Yema Templada, Crema Fría y Caviar
INGREDIENTES
Variación sobre una receta del chef francés Alain Passard, del restaurante LÁrperge en Paris con tres estrellas Michelin.
Las cantidades están calculadas para una ración.
1 huevo tamaño Xl.
Vinagre de vino blanco.
Colorante alimentario.
Crème fraîche (crema fresca), se puede sustituir por queso crema.
Cebollino, perifollo y estragón. Cantidad al gusto y picado muy fino.
Sal del Himalaya.
Caviar.
PROGRESIÓN
Cortar la parte superior del huevo tal como aparece en la foto. Conservar la yema.
Sumergir la cascara en agua caliente con el colorante deseado y una cucharada de vinagre de vino blanco. Mantener en el tinte un mínimo de 1 horas, secar y reservar.
Batir la crema con las hierbas elegidas y la sal. Poner en una manga pastelera.
Colocar la yema dentro del huevo. Añadir sal y cebollino. Cocinar al baño de maría hasta que esté en su punto.
Apoyar el huevo sobre la sal del Himalaya y rellenar con la crema de queso.
Añadir una cantidad apreciable de caviar.
Servir antes de que la yema pierda su calor.
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Huevos en el Nido
INGREDIENTES
Variación de una receta del chef Terrance Brennan. 2 * Michelin en la guía de New York.
4 huevos L
50 ml de nata 14% m.g.
4 patatas para freír (variedad soprano o similar).
1 bote pequeño de huevas de salmón.
Cebollino.
Aceite de Girasol.
Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Pelar y cortar las patatas en julianas finas.
Calentar en un cazo el aceite, colocar las patatas en un colador doble, adecuado para hacer nidos, cubriendo todas las pareces del colador.
Freír hasta que se doren levemente. Desmoldar con cuidado para que no se rompa el nido. Reservar.
Batir los huevos junto con la nata, añadir cebollino picado, sal y pimienta.
Preparar unos huevos revuelto en una sartén con algo de aceite.
PRESENTACION
Colocar los nidos de patatas en un plato. Añadir el cebollino.
Rellenar las cascaras de los huevos, que habremos cortados como aparece en la imagen, con el revuelto. Lo pondremos encima del cebollino.
Colocar finalmente una pequeña cantidad de caviar y servir caliente.
Decorar con lechuga fresca y unas flores comestibles de pensamiento.
Ingredientes para 4 persona.
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Espuma de Tortilla
INGREDIENTES
4 huevos L.
1 c.s. de crema de leche.
Mantequilla.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
PROGRESIÓN
Separar las claras de las yemas.
Añadir un poco de sal a las claras y montar estas a punto de nieve.
Batir las yemas con la cucharada de crema de leche.
Engrasar con mantequilla las paredes y el fondo de una sartén, añadir un poco de aceite, agregar las yemas con un poco de sal y cocinar hasta que estén ligeramente cuajadas.
Colocar encima las claras montadas y distribuir uniformemente.
Tapar la sartén y cocinar a baja temperatura hasta que las claras estén firmes.
Colocar en un plato, cortar por la mitad y poner una mitad encima de la otra tal como se muestra en la fotografía.
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Tortilla Soufflé
INGREDIENTES
3 patatas medianas.
2 cebollas dulce.
3 huevos + 2 claras.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
PROGRESIÓN
Pelar y cortar la cebolla en juliana fina y caramelizarla.
Pelar y cortar las patatas de la forma usual para tortillas.
Freír las patatas sin que lleguen a dorarse.
En un bol batir los tres huevos, añadir las patatas, la cebolla caramelizada y la sal. Mezclar bien.
Batir las claras a punto de nieve y añadir, con movimientos envolventes, a la mezcla anterior.
Engrasar unos aros de repostería de 5,5 x 7. Poner un papel de horno sobre la bandeja, colocar los aros en ella. Rellenar estos con cantidad suficiente de tortilla.
Hornear a 180º durante 10 minutos apx.
Desmoldar y servir.
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Huevos Revueltos Magda
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Huevos” del chef británico con 3 * Michelín Michel Roux.
4 rebanadas de pan de molde sin corteza.
80 g de mantequilla clarificada (*) Se puede usar mantequilla normal.
40 ml de aceite vegetal.
4 huevos L batidos.
30 g de queso gruyère, rayado.
1 c/s de crema de leche.
1 c/s de mostaza de Dijon.
1 c/s de perejil. 1 c/s de cebollino Sal y pimienta.
