Albóndigas de Rape y Langostinos
INGREDIENTES
750g de cola de rape sin espinas ni piel.
25 langostinos.
1 zanahoria, ½ puerro, 1 rama de perejil.
1 huevo M.
1 cebolleta pequeña rallada.
1 cebolla cortada en brunoise.
1 diente de ajo.
Pan rallado o una miga del día anterior mojada en leche.
Aceite de oliva virgen extra.
Harina para envolver las albóndigas.
Vino blanco.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Pelar 15 langostinos. Hacer un fumet con las cabezas, las cascaras, la zanahoria, el puerro y el perejil.
Picar fino el rape y 15 langostinos pelados. Los diez restantes cocerlos en agua con sal y reservar.
En un bol mezclar el rape, los langostinos, el huevo, la miga mojada en leche y la cebolleta rallada.
Hacer unas albóndigas, pasar por harina y freír ligeramente.
En una cazuela dorar la cebolla y el ajo, añadir las albóndigas, el vino blanco y flambear.
Añadir el fumet y cocer durante 10 minutos.
Presentar, con los langostinos, como aparece en la foto.
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Vieiras sobre Arroz Negro
INGREDIENTES
12 vieiras buen tamaño.
Mantequilla sin sal.
Caviar de trucha.
Para el arroz negro:
300 gr de arroz.
1 cebolla dulce, 1 puerro, una cucharada de tomate concentrado.
300 gr de sepia cortadas en dados medianos.
250 gr de gambas arroceras.
Tinta de calamar. Fumet de pescado.
Aceite de oliva virgen.
PROGRESIÓN
Para el arroz negro:
Pelar las gambas. Apartar.
Pochar las cebollas y el puerro.
En una sartén aparte sofreír ligeramente la sepia.
Añadir el arroz, la tinta de calamar y la sal. Rehogar.
Agregar el fumet y cocinar durante 15 minutos. Incorporar las gambas y dejar reposar 5 minutos.
Para las vieiras:
Cocinar las vieiras en una sartén con mantequilla, agregar sal.
Emplatado:
Sobre una base de arroz negro colocar las vieiras.
Añadir el caviar de trucha y servir caliente.
Plato “Arbre bandeja mate” de Pordamsa, cedido por José Diaz- Equipamiento Hotelero
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Albóndigas de Rape y Langostinos
INGREDIENTES
750g de cola de rape sin espinas ni piel.
25 langostinos.
1 zanahoria, ½ puerro, 1 rama de perejil.
1 huevo M.
1 cebolleta pequeña rallada.
1 cebolla cortada en brunoise.
1 diente de ajo.
Pan rallado o una miga del día anterior mojada en leche.
Aceite de oliva virgen extra.
Harina para envolver las albóndigas.
Vino blanco.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Pelar 15 langostinos. Hacer un fumet con las cabezas, las cascaras, la zanahoria, el puerro y el perejil.
Picar fino el rape y 15 langostinos pelados. Los diez restantes cocerlos en agua con sal y reservar.
En un bol mezclar el rape, los langostinos, el huevo, la miga mojada en leche y la cebolleta rallada.
Hacer unas albóndigas, pasar por harina y freír ligeramente.
En una cazuela dorar la cebolla y el ajo, añadir las albóndigas, el vino blanco y flambear.
Añadir el fumet y cocer durante 10 minutos.
Presentar, con los langostinos, como aparece en la foto.
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Albóndigas de Rape y Langostinos
INGREDIENTES
750g de cola de rape sin espinas ni piel.
25 langostinos.
1 zanahoria, ½ puerro, 1 rama de perejil.
1 huevo M.
1 cebolleta pequeña rallada.
1 cebolla cortada en brunoise.
1 diente de ajo.
Pan rallado o una miga del día anterior mojada en leche.
Aceite de oliva virgen extra.
Harina para envolver las albóndigas.
Vino blanco.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Pelar 15 langostinos. Hacer un fumet con las cabezas, las cascaras, la zanahoria, el puerro y el perejil.
Picar fino el rape y 15 langostinos pelados. Los diez restantes cocerlos en agua con sal y reservar.
En un bol mezclar el rape, los langostinos, el huevo, la miga mojada en leche y la cebolleta rallada.
Hacer unas albóndigas, pasar por harina y freír ligeramente.
En una cazuela dorar la cebolla y el ajo, añadir las albóndigas, el vino blanco y flambear.
Añadir el fumet y cocer durante 10 minutos.
Presentar, con los langostinos, como aparece en la foto.
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Vieiras Con Caviar de Trucha
INGREDIENTES
Variación sobre una receta del chef británico Chris Horridge con una estrella Michelin.
6 vieiras de buen tamaño.
20 g de mantequilla. ½ limón, sal y pimienta.
50 g de caviar de trucha.
Brotes para el emplatado.
Para los guisantes:
400 g de guisantes. 100 g de chalotas picadas muy finas.
