Ostras con Sabayon de Champagne
Canastilla de pasta filo


Receta de Alain Ducase. Chef francés con  20 estrellas Michelin

INGREDIENTES

12 Ostras grandes. (preferibles Gillardeau nº4)
Para el Sabayon de champange:
15 cl. de champagne.
4 yemas de huevos.
100 g de mantequilla sin sal (preferible clarificada).
Sal en escama.

PROGRESION

Abrir las ostras, recuperar el líquido y filtrarlo. Retirar las ostras de las conchas y conservarlas en un
  recipiente con su segunda agua . Reservar las conchas.
En una cacerola hierva la primera agua de las ostras con 10 cl de agua mineral, pochar las ostras enesa
 agua durante 10 segundos. Retírelas y séquelas en un paño limpio.
En una cacerola echar el champagne y las yemas de huevos.  Poner la cacerola al baño de maría  y emulsionar agitando con una varilla hasta obtener  una consistencia cremosa, en ese momento añadir la segunda agua de las ostras. Reducir hasta obtener una crema ligera.
Volver las ostras a sus conchas, verter el sabayon, tibio, por encima de ellas añadir unas escamas de sal. Gratinar en el horno. Servir caliente acompañadas de champagne.



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