Nidos de Patatas
INGREDIENTES
500 gr de patatas. Recomiendo de la variedad Ágata o Kennebec.
150 g de queso Cheddar rallado.
150 g de jamón de York cortado en cubitos.
1 huevo + 1 yema para la masa.
2 huevos de codorniz para cada nido.
1/2 ramillete de cebollino.
Sal y pimienta.
Mantequilla para el molde.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 200 ° C.
Pelar las patatas y rallarlas con un rallador. Presionar para dejar salir la mayor cantidad de agua posible y reservar.
Añadir el queso Cheddar rallado, el cebollino picado muy fino y los huevos batido.
Salpimentar y mezclar bien.
Engrasar con mantequilla un molde para muffins. Es preferible, para facilitar el desmoldado, poner la masa en unos moldes de papel para madalenas y meter estos en un molde de aluminio, ya sin engrasar.
Agregar la mezcla de patatas apretando contra los bordes para formar los nidos.
Hornear durante 20 minutos, hasta que los bordes estén dorados.
Bajar el horno a 180 ° C.
Retirar del horno, añadir los dados de jamón y dos huevos de codorniz por nido.
Hornear durante 10 minutos, hasta que la clara de huevo esté cuajada.
Desmoldar y servir caliente.
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Brownie con Mousse de Chocolate
INGREDIENTES
Variaciones sobre una receta del chef Ettore Cioccia.
En esta receta he utilizado Cacao Barry en las variedades: Chocolate negro Inaya 65%, Chocolate con leche Ghana 40% y Chocolate blanco “Zéphy “.
Brownie:
150 g de chocolate negro 65%, 125 g de mantequilla derretida, 2 huevos medianos, 50 g de azúcar, 25 g de harina de trigo para múltiples usos, 60 g de nueces peladas y troceadas
Mousse chocolate negro: 4 g de gelatina en hojas, 2 yemas de huevo medianas, 15 g de azúcar,
85 ml de leche, 100 g de chocolate negro 65%. 150 ml de nata 35% mg
Ganache montada de chocolate con leche.
80 g de chocolate con leche, 60 ml de nata 35% mg, 135 ml de nata 35% mg muy fría.
Ganache montada de chocolate blanco.
85 g de chocolate blanco, 60 ml de nata 35%mg, 140 ml de nata 35% mg muy fría.
PROGRESIÓN
Brownie: Para la realización del Brownie ver Blog “Brownie”.
Colocar la masa en un molde en forma de S o de cualquier otra forma, hornear 15 minutos a 160º. Dejar enfriar. Reservar sin desmoldar.
Mousse chocolate negro: Batir las yemas con el azúcar. Hervir la leche y añadir poco a poco a los huevos, volver la crema al cazo y cocinar hasta lo 82º. Retirar del fuego y añadir la gelatina. Mezclar bien. Verter esta mezcla sobre el chocolate troceado. Incorporar, dejar enfriar hasta los 30º. Añadir la nata montada en picos suaves. Colocar la mousse en el molde , alisar y congelar.
Ganaches montadas: La progresión es igual para las dos.
Calentar los 60 ml de nata, fundir el chocolate e incorporar a la nata. Añadir la nata muy fría, mezclar hasta su incorporación. Poner en un bol, cubrir “a piel” con un film alimentario y enfriar mínimo 4 horas.
Decoración: Cubrir el Brownie con una plancha de chocolate. Batir las dos mousse, poner en mangas pasteleras con las boquillas deseadas.
Adornar con unos discos o virutas de chocolate.
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Crema Francesa de Mantequilla
INGREDIENTES
8 Yemas de huevos a temperatura ambiente.
250 g de azúcar.
100 ml de agua.
250 g de mantequilla en pomada.
Cacao en polvo.
Café soluble.
PROGRESIÓN
Esta receta, por el tiempo de batido, es necesaria hacerla en una batidora eléctrica.
Colocar las yemas de los huevos en el bol de la batidora.
En un cazo poner el azúcar y el agua, mezclar bien y llevar la mezcla a ebullición con fuego suave.
Cuando alcance los 120º Retirar del fuego e incorporar a las yemas batidas, de forma gradual y por las paredes internas del bol.
Una vez incorporado todo el jarabe, aumentar la velocidad al máximo y seguir batiendo hasta que la crema se enfríe por completo.
A velocidad media alta, incorporar gradualmente la mantequilla. Batir unos minutos hasta obtener una textura homogénea.
Dividimos la crema en tres porciones;
La primera la dejamos como está. Tendrá un bonito color y un sabor delicioso a yema y mantequilla.
A la segunda le añadiremos cacao en polvo para tener una crema con sabor a chocolate. La cantidad dependerá del sabor que deseemos obtener. Yo he utilizado: Cacao Barry “Plein Arôme”
A la tercera se le añade café soluble y reducido a polvo. Mezclar hasta su total incorporación.
Estas cremas se usan para rellenar tartas, troncos de Navidad, así como para decorar con boquillas.
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Tarta de Limón y Crema de Almendras
INGREDIENTES
Variación de una receta del chef Ettore Cioccia.
400 gr de “Masa azucarada a la almendra” Ver blog “Masas Pastelería”
Para la crema de almendras: 100 g de mantequilla pomada, 100 g de azúcar glas, 100 g de almendra molida, Ralladura de ½ limón, 120 g de huevos enteros, 5 ml de limoncello, 20 g de harina, 90 ml de nata 35 % mg .
Para la crema de limón: Ver blog “Cremas y Merengues”
Para la crema Mousseline: 250 ml de leche entera, ½ lima rallada, 50 g de azúcar, 4 yemas de huevo,
20 g de maicena, 125 g de mantequilla pomada. Todos los ingredientes a temperatura ambiente.
PROGRESIÓN
Preparación de la crema de limón como indica en el Blog. Rellenar con la crema un aro de 16 cm al que le hemos puesto una tira de acetato. Congelar para posterior tratamiento.
Preparación de la masa azucarada a la almendra como indica en el Blog. Rellenar con la crema un aro de 18 cm y reservar en el frigorífico hasta el momento de hornear junto con la de almendras.
Preparación de la crema de almendras: En un bol integrar en el orden en que aparece en los ingredientes: La mantequilla, el azúcar las almendras molidas, la ralladura de limón y el limoncello. Cuando estén bien integrados añadir por este orden: la harina, los huevos y la nata. Mezclar y rellenar la tarta que está enfriándose en el frigorífico. Hornear a 160º durante 15 minutos.
Preparación de la crema muselina: Mezclar las yemas de huevo y el azúcar y la Maicena. Calentar el zumo de limón. Añadir a la mezcla anterior y a fuego lento, sin dejar de mover, espesar la crema. Añadir la gelatina. Cuando la crema esté a 40º agregar la mantequilla. Enfriar, poner en una manga pastelera y rellenar un molde “tourbillón de Silikomar” o hacer un espiral con la manga. Congelar.
Montaje de la tarta: Prepara un glaseado espejo de color amarillo (Utilizar el mismo glaseado que las “Mini Tatin de manzanas y vainillas, pero añadir colorante amarillo) Poner la crema de limón completamente congelada, sobre una rejilla. Aplicar el glaseado espejo, a unos 35º C.
