef del restaurante Becco d’Occa.

Spaguetti nº 2. La cantidad es de 75/100 g. por persona

2 cucharadas de pesto por ración. (Ver receta en el apartado Salsa “Pesto Genovese”)

50 g de judías verdes redondas por ración

Sal.

 

PROGRESIÓN

 

Lavar y eliminar las puntas de las judías verdes, cortarlas a 5 cm. y cocer en abundante agua con sal hasta que estén en su punto. Sumergirlas en agua fría y reservar.

Cocer los espaghettis siguiendo estas reglas:

Utilizar, al menos, 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta.

Usar un recipiente alto; de este modo la temperatura se mantendrá constante.

Cuando se alcance la temperatura de ebullición, no antes, se agregará 10 g de sal por cada litro de agua.

Echar la pasta cuando comience a hervir el agua, como al echar la pasta la temperatura del agua descenderá, hay que aumentar el fuego. Remover la pasta para que no se pegue y cocerla hasta que esté al dente.

Escurrir el agua de la pasta y añadirle el pesto. 

Remover y por último agregar las judias verde.

Servir inmediatamente.

 

                                            -=oOo=-

Spaghetti al pesto
Pesto Genovese
Pesto Genovese
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INGREDIENTES

Receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.

Esta sabrosísima salsa es propia de Génova,  en la región italiana del Liguria.

120 g de albahaca.

15 g de queso parmigiano rallado.

15 g de queso pecorino. 

12 g de piñones.

1 diente de ajo.

250 ml de aceite de oliva extra virgen.

Sal gruesa.

 

 

PROGRESIÓN

 

Pelar el diente de ajo, quitarle el germen y cortarlo finamente en una tabla de picar.

Lavar las hojas de albahaca y secarlas con un paño.

Romper las hojas de albahaca con las manos y ponerlas en un mortero. Agregar los piñones, el ajo previamente picado, la sal, el queso parmigiano, el pecorino y  por último el aceite de oliva que lo añadiremos poco a poco.

Machacar todo con la mano del mortero hasta obtener una salsa homogénea.

Toda esta operación se podrá realizar, de forma más cómoda, en una picadora. 

 

Nota: Se utiliza para acompañar platos de pasta, carnes en fiambre... etc.

Al tener un sabor potente solo se usará una pequeña cantidad para aderezar el plato.

 

 

                                            -=oOo=-

 

Pan de Calatrava
Pan de Calatrava.jpg

INGREDIENTES

Receta tradicional de la ciudad de Calatrava.

200 g de magdalenas desmigadas.

6 huevos M

½  l de leche entera.

150 g de azúcar.

Ralladura de un limón.

1 rama de canela o una c/c de canela molida.

3 c/s de azúcar y  3 c/s de agua para el caramelo.

 

PROGRESIÓN

 

Precalentar el horno a 180º.

Confección del caramelo: Calentar en un cazo el azúcar y el agua. Cuando se funda y tome color volcar en el molde. Este puede ser alargado o redondo. 

Cuando el azúcar esté templado espolvorear las magdalena por encima.

Confección de la crema: Calentar la leche con la rama de canela y la ralladura de limón. Hervir y dejar infusionar 10 minutos. Colar y reservar,

Batir los huevos y el azúcar con unas varillas hasta blanquearlos.

Añadir esta mezcla a la leche que debe estar aún tibia. Mezclar bien y verter suavemente en el molde.

Hornear al baño de maría durante 50 minutos apx. 

Dejar enfriar y desmoldar dándole la vuelta.

Decorar al gusto, y mantener frío hasta la hora de servir.

 

 

 

                                            -=oOo=-

Pan de Calatrava
Lomo en Manteca
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INGREDIENTES

Receta sacada del libro “Cocina de la provincia de Cádiz”

1 kg de lomo de cerdo.

250 g de manteca blanca de cerdo.

Sal y Pimienta.

Opcional: 2 hojas de laurel y una rama de orégano. En esta receta no se ha utilizado.

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 200º

Salpimentar el lomo y pintar con la manteca.

Poner en una fuente refractaria y hornear durante 40 minutos dar la vuelta a la mitad de la cocción.

Dejar enfriar y cortar a lonchas.

Presentación:

Como tapa: Se sirve cortado en lonchas finas y con un poco de sal en escama. En Cádiz se le conoce como  “Carne mechá”.

Como plato principal:

Que es como aparece en  la foto. Se sirve cortado en lonchas algo mas gordas, caliente y acompañado de su propio jugo. 

Lleva de guarnición unas cebollas confitadas en mantequilla y con un chorrito de Pedro Ximenez al final de su cocción y unas manzanas confitadas en mantequilla.

                                           -=oOo=-

Lomo en Manteca
Delicias de Queso y Romero
Delicias de queso y romero.jpg

INGREDIENTES

  

220 g de harina de trigo para todo uso.

200 g de mantequilla.

200 de queso rallado en polvo ( Parmesano, Grana Padano o Gruyère).

