Nidos de Patatas
INGREDIENTES
500 gr de patatas. Recomiendo de la variedad Ágata o Kennebec.
150 g de queso Cheddar rallado.
150 g de jamón de York cortado en cubitos.
1 huevo + 1 yema para la masa.
2 huevos de codorniz para cada nido.
1/2 ramillete de cebollino.
Sal y pimienta.
Mantequilla para el molde.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 200 ° C.
Pelar las patatas y rallarlas con un rallador. Presionar para dejar salir la mayor cantidad de agua posible y reservar.
Añadir el queso Cheddar rallado, el cebollino picado muy fino y los huevos batido.
Salpimentar y mezclar bien.
Engrasar con mantequilla un molde para muffins. Es preferible, para facilitar el desmoldado, poner la masa en unos moldes de papel para madalenas y meter estos en un molde de aluminio, ya sin engrasar.
Agregar la mezcla de patatas apretando contra los bordes para formar los nidos.
Hornear durante 20 minutos, hasta que los bordes estén dorados.
Bajar el horno a 180 ° C.
Retirar del horno, añadir los dados de jamón y dos huevos de codorniz por nido.
Hornear durante 10 minutos, hasta que la clara de huevo esté cuajada.
Desmoldar y servir caliente.
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Brownie con Mousse de Chocolate
INGREDIENTES
Variaciones sobre una receta del chef Ettore Cioccia.
En esta receta he utilizado Cacao Barry en las variedades: Chocolate negro Inaya 65%, Chocolate con leche Ghana 40% y Chocolate blanco “Zéphy “.
Brownie:
150 g de chocolate negro 65%, 125 g de mantequilla derretida, 2 huevos medianos, 50 g de azúcar, 25 g de harina de trigo para múltiples usos, 60 g de nueces peladas y troceadas
Mousse chocolate negro: 4 g de gelatina en hojas, 2 yemas de huevo medianas, 15 g de azúcar,
85 ml de leche, 100 g de chocolate negro 65%. 150 ml de nata 35% mg
Ganache montada de chocolate con leche.
80 g de chocolate con leche, 60 ml de nata 35% mg, 135 ml de nata 35% mg muy fría.
Ganache montada de chocolate blanco.
85 g de chocolate blanco, 60 ml de nata 35%mg, 140 ml de nata 35% mg muy fría.
PROGRESIÓN
Brownie: Para la realización del Brownie ver Blog “Brownie”.
Colocar la masa en un molde en forma de S o de cualquier otra forma, hornear 15 minutos a 160º. Dejar enfriar. Reservar sin desmoldar.
Mousse chocolate negro: Batir las yemas con el azúcar. Hervir la leche y añadir poco a poco a los huevos, volver la crema al cazo y cocinar hasta lo 82º. Retirar del fuego y añadir la gelatina. Mezclar bien. Verter esta mezcla sobre el chocolate troceado. Incorporar, dejar enfriar hasta los 30º. Añadir la nata montada en picos suaves. Colocar la mousse en el molde , alisar y congelar.
Ganaches montadas: La progresión es igual para las dos.
Calentar los 60 ml de nata, fundir el chocolate e incorporar a la nata. Añadir la nata muy fría, mezclar hasta su incorporación. Poner en un bol, cubrir “a piel” con un film alimentario y enfriar mínimo 4 horas.
Decoración: Cubrir el Brownie con una plancha de chocolate. Batir las dos mousse, poner en mangas pasteleras con las boquillas deseadas.
Adornar con unos discos o virutas de chocolate.
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Crema Francesa de Mantequilla
INGREDIENTES
8 Yemas de huevos a temperatura ambiente.
250 g de azúcar.
100 ml de agua.
250 g de mantequilla en pomada.
Cacao en polvo.
Café soluble.
PROGRESIÓN
Esta receta, por el tiempo de batido, es necesaria hacerla en una batidora eléctrica.
Colocar las yemas de los huevos en el bol de la batidora.
En un cazo poner el azúcar y el agua, mezclar bien y llevar la mezcla a ebullición con fuego suave.
Cuando alcance los 120º Retirar del fuego e incorporar a las yemas batidas, de forma gradual y por las paredes internas del bol.
Una vez incorporado todo el jarabe, aumentar la velocidad al máximo y seguir batiendo hasta que la crema se enfríe por completo.
A velocidad media alta, incorporar gradualmente la mantequilla. Batir unos minutos hasta obtener una textura homogénea.
Dividimos la crema en tres porciones;
La primera la dejamos como está. Tendrá un bonito color y un sabor delicioso a yema y mantequilla.
A la segunda le añadiremos cacao en polvo para tener una crema con sabor a chocolate. La cantidad dependerá del sabor que deseemos obtener. Yo he utilizado: Cacao Barry “Plein Arôme”
A la tercera se le añade café soluble y reducido a polvo. Mezclar hasta su total incorporación.
Estas cremas se usan para rellenar tartas, troncos de Navidad, así como para decorar con boquillas.
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Tarta de Langostinos y Crema Fresca
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Spring into summer” del chef británico Gary Rhodes. Director de “Master-Chef” en UK y EEUU.
300 gr de masa quebrada. Ver Blog: “masas pastelería”.
350 g de langostinos crudos pelados.
2 cucharadas de mantequilla.
4 cebolletas ralladas con un rallador.
2 huevos + una yema.
150 ml de crema fresca.
75 g de queso rallado Gruyère o Cheddar.
1 c.s. de cebollino cortado en 1 cm.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Forrar un aro de tarta de 20 cm x 3 de alto con la “masa quebrada”. Pinchar la base con un tenedor, colocar un papel de horno encima y poner granos de arroz o de cerámica para evitar que suba la masa.
Hornear a 160º durante 15 minutos, quitar los granos de arroz y hornear 10 minutos más.
Retirar la tarta del molde cuando esté tibia. Reservar.
Derretir la mantequilla y sofreír la cebolleta rallada hasta que blanquee. Reservar.
Batir los huevos con la yema adicional, añadir la crema fresca, el sofrito de la cebolleta, el queso rallado y los langostinos pelados y el cebollino. Salpimentar.
Poner todos estos ingredientes dentro de la tarta.
Hornear a 160º con calor arriba y abajo hasta que la crema cuaje.
Dejar reposar 15 minutos antes de consumir.
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Crema de Limón
INGREDIENTES
1 huevo entero más 3 yemas.
75 g de azúcar.
10 g de Maicena.
150 ml de zumo de limón. Si se quiere mas ácido puede añadir 25 ml más.
2 g de gelatina.
60 g de mantequilla blanda.
PROGRESIÓN
Esta crema es ideal para la repostería de verano: Tartaletas de limón, Eclairs e incluso se puede utilizar como una crema helada; una vez congelada y batida.
La progresión sigue el orden en que figuran los ingredientes.
En un bol limpio y con la ayuda de unas varillas, batir hasta blanquear los huevos y el azúcar.
Añadir la Maicena e incorporar. Reservar
En un cazo hervir el zumo de limón. Agregar al bol mezclar y devolver al cazo.
Cocer a fuego lento, sin dejar de mover con las varillas, hasta que espese.
Incorporar la gelatina hidratada y escurrida. Pasar todo a un recipiente limpio y reservar.
Cuando la crema este a 40 º añadir la mantequilla e incorporarla con la ayuda de una espátula.
Dejar enfriar y batir antes de usar.
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Cremoso de Patatas Violetas y Queso
INGREDIENTES
Crema de patatas:
300 g de patatas violeta.
100 ml de nata 35% mg.
30 g de mantequilla en pomada.
Sal y pimienta.
Crema de queso Stilton:
75 gramos de queso Stilton u otro queso azul.
25 g de mantequilla en pomada.
150 g de nata 35% mm.
2 g de gelatina o ½ c/c de agar-agar. (opcional)
PROGRESIÓN
Crema de patatas:
Lavar y cocer las patatas en abundante agua con sal hasta que estén muy tiernas.
Esperar a que estén tibias, pelarlas y trocearlas.
Poner las patatas en el vaso de una batidora o en una picadora. Añadir la nata, la mantequilla, la sal y la pimienta. Batir a máxima velocidad hasta obtener una crema suave.
Poner la crema en una manga pastelera y reservar.
Crema de queso Stilton:
Yo utilizo este queso por su sabor ligeramente dulce, se le denomina en Inglaterra como “the king of de cheese”.
Poner en un cazo la mantequilla, el queso y la nata. Calentar sin que llegue a hervir, mezclando continuamente con unas varillas.
Si se ve que la textura es muy líquida añadir la gelatina, ya hidratada, o el agar-agar. Mezclar hasta incorporar. Cuando la crema esté tibia poner en una manga pastelera.
Presentación:
Con la ayuda de las mangas pasteleras, colocar en un vaso tres partes de crema de patatas y, con cuidado, poner encima una parte de la crema de queso.
Decorar con un poco de salmón ahumado y una ramita de eneldo.
Reservar en el frigorífico hasta su consumo.
Servir frío o tibio.
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Crostata Di Fragole
INGREDIENTES
Variaciones sobre una receta tradicional italiana.
400 g de Masa azucarada a la almendra. Visitar Blog “Masas Pastelería”
Crema Diplomat
Visitar Blog “Cremas y merengues”
Para la cobertura: 400 de fresa del mismo tamaño cortada por la mitad. Culís de fresas.
PROGRESIÓN
Forrar un aro de tarta de 20 cm x 3 de alto con la “Pâte Sucrée a l’amande”. Pinchar la base con un tenedor, colocar un papel de horno encima y poner granos de arroz o de cerámica para evitar que suba la masa.
Hornear a 160º durante 15 minutos, quitar los granos de arroz y hornear 5 minutos más.
Crema Diplomat
La crema Diplomat es un a combinación de crema pastelera a la que añadimos chantilly.
Visitar Blog “Cremas y merengues”
La proporción de Crema pastelera y Chantilly es de cuatro partes de crema pastelera por una de chantilly.
En esta preparación el chantilly no debe llevar azúcar.
Es importante añadir a ambas cremas en el momento de su confección 2 g de gelatina a cada una.
Para la cobertura
Cortar las fresas por la mitad e ir colocándolas sobre la base de chantilly.
Para el culís de fresas: Disolver 4 cucharadas soperas de mermelada de fresa en dos de agua. Calentar hasta disolver, colar a través de un colador fino y pintar las fresas para que brillen.
Conservar en frigorífico hasta su consumo.
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Mini Tatin de Manzana y Vainilla
INGREDIENTES
Variación de la receta del chef-repostero Ettore Cioccia.
Tatín de Manzana: 3 Manzanas “Pink Lady”, 40 g Mantequilla sin sal, 45 g Miel, 100 g Azúcar granulado, 50 ml Nata con 35% de grasa, (caliente), 4 g Gelatina.
Crema de Vainilla: 4 g Gelatina, 3 Yemas de huevo, 30 g Azúcar, 165 ml leche. 1 vaina de vainilla.
Preparado para un Glaseado Espejo Neutro.
Masa azucarada de almendras (Sablée) (Ver Blog ).
PROGRESIÓN
Preparar la Tatin de Manzana
Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar. Pelar las manzanas, retirarles las parte central, y cortarlas en dados pequeños. Reservar
En un cazo a fuego suave, derretir la mantequilla, añadir la miel, y llevar a ebullición. Incorporar las manzanas, y cocinar durante 10 minutos, hasta que estén tiernas. Transferir a un bol limpio. Reservar.
En un cazo, a fuego medio, derretir la mitad del azúcar. Añadir la otra mitad, y dejar que se derrita también. Bajar al fuego al mínimo, y añadir despacio, la nata caliente. Remover con unas varillas, durante unos segundos. Apagar el fuego, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Colar el caramelo, sobre los dados de manzana, que tenemos en el bol, y mezclar. Rellenar las cavidades de un molde, como el de la foto, con la Tatin de manzana, dejando 1 cm sin llenar. Guardar en el congelador, unos 20-25 minutos.
Preparar la Crema de Vainilla (crema inglesa).
En un bol grande, combinar las yemas y el azúcar. Hervir la leche, y añadir a la mezcla de yemas. Cocinar todo a fuego suave, hasta los 82ºC. Colar la crema inglesa, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Después, agregar las semillas de vainilla, y mezclar. Dejar enfriar hasta los 35ºC. Colocar la crema de vainilla, sobre la Tatin de manzana gelificada, llenando el molde hasta los bordes. Congelar completamente, hasta que estén listos para usar
Preparar las Galletas Sablée (Ver blog masas)
Estirar esta masa, hasta dejarla con un grosor de unos 3 mm. Guardamos tal cual en la nevera durante 25 minutos (debe estar muy fría). Cortamos 15 porciones de 4 cm y horneamos unos 12 minutos a 160º C. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Aplicar el Glaseado Neutro y montaje:
Colocar las Mini Tatin de Manzana, completamente congeladas, sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Cubrir los pasteles, con Glaseado Espejo Neutro (a 35ºC). Colocar las Tatin, sobre las galletas Sablée. Decorar con nueces caramelizadas y unas hojas de oro.
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Ensalada Niçoise
INGREDIENTES
Esta ensalada se originó es la ciudad de Niza, en la Costa Azul francesa.
½ kg de patatas pequeñas para guarnición.
3 cucharadas de perejil rizado picado.
200 gr de guiantes.
20 espárragos verdes.
1 manojo de rábanos, picados o en rodajas.
20 de aceitunas negras.
2 c/s de alcaparras.
2 huevos duros.
Sal y pimienta.
Vinagreta de mostaza:
3 cucharadas de vinagre de manzana.
1 cucharada de miel.
1 cucharada de mostaza de dijon.
2 dientes de ajo finamente picados (opcional).
1/4 cucharadita de sal.
1/4 cucharadita de pimienta.
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra.
PROGRESIÓN
Hervir en agua con sal y por separado las patatas, los espárragos y los guisantes. Estos dos últimos enfriar en agua con hielo.
Colocar todos los ingredientes en una fuente tal y como aparece en la foto.
Salpimentar. Y servir con la vinagreta e una salsera para que cada uno la aliñe a su gusto.
Vinagreta de mostaza:
En un bol, mezclar el vinagre, la miel, la mostaza, el ajo, la sal y la pimienta. Batir mientras se vierte el aceite de oliva. Este aderezo permanece bien en la nevera en un recipiente sellado durante una semana.
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Torrijas
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Confitería y Repostería” de la Marquesa de Parabere, con una pequeña variación.
400 gr. de pan. (Preferiblemente de molde inglés y del día anterior).
50 gr. de azúcar.
10 gr. de canela en polvo.
¼ l de leche.
½ l de aceite para freír. (Preferiblemente de girasol).
1 copa de vino moscatel.
2 huevos.
1 limón.
PROGRESIÓN
Desprovisto el pan de la corteza, cortar en rebanadas de 2 cm de grueso y hacer segmentos de 10 cm de largo por 5 cm de ancho.
Rociar el pan con el vino moscatel y espolvorear con la canela en polvo.
Poner la leche a hervir con las cortezas del limón y el azúcar Dejar enfriar.
Pasar ligeramente las torrijas por la leche, seguidamente por el huevo batido y freir en el aceite dándolo un bonito color dorado. Escurrir en papel absorbente y espolvorear con el azúcar.
Servir tibias o frias.
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Tartalette de Salmón y Mango
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Tartelettes” del Chef Pâtissier Cristophe Adam.
500 g de masa salada con avellanas.
Ver en el Blog “masa azucarada a la almendra” eliminar el azúcar y sustituir las almendras por avellanas molida.
240 g de mangos pelados.
2 manzanas Granny Smith.
480 g Salmón ahumado
60 g de queso Feta
Algunas hojas de menta.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 170 °
Extender la masa salada con avellana hasta 3 mm de espesor.
Cortar la masa con un cortador de galletas de 14 cm de diámetro.
Forrar 8 moldes de 8 cm engrasados con mantequilla. Pinchar la base con un tenedor.
Hornear durante 15 minutos y dejar enfriar.
Pelar y picar los mangos. Obtener al menos 240 g de pulpa. Triturar dos tercios y cortar el resto en tiras. Pelar la manzana, cortarla en palitos (hay que conseguir 80 g). Cortar el salmón ahumado en rodajas finas y el queso feta en cubos pequeños.
Montaje y acabado. Poner el puré de mango en las tartaletas. Colocar pequeños rollos de salmón hasta cubrir la capa de mango. Decorar con los palitos de mango y de manzana verde. Agregar unas hojas de menta y los dados de queso Feta.
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Soupe à L´oignon
INGREDIENTES
Receta tradicional del mercado Les Halles de París.
85 g de mantequilla.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
750 g de cebolla en rodajas finas.
1 c/c de azúcar. 1/2 c/c de sal.
600 ml de caldo de carne o pollo caliente.
4 c/s de Brandy.
Una cucharada y media de harina.
Sal y Pimienta.
125 g de queso gruyer rayado.
8 rebanadas de pan de 4 mm de grosor.
PROGRESIÓN
Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela.
Rehogar a fuego lento la cebolla junto con el azúcar y la sal durante 40 minutos, removiendo de cuando en cuando, hasta que esté tierna y algo dorada.
Esparcir la harina por encima, remover y rehogar durante dos minutos.
Verter el caldo caliente. Echar el Brandy y sazonar con sal y pimienta.
Cocer la sopa a fuego lento durante 15 minutos.
Tostar el pan por ambos lados. Repartir las rebanadas de pan en 4 cuencos de servir, verter la sopa y esparcir el queso por encima.
Gratinar hasta que el queso se dore,
Dejar reposar la sopa unos minutos antes de servirla.
Receta para 4 personas.
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Tartaletas de Manzana y Merengue
INGREDIENTES
Variación de una receta del chef Ettore Cioccia.
6 tartaletas horneadas. Ver receta en el Blog “Masa azucarada con almendras”.
Crema de caramelo:
120 ml de nata. 25 g de azúcar. 2 yemas de huevo L.
½ c/c de extracto de vainilla.
Compota de manzana:
2 manzanas Granny Smith o Reineta. 40 g de mantequilla. 40 g de miel de flores.
1 g. de gelatina. (Opcional).
Merengue Suizo:
100 g de clara de huevos.
200 g de azúcar.
PROGRESIÓN
Crema de caramelo:
Tostar el azúcar en un cazo hasta que se forme el caramelo.
Incorporar la nata caliente y batir con varillas hasta integrar totalmente.
Agregar las dos yemas de huevo y, sin dejar de mover, cuajar ligeramente la crema.
Distribuir la crema en las bases de las tartaletas. Enfriar
Compota de manzana:
Fundir la mantequilla en un cazo, añadir la miel y confitar la manzana cortada en brunoise.
Llenar las tartaletas hasta el borde con la compota y enfriar en el frigorífico.
Merengue Suizo:
Ver receta en el Blog “Merengues”
Recomiendo, antes de batir, añadir 2 g de Cremor Tártaro o unas gotas de limón.
Colocar el merengue en una manga pastelera con una boquilla redonda plana nº24 y decorar tal como aparece en la foto.
Se puede decorar con unas hojas de oro.
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Masa Azucarada de Almendras
INGREDIENTES
240 g de harina tamizada.
120 g mantequilla en cubos y muy fría.
35 g de almendras molidas.
95 g azúcar glas.
2 g de sal.
1 huevo batido y a temperatura del frigorífico
PROGRESIÓN
Al igual que con todas las otras recetas de masas con mantequilla, todos los ingredientes deben de estar frío. Incluso se puede enfriar el bol antes de ser usado. Evitar mezclar en exceso la masa para que no originar “correa”.
Mezclar en un bol, o en un robot con la pala mezcladora, todos los ingredientes secos: La harina, las almendras molidas, el azúcar glas y la sal.
Añadir la mantequilla, cortada en dados y amasar a mano o con robot hasta su total incorporación.
Agregar poco a poco el huevo batido hasta que la masa se despegue de las manos o, en su caso, de las paredes de vaso mezclador.
Hacer una bola con la masa, envolver en papel film y reposar en el frigorífico durante, al menos, 30 minutos.
Extender la masa entre dos papeles de horno y laminarla, con ayuda de un rodillo, a un grosor de 3mm.
Forrar las tartaletas con la masa y hornear a 160º durante 15 minutos apx.
Variaciones :
Pasta azucarada con otros frutos secos.
Sustituir los 35 g de almendras molidas por avellanas, pistachos u otro fruto seco molidos.
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Vichyssoise
INGREDIENTES
3 puerros. 1 patata mediana.
250 ml. de caldo vegetal.
1 huevo.
Sal y Pimienta.
Un poco de mantequilla.
Verduritas para la decoración del plato al gusto.
PROGRESIÓN
Cortar 2 puerros y la patata a rodajas finas, sofreírlos ligeramente con la mantequilla, añadir caldo vegetal y cocerlos hasta que estén tiernos, triturar y dejar una crema fina y espesita.
Hervir el tercer puerro cortado a rodajas gorditas hasta que esté al dente,
Hacer el huevo poche.
Presentación: En un plato sopero poner parte de la vichyssoise, poner el huevo encima y al rededor las rodajas de puerro, decorar con verduritas y servir en una jarrita el resto de la vichyssoise
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Meloso de Ternera
INGREDIENTES
180 grs de solomillo de ternera cortado en tres filetes.
2 patatas medianas para el puré. 30 grs de ceps para aromatizar el puré de patatas.
1/2 calabacín cortados a tiras. 1/2 zanahoria.
Sal y pimienta.
Salsa vino tinto:
1 litro de vino tinto
250 grs. de cebolletas.
1 ramita de tomillo. 1/2 ramita de canela. 40 grs de azúcar.
Aceite de oliva virgen extra.
PROGRESIÓN
Hervir las patatas con piel. Cuando estén tiernas pasarlas por el pasapuré y reservar.
Sofreír los ceps con un poco de mantequilla.
Mezclar el puré de patata con los ceps. Reservar caliente.
Poner los solomillos a la plancha dejándolos un punto crudo.
Salsa vino tinto:
Sofreír la cebolleta cortada en juliana en una sartén con aceite de oliva.
Cuando la cebolleta comience a dorarse añadir las hierbas aromáticas y la canela.
Dejar que la cebolleta termine de dorarse y añadir el vino tinto.
Cocer a fuego lento durante 1 hora hasta que se reduzca a un tercio.
Añadir el azúcar y cocer durante 10 minutos más.
Presentación:
Hacer un lecho con el puré de patatas aromatizadas con los ceps. Colocar los filetes de solomillo uno encima del otro de forma irregular, napar con la salsa muy caliente y adornar con las tiras de verduritas y algún brote, como se ve en la foto.
Esta receta es para 1 ración.
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Cannoli di Mascarpone
INGREDIENTES
Variación de una receta siciliana.
1 plancha de masa de hojaldre.
200 g de queso mascarpone a temperatura ambiente.
100 g de nata 35% mg semi-montada.
25 g de azúcar glas.
100 g de fresas cortadas en dados pequeños.(Brunoise).
1 c/c de extracto de vainilla.
50 g de almendras crocanti.
Mantequilla para engrasas los moldes.
1 huevo para pintar los cannoli.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Engrasar los moldes cilíndricos con la mantequilla.
Cortar el hojaldre en tiras de 2 cm de ancho y forrar los moldes con dichas tiras.
Poner en una bandeja de horno y pintar con huevo.
Hornear durante 20 minutos apx.
Enfriar y desmoldar.
En un bol poner el queso mascarpone añadir el azúcar glas y mezclar bien.
Batir la nata hasta que quede semi-montada. Incorporarla al mascarpone.
Lavar y cortar las fresas en brunoise y añadir al bol. Mezclar bien.
Poner la crema en una manga pastelera con una boquilla redonda plana del 16 y rellenar los cannoli.
Poner almendra crocanti en los extremos y servir.
Receta para 8 cannoli.
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Tarta Flor
INGREDIENTES
1 Paquete de masa filo.
Mantequilla derretida para enmoldar.
400 ml de leche entera.
125 g de azúcar.
3 huevos L.
La piel de un limón y una rama de canela.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Separar una a una las hojas de pasta filo, pintarlas con mantequilla y plegarlas. Colocar la primera, enrollada sobre si misma, en el centro de un molde engrasado formando una flor. Ir colocando el resto de las hojas alrededor la primera y así sucesivamente hasta terminar el paquete.
Meter el molde en el horno hasta que se dore la parte superior de la tarta.
Hervir la leche con la piel del limón y la canela.
Dejar reposar 15 minutos.
Batir los huevos con el azúcar. Colar la leche y añadirla a los huevos.
Agregar esta mezcla al molde y hornear a 180º, con calor solo en la parte inferior, durante 20 minutos o hasta que veamos que la mezcla ha cuajado.
Desmoldar y servir tibio.
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Tarta de Crema y Fresas
INGREDIENTES
250 g de bizcochos de soletilla.
150 g de mantequilla derretida.
200 g de fresas cortadas en cubos pequeños (brunoise).
500 g de queso crema.
300 g de nata 35% mg.
6 g de gelatina (3 hojas)
1 c/s de extracto de vainilla.
500 ml de leche entera.
80 g de azúcar.
1 sobre de preparado para natillas.
Fresas y culís de fresas para decorar.
PROGRESIÓN
Esta tarta no necesita horneado.
Triturar los bizcochos de soletilla y mezclar con la mantequilla derretida.
Volcar esta masa en un molde redondo de 20 cm, aplanar y refrigerar.
En un bol poner el queso crema, añadir las fresas, la vainilla y la nata montada a picos medios.
Añadir 40 g de azúcar y las dos hojas de gelatina ya hidratadas.
Mezclar con movimientos envolventes y volcar sobre la base de bizcochos y mantequilla.
Alisar y refrigerar 20 minutos.
En un cazo calentar la leche con el azúcar restante, reservar un poco para disolver en frío el preparado para natillas. Añadir este preparado a la leche remover, hasta que empiece a cuajarse el preparado.
Reservar hasta que esté tibio.
Poner en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa del 2 y decorar de forma irregular toda la superficie de la tarta.
Añadir una fresas y unas gotas de culis de fresa.
Enfriar durante 4 horas antes de servir.
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Tartaletas de Sobrasada y Piñones
INGREDIENTES
150 g de masa quebrada (Ver recetas en el Blog: “Masas Pastelería”).
Se puede sustituir por 12 tartaletas ya hechas.
150 g de sobrasada de Mallorca.
70 g de piñones.
2 c/c de miel de acacia u otra miel suave.
Unas gotas de aceite de girasol.
PROGRESIÓN
Rellenar unas canastillas con la masa sable y hornear a 180º durante 15 minutos.
Este paso se pude obviar si utilizamos canastilla ya hechas.
Tostar los piñones en una sartén en la que hemos puesto unas gotas de de aceite.
Agregar la sobrasada y la miel. Mezclar bien durante un minuto.
Rellenar las canastillas y servir, preferentemente, aún tibia,
Receta para 12 tartaletas.
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Canastilla de Vegetales
INGREDIENTES
1 paquete de masa para empanadillas.
Brócolis + calabaza.
Salteados de Setas.
Espinacas + piñones + pasas.
Espárragos + jamón.
Coliflores + bechamel.
Mantequilla.
PROGRESIÓN
Poner la masa de las empanadillas en un molde de silicona o metal para madalenas y hornear a 180º durante unos minutos. Hasta que estén doradas. Desmoldar en frío y reservar.
Saltear en mantequillas los distintos vegetales.
Rellenar las canastillas y darles un ligero golpe de horno para servirlas caliente.
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Baci Di Dama
INGREDIENTES
Los Baci de Dama son unos bizcochitos típicos de la ciudad italiana de Tortona en la región del Piamonte.
150 g de harina de almendra. (Almendra molida).
150 g de harina de fuerza 00
150 g de mantequilla fría cortada en dados.
120 g de azúcar.
1 yema de huevo.
3 g de sal.
150 g de chocolate 60% fundido.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 170º.
En un bol mezclamos los ingredientes secos: La almendra molida, la harina, al azúcar y la sal.
Añadir la mantequilla y amasar ligeramente hasta integrar.
Por ultimo incorporar el huevo. Es importante no amasar en exceso para no crear “correa” en la masa.
Envolver la masa en film y refrigerar durante 1 hora.
Hacer bolas de 3 cm de diámetro y colocar en una bandeja de horno.
Hornear durante 15 minutos apx.
Fundir el chocolate, poner sobre uno de los bicochitos y tapar con otro.
Ingredientes para 35 Baci.
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Huevos Revueltos Magda
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Huevos” del chef británico con 3 * Michelín Michel Roux.
4 rebanadas de pan de molde sin corteza.
80 g de mantequilla clarificada (*) Se puede usar mantequilla normal.
40 ml de aceite vegetal.
4 huevos L batidos.
30 g de queso gruyère, rayado.