40 g de mantequilla.
Sal.
PROGRESIÓN
Preparación de guisantes:
Pochar, en 40 g de mantequilla, las chalotas cortadas en brunoise (dados pequeños) hasta que estén blandas, no dorarlas. Añadir los guisantes, sal y un poco de agua. Cocinar durante 8 minutos.
Reservar.
Preparación vieira:
Poner la mantequilla en una sartén antiadherente y cocinar las vieiras hasta que estén doradas.
Añadir sal y unas gotas de limón.
Emplatar tal y como aparece en la foto o a su gusto.
Servir inmediatamente.
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Albóndigas de Rape y Langostinos
INGREDIENTES
750g de cola de rape sin espinas ni piel.
25 langostinos.
1 zanahoria, ½ puerro, 1 rama de perejil.
1 huevo M.
1 cebolleta pequeña rallada.
1 cebolla cortada en brunoise.
1 diente de ajo.
Pan rallado o una miga del día anterior mojada en leche.
Aceite de oliva virgen extra.
Harina para envolver las albóndigas.
Vino blanco.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Pelar 15 langostinos. Hacer un fumet con las cabezas, las cascaras, la zanahoria, el puerro y el perejil.
Picar fino el rape y 15 langostinos pelados. Los diez restantes cocerlos en agua con sal y reservar.
En un bol mezclar el rape, los langostinos, el huevo, la miga mojada en leche y la cebolleta rallada.
Hacer unas albóndigas, pasar por harina y freír ligeramente.
En una cazuela dorar la cebolla y el ajo, añadir las albóndigas, el vino blanco y flambear.
Añadir el fumet y cocer durante 10 minutos.
Presentar, con los langostinos, como aparece en la foto.
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Grill de Vieiras, Pulpitos y Langostinos
INGREDIENTES
Para dos personas.
2 vieiras ya limpias con su coral.
3 langostinos,
4 pulpitos pequeños.
Mayonesa.
Algas Wakame.
Coral de vieiras.
Aceite de Oliva AOVE.
Sal.
PROGRESIÓN
Cocer y pelar los langostinos.
Pasar por el grill, con un poco de aceite, las vieiras y los pulpitos, añadir sal.
Mayonesa de coral:
Hacer la mayonesa de la forma tradicional y triturar los corales de las vieiras.
Mayonesa de wakame:
Hacer la mayonesa de la forma tradicional y triturar y poco de algas wakame.
Servir tibio y acompañado de las dos mayonesas.
Plato: Plato aperitivo Nuages mate de Pordamsa, cedido por José Diaz- Equipamiento Hortelero
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Noix De Saint-Jacques à La Crème
INGREDIENTES
Variación sobre una receta de Joël Robuchon, chef francés que llegó a obtener 32 estrellas Michelin en sus restaurantes por todo el mundo.
6 vieiras de buen tamaño.
3 cebollas dulces.
45 gr de mantequilla.
250 ml de nata 16 % mg.
2 láminas de gelatina.
Sal y Pimienta blanca.
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PROGRESIÓN
Cortar las cebollas en juliana fina.
Poner las cebollas en una sartén con 30 g mantequilla, añadir sal y, a fuego medio, dejar que se caramelicen.
Reservar un tercio, el resto poner en un cazo, añadir 200 ml de nata y cocer durante un par de minutos.
Verter esta mezcla en el vaso de una batidora y formar una crema homogénea. Reservar.
Limpiar las vieiras (Saint Jacques) Separar el coral de la nuez.
Trocear el coral, agregar una cucharada de cebolla caramelizada y rehogar ligeramente con un poco de mantequilla. Añadir 150 ml de nata y cocer durante 2 minutos. Incorporar la gelatina ya hidratada y triturar.
Si se dispone de un sifón de espuma, colar y colocar en él, la crema de coral con dos cargas de gas. En caso de que no se tenga, batir con las varillas hasta obtener una espuma.
Dorar las nueces de vieiras en un poco de mantequilla, añadir sal, pimienta y emplatar.
Poner una base de cebolla caramelizada, sobre ella añadir las vieiras, agregar la crema de cebolla y la espuma de coral.
Servir caliente.
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Ceviche de Pescado y Marisco
INGREDIENTES
El cebiche o ceviche, es un sentimiento hondo y vivo; es el alma de la cocina del Perú, mejor destino gastronómico del mundo 2022 por la World Travel Awards. Esta receta es una variación de la del chef peruano Virgilio Martínez, dueño del Restaurant Central número dos del mundo.
4 langostinos pelados y eviscerado.
6 vieiras limpias. El coral se utilizará para la preparación.
½ kg de filetes de corvina o dorada.
Unos granos de maíz de lata.
1 boniato ya cocinado al vapor, microondas o al horno.
Para la leche de tigre;
170 ml de zumo de 4 lima. 170 ml de fumét.