1,5 c/c de pimiento de Espelette en polvo (Se puede sustituir por Cúrcuma en polvo).

2 c/c de romero fresco molido.(Se hace con una picadora 1,2,3)

1 yema con un poco de leche para pintar.

PROGRESIÓN

La progresión de la masa es similar a la “masa quebrada”. 

En un bol o robot de cocina mezclar la harina, el queso y la mantequilla cortadas a dados y muy fría.

Cuando se haya mezclado añadir el pimiento de Espelette y el romero molido.

Es importante que todos los ingredientes estén incorporado.

No prolongar el amasado para no crear correa en la masa.

Hacer una bola con la masa y reposar 20 minutos en el frigorífico.

Extender, con ayuda de un rodillo, hasta alcanzar un grosor de 5 mm.

Cortar con un cortapasta en la forma  que desee. Trébol, Rombo, Estrella, Corazón etc.

Dejar reposar en el frigorífico durante 10 minutos.

Pintar con la yema y hornear a 180º durante 15 minutos apx.

                                                 -=oOo=-

Delicias de Queso
Palitos de Hojaldre y Queso
Palitos de queso.jpg

INGREDIENTES

1 lámina de hojaldre.

200 g de queso rallado en hilos ( Parmesano, Emmental...etc.)

Orégano (opcional).

1 huevo.

PROGRESIÓN

Precalentar el horno a 180 º

Batir el huevo y añadirle el orégano.

Cortar la lámina de hojaldre en tiras de 2,5 cm de ancho y 20 de largo. El tamaño es opcional.

Pintar las tiras con el huevo y el orégano.

Rebozar con el queso rallado.

Girar las tiras haciendo un tirabuzón.

Colocarlas en una bandeja de horno con papel sulfurizado y hornear durante 14 minutos o hasta que estén

   ligeramente doradas. 

Servir frías.

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palitos de queso
Filet Mignon con Salsa de Chalotas
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INGREDIENTES

Receta personal.

El Filet Mignon es una parte extrema del solomillo utilizada en Francia  para el “rosbif”, el “tournedos” o el “chateraubriand”.

 

Filet Mignon  4 filetes de 170 gr.

Sal y Pimienta negra.

Aceite vegetal.

 

Para  la salsa:

(Es una variación de la salsa Bordelesa)

300 ml de fondo de ternera. (caldo de carne en su defecto).

200 ml de vino tinto.

30 g de mantequilla fría y cortada en dados pequeños.

1 “Bouquet Garni”(una rama de tomillo, una hoja de laurel, tallos de perejil, envuelto en  una hoja de puerro.)

3 dientes de ajo, picado

250 g. de chalotas picadas muy fina.

2 cucharadas de romero fresco y picado.

Sal y pimienta recién molida.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Receta para 4 personas.

Sazonar los filetes y  dorar en una sartén  hasta el punto deseado. Colocarlos en una fuente de horno y reservar.

 

Dorar las chalotas con un poco de mantequilla. 

Poner las chalotas, la pimienta y el vino a fuego fuerte y cocer hasta que el vino se haya reducido a dos tercio. Añadir el fondo de ternera, el  “bouquet garni” y cocer a fuego lento durante 20 minutos hasta que esté espesa.

Pasar la salsa por un chino. Añadir la mantequilla y mezclar bien.

Napar cada Filet Mignon con parte de la salsa y hornear a 220º durante unos minutos.

Servir el resto de la salsa en una salsera.

Este Filet Mignon combina bien con patatas asadas y espárragos.

 

                                              -=oOo=

Filet Mignon Chalotas
Conos de Hojaldre y Gambas
Conos de hojaldre y gambas.jpg

INGREDIENTES

Una plancha de hojaldre. 

1 huevo batido.

Harina.

 

Para el relleno:

1 manzana Fuji.

Unas hojas de lechuga cortadas en juliana

200 g de gambas cocidas y peladas.

Salsa marisquera. ( Ver en el blog Salsa “Salsa marisquera”)

 

 

PROGRESIÓN

 

Para realizar esta receta necesitamos unos conos de repostería de 14 X 3 apx.

Poner mantequilla a los conos y enharinarlos.

Cortar unas tiras de 2,5 cm de hojaldre e irlas enrollando en el cono montándose ligeramente unas sobre otras. Pintar con huevo batido y hornear a 180 durante 15 minutos apx.

 

Relleno:

 

Lavar y cortar la lechuga en juliana.  Picar parte de las gambas. Pelar y cortar en dados pequeños la manzana y poner todo en un bol.

Añadir cantidad suficiente de salsa marisquera y mezclar.

Rellenar con ayuda de una cucharilla y decorar con algunas gambas.

Mantener en frío hasta la hora de servir.

 

Receta par 12 conos.

 

 

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Conos de Hojaldre y Gambas
Salsa Marisquera
Salsa marisquera.jpg

INGREDIENTES

Variación propia de una receta tradicional.

250 ml de salsa mayonesa.