1 c/s de crema de leche.
1 c/s de mostaza de Dijon.
1 c/s de perejil. 1 c/s de cebollino Sal y pimienta.
C/S : Cucharada sopera
PROGRESIÓN
Cortar en triángulos el pan, untar con mantequilla derretida y hornear. Reservar.
Calentar el aceite un cazo de base gruesa, agregar los huevos batidos, revolver.
Incorporar la leche al final de la cocción y salpimentar.
Agregar la mostaza, las hierbas cortadas muy finas y el gruyère rallado.
Servir caliente antes de que se cuaje demasiado el huevo.
(*) Mantequilla clarificada Es la mantequilla a la que se le ha extraído los sólidos de la leche. Se obtiene derritiendo la mantequilla hasta que hierva lentamente. Retirar el cazo del fuego, espumar las impurezas y con una cuchara transferir la mantequilla a un recipiente, dejando el sedimento lechoso en el fondo del cazo.
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Ensaimadas
INGREDIENTES
600 g de harina de fuerza.
200 g de azúcar.
125 g de manteca de cerdo.
3 huevos.
20 g de levadura fresca de panadero.
150 ml de agua tibia.
PROGRESIÓN
En un cuenco mezclar el azúcar, los huevos, una cucharada de manteca (25 grs.) y la levadura, previamente disuelta en agua tibia. Amasar añadiendo la harina tamizada poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Ha de quedar elástica. Tapar con un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar cálido durante la noche.
Cortar la masa en 15 porciones y hacer bolas. Dejar reposar durante 45 min.
Engrasar el rodillo y las manos con aceite.
Estirar la masa con el rodillo, tiene que quedar muy fina.
Untar el resto de la manteca a cada una de las porciones.
Enrollar a lo largo y darle la forma típica en espiral. Dejar reposar, de nuevo, 30 minutos.
En todo este proceso es muy importante no añadir más harina a la masa para no cambiar la fórmula.
Una vez que ya han reposado, meter en el horno previamente precalentado a 160ºC y hornear durante 20 minutos.
Espolvorear con azúcar glasé antes de servir.
Receta para 15 ensaimadas.
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Spaghetti Al Pesto
INGREDIENTES
Receta del libro “Spaghetti in tutte le salse” de Licia Cagnoni , chef del restaurante Becco d’Occa.
Spaguetti nº 2. La cantidad es de 75/100 g. por persona
2 cucharadas de pesto por ración. (Ver receta en el apartado Salsa “Pesto Genovese”)
50 g de judías verdes redondas por ración
Sal.
PROGRESIÓN
Lavar y eliminar las puntas de las judías verdes, cortarlas a 5 cm. y cocer en abundante agua con sal hasta que estén en su punto. Sumergirlas en agua fría y reservar.
Cocer los espaghettis siguiendo estas reglas:
Utilizar, al menos, 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta.
Usar un recipiente alto; de este modo la temperatura se mantendrá constante.
Cuando se alcance la temperatura de ebullición, no antes, se agregará 10 g de sal por cada litro de agua.
Echar la pasta cuando comience a hervir el agua, como al echar la pasta la temperatura del agua descenderá, hay que aumentar el fuego. Remover la pasta para que no se pegue y cocerla hasta que esté al dente.
Escurrir el agua de la pasta y añadirle el pesto.
Remover y por último agregar las judias verde.
Servir inmediatamente.
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Pesto Genovese
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.
Esta sabrosísima salsa es propia de Génova, en la región italiana del Liguria.
120 g de albahaca.
15 g de queso parmigiano rallado.
15 g de queso pecorino.
12 g de piñones.
1 diente de ajo.
250 ml de aceite de oliva extra virgen.
Sal gruesa.
PROGRESIÓN
Pelar el diente de ajo, quitarle el germen y cortarlo finamente en una tabla de picar.
Lavar las hojas de albahaca y secarlas con un paño.
Romper las hojas de albahaca con las manos y ponerlas en un mortero. Agregar los piñones, el ajo previamente picado, la sal, el queso parmigiano, el pecorino y por último el aceite de oliva que lo añadiremos poco a poco.
Machacar todo con la mano del mortero hasta obtener una salsa homogénea.
Toda esta operación se podrá realizar, de forma más cómoda, en una picadora.
Nota: Se utiliza para acompañar platos de pasta, carnes en fiambre... etc.
Al tener un sabor potente solo se usará una pequeña cantidad para aderezar el plato.
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Pan de Calatrava
INGREDIENTES
Receta tradicional de la ciudad de Calatrava.
200 g de magdalenas desmigadas.
6 huevos M
½ l de leche entera.
150 g de azúcar.
Ralladura de un limón.
1 rama de canela o una c/c de canela molida.
3 c/s de azúcar y 3 c/s de agua para el caramelo.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Confección del caramelo: Calentar en un cazo el azúcar y el agua. Cuando se funda y tome color volcar en el molde. Este puede ser alargado o redondo.
Cuando el azúcar esté templado espolvorear las magdalena por encima.
Confección de la crema: Calentar la leche con la rama de canela y la ralladura de limón. Hervir y dejar infusionar 10 minutos. Colar y reservar,
Batir los huevos y el azúcar con unas varillas hasta blanquearlos.
Añadir esta mezcla a la leche que debe estar aún tibia. Mezclar bien y verter suavemente en el molde.
Hornear al baño de maría durante 50 minutos apx.
Dejar enfriar y desmoldar dándole la vuelta.
Decorar al gusto, y mantener frío hasta la hora de servir.
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Lomo en Manteca
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Cocina de la provincia de Cádiz”
1 kg de lomo de cerdo.
250 g de manteca blanca de cerdo.
Sal y Pimienta.
Opcional: 2 hojas de laurel y una rama de orégano. En esta receta no se ha utilizado.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 200º
Salpimentar el lomo y pintar con la manteca.
Poner en una fuente refractaria y hornear durante 40 minutos dar la vuelta a la mitad de la cocción.
Dejar enfriar y cortar a lonchas.
Presentación:
Como tapa: Se sirve cortado en lonchas finas y con un poco de sal en escama. En Cádiz se le conoce como “Carne mechá”.
Como plato principal:
Que es como aparece en la foto. Se sirve cortado en lonchas algo mas gordas, caliente y acompañado de su propio jugo.
Lleva de guarnición unas cebollas confitadas en mantequilla y con un chorrito de Pedro Ximenez al final de su cocción y unas manzanas confitadas en mantequilla.
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Delicias de Queso y Romero
INGREDIENTES
220 g de harina de trigo para todo uso.
200 g de mantequilla.
200 de queso rallado en polvo ( Parmesano, Grana Padano o Gruyère).
1,5 c/c de pimiento de Espelette en polvo (Se puede sustituir por Cúrcuma en polvo).
2 c/c de romero fresco molido.(Se hace con una picadora 1,2,3)
1 yema con un poco de leche para pintar.
PROGRESIÓN
La progresión de la masa es similar a la “masa quebrada”.
En un bol o robot de cocina mezclar la harina, el queso y la mantequilla cortadas a dados y muy fría.
Cuando se haya mezclado añadir el pimiento de Espelette y el romero molido.
Es importante que todos los ingredientes estén incorporado.
No prolongar el amasado para no crear correa en la masa.
Hacer una bola con la masa y reposar 20 minutos en el frigorífico.
Extender, con ayuda de un rodillo, hasta alcanzar un grosor de 5 mm.
Cortar con un cortapasta en la forma que desee. Trébol, Rombo, Estrella, Corazón etc.
Dejar reposar en el frigorífico durante 10 minutos.
Pintar con la yema y hornear a 180º durante 15 minutos apx.
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Palitos de Hojaldre y Queso
INGREDIENTES
1 lámina de hojaldre.
200 g de queso rallado en hilos ( Parmesano, Emmental...etc.)
Orégano (opcional).
1 huevo.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180 º
Batir el huevo y añadirle el orégano.
Cortar la lámina de hojaldre en tiras de 2,5 cm de ancho y 20 de largo. El tamaño es opcional.
Pintar las tiras con el huevo y el orégano.
Rebozar con el queso rallado.
Girar las tiras haciendo un tirabuzón.
Colocarlas en una bandeja de horno con papel sulfurizado y hornear durante 14 minutos o hasta que estén
ligeramente doradas.
Servir frías.
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Filet Mignon con Salsa de Chalotas
INGREDIENTES
Receta personal.
El Filet Mignon es una parte extrema del solomillo utilizada en Francia para el “rosbif”, el “tournedos” o el “chateraubriand”.
Filet Mignon 4 filetes de 170 gr.
Sal y Pimienta negra.
Aceite vegetal.
Para la salsa:
(Es una variación de la salsa Bordelesa)
300 ml de fondo de ternera. (caldo de carne en su defecto).
200 ml de vino tinto.
30 g de mantequilla fría y cortada en dados pequeños.
1 “Bouquet Garni”(una rama de tomillo, una hoja de laurel, tallos de perejil, envuelto en una hoja de puerro.)
3 dientes de ajo, picado
250 g. de chalotas picadas muy fina.
2 cucharadas de romero fresco y picado.
Sal y pimienta recién molida.
PROGRESIÓN
Receta para 4 personas.
Sazonar los filetes y dorar en una sartén hasta el punto deseado. Colocarlos en una fuente de horno y reservar.
Dorar las chalotas con un poco de mantequilla.
Poner las chalotas, la pimienta y el vino a fuego fuerte y cocer hasta que el vino se haya reducido a dos tercio. Añadir el fondo de ternera, el “bouquet garni” y cocer a fuego lento durante 20 minutos hasta que esté espesa.
Pasar la salsa por un chino. Añadir la mantequilla y mezclar bien.
Napar cada Filet Mignon con parte de la salsa y hornear a 220º durante unos minutos.
Servir el resto de la salsa en una salsera.
Este Filet Mignon combina bien con patatas asadas y espárragos.
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Conos de Hojaldre y Gambas
INGREDIENTES
Una plancha de hojaldre.
1 huevo batido.
Harina.
Para el relleno:
1 manzana Fuji.
Unas hojas de lechuga cortadas en juliana
200 g de gambas cocidas y peladas.
Salsa marisquera. ( Ver en el blog Salsa “Salsa marisquera”)
PROGRESIÓN
Para realizar esta receta necesitamos unos conos de repostería de 14 X 3 apx.
Poner mantequilla a los conos y enharinarlos.
Cortar unas tiras de 2,5 cm de hojaldre e irlas enrollando en el cono montándose ligeramente unas sobre otras. Pintar con huevo batido y hornear a 180 durante 15 minutos apx.
Relleno:
Lavar y cortar la lechuga en juliana. Picar parte de las gambas. Pelar y cortar en dados pequeños la manzana y poner todo en un bol.
Añadir cantidad suficiente de salsa marisquera y mezclar.
Rellenar con ayuda de una cucharilla y decorar con algunas gambas.
Mantener en frío hasta la hora de servir.
Receta par 12 conos.
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Salsa Marisquera
INGREDIENTES
Variación propia de una receta tradicional.
250 ml de salsa mayonesa.
1 c/s de salsa de tomate.
3 c/s de zumo de naranja.
1 c/c de mostaza de Baviera.
2 c/c de brandy de Jerez.
1 c/c de salsa Worcestershire (Perrins).
3 gotas de Tabasco (opcional).
PROGRESIÓN
La elaboración es muy sencilla.
Poner en un bol la salsa mayonesa, añadir la cucharada de salsa de tomate y el zumo de naranja. Mezclar con varillas o con una espátula. Es conveniente no espumar la salsa pero que queden integrados estos tres ingredientes.
Añadir, de uno en uno y mezclando cada vez, el resto de los ingredientes.
Conservar en frigorífico y tapado con un film de cocina hasta el momento de su uso.
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Conos de Hojaldre y Crema
INGREDIENTES
Una plancha de hojaldre.
1 huevo batido.
Harina.
Azúcar glas.
Para el relleno:
Crema Mousseline fría y batida. (Ver en el blog “Por temas / Cremas y Merenges / Crema Pastelera, Diplomât , Mousseline”).
PROGRESIÓN
Para realizar esta receta necesitamos unos conos de repostería de 14 X 3 apx.
Poner mantequilla a los conos y enharinarlos.
Cortar una tiras de 2,5 cm de hojaldre e irlas enrollando en el cono montándose ligeramente unas sobre las otras. Pintar con huevo batido y hornear a 180 durante 15 minutos apx.
Desmoldar y rellenar.
Relleno:
Poner la crema en una manga pastelera con boquilla y rellenar los conos.
Adornar con azúcar glas.
Mantener en frío hasta la hora de servir.
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Crema Pastelera-Diplomat-Mousseline
INGREDIENTES
Receta aprendida en la Escuela de Cocina “Le Cordon Bleu”
Para la crema Pastelera (Crème Pâtissière)
Uso: éclairs, choux, profiteroles y como base de otras cremas.
500 g. de leche. 80 g de azúcar. 90 g de yemas (5 huevos M). 45 g de Maicena.
1 vaina de vainilla o esencia de vainilla (opcional). 2 g de gelatina (opcional)
Para la crema Diplomàt:
Uso: Tarta de fresa, milhojas.
500 g de crema pastelera. 200 g de nata montada. 20 g de Cointreau. 2 g de gelatina (opcional)
Para la crema mousseline:
Uso: Tartas Fraisiere y Paris Brest, rellenos varios.
500 g de crema pastelera . 150 g de mantequilla pomada.
PROGRESIÓN
Crema pastelera:
Hervir la leche con la mitad del azúcar.
En un bol mezclar las yemas con el resto del azúcar y batir hasta blanquear un poco. Añadir la Maicena y batir hasta incorporarla. Verter un poco de leche caliente en las yemas y mezclar.
Añadir esta mezcla de yemas al resto de la leche. Cocer, sin dejar de mover, durante dos minutos, enfriar rápidamente y tapar con un papel fin al contacto.
Crema Diplomât:
Añadir el licor a la crema pastelera fría. Mezclar bien hasta alisar la crema y añadir la nata poco a poco.
Para la gelatina hay que calentar un poco de crema pastelera para fundir la gelatina hidratada e incorporar.
Crema Mousseline:
Dividir la mantequilla en dos. Una parte la incorporamos en la crema pastelera caliente. La otra la incorporaremos cuando la crema pastelera esté fría y alisada y la mantequilla en pomada. Luego blanquearemos la crema.
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Tortiglioni Alla Amatriciana
INGREDIENTES
Los tortiglioni son un tipo de pasta de forma cilíndrica y estriada. Esto le permite “retener” en su interior y en las estrías las salsas con las que se suelen cocinar.
100/75 g de tortiglioni por persona.
50 g de salsa amatriciana por persona. (ver receta en el blog apartado Salsas: “Salsa amatriciana”.
PROGRESIÓN
El secreto para obtener una buena pasta no solo está en la calidad del ingrediente, sino que se ha de seguir esta reglas simples al cocinarla:
Utilizar, al menos, 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta.
Usar un recipiente alto; de este modo la temperatura se mantendrá constante.
Cuando se alcance la temperatura de ebullición, no antes, se agregará 10 g de sal por cada litro de agua.
Echar la pasta cuando comience a hervir el agua. Como al echar la pasta la temperatura del agua descenderá, hay que aumentar el fuego. Remover la pasta, de cuando en cuando, para que no se pegue y cocerla hasta que esté al dente.
Escurrir el agua de la pasta y añadir la salsa amatticiana. Cocer durante un minuto.
Servir inmediatamente añadiendo, si se desea, queso parmigiano rallado.
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Salsa Amatriciana
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.
Esta sabrosísima salsa es propia de la ciudad italiana de Amatrice en la región del Lazio.
800 g de tomate en rama o la misma cantidad de tomate triturado.
200 g de “guanciale”.
180 g de “cipolla bionda” cebolla con la con piel de color claro.
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1 diente de ajo.
1 pimiento picante rojo. (1/2 si se quiere la salsa menos picante)
Sal, pimienta y azúcar.
PROGRESIÓN
Cortar el guanciale en lonchas de 6-7 mm y reducirlos a dados regulares.
Picar la cebolla finamente y sofreírla en una sartén junto con el diente de ajo.
Cuando la cebolla esté pochada incorporar el guanciale y dorar un poco.
Añadir el pimiento picante rojo cortado en anillos finos.
Agregar los tomates pelados y cortados en trozos pequeños.
Salpimentar y cocinar durante 30 minutos a fuego suave.
De ser necesario, añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.
Es el momento de verter la pasta “sciatia al dente” y saltear a fuego alto durante un minuto. Añadir el queso pecorino rallado.
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Vitelo Tonnato
INGREDIENTES
Este plato es propio del Piamonte Italiano. Se toma frío y acompañado de la salsa tonnata.
1 Solomillo de ternera de 750/1000 g.
1 cebolla mediana.
1 tallo de apio.
1 hoja de laurel.
1 diente de ajo.
1 zanahoria.
1 vaso de vino blanco.
Sal y pimienta.
Salsa Tonnata (ver receta en el Blog apartado Salsas “Salsa tonnata”)
PROGRESIÓN
Limpiar el solomillo de tendones y piel y ponerlo en el fondo de una cacerola.
Lavar, pelar y trocear la cebolla, la zanahoria y el apio. Añadir a la cacerola junto con el diente de ajo, la hoja de laurel y el vaso de vino blanco.
Cubrir todo con agua, salpimentar y cocer a fuego lento durante 40/45 minutos.
Sacar el solomillo del caldo, escurrir, enfriar y cortar en lonchas finas.
Tomar en compañía de la salsa tonnata.
Nota: Si se brida la carne antes de cocinarla, conservará mejor la forma original.
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Salsa Tonnata
INGREDIENTES
Esta salsa, propia del Piamonte Italiano, es básica para preparar el plato “Vitello tonnato”.
Se usa también para darle sabor a los pescados hervidos.
Al igual que la mayonesa hay varias versiones.
Yo propongo esta receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.
250 g de mayonesa.
150 g de atún envasado con aceite de oliva.
2 filetes de anchoas en lata.
20 g de alcaparras.
30 g de pan de molde sin corteza.
5 ml de vinagre de vino blanco.
PROGRESIÓN
En un bol poner el vinagre y añadir el pan desmigado para que se ablande. (Opcional)
Añadir la mayonesa, ya preparada.
Lavar las anchoas, cortar en trozos pequeños y añadir a la mezcla anterior.
Lavar, así mismo, las alcaparras, secarlas y añadir al bol.
Por último añadir el atún desmenuzado.
Poner todos los ingredientes en un vaso americano o en el vaso de la minipimer y triturar hasta obtener una pasta homogénea.
Mantener fría hasta la hora de servir.
Nota del autor: “En esta receta se viene utilizando el pan para conferir una mayor cremosidad a la salsa.
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Cristal de Patata
INGREDIENTES
Patatas. El peso dependerá de la cantidad que deseemos hacer.
Es conveniente que la patata sea de una variedad poco arenosa para que el “cristal” sea más traslúcido. Yo recomiendo las variedades “Soprano” o “Agria”.
Sal.
Aceite de girasol.
PROGRESIÓN
Pelar y lavar las patatas. Ponerlas a cocer en agua hasta que estén tiernas.
Cuando estén cocidas, pasarlas por un pasapuré y añadir la sal.
Precalentar el horno a 70º
Poner el puré de patatas entre dos papeles parafinados de horno.
Extender la patatas con ayuda de un rodillo hasta que alcance un grosor de 3 mm.
Poner las patatas en una bandeja de horno. Colocar otra bandeja encima para que haga presión y hornear durante 4/5 horas a 70º. Hasta que la pasta quede seca.
Pasado este tiempo, dejar enfriar el puré de patatas dentro del papel.
Una vez frío, despegar del papel cortar en trozos irregulares y freír en un aceite que no supere los 130º de temperatura, lo ideal es que la temperatura oscile entre los 110º y 130º. Esto es muy importante para que el resultado sea el esperado, Es conveniente echar a la sartén un buen número de trozos a la vez y sacarlo a los pocos segundos, cuando cambien el color, es decir de opaco a traslucido.
Poner sobre un papel absorbente y ya están listas para servir.
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Mousse de Chocolate y Naranja
INGREDIENTES
Receta propia
200 g de chocolate 65%. Yo he usado “Inaya 65% de Cacao Barry).
250 ml de nata 35%.
50 ml de leche.
250 ml de zumo de naranja.
50 ml de agua mineral.
2 g de agar-agar. (3 hojas de gelatina).
Bayas de grosellas rojas, hojitas de menta, chocolate blanco rallado... etc.
PROGRESIÓN
Poner en un cazo 50 ml de agua y 50 ml de zumo de naranja.
Espolvorear el agar-agar, mezclar y llevar a ebullición durante dos minutos.
Añadir al resto del zumo, mezclar bien y colocar en el fondo de las copas que vayamos a utilizar.
Montar la nata, no es necesario montarla demasiado.
Calentar el chocolate al baño de maría hasta alcanzar los 35º. Mezclar bien para que se funda todo y no queden grumos. Añadir poco a poco la mezcla de 50 ml de nata y 50 ml de leche. Es importante que no esté muy fría para evitar que se cristalice el chocolate. Cuando se haya incorporado añadir dos cucharadas de la nata montada y ligar con movimientos envolventes. Una vez integrada, volcar esta mezcla sobre la nata y continuar mezclándola con movimientos suaves hasta su incorporación total. Añadir la mousse a las copas.
Decorar con chocolate blanco rallado, hojitas de menta y bayas de grosellas rojas.
Enfriar durante una hora antes de servir.
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Tartaletas de Frambuesas
INGREDIENTES
Variación de la receta del chef-repostero Ettore Gioccia.
300 g de masa quebrada (consultar en el blog apartado Masas)
500 g de frambuesas.
Azúcar glas.
200 g de mermelada de frambuesa.
Crema Chantilly: (Consultar en el blog apartado Cremas)
Crema de avellanas:
100 g mantequilla sin sal, blanda.
100 g azúcar glas.
100 g avellanas tostadas y molidas.
2 huevos enteros medianos, a temperatura ambiente.
20 g harina de trigo, todo uso.
90 ml nata (35% m.g,), a temperatura ambiente.
PROGRESIÓN
Forrar, con la masa quebrada, unos aros de tartaletas de 8 x 2 cm. Reservar en el frigorífico
Crema de avellanas: En un bol, o mejor en una mezcladora, poner la mantequilla y el azular glas. Cuando se hayan mezclado, añadir las avellanas molidas. Continuar mezclando y agregar los huevos de uno en uno. Por último incorporar la harina y la nata. Mezclar hasta conseguir una crema homogénea. Poner dentro de una manga pastelera y rellenar las tartaletas hasta 2/3 de su altura . Hornear a 160º durante 20 minutos apx. Cuando se hayan enfriado retirar los aros.
Añadir un poco de agua a la mermelada de frambuesa, calentar y colar. Con esta especie de “culis” terminar de rellenar las tartaletas.
Colocar la primera fila de frambuesas como aparece en la foto, rellenar el interior con crema chantilly y continuar así hasta el último piso.
Añadir azúcar glas, enfriar y servir.
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Bocaditos de Salchichas
INGREDIENTES
1 paquete de masa de hojaldre rectangular.
250 g de salchichas frescas.
30 g de migas de pan.
25 ml de leche. (suficiente para humedecer el pan)
2 huevo M.
½ copa de Jerez Oloroso seco.
3 c/s de mostaza de Baviera. (opcional)
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Quitar la piel a las salchichas, humedecer el pan con la leche y batir los huevos por separado.
Poner en un bol la carne de las salchichas desmenuzada, el pan humedecido en leche, la sal, la pimienta, el Jerez Oloroso y un huevo batido.
Mezclar hasta que quede una masa homogénea.
Cortar la masa de hojaldre en tiras de 8 cm de ancho y 35 cm de largo.
Extender una cucharada de mostaza de Baviera a lo largo de cada tira y poner encima la masa de la salchicha. (la mostaza es opcional).
Pintar el otro lado de la tira de hojaldre con huevo batido y enrollar sobre si misma.
Enfriar 10 minutos en el frigorífico.
Cortar las tiras en trozos de 5 cm. Pintar con huevo y colocar en una bandeja de horno con un papel sulfurizado.
Hornear hasta que la superficie de los bocaditos esté dorada (30 minutos apx.).
Se puede servir caliente o frío
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Salsa de Cava
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Salsas” del chef con 3 * Michelín: Michel Roux
Esta salsa resulta perfecta para servir con pescado blanco, como Rodaballo, Rape o Lenguado.
50 g de mantequilla.
60 g de chalotas picadas muy finas.
60 g de champiñones cortados en láminas muy finas.
400 ml de cava seco.
300 ml de fondo de pescado (fumet).
500 ml de nata 14% mg.
Sal y pimienta recién molida.
PROGRESIÓN
Derretir 20 g de mantequilla en un cazo. Añadir las chalotas y rehogar durante un minuto sin dejar que tomen color. Agregar los champiñones y cocer otros dos minutos, removiendo constantemente.
Incorporar el cava y cocer a fuego medio hasta que la salsa se reduzca a dos tercio.
Añadir el fondo de pescado y reducir la salsa a la mitad.
Incorporar la nata y cocer a fuego lento durante tres minutos.
Pasar por un chino a otro cazo. Añadir, poco a poco, la mantequilla restante y salpimentar.
Volver a reducir la salsa hasta que quede una crema muy ligera.
Nota: Para conseguir una textura más suave, triture la salsa en un robot de cocina durante 1 minuto antes de servir.
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Potaje de Hortalizas
INGREDIENTES
50 g de mantequilla.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
2 puerros.
3 cebolletas.
500 g de zanahorias.
300 g de patatas.
750 ml de caldo de cocido.
1 c/c de comino en granos.
Sal y pimienta
PROGRESIÓN
Cortar los puerros y las cebolletas en trozos de 2 cm.
Pelar y cortar las zanahorias en dados de 2 cm también.
Pelar y cortar las patatas en gajos medianos.
En una cacerola poner la mantequilla y el aceite de oliva, cuando se haya fundido agregar los puerros y las cebolletas. Pochar a fuego medio durante 7 minutos.
Añadir las zanahorias, el caldo, la sal y la cucharada de comino.
Cocer a fuego lento durante 20 minutos, añadir las patatas y continuar la cocción hasta que estas estén muy tiernas, incluso que se integren en el caldo dando cremosidad al potaje.
Mantener caliente hasta la hora de servir.
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Copa de Requesón, Fresas y Naranja
INGREDIENTES
4 g de Agar-agar.
400 g de requesón. Se puede utilizar también queso fresco batido.
250 g de fresas.
500 ml de zumo de naranja.
100 ml de agua.
70 g de azúcar glas para el requesón
15 g de azúcar blanquilla para el zumo de naranja.
Unas hojas de menta o de hierbabuena.
PROGRESIÓN
Batir el requesón y el azúcar con una batidora hasta que quede cremoso.
Colocar en el fondo de las copas. Si utiliza una manga pastelera le será más cómodo.
Espolvorear el Agar-agar en forma de lluvia sobre los 100 ml de agua. Llevar a ebullición.
Cuando hierva, cocer durante 2 minutos removiendo de vez en cuando.
Retirar del fuego y agregar al zumo de naranja al que, de ser necesario, habremos añadido el azúcar. Mezclar bien.
Antes de volcar el zumo de naranja sobre el queso batido hay que esperar a que se enfríe para que no funda este. No obstante hay que prestar atención para que no llegue a gelificarse.
Lavar y cortar las fresas y colocarlas sobre el gel de naranja.
Decorar con las hojitas de aromáticas.
Conservar en el frigorífico hasta la hora de servir.
Receta para seis copas.
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Sopa Cremosa de Esparragos
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Martín Berasategui te ayuda a cocinar”. Chef con 6 * Michelin.
500 g de espárragos trigueros desprovistos de su base dura.
½ l de caldo de ave o de verdura.
12 cucharadas de nata 14% mg.
2 yemas de huevo.
1 pizca de azúcar. 1 pizca de sal.
PROGRESIÓN
Retirar las bases duras de los espárragos. Cortar las puntas a 8 cm. Reservar.
Trocear el resto de los espárragos en rodajas de 1 cm de grosor.
Poner a hervir abundante agua con sal y con una pizca de azúcar. Incorporar los espárragos cortados en rodajas y cuando vuelvan a hervir, escurrirlos. Volverlos a colocar en la misma cazuela y añadir el caldo. Hervir, a fuego suave, durante 15 minutos, sazonar ligeramente y triturar en un vaso americano, minipimer o Thermomix.
Mezclar las yemas de huevo con seis cucharadas de nata, añadirlas a la batidora y ligar la sopa.