Colocar la crema de limón ya glaseada, sobre la tarta con crema de almendras. Poner encima la espiral de crema mousseline.
Decoramos la Tarta con de ralladura de lima, por encima, y con merengue francés alrededor de la tarta. Guardamos en el frigorífico hasta que se termine de descongelar.
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Tarta de Langostinos y Crema Fresca
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Spring into summer” del chef británico Gary Rhodes. Director de “Master-Chef” en UK y EEUU.
300 gr de masa quebrada. Ver Blog: “masas pastelería”.
350 g de langostinos crudos pelados.
2 cucharadas de mantequilla.
4 cebolletas ralladas con un rallador.
2 huevos + una yema.
150 ml de crema fresca.
75 g de queso rallado Gruyère o Cheddar.
1 c.s. de cebollino cortado en 1 cm.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Forrar un aro de tarta de 20 cm x 3 de alto con la “masa quebrada”. Pinchar la base con un tenedor, colocar un papel de horno encima y poner granos de arroz o de cerámica para evitar que suba la masa.
Hornear a 160º durante 15 minutos, quitar los granos de arroz y hornear 10 minutos más.
Retirar la tarta del molde cuando esté tibia. Reservar.
Derretir la mantequilla y sofreír la cebolleta rallada hasta que blanquee. Reservar.
Batir los huevos con la yema adicional, añadir la crema fresca, el sofrito de la cebolleta, el queso rallado y los langostinos pelados y el cebollino. Salpimentar.
Poner todos estos ingredientes dentro de la tarta.
Hornear a 160º con calor arriba y abajo hasta que la crema cuaje.
Dejar reposar 15 minutos antes de consumir.
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Crema de Limón
INGREDIENTES
1 huevo entero más 3 yemas.
75 g de azúcar.
10 g de Maicena.
150 ml de zumo de limón. Si se quiere mas ácido puede añadir 25 ml más.
2 g de gelatina.
60 g de mantequilla blanda.
PROGRESIÓN
Esta crema es ideal para la repostería de verano: Tartaletas de limón, Eclairs e incluso se puede utilizar como una crema helada; una vez congelada y batida.
La progresión sigue el orden en que figuran los ingredientes.
En un bol limpio y con la ayuda de unas varillas, batir hasta blanquear los huevos y el azúcar.
Añadir la Maicena e incorporar. Reservar
En un cazo hervir el zumo de limón. Agregar al bol mezclar y devolver al cazo.
Cocer a fuego lento, sin dejar de mover con las varillas, hasta que espese.
Incorporar la gelatina hidratada y escurrida. Pasar todo a un recipiente limpio y reservar.
Cuando la crema este a 40 º añadir la mantequilla e incorporarla con la ayuda de una espátula.
Dejar enfriar y batir antes de usar.
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Cremoso de Patatas Violetas y Queso
INGREDIENTES
Crema de patatas:
300 g de patatas violeta.
100 ml de nata 35% mg.
30 g de mantequilla en pomada.
Sal y pimienta.
Crema de queso Stilton:
75 gramos de queso Stilton u otro queso azul.
25 g de mantequilla en pomada.
150 g de nata 35% mm.
2 g de gelatina o ½ c/c de agar-agar. (opcional)
PROGRESIÓN
Crema de patatas:
Lavar y cocer las patatas en abundante agua con sal hasta que estén muy tiernas.
Esperar a que estén tibias, pelarlas y trocearlas.
Poner las patatas en el vaso de una batidora o en una picadora. Añadir la nata, la mantequilla, la sal y la pimienta. Batir a máxima velocidad hasta obtener una crema suave.
Poner la crema en una manga pastelera y reservar.
Crema de queso Stilton:
Yo utilizo este queso por su sabor ligeramente dulce, se le denomina en Inglaterra como “the king of de cheese”.
Poner en un cazo la mantequilla, el queso y la nata. Calentar sin que llegue a hervir, mezclando continuamente con unas varillas.
Si se ve que la textura es muy líquida añadir la gelatina, ya hidratada, o el agar-agar. Mezclar hasta incorporar. Cuando la crema esté tibia poner en una manga pastelera.
Presentación:
Con la ayuda de las mangas pasteleras, colocar en un vaso tres partes de crema de patatas y, con cuidado, poner encima una parte de la crema de queso.
Decorar con un poco de salmón ahumado y una ramita de eneldo.
Reservar en el frigorífico hasta su consumo.
Servir frío o tibio.
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Crostata Di Fragole
INGREDIENTES
Variaciones sobre una receta tradicional italiana.
400 g de Masa azucarada a la almendra. Visitar Blog “Masas Pastelería”
Crema Diplomat
Visitar Blog “Cremas y merengues”
Para la cobertura: 400 de fresa del mismo tamaño cortada por la mitad. Culís de fresas.
PROGRESIÓN
Forrar un aro de tarta de 20 cm x 3 de alto con la “Pâte Sucrée a l’amande”. Pinchar la base con un tenedor, colocar un papel de horno encima y poner granos de arroz o de cerámica para evitar que suba la masa.
Hornear a 160º durante 15 minutos, quitar los granos de arroz y hornear 5 minutos más.
Crema Diplomat
La crema Diplomat es un a combinación de crema pastelera a la que añadimos chantilly.
Visitar Blog “Cremas y merengues”
La proporción de Crema pastelera y Chantilly es de cuatro partes de crema pastelera por una de chantilly.
En esta preparación el chantilly no debe llevar azúcar.
Es importante añadir a ambas cremas en el momento de su confección 2 g de gelatina a cada una.
Para la cobertura
Cortar las fresas por la mitad e ir colocándolas sobre la base de chantilly.
Para el culís de fresas: Disolver 4 cucharadas soperas de mermelada de fresa en dos de agua. Calentar hasta disolver, colar a través de un colador fino y pintar las fresas para que brillen.
Conservar en frigorífico hasta su consumo.
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Mini Tatin de Manzana y Vainilla
INGREDIENTES
Variación de la receta del chef-repostero Ettore Cioccia.
Tatín de Manzana: 3 Manzanas “Pink Lady”, 40 g Mantequilla sin sal, 45 g Miel, 100 g Azúcar granulado, 50 ml Nata con 35% de grasa, (caliente), 4 g Gelatina.
Crema de Vainilla: 4 g Gelatina, 3 Yemas de huevo, 30 g Azúcar, 165 ml leche. 1 vaina de vainilla.
Preparado para un Glaseado Espejo Neutro.
Masa azucarada de almendras (Sablée) (Ver Blog ).
PROGRESIÓN
Preparar la Tatin de Manzana
Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar. Pelar las manzanas, retirarles las parte central, y cortarlas en dados pequeños. Reservar
En un cazo a fuego suave, derretir la mantequilla, añadir la miel, y llevar a ebullición. Incorporar las manzanas, y cocinar durante 10 minutos, hasta que estén tiernas. Transferir a un bol limpio. Reservar.