1 c/s de salsa de tomate.

3 c/s de zumo de naranja.

1 c/c de mostaza de Baviera.

2 c/c de brandy de Jerez.

1 c/c de salsa Worcestershire (Perrins).

3 gotas de Tabasco (opcional).

 

 

 

PROGRESIÓN

 

La elaboración es muy sencilla. 

Poner en un bol la salsa mayonesa, añadir la cucharada de salsa de tomate y el zumo de naranja. Mezclar con varillas o con una espátula. Es conveniente no espumar la salsa pero que queden integrados estos tres ingredientes.

Añadir, de uno en uno y mezclando cada vez, el resto de los ingredientes.

Conservar en frigorífico y tapado con un film de cocina hasta el momento de su uso.

   

 

 

 

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Salsa Marisquera
Conos de Hojaldre y Crema
Conos de hojaldre y crema.jpg

INGREDIENTES

Una plancha de hojaldre.

1 huevo batido.

Harina.

Azúcar glas.

Para el relleno:

Crema Mousseline fría y batida. (Ver en el blog  “Por temas / Cremas y Merenges / Crema Pastelera, Diplomât , Mousseline”).

PROGRESIÓN

Para realizar esta receta necesitamos unos conos de repostería de 14 X 3 apx.

Poner mantequilla a los conos y enharinarlos.

Cortar una tiras de 2,5 cm de hojaldre e irlas enrollando en el cono montándose ligeramente unas sobre las otras. Pintar con huevo batido y hornear a 180 durante 15 minutos apx.

Desmoldar y rellenar.

 

 

Relleno:

 

Poner la crema en una manga pastelera con boquilla y rellenar los conos.

Adornar con azúcar glas.

 

Mantener en frío hasta la hora de servir.

 

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Conos de Hojaldre
Crema Pastelera-Diplomat-Mousseline
Crema pastelera - diplomat - mousseline.

INGREDIENTES

 

Receta aprendida en  la Escuela de Cocina “Le Cordon Bleu”

 

Para la crema Pastelera  (Crème Pâtissière)

Uso: éclairs, choux, profiteroles y como base de otras cremas.

500 g. de leche. 80 g de azúcar. 90 g de yemas (5 huevos M). 45 g de Maicena.

1 vaina de vainilla o esencia de vainilla (opcional). 2 g de gelatina (opcional)

 

Para la crema Diplomàt: 

Uso: Tarta de fresa, milhojas.

500 g de crema pastelera.  200 g de nata montada.  20 g de Cointreau.  2 g de gelatina (opcional)

 

Para la crema mousseline:

Uso: Tartas Fraisiere y Paris Brest, rellenos varios.

500 g de crema pastelera . 150 g de mantequilla pomada.

 

 

PROGRESIÓN

 

Crema pastelera:

Hervir la leche con la mitad del azúcar. 

En un bol mezclar las yemas con el resto del azúcar y batir hasta blanquear un poco. Añadir la Maicena y batir hasta incorporarla. Verter un poco de leche caliente en las yemas y mezclar.

Añadir esta mezcla de yemas al resto de la leche. Cocer, sin dejar de mover, durante dos minutos, enfriar rápidamente y tapar con un  papel fin al contacto.

 

Crema Diplomât:

Añadir el licor a la crema pastelera fría. Mezclar bien hasta alisar la crema y añadir la nata poco a poco.

Para la gelatina hay que calentar un poco de crema pastelera para fundir la gelatina hidratada e incorporar. 

 

Crema Mousseline:

Dividir la mantequilla en dos. Una parte la incorporamos en la crema pastelera caliente. La otra la incorporaremos cuando la crema pastelera esté fría y alisada y la mantequilla en pomada. Luego blanquearemos la crema.

 

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Crema Pastelera-D-M.
Tortiglioni Alla Amatriciana
Tortiglioni alla amatriciana.jpg

INGREDIENTES

 Los tortiglioni son un tipo de pasta de forma cilíndrica y estriada. Esto le permite “retener” en su interior y en las estrías las salsas con las que se suelen cocinar.

100/75  g de tortiglioni por persona.

50 g de salsa amatriciana por persona. (ver receta en el blog  apartado Salsas: “Salsa amatriciana”.

 

 

PROGRESIÓN

 

El secreto para obtener una buena pasta no solo está en la calidad del ingrediente, sino que se ha de seguir esta reglas simples al cocinarla:

Utilizar, al menos, 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta.

Usar un recipiente alto; de este modo la temperatura se mantendrá constante.

Cuando se alcance la temperatura de ebullición, no antes, se agregará 10 g de sal por cada litro de agua.

Echar la pasta cuando comience a hervir el agua. Como al echar la pasta la temperatura del agua descenderá, hay que aumentar el fuego. Remover la pasta, de cuando en cuando, para que no se pegue y cocerla hasta que esté al dente.

Escurrir el agua de la pasta y añadir la salsa amatticiana. Cocer durante un minuto.

