Receta de Alain Ducase. Chef francés con  20 estrellas Michelin

INGREDIENTES

12 Ostras grandes. (preferibles Gillardeau nº4)
Para el Sabayon de champange:
15 cl. de champagne.
4 yemas de huevos.
100 g de mantequilla sin sal (preferible clarificada).
Sal en escama.

PROGRESION

Abrir las ostras, recuperar el líquido y filtrarlo. Retirar las ostras de las conchas y conservarlas en un
  recipiente con su segunda agua . Reservar las conchas.
En una cacerola hierva la primera agua de las ostras con 10 cl de agua mineral, pochar las ostras enesa
 agua durante 10 segundos. Retírelas y séquelas en un paño limpio.
En una cacerola echar el champagne y las yemas de huevos.  Poner la cacerola al baño de maría  y emulsionar agitando con una varilla hasta obtener  una consistencia cremosa, en ese momento añadir la segunda agua de las ostras. Reducir hasta obtener una crema ligera.
Volver las ostras a sus conchas, verter el sabayon, tibio, por encima de ellas añadir unas escamas de sal. Gratinar en el horno. Servir caliente acompañadas de champagne.



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