En un cazo, a fuego medio, derretir la mitad del azúcar. Añadir la otra mitad, y dejar que se derrita también. Bajar al fuego al mínimo, y añadir despacio, la nata caliente. Remover con unas varillas, durante unos segundos. Apagar el fuego, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Colar el caramelo, sobre los dados de manzana, que tenemos en el bol, y mezclar. Rellenar las cavidades de un molde, como el de la foto, con la Tatin de manzana, dejando 1 cm sin llenar. Guardar en el congelador, unos 20-25 minutos.
Preparar la Crema de Vainilla (crema inglesa).
En un bol grande, combinar las yemas y el azúcar. Hervir la leche, y añadir a la mezcla de yemas. Cocinar todo a fuego suave, hasta los 82ºC. Colar la crema inglesa, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Después, agregar las semillas de vainilla, y mezclar. Dejar enfriar hasta los 35ºC. Colocar la crema de vainilla, sobre la Tatin de manzana gelificada, llenando el molde hasta los bordes. Congelar completamente, hasta que estén listos para usar
Preparar las Galletas Sablée (Ver blog masas)
Estirar esta masa, hasta dejarla con un grosor de unos 3 mm. Guardamos tal cual en la nevera durante 25 minutos (debe estar muy fría). Cortamos 15 porciones de 4 cm y horneamos unos 12 minutos a 160º C. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Aplicar el Glaseado Neutro y montaje:
Colocar las Mini Tatin de Manzana, completamente congeladas, sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Cubrir los pasteles, con Glaseado Espejo Neutro (a 35ºC). Colocar las Tatin, sobre las galletas Sablée. Decorar con nueces caramelizadas y unas hojas de oro.
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Ensalada Niçoise
INGREDIENTES
Esta ensalada se originó es la ciudad de Niza, en la Costa Azul francesa.
½ kg de patatas pequeñas para guarnición.
3 cucharadas de perejil rizado picado.
200 gr de guiantes.
20 espárragos verdes.
1 manojo de rábanos, picados o en rodajas.
20 de aceitunas negras.
2 c/s de alcaparras.
2 huevos duros.
Sal y pimienta.
Vinagreta de mostaza:
3 cucharadas de vinagre de manzana.
1 cucharada de miel.
1 cucharada de mostaza de dijon.
2 dientes de ajo finamente picados (opcional).
1/4 cucharadita de sal.
1/4 cucharadita de pimienta.
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra.
PROGRESIÓN
Hervir en agua con sal y por separado las patatas, los espárragos y los guisantes. Estos dos últimos enfriar en agua con hielo.
Colocar todos los ingredientes en una fuente tal y como aparece en la foto.
Salpimentar. Y servir con la vinagreta e una salsera para que cada uno la aliñe a su gusto.
Vinagreta de mostaza:
En un bol, mezclar el vinagre, la miel, la mostaza, el ajo, la sal y la pimienta. Batir mientras se vierte el aceite de oliva. Este aderezo permanece bien en la nevera en un recipiente sellado durante una semana.
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Torrijas
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Confitería y Repostería” de la Marquesa de Parabere, con una pequeña variación.
400 gr. de pan. (Preferiblemente de molde inglés y del día anterior).
50 gr. de azúcar.
10 gr. de canela en polvo.
¼ l de leche.
½ l de aceite para freír. (Preferiblemente de girasol).
1 copa de vino moscatel.
2 huevos.
1 limón.
PROGRESIÓN
Desprovisto el pan de la corteza, cortar en rebanadas de 2 cm de grueso y hacer segmentos de 10 cm de largo por 5 cm de ancho.
Rociar el pan con el vino moscatel y espolvorear con la canela en polvo.
Poner la leche a hervir con las cortezas del limón y el azúcar Dejar enfriar.
Pasar ligeramente las torrijas por la leche, seguidamente por el huevo batido y freir en el aceite dándolo un bonito color dorado. Escurrir en papel absorbente y espolvorear con el azúcar.
Servir tibias o frias.
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Tartalette de Salmón y Mango
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Tartelettes” del Chef Pâtissier Cristophe Adam.
500 g de masa salada con avellanas.
Ver en el Blog “masa azucarada a la almendra” eliminar el azúcar y sustituir las almendras por avellanas molida.
240 g de mangos pelados.
2 manzanas Granny Smith.
480 g Salmón ahumado
60 g de queso Feta
Algunas hojas de menta.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 170 °
Extender la masa salada con avellana hasta 3 mm de espesor.
Cortar la masa con un cortador de galletas de 14 cm de diámetro.
Forrar 8 moldes de 8 cm engrasados con mantequilla. Pinchar la base con un tenedor.
Hornear durante 15 minutos y dejar enfriar.
Pelar y picar los mangos. Obtener al menos 240 g de pulpa. Triturar dos tercios y cortar el resto en tiras. Pelar la manzana, cortarla en palitos (hay que conseguir 80 g). Cortar el salmón ahumado en rodajas finas y el queso feta en cubos pequeños.
Montaje y acabado. Poner el puré de mango en las tartaletas. Colocar pequeños rollos de salmón hasta cubrir la capa de mango. Decorar con los palitos de mango y de manzana verde. Agregar unas hojas de menta y los dados de queso Feta.
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Soupe à L´oignon
INGREDIENTES
Receta tradicional del mercado Les Halles de París.
85 g de mantequilla.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
750 g de cebolla en rodajas finas.
1 c/c de azúcar. 1/2 c/c de sal.
600 ml de caldo de carne o pollo caliente.
4 c/s de Brandy.
Una cucharada y media de harina.
Sal y Pimienta.
125 g de queso gruyer rayado.
8 rebanadas de pan de 4 mm de grosor.
PROGRESIÓN
Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela.
Rehogar a fuego lento la cebolla junto con el azúcar y la sal durante 40 minutos, removiendo de cuando en cuando, hasta que esté tierna y algo dorada.
Esparcir la harina por encima, remover y rehogar durante dos minutos.
Verter el caldo caliente. Echar el Brandy y sazonar con sal y pimienta.
Cocer la sopa a fuego lento durante 15 minutos.
Tostar el pan por ambos lados. Repartir las rebanadas de pan en 4 cuencos de servir, verter la sopa y esparcir el queso por encima.
Gratinar hasta que el queso se dore,
Dejar reposar la sopa unos minutos antes de servirla.
Receta para 4 personas.
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Tartaletas de Manzana y Merengue
INGREDIENTES
Variación de una receta del chef Ettore Cioccia.
6 tartaletas horneadas. Ver receta en el Blog “Masa azucarada con almendras”.
Crema de caramelo:
120 ml de nata. 25 g de azúcar. 2 yemas de huevo L.
½ c/c de extracto de vainilla.
Compota de manzana:
2 manzanas Granny Smith o Reineta. 40 g de mantequilla. 40 g de miel de flores.
1 g. de gelatina. (Opcional).
Merengue Suizo:
100 g de clara de huevos.
200 g de azúcar.
PROGRESIÓN
Crema de caramelo:
Tostar el azúcar en un cazo hasta que se forme el caramelo.
Incorporar la nata caliente y batir con varillas hasta integrar totalmente.