170 gr de merma de pescado y coral.
1 cebolla roja en juliana.
20 gr del tallo de apio. 10 tallos de cilantro. 6 gr de ajo.
8 gr de jengibre. 4 gr de ají limo o guindilla.
80 gr de cubitos de hielo.
PROGRESIÓN
Preparación de la leche de tigre;
Poner en un vaso de batidora el diente de ajo, los tallos de cilantro y del apio, un poco de cebolla, el ají, la sal y el jengibre.
Cortar toscamente el coral de las vieiras y la merma del pescado e incorporar al vaso.
Añadir el zumo de lima, el fumet y el hielo. Dejar macerar 30 minutos.
Triturar con la batidora durante 30 segundos.
Colar a través de una estameña o paño fino, y reservar.
Preparación del plato:
Cortar en dados la corvina, las vieiras, los langostinos. Agregar la leche de tigre, el maíz, un poco de chile rojo y una hoja de cilantro y unos dados de boniato.
Mezclar bien, dejar macerar unos minutos y servir.
Nota: Es importante que durante la preparación se mantengan los ingredientes bien fríos.
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Merluza al Cognac
INGREDIENTES
6 lomos de merluza sin espinas.
3 cebollas dulces.
75 gr. de mantequilla.
175 ml de Cognac o Brandy.
Harina para enharinar el pescado.
Aceite para freír.
Sal.
PROGRESIÓN
Esta receta se puede hacer a primeras horas de la mañana y terminar después.
Cortar las cebollas en juliana, añadir sal y pochar en una sartén con la mantequilla hasta casi dorar. Reservar en la misma sartén. Es importante usar una sartén que se pueda meter en el horno.
Salar y enharinar los filetes de merluza. Freír ligeramente e irlos poniendo sobre la cebolla pochada.
Cuando estén todos los filetes fritos, colocar la sartén en un fuego fuerte, añadir el cognac y flambear.
Añadir un poco de agua caliente o un caldo suave y dejar hervir un par de minutos. Tapar y reservar.
A la hora de servir introducir la sartén en el horno precalentado a 180º arriba y abajo y terminar de cocinar durante 10 minutos. Añadir agua o caldo de ser necesario.
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Pastel de Cabracho
INGREDIENTES
850 grs. de cabracho limpio y sin escamas.
1 atado de verduras (zanahoria, puerro, apio, cebolleta y perejil).
30 ml. de nata lÃquida 14% mg.
6 huevos L.
1⁄2 vaso de vino blanco.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Hacer un fumet con las espinas, la cabeza del cabracho y el atado de verduras (30 minutos).
Meter el pescado en el fumet y cuando vuelva a hervir, apagar y dejar reposar hasta que esté tibio.
Desmenuzar el pescado, desechando la piel.
En una batidora poner el pescado desmenuzado.
Añadir la salsa de tomate, la nata, los huevos y el vino blanco.
Salpimentar.
Verter la masa en un molde engrasado con mantequilla y pan rallado.
Hornear al baño de maría a 150º durante una hora.
Dejar enfriar y desmoldar.
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Charlotte de Salmón y Espárragos
INGREDIENTES
400 g de salmón fresco sin piel y sin espinas.
400 g de tomates maduros.
300 g de gambas o langostinos pelados.
400 ml de nata para cocinar 14% mg.
24 puntas de espárragos verdes frescos.
2 chalotas medianas.
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta molida.
6 hojas de gelatina.
Cerezas para la decoración.
PROGRESIÓN
Poner a hidratar las hojas de gelatinas.
Pelar y cortar los tomates.
Pochar las chalotas, ya cortadas, en una sartén con aceite de oliva. Añadir los tomates y cocinar a fuego medio durante 20 minutos o hasta que se haya evaporado parte del líquido. Pasar por un chino. Salpimentar y reservar. Este paso se puede obviar si se utiliza salsa de tomate ya elaborada.
Añadir el salmón fresco cortado en dados y las gambas o langostinos. Salpimentar y cocinar durante 15 minutos. Agregar, una vez escurridas, las hojas de gelatina y triturar con una batidora.
Incorporar la nata, mezclar bien y volcar en un molde redondo de 18/20 cm. al que habremos engrasado con aceite.
Cubrir con un film y reservar en el frigorífico un mínimo de 4 horas, mejor toda la noche.
Cortar las puntas de los espárragos ajustándolo a la altura del molde. Cocerlos en agua con sal. Una vez alcanzado el punto deseado, enfriar en agua fría. Secar y sofreír ligeramente. Reservar.
Desmoldar la charlotte de salmón y decorar con los espárragos.
Se puede servir acompañado de una salsa de mayonesa.
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Gambas al Ajillo
INGREDIENTES
500 gr de gambas.
3 dientes de ajos grandes.
1guindilla. Si se quiere más picante se puede añadir una más.
Aceite de oliva virgen extra.
