Rigatoni con Alcachofas
INGREDIENTES
400 g de rigatoni.
300 gr de alcachofas peladas.
100 gr de tomate seco en aceite escurrido.
1 cs de tomate concentrado
1 diente de ajo picado muy fino.
Aceite de oliva virgen extra.
Albahaca.
Sal.
Queso parmesano rallado (opcional).
PROGRESIÓN
Cocer la pasta en abundante agua con sal.
Cortar en cuarto las alcachofas y cocer, igualmente, en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar.
Sofreír ligeramente el ajo picado en aceite, añadir las alcachofas la cucharada de tomate concentrado y los tomates secos cortados en tiras.
Añadir la pasta e incorporar las hojas de albahaca cortadas a mano.
Mezclar bien, “mantecare”, durante 2 minutos. Agregar el queso parmesano rallado (opcional)
Este plato se puede servir tibio o frio.
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Tagliatelle Cremoso
INGREDIENTES
250 gr de pasta fresca.
12 langostinos.
200 ml de nata.
Aceite de oliva virgen extra.
3 dientes de ajo picados finos.
Perejil picado. 1 guindilla (opcional).
Sal.
PROGRESIÓN
Pelar los langostinos. Cocer en 100 ml de agua las cabezas y las carcasas durante 15 minutos. Colar y reservar el fumet.
En una sartén con aceite oliva freír los ajos y la guindilla (opcional). Añadir los langostinos y a media cocción, agregar el fumet y la nata, que deben de estar a la misma temperatura para que no se corte esta. Añadir sal, cocinar ligeramente y reservar.
Cocer en abundante agua con sal la pasta hasta que esté a su gusto. Escurrir.
Mezclar las tagliatelle con la salsa y remover en temperatura baja durante dos minutos. Esta técnica se llama en Italia “mantecar la pasta” y se emplea en todas las pastas.
Servir caliente.
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Tortiglioni Gratinados con Verduras
NGREDIENTES
340 gr de Tortiglioni.
200 gr de coliflores.
200 gr de brócolis.
200 gr de zanahorias.
200 gr de hojas de espinacas.
250 gr de Ricota.
200 ml de nata 14% mg.
100 gr de Grana Padano.
10 gr de tomillo fresco.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Cortar las coliflores y los brócolis desechando los tallos.
Pelar y cortar las zanahorias en cubos.
Poner las verduras en agua hirviendo con sal. Agregar la pasta.
Dos minutos antes de que la pasta esté cocida incorporar las espinacas.
Escurrir las verduras y la pasta y poner en una fuente de horno.
Añadir en un bol la Ricotta, la nata, 50 gr de Grana Padano, el tomillo, salpimentar e integrar todos los ingredientes.
Añadir esta mezcla a la pasta con verduras. Mezclar todos los ingredientes, espolvorear con el resto del Grana Padano. Poner por encima un poco de aceite de oliva virgen extra.
Meter en el horno ventilado a 180º durante 25 minutos. En el caso de no disponer de horno con ventilación subir la temperatura a 190º.
De ser necesario, gratinar durante 5 minutos.
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Jiaozi Tricolor
INGREDIENTES
Esta especie de ravioli, de consumo cotidiano, es tradición en el norte de China tomarlos en familia durante la cena del año nuevo chino
Para la masa:
200 g de harina de uso común.
100 ml de agua fría. ½ c.c. de sal.
Jugo de tomate. Jugo de espinacas. (Para darle color y sabor)
Relleno:
250 de carne picada de cerdo que tenga algo de grasa.
2 cebolletas picadas (solo el tallo verde y blanco, pero no el bulbo).
4 setas shitake. Picadas, saladas y escurridas. 1 lata pequeña de maíz. 1 huevo.
1 c.s. de aceite de sésamo. 2 c.s. de aceite de girasol. 8 g de jengibre picado.
2 c.s. de salsa de soja. sal
PROGRESIÓN
Para la masa:
Hacer un “volcán” con la harina y poner el agua y la sal dentro. Amasar hasta obtener una masa compacta y firme. Reposar 15 minutos, amasar de nuevo. La forma tradicional es hacer un cilindro de masa y cortarlo en segmentos iguales y estirar con el rodillo gasta obtener las obleas. Es mas sencillo estirar la masa con el rodillo hasta un grosor de 1,5 mm y cortar obleas con un cortapastas de 9 cm.