Servir inmediatamente añadiendo, si se desea, queso parmigiano rallado.

 

 

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Tortiglioni alla amatr.
Salsa Amatriciana
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INGREDIENTES

Receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.

Esta sabrosísima salsa es propia de la ciudad italiana de Amatrice en la región del Lazio.

800 g de tomate en rama o la misma cantidad de tomate triturado.

200 g de “guanciale”.

180 g de “cipolla bionda” cebolla con la con piel de color claro.

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

1 diente de ajo.

1 pimiento picante rojo. (1/2 si se quiere la salsa menos picante)

Sal, pimienta y azúcar.

 

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Cortar el guanciale en lonchas de 6-7 mm y reducirlos a dados regulares.

Picar la cebolla finamente y sofreírla en una sartén junto con el diente de ajo.

Cuando la cebolla esté pochada incorporar el guanciale y dorar un poco.

Añadir el  pimiento picante rojo cortado en anillos finos.

Agregar los tomates pelados y cortados en trozos pequeños.

Salpimentar y cocinar durante 30 minutos a fuego suave.

De ser necesario, añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.

 

Es el momento de verter la pasta “sciatia al dente” y saltear a fuego alto durante un minuto. Añadir el queso pecorino rallado. 

 

 

 

                                                    -=oOo=-

salsa amatriciana
Vitelo Tonnato
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INGREDIENTES

Este plato es  propio del Piamonte Italiano. Se toma  frío y acompañado de la salsa tonnata.

1 Solomillo de ternera de 750/1000 g.

1 cebolla mediana.

1 tallo de apio.

1 hoja de laurel.

1 diente de ajo.

1 zanahoria.

1 vaso de vino blanco.

Sal y pimienta.

 

Salsa  Tonnata  (ver receta en el Blog apartado Salsas “Salsa  tonnata”)

 

 

PROGRESIÓN

 

Limpiar el solomillo de tendones y piel y ponerlo en el fondo de una cacerola.

Lavar, pelar y trocear la cebolla, la zanahoria y el apio. Añadir a la cacerola junto con el diente de ajo, la hoja de laurel y el vaso de vino blanco.

Cubrir todo con agua, salpimentar y cocer a fuego lento durante 40/45 minutos.

Sacar el solomillo del caldo, escurrir, enfriar y cortar en lonchas finas.

Tomar en compañía de la salsa tonnata.

 

Nota: Si se brida la carne antes de cocinarla, conservará mejor la forma original.

 

 

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Vitelo Tonnato
Salsa Tonnata
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INGREDIENTES

Esta salsa, propia del Piamonte Italiano, es básica para preparar el plato “Vitello tonnato”. 

Se usa también para darle sabor a los pescados hervidos.

Al igual que la mayonesa hay varias versiones. 

Yo propongo esta receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.

250 g de mayonesa.

150 g de atún envasado con aceite de oliva.

2 filetes de anchoas en lata. 

20 g de alcaparras.

30 g de pan de molde sin corteza.

5 ml de vinagre de vino blanco.

 

PROGRESIÓN

 

En un bol  poner el vinagre y añadir el pan desmigado para que se ablande. (Opcional)

Añadir la mayonesa, ya preparada.

Lavar las anchoas, cortar en trozos pequeños y añadir a la mezcla anterior.

Lavar, así mismo, las alcaparras, secarlas y añadir al bol.

Por último añadir el atún desmenuzado.

Poner todos los ingredientes en un vaso americano o en el vaso de la minipimer y triturar hasta obtener una pasta homogénea.  

Mantener fría hasta la hora de servir.

 

Nota del autor: “En esta receta se viene utilizando el pan para conferir una mayor cremosidad a la salsa.

 

 

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Salsa Tonnata
Cristal de Patata
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INGREDIENTES

Patatas. El peso dependerá de la cantidad que deseemos hacer.

Es conveniente que la patata sea de una variedad poco arenosa para que el “cristal” sea más traslúcido. Yo recomiendo las variedades “Soprano” o “Agria”.

Sal.

Aceite de girasol.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Pelar y lavar las patatas. Ponerlas a cocer en agua hasta que estén tiernas.

Cuando estén cocidas, pasarlas por un pasapuré y añadir la sal.

Precalentar el horno a  70º

Poner el puré de patatas entre dos papeles parafinados de horno.

Extender la patatas con ayuda de un rodillo hasta que alcance un grosor de 3 mm.

Poner  las patatas en una bandeja de horno. Colocar otra bandeja encima para que haga presión y hornear durante 4/5 horas a 70º. Hasta que la pasta quede seca.

Pasado este tiempo, dejar enfriar el puré de patatas dentro del papel.

Una vez frío, despegar del papel cortar en trozos irregulares y freír en un aceite que no supere los 130º de temperatura, lo ideal es que la temperatura oscile entre los 110º y 130º. Esto es muy importante para que el resultado sea el esperado, Es conveniente echar a la sartén un buen número de trozos a la vez y sacarlo a los pocos segundos, cuando cambien el color, es decir de opaco a traslucido.