Agregar las dos yemas de huevo y, sin dejar de mover, cuajar ligeramente la crema.
Distribuir la crema en las bases de las tartaletas. Enfriar
Compota de manzana:
Fundir la mantequilla en un cazo, añadir la miel y confitar la manzana cortada en brunoise.
Llenar las tartaletas hasta el borde con la compota y enfriar en el frigorífico.
Merengue Suizo:
Ver receta en el Blog “Merengues”
Recomiendo, antes de batir, añadir 2 g de Cremor Tártaro o unas gotas de limón.
Colocar el merengue en una manga pastelera con una boquilla redonda plana nº24 y decorar tal como aparece en la foto.
Se puede decorar con unas hojas de oro.
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Masa Azucarada de Almendras
INGREDIENTES
240 g de harina tamizada.
120 g mantequilla en cubos y muy fría.
35 g de almendras molidas.
95 g azúcar glas.
2 g de sal.
1 huevo batido y a temperatura del frigorífico
PROGRESIÓN
Al igual que con todas las otras recetas de masas con mantequilla, todos los ingredientes deben de estar frío. Incluso se puede enfriar el bol antes de ser usado. Evitar mezclar en exceso la masa para que no originar “correa”.
Mezclar en un bol, o en un robot con la pala mezcladora, todos los ingredientes secos: La harina, las almendras molidas, el azúcar glas y la sal.
Añadir la mantequilla, cortada en dados y amasar a mano o con robot hasta su total incorporación.
Agregar poco a poco el huevo batido hasta que la masa se despegue de las manos o, en su caso, de las paredes de vaso mezclador.
Hacer una bola con la masa, envolver en papel film y reposar en el frigorífico durante, al menos, 30 minutos.
Extender la masa entre dos papeles de horno y laminarla, con ayuda de un rodillo, a un grosor de 3mm.
Forrar las tartaletas con la masa y hornear a 160º durante 15 minutos apx.
Variaciones :
Pasta azucarada con otros frutos secos.
Sustituir los 35 g de almendras molidas por avellanas, pistachos u otro fruto seco molidos.
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Vichyssoise
INGREDIENTES
3 puerros. 1 patata mediana.
250 ml. de caldo vegetal.
1 huevo.
Sal y Pimienta.
Un poco de mantequilla.
Verduritas para la decoración del plato al gusto.
PROGRESIÓN
Cortar 2 puerros y la patata a rodajas finas, sofreírlos ligeramente con la mantequilla, añadir caldo vegetal y cocerlos hasta que estén tiernos, triturar y dejar una crema fina y espesita.
Hervir el tercer puerro cortado a rodajas gorditas hasta que esté al dente,
Hacer el huevo poche.
Presentación: En un plato sopero poner parte de la vichyssoise, poner el huevo encima y al rededor las rodajas de puerro, decorar con verduritas y servir en una jarrita el resto de la vichyssoise
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Meloso de Ternera
INGREDIENTES
180 grs de solomillo de ternera cortado en tres filetes.
2 patatas medianas para el puré. 30 grs de ceps para aromatizar el puré de patatas.
1/2 calabacín cortados a tiras. 1/2 zanahoria.
Sal y pimienta.
Salsa vino tinto:
1 litro de vino tinto
250 grs. de cebolletas.
1 ramita de tomillo. 1/2 ramita de canela. 40 grs de azúcar.
Aceite de oliva virgen extra.
PROGRESIÓN
Hervir las patatas con piel. Cuando estén tiernas pasarlas por el pasapuré y reservar.
Sofreír los ceps con un poco de mantequilla.
Mezclar el puré de patata con los ceps. Reservar caliente.
Poner los solomillos a la plancha dejándolos un punto crudo.
Salsa vino tinto:
Sofreír la cebolleta cortada en juliana en una sartén con aceite de oliva.
Cuando la cebolleta comience a dorarse añadir las hierbas aromáticas y la canela.
Dejar que la cebolleta termine de dorarse y añadir el vino tinto.
Cocer a fuego lento durante 1 hora hasta que se reduzca a un tercio.
Añadir el azúcar y cocer durante 10 minutos más.
Presentación:
Hacer un lecho con el puré de patatas aromatizadas con los ceps. Colocar los filetes de solomillo uno encima del otro de forma irregular, napar con la salsa muy caliente y adornar con las tiras de verduritas y algún brote, como se ve en la foto.
Esta receta es para 1 ración.
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Cannoli di Mascarpone
INGREDIENTES
Variación de una receta siciliana.
1 plancha de masa de hojaldre.
200 g de queso mascarpone a temperatura ambiente.
100 g de nata 35% mg semi-montada.
25 g de azúcar glas.
100 g de fresas cortadas en dados pequeños.(Brunoise).
1 c/c de extracto de vainilla.
50 g de almendras crocanti.
Mantequilla para engrasas los moldes.
1 huevo para pintar los cannoli.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Engrasar los moldes cilíndricos con la mantequilla.
Cortar el hojaldre en tiras de 2 cm de ancho y forrar los moldes con dichas tiras.
Poner en una bandeja de horno y pintar con huevo.
Hornear durante 20 minutos apx.
Enfriar y desmoldar.
En un bol poner el queso mascarpone añadir el azúcar glas y mezclar bien.
Batir la nata hasta que quede semi-montada. Incorporarla al mascarpone.
Lavar y cortar las fresas en brunoise y añadir al bol. Mezclar bien.
Poner la crema en una manga pastelera con una boquilla redonda plana del 16 y rellenar los cannoli.
Poner almendra crocanti en los extremos y servir.
Receta para 8 cannoli.
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Tarta Flor
INGREDIENTES
1 Paquete de masa filo.
Mantequilla derretida para enmoldar.
400 ml de leche entera.
125 g de azúcar.
3 huevos L.
La piel de un limón y una rama de canela.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Separar una a una las hojas de pasta filo, pintarlas con mantequilla y plegarlas. Colocar la primera, enrollada sobre si misma, en el centro de un molde engrasado formando una flor. Ir colocando el resto de las hojas alrededor la primera y así sucesivamente hasta terminar el paquete.
Meter el molde en el horno hasta que se dore la parte superior de la tarta.
Hervir la leche con la piel del limón y la canela.
Dejar reposar 15 minutos.
Batir los huevos con el azúcar. Colar la leche y añadirla a los huevos.
Agregar esta mezcla al molde y hornear a 180º, con calor solo en la parte inferior, durante 20 minutos o hasta que veamos que la mezcla ha cuajado.
Desmoldar y servir tibio.
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Tarta de Crema y Fresas
INGREDIENTES
250 g de bizcochos de soletilla.
150 g de mantequilla derretida.
200 g de fresas cortadas en cubos pequeños (brunoise).
500 g de queso crema.
300 g de nata 35% mg.
6 g de gelatina (3 hojas)
1 c/s de extracto de vainilla.
500 ml de leche entera.
80 g de azúcar.
1 sobre de preparado para natillas.
Fresas y culís de fresas para decorar.
PROGRESIÓN
Esta tarta no necesita horneado.
Triturar los bizcochos de soletilla y mezclar con la mantequilla derretida.
