Masa Azucarada de Almendra
Masa azucarada con almendras.jpg

INGREDIENTES

240 g de harina tamizada.

120 g mantequilla en cubos y muy fría.

35 g de almendras molidas.

95 g azúcar glas.

2 g de sal.

1 huevo batido y a temperatura del frigorífico

PROGRESIÓN

 

Al igual que con todas las otras recetas de masas con mantequilla, todos los ingredientes deben de estar frío. Incluso se puede enfriar el bol antes de ser usado. Evitar mezclar en exceso la masa para que no originar “correa”. 

 

Mezclar en un bol, o en un robot con la pala mezcladora, todos los ingredientes secos: La harina, las almendras molidas, el azúcar glas y la sal.

Añadir la mantequilla, cortada en dados y amasar a mano o con robot hasta su total incorporación.

Agregar poco a poco el huevo batido hasta que la masa se despegue de las manos o, en su caso, de las paredes de vaso mezclador.

Hacer una bola con la masa, envolver en papel film y reposar en el frigorífico durante, al menos, 30 minutos.

Extender la masa entre dos papeles de horno y laminarla, con ayuda de un rodillo, a un grosor de 3mm.

Forrar las tartaletas con la masa y hornear a 160º durante 15 minutos apx.

 

Variaciones :

Pasta azucarada con otros frutos secos.

Sustituir los 35 g de almendras molidas por avellanas, pistachos u otro fruto seco molidos.

 

 

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Masa Azucarada
Canastilla de pasta filo

USOS

 La masa azucarada ( Pâte Sucrée) o masa de tarta es la que, habitualmente,  se utiliza para hacer las tartas de manzana, de limón, como base para la tarta Saint Honoré, y todo tipo de tartaletas dulces.
Se parece a la masa quebrada, pero es más fácil de manipular y, una vez cocinada,  las  coberturas son menos frágiles.


INGREDIENTES

Receta sacada del libro “Masas” de Michel Roux (3 estrellas Michelin)
250 g de harina común
100 g de mantequilla en dados (mínimo 82 % mg),
100 g de azúcar glas tamizada
1 g de sal.
2  huevos a temperatura ambiente.


PROGRESIÓN

Hacer un “volcán” con la harina en la superficie de trabajo.
Colocar en el centro la mantequilla y el azúcar. Mezclar con harina hasta formar una masa arenosa.
Volver a formar un hueco. Añadir el huevo y la sal y continuar mezclando hasta que quede firme.
Formar una bola, envolver en un film y refrigerar como mínimo 1 hora.

Receta para una base de tarta de 25 cm o 8/10 tartaletas.

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Masa Quebrada
Canastilla de pasta filo

USOS

Es una masa muy versátil. Se utiliza para las quiches y todo tipo de tartas y tartaletas saladas.
Conveniente hacerla unas horas antes de ser utilizada y guardadas en el frigorífico.
Se puede elaborar fácilmente en  un  robot de cocina que disponga e accesorio para amasar. Pero es muy gratificante hacerla a mano.
La masa quebrada, bien envuelta, se conserva en el frigorífico una semana. Y hasta tres meses en el congelador.


INGREDIENTES

Receta sacada del libro “Masas” de Michel Roux (3 estrellas Michelin)
250 g de harina de fuerza  (T 55, W300 o Tipo 0)
150 g de mantequilla en dados (mínimo 82 % mg),
2 g de sal.
1  huevo.
30 ml apx. de agua o leche.



PROGRESIÓN

Hacer un “volcán” con la harina en la superficie de trabajo.
Colocar en el centro la mantequilla y mezclar con harina hasta formar una masas arenosa.
Añadir el huevo y la sal y continuar mezclando.
Añadir la leche/agua poco a poco hasta que la mezcla quede firme.
Formar una bola, envolver en un film y refrigerar como mínimo 1 hora.

Receta para una base de tarta de 25 cm o 8/10 tartaletas.


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Masa Choux
Canastilla de pasta filo



USOS

Profiteroles, Bocaditos de nata, Religiosas,  Eclairs, Carolines, París Brest... etc.


INGREDIENTES

250 ml de agua. ( Se puede combinar 125 g de agua + 125 g de leche entera).
100 g de mantequilla.
150 g de harina de repostería tamizada.
250 g de huevos (5 huevos). Hay que batirlos muy bien para que cojan aire.
5 g de azúcar.
5 g de sal fina.


PROGRESIÓN

Poner en un cazo el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.
Calentar todo hasta que hierva y la mantequilla se haya derretido.
Apartar del calor y añadir de golpe toda la harina.
Con la ayuda de una espátula mezclar los ingredientes hasta tener una masa uniforme.
Es el momento de incorporar los huevos batidos poco a poco hasta que se vayan absorbiendo.
Amasar bien la masa y una vez quede como en la foto, dejar enfriar.
Poner la masa en una manga pastelera en la que habremos colocado la boquilla pertinente.
Puede ser congelada.


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