Perejil (opcional).
Sal.
PROGRESIÓN
Pelar las gambas, sazonar y reservar.
Pelar y cortar en láminas los ajos.
Cubrir el fondo de una sartén con aceite de oliva virgen extra.
Agregar los ajos y antes de que se doren añadir las gambas y la guindilla. Remover durante tres, cuatro minutos.
Cuando las gambas estén listas espolvorear con un poco de perejil picado muy fino, (opcional)
En ausencia de gambas se pueden usar langostinos
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Almejas a la Marinera
INGREDIENTES
1 kg. de almejas de buen tamaño.
3 dientes de ajo.½ vaso de fino de Jerez. (o vino blanco de calidad).
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón dulce.
Pan rallado (opcional)
Un ramito de perejil.
Sal marina.
PROGRESION
Lavar bien las almejas y dejar en agua con sal durante 2 horas.
En una sartén grande, con aceite de oliva , freír ligeramente los ajos que, previamente, se han cortado en láminas.
Añadir una cucharada de pimentón dulce procurando que no se queme.
Añadir a continuación las almejas escurridas y el vino de Jerez.
Cuando las almejas se hayan abierto apartar del fuego.Si fuera necesario corregir de sal.
Añadir el perejil picado y servir.
Nota: Si la salsa quedara muy líquida se puede espesar con un poco de pan rallado.
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Tortillitas de Camarones
INGREDIENTES
Esta receta es original de la Bahía de Cádiz.
250 g de camarones crudos sin pelar.
250 g de cebolleta.
250 g de harina de trigo, de todo uso.
Perejil.
Agua fría.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra para freír.
PROGRESIÓN
Picar muy fino la cebolleta y el perejil.
En un bol mezclar la harina y el agua en una proporción que debe quedar bastante líquida.
Agregar la cebolleta, el perejil, los camarones y la sal. Dejar reposar 10 minuto.
Calentar abundante aceite e ir echando cucharadas de la masa. Cuando las tortillitas estén doradas darles la vuelta y escurrir en un papel absorbente.
Servir muy calientes.
Recomiendo tomarlas acompañadas de un fino de Jerez o una manzanilla de Sanlúcar.
*En algunos bares de la Bahía de Cádiz suelen mezclar la harina de trigo con harina de garbanzo en una proporción de 50% de cada.
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Albóndigas de Rape y Langostinos
INGREDIENTES
750g de cola de rape sin espinas ni piel.
25 langostinos.
1 zanahoria, ½ puerro, 1 rama de perejil.
1 huevo M.
1 cebolleta pequeña rallada.
1 cebolla cortada en brunoise.
1 diente de ajo.
Pan rallado o una miga del día anterior mojada en leche.
Aceite de oliva virgen extra.
Harina para envolver las albóndigas.
Vino blanco.
Sal y pimienta.
PROGRESIÓN
Pelar 15 langostinos. Hacer un fumet con las cabezas, las cascaras, la zanahoria, el puerro y el perejil.
Picar fino el rape y 15 langostinos pelados. Los diez restantes cocerlos en agua con sal y reservar.
En un bol mezclar el rape, los langostinos, el huevo, la miga mojada en leche y la cebolleta rallada.
Hacer unas albóndigas, pasar por harina y freír ligeramente.
En una cazuela dorar la cebolla y el ajo, añadir las albóndigas, el vino blanco y flambear.
Añadir el fumet y cocer durante 10 minutos.
Presentar, con los langostinos, como aparece en la foto.
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Cazón en Adobo
INGREDIENTES
1 kg de cazón.
3 dientes de ajo.
Un vaso de vinagre de vino blanco.
Una cucharada de pimentón dulce.
Una cucharada de orégano. Sal.
Harina para freír. En Cádiz se utiliza “Harina de trigo para freír”.
Aceite de oliva virgen.
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PROGRESIÓN
Adobo del cazón:
Hacer un majado con los ajos, la sal y el pimentón.
Cuando esté bien majado, añadir el vinagre y el orégano. Mezclar bien.
Cortar el cazón en tacos, ponerlo en un recipiente de cristal y añadir el majado.
Mezclar bien, cubrir con un film y dejar macerar durante 6 horas. Quedará mejor si se hace la noche anterior. Conservar en el frigorífico hasta el momento de freir.
Fritura del cazón:
Escurrir los trozos de cazón, enharinarlos y “palmearlos” para que se pegue la harina.
Freír en abundante aceite de oliva a 180º.
Escurrir en papel absorbente y servir caliente.
Nota: Se suele confundir el cazón en adobo con el “bienmesabe”.
El cazón en adobo lleva orégano y pimentón. El “bienmesabe” solo comino y va cortado en tajada de 2 cm. Mientras que el cazón puede ir en tacos.