Volcar esta masa en un molde redondo de 20 cm, aplanar y refrigerar.
En un bol poner el queso crema, añadir las fresas, la vainilla y la nata montada a picos medios.
Añadir 40 g de azúcar y las dos hojas de gelatina ya hidratadas.
Mezclar con movimientos envolventes y volcar sobre la base de bizcochos y mantequilla.
Alisar y refrigerar 20 minutos.
En un cazo calentar la leche con el azúcar restante, reservar un poco para disolver en frío el preparado para natillas. Añadir este preparado a la leche remover, hasta que empiece a cuajarse el preparado.
Reservar hasta que esté tibio.
Poner en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa del 2 y decorar de forma irregular toda la superficie de la tarta.
Añadir una fresas y unas gotas de culis de fresa.
Enfriar durante 4 horas antes de servir.
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Tartaletas de Sobrasada y Piñones
INGREDIENTES
150 g de masa quebrada (Ver recetas en el Blog: “Masas Pastelería”).
Se puede sustituir por 12 tartaletas ya hechas.
150 g de sobrasada de Mallorca.
70 g de piñones.
2 c/c de miel de acacia u otra miel suave.
Unas gotas de aceite de girasol.
PROGRESIÓN
Rellenar unas canastillas con la masa sable y hornear a 180º durante 15 minutos.
Este paso se pude obviar si utilizamos canastilla ya hechas.
Tostar los piñones en una sartén en la que hemos puesto unas gotas de de aceite.
Agregar la sobrasada y la miel. Mezclar bien durante un minuto.
Rellenar las canastillas y servir, preferentemente, aún tibia,
Receta para 12 tartaletas.
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Canastilla de Vegetales
INGREDIENTES
1 paquete de masa para empanadillas.
Brócolis + calabaza.
Salteados de Setas.
Espinacas + piñones + pasas.
Espárragos + jamón.
Coliflores + bechamel.
Mantequilla.
PROGRESIÓN
Poner la masa de las empanadillas en un molde de silicona o metal para madalenas y hornear a 180º durante unos minutos. Hasta que estén doradas. Desmoldar en frío y reservar.
Saltear en mantequillas los distintos vegetales.
Rellenar las canastillas y darles un ligero golpe de horno para servirlas caliente.
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Baci Di Dama
INGREDIENTES
Los Baci de Dama son unos bizcochitos típicos de la ciudad italiana de Tortona en la región del Piamonte.
150 g de harina de almendra. (Almendra molida).
150 g de harina de fuerza 00
150 g de mantequilla fría cortada en dados.
120 g de azúcar.
1 yema de huevo.
3 g de sal.
150 g de chocolate 60% fundido.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 170º.
En un bol mezclamos los ingredientes secos: La almendra molida, la harina, al azúcar y la sal.
Añadir la mantequilla y amasar ligeramente hasta integrar.
Por ultimo incorporar el huevo. Es importante no amasar en exceso para no crear “correa” en la masa.
Envolver la masa en film y refrigerar durante 1 hora.
Hacer bolas de 3 cm de diámetro y colocar en una bandeja de horno.
Hornear durante 15 minutos apx.
Fundir el chocolate, poner sobre uno de los bicochitos y tapar con otro.
Ingredientes para 35 Baci.
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Huevos Revueltos Magda
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Huevos” del chef británico con 3 * Michelín Michel Roux.
4 rebanadas de pan de molde sin corteza.
80 g de mantequilla clarificada (*) Se puede usar mantequilla normal.
40 ml de aceite vegetal.
4 huevos L batidos.
30 g de queso gruyère, rayado.
1 c/s de crema de leche.
1 c/s de mostaza de Dijon.
1 c/s de perejil. 1 c/s de cebollino Sal y pimienta.
C/S : Cucharada sopera
PROGRESIÓN
Cortar en triángulos el pan, untar con mantequilla derretida y hornear. Reservar.
Calentar el aceite un cazo de base gruesa, agregar los huevos batidos, revolver.
Incorporar la leche al final de la cocción y salpimentar.
Agregar la mostaza, las hierbas cortadas muy finas y el gruyère rallado.
Servir caliente antes de que se cuaje demasiado el huevo.
(*) Mantequilla clarificada Es la mantequilla a la que se le ha extraído los sólidos de la leche. Se obtiene derritiendo la mantequilla hasta que hierva lentamente. Retirar el cazo del fuego, espumar las impurezas y con una cuchara transferir la mantequilla a un recipiente, dejando el sedimento lechoso en el fondo del cazo.
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Ensaimadas
INGREDIENTES
600 g de harina de fuerza.
200 g de azúcar.
125 g de manteca de cerdo.
3 huevos.
20 g de levadura fresca de panadero.
150 ml de agua tibia.
PROGRESIÓN
En un cuenco mezclar el azúcar, los huevos, una cucharada de manteca (25 grs.) y la levadura, previamente disuelta en agua tibia. Amasar añadiendo la harina tamizada poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Ha de quedar elástica. Tapar con un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar cálido durante la noche.
Cortar la masa en 15 porciones y hacer bolas. Dejar reposar durante 45 min.
Engrasar el rodillo y las manos con aceite.
Estirar la masa con el rodillo, tiene que quedar muy fina.
Untar el resto de la manteca a cada una de las porciones.
Enrollar a lo largo y darle la forma típica en espiral. Dejar reposar, de nuevo, 30 minutos.
En todo este proceso es muy importante no añadir más harina a la masa para no cambiar la fórmula.
Una vez que ya han reposado, meter en el horno previamente precalentado a 160ºC y hornear durante 20 minutos.
Espolvorear con azúcar glasé antes de servir.
Receta para 15 ensaimadas.
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Spaghetti Al Pesto
INGREDIENTES
Receta del libro “Spaghetti in tutte le salse” de Licia Cagnoni , chef del restaurante Becco d’Occa.
Spaguetti nº 2. La cantidad es de 75/100 g. por persona
2 cucharadas de pesto por ración. (Ver receta en el apartado Salsa “Pesto Genovese”)
50 g de judías verdes redondas por ración
Sal.
PROGRESIÓN
Lavar y eliminar las puntas de las judías verdes, cortarlas a 5 cm. y cocer en abundante agua con sal hasta que estén en su punto. Sumergirlas en agua fría y reservar.
Cocer los espaghettis siguiendo estas reglas:
Utilizar, al menos, 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta.
Usar un recipiente alto; de este modo la temperatura se mantendrá constante.
Cuando se alcance la temperatura de ebullición, no antes, se agregará 10 g de sal por cada litro de agua.
Echar la pasta cuando comience a hervir el agua, como al echar la pasta la temperatura del agua descenderá, hay que aumentar el fuego. Remover la pasta para que no se pegue y cocerla hasta que esté al dente.
Escurrir el agua de la pasta y añadirle el pesto.
Remover y por último agregar las judias verde.
Servir inmediatamente.
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Pesto Genovese
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.
Esta sabrosísima salsa es propia de Génova, en la región italiana del Liguria.
120 g de albahaca.
15 g de queso parmigiano rallado.
15 g de queso pecorino.