Acabado y presentación:
Volver de nuevo la sopa a un fuego suave y remover continuamente, hasta que las yemas se cuajen y emulsionen.
Colar, enfriar y añadir las cucharadas de nata restante. Batir para que quede fina.
Sazonar y añadir, si fuera necesario, un poco de azúcar. Enfriar.
Saltear, en un poco de aceite y sal, las puntas de espárragos restante. Colocarlas en el fondo de los platos y verter la sopa por encima.
Servir helada, como si fuera una vichyssoise.
Medallones de Tomate y Queso
INGREDIENTES
Variación de la receta del libro “Pronagar”.
4 g de Agar-agar (equivalente a 10 hojas de gelatina)
3 tomates.
200 ml de agua.
500 g de queso fresco de cabra, también se puede usar Mozzarella.
100 ml de leche entera.
Aceite de oliva virgen extra.
4 filetes de anchoas en aceite.
Unas hojas de orégano.
Gel de vinagre balsámico.
Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Espolvorear al agar-agar en 200 ml de agua y llevar a ebullición. Dejar cocer durante dos minutos removiendo de vez en cuando. Salpimentar y retirar del fuego.
Poner en un bol el queso, la leche y el agua con agar-agar. Mezclar bien.
Verter la mezcla en una fuente extendiéndola uniformemente hasta alcanzar la altura de 1 cm.
Dejar enfriar.
Cortar los tomates en círculo regulares. Salpimentar.
Cuando haya gelificado el gel de queso, cortar círculos del mismo diámetro que los tomates.
Presentación
Colocar primero una rodaja de tomate y encima otra del gel. Decorar con unos filetes de anchoas, hojas de orégano, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de balsámico. Conservar en el frigorífico.
Servir frío.
Tartaletas de Verduras
INGREDIENTES
Receta del Chef Michel Roux (3* Michelín en su restaurante Waterside Inn).
250 g de masa quebrada.
24 espárragos pequeños.
300 g de habas frescas sin vainas.
250 g de guisantes frescos pelados.
80 g de chalota.
80 g de mantequilla.
24 hojas de espinacas tiernas.
100 ml de vino blanco.
PROGRESIÓN
Extender la masa quebrada de 2 a 3 cm de grosor. (ver en el blog “Masa quebrada”).
Cortar 4 cuadrado y rellenar 4 moldes si base. (Se puede hacer también en moldes redondos).
Hornear a 180º durante diez minutos. Reservar.
Escaldar los espárragos durante 1 minuto. Escurrir y pasar por agua fría y reservar.
Poner las habas peladas en una cazuela con 30 g de mantequilla. Tapar y dejar a fuego lento durante un minuto. Añadir los guisantes y cocinar durante dos minutos más. Reservar en otro recipiente.
Añadir la chalota picada a la mezcla de la cazuela, agregar el vino, reducir y añadir el resto de la mantequilla. Agregar los espárragos y las espinacas mantener caliente.
Calentar las tartaletas en el horno.
Repartir las verduras, que estará calientes, en las tartaletas y servir inmediatamente.
Esta receta es para 4 personas.
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Medallones de Tomate y Queso
INGREDIENTES
Variación de la receta del libro “Pronagar”.
4 g de Agar-agar (equivalente a 10 hojas de gelatina)
3 tomates.
200 ml de agua.
500 g de queso fresco de cabra, también se puede usar Mozzarella.
100 ml de leche entera.
Aceite de oliva virgen extra.
4 filetes de anchoas en aceite.
Unas hojas de orégano.
Gel de vinagre balsámico.
Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Espolvorear al agar-agar en 200 ml de agua y llevar a ebullición. Dejar cocer durante dos minutos removiendo de vez en cuando. Salpimentar y retirar del fuego.
Poner en un bol el queso, la leche y el agua con agar-agar. Mezclar bien.
Verter la mezcla en una fuente extendiéndola uniformemente hasta alcanzar la altura de 1 cm.
Dejar enfriar.
Cortar los tomates en círculo regulares. Salpimentar.
Cuando haya gelificado el gel de queso, cortar círculos del mismo diámetro que los tomates.
Presentación
Colocar primero una rodaja de tomate y encima otra del gel. Decorar con unos filetes de anchoas, hojas de orégano, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de balsámico. Conservar en el frigorífico.
Servir frío.
Crema Inglesa Mentolada
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Huevos” del chef británico con 3 * Michelín Michel Roux.
500 ml de leche entera.
125 de azúcar glas.
6 yemas de huevos.
75 g de hojas de menta con sus tallos toscamente picados.
PROGRESIÓN
Verter la leche en un cazo, añadir las 2/3 partes del azúcar disolver y cocer a fuego medio.
Añadir la menta, retirar el cazo del fuego, tapar e infusionar durante 10 minutos.
En un cuenco batir, con una batidora de varillas, las yemas con el azúcar restante hasta obtener una consistencia de cinta ligera.
Volver a hervir la leche, colar y echar sobre las yemas sin dejar de batir.
Volcar toda la mezcla en el cazo y cocer hasta obtener una consistencia ligera.
Colar de nuevo la crema de menta y reservar hasta que esté completamente fría removiendo de vez en cuando para que no forme costra.
Cubrir con un film transparente y mantener en la nevera hasta que se necesite, no más de tres días.
Esta crema ligera, con sabor a menta, es ideal para acompañar a todo tipo de bayas, brownie, helado de chocolate... etc
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Gel de Tomate y Mozzarella
INGREDIENTES
450 g de tomate sin pepitas y triturado.
2 c/s de aceite de oliva virgen extra.
1 c/s de vinagre de Módena.
1 c/s de cebollino picado.
1 c/c de salsa Perrins. (Worcestershire)
Sal y pimienta.
10 g de gelatina (5 hojas)
PROGRESIÓN
Poner las hojas de gelatina en agua fría.
Separar un tercio del tomate triturado y llevar a ebullición.
Separar del fuego y añadir las hojas de gelatina ya hidratadas.
Remover hasta integrar la gelatina al tomate.
Añadir esta mezcla al resto del tomate.
Salpimentar y añadir la cucharadita de salsa Perrins. Mezclar.
Volcar el tomate en un molde sin fondo al que habremos puesto un papel film en la base.
Enfriar durante dos horas.
Desmoldar y cortar dándole la forma deseada.
Decorar al gusto.
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Tarta Marta (Tarta de Queso)
INGREDIENTES
Para la base:
150 g de galletas María.
3 c/s de azúcar moreno.
95 g de mantequilla derretida.
Para la tarta:
800 g de creso cremoso.
160 de azúcar blanquilla.
4 huevos L
2 c.s. de harina tamizada
65 g de nata 35% mg.
Mermelada de arándanos.
Arándanos frescos.
PROGRESIÓN
Triturar las galletas, agregar la mantequilla derretida y el azúcar moreno.
Volcar la mezcla en un molde desmontable de 20 centímetros. Presionar las galletas hasta crear una base de tarta compacta. Enfriar en el frigorífico.
En una batidora mezclar a velocidad lenta el queso y el azúcar. Añadir los huevos de uno en uno. No añadir el siguiente hasta no estar incorporado el anterior.
Agregar la harina, incorporar la nata. Mezclar todos los ingredientes.
Volcar la mezcla de queso sobre la base de galletas.
Hornear a 180º durante 15 minutos. Bajar la temperatura hasta los 120º y continuar el horneado una hora más. Enfriar, desmoldar y mantener en la nevera.
Para la decoración: Hacer un culis con la mermelada de arándano y un poco de agua: Disolver la mermelada en el agua, hervir, colar y echar por encima de la tarta. Decorar con arándanos.
Esta decoración, opcional, es la que hace que esta tarta se llame: “Tarta Marta”.
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Timbal de Zanahorias y Crema de Queso
INGREDIENTES
Receta del chef-repostero Ettore Gioccia.
Para la crema de zanahoria:
400 g zanahorias. 1 patata mediana.1 puerro. 1 cebolla.
750 cl de caldo de cocido. Aceite de oliva virgen extra.
Para la crema de queso:
200 g de queso Philadelphia. 100 ml de nata 14 %. Cebollino picado.
Para los timbales:
Langostinos cocidos. Hierbas aromáticas, sal y pimienta.
8 hojas de gelatina para la crema de zanahoria. 3 hojas de gelatina para el queso.
1 hoja de gelatina = 1,7 g.
PROGRESIÓN
Preparación de la crema de zanahoria:
Pelar y cortar en dados pequeños la cebolla, el puerro y la zanahoria. Pochar en una cacerola con aceite de oliva durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo añadir el caldo, salpimentar y reducir a la mitad hasta que las zanahorias estén tiernas. Triturar todo hasta obtener una crema fina. Pasar por un chino Enfriar.
Preparación del queso:
En un bol batir la nata y el queso hasta obtener una crema suave. Salpimentar, añadir el cebollino y reservar.
Montaje del timbal:
Disponer de moldes de metal sin base o uno grande. Forrar con film la parte de abajo y colocar en una bandeja.
Dividir la crema de zanahoria en dos mitades, reservar una de ella. Calentar la otra mitad y cuando alcance temperatura, añadir cuatro hojas de gelatina hidratadas. Mezclar bien y rellenar el fondo de los moldes. Dejar enfriar en el frigorífico.
Para la crema de queso hacer la misma operación, pero añadir solo tres hojas de gelatina hidratadas. Poner la crema en los moldes y enfriar, de nuevo, en el frigorífico.
Terminar con otra capa de crema de zanahoria que la habremos hecho igual que la primera. Terminar de rellenar el molde y dejar enfriar de nuevo.
Desmoldar y decorar con langostinos, hierbas aromáticas...etc. Este plato se toma frío.
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Brownie
INGREDIENTES
150 g de chocolate negro. Yo he utilizado “Inaya pur noir 65%” de Cacao Barry.
125 g de mantequilla derretida y calentada a 50º.
2 huevos enteros a temperatura ambiente.
50 g. de azúcar.
25 g de harina normal tamizada.
60 g de nueces peladas y troceadas.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 160º.
Derretir la mantequilla en el microondas y calentar hasta los 50º mínimos.
Colocar las pastillas de chocolate en un bol y agregar la mantequilla caliente.
Mezclar con las varillas hasta que el chocolate se haya incorporado a la mantequilla.
Dejar enfriar hasta los 30º.
Batir los huevos y el azúcar y añadir a la mezcla anterior. Mezclar bien.
Añadir la harina, previamente tamizada y mezclar con una espátula.
Por último añadir las nueces troceadas.
Colocar un molde cuadrado y hueco de 15x15 sobre un papel de horno o un silpat.
Volcar la masa dentro del molde y hornear durante 20 minutos.
Desmoldar con cuidado pues puede desmigarse. Reservar en la nevera.
Estas cantidades son para 6 raciones o como base de posteriores preparaciones.
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Pudin de Melocotón
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Pronagar”.
3 g de Agar-Agar. Se puede sustituir por 10 g de gelatina.
250 ml de almíbar de melocotón.
6 mitades de melocotón en almíbar.
35 g de azúcar.
PROGRESIÓN
Esta receta, para 6 raciones, es muy fácil y rápida de hacer.
Espolvorear el agar-agar en el almíbar y llevar a ebullición.
Dejar cocer durante 2 minutos removiendo de cuando en cuando.
Si se va a utilizar gelatina, agregar las hojas, ya hidratadas, al almíbar caliente e incorporarlas bien.
Retirar del fuego y agregar el azúcar. Remover bien.
Triturar el melocotón hasta que quede una crema fina y añadir al líquido anterior. Mezclar.
Poner la crema de melocotón en moldes y enfriar en el frigorífico durante 2 horas hasta que gelifique.
Desmoldar y decorar al gusto.
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Salsa Bolognesa
USOS
A esta salsa, en Italia, se le conoce con el nombre “Ragù di Carne”.
Salsa especial para espaghettis y pastas redondas. Relleno para Lasagna, Berenjenas al horno. etc.
Receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino, Piero Rainone
INGREDIENTES
250 g de carne picada de ternera.
250 g de carne picada de cerdo.
300 g de tomate frito en aceite de oliva.
½ vaso de vino tinto (yo opto por una copa de Oloroso seco de Jerez.).
1 cebolla de buen tamaño.
300 g de zanahoria.
75 g de apio.
75 c/c de aceite de oliva virgen extra.
3 hojas de salvia. Una ramita de perejil.
1 cucharadita de azúcar, Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Cortar en brunoise (dados pequeños) la cebolla, las zanahorias y el apio.
En una cacerola añadir el aceite de oliva y pochar estas verduras.
Añadir la carne, rehogar a fuego medio. Añadir el vino y dejar consumir.
Una vez consumido el alcohol, agregar el tomate, ½ vaso de agua y las hierbas.
Salpimentar y añadir el azúcar.
Cocer a fuego muy bajo (en vitrocerámica 2) durante 1 hora. Añadir agua si fuera necesario.
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Rollitos de Salmón con Langostinos
Ingredientes:
Para 4 Personas:
8 Lonchas de Salmón Ahumado
16 Langostinos medianos y crudos
1/2 Cebolla.
Progresión:
Cortar los Langostinos en trocitos menudos
Pasarlos por la sartén con un poco de aceite hasta que estén hechos
Picar la cebolla muy menuda y mezclar con los Langostinos ya hechos añadiendo un poco de aceite crudo
Rellenar el Salmón con esta mezcla, enrollarlos hasta hacer unos rollitos
Guardar en Nevera hasta un rato antes de servir.
Adornarlos de la manera que más os guste.
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Bizcocho con Chocolate y Frutas
INGREDIENTES
Un Yogur natural. El vaso nos servirá de medida.
Una medida de aceite de girasol.
Dos medidas de azúcar.
Tres medidas de harina.
Cuatro huevos.
Un sobre de levadura Royal.
Mermelada de frambuesa.
1 copa de Cointreau o Kirsh.
200 g de chocolate 65% (Yo uso cacao Barry Inaya 65%)
Frutas variadas: Fresas, frambuesas, moras... etc.
PROGRESIÓN
Confeccionar un bizcocho tal como se explica en el blog “Bizcocho 1,2,3,4”.
Cortar el bizcocho por la mitad y por su parte superior para dejarlo algo plano.
Calentar la mermelada añadiéndole algo agua y la copa de Cointreau. Hervir para evaporar el alcohol y pasar por un colador. Pintar con este “culís” las dos partes del bizcocho que han de quedar bien impregnadas. Reservar un poco para pintar las frutas.
Cortar una tira de papel burbuja de 3 cm más ancho que la altura del bizcocho y una longitud que pueda envolverlo.
Fundir el chocolate al baño de maría o, con cuidado, en el microondas. Con un pincel pintar la tira de papel burbuja con abundante chocolate. Esperar un poco y aplicar sobre el bizcocho rodeándolo totalmente.
Dejar enfriar en la nevera durante una hora.
Lavar las frutas y colocarlas sobre el bizcocho tal como aparece en la foto.
Pintar las frutas, para darle brillo, con el “culís” sobrante.
Conservar en el frigorífico y sacar media hora antes de servir.
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Paquetitos de Espárragos Trigueros
INGREDIENTES
Para 6 Personas:
6 Rebanadas de Pan Bimbo sin corteza
60 espárragos trigueros pequeños
Mahonesa
PROGRESIÓN
Estirar con el rodillo las rebanadas de pan hasta dejarles un grosor fino y untarlas con mahonesa.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, dorar los espárragos.
En dos de las esquina del pan, poner 5 espárragos en cada una con las puntitas hacia fuera, doblar las otras dos esquinas con el fin de cerrar el paquetito.
Poner un palillo de diente para que quede bien cerrado.
Antes de servirlos, pintarlos con mantequilla o aceite de oliva.
En el horno precalentado por arriba y abajo, gratinar hasta conseguir un tono dorado, cortar por la mitad y servir.
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Crêpe de Roquefort, Mermelada de Tomate y Huevo
INGREDIENTES
Masa de crêpes (Receta en el blog)
25g de Roquefort
1 Huevo
Mermelada de Tomate
Mantequilla
PROGRESIÓN
Pintar la sartén o “crêpera” con mantequilla y calentar a fuego medio.
Una vez la mantequilla derretida verter la masa de crêpes y repartirla de manera uniforme.
Una vez la crêpe dorada por una cara darle la vuelta.
Cortar el roquefort en dados y colocarlo alrededor del centro dejando un hueco en el que a continuación se pondrá el huevo. Poner el huevo y con la ayuda de una espátula repartir la clara por toda la crêpe. Poner la mermelada.
Cocinar hasta que la clara cuaje y doblar primero, con ayuda de una espátula, los dos lados opuestos y después los dos últimos.
Por último esperar a que la parte de abajo este bien dorada para que cuando sirvamos la crêpe no se rompa el huevo
Servir la crêpe caliente.
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Rollitos de Calabacines Rellenos
INGREDIENTES
3 calabacines.
320 g de queso Philadelphia.
100 g de salmón ahumado.
Perejil y cebollino picado muy fino.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
PROGRESIÓN
Lavar y cortar longitudinalmente los calabacines en rodajas finas.
Cocinar ligeramente en una sartén con un poco de aceite.
Preparación del relleno:
Mezclar en un bol el queso de Philadelphia con un poco de aceite de oliva virgen extra. Salpimentar.
Agregar el perejil picado y el cebollino. Si es necesario, añadir un poco más de aceite.
Finalmente incorporar el salmón ahumado cortado en pequeños trozos y mezclar bien.
Poner, en cada loncha de calabacín, un poco de relleno. Enrollar el calabacín sobre sí mismo y fijar con un palillo de dientes.
Guardar en el frigorífico y tomar frío.
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Tarta de Tomates Cherry
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Masas” del Chef de 3* Michelin, Michel Roux.
260 g de Masa Quebrada. Ver receta en el Blog, apartado “Masas Pastelería”.
500 g de tomates cherry semiconfitados.
3 cucharadas soperas de arroz .
2 c/s de mostaza con miel.
4 c/s de nata 35 m.g. ligeramente batida.
Hojas de albahaca troceadas.
Sal y pimienta recién molida.
PROGRESIÓN
Receta para cuatro personas.
Extender la masa a tres mm de espesor y cubrir con ella una aro de tarta de 18 cm.
Dejar enfriar no menos de 20 minutos.
Precalentar el horno a 190º.
Pinchar con un tenedor la base. Hornear “a ciega”, cubriendo la masa con un papel metálico y legumbres secas, durante 15 minutos.
Quitar las legumbres y el papel y hornear 5 minutos más a 170º. Retirar del molde y dejar enfriar en una rejilla.
Cocer el arroz en agua hirviendo con sal durante 18 minutos. Enfriar con agua y escurrir.
Poner el arroz frío en un cuenco, añadirle la mostaza y la nata. Salpimentar y mezclar bien.
Extender la mezcla del arroz sobre la masa ya horneada.
Añadir los tomates cherry y decorar con la albahaca.
Servir a temperatura ambiente.
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Cheesecake de Cumpleaños
INGREDIENTES
120 g de galletas maría.
100 g de mantequilla derretida.
2 cucharadas de confetis de azúcar.
750 g de queso crema, yo utilizo Mascarpone.
100 g de azúcar.
1 cucharada de vainilla líquida.
200 ml de nata 35 m.g.
6 hojas de gelatina.
PROGRESIÓN
Triturar las galletas maría. Mezclar en un bol junto con la mantequilla derretida y los confetis.
Rellenar con esta mezcla la base de un molde desmontable. Dejar enfriar.
En un bol mezclar el queso crema con el azúcar y la vainilla. Batir hasta incorporar todos los ingredientes.
Calentar la mitad de la nata y añadirle la gelatina hidratada, mezclar bien, incorporar el resto de la nata y añadir a la crema anterior.
Cuando todos los ingredientes estén integrados, repartir la crema en 5 porciones, cada una en un bol. Añadir un colorante alimentario de distinto color a cada bol.
Con ayuda de una cuchara, ir alternando los colores sobre la base de la tarta hasta llenar el molde.
Enfriar en la nevera durante 3 horas.
Desmoldar. Decorar con confetis de azúcar y poner las velas de cumpleaños.
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Tomates Cherry Semiconfitados
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Masas” del Chef de 3* Michelin, Michel Roux.
1 litro de aceite de oliva virgen extra.
1 kg de tomates cherry.
2 ramitas de tomillo.
1 hoja de laurel.
2 dientes de ajo pelado.
10 g. granos de pimienta blanca picada toscamente.
Sal marina.
PROGRESIÓN
Calentar el aceite de oliva en una cacerola. Añadir los tomate, el tomillo, la hoja de laurel, los ajos y los granos de pimienta picada y la sal.
Cocer a fuego lento 70º 20/30 minutos. Cuanto más pequeños y maduros sean los tomates, menos tardarán en confitarse.
Esperar a que se enfríen en la cacerola, pasarlos a un cuenco y verter el aceite por encima.
Cubrir con un film transparente y refrigerar hasta que se vaya a utilizar.
Los tomates semiconfitados se conservarán bien en su aceite al menos dos semanas en un recipiente cerrado y el frigorífico.
Usos.
Se utiliza en la elaboración de la “ Quiche de tomates cherry semiconfitados”.
Quedan deliciosos untados en tostadas y con queso blanco, mozarella o burrata.
En ensaladas acompañados de frutos secos.
En platos de pasta.
Una vez utilizados todos los tomates, reservar el aceite para futuros aliños.
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Pimiento Rojo Semiconfitado
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Masas” del Chef de 3* Michelin, Michel Roux.
500 g de pimientos rojos.
600 ml de aceite de oliva virgen extra.
2 ramitas de tomillo.
1 hoja de laurel.
1 ramita de romero.
1 diente de ajo (pelado).
Sal y pimienta blanca recién molida.
PROGRESIÓN
Untar con aceite de oliva los pimientos, previamente lavados y secados.
Poner en una fuente de horno cubierta con papel sulfurizado y hornear hasta que estén asados, pero no excesivamente. Dejar enfriar cubiertos de un paño. Cuando estén fríos quitar la piel y las semillas.
Calentar el aceite en una cacerola, añadir los pimientos, el tomillo, la hoja de laurel, el romero el ajo, la sal y la pimienta.
Cocer a fuego lento a 70º durante 30/40 minutos.
Esperar a que se enfríen, pasar, junto con su aceite, a un cuenco.
Cubrir con un film transparente y guardar en el frigorífico hasta que se vayan a usar.
Usos.
Se utiliza en la elaboración de la “ Tarta de espárragos y pimients rojos”.
Quedan deliciosos con queso blanco, mozarella o burrata extendido sobre una fina rebanada de pan tostado.
Se puede utilizar en la elaboración de la mayonesa con pimientos con un resultado excelente.
En ensaladas acompañados de frutos secos.
Una vez utilizados todos los pimientos, reservar el aceite para futuros aliños.
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Calamares Rellenos de Gambas
INGREDIENTES
4 calamares grandes listos para cocinar (tentáculos incluidos)
300 g de gambas sin cáscara y cocidas
2 huevos
40 g de migas de pan
10 g de jengibre fresco
2 ramitas de cilantro
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
200 cl de salsa de tomate
PROGRESIÓN
Recetas para cuatro personas.
Preparar el relleno:
Cocer el calamar durante 3/ 5 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrir y secar
Pelar las gambas. Cortar los tentáculos del calamar.
Pelar y picar 2 dientes de ajo.
Picar el cilantro y rallar el jengibre.
En una picadora, agregar las gambas, los tentáculos, el ajo, el jengibre y el cilantro.
Mezclar rápidamente y agregar los huevos y las migas de pan.
Sazonar con sal y pimienta y mezclar de nuevo.
Rellenar el calamar a ¾ y luego cerrar con un palillo de madera.
Cocinar el calamar
Calentar el aceite de oliva en una sartén con los 2 dientes de ajo restantes.
Agregar la salsa de tomate y el calamar relleno.
Cocinar a fuego lento durante 10 a 15 minutos.
Retirar el calamar y reducir la salsa ligeramente.
Cubrir los calamares con la salsa y servir inmediatamente.
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Tarta de Espárragos y Pimientos Rojos
INGREDIENTES
Receta del Chef Michel Roux (3* Michelín en su restaurante Waterside Inn).
340 g de Masa Quebrada. Ver receta en el Blog, apartado “Masas Pastelería”.
2ª opción:Usar un paquete de Pasta brisa. En la receta original no se contempla esta opción.
48 puntas de espárragos verdes frescos.
5 pimientos rojos semiconfitados (600 g). Ver receta en el Blog , apartado “Ensaladas”
1 huevo + 2 yemas.
200 ml de nata 35% mg.
Nuez moscada, sal y pimienta recién molida.
Ramitas de tomillo para decorar.
PROGRESIÓN
Extender la masa con un rodillo, hasta obtener un grosor de 3mm. Cubrir con ella un molde alargado y con base desmontable. Dejarla enfriar en el molde 20 minutos.
Precalentar el horno a 190º.
Hornear “a ciega”, cubriendo la masa con un papel metálico y legumbres secas, durante 20 minutos.
Quitar las legumbres y el papel y hornear 5 minutos más a 170º. Reservar la masa en el molde.
Cortar los espárragos según el tamaño del molde (11 cm apx.). Sofreírlos en mantequilla, añadir agua y cocinarlos hasta que estén al dente.
Cortar los pimientos semiconfitados en trozos pequeños, quitarles el aceite con un papel y exterderlos, de forma uniforme, sobre la masa.
En un bol mezclar la nata el huevo, las dos yemas, la nuez moscada, la sal y la pimienta.
Verter las tres cuartas partes de esta mezcla sobre los pimientos.
Colocar los espárragos de tres en tres y en horizontal a lo largo del molde. Añadir el resto de la mezcla.
Hornear a 170º durante 20 minutos más. Los tiempos de horneado siempre son relativos.
Dejarla enfriar y servir..
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Pastel de Calabacines
INGREDIENTES
700 g de calabacines cortados a dados
200 g de cebolla cortada en cubos pequeños (brunoise).
100 g de queso Emmental rallado.
100 g de beicon.
4 huevos M
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
Mayonesa y pimiento del piquillo envasado.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º
En una sartén con aceite blanquear las cebollas a fuego suave. Cuando estén trasparentes añadir los calabacines.
A los pocos minutos añadir el beicon. Cocinar, a fuego suave, hasta que esté listo. Reservar.
En un bol batir los huevos. Agregar el queso rallado, salpimentar y mezclar bien. Por último, añadir el sofrito de calabacines y cebollas.
Engrasar un molde de horno de forma rectangular. También se puede forrar con papel de horno.
Hornear durante 40 minutos aproximadamente. Si se observa, pasado el tiempo, que no se ha cuajado el huevo, bajar la temperatura a 160º y hornear 10 minutos más.
Enfriar en una rejilla y desmoldar en frío.
Es preferible tomarlo frío acompañado de una mayonesa de pimiento del piquillo.
Para realizar esta mayonesa basta con añadir 2 pimientos, cortados a trozos y sin pepitas, a 250 ml de mayonesa. Batir con una batidora eléctrica hasta incorporarlos totalmente.
Este pastel puede durar 2/3 días en la nevera.
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Ensalada de Fruta y Jamón
INGREDIENTES
150 g. de Rúcula.
150 g de Sandía cortada en dados medianos.
150 g de Melón cortado en dados medianos.
150 g. de Papaya cortada en dados medianos.
150 g de Piña cortada en dados medianos.
100 g de Albahaca cortadas en tiras alargadas muy fina (chiffonade).
50 g de Estragón, fresco, picado.
150 g de jamón frito hasta que esté crujiente.
Pimienta negra
Vinagreta de Cítricos:
Receta del Chef Michel Roux (3 * Michelin).
La piel de una naranja y de un limón en tiritas y escaldadas.
El zumo de la naranja. El zumo del limón.
1 cucharada de azúcar.
1 cucharadita de mostaza de Dijon.
1 cucharadita de perejil picado muy fino.
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta recién molida.
PROGRESIÓN
Vinagreta:
Poner la piel y el zumo de naranja junto con el azúcar en un cazo pequeño y reducir a un tercio a fuego lento. Mantener a temperatura ambiente.
Batir, en un cuenco, la mostaza, el zumo de limón la sal y la pimienta.
Añadir el aceite y el zumo de naranja reducido y la piel.
Un momento antes de servir, incorporar la piel del limón y el perejil.
Preparación del plato:
Combinar la mitad de la vinagreta con la rúcula y mezclar bien.
Añadir la fruta, las hierbas, la pimienta negra y la Vinagreta restante y mezclar hasta que estén bien cubiertos.
Adorne con el jamón y sirva.
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Merengues
INGREDIENTES
Receta e información sacada del “Larousse Gastronomique”.
El merengue es un aparejo de pastelería a partir de claras de huevo, batidas a punto de nieve, y de un peso dos veces superior de azúcar.