Poner sobre un papel absorbente y ya están listas para servir.

 

 

 

 

 

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CRISTAL DE P
Mousse de Chocolate y Naranja
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INGREDIENTES

 

Receta propia

200 g de chocolate 65%. Yo he usado “Inaya 65% de Cacao Barry).

250 ml de nata 35%.

50 ml de leche.

250 ml de zumo de naranja.

50 ml de agua mineral.

2 g de agar-agar. (3 hojas de gelatina).

Bayas de grosellas rojas, hojitas de menta, chocolate blanco rallado... etc.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Poner en un cazo 50 ml de agua y 50 ml de zumo de naranja.

Espolvorear el agar-agar, mezclar y llevar a ebullición durante dos minutos.

Añadir al resto del zumo, mezclar bien y colocar en el fondo de las copas que vayamos a utilizar.

Montar la nata, no es necesario montarla demasiado.

Calentar el chocolate al baño de maría hasta alcanzar los 35º. Mezclar bien para que se funda todo y no queden grumos. Añadir poco a poco la mezcla de 50 ml de nata y 50 ml de leche. Es importante que no esté muy fría para evitar que se cristalice el chocolate. Cuando se haya incorporado añadir dos cucharadas de la nata montada y ligar con movimientos envolventes. Una vez integrada, volcar esta mezcla sobre la nata y continuar mezclándola con movimientos suaves hasta su incorporación total. Añadir la mousse a las copas.

Decorar con chocolate blanco rallado, hojitas de menta y bayas de grosellas rojas.

Enfriar durante una hora antes de servir.

 

 

 

                                            -=oOo=-

Mousse CyN
Potae g y l
Ancla 6
Tartaletas de Frambuesas
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INGREDIENTES

Variación de la receta del chef-repostero  Ettore Gioccia.

300 g de masa quebrada (consultar en el blog apartado Masas)

500 g de frambuesas.

Azúcar glas.

200 g de mermelada de frambuesa.

Crema Chantilly: (Consultar en el blog apartado Cremas)

Crema de avellanas:

100 g mantequilla sin sal, blanda.

100 g azúcar glas.

100 g avellanas tostadas y molidas.

2 huevos enteros medianos, a temperatura ambiente.

20 g harina de trigo, todo uso.

90 ml nata (35% m.g,), a temperatura ambiente.

 

 

PROGRESIÓN

 

Forrar, con la masa quebrada, unos aros de tartaletas de 8 x 2 cm. Reservar en el frigorífico

Crema de avellanas: En un bol, o mejor en una mezcladora, poner la mantequilla y el azular glas. Cuando se hayan mezclado, añadir las avellanas molidas. Continuar mezclando y agregar los huevos de uno en uno. Por último incorporar la harina y  la nata.  Mezclar hasta conseguir una crema homogénea. Poner dentro de una manga pastelera y rellenar las tartaletas hasta 2/3 de su altura . Hornear a 160º durante 20 minutos apx. Cuando se hayan enfriado retirar los aros.

Añadir un poco de agua a la mermelada de frambuesa, calentar y colar. Con esta especie de “culis” terminar de rellenar las tartaletas.

Colocar la primera fila de frambuesas como aparece en la foto, rellenar el interior con crema chantilly y continuar así hasta el último piso.

Añadir azúcar glas, enfriar y servir.

 

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Bocaditos de Salchichas
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INGREDIENTES

1 paquete de masa de hojaldre rectangular. 

250 g de salchichas  frescas.

30 g de migas de pan.

25 ml de leche. (suficiente para humedecer el pan)

2 huevo M.

½ copa de Jerez Oloroso seco.

3 c/s de mostaza de Baviera. (opcional)

Sal  y pimienta.

 

 

PROGRESIÓN

 

Precalentar el horno a 180º.

Quitar  la piel a las salchichas, humedecer el pan con la leche y batir los huevos por separado.

Poner en un bol la carne de las salchichas desmenuzada, el pan humedecido en leche, la sal, la pimienta, el Jerez Oloroso y un huevo batido. 

Mezclar  hasta que quede una masa  homogénea.

Cortar la masa de hojaldre en  tiras de 8 cm de ancho y  35 cm de  largo.

Extender una cucharada de mostaza de Baviera a lo largo de cada tira y poner encima la masa de la salchicha. (la mostaza es opcional).

Pintar el otro lado de la tira de hojaldre con huevo batido y enrollar sobre si misma.

Enfriar 10 minutos en el frigorífico.

Cortar las tiras en trozos de 5 cm.  Pintar con huevo y colocar en una bandeja de horno con un papel sulfurizado.

Hornear  hasta que la superficie de los bocaditos esté dorada (30 minutos apx.).

Se puede servir caliente o frío 

 

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Bocaditos de salchicchas
Salsa de Cava
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INGREDIENTES

 

Receta sacada del libro “Salsas” del chef  con 3 * Michelín: Michel Roux

Esta salsa resulta perfecta para servir con pescado blanco, como Rodaballo, Rape o Lenguado.