En octubre de 1862 la reina Isabel II visitó S. Fernando y al probar este frito comentó “Que bien me sabe”. De ahí le viene el nombre
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Atun Encebollado
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “La cocina de la Provincia de Cádiz”
750 gr. de Atún de Almadraba.
2 dientes de ajo.
2 cebollas grandes.
½ vaso de vino fino de Jerez.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Perejil picado. Orégano (opcional).
PROGRESION
Cortar el atún en trozos.
Sofreir, en aceite de oliva virgen extra, los ajos cortados a láminas y la cebolla cortada en juliana.
Cuando el sofrito empiece a tomar color, añadir los trozos de atún, el vino, el orégano (opcional) y la sal.
Dejar cocer unos veinte minutos, removiendo con cuidado para que no se deshagan los trozos de atún.
Emplatar, espolvorear perejil y servir caliente.
Receta para 4 persona.
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Mejillones a la Marinera
INGREDIENTES
Receta de la Bretaña francesa.
2,5 kg de mejillones.
100 g de chalotas.
½ manojo de perejil.
4 dientes de ajo.
40 g de mantequilla.
30 cl de vino blanco seco.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Raspar los mejillones a fondo y lavar de 2 a 3 veces. Escurrir y mantener en un lugar fresco.
Pelar y picar finamente las chalotas.
Picar el perejil y el ajo.
En una cazuela grande, derretir la mantequilla. Agregar las chalotas y saltear por unos minutos.
Finalmente agregar el ajo, el perejil y los mejillones.
Echar el vino blanco la sal y la pimienta.
Cubrir y cocinar a fuego alto durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente.
Cocinar hasta que todos los mejillones estén abiertos. Desechar los cerrados.
Servir caliente con patatas fritas. (Opcional de Francia).
Receta para 4 personas.
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​Éclairs de Salmón y Manzana​
INGREDIENTES
Pâte a Choux:
160 ml de leche, 160 ml de agua, 140 de mantequilla, 4 g de sal, 10 g de azúcar, 100 g de harina de uso común, 100 g de harina de fuerza, 4 huevos batidos.
Col lombarda para la decoración del plato.
Para el relleno:
200 g. de salmón ahumado en dados, 1 cebolla roja pequeña cortada en juliana fina, 1 manzana Granny Smith cortada en dados muy pequeño, cebollino muy picado, 1 limón pequeño, sal y pimienta. Semillas de sésamo tostado.
Salsa tártara.
PROGRESIÓN
Pâte a Choux:
Mezclar en un cazo el agua, la leche, el azúcar y la sal. Llevar a ebullición. Añadir la mantequilla y dejar que se funda.
Agregar la harina de golpe e incorporar con la ayuda de una espátula hasta que se despegue de las paredes del cazo.
De ser posible poner la masa en un robot de cocina y batir esta hasta que alcance los 40º. Es el momento de añadir los huevos poco a poco. De no disponer de un robot de cocina, hacerlo con la espátula.
Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla de puntas “Stadter 12 mm” o similar.
Extender tiras de masa de 10 cm sobre un Silpat o papel de horno.
Hornear 20 minutos a 180º, bajar la temperatura a 160 º y hornear 15 minutos más. Con el horno apagado dejar reposar los éclairs durante 5 minutos.
Montaje del plato:
Cortar la parte superior de los éclairs y con ayuda de huevo y leche pegar las semillas de sésamo.
Marinar con salsa tártara la cebolla y la manzana. Rellenar las bases de los éclairs con este marinado.
Añadir el salmón y el cebollino.
Decorar el plato con la juliana de col lombarda (opcional)
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Gambas a la Sal
INGREDIENTES
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Gambas frescas.
Sal marina.
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PROGRESIÓN
Precalentar el horno a 210º
Insertar cada gamba en palillos de madera.
Poner una abundante capa de sal en una fuente de horno.
Ir colocando las gambas de forma paralela y cubrir con el resto de sal.
Hornear durante 8 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño de las gambas.
Sacar del horno, retirar la sal y servir.
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Almejas en Papillote
INGREDIENTES
Receta facilitada por el restaurante "Lu Ding Ji " en la ciudad de Chengdu, China.
500 g de almejas.
Para la salsa:
2 c.s. de Aceite vegetal.
2 dientes de ajo.
1 c.c. de jengibre rallado.
2 guindillas frescas picadas fina.
1/2 vaso de vino blanco.
Un poco de agua.
Sal. Perejil
PROGRESIÓN
Para la salsa:
Calentar el aceite, añadir el ajo picado muy fino, el jengibre y las guindillas.
Cuando comience a desprender aroma, añadir el vino, la sal y un poco de agua.
Poner las almejas dentro un papel de aluminio.
Añadir 2/3 de la salsa y meter en el horno precalentado a 220º durante pocos minutos. Los suficiente para que se abran las almejas.
Retirar el horno, abrir el papel, agregar el resto de la salsa caliente y añadir un poco de perejil picado.