CLASES
Se pueden distinguir tres clases de merengues:
Merengue ordinario o Francés:
Se hace con claras de huevos batidas a la que se incorporan dos clases de azúcar al 50 % (azúcar glas y azúcar blanquilla). Se le añade 3 gotas de vinagre blanco o de limón y una pizca sal Se bate hasta alcanzar el “punto de nieve”.
Utilizado tal cual, se emplea en los “ huevos a la nieve”, ”tortillas noruegas” y para merengar tartas.
Este tipo de merengue, horneados a 100/120 º con la puerta entreabierta, para que no se bajen, produce las “conchas secas” que pueden ser coloreadas y aromatizadas.
Merengue italiano:
Se realiza vertiendo almíbar a 118/120 º sobre claras de huevos batidas. Se sigue batiendo hasta que el merengue está frío.
Es algo más firme que el merengue francés.
Sin cocer, se utiliza en la composición de los “biscuit helados”, “sorbetes” y “sufíes helados”. También para merengar tartas flanes y postes.
Merengue suizo:
Es el más firme de los merengues.
Se prepara mezclando las claras de huevos y el doble de su peso en azúcar que a continuación se calienta al baño María. Cuando la temperatura alcanza los 55/60 º se deja enfriar por completo y se bate a velocidad alta hasta que se obtenga un merengue blanco, brillante y firme.
Se le puede dar forma al merengue y luego secar en el horno a 90º durante dos horas.
Es el merengue utilizado en la decoración de tartas como la Saint Honoré y otras.
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Carrillera de Ternera al Vacío
INGREDIENTES
4 Carrilleras de ternera o de cerdo.
2 cucharadas de mantequilla.
8 hojas de salvia fresca.
Sal y Pimienta.
Vino oloroso seco de Jerez
Zanahorias baby.
Ñoquis de patatas.
PROGRESIÓN
Para realizar esta receta es imprescindible disponer de una máquina de vacío con las bolsas correspondientes y una Ronner o un horno que permita cocer a baja temperatura.
Limpiamos las carrilleras, las salpimentamos y las vamos introduciendo cada una de ellas en una bolsa especial para cocinar al vacío.
Una vez introducidas le añadimos un poco de mantequilla y dos hojas de salvia a cada bolsa.
Le hacemos el vacío, las sellamos y las introducimos en una Ronner con agua o en un utensilio para horno al que le hemos puesto agua.
Cocinamos durante 16 horas a una temperatura constante de 65º.
Pasado ese tiempo abrimos las bolsas y con el líquido de ellas preparamos la salsa, añadiéndole un copa de vino oloroso seco de Jerez y reduciendo a fuego lento.
Salteamos las zanahorias y los ñoquis, ya hervidos en agua con sal, en una sartén con mantequilla.
Es conveniente, antes de emplatar, darles a las carrilleras un golpe de grill.
Emplatamos tal como aparece en la foto o a su gusto.
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Bundt Cake de Chocolate
INGREDIENTES
Para el bizcocho:
125 g. Mantequilla. 125 g. Azúcar 60 ml. Nata 35% mg 3 huevos M 160 g de Chocolate negro (he usado Cacao Barry Inaya 65 %) 30 g. Cacao en polvo. 100 g. Harina de repostería (W 200)
6 g de Levadura química
Para el glaseado de chocolate negro brillante:
120 ml de nata líquida. 145 ml de agua mineral. 180 g de azúcar. 60 g de cacao en polvo de calidad. (he usado “Poudre de Cacao Barry 22/24 m.g.”)
6 g de gelatina.
PROGRESIÓN
Calentar el chocolate en el micro en intervalos de un minuto cada vez, hasta que esté derretido.
Tamizar los ingredientes secos: la harina, el cacao y la levadura. Reservar
En un bol mezclar la mantequilla con el azúcar hasta integrar los ingredientes. Añadir los huevos uno a uno batiendo con las varillas, incorporando completamente cada huevo antes de añadir el siguiente. Agregar el chocolate derretido y mezclar hasta que se integre.
Añadir la mezcla de harina, cacao y levadura , ya tamizada, alternándola con la nata, poco a poco y sin dejar de batir, hasta que tengamos una masa homogénea.
Verter la mezcla en un molde, ya engrasado y hornear unos 40 minutos aproximadamente a 180º C.
Desmoldar cuando este tibio y enfriar en una rejilla.
Para el glaseado:
Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría.
Poner en un cazo la nata, el azúcar y el agua. Llevar a ebullición. Añadir el cacao en polvo y mezclar con la varillas. Calentar hasta los 103º. Pasar a un bol limpio y enfriar hasta los 60º. Añadir la gelatina escurridas y mezclar bien hasta que se disuelva . Enfriar hasta los 30º, colar y aplicar lentamente sobre el bizcocho.
Decorar con fruto rojos.
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Panzanella Toscana
INGREDIENTES
140 g de baguette del día anterior
1 pepino.
1 kg. de tomates maduros.
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
1/2 lechuga romana.
1 diente de ajo.
12 aceitunas negras sin huesos.
6 filetes de anchoas en aceite. (opcional)
3 cucharadas de vinagre de vino tinto o dos de balsámico.
10 hojas de albahaca.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Pelar el pepino y cortarlo en dados grandes. Espolvorear con 1/2 cucharadita de sal fina y dejar reposar.
Cortar la baguette por la mitad y tostar. Frotar con el diente de ajo y luego con un tomate cortado por la mitad. Cortar el pan en cubitos y ponerlos en un bol. Exprimir el resto del tomate sobre el pan.
Cortar el resto de los tomates en cubos y añadir al bol.
Salpimenta, añadir 4 cucharadas de aceite de oliva y mezclar.
Lavar la lechuga, retirar el corazón y trocear las hojas con las manos. Añadir al bol junto con las aceitunas escurridas y los filetes de anchoas troceados.
Aliñar con el aceite de oliva y el vinagre.
Escurrir el pepino, rociar con el vinagre y el aceite de oliva restante, mezclar y añadir al bol.
Dejar reposar durante 15 minutos. Agregar las hojas de albahaca y servir
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Flan de Ricota y Salmon
INGREDIENTES
Para el flan:
400 g de ricota.
4 huevos L.
2 cucharadas de crema espesa, 3.5% de mg.
2 c/c de mostaza Dijon.
4 cucharadas de cebollino picado
100 g de salmón ahumado.
Para la salsa:
220 gr. de yogur griego.
2 cucharadas de mayonesa.
1 cucharada de mostaza Dijon
2 cucharadas de eneldo fresco.
Para la decoración:
8 cucharaditas de huevas de lompo.
16 gambas rosadas.
16 ramos de canónigos.
8 lonchas de salmón ahumado
PROGRESION
Poner en un bol la ricota, los huevo, la crema fresca y dos cucharaditas de mostaza. Mezclar bien.
Agregar el cebollino, el salmón cortado en trozos pequeños y mezclar de nuevo.
Verter esta masa en 8 moldes de muffins y poner estos en una bandeja de horno.
Meter la bandeja en el horno y verter agua caliente hasta 1/3 de los moldes para un baño maría. Cocinar durante 15 minutos a 200 º C
Dejar en el horno medio abierto antes de colocar en el refrigerador cubierto con papel de aluminio.
Preparación de la salsa de eneldo:
Mezclar en un bol el yogur griego, la mayonesa, una cucharada de mostaza y el eneldo picado. Reservar en frío.
Presentación : Desmoldar los flanes en el centro de los platos de servir. Cortar las rodajas de salmón en 4 tiras y colócalas cruzadas sobre los espacios en blanco. Colocar en la parte superior de cada uno de ellos Enfriar antes de servir. Servir los flanes con la salsa de eneldo.
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Masa Azucarada
USOS
La masa azucarada ( Pâte Sucrée) o masa de tarta es la que, habitualmente, se utiliza para hacer las tartas de manzana, de limón, como base para la tarta Saint Honoré, y todo tipo de tartaletas dulces.
Se parece a la masa quebrada, pero es más fácil de manipular y, una vez cocinada, las coberturas son menos frágiles.
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Masas” de Michel Roux (3 estrellas Michelin)
250 g de harina común
100 g de mantequilla en dados (mínimo 82 % mg),
100 g de azúcar glas tamizada
1 g de sal.
2 huevos a temperatura ambiente.
PROGRESIÓN
Hacer un “volcán” con la harina en la superficie de trabajo.
Colocar en el centro la mantequilla y el azúcar. Mezclar con harina hasta formar una masa arenosa.
Volver a formar un hueco. Añadir el huevo y la sal y continuar mezclando hasta que quede firme.
Formar una bola, envolver en un film y refrigerar como mínimo 1 hora.
Receta para una base de tarta de 25 cm o 8/10 tartaletas.
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Tarta Fraiser
INGREDIENTES
Esta es una versión personal de la francesa Tarta Fraisier. En muy rápida de hacer y no necesita horno.
Base: Similar a la usada en la tarta de queso.
100g de galletas digestive McVitie´s.
60 gr de mantequilla derretida.
Tarta:
500 g de nata 35% mg.
200 g de leche condensada.
300 g de fresas.
10 g de gelatina (5 hojas).
Decoración:
Mermelada de fresa, gelatina, hojas de menta, grosellas, fresas etc.
PROGRESIÓN
Forrar, con papel sulfurizado, la base de un molde de horno y las paredes, con una tira de acetato.
Triturar las galleta, añadir la mantequilla derretida y mezclar bien. Poner esa mezcla en el fondo de la tarta, aplanar y apretar un poco.
Hidratar las hojas de gelatina en un poco de nata.
Batir la nata sin que llegue a montarse del todo. Añadir la leche condensada y seguir batiendo.
Calentar a 36º la nata con las hojas de gelatina y agregar a la mezcla anterior. Mezclar bien.
Cortar las fresas, ya lavadas, por la mitad e irlas colocando alrededor del acetato. (Ver foto).
Agregar toda la mezcla de nata y leche condensada hasta llenar el molde. Enfriar, a ser posible, toda la noche, pero no menos de 5 horas.
Poner en un cazo 200 gramos de mermelada de fresa a la que habremos añadido algo de agua. Poner al calor hasta obtener la textura de un culis. Colar a través de un colador fino y añadir las 3 gr. de gelatina previamente hidratadas. Cuando este casi frío añadir a la tarta.
Enfriar la tarta en el frigorífico y decorar con las frutas antes de servir.
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Masa Quebrada
USOS
Es una masa muy versátil. Se utiliza para las quiches y todo tipo de tartas y tartaletas saladas.
Conveniente hacerla unas horas antes de ser utilizada y guardadas en el frigorífico.
Se puede elaborar fácilmente en un robot de cocina que disponga e accesorio para amasar. Pero es muy gratificante hacerla a mano.
La masa quebrada, bien envuelta, se conserva en el frigorífico una semana. Y hasta tres meses en el congelador.
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Masas” de Michel Roux (3 estrellas Michelin)
250 g de harina de fuerza (T 55, W300 o Tipo 0)
150 g de mantequilla en dados (mínimo 82 % mg),
2 g de sal.
1 huevo.
30 ml apx. de agua o leche.
PROGRESIÓN
Hacer un “volcán” con la harina en la superficie de trabajo.
Colocar en el centro la mantequilla y mezclar con harina hasta formar una masas arenosa.
Añadir el huevo y la sal y continuar mezclando.
Añadir la leche/agua poco a poco hasta que la mezcla quede firme.
Formar una bola, envolver en un film y refrigerar como mínimo 1 hora.
Receta para una base de tarta de 25 cm o 8/10 tartaletas.
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Baba con Sirope de Ron
Receta del chef-repostero Ettore Gioccia.
Masa Babà:
220 g de harina de fuerza 00 (W 400)
12 g de levadura fresca.
70 g de mantequilla a temperatura ambiente.
3 huevos enteros batidos y a temperatura ambiente.
30 g de azúcar. 4 g de sal.
Sirope de Ron:
500 ml de agua mineral, 300 g de azúcar- 70 ml de rón de calidad.
Chantilly de vainilla:
80 ml de chocolate blanco derretido. 55 ml de nata 35% mg. 1 vaina vainilla o extracto de vainilla.
135 ml de nata 35 % mg enfriada a 4º.
PROGRESIÓN
Preparar el chantilly de vainilla: Calentar los 55 ml de nata y añadir poco a poco el chocolate derretido y la vainilla. Incorporar bien todos los ingredientes. Agregar los 135 ml de nata, mezclar y tapar con film a piel. Reservar 4 o 5 horas en el frigorífico.
Preparar la masa del Babà: Mezclar en un bol o robot de cocina la harina, la sal, el azúcar y la mitad de los huevos batidos. Mezclar bien, añadir la levadura desmenuzada. Cuando la masa tenga un aspecto arenoso le añadimos el resto de los huevos batidos y mezclamos durante 5 minutos hasta que la masa tenga una aspecto homogéneo. Incorporar la mantequilla poco a poco y seguir amasando 10 minutos más. La pasamos a un bol limpio y la dejamos reposar 10 minutos.
La pasamos a un molde alargado y engrasado y la dejamos fermentar 2 horas hasta que doble su volumen.
Horneamos a 170º durante 18 minutos. Enfriamos y desmoldamos, cortando lo que sobresale del molde. Yo he utilizado un molde de Silikomat para tronco de navidad.
Montaje del Babà:
Calentamos el jarabe a 40º ponemos el babá sobre una rejilla y lo bañamos con el sirope tres veces hasta que esté bien empapado. Dejamos escurrir.
Sacamos el chantilly del frigorífico y batimos hasta obtener una consistencia cremosa. Lo ponemos en una manga pastelera con una boquilla Saint Honore del nº 20 y hacemos zigzag sobre la superficie del bizcocho. Añadir una tapas de chocolate y unas pipetas con sirope (Ver foto). (opcional).
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Crema Caramelizada de Zanahoria
INGREDIENTES
Receta de Fina Puigdevall chef-propietaria del Restaurante Les Cols ** Michelin
500 g de zanahoria
50 ml de aceite de oliva virgen extra.
50 gr de mantequilla.
1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de extracto de vainilla.
La piel rallada de una naranja.
Agua mineral.
Azúcar moreno para caramelizar.
PROGRESIÓN
Pelar las zanahorias, cortar en rodajas y rehogar con el aceite y la mantequilla. Añadir un poco de agua y cocer hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar.
Triturar con una batidora hasta que se obtenga una crema muy fina.
Añadir las semillas de la vainilla o la esencia de vainilla y la ralladura de la naranja.
Enfriar en el frigorífico. Colar a través de un colador.
Repartir la crema en los recipientes definitivos, espolvorear con azúcar moreno y quemar con un soplete de cocina hasta quede caramelizada.
Importante: Servir fría y caramelizar justo antes de servir.
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Carolines de Crema de Naranja
INGREDIENTES
Receta del chef pastelero Cristophe Adam. Mejor pastelero de Francia 2015.
500 g de masa choux. (Ver apartado masas pastelería).
Perlas o Fideos de colores.
Crema de naranja:
3 hojas de gelatina de 2 g.
4 huevos.
120 g de azúcar.
170 g de zumo de naranja.
180 g de mantequilla en pomada.
30 g de ralladura de naranja.
Preparación del fondant:
25 cl de agua.
650 g de azúcar.
100 g de glucosa.
PROGRESIÓN
Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda “PF 16” e ir colocando porciones de 7 cm. en un una bandeja de horno protegida por un papel sulfurizado.Hornear a 180º durante 40 minutos apx. Enfriar.
Preparación crema de naranja:
Humedecer las hojas de gelatinas en agua fría durante 20 minutos.
En una cacerola mezclar los huevos, el azúcar, el jugo de naranja y las ralladuras. Calentar hasta los 80º. Colar la mezcla a través de un colador. Añadir las hojas de gelatina escurridas, luego añadir la mantequilla hasta formar una masa homogénea. Refrigerar durante dos horas.
Preparación del fondant:
Mezclar el agua y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición, ajustar la glucosa y hervir hastp118. Retirar del fuego y batir hasta llegar a la temperatura de 35ª.
Montaje de las Carolines:
Poner la crema de naranja dentro de una manga pastelera con una boquilla de 4 mm para relleno. Hacer dos orificios en la base de las Carolines. Rellenar las Carolines con esta crema. Luego Bañar en el fondant y rebozar en las perlas o fideos de colores.
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Crema Chantilly
USOS
Es una crema muy versátil. Se puede usar en rellenos, en la decoración de tartas, como complemento de helados y frutas... etc.
INGREDIENTES
Receta de la escuela de cocina. “ Le cordón Bleu” París.
500 ml de nata 35% mg.
50 g de azúcar glas.
1 vaina de vainilla o 1 ml (1/2 cucharadita de café) de extracto puro de vainilla.
PROGRESIÓN
Es conveniente usar una batidora eléctrica. La nata debe de estar a 4º.
Poner la nata fría, el azúcar glas y la vainilla en un bol que se haya enfriado en el frigorífico.
Batir a velocidad media 1 minutos, Aumentar la velocidad 2 o 3 minutos más hasta que la crema espese.
Es importante no pasarse en el batido o se convertirá en mantequilla.
Aunque se puede conservar 24 horas en el frigorífico, es conveniente usarla recién hecha.
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Masa Choux
USOS
Profiteroles, Bocaditos de nata, Religiosas, Eclairs, Carolines, París Brest... etc.
INGREDIENTES
250 ml de agua. ( Se puede combinar 125 g de agua + 125 g de leche entera).
100 g de mantequilla.
150 g de harina de repostería tamizada.
250 g de huevos (5 huevos). Hay que batirlos muy bien para que cojan aire.
5 g de azúcar.
5 g de sal fina.
PROGRESIÓN
Poner en un cazo el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.
Calentar todo hasta que hierva y la mantequilla se haya derretido.
Apartar del calor y añadir de golpe toda la harina.
Con la ayuda de una espátula mezclar los ingredientes hasta tener una masa uniforme.
Es el momento de incorporar los huevos batidos poco a poco hasta que se vayan absorbiendo.
Amasar bien la masa y una vez quede como en la foto, dejar enfriar.
Poner la masa en una manga pastelera en la que habremos colocado la boquilla pertinente.
Puede ser congelada.
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Éclairs de Frambuesa
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Eclairs” del chef pastelero Cristophe Adam.
Masa Choux:
250 ml de agua.
100 g de mantequilla.
150 g de harina.
5 huevos frescos (250g).
5 g de azúcar.
5 g de sal fina.
Crema pastelera:
90 gr. de azúcar. 500 ml. de leche. 3 yemas de huevo
50 gr. de harina de maíz (Maicena).
500 g de frambuesas.
Confitura de frambuesa.
Azúcar glas,
PROGRESIÓN
Preparar la crema pastelera:
Calentar la leche con el azúcar. Retirar del fuego cuando empiece a hervir. Aparte, mezclar las yemas con la harina de maíz. Cuando la leche esté tibia, se mezclan todos los ingredientes. Llevar la mezcla al fuego bajo. Sin parar de remover detener la cocción cuando se consiga la textura deseada
Cubrir con film a piel. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico.
Preparar la pasta choux: Poner en un cazo el agua, la mantequilla y el azúcar, calentar hasta que hierva y la mantequilla se haya derretido. Apartar del calor. Volcar de golpe toda la harina, que habremos tamizado y con ayuda de una espátula hacer una masa uniforme. Es el momento de incorporar uno a uno los huevos hasta que estén totalmente integrados. Dejar enfriar.
Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda “PF 16” e ir colocando porciones en un una bandeja de horno protegida por un papel sulfurizado.
Hornear a 180º durante 40 minutos apx.
Montaje:
Cortar cada éclair horizontalmente a ¾ de su altura. Retirar la parte superior.
Rellenar los éclair con la crema pastelera. Colocar las frambuesas una a una tal como aparece en la foto.
Espolvorear con azúcar glas. Terminar poniendo un poco de confitura de frambuesa en cada una.
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Pierna de Cordero al Horno
INGREDIENTES
1 pierna de cordero 400 g.
200 g de patatas.
40 g cebollas pequeñas.
1 diente de ajo.
2 zanahoria.
Mostaza, sal, tomillo y romero.
Aceite de oliva virgen extra.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 200 º
Pelar y picar el ajo.
Verter al aceite, el ajo picado, el romero, el tomillo reducido a polvo y la mostaza.
Cubrir la carne con esta mezcla y envolver con papel de aluminio.
Dejar reposar durante una hora.
Pelar y cortar en rodajas las patatas y las zanahorias.
Picar las cebollas.
Colocar las verduras en una fuente para hornear y poner encima la pierna de cordero. Sazonar.
Cocinar por 30 minutos, teniendo cuidado de humedecer la carne con agua.
Sacar la pierna del horno y cortar en lonchas.
Servir en un plato caliente y decora con las verduras.
Receta para dos personas.
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Patatas Almendradas
INGREDIENTES
1,5 kg de patatas (preferentemente de la variedad Ágata).
200 g de mantequilla.
1 a 2 huevos.
3 a 4 yemas de huevo.
Nuez moscada.
Pimiento de Espelette (opcional).
Sal y pimienta.
Almendrado
400 g de almendras laminadas.
100 g de harina.
3 huevos enteros.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Pelar y lavar las patatas, cortar en cuadros y hervir con agua y sal.
Quitar el agua y machacar hasta hacer un puré.
Poner el puré resultante en una olla y dejarlo secar durante unos minutos a fuego moderado.
Agregar la mantequilla y sazonar con sal fina, pimienta recién molida o pimiento de Espelette y nuez moscada.
Fuera del fuego, añadir los huevos y mezclar bien. La cantidad de huevos dependerá de la patata.
Poner el puré en una manga pastelera con una boquilla grande de Ø 10 mm.
Ir colocando bolitas de unos 5 cm sobre un papel sulfurizado.
Enfriar durante veinte minutos en el frío para fortalecer el puré.
En un bol batir los huevos y sazonar con sal y pimienta.
Preparar un segundo plato con harina y un tercer plato con las almendras laminadas
Formar bolitas redondas entre las palmas de las manos. Pasarlas por la harina, luego por el huevo y finalmente por las almendra laminadas.
Freír en aceite a 180º hasta que salgan a la superficie.
Escurrir las bolas de patatas y colocar en una toalla de papel. Salar ligeramente.
Servir inmediatamente acompañando, por ejemplo, un plato de carne o solas como aperitivo.
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British Sconnes
INGREDIENTES
Receta del libro “The British Bake” de Christine Last.
450 g de harina.
½ cucharaditas de sal.
2 cucharaditas de levadura en polvo.
50 g de mantequilla en pomada.
2 cucharadas soperas de azúcar glas.
200 ml de leche y un poco más para pintar los scones.
Mermelada de fresa.
Nata espesa. ( Preferiblemente Clotted Cream 55% mg).
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 220º.
Tamizar la harina y la levadura en un cuenco.
Añadir la mantequilla y mezclar con las manos hasta obtener una textura parecida al pan rallado.
Incorporar el azúcar y la sal mezclar.
Formar un orificio en el centro y añadir la leche.
Mezclar con espátula hasta obtener una masa suave.
Aplanar la masa a un 1cm de grosor y cortar con un cortapasta de 6 cm de diámetro.
Colocar los scones en una bandeja de horno. Pintar la masa con leche y hornear 15 minutos apx.
Enfriar en una bandeja.
Se toman cortándolos por la mitad y añadiéndoles la nata y la mermelada.
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Ensalada Fresca
INGREDIENTES
1 aguacate maduro.
1 pepino.
150 g de tomates cherry rojos.
150 g de tomates cherry amarillos.
150 g de queso de oveja.
1/2 manojo de perejil.
12 aceitunas negras y verdes sin huesos.
Vinagreta:
Vinagre de cereza (o de Módena)
Aceite de cacahuetes.
Sal fina
Pimiento de Espelette molido (opcional).
1/2 lima.
PROGRESIÓN
Pelar el pepino con un pelador para eliminar toda la piel verde.
Cortar en dados pequeños (brunoise), añadir sal para que pierda el agua y reservar.
Cortar los tomates cherry por la mitad y reservar.
Cortar el aguacate por la mitad, quitar el hueso. Cortar en cubos y añadir a los tomates.
Cortar el queso en cubos regulares y pequeños. Reservar
Cortar el perejil finamente.
Mezclar todos los ingredientes, añadir las aceitunas y por último, una vez escurrido, el pepino.
Hacer una vinagreta en la proporción 2 vinagre 5 de aceite.
Añadir sal, el zumo de lima y el pimiento de Espelette al gusto.
Servir fría.
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Galletas de Lavanda
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Delicias al Horno” de E. Parramón.
180 g de harina.
50 g de azúcar glas y algo más para espolvorear (opcional).
120 g de mantequilla en pomada.
1 cucharada de hojas de lavanda picada.
La ralladura de un limón.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 150º
Poner el azúcar y las hojas de lavanda en un robot de cocina y picar muy fino.
Añadir la mantequilla y la ralladura de limón. Integrar bien todos los ingredientes.
En un bol tamizar la harina y añadir la mezcla anterior. Mezclar bien. Hacer una bola y dejar enfriar 15 minutos.
Poner la masa entre dos papeles de horno y extender con un rodillo a 5 cm de grosor
Cortar con un cortapasta en la forma deseada.
Poner en una bandeja de horno y hornear durante 15/20 minutos.
Enfriar en una rejilla y espolvorear con azúcar glas (opcional).
Receta para 14 galletas.
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Religiosas
INGREDIENTES
Receta de la Escuela de Cocina Le Cordón Bleu.
Masa Choux
250 ml de agua.
100 g de mantequilla.
150 g de harina.
5 huevos frescos (250g).
5 g de azúcar glas.
5 g de sal fina.
Masa Craquelin
75 g de mantequilla a temperatura ambiente.
95 g de azúcar moreno.
95 g de harina.
Chantilly de vainilla
500 g de nata 35 mg.
50 g de azúcar glas.
Unas gotas de extracto de vainilla (opcional)
PROGRESIÓN
Craquelin: Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Estiramos con el rodillo para tener un grosor de 3mm y cortamos con un cortapastas de 3 cm de diámetro. Reservar
Chantilly: Enfriar la nata a 4 º añadir el azúcar y montar con varillas. Añadir el extracto de vainilla. Reservar.
Pasta Choux: Poner en un cazo el agua, la mantequilla y el azúcar, calentar hasta que hierva y la mantequilla se haya derretido. Apartar del calor. Volcar de golpe toda la harina, que habremos tamizado y con ayuda de una espátula haremos una masa uniforme. Es el momento de incorporar uno a uno los huevos hasta que estén totalmente integrados. Dejar enfriar.
Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda del nº 12 e ir colocando porciones en un una bandeja de horno protegida por un papel sulfurizado.
Colocar un circulo de masa craquelin sobre cada uno de las porciones.
El horneado es muy importante:
Calentamos el horno a 250º, alcanzada es temperatura apagar el horno y meter las masa durante 15 minutos. Encender de nuevo el horno a 160º y terminar la cocción hasta que estén dorados.
Montaje:
Cortar la parte superior de la choux, llenar la parte inferior con la crema chantilly. Terminar colocando la parte superior tal como aparece en la foto.
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Tarta de Triple Tomate
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Delicias al horno” de A.Parramón
250 g de masa de hojaldre rectangular ya preparada.
4 cucharadas de tomate frito al que se la escurrido el aceite.
250 g. de Kumato pelado y cortados a rodajas.
150 g. de tomates cherry de distintos colores partidos por la mitad.
1 ramita de romero fresco.
1 ramita de tomillo.
Aceite de oliva virgen extra.
1 cucharada de aceite balsámico.
Sal de escama y pimienta.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 190º.
Engrasar el molde y extender la masa de hojaldre sobre él
Pinchar con un tenedor la base.
Poner sobre la superficie una capa de salsa de tomate.
Distribuir las rodajas sobre la salsa y los tomates cherry cortados sobre estas.
Añadir un chorrito de aceite y de vinagre sobre toda la tarta.
Salpimentar y esparcir el romero y el tomillo.
Hornear a 190º durante 25 minutos + 10 minutos cubierto con papel metálico.
Ingrediente para 6 personas.
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Magdalenas de Calabacín
INGREDIENTES
400 g de calabacínes.
220 g de harina de repostería.
120 g de leche entera.
60 g de queso parmesano rallado
100 g de ricota.
100 g de aceite de girasol.
1 sobre de levadura.
3 huevos.
Sal y pimienta.
Semillas de sésamo.
PROGRESIÓN
Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente y agregar los calabacines previamente lavados y cortados en cubos. Cocinar durante 4-5 minutos. Añadir sal y pimienta. Reservar.
En un recipiente aparte, batir los huevos, añadir la leche entera, el aceite, la harina y la levadura.