50 g de mantequilla.

60 g de chalotas picadas muy finas.

60 g de champiñones  cortados en láminas muy finas.

400 ml de cava seco.

300 ml de fondo de pescado (fumet).

500 ml de nata 14% mg.

Sal y pimienta recién molida.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Derretir 20 g de  mantequilla en un cazo. Añadir las chalotas y rehogar durante un minuto sin dejar que tomen color. Agregar los champiñones y cocer otros dos minutos, removiendo constantemente.

Incorporar el cava y cocer a fuego medio hasta que la salsa se reduzca a dos tercio.

Añadir el fondo de pescado y reducir la salsa a la mitad.

Incorporar la nata y cocer a fuego lento durante tres minutos.

Pasar por un chino a otro cazo. Añadir, poco a poco, la mantequilla restante y salpimentar.

Volver a reducir la salsa hasta que quede una crema muy ligera.

 

Nota: Para conseguir una textura más suave, triture la salsa en un robot de cocina durante 1 minuto antes de servir.

 

 

 

 

 

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Salsa se Cava
Potaje de h
Potaje de Hortalizas
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INGREDIENTES

 

50 g de mantequilla.

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

2 puerros.

3 cebolletas.

500 g de zanahorias.

300 g de patatas.

750 ml de caldo de cocido.

1 c/c de comino en granos.

Sal y pimienta

 

 

PROGRESIÓN

 

Cortar los puerros y las cebolletas en trozos de 2 cm.

Pelar y cortar las zanahorias en dados de 2 cm también.

Pelar y cortar las patatas en gajos medianos.

En una cacerola poner la mantequilla y el aceite de oliva, cuando se haya fundido agregar los puerros y las cebolletas. Pochar a fuego medio durante 7 minutos.

Añadir las zanahorias, el caldo, la sal y la cucharada de comino.

Cocer a fuego lento durante 20 minutos, añadir las patatas y continuar la cocción hasta que estas estén muy tiernas, incluso que se integren en el caldo dando cremosidad al potaje.

Mantener caliente hasta la hora de servir.

 

 

                                            -=oOo=-

 

Copa R,F y N
Copa de Requesón, Fresas y Naranja
Copa requeso_n, fresas y naraja..jpg

INGREDIENTES

 

4 g de Agar-agar.

400 g de requesón. Se puede utilizar también queso fresco batido.

250 g de fresas.

500 ml de zumo de naranja.

100 ml de agua.

70 g de azúcar glas para el requesón

15 g de azúcar blanquilla para el zumo de naranja.

Unas hojas de menta o de hierbabuena.

 

PROGRESIÓN

 

Batir el requesón y el azúcar con una batidora hasta que quede cremoso.

Colocar en el fondo de las copas. Si utiliza una manga pastelera le será más cómodo.

Espolvorear el Agar-agar en forma de lluvia sobre los 100 ml de agua. Llevar a ebullición.

Cuando hierva, cocer durante 2 minutos removiendo de vez en cuando.

Retirar del fuego y agregar al zumo de naranja al que, de ser necesario, habremos añadido el azúcar.  Mezclar bien.

Antes de volcar el zumo de naranja sobre el queso batido hay que esperar a que se enfríe para que no funda este. No obstante hay que prestar atención para que no llegue a gelificarse.

Lavar y cortar las fresas y colocarlas sobre el gel de naranja.

Decorar con las hojitas de aromáticas.

Conservar en el frigorífico hasta la hora de servir.

 

Receta para seis copas.

 

 

                                            -=oOo=-

 

sopa cremosa esp.
Sopa Cremosa de Esparragos
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INGREDIENTES

Receta sacada del libro “Martín Berasategui te ayuda a cocinar”. Chef con 6 * Michelin.

500 g de espárragos trigueros desprovistos de su base dura.

½  l de caldo de ave o de verdura.

12 cucharadas de nata  14% mg.

2 yemas de huevo.

1 pizca de azúcar. 1 pizca de sal.

PROGRESIÓN

Retirar las bases duras de los espárragos. Cortar las puntas a 8 cm. Reservar.

Trocear el resto de los espárragos en rodajas de 1 cm de grosor. 

Poner a hervir abundante agua con sal y con una pizca de azúcar. Incorporar los espárragos cortados en rodajas  y cuando vuelvan a hervir, escurrirlos. Volverlos a colocar en la misma cazuela y añadir el caldo. Hervir, a fuego suave, durante 15 minutos, sazonar ligeramente y triturar en un vaso americano, minipimer o Thermomix.

Mezclar las yemas de huevo con seis cucharadas de nata, añadirlas a la batidora y ligar la sopa.

Acabado y presentación:

Volver de nuevo la sopa a un fuego suave y remover continuamente, hasta que las yemas se cuajen y emulsionen. 

Colar, enfriar y añadir las cucharadas de nata restante. Batir para que quede fina.