Se puede servir en el propio papel de aluminio.
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Quisquillas Cocidas
INGREDIENTES
500g de quisquillas
4 cucharadas de Sal marina
4 litros de Agua
Hielo
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PROGRESIÓN
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Poner una cucharada de sal en dos litros de agua y llevar a hervor.
Poner las quisquillas en el agua, esperar a que las suban a la superficie.
Tener preparado una salmuera con agua, tres cucharadas de sal y muchos cubos de hielo.
Enfriar rápidamente las quisquillas en la salmuera.
Secar con un paño y servir.
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Lenguado Meuniére
INGREDIENTES
Un lenguado de tamaño suficiente para dos personas.
3 patatas medianas (a ser posible variedad Ágata).
Aceite de oliva virgen extra.
Mantequilla.
Limón
Sal y Pimienta.
Limón.
PROGRESION
Desvicerar el lenguado.
Eliminar la piel blanca y negra; enjuagar y secar.
Pelar las patatas y “tornearlas” con una puntilla.
Enjuagar y cocinar en agua salada (10 g de sal gruesa / litro de agua).
Una vez cocinadas, mantener caliente.
Enharinar el lenguado y eliminar el exceso de harina.
Calentar una sartén grande con un chorrito de aceite de oliva.
Marcar el lenguado por los dos lados, agregar la mantequilla.
Con una cuchara bañar el pescado constantemente, dejándolo cocer a fuego lento.
La mantequilla debe convertirse en avellana (ligeramente coloreada).
Al final de la cocción, exprimir el limón en la mantequilla muy caliente y
añadir pimienta recién molida.
Servir el pescado en un plato con las patatas y cubrir con mantequilla de avellana
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Sardinas Gratinadas
INGREDIENTES
10 sardinas.
150 gr. de piñones.
8 hojas de yerbabuena.
150 gr. de miga de pan.
100 cl. de aceite de oliva virgen extra.
Sal
PROGRESION
Lavar, desvicerar y quitar las espinas a las sardinas. Abrir por la mitad.
En un bol mezclar el aceite, los piñones, la yerbabuena picada, la miga de pan y la sal.
Poner las sardinas abierta en una bandeja de horno protegida con un papel sulfurizado.
Con la ayuda de una cuchara cubrir las sardinas con la mezcla anterior.
Gratinar en un horno a 200º hasta que estén doradas.
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Rape con Tomate
INGREDIENTES
800 g de cola de rape sin piel cortada en cubos grandes.
425 ml de tomates triturados.
100 g de cebolleta.
1 diente de ajo
1 c/s de orégano seco.
1 c/s de pasta de tomate.
1 c/s de perejil picado.
¼ c/s de cúrcuma en polvo.
½ guindilla (opcional).
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Pelar la cebolleta y cortar en dados pequeños (brunoise).
En una sartén, calentar el aceite y freír la cebolleta a fuego medio durante 3 minutos.
Pelar el ajo y cortarlo en cubos pequeños, agregarlo a la cebolleta.
Agregar los tomates triturados, el orégano, la pimienta, la cúrcuma, la pasta de tomate y el chile.
Cocinar a fuego suave durante diez 10 minutos.
Agregar las piezas de rape y cocinar 8 minutos cubriéndolos con la salsa.
Mover las piezas de rape para que se cocinen por todos lados.
Espolvorear con perejil picado antes de servir.
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Sardinas Rebozadas
INGREDIENTES
20 sardinas.
2 limones.
Flor de sal.
Rebozado
100 g de harina tamizada
1 yema de huevo.
1 clara de huevo.
100 g de leche
1 cucharada de aceite.
Sal y pimienta.
PROGRESION
Limpiar, bajo un chorro de agua fría, las sardinas, quitarles las cabeza y las espinas.
Abrirlas como un libro dejándolas unidas por las colas. Secar y reservar.
Para hacer el rebozado: Poner en un bol la harina, la yema de huevo, la cucharada de aceite,
la leche y una pìzca de sal y pimienta. Mezclar bien.
En otro bol batir la clara del huevo con una pizca de sal fina. Cuando esté montada añadir, con
movimientos envolvente, a la masa anterior.
Bañar las sardinas, una a una, en la masa del rebozado y freir, en aceite de oliva virgen extra a 180º.,
hasta que estén doradas.
Servir acompañas de una rodajas de limón.
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Chipirones Rellenos
INGREDIENTES
18 chipirones limpios.
1 Berenjena.
2 Calabacines.
3 Tomates.
1 Cebolla.
1 Pimiento verde.
1 Pimiento rojo.
1 Bouquet garni.
2 Dientes de ajo.
Vinagre balsámico. Pimienta de Espelette.
Aceite de oliva Virgen Extra
PROGRESION
Preparar la “ratatouille”:
Cortar la berenjena y el calabacín en cubos pequeños. Saltear por separado en aceite de oliva. Reservar.