Relleno:
Poner la carne picada en un bol e ir añadiendo todos los ingredientes, empezando por los aceites de girasol y sésamo y terminando por la sal. Es importante que se amase girando con una cuchara de madera y en una sola dirección hasta integrar todos ingredientes.
Rellenar cada oblea con esta masa y cerrar tal como aparece en la foto.
Cocer al vapor durante 20 minutos.
Para hacer los jiaozi tricolor: Dividir la harina en tres porciones y sustituir el agua en dos de ellas por el jugo de tomate y el de espinacas.
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Spaguettis Tricolor con Setas
INGREDIENTES
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250 g de Spaghettis tricolor.
100 g de Champiñones.
100 g de Pleurotus (seta de olmo).
100 g de Portobello. (Suelen venderse las tres setas juntas en un pack).
1 cebolla dulce cortada en dados (brunoise).
½ pimiento rojo cortados en dados (brunoise).
½ pimiento amarillo cortados en dados (brunoise).
200 g de gambas peladas.
Vino blanco.
50 g de mantequilla.
Sal. Queso parmigiano rallado.
PROGRESIÓN
Sofreír en una sartén la cebolla con parte de la mantequilla, cuando esté blanqueada añadir las setas.
A la mitad de la cocción agregar el vino, las sal. Reducir. Una vez tiernas, añadir las gambas y cocer hasta que tomen color. Retirar del fuego y reservar
Sofreír los pimientos con el resto de la mantequilla.
Cocer los espaghettis en abundante agua con sal. (100 g de espaghettis / 1 litro de agua / 10 g de sal).
Cuando estén al dente, escurrir y mezclar con las setas y los pimientos.
Añadir el queso parmigiano al gusto.
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Tortiglioni alla Amatriciana
INGREDIENTES
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Los tortiglioni son un tipo de pasta de forma cilíndrica y estriada. Esto le permite “retener” en su interior y en las estrías las salsas con las que se suelen cocinar.
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100/75 g de tortiglioni por persona.
50 g de salsa amatriciana por persona. (ver receta en el blog apartado Salsas: “Salsa amatriciana”.
PROGRESIÓN
El secreto para obtener una buena pasta no solo está en la calidad del ingrediente, sino que se ha de seguir esta reglas simples al cocinarla:
Utilizar, al menos, 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta.
Usar un recipiente alto; de este modo la temperatura se mantendrá constante.
Cuando se alcance la temperatura de ebullición, no antes, se agregará 10 g de sal por cada litro de agua.
Echar la pasta cuando comience a hervir el agua. Como al echar la pasta la temperatura del agua descenderá, hay que aumentar el fuego. Remover la pasta, de cuando en cuando, para que no se pegue y cocerla hasta que esté al dente.
Escurrir el agua de la pasta y añadir la salsa amatticiana. Cocer durante un minuto.
Servir inmediatamente añadiendo, si se desea, queso parmigiano rallado.
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Espaghetti al Pesto
INGREDIENTES
Receta del libro “Spaghetti in tutte le salse” de Licia Cagnoni , chef del restaurante Becco d’Occa.
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Spaguetti nº 2. La cantidad es de 75/100 g. por persona
2 cucharadas de pesto por ración. (Ver receta en el apartado Salsa “Pesto Genovese”)
50 g de judías verdes redondas por ración
Sal.
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PROGRESIÓN
Lavar y eliminar las puntas de las judías verdes, cortarlas a 5 cm. y cocer en abundante agua con sal hasta que estén en su punto. Sumergirlas en agua fría y reservar.
Cocer los espaghettis siguiendo estas reglas:
Utilizar, al menos, 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta.
Usar un recipiente alto; de este modo la temperatura se mantendrá constante.
Cuando se alcance la temperatura de ebullición, no antes, se agregará 10 g de sal por cada litro de agua.
Echar la pasta cuando comience a hervir el agua, como al echar la pasta la temperatura del agua descenderá, hay que aumentar el fuego. Remover la pasta para que no se pegue y cocerla hasta que esté al dente.
Escurrir el agua de la pasta y añadirle el pesto.
Remover y por último agregar las judias verde.