12 g de piñones.
1 diente de ajo.
250 ml de aceite de oliva extra virgen.
Sal gruesa.
PROGRESIÓN
Pelar el diente de ajo, quitarle el germen y cortarlo finamente en una tabla de picar.
Lavar las hojas de albahaca y secarlas con un paño.
Romper las hojas de albahaca con las manos y ponerlas en un mortero. Agregar los piñones, el ajo previamente picado, la sal, el queso parmigiano, el pecorino y por último el aceite de oliva que lo añadiremos poco a poco.
Machacar todo con la mano del mortero hasta obtener una salsa homogénea.
Toda esta operación se podrá realizar, de forma más cómoda, en una picadora.
Nota: Se utiliza para acompañar platos de pasta, carnes en fiambre... etc.
Al tener un sabor potente solo se usará una pequeña cantidad para aderezar el plato.
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Pan de Calatrava
INGREDIENTES
Receta tradicional de la ciudad de Calatrava.
200 g de magdalenas desmigadas.
6 huevos M
½ l de leche entera.
150 g de azúcar.
Ralladura de un limón.
1 rama de canela o una c/c de canela molida.
3 c/s de azúcar y 3 c/s de agua para el caramelo.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Confección del caramelo: Calentar en un cazo el azúcar y el agua. Cuando se funda y tome color volcar en el molde. Este puede ser alargado o redondo.
Cuando el azúcar esté templado espolvorear las magdalena por encima.
Confección de la crema: Calentar la leche con la rama de canela y la ralladura de limón. Hervir y dejar infusionar 10 minutos. Colar y reservar,
Batir los huevos y el azúcar con unas varillas hasta blanquearlos.
Añadir esta mezcla a la leche que debe estar aún tibia. Mezclar bien y verter suavemente en el molde.
Hornear al baño de maría durante 50 minutos apx.
Dejar enfriar y desmoldar dándole la vuelta.
Decorar al gusto, y mantener frío hasta la hora de servir.
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Lomo en Manteca
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Cocina de la provincia de Cádiz”
1 kg de lomo de cerdo.
250 g de manteca blanca de cerdo.
Sal y Pimienta.
Opcional: 2 hojas de laurel y una rama de orégano. En esta receta no se ha utilizado.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 200º
Salpimentar el lomo y pintar con la manteca.
Poner en una fuente refractaria y hornear durante 40 minutos dar la vuelta a la mitad de la cocción.
Dejar enfriar y cortar a lonchas.
Presentación:
Como tapa: Se sirve cortado en lonchas finas y con un poco de sal en escama. En Cádiz se le conoce como “Carne mechá”.
Como plato principal:
Que es como aparece en la foto. Se sirve cortado en lonchas algo mas gordas, caliente y acompañado de su propio jugo.
Lleva de guarnición unas cebollas confitadas en mantequilla y con un chorrito de Pedro Ximenez al final de su cocción y unas manzanas confitadas en mantequilla.
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Delicias de Queso y Romero
INGREDIENTES
220 g de harina de trigo para todo uso.
200 g de mantequilla.
200 de queso rallado en polvo ( Parmesano, Grana Padano o Gruyère).
1,5 c/c de pimiento de Espelette en polvo (Se puede sustituir por Cúrcuma en polvo).
2 c/c de romero fresco molido.(Se hace con una picadora 1,2,3)
1 yema con un poco de leche para pintar.
PROGRESIÓN
La progresión de la masa es similar a la “masa quebrada”.
En un bol o robot de cocina mezclar la harina, el queso y la mantequilla cortadas a dados y muy fría.
Cuando se haya mezclado añadir el pimiento de Espelette y el romero molido.
Es importante que todos los ingredientes estén incorporado.
No prolongar el amasado para no crear correa en la masa.
Hacer una bola con la masa y reposar 20 minutos en el frigorífico.
Extender, con ayuda de un rodillo, hasta alcanzar un grosor de 5 mm.
Cortar con un cortapasta en la forma que desee. Trébol, Rombo, Estrella, Corazón etc.
Dejar reposar en el frigorífico durante 10 minutos.
Pintar con la yema y hornear a 180º durante 15 minutos apx.
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Palitos de Hojaldre y Queso
INGREDIENTES
1 lámina de hojaldre.
200 g de queso rallado en hilos ( Parmesano, Emmental...etc.)
Orégano (opcional).
1 huevo.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180 º
Batir el huevo y añadirle el orégano.
Cortar la lámina de hojaldre en tiras de 2,5 cm de ancho y 20 de largo. El tamaño es opcional.
Pintar las tiras con el huevo y el orégano.
Rebozar con el queso rallado.
Girar las tiras haciendo un tirabuzón.
Colocarlas en una bandeja de horno con papel sulfurizado y hornear durante 14 minutos o hasta que estén
ligeramente doradas.
Servir frías.
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Filet Mignon con Salsa de Chalotas
INGREDIENTES
Receta personal.
El Filet Mignon es una parte extrema del solomillo utilizada en Francia para el “rosbif”, el “tournedos” o el “chateraubriand”.
Filet Mignon 4 filetes de 170 gr.
Sal y Pimienta negra.
Aceite vegetal.
Para la salsa:
(Es una variación de la salsa Bordelesa)
300 ml de fondo de ternera. (caldo de carne en su defecto).
200 ml de vino tinto.
30 g de mantequilla fría y cortada en dados pequeños.
1 “Bouquet Garni”(una rama de tomillo, una hoja de laurel, tallos de perejil, envuelto en una hoja de puerro.)
3 dientes de ajo, picado
250 g. de chalotas picadas muy fina.
2 cucharadas de romero fresco y picado.
Sal y pimienta recién molida.
PROGRESIÓN
Receta para 4 personas.
Sazonar los filetes y dorar en una sartén hasta el punto deseado. Colocarlos en una fuente de horno y reservar.
Dorar las chalotas con un poco de mantequilla.
Poner las chalotas, la pimienta y el vino a fuego fuerte y cocer hasta que el vino se haya reducido a dos tercio. Añadir el fondo de ternera, el “bouquet garni” y cocer a fuego lento durante 20 minutos hasta que esté espesa.
Pasar la salsa por un chino. Añadir la mantequilla y mezclar bien.
Napar cada Filet Mignon con parte de la salsa y hornear a 220º durante unos minutos.
Servir el resto de la salsa en una salsera.
Este Filet Mignon combina bien con patatas asadas y espárragos.
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Conos de Hojaldre y Gambas
INGREDIENTES
Una plancha de hojaldre.
1 huevo batido.
Harina.
Para el relleno:
1 manzana Fuji.
Unas hojas de lechuga cortadas en juliana
200 g de gambas cocidas y peladas.
Salsa marisquera. ( Ver en el blog Salsa “Salsa marisquera”)
PROGRESIÓN
Para realizar esta receta necesitamos unos conos de repostería de 14 X 3 apx.
Poner mantequilla a los conos y enharinarlos.
Cortar unas tiras de 2,5 cm de hojaldre e irlas enrollando en el cono montándose ligeramente unas sobre otras. Pintar con huevo batido y hornear a 180 durante 15 minutos apx.