Mezclar con varillas hasta que todo los ingredientes estén integrados.
Por último, añadir el queso ricota, el parmesano rallado y el calabacín.
Mezclar, de nuevo, todos los ingredientes bien.
Verter la mezcla, en moldes de papel colocados dentro de un molde metálico para muffins. (Llenar a 3/4).
Espolvorear con semillas de sésamo.
Hornea a 180 ° durante aproximadamente 35 minutos. Cubrir a la mitad de la cocción para que no se doren en exceso.
Se pueden comer calientes o fríos.
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Soufflés de Espinacas
INGREDIENTES
Receta sacada del Libro La Cocina Francesa (E. Parramón).
140 g de espinacas sin tallos, lavadas y sin secar.
1 ½ cucharada de harina.
125 ml de leche caliente.
2 huevos L.
40 g de queso Gruyère rallado.
30 g de mantequilla.
1 cebolla picada muy fina (brunoise).
1 cucharada de pan rayado.
¼ de cucharada de salsa tártara (opcional).
Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Derretir la mitad de la mantequilla y freír en ella la cebolla sin dejar que se dore.
Añadir las espinacas y sofreír hasta que haya evaporado el exceso de agua. Apartar.
Derretir el resto de la mantequilla y freír en ella la harina durante 2 minutos.
Añadir la leche sin dejar de mover, agregar la sal y la pimienta. Remover hasta espesar.
Apartar del fuego y añadir las yemas una a una, las espinacas y 30 g de queso. Mezclar bien.
Batir las claras a punto de nieve. Incorporar la salsa tártara.(opcional).
Mezclar con movimientos envolventes las claras con la mezcla de espinacas.
Repartir la masa en 4 moldes ramaquín. Espolvorear el pan rayado y el queso .
Hornear 15 minutos a 190 º .
Servir enseguida antes que los soufflés se bajen.
Receta para 4 personas.
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Tarta de Frutas y Chantilly
INGREDIENTES
Para hacer el Chantilly
200 g de nata al 35% mg.
10 hojas de menta.
50 g de chocolate blanco.
Base de la tarta
1 paquete de masa quebrada.
150 cl de crema pastelera ligera (natilla)
Relleno.
1 melón cantalupo.
3 melocotones maduros.
100 g de pasas de Corinto.
1 manojo de menta.
50 gr. de arándanos rojos.
PROGRESIÓN
Chantilly:
El día anterior. Calentar la nata, agregar la menta picada y dejar en infusión durante 10 minutos.
Picar el chocolate, colocarlo en un bol agregar la crema en ebullición, mezclar bien y colar.
Tapar con papel film al contacto y dejar enfriar en la nevera.
Al día siguiente montar la crema y ponerla en una manga pastelera con una boquilla de estrella
Preparar una crema pastelera con leche, maicena y huevo. Dejar enfriar. (Se puede hacer de sobre).
Extender la masa quebrada sobre un molde redondo. Pinchar con un tenedor y hornear a180º
durante 15 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.
Presentación:
En la base hecha con masa quebrada añadir la crema pastelera.
Colocar el melón cortados en bolitas, el melocotón en gajos, los arándanos y las pasas.
Decorar con la crema chantilly, unas hojas de menta.
Conservar la tarta en el frigorífico hasta la hora de servir.
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Crema fría de Trampó
INGREDIENTES
Receta del chef Óscar Martínez Plaza, sacada del libro “Las Islas del Mediterráneo”
500 gr de tomates maduros.
2 pimientos verdes alargados.
1 cebolla.
2 tallos de cebollino.
125 gr de almendras crudas repeladas.
1 c/c de pimentón dulce.
20 cl de aceite de oliva virgen extra.
5 cl de vinagre de Jerez.
Sal.
PROGRESIÓN
Limpiar las verduras. Picar el cebollino, pelar y trocear la cebolla y los tomates.
Abrir los pimientos quitarles la semillas y cortar en trozos.
Reservar un poco de todas las verduras para la decoración.
Mezclar el resto de las verduras en un bol añadir las almendra y el pimentón.
Cubrir con agua y dejar en remojo 8 horas.
Escurrir y poner en un vaso mezclador hasta obtener una crema.
Añadir el aceite, el vinagre y la sal y mezclar.
Filtrar por un tamiz fino y enfriar.
Cortar las verduras reservadas en pequeños cubos.
Servir en platos individuales y decorar como en la foto.
Nota: si se hace en la Thermomix no hace falta quitar la piel a los tomates ni filtar)
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Brioche con Chocolate Crocanti
INGREDIENTES
Masa de Brioche
250 g de harina de gran fuerza.( Harina Manitoba W 400)
3 huevos enteros (150 g). + 1 para pintar los brioches
125 g de mantequilla.
30 g de azúcar.
15 ml de leche entera.
5 g levadura fresca.
6 g de sal
Cobertura de chocolate crocante
250 g chocolate con leche 41 %.
40 ml de aceite de girasol.
60 g de almendras crocanti.
PROGRESIÓN
Brioche
En un tazón disolvemos la levadura fresca en 15 ml. de leche fría.
En un bol o robot de cocina ponemos los elementos secos: La harina, la sal y el azúcar y mezclamos.
Incorporamos la levadura disuelta en leche, mezclamos y añadimos los huevos.
Amasamos con el robot 10 minutos. También podemos hacerlo a mano.
Incorporamos la mantequilla, amasamos. Cuando este totalmente incorporada hacemos una bola la
ponemos en un bol limpio, la envolvemos en un plástico y dejamos que duplique su volumen.
Una vez pasado ese tiempo le quitamos el aire con el puño, amasamos un poco y la dejamos reposar.
cubierta con un plástico, toda la noche.
Al día siguiente ya está la masa lista para trabajarla. La dividimos en 8 porciones de 70 g cada una.
Hacemos una pequeña bola con cada porción y la metemos en moldes de aluminio ya engrasado.
La dejamos fermentar a temperatura cálida (26º) hasta que duplique su volumen.
Las pintamos con huevo y un chorrito de leche y horneamos a 180º durante 16 minutos.
Crocante:
En un bol mezclamos el chocolate derretido con el aceite y le añadimos las almendras.
Dejamos enfriar la cobertura hasta los 35º. Moviendo continuamente con una lengua
para atemperar el chocolate y quede mas brillante.
Tomamos los brioches por la parte inferior y bañamos la parte superior en el chocolate.
Esperamos a que termine de gotear el chocolate y enfriamos en una rejilla.
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Croissants Parisiens
INGREDIENTES
Receta sacada del libro Viennoiseries de Élisa Vergne.
Para la masa
250 g de harina fina de repostería.
125 g de mantequilla a temperatura ambiente.
60 g de azúcar.
25 g de levadura fresca.
95 ml leche entera.
1 yema de huevo.
6 g de sal.
Para la placa de mantequilla
250 g de mantequilla fría, con 82 % Materia grasa
Para pintar los Croissants
1 yema de huevo y 30 ml de leche.
PROGRESIÓN
Colocar en un bol grande la harina, la sal, el azúcar, la leche, la mantequilla blanda, y la levadura, por éste orden. Mezclar hasta que los ingredientes se junten entre sí y la masa se separe del recipiente.
Poner la masa sobre la encimera. Y volver a amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica. Envolver con un fil y reservar en el frigorífico durante 8 horas.
Pasado ese tiempo, estirar la masa en forma de rectángulo de 6 cm. de grosor, colocar una plancha de mantequilla en la mitad de la masa y hacer los pliegues recomendados para la masa de hojaldre.
Dar forma a los Croissants:
Espolvorear la encimera, con una pizca de harina. Estirar la masa para obtener un rectángulo de 28 X 64 cm y un espesor de 5-6 mm.
Cortar unos triángulos de 8 cm de base por 25 cm de largo. Estirar ligeramente la base de cada uno, y enrollar suavemente el triángulo sobre si mismo. La punta final debemos colocarla siempre debajo.
Colocar los croissants en una bandeja de horno. Pintar con la mezcla de huevo y leche.
Dejar fermentar en un lugar templado durante 2 horas, hasta que tripliquen su tamaño.
Hornear a 180º durante 20 minutos.
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Canastillas de Salmón y Mascarpone
INGREDIENTES
12 Canastillas de masa quebrada (pasta brisa).
200 gr. de queso mascarpone.
125 gr. de salmón ahumado.
Unas ramitas de eneldo.
PROGRESIÓN
Todos los ingredientes deben que estar bien frío.
En una batidora colocar el mascarpone, el salmón troceado y un poco de eneldo.
Batir hasta formar una crema homogénea.
Colocar en la manga pastelera una boquilla de estrella (nº 26).
Poner toda la crema dentro de la manga pastelera.
Reservar en el frigorífico 15 minutos para endurecer la crema.
Rellenar las canastillas y poner unas ramitas de eneldo encima.
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Gaufres de Patatas
INGREDIENTES
500 g de patatas ( variedad Ágata).
250 g de salmón ahumado, en lonchas.
1 cebolla.
250 cc de crema fresca.
2 huevos grandes
50 g de harina
1 cucharada de mantequilla.
Pepino en rodajas.
Sal, pimienta y eneldo.
PROGRESIÓN
Hervir las patatas en abundante agua con sal. Enfriar y pelar.
Batir los huevos con la crema, la sal y la pimienta.
Agregar la harina y el eneldo.
Rallar las patatas y la cebolla, agregar a la masa anterior y mezclar bien.
Poner a calentar la plancha de gaufres, engrasar.
Verter 2 cucharadas de preparación en la plancha y cocinar hasta que estén dorados.
Poner entre dos gaufres una cucharada de crema fresca ,una loncha de salmón y unas rodajas de pepino.
Servir tibio.
Receta para 15 gaufrés.
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Pastel de Carne de Puchero
INGREDIENTES
500 gr. de carne de puchero (pollo, magro,... etc.).
380 gr. de Fritada con aceite de oliva.
1 cebolla dulce grande.
2 paquetes de masa de hojaldre (redonda).
Aceite de oliva virgen extra.
1 copa de Jerez Oloroso seco.
Sal y Pimienta.
Huevo y leche (para pintar la masa)
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 220º
Desmenuzar en hebras las carnes utilizadas para hacer un puchero.
Cortar la cebolla en dados pequeños (brunoise).
En una sartén con aceite de oliva virgen extra, blanquear la cebolla.
Cuando esté transparente añadir la carne y sofreír por unos minutos.
Añadir la copa de Jerez y reducir el alcohol.
Incorporar la fritada y cocinar a fuego lento unos minutos.
Dejar que pierda un poco de calor antes de montar el pastel.
En un molde de horno redondo extender una lámina de hojaldre. Pinchar con un tenedor.
Volcar el relleno sobre el hojaldre y cubrir con la otra lámina.
Unir las dos masa haciendo pliegues. Pinchar con un tenedor para que no suba demasiado.
Pintar con una mezcla de yema, ½ clara y un poco de leche.
Hornear a 200º durante 30 minutos.
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Melón relleno de mariscos
INGREDIENTES
6 melones maduros pequeños.
24 langostinos.
1,4 kg de mejillones.
1 lata de cangrejo de Kamchatka (opcional).
1 limón.
5 cl de aceite de oliva.
2 ramas de menta fresca.
Sal.
Pimienta de Espelette (o chile en polvo)
PROGRESIÓN
Raspar y lavar los mejillones con abundante agua.
Llevar a ebullición con un poco de agua y cocinar durante 4/5 minutos.
Al final de la cocción, escurrir y dejar enfriar.
Pelar y añadir el aceite de oliva y un poco de jugo de limón.
Picar finamente algunas hojas de menta fresca y agregarlas a los mejillones.
Agregar el langostino cocido y cortado en trozos.
Finalmente añadir la lata de cangrejo Kamchatka (opcional)
Sazonar con sal y pimienta de Espelette. Mezclar bien y mantener fresco.
Abrir cada melón por la parte superior. Quitar los “sombreros”.
Retirar las semillas y vaciar el melón con un vaciador haciendo bolitas.
Hacer lo mismo con todos los melones.
Coloca el melón en un recipiente que le permita permanecer estable.
Rellenar a ¾ con las bolitas y poner encima el relleno de marisco.
Adornar con langostinos enteros y hojas de menta. Servir bien fresco.
Ingredientes para 6 personas.
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Pastel de Cabracho
INGREDIENTES
850 grs. de cabracho limpio y sin escamas.
1 atado de verduras (zanahoria, puerro, apio, cebolleta y perejil).
30 ml. de nata líquida 14% mg.
6 huevos L.
1⁄2 vaso de vino blanco.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Hacer un fumet con las espinas, la cabeza del cabracho y el atado de verduras (30 minutos).
Meter el pescado en el fumet y cuando vuelva a hervir, apagar y dejar reposar hasta que esté tibio.
Desmenuzar el pescado, desechando la piel.
En una batidora poner el pescado desmenuzado.
Añadir la salsa de tomate, la nata, los huevos y el vino blanco.
Salpimentar.
Verter la masa en un molde engrasado con mantequilla y pan rallado.
Hornear al baño de maría a 150º durante una hora.
Dejar enfriar y desmoldar.
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Vieiras con Salsifís y Gambas
INGREDIENTES
16 Vieiras.
12 Gambas.
300 g de Salsifí.
2 Naranjas sanguinas.
2 Chalotas o cebolletas cortadas en juliana.
Mantequilla y Aceite de oliva virgen extra.
Jugo de limón.
2 Ramitas de tomillo, eneldo picado.
1 dientes de ajo aplastado.
100 ml de vino blanco.
400 ml de caldo de pollo (opcional: 1 pastilla)
Sal y pimienta blanca
PROGRESION
Comenzar preparando el salsifí cortándolo en bastones de 10 cm.
En un recipiente poner el caldo de pollo junto con el vino blanco.
Cuando comience a hervir añadir las mitad de las chalotas picadas, el tomillo y el diente de ajo.
Añadir el salsifí cortado en bastones.
Cuando esté tierno, retirar el salsifí y reducir el caldo. Reservar
Pelar las gambas. Pelar las naranjas y cortar en trozos.
En unas sartén honda, poner mantequilla y el aceite de oliva.
Blanquear el resto de las chalotas, añadir las gambas, las naranjas troceadas, el eneldo, la pimienta blanca y un poco de vino.
Cocinar levemente y reservar.
Limpiar la vieiras, lavar y secar. Dorar las vieiras en mantequilla con un poco de jugo de limón.
Presentación:
Poner en el fondo de un plato de horno la reducción del caldo.
Colocar las vieiras. Incorporar las gambas y las naranjas.
Verificar la sal, luego agregar los bastones de salsifí.
Hornear a 200º por 5-10 minutos.
Receta para 4 personas.
Cannelé de Bordeaux
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “ Le Cannelé. Ce mystère nommé désir”
Preparar la masa el día anterior.
250 ml de leche.
125 gr. de azúcar glas.
65 grs. de harina de repostería tamizada.
3 yemas de huevo.
25 grs. de mantequilla.
25 ml de ron.
Una vaina de vainilla.
PROGRESION
La víspera:
Hervir la leche y hacer una infusión con la vainilla.
Mezclar el azúcar y la harina. Agregar las yemas de huevo y mezclar.
Añadir la leche vainillada a esta preparación.
Incorporar la mantequilla , el ron y mezclar.
Dejar reposar en la nevera toda la noche.
Al día siguiente:
Precalentar un horno a 220 grados.
Pintar los moldes con mantequilla y rellenar a ¾ con la masa del día anterior.
Hornear 15 minutos a 220ª. Bajar la temperatura a 160 y hornear 45 minutos apx. hasta que
los canelès estén dorados.
Desmoldar aún caliente, poner en una rejilla y dejar enfriar
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Huevos en Mozzarella
INGREDIENTES
4 huevos.
150 g de arroz para risotto (arborio o carnaroli).
300 g de tomates cherry, cortados por la mitad.
1 chalota en rodajas.
50 ml de aceite de oliva virgen extra.
4 bolas de mozzarella de búfala.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Cocer los huevos (con cáscara) en agua hasta que se pochen. Reservar.
Cocinar el arroz en agua durante 40 minutos hasta que esté demasiado cocido.
Triturar con ayuda de una batidora, pasar por un colador fino. Reservar
Asar los tomates con la piel hacia abajo hasta que queden ligeramente dorados. Pelar y Reservar.
Saltear la chalota en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Agregar los tomates y cocinar durante 5-6 minutos. Triturar y pasar a través de un tamiz fino
Colocar la mozzarella en el microondas durante 1 minuto hasta que esté suave y flexible, luego estírese para hacer un nido.
Retirar los huevos de las cáscaras .
Colocar suavemente un huevo en el medio de cada nido de mozzarella y hacer una bola.
Para servir, colocar un cucharón de puré de arroz en el plato, añadir la bola de mozzarella en la parte superior y rociar alrededor con las salsa de tomate.
Ingredientes para 4 personas.
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Espaghettis con Flor de Calabacín
INGREDIENTES
250 g de tomates.
300 g de calabacines con flor.
360 g de espaghettis.
Tomillo fresco.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Pelar los tomates, quitar las semillas y cortar en tiras.
Separar las flores del calabacín.
Lavar y limpiar las flores de calabacín, privándolas del pistilo central, y también cortar en tiras.
Lavar los calabacines, secar y cortar en tiras manteniendo la piel
En una sartén, calentar un poco de aceite de oliva virgen extra, cocinar el calabacín durante 2-3 minutos.
Añadir los tomates, un poco de tomillo fresco, sal y pimienta y cocinar tres minuto más.
Agregar finalmente las flores de calabacín cocinar 2 minutos y reservar caliente.
Hervir los espaguetis en abundante agua con sal.
Proporción = 100 g de pasta / 1 litro de agua / 5 a 7 gramos de sal.
Cocer a “su dente”, escurrir y saltear en una sartén con la salsa reservada.
Ingredientes para 4 personas.
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Pollo a la Cazadora
INGREDIENTES
Receta tradicional italiana del libro “A Scuola di Cucina”
1 pollo con piel y troceado.
1 cebolla blanca cortada en juliana.
3 dientes de ajo aplastados.
1 ramita de romero.
500 ml de tomate triturado. (en lata)
1 cucharada de pasta de tomate, (triple concentrado).
270 ml de vino tinto.
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
3 bayas de enebro, aplastadas.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Freír el pollo en tandas (sin llenar la sartén).
Cuando todo el pollo se haya dorado, reservar y cubrir.
Verter el vino tinto en la sartén y desglasar, raspando cualquier residuo del fondo de la sartén.
Hervir a fuego lento durante 5 minutos. Reservar para más tarde.
Agregar el aceite restante a la sartén y freir la cebolla, las bayas de enebro y el romero hasta que las cebollas estén doradas y translúcidas.
Agregar las piezas de pollo a la sartén con la pasta de tomate y freir durante 5 minutos a fuego medio.
Incorporar la reducción del vino tinto, aumentar el calor y cocinar 5 minutos más, luego agregar el tomate triturado.
Sazonar con sal y pimienta y cocer a fuego lento durante 1 hora.
Servir caliente con arroz en blanco, puré de patatas o una buena hogaza de pan.
Receta para 4 personas.
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Mejillones a la Marinera
INGREDIENTES
Receta de la Bretaña francesa.
2,5 kg de mejillones.
100 g de chalotas.
½ manojo de perejil.
4 dientes de ajo.
40 g de mantequilla.
30 cl de vino blanco seco.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Raspar los mejillones a fondo y lavar de 2 a 3 veces. Escurrir y mantener en un lugar fresco.
Pelar y picar finamente las chalotas.
Picar el perejil y el ajo.
En una cazuela grande, derretir la mantequilla. Agregar las chalotas y saltear por unos minutos.
Finalmente agregar el ajo, el perejil y los mejillones.
Echar el vino blanco la sal y la pimienta.
Cubrir y cocinar a fuego alto durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente.
Cocinar hasta que todos los mejillones estén abiertos. Desechar los cerrados.
Servir caliente con patatas fritas. (Opcional de Francia).
Receta para 4 personas.
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Escalopes de Pollo con Ricota
INGREDIENTES
Preparación del relleno
400 g de espinaca fresca.
100 g de queso ricota.
30 g de queso parmesano rallado.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 huevo.
30 g de perejil fresco.
3 hojas de albahaca fresca.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
Escalopes
4 pechugas o muslos deshuesados de pollo
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Preparación del relleno:
Pelar y picar el ajo y la cebolla.
Lavar y escurrir las espinacas, luego picar.
Picar finamente el perejil y la albahaca.
Calentar el aceite de oliva en una sartén.
Blanquear la cebolla de 2 a 3 minutos y agregar las espinacas.
Una vez se haya evaporado el agua, agregar el ajo, el perejil y la albahaca.
Salpimentar y cocinar hasta que las espinacas se ablanden.
Mezclar en un bol el huevo, la ricota y el queso parmesano.
Agregar las espinacas y mezclar. Reservar.
Preparación de los escalopes:
Poner los filetes de pollo entre dos hojas de papel pergamino y aplanar con un mazo.
Sazonar con sal y pimienta.
Colocar el relleno de espinaca en cada una de los escalopes y girarlos sobre sí mismos.
Cerrarlos con un palillo de madera.
Calentar una sartén con aceite de oliva y cocinar hasta que las chuletas estén dorados.
Servir de inmediato.
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Sopa Cremosa de Salmon
INGREDIENTES
Receta típica de Finlandia
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
15 g de mantequilla.
1 cebolla.
3 puerros.
¾ litro de caldo de ave.
6 patatas medianas.
600 g de filetes de salmón.
150 g crema espesa 14% mg
1 c/s de Maicena.
3 c/s de eneldo.
sal y pimienta
PROGRESION
Limpiar los puerros y cortar en trozos de 2 cm, colócar en un recipiente grande de agua.
Pelar, lavar y cortar las patatas en cubos.
Calentar el aceite y la mantequilla en la cazuela, poner la cebolla picada a blanquear sin colorear.
Agregar los puerros, las patatas y cubrir al nivel con el caldo de ave.
Cocinar hasta que los ingredientes estén tiernos.
Agregar la crema espesa, el eneldo y la Maicena diluida en 2 cucharadas de agua.
Mezclar bien.
Agregar el salmón cortado en cubos y hervir durante 2 minutos.
Corregir de sal, añadir la pimienta y servir caliente.
Ingredientes para 6 personas
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Quiche de Endivias y Nueces
INGREDIENTES
“Esta quiche se cocina sin necesidad masa quebrada”.
250 g de endibias cocidas al vapor.
250 ml de leche.
125 ml de crema 14% mg.
80 g de Maicena.
70 g de queso Roquefort.
40 g de nueces troceadas.
4 huevos.
1 pizca de sal.
Pimienta al gusto.
PROGRESION
Precalentar el horno a 200 ° C
Engrasar un molde de quiche de 24 cm.
Poner en un bol la Maicena, los huevos, la leche, la crema y el roquefort desmenuzado.
Mezclar todo con un mezclador o unas varillas.
Espolvorear las nueces en la parte superior.
Hornear durante 20 minutos apx. La parte superior debe quedar dorada.
Receta para 4/6 personas.
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Salmón con Salsa Acedera
INGREDIENTES
4 lomos de salmón sin espinas.
Para la salsa:
200 ml de crema de leche 14% mg.
130 g de hojas frescas de acedera fresca. ( en su defecto usar acelgas).
20 g de mantequilla.
1 chalota grande de unos 75 g.
1 pastilla de caldo de verduras deshidratadas.
Acompañamiento:
Espárragos verdes cocidos y rehogados con mantequilla.
Patatas cocidas.
PROGRESION
Pelar y cortar la chalota en dados pequeños (brunoise).
Retirar los tallos centrales de las hojas de acedera, lavar estas y cortar en tiras finas.
En una cacerola grande, derretir la mantequilla y blanquear la chalota.
Agregar las tiras de hojas de acedera, cubrir y cocinar a fuego medio hasta que se reduzca.
Añadir la crema fresca y el caldo de verdura. Cocinar durante 5 minutos.
En una sartén sin aceite dorar la el salmón por la parte de la piel.
Cubrir con una tapa y cocinar a fuego medio de 6 a 8 minutos.
Poner las piezas de salmón en platos individuales.
Napar el salmón con salsa. Añadir los espárragos y las patatas.
Poner la salsa restante en una salsera y servir muy caliente.
Receta para 4 personas.
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Medallones de Cordero
INGREDIENTES
4 medallones de cordero de 130 g cada uno
400 g de espinacas.
1 cebolla grande.
16 tomates cherry (alrededor de 150 g).
40 g de piñones
1 c/s de aceite de oliva + 1 para el plato de horno.
2 c/c de ajo molido. Sal y Pimienta.
Para el adobo:
2 c/s de mostaza antigua.
1 c/s de jarabe de arce o miel líquida.
1 c/s de aceite de oliva virgen extra.
½ c/s de tomillo seco desmenuzado.
PROGRESION
Precalentar el horno a 210 º C
En un bol, poner los ingredientes del adobo y mezclar bien.
Pintar con aceite una bandeja de horno y hornear los medallones durante 12 minutos.
Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción, retirar el plato del horno, cubrir con papel
metálico y dejar reposar la carne durante unos minutos.
En una sartén, calentar 1/2 cucharada de aceite de oliva.
Pelar y cortar finamente la cebolla y cocinar a fuego medio durante aproximadamente 3 minutos con el ajo.
Lavar y secar los brotes de espinaca y los tomates. Cortar los tomates por la mitad.
Agregar a la sartén los brotes de espinaca y la pimienta, mezclar y cocinar durante 2 minutos con una tapa.
Agregar los piñones y los tomates, tapar y cocinar de 2 a 3 minutos más.
En platos calientes, dividir las espinacas y poner los tomates para decorar. Coloque las chuletas de cordero en la cama de verduras y sirva inmediatamente.
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Rape con Tomate
INGREDIENTES
800 g de cola de rape sin piel cortada en cubos grandes.
425 ml de tomates triturados.
100 g de cebolleta.
1 diente de ajo
1 c/s de orégano seco.
1 c/s de pasta de tomate.
1 c/s de perejil picado.
¼ c/s de cúrcuma en polvo.
½ guindilla (opcional).
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Pelar la cebolleta y cortar en dados pequeños (brunoise).
En una sartén, calentar el aceite y freír la cebolleta a fuego medio durante 3 minutos.
Pelar el ajo y cortarlo en cubos pequeños, agregarlo a la cebolleta.
Agregar los tomates triturados, el orégano, la pimienta, la cúrcuma, la pasta de tomate y el chile.
Cocinar a fuego suave durante diez 10 minutos.
Agregar las piezas de rape y cocinar 8 minutos cubriéndolos con la salsa.
Mover las piezas de rape para que se cocinen por todos lados.
Espolvorear con perejil picado antes de servir.
-=oOo=-
Ensalada Italiana
INGREDIENTES
200 g de hojas de rúcula.
12 g de piñones tostados.
16 aceitunas negras deshuesadas
12 tomates cherry grandes.
2 bolas de mozzarella de búfala de 125 g cada una.
2 c/s de aceite de oliva virgen extra.
2 c/s de vinagre balsámico.
12 hojas pequeñas de albahaca.
PROGRESION
Lavar y secar las hojas de rúcula y ponerlas en 4 platos.
Lavar los tomates cherry y cortarlos por la mitad.
Escurrir y cortar la mozzarella por la mitad y luego cortar alrededor de 6 piezas de cada mitad.
Cortar las aceitunas por la mitad.
En cada plato, poner 6 mitades de tomate cherry, 6 trozos de mozzarella, 8 medias aceitunas y un
Puñado de piñones.
Colocar la albahaca picada en cada pedazo de mozzarella.
En un recipiente, mezclar bien aceite, vinagre y sal.
Aliñar en cada plato una cucharada de vinagreta justo antes de servir.
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Brochetas de Pato y Albaricoques
INGREDIENTES
450 g de filete de pato o 2 pechugas de unos 200 g cada una.
8 albaricoques frescos o 200 g de albaricoques en conserva.
4 c/s de vinagre balsámico.
2 c/s de aceite de oliva virgen extra.
1 c/s de miel.
Sal.
Varias ramitas de romero fresco desmenuzado.
Ramas de romero fresco para hacer las brochetas.
PROGRESION
Es mejor marinar la carne el día anterior porque será más sabrosa.
Para hacer los pinchos, elija tallos rígidos de romero de unos 30 cm de largo.
Si no puede hacer las brochetas en ramitas de romero, use pinchos de metal.
Cortar los filetes de pato en 16 piezas. Si usa pechugas de pato, quitar la piel.
Colocar los trozos de carne en un recipiente de cristal con tapadera.
En un bol, poner la miel y el vinagre, mezclar para disolver la miel. Agregar el aceite, triturar el romero, mezclar todo y verter sobre el pato. Marinar al menos 4 horas.