Cortar del mismo modo los pimientos y la cebolla. Saltear juntos y reservar.
Pelar y quitar las semillas al tomate y cortar en dados. Aplastar los ajos.
En una sartén con aceite, ponga todas las verduras previamente salteadas, el tomate, el bouquet garni y
el ajo picado. Cocine cubierto de 5 a 7 minutos. Corrija el punto de sal.
En una sartén antiadherente saltear los chipirones junto con la sal y la pimienta de Espelette.
Retirar y glasear la sartén con el vinagre balsámico. Reservar.
Rellenar los chipirones con la ratatouille”. Tape el agujero con los tentáculos.
Poner una base de “ratatouille” en el plato colocar el chipiron encima y napar con el jugo reservado.
Esta receta es para seis comensales.
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Calamares Rellenos de Gambas
INGREDIENTES
4 calamares grandes listos para cocinar (tentáculos incluidos)
300 g de gambas sin cáscara y cocidas
2 huevos
40 g de migas de pan
10 g de jengibre fresco
2 ramitas de cilantro
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
200 cl de salsa de tomate
PROGRESIÓN
Recetas para cuatro personas.
Preparar el relleno:
Cocer el calamar durante 3/ 5 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrir y secar
Pelar las gambas. Cortar los tentáculos del calamar.
Pelar y picar 2 dientes de ajo.
Picar el cilantro y rallar el jengibre.
En una picadora, agregar las gambas, los tentáculos, el ajo, el jengibre y el cilantro.
Mezclar rápidamente y agregar los huevos y las migas de pan.
Sazonar con sal y pimienta y mezclar de nuevo.
Rellenar el calamar a ¾ y luego cerrar con un palillo de madera.
Cocinar el calamar
Calentar el aceite de oliva en una sartén con los 2 dientes de ajo restantes.
Agregar la salsa de tomate y el calamar relleno.
Cocinar a fuego lento durante 10 a 15 minutos.
Retirar el calamar y reducir la salsa ligeramente.
Cubrir los calamares con la salsa y servir inmediatamente.
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Vieiras con Salsifís y Gambas
INGREDIENTES
16 Vieiras.
12 Gambas.
300 g de Salsifí.
2 Naranjas sanguinas.
2 Chalotas o cebolletas cortadas en juliana.
Mantequilla y Aceite de oliva virgen extra.
Jugo de limón.
2 Ramitas de tomillo, eneldo picado.
1 dientes de ajo aplastado.
100 ml de vino blanco.
400 ml de caldo de pollo (opcional: 1 pastilla)
Sal y pimienta blanca
PROGRESION
Comenzar preparando el salsifí cortándolo en bastones de 10 cm.
En un recipiente poner el caldo de pollo junto con el vino blanco.
Cuando comience a hervir añadir las mitad de las chalotas picadas, el tomillo y el diente de ajo.
Añadir el salsifí cortado en bastones.
Cuando esté tierno, retirar el salsifí y reducir el caldo. Reservar
Pelar las gambas. Pelar las naranjas y cortar en trozos.
En unas sartén honda, poner mantequilla y el aceite de oliva.
Blanquear el resto de las chalotas, añadir las gambas, las naranjas troceadas, el eneldo, la pimienta blanca y un poco de vino.
Cocinar levemente y reservar.
Limpiar la vieiras, lavar y secar. Dorar las vieiras en mantequilla con un poco de jugo de limón.
Presentación:
Poner en el fondo de un plato de horno la reducción del caldo.
Colocar las vieiras. Incorporar las gambas y las naranjas.
Verificar la sal, luego agregar los bastones de salsifí.
Hornear a 200º por 5-10 minutos.
Receta para 4 personas.
Salmón con Salsa Acedera
INGREDIENTES
4 lomos de salmón sin espinas.
Para la salsa:
200 ml de crema de leche 14% mg.
130 g de hojas frescas de acedera fresca. ( en su defecto usar acelgas).
20 g de mantequilla.
1 chalota grande de unos 75 g.
1 pastilla de caldo de verduras deshidratadas.
Acompañamiento:
Espárragos verdes cocidos y rehogados con mantequilla.
Patatas cocidas.
PROGRESION
Pelar y cortar la chalota en dados pequeños (brunoise).
Retirar los tallos centrales de las hojas de acedera, lavar estas y cortar en tiras finas.
En una cacerola grande, derretir la mantequilla y blanquear la chalota.
Agregar las tiras de hojas de acedera, cubrir y cocinar a fuego medio hasta que se reduzca.
Añadir la crema fresca y el caldo de verdura. Cocinar durante 5 minutos.
En una sartén sin aceite dorar la el salmón por la parte de la piel.
Cubrir con una tapa y cocinar a fuego medio de 6 a 8 minutos.
Poner las piezas de salmón en platos individuales.
Napar el salmón con salsa. Añadir los espárragos y las patatas.