Servir inmediatamente.
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Espaghettis con Flor de Calabacín
INGREDIENTES
250 g de tomates.
300 g de calabacines con flor.
360 g de espaghettis.
Tomillo fresco.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Pelar los tomates, quitar las semillas y cortar en tiras.
Separar las flores del calabacín.
Lavar y limpiar las flores de calabacín, privándolas del pistilo central, y también cortar en tiras.
Lavar los calabacines, secar y cortar en tiras manteniendo la piel
En una sartén, calentar un poco de aceite de oliva virgen extra, cocinar el calabacín durante 2-3 minutos.
Añadir los tomates, un poco de tomillo fresco, sal y pimienta y cocinar tres minuto más.
Agregar finalmente las flores de calabacín cocinar 2 minutos y reservar caliente.
Hervir los espaguetis en abundante agua con sal.
Proporción = 100 g de pasta / 1 litro de agua / 5 a 7 gramos de sal.
Cocer a “su dente”, escurrir y saltear en una sartén con la salsa reservada.
Ingredientes para 4 personas.
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Espaghettis verdes con Almejas y Berberechos
INGREDIENTES
450 grs. de Espaghettis nº 3.
500 grs. Almejas.
500 grs. de Berberechos.
30 grs. de sal gruesa.
1 Chalota., 3 Dientes de ajo.
100 grs. de Espinacas.
20 grs. de Mantequilla.
3 cl. de Aceite de oliva virgen extra.
30 cl de Vino blanco seco.
1 manojo de Estragón, 1 manojo de Perifollo, 1 manojo de Perejil.
PROGRESION
Enjuagar las almejas y los berberechos varias veces en agua limpia para eliminar toda la arena.
Pelar y picar la chalota. Pelar y picar los dientes de ajo finamente.
Lavar y secar el perejil, el perifollo el estragón y los brotes de espinacas.
En una cacerola grande, calentar el aceite de oliva y blanquear la chalota.
Veter el vino blanco y reducir a fuego alto.
Agregar las almeja, los berberechos y las hierbas, cubrir y cocinar durante 8 minutos.
Cuando los caparazones estén abiertos, retirar en un bol y filtrar el jugo. Reservar las hierbas.
En la misma sartén, calentar la mantequilla y agregar las espinas picadas por unos 2 minutos. Reservar.
Pelar la mitad de las almejas y los berberechos y mantener la otra mitad en sus conchas.
Sumergir los espaguetis en una sartén de agua hirviendo con sal gruesa y cocínelos al dente, escurrir.
Mezclar las hierbas y las espinacas con los espaguetis.
Colocar los espaguetis en platos calientes, agregar las almejas y berberechos y verter el caldo caliente.
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Espaguetis con Langostinos
INGREDIENTES
240 gr. de espaguetis nº3
12 langostinos de tamaño grande.
2 pimientos rojos.
Mantequilla.
Sal. Pimienta.
Unas hojas de yerbabena.
PROGRESION
Asar los pimientos en el horno duran 40 minutos.
Hervir los espaghettis. (100 gr.. de pasta/1litro de agua/10 gr. de sal).
Pasar los langostinos por una sartén con un poco de aceite.
Poner en una sartén con mantequilla los espaghettis. Rehogar .
Salpimentar, añadir el líquido de cocción de los pimientos. Emplatar
Añadir los pimientos asados y los langostinos a la plancha.
Servir caliente.
Receta para 4 personas
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Espaguetis a la Carbonara
Nota: Esta receta está inspirada en la clásica receta italiana de la pasta carbonara
INGREDIENTES (Para 4 personas)
500g de pasta
5 huevos enteros
300g de bacon ahumado
150g de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Poner, en una sartén sin aceite, el bacon a fuego lento. Se irá tostando con su propia grasa. Una vez tostado mantener caliente. Batir los huevos en un gran bol, añadir 100g del queso rallado (el resto se usará para espolvoréalo al final) y espolvorear la pimienta por encima. Remover. Llevar el agua con sal a ebullición y cocer la pasta al dente. Preparar una olla. Pasar con una cuchara de espaguetis la pasta de una olla a la otra y echar la mezcla encima. Calentar a fuego medio y remover. Servir con el resto del queso rallado por encima.
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