Pelar los albaricoques, cortarlos por la mitad y quitar el hueso.
Lavar las ramas de romero.
Con un pincho de metal haga un agujero en los pedazos de pato antes de ensartarlos en la rama de romero.
Comience con un trozo de pato y luego ½ albaricoque, y así sucesivamente, para obtener 4 pedazos de pato y 4 ½ de albaricoques.
Poner en una parrilla 2 minutos por cada lado.
Servir acompañado de una rama de romero.
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Filet-Mignon con Ciruelas
INGREDIENTES
800 g de ciruelas mirabel.
600 g de lomo de cerdo.
15 g de mantequilla.
Para el adobo:
1 c/s de aceite de oliva virgen extra.
1 ½ c/s de vinagre balsámico.
½ c/s de jarabe de arce.
1 c/c de vainilla líquida.
½ c/c de pimienta de Sichuan .
1 pizca de canela en polvo.
.
PROGRESION
Preparar el adobo: En un bol poner la pimienta de Sichuan triturada. Agregar el aceite, el vinagre balsámico, el jarabe de arce, la vainilla y la nuez moscada.
Cortar el filet-mignon en trozos de 3 cm de grosor. Calcular 3 piezas por persona.
Mezclar la carne con el adobo, tapar y dejar al menos 1 hora en el refrigerador.
Calentar una sartén a fuego alto, poner los trozos de filet-mignon en la sartén escurriéndolos un poco,
pero manteniéndolos con algo del adobo.
Dorar la carne 1 minuto por cada lado. Retirar a un plato y reservar.
Reducir la intensidad del calor en la sartén, agregar las ciruelas mirabel y el adobo restante, mezclar
y saltear durante 3 a 4 minutos.
Agregar la carne, mezclar con las ciruelas y cocinar durante 4 minutos a fuego medio.
Servir en platos calientes con tagliatelle fresco, patatas al vapor o patatas salteadas.
Ingredientes para 4 personas.
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Atun Encebollado
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “La cocina de la Provincia de Cádiz”
750 gr. de Atún de Almadraba.
2 dientes de ajo.
2 cebollas grandes.
½ vaso de vino fino de Jerez.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Perejil picado. Orégano (opcional).
PROGRESION
Cortar el atún en trozos.
Sofreir, en aceite de oliva virgen extra, los ajos cortados a láminas y la cebolla cortada en juliana.
Cuando el sofrito empiece a tomar color, añadir los trozos de atún, el vino, el orégano (opcional) y la sal.
Dejar cocer unos veinte minutos, removiendo con cuidado para que no se deshagan los trozos de atún.
Emplatar, espolvorear perejil y servir caliente.
Receta para 4 persona.
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Carpaccio de Vieiras y Clementinas
INGREDIENTES
4 a 6 vieiras dependiendo del tamaño.
3 o 4 clementinas según su tamaño.
1 c/s de jugo de limón.
1 c/s de aceite de oliva virgen extra.
1 c/s de jugo de clementina
½ c/c de pimienta de Sichuan o de Guindilla.
½ c/c de vainilla líquida. (opcional)
PROGRESION
Calentar la pimienta de Sichuan de 2 a 3 minutos en una sartén sin grasa a fuego medio. Dejar enfriar antes de triturarla..
Pelar las clementinas eliminando la mayor cantidad posible de filamentos blanquecinos.
Cortar las clementinas en rodajas de aproximadamente 3 milímetros de grosor.
Cortar las vieiras en rodajas finas.
En un plato o en platos individuales, colocar las rodajas de vieiras intercaladas con rodajas de clementinas.
Aplastar la pimienta de Sichuan.
En un bol pequeño, poner el aceite, el jugo de clementina, el jugo de limón y la vainilla. Mezclar y verter uniformemente sobre el carpaccio.
Espolvorear la pimienta machacada de Sichuan.
Cubrir el plato o platos con un film y macerar en el refrigerador al menos 1 hora antes de servir.
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Ensalada Tres Tomates
INGREDIENTES
1 tomate verde o tomate cebra, aproximadamente 200 g
1 tomate amarillo o tomate de piña, aproximadamente 200 g
1 tomate negro (Raf o Kumato) 200 g.
1 puñado de semillas germinadas.
2 c/s de aceite de oliva virgen extra.
1 c/s de vinagre balsámico.
Unas hojas de hierbabuena.
Sal marina.
PROGRESION
Lavar los tomates.
Retirar el pedúnculo de los tomates y cortarlos en rodajas. .
Preparar la vinagreta agitando bien los ingredientes.
Colocar las rodajas de tomate, alternando las colores, en un plato de servir.
Aliñar los tomates con la vinagreta unos minutos antes de servir.
Poner los brotes en el centro y la hierbabuena picada sobre los tomates.
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Esparragos con Langostinos
INGREDIENTES
500 g de espárragos verdes.
500 g de langostinos.
1 diente de ajo.
El jugo de 1/2 limón.
1 ramita de eneldo(opcional). Sal
Aceite de oliva virgen extra.
PROGRESIÓN
Pelar los langostinos y enjuagarlos con abundante agua corriente. Una vez limpios , dejarlos en un colador para que pierdan todo el agua. Secarlos con un papel absorbente.
Separar la parte fina de los espárragos del resto del tallo. Lavar, secar y cortar en trozos del mismo tamaño.
Picar el eneldo con un cuchillo y apartar.
En una sartén, calentar el aceite con el diente de ajo entero.
Agregar los espárragos y dejarlos cocinar durante unos diez minutos.
Cuando los espárragos estén casi tiernos, agregar los langostinos, la sal y el limón.
Cuando los langostinos estén hechos retirar el ajo, emplatar y agregar el eneldo picado.
Ingredientes para 4 personas.
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Huevos a la Griega
INGREDIENTES
8 huevos L.
100 g de queso feta.
4 filetes de anchoas en aceite.
50 g de pimientos rojos.
10 g de aceitunas negras sin hueso.
6 hojas de albahaca.
10 g de aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta al gusto.
PROGRESIÓN
Lavar y secar el pimiento rojo. Hornear durante 30 minutos apx.. Enfriar y pelar.
Hervir los huevos durante 8-9 minutos. Ponerlos bajo un chorro de agua para que se enfríen.
Una vez fríos cortarlos por la mitad a lo largo y quitar las yemas.
Cortar el pimiento en pequeños dados y hacer lo mismo con el queso feta .
Picar las anchoas en aceite, las aceitunas y agregarlas a los otros ingredientes.
Presionar con un tenedor las yemas y agréguelas al recipiente que contiene el resto del relleno.
Sazonar con albahaca picada, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Mezclar con cuidado y rellenar, con la ayuda de una cucharilla, las claras de los huevos duros.
Enfriar en la nevera durante 50-60 minutos.
Ingredientes para 4 personas.
Galletas de Cacahuetes
INGREDIENTES
115 grs. de mantequilla.
115 grs. de mantequilla de cacahuetes.
75 grs. de azúcar moreno.
100 grs. de azúcar blanquilla y un poco más para rebozar las galletas.
250 grs. de harina tamizada.
1 huevo.
1 c/c de bicarbonato sódico,
1 c/c de extracto de vainilla y una pizca de sal.
PROGRESION
Precalentar un horno a 185 º
Mezclar en un bol la harina, el bicarbonato, la sal y el azúcar moreno.
En un segundo bol mezclar el huevo, el azúcar blanquilla y el extracto de vainilla.
En un tercer bol mezclar las dos mantequillas. Añadir en contenido del segundo bol y mezclar.
Añadir a esta mezcla al primer bol y mezclar hasta tener una masa uniforme.
Recubrir con papel film y enfriar en la nevera durante una hora.
Hacer bolitas uniformes, aplastar con un decorador de galletas, colocar en una fuente de horno y volver a enfriar por una hora en el frigorífico.
Espolvorear azúcar y hornear durante 12 minutos apx.
Enfriar en una rejilla.
Una vez frías conservar en un recipiente cerrado.
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Tarta Tatin
INGREDIENTES
4 manzanas.
150 g de mantequilla
150 g de azúcar en polvo
200 g de masa quebrada.
Azúcar glas y canela en polvo (opcional)
PROGRESION
Precalentar el horno a 180º
Pelar y cortar por la mitad las manzanas y descorazonar.
En moldes individuales poner la mantequilla a derretir.
Agregar el azúcar en polvo como una lluvia fina.
Mezclar suavemente con una espátula hasta que ambos ingredientes estén bien mezclados.
Hacer un caramelo marrón.
Dejar que el caramelo se coloree según su conveniencia (más o menos claro). Retirar del fuego.
Agregar la mitad de la manzana en el caramelo y cocinar por diez minutos a fuego alto.
Comprobar que la manzana está bien impregnadas con caramelo.
Estirar la masa quebrada con un rodillo hasta alcance un grosor de 4 mm.
Cortar un disco algo mayor que el molde y colocar sobre la manzana caliente.
Meter los bordes de la masa sobresaliente dentro del molde.
Apretar con los dedos para adherir firmemente la pasta a la manzana .
Hacer una pequeña chimenea para que el vapor de agua pueda escapar durante la cocción.
Hornear hasta que esté completamente cocida.
Dar la vuelta a la tarta
Cubrir el molde con un plato para servir con un borde liviano para recolectar el jugo.
Al mismo tiempo, coger el molde y el plato y dar la vuelta rápidamente.
Levante el plato y descubra esta deliciosa tarta Tatin de manzana. Preferiblemente tomar caliente con una cucharada de crema o una bola de helado de vainilla.
Receta para 8 moldes individuales.
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Bizcocho relleno de Chocolate
INGREDIENTES
Para el bizcocho:
225 grs. de harina.
200 grs. de azúcar.
125 grs. de nata 35 % mg.
70 gr. de aceite de girasol.
3 huevos L
Un sobre de levadura en polvo.
Raspadura de un limón.
Para la ganache:
100 grs. de chocolate 70%
120 grs. de nata 35 % mg.
210 grs. de nata 35 % mg muy fría.
1 hoja de gelatina.
PROGRESION
Para hacer el bizcocho:
Poner en un bol la harina, el azúcar, la levadura y los huevos. Mezclar bien.
Añadir la nata y la raspadura del limón, mezclar. Añadir por último el aceite.
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
Poner en un molde especial (rectangular y con un cilindro insertado).
Hornear a 180º durante 40 minutos apx. Desmoldar en frío.
Para hacer la ganache de chocolate: Fundir en el microondas el chocolate.
Añadir lo 120 grs. de nata muy caliente. Remover hasta incorporar ambos.
Añadir la gelatina hidratada y escurrida y mezclar bien con varillas.
Por último añadir la nata muy fría, mezclar muy bien y tapar con un film.
Enfriar durante 5 horas en el frigo.
Pasado ese tiempo, montar con varillas hasta formar una crema montada.
Poner parte de la ganache en una crema pastelera y rellenar el bizcocho.
Poner el resto en otra manga pastelera con boquilla y decorar el bizcocho.
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Yemas
INGREDIENTES
125 grs. de azúcar.
50 grs. de agua.
6 yemas de huevo.
La piel de medio limón.
100 grs. de azúcar glasé para rebozar.
PROGRESION
Poner en un cazo el agua, el azúcar y la piel de limón.
Hervir durante 10 minutos hasta que se haga un almíbar a punto de bola. (120º)
Apartar del fuego, retirar la piel del limón y dejar enfriar durante 5 minutos.
Pasar las yemas por un colador para retirar la telilla que las recubre.
Añadir al almíbar sin dejar de remover.
Calentar a fuego lento durante 10 minutos removiendo para que no se caramelice.
Poner las yemas en un plato y dejar enfriar al menos 4 horas.
Formar bolitas con unas cucharillas de café o con la palma de la mano
Rebozar en azúcar lustre y colocar en moldes individuales de papel rizado.
Reservar en el frigorífico hasta el momento de tomar.
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Dorada a la Sal
INGREDIENTES
Receta de Michel Gerard. Chef francés con 3 * Michelin desde 1978 hasta la fecha.
1 dorada de 450 gr. (sin vísceras. Dejar las escamas porque ayudaran a quitar la piel una vez cocinada)
800 gr. de sal marina.
Una ramita de tomillo.
5 hojas de laurel.
Para la salsa virgen
2 tomates.
1 limón.
1 diente de ajo.
1 ramillete de perifollo, perejil y estragón.
4 granos de cilantro.
10 cl de aceite de oliva virgen extra.
Sal, pimienta y azúcar.
PROGRESION
Precalentar el horno a 200º
Meter la mitad del tomillo y una hoja de laurel en trozos.
Humidificar la sal con 10 a15 cl de agua o con la clara batida de dos huevos.
Poner sal en el fondo de la fuente de horno, poner la dorada encima, añadir el resto de hierbas y cubrir todo con la sal restante y apretar esta con la mano.
Meter en el horno durante 20 minutos.
Test: Meter la punta de un cuchillo en el centro del pescado, si sale templado es que está cocido.
Preparación de la salsa:
Pelar los tomates y cortarlos en gajos y luego en cubos.
Añadir sal y azúcar a las semillas, colar el jugo en una estameña y reservar.
Lavar las hierbas, secarlas y cortar finamente. Añadir una cucharada sopera de cada una.
Con ayuda del cuchillo quebrar los granos de cilantro.
En un bol añadir los tomates, el jugo de las semilla, el cilantro, el ajo en láminas, las hierbas cortadas , el aceite de oliva y salpimentar.
En el último momento, para hacer mas viva la salsa, añadir pequeños trozos de limón totalmente pelados. Presentación:
Quitar la sal de la dorada y retirar esta a una superficie limpia.
Con ayuda de un cuchillo quitar la piel y las hierbas y separar los 4 filetes y ponerlos en un plato.
Repartir un poco de salsa alrededor y decorar con una ramita de perifollo.
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Financiers de Avellanas
INGREDIENTES
Variación de la Receta “Financiers” de Le Cordón Bleu. Paris.
150 grs. de azúcar glas.
50 grs, de avellanas tostadas en polvo.
50 grs. de harina.
155 grs. de claras de huevos ( 6 huevos L apx.)
1/2 sobre de levadura en polvo.
80 grs. de mantequilla noisette templada. (opcional: mantequilla derretida).
2 c/s de licor de turrón.
PROGRESION
Precalentar el horno a 180º .
Poner en un bol todos los ingredientes sólidos.
Añadir las claras de huevos y mezclar con ayuda de unas varillas.
Cuando todos los ingredientes estén incorporados añadir la mantequilla.
Añadir dos cucharadas de licor de turrón .
Mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
Poner dentro de una manga pastelera y rellena pequeños moldes de silicona.
Meter en el horno, en la bandeja del centro, con calor arriba y abajo durante 25 minutos.
Enfriar en una rejilla antes de desmoldar.
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Patatas Duchesse
INGREDIENTES
1,5 kg de patatas (variedad Ágata)
200 g de mantequilla.
4 à 5 yemas de huevo.
Sal , Pimienta Blanca.
Nuez moscada.
PROGRESION
Pelar y lavar las patatas y cocinar partiendo de agua fría y salada.
Al final de la cocción, drenar y, estando aún caliente, pasar por un pasapuré.
Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Agregar la mantequilla cortada en trozos e incorporar con la espátula.
Finalmente agregar las yemas de huevo. Mezclar nuevamente para incorporarlos bien.
Llene, con esta masa, una manga pastelera con una boquilla acanalada.
Poner rosetas de patatas una bandeja para hornear cubierta de papel sulfurizado.
Hornear a 180º hasta que estén doradas.
Utilizar para guarnición de carnes,
Receta para 8 personas.
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Albondigas con Espaghettis
INGREDIENTES
Para la carne
700 grs. de Carne de ternera picada.
50 grs. de piñones.
3 cebolletas.
1 huevo.
Aceitunas negras sin hueso.
Sal, Pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
Para los espaghettis.
500 grs. de espaghettis nº 3.
3 tomates.
1 diente de ajo.
3 ramitas de orégano fresco.
Sal y Pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
50 grs. de queso Parmigiano Reggiano.
PROGRESION
Tostar los piñones. Cortar las aceitunas en brunoise.
Picar la parte verde de la cebolletas y guardar el resto para los espaghettis.
En un tazón, mezclar la carne picada, los piñones, la cebolleta, las aceitunas y sal y pimienta.
Agregar el huevo para unir el conjunto y luego darle forma a la carne en 18 bolas regulares.
Calentar el aceite de oliva en una sartén antiadherente y saltear las albóndigas, revolviendo regularmente para que conserven su forma. Cocinar de 3 a 4 minutos a fuego alto y luego reserve.
Picar las cebolletas. Rallar el queso parmigiano usando un rallador.
Lavar, pelar los tomates y cortar la carne en cubos regulares. Picar finamente orégano.
Hervir en agua los espaghettis hasta que estén a “su dente”.
Blanquear la cebolla en aceite de oliva con una pizca de sal y el ajo machacado, a continuación, añadir los tomates cortados en cubitos. Continuar cocinando por unos minutos y mezclar esta salsa con los espaguetis y el orégano. Sazonar con sal y pimienta.
Servir un nido de espagueti en un plato hondo y coloca 3 albóndigas. Añadir el queso parmigiano.
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Tempura de Flor de Calabacín
INGREDIENTES
12 flores de calabacín
100 g de mezcla de tempura ya elaborada. (opcional: ver receta en progresión).
Agua fría.
Sal y pimienta
Tabasco (opcional)
Aceite (para freír).
Acompañamiento:
25 cl de mayonesa
PROGRESION
Hacer la masa en casa (opcional). :
Batir un huevo en agua muy fría, añadir la harina tamizada.
Mezclar poco y dejar la masa semilíquida. Utilizar enseguida.
Mezclar la harina de tempura en agua fría.
Es necesario obtener una pasta fluida, similar a la consistencia de una masa para tortitas.
Sazonar la masa con sal fina, pimienta molida y tabasco.
Sumergir las flores en la masa de tempura.
Freír en aceite calentado a 180 ° C.
Cocinar por unos minutos en cada lado.
Retirar con una espumadera y escurrir sobre una hoja de papel absorbente.
Servir con mayonesa casera, salsa tártara o salsa de soja con wasabi.
Receta para 4 personas.
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Huevos Mollets a la Fiorentina
INGREDIENTES
6 Huevos.
1 kg. de espinacas.
4 champiñones grandes.(Opcional)
300 ml de leche
80 g de harina
100 g de mantequilla
100 g de queso rallado (Gruyere, Comté ).
1 Chalota.
Sal, Pimienta, Nuez moscada.
PROGRESION
Precalentar el horno a 210 ° C
Doblar las hojas de espinaca por la mitad, quitar el tallo central. Lavar y escurrir.
Preparar la salsa Mornay. (la salsa Mornay es una salsa bechamel con queso).
En una cacerola a fuego medio, hacer un roux con mantequilla y harina. Después de 2-3 minutos, agregar suavemente la leche fría y revolver constantemente hasta que la salsa se espese. Agregar la nuez moscada, la sal y la pimienta. A continuación, agregar 2 yemas de huevo y batir vigorosamente. Rallar el queso y agregarlo a la salsa. Cuando el queso se derrita, retirar del fuego. (Opcional: Durante la cocción añadir los
champiñones laminados).
Cocinar los 4 huevos en agua hirviendo durante 5 minutos. Meter inmediatamente en un recipiente con agua fría.
En recipientes de horno, individuales, colocar las espinacas en el fondo, agregar los huevos pasados por agua y cubrir con la salsa Mornay.
Hornear durante 10 minutos. Y servir muy caliente.
Receta para 4 personas.
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Espaghettis verdes con Almejas y Berberechos
INGREDIENTES
450 grs. de Espaghettis nº 3.
500 grs. Almejas.
500 grs. de Berberechos.
30 grs. de sal gruesa.
1 Chalota., 3 Dientes de ajo.
100 grs. de Espinacas.
20 grs. de Mantequilla.
3 cl. de Aceite de oliva virgen extra.
30 cl de Vino blanco seco.
1 manojo de Estragón, 1 manojo de Perifollo, 1 manojo de Perejil.
PROGRESION
Enjuagar las almejas y los berberechos varias veces en agua limpia para eliminar toda la arena.
Pelar y picar la chalota. Pelar y picar los dientes de ajo finamente.
Lavar y secar el perejil, el perifollo el estragón y los brotes de espinacas.
En una cacerola grande, calentar el aceite de oliva y blanquear la chalota.
Veter el vino blanco y reducir a fuego alto.
Agregar las almeja, los berberechos y las hierbas, cubrir y cocinar durante 8 minutos.
Cuando los caparazones estén abiertos, retirar en un bol y filtrar el jugo. Reservar las hierbas.
En la misma sartén, calentar la mantequilla y agregar las espinas picadas por unos 2 minutos. Reservar.
Pelar la mitad de las almejas y los berberechos y mantener la otra mitad en sus conchas.
Sumergir los espaguetis en una sartén de agua hirviendo con sal gruesa y cocínelos al dente, escurrir.
Mezclar las hierbas y las espinacas con los espaguetis.
Colocar los espaguetis en platos calientes, agregar las almejas y berberechos y verter el caldo caliente.
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Salmon en Blinis
INGREDIENTES
Para la masa
150 grs. de harina de trigo sarraceno.
150 grs. de harina de trigo.
3 Huevos.
10 cl. de nata 14% mg.
60 cl. de leche.
11 grs.de levadura de panadero.
3 grs. de azúcar.
Un poco de sal.
Para el resto de la receta
4 Lonchas de salmón ahumado.
1 Tarrina de queso fresco.
5 cl. de nata 14%
Sal, pimienta y cebollino
PROGRESION
Separar las claras de las yemas.
Mezclar las yemas con las harinas.
Calentar la leche y la crema, disolverla levadura en la leche y agregar a la mezcla anterior.
Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante 1 hora como mínimo.
Batir las claras de huevo y agregar suavemente en la masa.
Sazonar con la sal y el azúcar.
En una sartén antiadherente, ligeramente engrasada, verter un poco de masa y cocinar lentamente 1 minuto por cada lado. Servir caliente.
Picar finamente el cebollino, reservar algunos para el aderezo.
Aplastar el queso de cabra fresco y mezclar con la crema hasta que tenga una textura cremosa.
Agregar el cebollino y sazonar con sal y pimienta.
Cortar las lonchas de salmón en tiras finas.
Colocar la crema de queso de cabra en cada blini y añadir una tira de salmón enrollada en cada uno.
Decorar con unos palitos de cebollino.
Receta para 4 personas
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Pastel de Carne Picada
INGREDIENTES
1 Rollo de masa brisa.
350 gr. de Carne picada.
200 gr. de queso Gruyère rallado.
1 Cebolla grande.
2 Tomates.
1 Diente de ajo.
6 hojas de hierbabuena.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Para el relleno:
Pelar y cortar la cebolla. Pelar y picar el diente de ajo.
Picar las hojas de albahaca. Cortar los tomates en rodajas de 0,5 cm.
En una sartén, blanquear la cebolla con aceite de oliva y una pizca de sal fina.
Agregar la carne picada (tenga cuidado de no hervirla) y el ajo.
Cocinar ligeramente y sazonar con sal y pimienta recién molida.
Montaje del pastel:
Precalentar el horno a 200 ° C (
Extender la masa en un molde para pasteles. Agregar la mitad del Gruyère,
luego la carne picada y finalmente los tomates bien presentados.
Extender el resto de Gruyère.
Hornea por diez minutos (hasta que la pasta esté ligeramente dorada).
Desmoldar el pastel y espolvorear con albahaca.
Receta para 6 pesonas.
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Flor de Calabacin
INGREDIENTES
1 paquete de masa de hojaldre.
1 rollo de queso de cabra.
1 calabacín grande y recto.
1 manojo de yerbabuena.
Sal
PROGRESION
Hacer una crema con el queso y la yerbabuena cortada fina.
Cortar el calabacín en rodajas finas y regulares. (Usar mandolina).
Extender la masa de hojaldre y cortar, a lo largo, tiras de 7 cm.de ancho.
Sobre esas tiras extender 2 cucharadas de crema de queso.
En la mitad superior de la tira (3 cm) colocar las rodajas de calabacín montado un poco unas sobre otras. Cerrar los calabacines con la parte inferior de la masa.
Enrollar las tiras y colocar en un molde metálico para magdalena.
Hornear a 180º hasta que la masa esté dorada.
Servir caliente.
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Chocos con Habitas Tiernas
INGREDIENTES
1 kg de chocos limpios.
250 gramos de habitas tiernas congeladas.
½ kg. de cebolla dulce.
1 c/s de tomate concentrado.
½ vaso de Fino de Jerez ( o un buen vino blanco).
Azafrán ( o colorante alimentario).
Aceite de oliva virgen extra.
1 hoja de laurel.
Sal y pimienta blanca.
Arroz para el acompañamiento
PROGRESION
Cortar los chocos en trozos medianos.Reservar.
Cortar la cebolla en dados pequeños (brunoise) Reservar.
En una cazuela pochar las cebollas en aceite de oliva.
Añadir los chocos, lavados y secados, rehogar.
Agregar el vino y evaporar.
Añadir el tomate concentrado, el laurel y el azafrán .
Cubrir con agua y cocer hasta que estén tiernos.
Añadir las habitas, la sal y la pimienta. Reducir .
Mientras, habremos cocido el arroz con agua y sal.
Presentar los chocos acompañados de un timbal de arroz.
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Almejas a la Marinera
INGREDIENTES
1 kg. de almejas de buen tamaño.
3 dientes de ajo.
½ vaso de fino de Jerez. (o vino blanco de calidad).
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón dulce.
Pan rallado (opcional)
Un ramito de perejil.
Sal marina.
PROGRESION
Lavar bien las almejas y dejar en agua con sal durante 2 horas.
En una sartén grande, con aceite de oliva , freír ligeramente los ajos que,
previamente, se han cortado en láminas.
Añadir una cucharada de pimentón dulce procurando que no se queme.
Añadir a continuación las almejas escurridas y el vino de Jerez.
Cuando las almejas se hayan abierto apartar del fuego.
Si fuera necesario corregir de sal.
Añadir el perejil picado y servir.
Nota: Si la salsa quedara muy líquida se puede espesar con un poco de pan rallado.
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Espaguetis con Langostinos
INGREDIENTES
240 gr. de espaguetis nº3
12 langostinos de tamaño grande.
2 pimientos rojos.
Mantequilla.
Sal. Pimienta.
Unas hojas de yerbabena.
PROGRESION
Asar los pimientos en el horno duran 40 minutos.
Hervir los espaghettis. (100 gr.. de pasta/1litro de agua/10 gr. de sal).
Pasar los langostinos por una sartén con un poco de aceite.
Poner en una sartén con mantequilla los espaghettis. Rehogar .
Salpimentar, añadir el líquido de cocción de los pimientos. Emplatar
Añadir los pimientos asados y los langostinos a la plancha.
Servir caliente.
Receta para 4 personas
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Tarta Milanesa
INGREDIENTES
2 Rollos de hojaldre.
4 Huevo.
5 cl de Nata 14%
6 Rebanada de jamón de York
3 Pimientos rojo.
3 cl de aceite de oliva virgen extra.
150 grs de queso Gruyère rallado.
1 bolsa de hojas de espinaca congelada:
Sal y pimienta molida.
PROGRESION
Para el relleno
Cortar el jamón en tiras grandes. Pelar los pimientos y cortar en tiras.
Cocinar las espinacas cubierta durante 5 minutos en una olla con un fondo de agua,
escurrir con cuidado y sazonar con sal.
En una sartén caliente con aceite de oliva, sudar los pimientos con una pizca de sal fina .
(deben permanecer crujientes).
Batir los huevos , luego cocinarlos revueltos en una sartén a fuego medio.
Sazonar con sal fina y pimienta recién molida, agregar la crema y dejar cuajar.
Montar el pastel
Precalentar el horno a 180 ° C
Extender una masa en la base y pareces de un molde de horno.
Pinchar con la base con un tenedor.
Cubrir con la mitad del queso.
Rellenar con capas de jamón, espinacas, pimientos y huevos revueltos.
Cubrir con el queso restante y cerrar con la segunda masa.
Pintar la parte superior del pastel con huevo y decorar con la punta de un cuchillo.
Hacer una chimenea en el centro y hornear a 180º durante 25 min.
Desmoldar cuidadosamente el pastel y tomar caliente
Receta para 6 personas.
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Clafoutis
INGREDIENTES
5 Huevos + 1 yema
125 gr. de azúcar.
50 gr. de Maicena.
50 gr. de mantequilla + para engrasar los moldes.
500 ml. de leche.
250 gr. de frambuesas ( o fresas, arándanos..etc)
PROGRESION
En un recipiente, mezclar los huevos la yema y el azúcar. Blanquear.