Relleno:
Lavar y cortar la lechuga en juliana. Picar parte de las gambas. Pelar y cortar en dados pequeños la manzana y poner todo en un bol.
Añadir cantidad suficiente de salsa marisquera y mezclar.
Rellenar con ayuda de una cucharilla y decorar con algunas gambas.
Mantener en frío hasta la hora de servir.
Receta par 12 conos.
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Salsa Marisquera
INGREDIENTES
Variación propia de una receta tradicional.
250 ml de salsa mayonesa.
1 c/s de salsa de tomate.
3 c/s de zumo de naranja.
1 c/c de mostaza de Baviera.
2 c/c de brandy de Jerez.
1 c/c de salsa Worcestershire (Perrins).
3 gotas de Tabasco (opcional).
PROGRESIÓN
La elaboración es muy sencilla.
Poner en un bol la salsa mayonesa, añadir la cucharada de salsa de tomate y el zumo de naranja. Mezclar con varillas o con una espátula. Es conveniente no espumar la salsa pero que queden integrados estos tres ingredientes.
Añadir, de uno en uno y mezclando cada vez, el resto de los ingredientes.
Conservar en frigorífico y tapado con un film de cocina hasta el momento de su uso.
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Conos de Hojaldre y Crema
INGREDIENTES
Una plancha de hojaldre.
1 huevo batido.
Harina.
Azúcar glas.
Para el relleno:
Crema Mousseline fría y batida. (Ver en el blog “Por temas / Cremas y Merenges / Crema Pastelera, Diplomât , Mousseline”).
PROGRESIÓN
Para realizar esta receta necesitamos unos conos de repostería de 14 X 3 apx.
Poner mantequilla a los conos y enharinarlos.
Cortar una tiras de 2,5 cm de hojaldre e irlas enrollando en el cono montándose ligeramente unas sobre las otras. Pintar con huevo batido y hornear a 180 durante 15 minutos apx.
Desmoldar y rellenar.
Relleno:
Poner la crema en una manga pastelera con boquilla y rellenar los conos.
Adornar con azúcar glas.
Mantener en frío hasta la hora de servir.
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Crema Pastelera-Diplomat-Mousseline
INGREDIENTES
Receta aprendida en la Escuela de Cocina “Le Cordon Bleu”
Para la crema Pastelera (Crème Pâtissière)
Uso: éclairs, choux, profiteroles y como base de otras cremas.
500 g. de leche. 80 g de azúcar. 90 g de yemas (5 huevos M). 45 g de Maicena.
1 vaina de vainilla o esencia de vainilla (opcional). 2 g de gelatina (opcional)
Para la crema Diplomàt:
Uso: Tarta de fresa, milhojas.
500 g de crema pastelera. 200 g de nata montada. 20 g de Cointreau. 2 g de gelatina (opcional)
Para la crema mousseline:
Uso: Tartas Fraisiere y Paris Brest, rellenos varios.
500 g de crema pastelera . 150 g de mantequilla pomada.
PROGRESIÓN
Crema pastelera:
Hervir la leche con la mitad del azúcar.
En un bol mezclar las yemas con el resto del azúcar y batir hasta blanquear un poco. Añadir la Maicena y batir hasta incorporarla. Verter un poco de leche caliente en las yemas y mezclar.
Añadir esta mezcla de yemas al resto de la leche. Cocer, sin dejar de mover, durante dos minutos, enfriar rápidamente y tapar con un papel fin al contacto.
Crema Diplomât:
Añadir el licor a la crema pastelera fría. Mezclar bien hasta alisar la crema y añadir la nata poco a poco.
Para la gelatina hay que calentar un poco de crema pastelera para fundir la gelatina hidratada e incorporar.
Crema Mousseline:
Dividir la mantequilla en dos. Una parte la incorporamos en la crema pastelera caliente. La otra la incorporaremos cuando la crema pastelera esté fría y alisada y la mantequilla en pomada. Luego blanquearemos la crema.
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Tortiglioni Alla Amatriciana
INGREDIENTES
Los tortiglioni son un tipo de pasta de forma cilíndrica y estriada. Esto le permite “retener” en su interior y en las estrías las salsas con las que se suelen cocinar.
100/75 g de tortiglioni por persona.
50 g de salsa amatriciana por persona. (ver receta en el blog apartado Salsas: “Salsa amatriciana”.
PROGRESIÓN
El secreto para obtener una buena pasta no solo está en la calidad del ingrediente, sino que se ha de seguir esta reglas simples al cocinarla:
Utilizar, al menos, 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta.
Usar un recipiente alto; de este modo la temperatura se mantendrá constante.
Cuando se alcance la temperatura de ebullición, no antes, se agregará 10 g de sal por cada litro de agua.
Echar la pasta cuando comience a hervir el agua. Como al echar la pasta la temperatura del agua descenderá, hay que aumentar el fuego. Remover la pasta, de cuando en cuando, para que no se pegue y cocerla hasta que esté al dente.
Escurrir el agua de la pasta y añadir la salsa amatticiana. Cocer durante un minuto.
Servir inmediatamente añadiendo, si se desea, queso parmigiano rallado.
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Salsa Amatriciana
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.
Esta sabrosísima salsa es propia de la ciudad italiana de Amatrice en la región del Lazio.
800 g de tomate en rama o la misma cantidad de tomate triturado.
200 g de “guanciale”.
180 g de “cipolla bionda” cebolla con la con piel de color claro.
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1 diente de ajo.
1 pimiento picante rojo. (1/2 si se quiere la salsa menos picante)
Sal, pimienta y azúcar.
PROGRESIÓN
Cortar el guanciale en lonchas de 6-7 mm y reducirlos a dados regulares.
Picar la cebolla finamente y sofreírla en una sartén junto con el diente de ajo.
Cuando la cebolla esté pochada incorporar el guanciale y dorar un poco.
Añadir el pimiento picante rojo cortado en anillos finos.
Agregar los tomates pelados y cortados en trozos pequeños.
Salpimentar y cocinar durante 30 minutos a fuego suave.
De ser necesario, añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.
Es el momento de verter la pasta “sciatia al dente” y saltear a fuego alto durante un minuto. Añadir el queso pecorino rallado.
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Vitelo Tonnato
INGREDIENTES
Este plato es propio del Piamonte Italiano. Se toma frío y acompañado de la salsa tonnata.
1 Solomillo de ternera de 750/1000 g.
1 cebolla mediana.
1 tallo de apio.
1 hoja de laurel.
1 diente de ajo.
1 zanahoria.
1 vaso de vino blanco.
Sal y pimienta.
Salsa Tonnata (ver receta en el Blog apartado Salsas “Salsa tonnata”)
PROGRESIÓN
Limpiar el solomillo de tendones y piel y ponerlo en el fondo de una cacerola.
Lavar, pelar y trocear la cebolla, la zanahoria y el apio. Añadir a la cacerola junto con el diente de ajo, la hoja de laurel y el vaso de vino blanco.
Cubrir todo con agua, salpimentar y cocer a fuego lento durante 40/45 minutos.