Sazonar y añadir, si fuera necesario,  un poco de azúcar. Enfriar.

Saltear, en un poco de aceite y sal, las puntas de espárragos restante. Colocarlas en el fondo de los platos y verter la sopa por encima.

Servir helada, como si fuera una vichyssoise.

 

Medallonres de Tomate
Medallones de Tomate y Queso
Medallones de tomate y queso.jpg

INGREDIENTES

Variación de la receta del libro “Pronagar”.

4 g de Agar-agar (equivalente a 10 hojas de gelatina)

3 tomates.

200 ml de agua.

500 g de queso fresco de cabra, también se puede usar Mozzarella.

100 ml de leche entera.

Aceite de oliva virgen extra.

4 filetes de anchoas en aceite.

Unas hojas de orégano.

Gel de vinagre balsámico.

 Sal y Pimienta.

PROGRESIÓN

 

Espolvorear al agar-agar en 200 ml de agua y llevar a ebullición. Dejar cocer durante dos minutos removiendo de vez en cuando. Salpimentar y retirar del fuego.

Poner en un bol el queso, la leche y el agua con agar-agar. Mezclar bien.

Verter la mezcla en una fuente  extendiéndola uniformemente hasta alcanzar la altura de 1 cm.

Dejar enfriar.

Cortar los tomates en círculo regulares. Salpimentar.

Cuando haya gelificado el gel de queso, cortar círculos del mismo diámetro que los tomates.

 

Presentación

Colocar primero una rodaja de tomate y encima otra del gel. Decorar con unos filetes de anchoas, hojas de orégano, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de balsámico. Conservar en el frigorífico.

Servir frío.

 

Tartaletas de Verduras
Tartaletas de verduras.jpg

INGREDIENTES

Receta del Chef Michel Roux (3* Michelín en su restaurante Waterside Inn).

250 g de masa quebrada.

24 espárragos pequeños.

300 g de habas frescas sin vainas.

250 g de guisantes frescos pelados.

80 g de  chalota.

80 g de mantequilla.

24 hojas de espinacas tiernas.

100 ml de vino blanco.

PROGRESIÓN

Extender la masa quebrada de 2 a 3 cm de grosor. (ver en el blog “Masa quebrada”).

Cortar 4 cuadrado y rellenar 4 moldes si base. (Se puede hacer también en moldes redondos).

Hornear a 180º durante diez minutos. Reservar.

Escaldar los espárragos durante 1 minuto. Escurrir y pasar por agua fría y reservar.

Poner las habas peladas en una cazuela con 30 g de mantequilla. Tapar y dejar a fuego lento durante un minuto. Añadir los guisantes y cocinar durante dos minutos más. Reservar en otro recipiente.

Añadir la chalota picada a la mezcla de la cazuela,  agregar el vino, reducir y añadir el resto de la mantequilla. Agregar los espárragos y las espinacas mantener caliente.

Calentar las tartaletas en el horno.

Repartir las verduras, que estará calientes, en las tartaletas y servir inmediatamente.

Esta receta es para 4 personas.

                                               -=oOo=-

Ancla 3
Medallones de Tomate y Queso
Medallones de tomate y queso.jpg

INGREDIENTES

Variación de la receta del libro “Pronagar”.

4 g de Agar-agar (equivalente a 10 hojas de gelatina)

3 tomates.

200 ml de agua.

500 g de queso fresco de cabra, también se puede usar Mozzarella.

100 ml de leche entera.

Aceite de oliva virgen extra.

4 filetes de anchoas en aceite.

Unas hojas de orégano.

Gel de vinagre balsámico.

 Sal y Pimienta.

PROGRESIÓN

 

Espolvorear al agar-agar en 200 ml de agua y llevar a ebullición. Dejar cocer durante dos minutos removiendo de vez en cuando. Salpimentar y retirar del fuego.

Poner en un bol el queso, la leche y el agua con agar-agar. Mezclar bien.

Verter la mezcla en una fuente  extendiéndola uniformemente hasta alcanzar la altura de 1 cm.

Dejar enfriar.

Cortar los tomates en círculo regulares. Salpimentar.

Cuando haya gelificado el gel de queso, cortar círculos del mismo diámetro que los tomates.

 

Presentación

Colocar primero una rodaja de tomate y encima otra del gel. Decorar con unos filetes de anchoas, hojas de orégano, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de balsámico. Conservar en el frigorífico.

Servir frío.

 

Ancla 2
Crema Inglesa Mentolada
Crema inglesa mentolada 2.jpg

INGREDIENTES

Receta sacada del libro “Huevos” del chef británico con 3 * Michelín Michel Roux.

500 ml de leche entera.

125 de azúcar glas.

6 yemas de huevos.

75 g de hojas de menta con sus tallos toscamente picados.

PROGRESIÓN

Verter la leche en un cazo, añadir las 2/3 partes del azúcar disolver y cocer a fuego medio.