Añadir la harina y continuar batiendo.
Derretir la mantequilla y agregar a la masa.
Por último agregar la leche y mezclar bien.
Engrasar los moldes y hornear a 180º durante 40 minutos.
Comprobar con una varilla que está cocido.
Servir preferentemente tibio.
Receta para 6 personas.
Nota: El Clafoutis es un clásico de la campiña francesa hoy presente
en todas las cartas. Receta del chef J.C. Prioux
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Panettone
INGREDIENTES
1ª Masa (poolish)
100 gr. de harina de repostería.
100 gr. de leche tibia.
4 gr. de levadura de panadería.
2ª Masa
200 gr. de la primera masa.
300 gr. de harina de repostería.
huevos.
80 gr. de azúcar.
70 gr. de mantequilla.
80 gr. de naranjas confitadas.
70 gr. de pasas de Corinto.
30 gr. de levadura de panadería.
80 ml de ron.
5 gr. de sal.
5 gotas de esencia de vainilla.
PROGRESION
Poner en un bol 100 gr. de harina, 100 de leche tibia y 4 gr. de levadura.
Mezclar bien los ingredientes, tapar con un film y dejar durante toda la noche.
Al día siguiente en un bol añadir la masa del día anterior (poolish) y el resto
de todos los ingredientes de la segunda masa a excepción de la levadura y la
mantequilla. Cuando estén todos los ingredientes integrados añadir la levadura
desmenuzada y la mantequilla poco a poco. Tapar con un film y reposar 2 horas.
Amasar de nuevo los ingredientes hacer una bola e introducirla en el molde. Dejar
reposar 2 horas más.
Pintar con huevo la parte superior y hornear a 180º durante 40 minutos aprx.
Enfriar y desmoldar.
Nota: Aunque no imprescindible, es conveniente hacer los amasados a máquina.
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Lenguado Meuniére
INGREDIENTES
Un lenguado de tamaño suficiente para dos personas.
3 patatas medianas (a ser posible variedad Ágata).
Aceite de oliva virgen extra.
Mantequilla.
Limón
Sal y Pimienta.
Limón.
PROGRESION
Desvicerar el lenguado.
Eliminar la piel blanca y negra; enjuagar y secar.
Pelar las patatas y “tornearlas” con una puntilla.
Enjuagar y cocinar en agua salada (10 g de sal gruesa / litro de agua).
Una vez cocinadas, mantener caliente.
Enharinar el lenguado y eliminar el exceso de harina.
Calentar una sartén grande con un chorrito de aceite de oliva.
Marcar el lenguado por los dos lados, agregar la mantequilla.
Con una cuchara bañar el pescado constantemente, dejándolo cocer a fuego lento.
La mantequilla debe convertirse en avellana (ligeramente coloreada).
Al final de la cocción, exprimir el limón en la mantequilla muy caliente y
añadir pimienta recién molida.
Servir el pescado en un plato con las patatas y cubrir con mantequilla de avellana
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Ensalada de Gambas y Aguacates
INGREDIENTES
200 gr. de gambas cocidas y peladas
4 aguacates.
Cebollino.
Para la salsa
Los necesarios para hacer una mayonesa (o usar una hecha).
Tabasco (unas gotas)
Mostaza (20 gr.)
Ketchup (20 gr.)
PROGRESION
Agregar a la mayonesa ketchup, mostaza y Tabasco. Mezclar y reservar.
Picar el cebollino finamente.
Pelar los aguacates. Con un cuchillo, cortarlos en rebanadas finas y formar
con la parte inferior 4 cuencos pequeños.
Cortar el resto del aguacates en cubos pequeños.
En un bol, mezclar las gambas, los dados de aguacate, el cebollino picado y 50 g de salsa.
Con ayuda de un molde redondo ir colocando los ingredientes tal como aparece en la foto.
En un plato pequeño, desmoldar cuidadosamente la preparación y espolvorear
con sal en escamas.
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Ensalada de Canónigos con Queso de Cabra
INGREDIENTES
200 gr. de canónigos.
2 naranjas medianas.
1 barra de queso de cabra (200 gr).
50 gr. de piñones.
Aceite de oliva virgen extra.
Vinagre de Módena.
Sal de escama y pimienta.
PROGRESION
Lavar los canónigos, eliminar la raíz y reservar.
Pelar las naranjas eliminar todas las partes blancas.
Cortar el queso de cabra en rodajas de 0.5 cm.
En una sartén caliente, tostar los piñones, revolver regularmente.
Dejarlos enfriar en una toallas de papel.
Sazonar la ensalada con aceite y vinagre.
Colocar los canónigos aliñados en el centro del plato, luego cortar
la naranja en dados y el queso en rodajas.
Sazonar con flor de sal y pimienta recién molida. Finalmente, espolvorea con piñones.
Servir de inmediato.
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Ensalada de Arroz
INGREDIENTES
400 g de arroz basmati.
4 tomates
1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento amarillo
1 lata de atún natural.
1 lata de maíz.
2 cebolletas.
3 huevos duros.
4 palitos de surimi.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1 cucharada de vinagre balsámico.
1 cucharadita de mostaza con miel.
Algunos tallos de cebollino.
Sal y pimienta.
PROGRESION
En una cacerola, cocinar el arroz por 12 minutos, comenzando con agua hirviendo con sal.
Luego escurrir en un colador y enfriar con agua fría.
Cortar en cubos los 3 pimientos.
Lavar y cortar los tomates .Picar las cebollas.
Cocer los huevos duros y pelar.
Preparar una vinagreta con vinagre balsámico, mostaza, sal y pimienta.
Agregar suavemente el aceite de oliva. Si fuera necesario corrija el sabor.
En un bol, combine el arroz frío, los pimientos picados, el atún desmenuzado,
los granos de maíz, los palitos de surimi, las cebollas picadas, los huevos duros cortados en trozos.
Luego añadir la vinagreta y mezclar suavemente.
Presentar en una ensaladera, o individualmente. Decorar con unas ramitas de cebollíno.
Reserve fresco hasta el momento de servir.
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CRÊPES
INGREDIENTES
250 gr. de harina tamizada.
100 de azúcar glasé.
3 huevos medianos.
3,5 dl. de leche.
1 pizca de sal
.Aromas: Agua de azahar, Ron o Kirch.(opcional)
Mantequilla.
Azúcar para espolvorear.
PROGRESION
Poner en un bol el azúcar y la sal, añadir los huevos uno a uno e ir incorporando la harina hasta obtener una pasta homogénea.Incorporar la leche en pequeñas cantidades. .Es indispensable prepara esta pasta con dos horas de antelación para provocar una fermentación imperceptible pero necesaria.Por ultimo añadir el aroma elegido.La cocción se hará en una “crepera” ligeramente pintada con mantequilla.Las crêpes deben ser fina, ligeras y bien doradas por las dos cara.Una vez lista, espolvorear azúcar por encima.
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Salmón Ahumado con Mascarpone
INGREDIENTES
4 Lonchas de salmón ahumado. (enteras)
200 g de mascarpone.
12 cl de nata 14% mg.
3 cl de vodka.
1/2 limón, cebollino, pimienta rosa, sal, pimiento de Espelette. (opcional)
Salsa de vodka:
15 cl de nata 14% mg.
5 cl de vodka.
1/2 limón, pimienta rosa, sal.
PROGRESION
Picar finamente el cebollino. Poner en un recipiente.
Batir la nata firme y agregar el mascarpone.
Mezclar bien.
Agregar el 1/2 jugo de limón, el vodka, cebollino, sal,
pimienta de Espelette y 8 bayas rosadas trituradas. Mezclar bien.
Extender una tira de papel film. Colocar en el centro una
lonchas de salmón ahumado. Poner una tira abundante de mascarpone.
Ruede el rollo de película hasta formar un cilindro,
apretar bien los extremos del papel, como un caramelo. Enfriar
Mezclar todos los ingredientes de la salsa de vodka y servir
En una salsera. Enfriar.
Sacar los rollitos de salmón del frigo, quitar papel film,
cortar los extremos en biseles y servir con la crema de
vodka y unas ramitas de cebollino.
Receta para 4 personas.
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Ensalada de Pasta, Tomate y Mozarella
INGREDIENTES
3 Tomates grandes.
500 gr. de pasta "penne rigate" u otra.
150 gr. de mozzarella di búfala.
2 Ramitos de albahaca frescas, perejil plano, cebollino
2 Dientes de ajo, sal y pimienta.
Vinagre balsámico.
Aceite de oliva virgen extra.
PROGRESION
Escaldar, por unos segundos, las hojas de albahaca. Escurrir y enfriar.
Cocinar la pasta en agua con sal. Escurrir y enfriar.
En una picadora poner la albahaca, el perejil y tres cucharadas de cebollino picado.
Finalmente agregue el ajo y 6 cucharadas del aceite de oliva.
Mezclar finamente; la preparación debe ser homogénea.
Corta los tomates en cubos grandes.
Escurra la mozzarella y córtar igualmente en cubos grandes.
En un recipiente, combine los cubos de tomate, cubos de mozzarella y la mezcla de hierbas mixtas.
Agregue la pasta fría y sazone con vinagre balsámico. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar bien.
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Tartar Crujiente de Vegetales
INGREDIENTES
4 zanahorias medianas.
1 cebolla blanca o 2 chalotas.
3 champiñones grandes, sin los tallos.
1 tomate grande.
2 tallos de apio.
1/4 de pepino.
1 manojo de eneldo, de cilantro, de perifollo, de cebolletas, de perejil rizado y de albahaca.
Comino molido,
Salsa:
Aceite virgen de nuez.
Aceite de sésamo.
Vinagre balsámico de Módena
Aceite de oliva virgen extra.
Sal, pimienta y pimiento de Espelette.
PROGRESION
Pelar y lavar todas las verduras. Solo el pepino y el tomate mantendrán su piel.
Cortar las zanahorias en rodajas finas con un cuchillo y cortar en brunoise.
Hacer lo mismo con la rama de apio, el pepino y los champiñones.
Cortar del mismo modo la cebolla o chalotas, luego el tomate sin pepitas.
Poner todas estas verduras juntas en un bol.
Picar las hierbas aromáticas (cilantro fresco, perifollo, cebollino, perejil, albahaca)...
Agregar estas hierbas al brunoise de verduras. Sazonar con vinagre balsámico, comino molido ,
aceite de nuez virgen, aceite de sésamo. sal, pimienta, y pimienta de Espelette.
Mezclar bien y ajuste el condimento. Mantener fresco hasta la hora de servir.
En otro recipiente poner todas de hierbas. No coloques los tallos, excepto los cebollinos cortados
en palitos. Sazonar con vinagre balsámico y aceite de oliva en el último minuto. Mezclar todo.
Poner todas las verduras en un molde redondo Para eso, ayúdate con un empujador que igualará la presión y facilitará el desmolde.
Retire el molde suavemente.
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Ensalada de Bogavante
INGREDIENTES
1 Bogavante de 700 gramos.
50 gr. de ensalada de “brotes tiernos”.
1 aguacate mediano.
Para la salsa:
2 c/s de puré de manzana
1 c/c de mostaza con miel.
½ c/c de cebolleta picada muy fina.
3 c/s de zumo de naranja.
3 c/s de aceite virgen extra.
Sal y pimienta molida.
c/s: cucharada sopera; c/c: cucharada de café
PROGRESION
Hervir el bogavante 14 minutos en agua con sal ( 1litro de agua 70 gramos de sal).
Enfriar el bogavante, pelar y cortar a rodajas, Dejar las pinzas como en la foto.
Pelar y cortar el aguacate en rodajas de medias lunas.
Salsa:
Poner todos los ingredientes en un bol y emulsionar con la ayuda de una varilla.
Presentar la ensalada tal como aparece en la foto. Servir la salsa aparte.
Receta para dos personas
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Tarrina de dos Espárragos
INGREDIENTES
500 gr. de espárragos verdes.
1 kg de espárragos blancos.
150 g de nata 14% mg.
8 láminas de gelatina,
Sal fina y pimienta.
PROGRESION
Poner las hojas de gelatina en agua fría.
Sumergir los espárragos verdes en agua hirviendo con sal.
Observar cuidadosamente la cocción, cuando la punta de un cuchillo se pinche fácilmente
en el cuerpo de los espárragos, significa que están cocidos. Escurrir y dejar enfriar.
Pelar los espárragos blancos. Atar con una cuerda de cocina y cocinarlos en el mismo agua
de cocción que los espárragos verdes. Estarán cocinados cuando esté muy tierno.
Escurrir muy bien y cortar en trozos. Triturar con la minipimer, colar dejando una crema muy fina.
En un cazo calentar la crema, añadir la nata líquida y las hojas de gelatina escurridas.
Añadir la sal y la pimienta y mezclar con la ayuda de una espátula.
Volcar parte de la crema en un molde, colocar alternativamente una capa de espárragos verdes
con otra de crema así alternativamente para acabar con una capa de crema.
Dejar enfriar dos horas en el frigorífico, desmoldar y servir frío.
Receta para seis personas.
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Crema de Calabaza
INGREDIENTES:
450grs de calabaza
1 cebolla pequeña
1 patata pequeña
Sal
Pimienta
¼ de cucharadita de moka de selección de curry
PREPARACION:
Pelar la calabaza y cortarla en trozos finos.
Pelar la cebolla y la patata en trozos pequeños
En una olla, poner un poco de aceite, calentarlo
Añadir todos los ingredientes
Salpimentar y añadir la selección de curry
Bajar la temperatura del fuego y dejarlo cocer en su propio jugo
Acabar de cocerlo añadiéndole agua
Pasar por la batidora hasta conseguir una crema homogénea
Servir con trocitos de pan frito (coscorrones)
Cocido Frito
INGREDIENTES
Carnes sobrantes del caldo casero: Pollo, morcillo, ternera.
Garbanzos usados en caldo.
½ cebolla dulce
Patatas para freir. (variedad Agria)
Aceite de oliva virgen extra.
1 rama de tomillo,1 rama de romero.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Desmenuzar todas las carnes quitándole los huesos. Reservar.
Picar en brunoise ( muy fina) la cebolla.
Cortar las patatas en dados medianos.
En una sartén grande añadir el aceite y freir ligeramente los garbanzos. Reservar.
En la misma sartén pochar la cebolla con aceite de oliva.
Cuando esté pochada, añadir los trozos de carnes y sofreir ligeramente.
Añadir los garbanzos y seguir sofriendo por corto tiempo.
Presentación:
En una fuente colocamos los garbanzos con la carne y le añadimos los dados de
patatas recién frita.
Se puede acompañar con salsa de tomate servida en una salsera.
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Tatin de Berengena
INGREDIENTES
1 Paquete de masa de hojaldre redondo.
750 gr. de berenjenas
250 gr. de carne picada cerdo/ternera
1 cebolla dulce.
2 zanahorias medianas.
1 vaso de vino blanco
2 cucharada de tomate frito.
Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta.
PROGRESION
Cortar las berenjenas longitudinalmente y echarle sal para quitar el amargor.
Mantener durante 30 minutos, lavar con agua y cortar en medias-lunas.
Preparación del relleno:
Picar la cebolla en cuadrados pequeños, (brunoise) y dorara ligeramente en aceite.
Cortar del mismo tamaño las zanahorias y añadir a las cebollas.
Añadir la carne picada, el vino blanco y reducir.
Por ultimo añadir el tomate frito y dejar a fuego lento 5 minutos.
Presentación de la tarta:
Colocar en un molde redondo de horno las medias-lunas de berenjenas tal como
aparecen en la fotografía. Añadir la carne picada y cerrar el molde con la masa de hojaldre cortar el
exceso.
Hornear a 180º durante 35 minutos.
Dejar enfriar y darle la vuelta.
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Arroz con Conejo
INGREDIENTES
1 Conejo troceado.
½ Cebolla.
1 Diente de ajo.
200 gr. de Guisantes.
200 gr. de Judías planas.
1 Cucharada de tomate frito.
1 Rama de tomillo. 1 rama de romero.
Aceite de oliva virgen extra.
Azafrán o colorante alimentario.
Caldo de carne. (cantidad suficiente)
Sal y pimienta.
PROGRESION
En una sartén grande o paella sofreir el conejo. Retirar y reservar.
En la mismas sartén sofreir la cebolla cortada en brunoise (muy fina).
Añadir el ajo en camisa, los guisantes y las judías verdes.
Agregar la cucharada de tomate. Sofreír ligeramente.
Añadir el conejo, el tomillo, el romero y el azafrán. Salpimentar.
Cubrir con el caldo caliente e ir añadiendo hasta que el arroz esté en su punto.
Dejar reposar 5 minutos y servir.
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Espaguetis a la Carbonara
Nota: Esta receta está inspirada en la clásica receta italiana de la pasta carbonara
INGREDIENTES (Para 4 personas)
500g de pasta
5 huevos enteros
300g de bacon ahumado
150g de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Poner, en una sartén sin aceite, el bacon a fuego lento. Se irá tostando con su propia grasa. Una vez tostado mantener caliente. Batir los huevos en un gran bol, añadir 100g del queso rallado (el resto se usará para espolvoréalo al final) y espolvorear la pimienta por encima. Remover. Llevar el agua con sal a ebullición y cocer la pasta al dente. Preparar una olla. Pasar con una cuchara de espaguetis la pasta de una olla a la otra y echar la mezcla encima. Calentar a fuego medio y remover. Servir con el resto del queso rallado por encima.
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Ostras con Sabayon de Champagne
Receta de Alain Ducase. Chef francés con 20 estrellas Michelin
INGREDIENTES
12 Ostras grandes. (preferibles Gillardeau nº4)
Para el Sabayon de champange:
15 cl. de champagne.
4 yemas de huevos.
100 g de mantequilla sin sal (preferible clarificada).
Sal en escama.
PROGRESION
Abrir las ostras, recuperar el líquido y filtrarlo. Retirar las ostras de las conchas y conservarlas en un
recipiente con su segunda agua . Reservar las conchas.
En una cacerola hierva la primera agua de las ostras con 10 cl de agua mineral, pochar las ostras enesa
agua durante 10 segundos. Retírelas y séquelas en un paño limpio.
En una cacerola echar el champagne y las yemas de huevos. Poner la cacerola al baño de maría y emulsionar agitando con una varilla hasta obtener una consistencia cremosa, en ese momento añadir la segunda agua de las ostras. Reducir hasta obtener una crema ligera.
Volver las ostras a sus conchas, verter el sabayon, tibio, por encima de ellas añadir unas escamas de sal. Gratinar en el horno. Servir caliente acompañadas de champagne.
.
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Milhoja de Salmón
INGREDIENTES
400 gr. de salmón en lonchas.
200 gr. de queso de cabra.
200 ml. de nata 14% mg.
3 hojas de gelatina.
PROGRESIÓN
Poner en agua fría las hojas de gelatina.
Cortar el queso en trozos y ponerlo a calentar con la nata, sin dejar de mover para
que no se pegue, hasta que esté fundido.
Añadir las hojas de gelatina escurridas y disolver.
Retirar del fuego y pasar por un colador para que quede la crema más fina.
En un molde extender una capa de salmón, después poner una de queso con 2 cm.
de grosso y alternar hasta terminar la tercera capa con una de salmón.
Enfriar en el frigorífico durante dos horas.
Desmoldar y servir.
Sugerencia: Quedan muy bien en flaneras individuales.
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Panettone Muffin
Ingredientes
250 gr. de fruta seca cortada en dados.
60 ml. de ron o de zumo de naranja. (a elegir).
60 gr. de mantequilla en pomada.
2 cucharadas soperas de aceite de girasol.
130 gr. de azúcar.
2 huevos L.
160 ml de leche entera.
270 gr. de harina.
1 sobre de levadura Royal.
Unas gotas de vainilla .
Una pizca de sal.
Azúcar perlado para decorar.
Progresión
Hidratar las frutas con el ron o el zumo de naranja, tapar con un film y dejar varias
horas, preferiblemente toda la noche.
Precalentar el horno a 180°.
Poner en un bol la mantequilla en pomada y el azúcar, batir hasta mezclar los dos
ingredientes. Añadir los huevos y la vainilla, añadir la sal y batir.
En un bol mezclar la harina tamizada y la levadura. Añadir a la mezcla anterior
alternando con la leche. Cuando esté todo bien mezclado añadir las frutas que
habremos escurrido previamente.
Poner la mezcla en moldes de papel y alojarlo en un molde de metal para que queden
sujetas.
Poner azúcar perlado por encima y hornear durante 20 minutos apx.
Esta receta es para una docena.
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Galletas Con Pasas
Receta de Le Cordón Bleu (Palets aux Raisins)
INGREDIENTES
60 gr. de mantequilla pomada.
60 gr. de azúcar glas.
60 gr. de huevo.
20 gr. de yema de huevo.
50 gr. de harina.
Pasas secas.
PROGRESION
En un bol poner la mantequilla y el azucar glas. Mezclar pero no batir mucho para que no entre aire.
Añadir la yema a los huevos(ambos a temperatura ambiente) añadir todo a la mantequilla y mezclar.
Incorporar la harina tamizada a la mezcla anterior y mezclar. Quedará un textura pomada.
Poner la masa en una manga pastelera con boquilla lisa nº6.
En una bandeja de horno con papel sulfurizado poner la masa con la manga con el tamaño de una
bolita no mayor que una nuez de macadamia.
Picar las pasas y poner dos o tres trocitos en cada bolita.
Hornear a 170º durante alrededor de 7 minutos. Vigilar el horno pues una masa muy sensible.
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Aspic de Hortalizas
INGREDIENTES
200 gr. de espárragos verdes.
200 gr. de zanahoria.
150 gr. de champiñones.
100 gr. de mazorcas maíz enano de lata.
1 litro de caldo de pollo clarificado. (tiene que ser casi transparente)
4 hojas de gelatina.
PROGRESION
Poner las hojas de gelatina en agua tibia.
Cortar las zanahorias y los espárragos en dados pequeños.
Laminar los champiñones. Cortar el maíz longitudinalmente en dos.
En ¼ litro de caldo hervimos los espárragos, las zanahorias y los champiñones.
Le damos una cocción corta para dejarlos crujientes. Escurrir y reservar.
Poner a hervir el resto del caldo, cuando esté caliente echar la gelatina escurrida.
Pasar todas las hortalizas a un molde , cuidando de su aspecto al colocarlas.
Echar el caldo sobre las hortalizas hasta cubrir el molde.
Enfriar en la nevera al menos 2 horas.
Para desmoldar introducir, por unos segundos, el molde en agua tibia.
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Aspic de Naranja
INGREDIENTES
3 kl. De naranjas de zumo.
4 hojas de gelatina.
8 hojas de citronella (hierba-luisa).
1 copa de Cointreau (opcional)
Azúcar (al gusto)
PROGRESION
Poner a remojar las hojas de gelatina.
Hacer un zumo con dos kilos de naranjas, colar y reservar.
Pelar el resto de las naranjas quitándole la totalidad de la piel. Luego quitar la telilla que hay entre los
gajos. Cortar en trozos pequeños. Reservar.
Poner en un cazo la mitad del zumo de naranja y hacer una infusión con 5 hojas de citronella.
Dejar enfriar durante media hora.
Calentar el resto del zumo, añadir las naranjas cortadas, el Cointreau, modificar la acidez con azúcar
y desleír las hojas de gelatina.
Quitar las hojas de citronella de la infusión, calentar un poco y añadir al zumo caliente de naranja.
Poner en el fondo del molde unas hojas citronella para decorar añadir todo el zumo y dejar enfriar
en el frigorífico al menos dos horas.
Para desmoldar, introducir brevemente el molde en agua caliente.
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Arroz con Leche
Chef: Ferran Roset
INGREDIENTES
1L de leche entera
100g de arroz bomba
200g de nata liquida
130g de azúcar
25g de mantequilla
Piel de ½ limón y ½ naranja
1 rama de canela
1 rama de vainilla
PROGRESIÓN
Poner en una cazuela en frío, la leche, el arroz, la canela, la vainilla, y las pieles de limón y naranja.Calentar a fuego máximo durante 14-16min.Retirar del fuego y dejar reposar 3minDespués añadir el azúcar y la mantequilla, remover hasta que se disuelva el azúcar y funda la mantequilla.Pasar a una fuente y dejar enfriar.
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Pan de Brioche
INGREDIENTES
500 gr. de harina de fuerza.
300 gr. de huevos enteros frios.
250 gr. mantequilla fria (14º).
60 gr. de azúcar.
25 ml. de leche.
10 gr. de levadura fresca.
12 gr. de sal.
Aroma de vainilla (opcional)
PROGRESION
En un tazón disolvemos la levadura fresca en 25 ml. de leche fría.
En un bol o robot de cocina ponemos los elementos secos: La harina, la sal y el azúcar y mezclamos.
Incorporamos la levadura disuelta en leche, mezclamos y añadimos los huevos.
Amasamos con el robot 10 minutos. También podemos hacerlo a mano.
Incorporamos la mantequilla, amasamos. Cuando este totalmente incorporada hacemos una bola la
ponemos en un bol limpio, la envolvemos en un plástico y dejamos que duplique su volumen.
Una vez pasado ese tiempo le quitamos el aire con el puño, amasamos un poco y la dejamos reposar.
cubierta con un plástico, toda la noche.
Al día siguiente ya está la masa lista para trabajarla. La dividimos en dos. Con una hacemos un trenza
y con la otra hacemos tres bolas que las meteremos en un molde engrasado. Dejamos reposar hasta que
crezcan un poco más. Las pintamos con huevo le ponemos azúcar perlado y horneamos a 180º durante
25 minutos.
Bizcocho 1-2-3-4
INGREDIENTES
Un Yogur natural. El vaso nos servirá de medida.
Una medida de aceite de girasol.
Dos medidas de azúcar.
Tres medidas de harina.
Cuatro huevos.
Un sobre de levadura Royal.
PROGRESION
En un bol mezclamos los ingredientes secos. La harina tamizada junto con la levadura y el azúcar.
Le añadimos el yogur y el aceite de girasol y mezclamos bien.
Por último le añadimos los huevos continuamos mezclando hasta que estén integrados todos los ingredientes.
Engrasamos un molde con aceite y lo enharinamos, quitándole con un golpe el sobrante de harina.
Echamos la masa, le damos unos golpecitos para eliminar burbujas y lo horneamos a 180º durante 35/ 40 minutos.
Desmoldamos cuando esté tibio.
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Vol-Au-Vent
INGREDIENTES
12 vol-au-vent tamaño grande.
Relleno:
2 Filetes de muslo de pollo.
250 gr. de Champiñones de París.
30 g de mantequilla.
Sal y Pimienta de Espelette.
Aceite de oliva
Salsa Suprema:
40 g de mantequilla
90 g de harina.
1,5 litros de caldo de pollo.
30 g de crema espesa.
1 copa pequeña de Madeira.
2 yemas de huevo.
PROGRESION
Cortar los filetes de pollo y los champiñones en dados pequeños Sofreír primero el pollo y luego los champiñones. Añadir la sal y la pimienta de Espelette. Reservar
En un cazo preparamos un “roux “ con la mantequilla y la harina. Movemos hasta que esté dorada.
Le añadimos la crema de leche hasta que se disuelva y luego el caldo de pollo.
Cocinar como una bechamel. Una vez esté cocida añadir la copa de Madeira y las dos yemas.
Volcamos en esta salsa el pollo y los champiñones, mezclamos bien y rellenamos los vol-au-vent.
Podemos servirlo acompañados de unas láminas de trufa negra fresca.(Opcional)
Esta receta es para seis comensales.
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Tarta Praline Rosa
(Recetas del chef Joseph Viola . “Meilleur Ouvrier de France”)
INGREDIENTES
250 gr. de harina.
300 gr. de Praliné roses.
125 grs. de mantequilla fría en trozos.
60 gr. de azúcar.
60 cl. de nata 35% mg.
4 yemas de huevos.
3 gr. de sal.
PROGRESION
Comenzar haciendo la base de la tarta; que es una masa quebrada dulce. “ Pâte sucrée”.
En una mesa poner la harina en forma de volcán, añadir los trozos de mantequilla,
el azúcar y la sal. Mezclar con las manos hasta conseguir una masa arenosa.
Formar, de nuevo, un volcán e incorporar los huevos. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. No es conveniente amasar durante mucho tiempo
Envolver en film trasparente y refrigerar durante 45 minuto.
Transcurrido ese tiempo trabajar un poco la masa sobre una superficie enharinada y con la ayuda de un rodillo laminar en 3 cm de grosor y colocar sobre un aro de repostería.. Recortar la masa sobrante.
Pinchar la masa con un tenedor, cubrirla con papel metálico y poner encima bolitas de cerámica o arroz.