Sacar el solomillo del caldo, escurrir, enfriar y cortar en lonchas finas.
Tomar en compañía de la salsa tonnata.
Nota: Si se brida la carne antes de cocinarla, conservará mejor la forma original.
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Salsa Tonnata
INGREDIENTES
Esta salsa, propia del Piamonte Italiano, es básica para preparar el plato “Vitello tonnato”.
Se usa también para darle sabor a los pescados hervidos.
Al igual que la mayonesa hay varias versiones.
Yo propongo esta receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.
250 g de mayonesa.
150 g de atún envasado con aceite de oliva.
2 filetes de anchoas en lata.
20 g de alcaparras.
30 g de pan de molde sin corteza.
5 ml de vinagre de vino blanco.
PROGRESIÓN
En un bol poner el vinagre y añadir el pan desmigado para que se ablande. (Opcional)
Añadir la mayonesa, ya preparada.
Lavar las anchoas, cortar en trozos pequeños y añadir a la mezcla anterior.
Lavar, así mismo, las alcaparras, secarlas y añadir al bol.
Por último añadir el atún desmenuzado.
Poner todos los ingredientes en un vaso americano o en el vaso de la minipimer y triturar hasta obtener una pasta homogénea.
Mantener fría hasta la hora de servir.
Nota del autor: “En esta receta se viene utilizando el pan para conferir una mayor cremosidad a la salsa.
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Cristal de Patata
INGREDIENTES
Patatas. El peso dependerá de la cantidad que deseemos hacer.
Es conveniente que la patata sea de una variedad poco arenosa para que el “cristal” sea más traslúcido. Yo recomiendo las variedades “Soprano” o “Agria”.
Sal.
Aceite de girasol.
PROGRESIÓN
Pelar y lavar las patatas. Ponerlas a cocer en agua hasta que estén tiernas.
Cuando estén cocidas, pasarlas por un pasapuré y añadir la sal.
Precalentar el horno a 70º
Poner el puré de patatas entre dos papeles parafinados de horno.
Extender la patatas con ayuda de un rodillo hasta que alcance un grosor de 3 mm.
Poner las patatas en una bandeja de horno. Colocar otra bandeja encima para que haga presión y hornear durante 4/5 horas a 70º. Hasta que la pasta quede seca.
Pasado este tiempo, dejar enfriar el puré de patatas dentro del papel.
Una vez frío, despegar del papel cortar en trozos irregulares y freír en un aceite que no supere los 130º de temperatura, lo ideal es que la temperatura oscile entre los 110º y 130º. Esto es muy importante para que el resultado sea el esperado, Es conveniente echar a la sartén un buen número de trozos a la vez y sacarlo a los pocos segundos, cuando cambien el color, es decir de opaco a traslucido.
Poner sobre un papel absorbente y ya están listas para servir.
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Mousse de Chocolate y Naranja
INGREDIENTES
Receta propia
200 g de chocolate 65%. Yo he usado “Inaya 65% de Cacao Barry).
250 ml de nata 35%.
50 ml de leche.
250 ml de zumo de naranja.
50 ml de agua mineral.
2 g de agar-agar. (3 hojas de gelatina).
Bayas de grosellas rojas, hojitas de menta, chocolate blanco rallado... etc.
PROGRESIÓN
Poner en un cazo 50 ml de agua y 50 ml de zumo de naranja.
Espolvorear el agar-agar, mezclar y llevar a ebullición durante dos minutos.
Añadir al resto del zumo, mezclar bien y colocar en el fondo de las copas que vayamos a utilizar.
Montar la nata, no es necesario montarla demasiado.
Calentar el chocolate al baño de maría hasta alcanzar los 35º. Mezclar bien para que se funda todo y no queden grumos. Añadir poco a poco la mezcla de 50 ml de nata y 50 ml de leche. Es importante que no esté muy fría para evitar que se cristalice el chocolate. Cuando se haya incorporado añadir dos cucharadas de la nata montada y ligar con movimientos envolventes. Una vez integrada, volcar esta mezcla sobre la nata y continuar mezclándola con movimientos suaves hasta su incorporación total. Añadir la mousse a las copas.
Decorar con chocolate blanco rallado, hojitas de menta y bayas de grosellas rojas.
Enfriar durante una hora antes de servir.
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Tartaletas de Frambuesas
INGREDIENTES
Variación de la receta del chef-repostero Ettore Gioccia.
300 g de masa quebrada (consultar en el blog apartado Masas)
500 g de frambuesas.
Azúcar glas.
200 g de mermelada de frambuesa.
Crema Chantilly: (Consultar en el blog apartado Cremas)
Crema de avellanas:
100 g mantequilla sin sal, blanda.
100 g azúcar glas.
100 g avellanas tostadas y molidas.
2 huevos enteros medianos, a temperatura ambiente.
20 g harina de trigo, todo uso.
90 ml nata (35% m.g,), a temperatura ambiente.
PROGRESIÓN
Forrar, con la masa quebrada, unos aros de tartaletas de 8 x 2 cm. Reservar en el frigorífico
Crema de avellanas: En un bol, o mejor en una mezcladora, poner la mantequilla y el azular glas. Cuando se hayan mezclado, añadir las avellanas molidas. Continuar mezclando y agregar los huevos de uno en uno. Por último incorporar la harina y la nata. Mezclar hasta conseguir una crema homogénea. Poner dentro de una manga pastelera y rellenar las tartaletas hasta 2/3 de su altura . Hornear a 160º durante 20 minutos apx. Cuando se hayan enfriado retirar los aros.
Añadir un poco de agua a la mermelada de frambuesa, calentar y colar. Con esta especie de “culis” terminar de rellenar las tartaletas.
Colocar la primera fila de frambuesas como aparece en la foto, rellenar el interior con crema chantilly y continuar así hasta el último piso.
Añadir azúcar glas, enfriar y servir.
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Bocaditos de Salchichas
INGREDIENTES
1 paquete de masa de hojaldre rectangular.
250 g de salchichas frescas.
30 g de migas de pan.
25 ml de leche. (suficiente para humedecer el pan)
2 huevo M.
½ copa de Jerez Oloroso seco.
3 c/s de mostaza de Baviera. (opcional)
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 180º.
Quitar la piel a las salchichas, humedecer el pan con la leche y batir los huevos por separado.
Poner en un bol la carne de las salchichas desmenuzada, el pan humedecido en leche, la sal, la pimienta, el Jerez Oloroso y un huevo batido.
Mezclar hasta que quede una masa homogénea.
Cortar la masa de hojaldre en tiras de 8 cm de ancho y 35 cm de largo.
Extender una cucharada de mostaza de Baviera a lo largo de cada tira y poner encima la masa de la salchicha. (la mostaza es opcional).
Pintar el otro lado de la tira de hojaldre con huevo batido y enrollar sobre si misma.
Enfriar 10 minutos en el frigorífico.
Cortar las tiras en trozos de 5 cm. Pintar con huevo y colocar en una bandeja de horno con un papel sulfurizado.
Hornear hasta que la superficie de los bocaditos esté dorada (30 minutos apx.).
Se puede servir caliente o frío
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