Poner la salsa restante en una salsera y servir muy caliente.
Receta para 4 personas.
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Salmón en Salsa Verde
INGREDIENTES
2 filetes de salmón frescos.
2 chalotas.
10 pepinillos.
1 puñado de alcaparras.
2 huevos duros.
1 manojo de perejil plano.
Vinagreta casera.
Sal y pimienta.
PROGRESION
En una picadora de cocina poner el perejil, previamente lavado, los pepinillos, las alcaparras
y las chalotas troceadas.
Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
Disponer la mezcla en un recipiente. Añadir los huevos duros picados y la salsa de vinagreta
casera ( 3 aceites/ 1 vinagre / sal / una cucharada de mostaza). Mezclar bien.
Si la salsa es demasiado espesa, es posible rebajarla con un poco de agua fría.
Cocinar los filetes de salmón en una sartén con un poco de aceite durante unos minutos
por ambos lados.
Poner los filetes en un plato de horno con la piel hacia abajo y gratinar durante unos minutos.
Servir acompañado de la salsa verde.
Esta receta es para dos comensales.
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Calamares al Ajillo
INGREDIENTES
1,5 kg. de calamares frescos.
1 manojo de perejil plano.
7 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimienta de Espelette.
Sal.
PROGRESION
Picar los ajos y el perejil finamente con un cuchillo.
Limpie los calamares quitando su piel y limpiando el interior del cuerpo con agua limpia. Recuerde
quitar la pluma central si está presente.
Cortar en anillas y escurrir bien.
En una sartén vierta 10 cl de aceite de oliva. Cuando el aceite esté muy caliente agregar los calamares,
el ajo y el perejil.
Mezclar rápidamente y sazonar con sal y pimienta de Espelette. La cocción debe hacerse a fuego alto y solo debe durar unos minutos (de 4 a 5). Si la cocción es demasiado larga, los calamares se volverán elásticos y gomosos.
Servir muy caliente.
Esta receta es para seis comensales.
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Almejas a la Marinera
INGREDIENTES1 kg. de almejas de buen tamaño.3 dientes de ajo.½ vaso de fino de Jerez. (o vino blanco de calidad).Aceite de oliva virgen extraPimentón dulce.Pan rallado (opcional)Un ramito de perejil.Sal marina.
PROGRESIONLavar bien las almejas y dejar en agua con sal durante 2 horas.En una sartén grande, con aceite de oliva , freír ligeramente los ajos que,previamente, se han cortado en láminas.Añadir una cucharada de pimentón dulce procurando que no se queme.Añadir a continuación las almejas escurridas y el vino de Jerez.Cuando las almejas se hayan abierto apartar del fuego.Si fuera necesario corregir de sal.Añadir el perejil picado y servir.Nota: Si la salsa quedara muy líquida se puede espesar con un poco de pan rallado. -=oOo=-
Dorada a la Sal
INGREDIENTES
Receta de Michel Gerard. Chef francés con 3 * Michelin desde 1978 hasta la fecha.
1 dorada de 450 gr. (sin vísceras. Dejar las escamas porque ayudaran a quitar la piel una vez cocinada)
800 gr. de sal marina.
Una ramita de tomillo.
5 hojas de laurel.
Para la salsa virgen
2 tomates.
1 limón.
1 diente de ajo.
1 ramillete de perifollo, perejil y estragón.
4 granos de cilantro.
10 cl de aceite de oliva virgen extra.
Sal, pimienta y azúcar.
PROGRESION
Precalentar el horno a 200º
Meter la mitad del tomillo y una hoja de laurel en trozos.
Humidificar la sal con 10 a15 cl de agua o con la clara batida de dos huevos.
Poner sal en el fondo de la fuente de horno, poner la dorada encima, añadir el resto de hierbas y cubrir todo con la sal restante y apretar esta con la mano.
Meter en el horno durante 20 minutos.
Test: Meter la punta de un cuchillo en el centro del pescado, si sale templado es que está cocido.
Preparación de la salsa:
Pelar los tomates y cortarlos en gajos y luego en cubos.
Añadir sal y azúcar a las semillas, colar el jugo en una estameña y reservar.
Lavar las hierbas, secarlas y cortar finamente. Añadir una cucharada sopera de cada una.
Con ayuda del cuchillo quebrar los granos de cilantro.
En un bol añadir los tomates, el jugo de las semilla, el cilantro, el ajo en láminas, las hierbas cortadas , el aceite de oliva y salpimentar.
En el último momento, para hacer mas viva la salsa, añadir pequeños trozos de limón totalmente pelados. Presentación:
Quitar la sal de la dorada y retirar esta a una superficie limpia.
Con ayuda de un cuchillo quitar la piel y las hierbas y separar los 4 filetes y ponerlos en un plato.
Repartir un poco de salsa alrededor y decorar con una ramita de perifollo.
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