Meter en el horno precalentado a 200º durante 20 minutos apx.
Transcurrido este tiempo, sacar, enfriar y desmoldar,
Mientras tanto en un cazo ponemos 65 cl. de nata, 300 gr. de Praliné y cocemos a fuego suave, sin dejar de mover, durante 35 minutos, hasta formar una crema homogénea.
Volcar la crema de Praliné en la tarta y dejar enfriar durante dos horas.
Lista para comer.
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Chipirones Rellenos
INGREDIENTES
18 chipirones limpios.
1 Berenjena.
2 Calabacines.
3 Tomates.
1 Cebolla.
1 Pimiento verde.
1 Pimiento rojo.
1 Bouquet garni.
2 Dientes de ajo.
Vinagre balsámico. Pimienta de Espelette.
Aceite de oliva Virgen Extra
PROGRESION
Preparar la “ratatouille”:
Cortar la berenjena y el calabacín en cubos pequeños. Saltear por separado en aceite de oliva. Reservar.
Cortar del mismo modo los pimientos y la cebolla. Saltear juntos y reservar.
Pelar y quitar las semillas al tomate y cortar en dados. Aplastar los ajos.
En una sartén con aceite, ponga todas las verduras previamente salteadas, el tomate, el bouquet garni y
el ajo picado. Cocine cubierto de 5 a 7 minutos. Corrija el punto de sal.
En una sartén antiadherente saltear los chipirones junto con la sal y la pimienta de Espelette.
Retirar y glasear la sartén con el vinagre balsámico. Reservar.
Rellenar los chipirones con la ratatouille”. Tape el agujero con los tentáculos.
Poner una base de “ratatouille” en el plato colocar el chipiron encima y napar con el jugo reservado.
Esta receta es para seis comensales.
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Ossobuco
INGREDIENTES
8 osso buco 1.5 a 1.8 kg de Jarrete de ternera con hueso
200 gr. de zanahorias.
200 gr. de cebollas.
50 gr. de apio
4 dientes de ajo
1 bouquet garni ( atillo de hoja de puerro, laurel, perejil y tomillo).
2 dl de vino blanco (20 cl)
3 dl de caldo de ternera (30 cl)
3 dl de salsa de tomate (30 cl)
Tomate triturado
Aceite de oliva virgen extra
Harina, 1/2 naranja y 1/2 limón
Perejil picado, sal y pimienta.
PROGRESION
Calentar aceite en una cacerola, enharinar los ossobucos y dorarlos por ambos lados.
Cortar las zanahorias, la cebolla y el apio en dados pequeños. (brunoise).
Agregar estas verduras a la carne. Mezclar y sudar unos minutos.
Desglasar con el vino blanco, reducir.
Añadir el caldo ternera , la salsa de tomate , el bouquet garni y el ajo picado.
Hierva a fuego alto durante unos momentos. Tapar y hornear a 200 º durante 1:20.
Revuelva ocasionalmente durante la cocción, y verifique que la salsa no se reduzca demasiado. Si es necesario, agregue un poco de agua durante la cocción.
Saque los ossobucos agrege la salsa. Decore con medias lunas de naranja y limón, un poco de tomate triturado y perejil (ver foto).
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Sardinas Rebozadas
INGREDIENTES
20 sardinas.
2 limones.
Flor de sal.
Rebozado
100 g de harina tamizada
1 yema de huevo.
1 clara de huevo.
100 g de leche
1 cucharada de aceite.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Limpiar, bajo un chorro de agua fría, las sardinas, quitarles las cabeza y las espinas.
Abrirlas como un libro dejándolas unidas por las colas. Secar y reservar.
Para hacer el rebozado: Poner en un bol la harina, la yema de huevo, la cucharada de aceite,
la leche y una pìzca de sal y pimienta. Mezclar bien.
En otro bol batir la clara del huevo con una pizca de sal fina. Cuando esté montada añadir, con
movimientos envolvente, a la masa anterior.
Bañar las sardinas, una a una, en la masa del rebozado y freir, en aceite de oliva virgen extra a 180º.,
hasta que estén doradas.
Servir acompañas de una rodajas de limón.
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Boeuf de Bourguignon
INGREDIENTES
1 kg. de carne de buey.
2 zanahorias.
1 cebolla.
30 g de harina.
1 bouquet garni. (hoja de puerro, hoja laurel, perejil, tomillo) Hacer un atillo.
2 dientes de ajo.
40 cl de vino tinto.
40 cl de caldo carne. (preferiblemente un fondo oscuro).
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Guarnición:
150 g de panceta.
150 g de champiñón de París.
150 g de cebollitas francesas.
20 g de mantequilla.
6 patatas pequeñas.
PROGRESION
Comenzamos preparando los ingredientes. Cortamos el buey en trozos de 5 cm.
cortamos la cebolla y las zanahorias en cubos de 2 cm (mirepoix).
En una cacerola con aceite doramos la carne, luego añadimos las cebollas y las zanahorias, cuando
se hayan dorado incorporar la harina y mezclar bien.
Añadir el vino tinto, evaporar. Añadir el fondo de carne. Añadir el bouquet garni.
Meter la cacerola en el horno precalentado a 180º durante dos horas
Mientras tanto preparar la guarnición.
Cortar la panceta en tiras, sofreír en mantequilla, junto con las cebollitas y los champiñones.
Servir acompañado de la guarnición, las patatas torneadas y hervidas y unas hojas de canónigo.
-=oOo=-
Salmón en Salsa Verde
INGREDIENTES
2 filetes de salmón frescos.
2 chalotas.
10 pepinillos.
1 puñado de alcaparras.
2 huevos duros.
1 manojo de perejil plano.
Vinagreta casera.
Sal y pimienta.
PROGRESION
En una picadora de cocina poner el perejil, previamente lavado, los pepinillos, las alcaparras
y las chalotas troceadas.
Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
Disponer la mezcla en un recipiente. Añadir los huevos duros picados y la salsa de vinagreta
casera ( 3 aceites/ 1 vinagre / sal / una cucharada de mostaza). Mezclar bien.
Si la salsa es demasiado espesa, es posible rebajarla con un poco de agua fría.
Cocinar los filetes de salmón en una sartén con un poco de aceite durante unos minutos
por ambos lados.
Poner los filetes en un plato de horno con la piel hacia abajo y gratinar durante unos minutos.
Servir acompañado de la salsa verde.
Esta receta es para dos comensales.
-=oOo=-
Ensalada Tibia de Salmón
INGREDIENTES
250 gr. de salmón fresco.
200 gr. de berros.
2 aguacates maduro.
150 g de queso emmental cortado en cubos.
3 ramitas de cebollino picadas finas.
10 tomates cherry rojos
10 tomates cherry amarillos
1 lima.
Vinagreta:
2 cucharadas soperas de vinagre de arroz.
2 cucharadas soperas de aceite de sésamo tostados.
1 cucharada de curry verde.
Pimienta de espelette (opcional).
Semillas de sésamo.
Sal.
PROGRESION
Pelar y cortar los aguacates en dados pequeños. Añadir el zumo de la lima. Mezclar con cuidado.
Cortar y sazonar los con un poco de sal y aceite de sésamo. Poner en la base del plato.
Cortar los tomates cherry por la mitad y añadir a la ensalada junto con los aguacates.
Añadir el queso emmental cortado en dados.
Cortar el salmón en dados y dorar ligeramente en una sartén. Añadir a la ensalada.
Aliñar la ensalada con la vinagreta.
Servir cuando el salmón esté aun tibio.
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Sardinas Gratinadas
INGREDIENTES
10 sardinas.
150 gr. de piñones.
8 hojas de yerbabuena.
150 gr. de miga de pan.
100 cl. de aceite de oliva virgen extra.
Sal
PROGRESION
Lavar, desvicerar y quitar las espinas a las sardinas. Abrir por la mitad.
En un bol mezclar el aceite, los piñones, la yerbabuena picada, la miga de pan y la sal.
Poner las sardinas abierta en una bandeja de horno protegida con un papel sulfurizado.
Con la ayuda de una cuchara cubrir las sardinas con la mezcla anterior.
Gratinar en un horno a 200º hasta que estén doradas.
-=oOo=-
Calamares al Ajillo
INGREDIENTES
1,5 kg. de calamares frescos.
1 manojo de perejil plano.
7 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimienta de Espelette.
Sal.
PROGRESION
Picar los ajos y el perejil finamente con un cuchillo.
Limpie los calamares quitando su piel y limpiando el interior del cuerpo con agua limpia. Recuerde
quitar la pluma central si está presente.
Cortar en anillas y escurrir bien.
En una sartén vierta 10 cl de aceite de oliva. Cuando el aceite esté muy caliente agregar los calamares,
el ajo y el perejil.
Mezclar rápidamente y sazonar con sal y pimienta de Espelette. La cocción debe hacerse a fuego alto y solo debe durar unos minutos (de 4 a 5). Si la cocción es demasiado larga, los calamares se volverán elásticos y gomosos.
Servir muy caliente.
Esta receta es para seis comensales.
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Ensalada de Calabacín y Piñones
INGREDIENTES
2 calabacines medianos.
10 tomates cherry.
2 tomates de ensalada.
1 mazorca de maíz cocida.
150 gr. de piñones.
Hojas de albahaca.
Aceite de oliva virgen extra.
Vinagre de Módena.
Salsa de soja.
Sal.
PROGRESION
Lavar y cortar los calabacines en espiral. En el caso de que no se disponga de un cortador especial
cortarlo con un cuchillo en juliana fina.
Lavar y pelar los tomates de ensalada, quitarles las semillas y cortarlos en dados.
Desgranar la mazorca.
Cortar por la mitad los tomates cherry.
Mezclar todos los ingredientes en una ensaladera.
Vinagreta:
Mezclar 3 partes de aceite, una de parte de vinagre de módena y una de salsa de soja. Añadir una pizca
de sal (tener en cuenta que la salsa de soja es muy salada).
Aliñar la ensalada, añadir las hojas de albahaca y servir.
-=oOo=-
Madeleines
INGREDIENTES
250 grs. de mantequilla.
250 grs. de azúcar glasé.
250grs. de clara de huevo (6/7).
100 grs. de almendras molida.
75 grs. de harina de repostería tamizada.
PROGRESION
Preparar la masa el día anterior.
Dorar la mantequilla en un cazo a fuego medio, retirar inmediatamente y reservar en un bol.
Batir las claras y el azúcar glasé a punto de nieve.
Mezclar la harina y la almendra molida. Añadir a las claras. Mezclar bien.
Añadir la mantequilla templada y batir de nuevo hasta que la masa sea uniforme.
Poner la masa en un recipiente cubrir con papel film y reservar en el frigorífico 24 horas.
Precalentar un horno a 200 grados.
Pintar unos moldes con mantequilla y rellenar a ¾ con la masa del día anterior.
Hornear 3 minutos a 200ª. Bajar la temperatura a 180 y hornear 6 minutos apx. Hasta que las
madeleines estén doradas.
Desmoldar aún caliente, poner en una rejilla y dejar enfriar.
-=oOo=-
Ensalada de alcachofas y colas de langostinos
INGREDIENTES
1 lechuga u otra ensalada de su elección
12 colas de langostinos crudos
6 alcachofas
1 limón
6 huevos
500 g de espárrago blanco
500 g de espárrago verde
Cebollino
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre balsámico
Sal
Pimiento de Espelette (opcional)
PROGRESION
Cortar las ensaladas.
Pelar las alcachofas, hervir en agua con limón o perejil, y cortar los corazones en 4.
Pelar y cocer los espárragos por separados,
Pelar y pasar por la plancha los langostinos.
Escalfar los huevos en agua.
Coloque la ensalada en un plato. Arregle armoniosamente los diferentes ingredientes, alcachofas, bouquet de espárragos cortados, colas de langostinos. Se termina con el huevo escalfado tibio. Sazonar con una pequeña vinagreta casera y decorar con unas ramitas de cebollíno.
Cada invitado sumerge sus espárragos en el huevo escalfado.
-=oOo=-
Tartaletas de Ventresca de Atun
Receta
200grs. de ventresca de conserva
1\2 cebollita cruda cortada muy menuda
1 cucharada de mahonesa.
Preparación
Con un tenedor deshacer un poco la ventresca, añadirle una cucharadita de su propio aceite, incorporar la cebolla picadita y una cucharada colmada de mahones mezclar y hacer una pasta para rellenar las tartaletas.Ideal para aperitivos
Calabaza Rellena
INGREDIENTES (6 personas)
-
1 calabaza (1 kg aprox.)
-
90 g de bulgur (de trigo)
-
1 cebolla pequeña
-
30 g de nueces
-
150 g de castañas
-
80 g de queso cheddar
-
Perejil
-
Gengibre en polvo
-
Comino en polvo
-
Sal y pimienta
-
Aceite de oliva
ELABORACIÓN
-
Precalentar el hornor a 180ºC. Cortar la calabaza y quitar las semillas. Agujerear ligeramente la calabaza para poderla rellenar. Recuperar la carne y cortar.
-
En una cazuela hervir agua. Cocinar el bulgur. Dejar cocer 10 minutos. Pelar y cincelar la cebolla blanca.
-
Cortar las castañas. Frenar la cocción de las castañas cubrir y dejar fuera del fuego 5 minutos. Escurrir.
-
Rallar el cheddar y cincelar finamente con el perejil.
-
Machacar las nueces y tostar 2 o 3 minutos en crudo en una sartén.
-
En un bol mezclar 3 cucharas soperas de aceite de oliva, 1/2 cucharada de café de comino y 1/2 cucharada de café de jengibre en polvo. Salpimentar y mezclar.
-
En un bol, mezclar los ingredientes y conservar la mitad del cheddar.
-
En una cazuela, coloque la calabaza y vierta el bulgur perfumado dentro. Extienda el queso cheddar restante en la parte superior. Espolvorea con aceite de oliva, tapa y hornea de 20 a 30 minutos.
-
Para un aspecto gratinado, termine de cocinar destapado bajo la parrilla de calor durante unos minutos.
Flan de Naranja
PROGRESIÓN
Paso 1
Precalentar el horno a 180 º
En un cazo mezcle 200 gr. d azúcar con 75 cl de agua. Caliente el cazo hasta hacer un caramelo.
Vierta el caramelo en flaneras y extenderlo. Dejar reposar.
Paso 2
En una cacerola mediana, mezcle el azúcar restante con 1 taza de agua. Llevar a ebullición a fuego medio y hervir durante 4 minutos. Retirar el almíbar del fuego y reservar hasta que esté tibio.
Paso 3
Batir las yemas y los huevos enteros hasta que se mezclen, luego verter los huevos a través de un colador de malla fina en un recipiente. Agregar la ralladura de naranja, el jugo de naranja y las almendras molidas. Agregue el jarabe de azúcar tibio. Vierta la mezcla en los moldes revestidos de caramelo, llenando hasta justo debajo del borde. Cubra los moldes firmemente con papel de aluminio.
Paso 4
Coloque los moldes en una fuente de horno. Vierta suficiente agua caliente en ella hasta llegar a la mitad del molde de flan. Hornee hasta que un cuchillo insertado hasta la mitad en flan salga limpio, de 30 minutos a 1 hora, dependiendo del tipo de molde y horno utilizado.
Paso 5
Deje que los flanes se enfríen, luego póngalo en el frigorífico al menos durante 2 horas. Justo antes de servir, caliente la base de la sartén sumergiéndola brevemente en una fuente de agua caliente. Invierta en un plato y sirva inmediatamente.
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Empanadillas de Berenjenas con CocaCola
INGREDIENTES
Pasta brisa ( masa quebrada).
1 Berengena.
1 Cebolleta pequeña.
1/2 Cucharada sopera de perejil picado fino.
1 Cucharada sopera de menta picada.
1/2 cucharadita de anís en grano.
2 cucharadas sopera de piñones tostados.
150 cl dd Coca-Cola.
Sal, Pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
PROGRESION
Precalentar el horno 180º
Rehogar las berenjenas,que hemos cortados en brunoise, y añadir la cebolleta rayada.
Salpimentar. Cuando estén bien dorada se le añade la Coca-Cola y se confita a
fuego lento hasta que haya absorbido todo el líquido.
Caramelizar removiendo continuamente hasta formar una pasta.
Verter las berenjenas caramelizadas en un bol y cuando esté fría añadir el perejil, la
menta, el anís en grano y los piñones. Mezclar bien.
Con un cortador de pasta recortar círculos de 8 cm. Ø y colocar una porción de pasta
en cada uno de ello, cerrar, pintar con huevo y hornear durante 20 minutos.
Pastel de Surimi
INGREDIENTES
240 g de palitos de cangrejo (surimi) sin congelar.
1 lata pequeña de atún en aceite (escurrido).
4 huevos L
200 ml de nata líquida 35% mg.
35 g de tomate frito.
Media cucharadita de sal
Pimienta al gusto
Mantequilla para engrasar el molde.
Mayonesa o salsa rosa (opcional).
PROGRESIÓN
En vaso americano
Introducimos todos los ingredientes en el vaso americano. Mezclamos a velocidad alta 45 segundos.
Untamos con mantequilla el molde o los moldes individuales
Vertemos en los moldes la mezcla del vaso. Introducimos en el microondas 13
minutos a potencia máxima.
Esperamos a que se enfríen, desmoldamos y servimos acompañado de salsa rosa o
mayonesa.
-=oOo=-
Tejas de Almendras
INGREDIENTES
50 gr. de harina.
120 gr. de azúcar.
1 cucharada de azúcar vainillada.
120 gr. de almendras fileteadas.
1 yema de huevo.
3 claras de huevo.
30 gr. de mantequilla.
1 pizca de sal.
PROGRESIÓN
Mezclar en un recipiente, con ayuda de una espátula, el azúcar, la harina, las
almendras fileteadas, la yema del huevo y la sal.
Batir ligeramente las claras de huevos y añadir a la preparación anterior.
La mezcla debe ser ligera, de ser necesario, añadir una clara batida.
Sobre un "silpat" o sobre un papel sulfúrizado y con ayuda de una cuchara
poner 10 gr. de masa separándolas entre si pues crecen al hornearse.
Con una cuchara mojada extender la masa hasta un tamaño de 7,5 cm.
Hornear a 180º durante 8 minutos.
Sacar del horno y cuando aún están calientes apoyar en un rodillo de cocina o
una botella de cristal para darle la forma de teja. En un minuto ya habrán tomado
la forma deseada.
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Plum Cake
INGREDIENTES
250 gr. de mantequilla en pomada.
250 gr. de azúcar glas.
350 gr. de huevos ( 6 L)
325 gr. de harina.
10 gr. de levadura química.
250 gr. de fruta confitada y pasas.
10 gr. de ron.
Decoración:
Brillo caliente.
Cerezas rojas y verdes.
PROGRESION
Trabajar la mantequilla hasta que tenga textura pomada y mezclar con el azúcar.
Tamizar la harina con la levadura.
Incorporar los huevos y la harina alternándolo.
Por último incorporar las frutas maceradas previamente en ron.
Engrasar el molde y rellenar con la masa.
Calentar el horno a 170º y bajarlo a 150º en el momento de meter el cake.
Cocer alrededor de 50 minutos (según tamaño de cake)
Decoración:
Aplicar brillo de albaricoque y cerezas confitadas.
-=oOo=-
Plum Cake
INGREDIENTES
250 gr. de mantequilla en pomada.
250 gr. de azúcar glas.
350 gr. de huevos ( 6 L)
325 gr. de harina.
10 gr. de levadura química.
250 gr. de fruta confitada y pasas.
10 gr. de ron.
Decoración:
Brillo caliente.
Cerezas rojas y verdes.
PROGRESION
Trabajar la mantequilla hasta que tenga textura pomada y mezclar con el azúcar.
Tamizar la harina con la levadura.
Incorporar los huevos y la harina alternándolo.
Por último incorporar las frutas maceradas previamente en ron.
Engrasar el molde y rellenar con la masa.
Calentar el horno a 170º y bajarlo a 150º en el momento de meter el cake.
Cocer alrededor de 50 minutos (según tamaño de cake)
Decoración:
Aplicar brillo de albaricoque y cerezas confitadas.
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Pastel de Arroz Vasco
INGREDIENTES
1 paquete de obleas para empanadillas.
100 gramos de mantequilla en pomada.
4 c/s de Maicena.
6 c/s de azúcar.
2 huevos L.
1 vaso (250 ml) de leche entera.
1 vaso (250 ml) de nata 35%.
PROGRESIÓN
Poner todos los ingredientes en un vaso de Minipimer y batir hasta que estén
perfectamente integrados.
Engrasar con mantequilla un molde de horno para madalenas y colocar las obleas en
ellos.
Llenar estos hasta el borde con la mezcla anterior.
Hornear a 180 durante 30 minutos apx.
Desmoldar en frío y dejar reposar en el frigorífico un par de horas.
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Bizcocho de Lima, Naranja y Cointreau
3 huevos L.
1 naranja.
1 lima.
215 gr.de azúcar.
100 gr. de mantequilla pomada.
130 gr. de nata 35% Mg.
250 gr. de harina de reposteria.
1 sobre de levadura Royal.
75 cc de Cointreau.
Un pellizco de sal.
PROGRESION
Precalentamos el horno a 180º.
Rayamos la piel+- de la naranja y la lima.
Exprimimos la naranja y la lima.
En un bol batimos los huevos con el azúcar hasta que blanquee y le añadimos el
Cointreau y las rajaduras de los citricos.
Le añadimos la mantequilla, la nata y la sal y mezclamos bien.
Por último añadimos la harina y la levadura que la habremos mezclado en un bol,
previamente tamizada.
Engrasamos un molde, volcamos la masa y la horneamos durante 35 minutos.
Desmoldar cuando el bizcocho este algo tibio.
-=oOo=-
Bizcocho de Lima, Naranja y Cointreau
3 huevos L.
1 naranja.
1 lima.
215 gr.de azúcar.
100 gr. de mantequilla pomada.
130 gr. de nata 35% Mg.
250 gr. de harina de reposteria.
1 sobre de levadura Royal.
75 cc de Cointreau.
Un pellizco de sal.
PROGRESION
Precalentamos el horno a 180º.
Rayamos la piel+- de la naranja y la lima.
Exprimimos la naranja y la lima.
En un bol batimos los huevos con el azúcar hasta que blanquee y le añadimos el
Cointreau y las rajaduras de los citricos.
Le añadimos la mantequilla, la nata y la sal y mezclamos bien.
Por último añadimos la harina y la levadura que la habremos mezclado en un bol,
previamente tamizada.
Engrasamos un molde, volcamos la masa y la horneamos durante 35 minutos.
Desmoldar cuando el bizcocho este algo tibio.
-=oOo=-
Bizcocho de Lima, Naranja y Cointreau
Ingredientes
3 huevos L.
1 naranja.
1 lima.
215 gr.de azúcar.
100 gr. de mantequilla pomada.
130 gr. de nata 35% Mg.
250 gr. de harina de reposteria.
1 sobre de levadura Royal.
75 cc de Cointreau.
Un pellizco de sal.
PROGRESION
Precalentamos el horno a 180º.
Rayamos la piel+- de la naranja y la lima.
Exprimimos la naranja y la lima.
En un bol batimos los huevos con el azúcar hasta que blanquee y le añadimos el
Cointreau y las rajaduras de los citricos.
Le añadimos la mantequilla, la nata y la sal y mezclamos bien.
Por último añadimos la harina y la levadura que la habremos mezclado en un bol,
previamente tamizada.
Engrasamos un molde, volcamos la masa y la horneamos durante 35 minutos.
Desmoldar cuando el bizcocho este algo tibio.
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Canastillas de pasta filo
Ingredientes para 20 canastillas:
20 láminas de pasta filo
5 rebanadas de tocino ahumado
Cebollino
1 Pimiento rojo pequeño
1 Pimiento verde pequeño
1 Pimiento amarillo pequeño
1 Cebolla
Aceite de oliva
1/2 lata de tomates enteros pelados
Sal
Pimienta
Ajo
Tomillo
Laurel
Para preparar esta receta de pasta filo comenzar a preparar todos los ingredientes:
1. Trocear los pimientos en trozos pequeños.
2. Picar finamente las cebollas.
3. En una sartén antiadherente, calientar 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregar las cebollas y los pimientos.
4. Agregar los tomates pelados, previamente triturados y escurridos.
5. Agregar una ramita de tomillo, una hoja de laurel y 1 diente de ajo picado.
6. Cocinar a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos.
8. Mientras tanto, coloca el tocino en una hoja de papel de horno y dorarlos en un horno caliente durante 15 minutos hasta que se esten crujientes.
9. Añadir los ingredientes a las canastillas de pasta filo
10. Poner encima de cada canastilla un trozo de tocino ahumado.
11. Terminar con el cebollino encima.
Bizcocho de Castañas
INGREDIENTES
200 gr. de crema de castañas.
150 gr. de azúcar.
3 huevos L.
200 ml. de nata 35% mg.
100 grs. de mantequilla.
150 grs. de harina.
15 grs. de levadura en polvo. (1 sobre).
Una pizca de sal.
PROGRESION
Antes que nada, preparamos la "Crema de Castañas"
Utilizaremos castañas tostadas o hervidas y peladas. Añadimos leche y azúcar en la
proporción siguiente: 100 grs. de castañas - 100 cl. de leche - 45 grs de azúcar y
sus múltiplos. Le añadimos una pizca de sal y 1/2 vaina de vainilla (opcional).
Ponemos todos los ingredientes a fuego moderado durante 20 minutos. Luego
Trituramos hasta hacer un puré. Enfriamos y reservamos en el frigorífico
Bizcochos:
Batir la crema de castañas con la nata y reservar.
Batir los huevos con el azúcar hasta que estén blanquecinos y espumosos y añadir la mantequilla que previamente hemos fundido en el microondas.
Añadir la crema de castañas junto con la nata a la preparación anterior y por último añadir la harina tamizada junto con la levadura y una pizca de sal.
Mezclar bien. Poner en moldes individuales o en un molde grande untado de mantequilla y meter en el horno precalentado a 180º C.
Si los hacéis en moldes individuales en 15 minutos estarán hechos, si es en molde grande necesitará 30 o 35 minutos.
Dejar enfriar sobre una rejilla y desmoldar cuando estén tibios.
Espolvorear con azúcar.
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Tarta de Manzana Laminadas
INGREDIENTES
3 manzanas grandes (reinetas)
2 huevos.
100 gr. de leche.
20 gr. de mantequilla pomada.
70 gr. de harina.
75 gr. de azúcar.
1 cucharada de vainilla líquida. (La marca Vahine la vende el C.I.).
1/2 sobre de levadura Royal.
Un pellizco de sal.
PROGRESION
Pelar, descorazonar y cortar en rodajas muy finas las tres manzanas
Blanquear el,huevo y el azúcar.
Añadir la mantequilla ,la vainilla y la leche.Batir.
Incorporar la harina tamizada y la levadura.
Añadir la sal.
Añadir las manzanas con mucho cuidado para que no se rompan.
Poner en un molde engrasado y con papel sulfúrizado en la base.
Hornear calor arriba y abajo en la parrilla a 170 durante 50 minutos apx. Poner la parrilla un nivel más bajo que del centro para que no se doren más de la cuenta las manzanas.
Desmoldar en frío. Hacerlo con mucho cuidado pues es una tarta muy blanda.
Al día siguiente, si la conservamos en la nevera, la tarta está mejor aún.
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Tarta de manzana y pasas
INGREDIENTES
3 manzanas Reinetas.
6 hojas de pasta filo.
40 grs. de pasas de Corinto .
30 gr. de mantequilla.
2 c/s de azúcar glas.
1 c/s de canela molida.
100 cl de ron.
PROGRESION
Pelamos y descorazonamos las manzanas y la cortamos a trozos pequeños.
En una sartén ponemos 15 grs. de mantequilla y añadimos las manzanas, tapamos la
sartén y cocinamos a fuego lento durante 8 minutos.
Añadimos el azúcar glas y las pasas y cocinamos durante 8 minutos moviendo con
frecuencia.
Añadimos el ron, flambeamos y dejamos enfriar.
En un molde de 22 cm Ø ponemos 3 hojas de pasta filo aplicando entre ellas
mantequilla fundida con una brocha. Dejamos la parte que sobra de masa fuera del
molde.
Añadimos las manzanas y ponemos encima de ella las 3 hojas de pasta filo restante
Aplicando mantequilla fundida entre ellas.
Doblamos las hojas sobrantes dentro del molde. Pintamos con mantequilla y
horneamos a 175 º durante 25/30 minutos.
Perfecto para tomar cuando está aún tibia acompañada de una crema inglesa o una
bola de helado de vainilla.
-=Oo=-