C/S : Cucharada sopera
PROGRESIÓN
Cortar en triángulos el pan, untar con mantequilla derretida y hornear. Reservar.
Calentar el aceite un cazo de base gruesa, agregar los huevos batidos, revolver.
Incorporar la leche al final de la cocción y salpimentar.
Agregar la mostaza, las hierbas cortadas muy finas y el gruyère rallado.
Servir caliente antes de que se cuaje demasiado el huevo.
(*) Mantequilla clarificada Es la mantequilla a la que se le ha extraído los sólidos de la leche. Se obtiene derritiendo la mantequilla hasta que hierva lentamente. Retirar el cazo del fuego, espumar las impurezas y con una cuchara transferir la mantequilla a un recipiente, dejando el sedimento lechoso en el fondo del cazo.
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Huevos en Mozzarella
INGREDIENTES
4 huevos.
150 g de arroz para risotto (arborio o carnaroli).
300 g de tomates cherry, cortados por la mitad.
1 chalota en rodajas.
50 ml de aceite de oliva virgen extra.
4 bolas de mozzarella de búfala.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Cocer los huevos (con cáscara) en agua hasta que se pochen. Reservar.
Cocinar el arroz en agua durante 40 minutos hasta que esté demasiado cocido.
Triturar con ayuda de una batidora, pasar por un colador fino. Reservar
Asar los tomates con la piel hacia abajo hasta que queden ligeramente dorados. Pelar y Reservar.
Saltear la chalota en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Agregar los tomates y cocinar durante 5-6 minutos. Triturar y pasar a través de un tamiz fino
Colocar la mozzarella en el microondas durante 1 minuto hasta que esté suave y flexible, luego estírese para hacer un nido.
Retirar los huevos de las cáscaras .
Colocar suavemente un huevo en el medio de cada nido de mozzarella y hacer una bola.
Para servir, colocar un cucharón de puré de arroz en el plato, añadir la bola de mozzarella en la parte superior y rociar alrededor con las salsa de tomate.
Ingredientes para 4 personas.
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Huevos Mollets a la Fiorentina
INGREDIENTES
6 Huevos.
1 kg. de espinacas.
4 champiñones grandes.(Opcional)
300 ml de leche
80 g de harina
100 g de mantequilla
100 g de queso rallado (Gruyere, Comté ).
1 Chalota.
Sal, Pimienta, Nuez moscada.
PROGRESION
Precalentar el horno a 210 ° C
Doblar las hojas de espinaca por la mitad, quitar el tallo central. Lavar y escurrir.
Preparar la salsa Mornay. (la salsa Mornay es una salsa bechamel con queso).
En una cacerola a fuego medio, hacer un roux con mantequilla y harina. Después de 2-3 minutos, agregar suavemente la leche fría y revolver constantemente hasta que la salsa se espese. Agregar la nuez moscada, la sal y la pimienta. A continuación, agregar 2 yemas de huevo y batir vigorosamente. Rallar el queso y agregarlo a la salsa. Cuando el queso se derrita, retirar del fuego. (Opcional: Durante la cocción añadir los
champiñones laminados).
Cocinar los 4 huevos en agua hirviendo durante 5 minutos. Meter inmediatamente en un recipiente con agua fría.
En recipientes de horno, individuales, colocar las espinacas en el fondo, agregar los huevos pasados por agua y cubrir con la salsa Mornay.
Hornear durante 10 minutos. Y servir muy caliente.
Receta para 4 personas.
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HUEVOS POCHÉ AL FILO
INGREDIENTES
Receta del chef Olivier Bellin 2 * Michelin en su restaurant L’auberge des Glazicks in Plomediern.
1 lámina de pasta filo.
300 g de guisantes frescos.
2 huevos + 1.
6 rodajas de salchichón poco curado.
Vinagre balsámico blanco italiano. (en su ausencia usar el balsámico clásico)
“Aceite” para freír el huevo.
Mantequilla
Limon.
PROGRESIÓN
Poner 100 ml de vinagre en un cazo y reducir a fuego suave.
Huevos poché: Cascar los huevos. En un cazo con agua hirviendo y un poco de vinagre crear un remolino y añadir el huevo en el centro. Cuando la clara esté cuajada sacar, poner en agua fría y secar con un papel absorbente. Enharinar y reservar.
Cortar el salchichón en juliana
Cocer los guisantes en agua con sal durante medio minuto; han de quedar al dente. Escurrir y enfriar en agua con hielo para que mantengan su color.
Poner el vinagre balsámico en un cazo a fuego suave para reducirlo.
Ingredientes para 2 personas-
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