Chutney De Menta Y Cilantro
INGREDIENTES
1 yogur natural estilo griego.
Una taza de hojas de menta fresca.
Una taza de hojas de cilantro, se puede sustituir por perejil.
El zumo de medio limón.
1 guindilla verde fresca sin semillas.
Sal
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PROGRESIÓN
Poner todos los ingredientes, a excepción del yogur, en un robot de cocina y triturar hasta conseguir una salsa homogénea.
Añadir poco a poco el yogur hasta obtener la densidad deseada.
Servir a temperatura ambiente.
Donde usar este chutney:
Básicamente con el pan indio “Papadam” y con “samoas. Acompaña muy bien a los pescados hervidos o a la plancha. Como aperitivo, con patatas chips.
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Chutney De Mango
INGREDIENTES
2 mangos de buen tamaño pelados y picados.
1 pimiento rojo picados finos.
50 g de azúcar preferiblemente morena.
50 ml de vinagre de vino blanco.
El zumo de dos naranjas.
1 trozo de jengibre rallado.
1 rama de canela y un anís estrellado.
Sal y pimienta.
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PROGRESIÓN
Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio. (vitrocerámica 6.5). Mantener cociendo por 40 minutos, si se ve que se seca, añadir un poco de agua caliente. Debe de quedar como en la foto.
Retirar las especies y servir frío.
Se puede conservar durante mucho tiempo usando el método explicado en las mermeladas. Se dice que estará mejor a los dos meses de su elaboración.
Donde usar este chutney:
Le da un toque especial a los plastos de carne a la brasa, en una ensalada con pollo frío está espectacular.
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Salsa Española y Derivadas
INGREDIENTES
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Es una de las cinco salsas madre, junto con la Salsa Holandesa, Salsa Velouté, Salsa Bechamel y la Salsa de Tomate. Posteriormente se aceptó la Sala Mayonesa también como salsa madre.
El origen de la salsa española se sitúa en Francia, en el siglo XVII.
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1 litro de fondo oscuro. (Ver receta en el Blog “Salsas y Vinagretas”.
30 g de Roux oscuro. (25 de mantequilla + 25 de harina + 12 minutos de cocción).
Sal y pimienta.
No le hace falta aromáticas porque ya lo lleva el fondo oscuro.
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PROGRESIÓN
Para esta salsa es importante el hacer el “choque térmico”: Roux frio---Fondo caliente o Roux caliente---Fondo frío.
Calentar el Roux y añadir poco a poco el fondo oscuro integrándolo con unas varillas.
Añadir la sal y la pimienta y dejar espesar hasta tener la consistencia napable.
Punto napa de una salsa es aquel que al sacar una cuchara de la salsa podamos “dibujar” con el dedo un camino en ella sin que se vuelva a unir.
Esta salsa se utilizar cono acompañamiento de carnes asadas y a la parrilla.
Derivadas de esta salsa son las salsas “Perigueux”, “Bordelesa”, “Charcutiére”, “Perigord” y “Oporto” entre otras.
En el apartado “Salsa y Vinagretas” del Blog iremos publicando la elaboración e ingredientes de algunas de ellas.
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Salsa de Pimientos Asados
INGREDIENTES
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300 g de pimientos rojos asados y pelados.
150 g de queso Brie (en crema).
4 o 5 hojas de albahaca.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
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PROGRESIÓN
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Poner en un vaso mezclador los pimientos, el queso, la albahaca, la sal, la pimienta y un poco de aceite de oliva.
Triturar hasta obtener una crema homogénea. Añadir albahaca en juliana (opcional).
Conservar en frío.
Esta crema es ideal para acompañar fiambres de carnes, unos arbolitos de coliflores tibias, patatas cocidas……etc.
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Salsa Velouté
IINGREDIENTES
Es una de las cinco salsas madre, junto con la Salsa Holandesa, Salsa Española, Salsa Bechamel y la Salsa de Tomate. Posteriormente se aceptó la Sala Mayonesa también como salsa madre.
Fue creada en Francia a finales del siglo XIX por el cocinero M. Antoine Carème.
1 litro de fondo claro. (Ver receta en el Blog “Salsas y Vinagretas”.
60 g de Roux claro (25 de mantequilla + 25 de harina + 4 minutos de cocción).
Sal y pimienta.
No le hace falta aromáticas porque ya lo lleva el fondo claro.