Añadir la menta, retirar el cazo del fuego, tapar e infusionar durante 10 minutos.

En un cuenco batir, con una batidora de varillas,  las yemas con el azúcar restante hasta obtener una consistencia de cinta ligera.

Volver a hervir la leche, colar  y echar sobre las yemas sin dejar de batir.

Volcar toda la mezcla en el cazo y cocer hasta obtener una consistencia ligera.

Colar de nuevo la crema de menta  y reservar hasta que esté completamente fría removiendo de vez en cuando para que no forme costra.

Cubrir con un film transparente y mantener en la nevera hasta que se necesite, no más de tres días.

Esta crema ligera, con sabor a menta, es ideal para acompañar a todo tipo de bayas, brownie, helado de chocolate... etc

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crema inglesa m
Gel de Tomate y Mozzarella
Gel de tomate y mozzarella.jpg

INGREDIENTES

450 g de tomate sin pepitas y triturado.

2 c/s de aceite de oliva virgen extra.

1 c/s de vinagre de Módena.

1 c/s de cebollino picado.

1 c/c de salsa Perrins. (Worcestershire)

Sal y pimienta.

10 g de gelatina (5 hojas)

PROGRESIÓN

Poner las hojas de gelatina en agua fría.

Separar un tercio del tomate triturado y llevar a ebullición.

Separar del fuego y añadir las hojas de gelatina ya hidratadas.

Remover hasta integrar la gelatina al tomate.

Añadir esta mezcla al resto del tomate.

Salpimentar y añadir la cucharadita de salsa Perrins.  Mezclar.

Volcar el tomate en un molde sin fondo al que habremos puesto un papel film en la base.

Enfriar durante dos horas.

Desmoldar y cortar dándole la forma deseada.

Decorar al gusto.

 

 

 

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gel de tomate
Tarta Marta (Tarta de Queso)
tarta marta.jpg

INGREDIENTES

 

Para la base:

150 g de galletas María.

3 c/s de azúcar moreno.

95 g de mantequilla derretida.

Para la tarta:

800 g de creso cremoso.

160 de azúcar blanquilla.

4 huevos L

2 c.s. de harina tamizada

65 g de nata 35% mg.

Mermelada de arándanos.

Arándanos frescos.

 

 

PROGRESIÓN

 

Triturar las galletas, agregar la mantequilla derretida y el azúcar moreno.

Volcar la mezcla en un molde desmontable de 20 centímetros. Presionar las galletas hasta crear una base de tarta compacta. Enfriar en el frigorífico.

En una batidora mezclar a velocidad lenta el queso y el azúcar. Añadir los huevos de uno en uno. No añadir el siguiente hasta no estar incorporado el anterior.

Agregar la harina, incorporar la nata. Mezclar todos los ingredientes.

Volcar la mezcla de queso sobre la base de galletas.

Hornear a 180º durante 15 minutos. Bajar la temperatura hasta los 120º y continuar el horneado una hora más. Enfriar, desmoldar y  mantener en la nevera.

Para la decoración: Hacer un culis con la mermelada de arándano y un poco de agua: Disolver la mermelada en el agua, hervir, colar y echar por encima de la tarta. Decorar con arándanos.

Esta decoración, opcional, es la que hace que esta tarta se llame: “Tarta Marta”.

 

 

 

 

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Tarta Marta
Timbal de Zanahorias y Crema de Queso
Timbal de zanahoria y crema de queso.jpg

INGREDIENTES

 

Receta del chef-repostero Ettore Gioccia.

 

Para la crema de zanahoria:

400 g zanahorias. 1 patata mediana.1 puerro. 1 cebolla.

750 cl de caldo de cocido. Aceite de oliva virgen extra.

Para la crema de queso:

200 g de queso Philadelphia. 100 ml de nata 14 %. Cebollino picado.

 

Para los timbales:

Langostinos cocidos. Hierbas aromáticas, sal y pimienta.

8 hojas de gelatina para la crema de zanahoria. 3 hojas de gelatina para el queso.

1 hoja de gelatina = 1,7 g.

 

 

PROGRESIÓN

 

Preparación de la crema de zanahoria:

Pelar y cortar en dados pequeños la cebolla, el puerro y la zanahoria. Pochar en una cacerola con aceite de oliva durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo añadir el caldo, salpimentar y reducir a la mitad hasta que las zanahorias estén tiernas. Triturar todo hasta obtener una crema fina. Pasar por un chino Enfriar.

Preparación del queso:

En un bol batir la nata y el queso hasta obtener una crema suave. Salpimentar, añadir el cebollino y reservar.

 

Montaje del timbal:

Disponer de moldes de metal sin base o uno grande. Forrar con film la parte de abajo y colocar en una bandeja.

Dividir la crema de zanahoria en dos mitades, reservar una de ella. Calentar la otra mitad y cuando alcance temperatura, añadir cuatro hojas de gelatina hidratadas. Mezclar bien y rellenar el fondo de los moldes. Dejar enfriar en el frigorífico.