PROGRESIÓN
Para esta salsa es importante el hacer el “choque térmico”: Roux frio---Fondo caliente o Roux caliente---Fondo frío.
Preparar el Roux y añadir poco a poco el fondo claro integrándolo con unas varillas.
Añadir la sal y la pimienta y dejar espesar hasta tener la consistencia napable.
Punto napa de una salsa es aquel que al sacar una cuchara de la salsa podamos “dibujar” con el dedo un camino en ella sin que se vuelva a unir.
Esta salsa se sirve caliente y se utilizar cono acompañamiento de carnes asadas y a la parrilla.
Derivadas de esta salsa son las salsas “Suprema”, “Bercy”, “Aurora”, “Suprema al Jerez”” y “Alemana” entre otras.
Plato “RAK Porcelaine” cedido por José Díaz - Equipamiento Hostelero -. “info@josediaz.es”
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Salsa Bolognesa
USOS
A esta salsa, en Italia, se le conoce con el nombre “Ragù di Carne”.
Salsa especial para espaghettis y pastas redondas. Relleno para Lasagna, Berenjenas al horno. etc.
Receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino, Piero Rainone
INGREDIENTES
250 g de carne picada de ternera.
250 g de carne picada de cerdo.
300 g de tomate frito en aceite de oliva.
½ vaso de vino tinto (yo opto por una copa de Oloroso seco de Jerez.).
1 cebolla de buen tamaño.
300 g de zanahoria.
75 g de apio.
75 c/c de aceite de oliva virgen extra.
3 hojas de salvia. Una ramita de perejil.
1 cucharadita de azúcar, Sal y Pimienta.
PROGRESIÓN
Cortar en brunoise (dados pequeños) la cebolla, las zanahorias y el apio.
En una cacerola añadir el aceite de oliva y pochar estas verduras.
Añadir la carne, rehogar a fuego medio. Añadir el vino y dejar consumir.
Una vez consumido el alcohol, agregar el tomate, ½ vaso de agua y las hierbas.
Salpimentar y añadir el azúcar.
Cocer a fuego muy bajo (en vitrocerámica 2) durante 1 hora. Añadir agua si fuera necesario.
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Pesto Genovese
INGREDIENTES
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Receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.
Esta sabrosísima salsa es propia de Génova, en la región italiana del Liguria.
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120 g de albahaca.
15 g de queso parmigiano rallado.
15 g de queso pecorino.
12 g de piñones.
1 diente de ajo.
250 ml de aceite de oliva extra virgen.
Sal gruesa.
PROGRESIÓN
Pelar el diente de ajo, quitarle el germen y cortarlo finamente en una tabla de picar.
Lavar las hojas de albahaca y secarlas con un paño.
Romper las hojas de albahaca con las manos y ponerlas en un mortero. Agregar los piñones, el ajo previamente picado, la sal, el queso parmigiano, el pecorino y por último el aceite de oliva que lo añadiremos poco a poco.
Machacar todo con la mano del mortero hasta obtener una salsa homogénea.
Toda esta operación se podrá realizar, de forma más cómoda, en una picadora.
Nota: Se utiliza para acompañar platos de pasta, carnes en fiambre... etc.
Al tener un sabor potente solo se usará una pequeña cantidad para aderezar el plato.
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Salsa Marisquera
INGREDIENTES
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Variación propia de una receta tradicional.
250 ml de salsa mayonesa.
1 c/s de salsa de tomate.
3 c/s de zumo de naranja.
1 c/c de mostaza de Baviera.
2 c/c de brandy de Jerez.
1 c/c de salsa Worcestershire (Perrins).
3 gotas de Tabasco (opcional).
PROGRESIÓN
La elaboración es muy sencilla.
Poner en un bol la salsa mayonesa, añadir la cucharada de salsa de tomate y el zumo de naranja. Mezclar con varillas o con una espátula. Es conveniente no espumar la salsa pero que queden integrados estos tres ingredientes.
Añadir, de uno en uno y mezclando cada vez, el resto de los ingredientes.
Conservar en frigorífico y tapado con un film de cocina hasta el momento de su uso.
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Salsa Tonnata
INGREDIENTES
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Esta salsa, propia del Piamonte Italiano, es básica para preparar el plato “Vitello tonnato”.
Se usa también para darle sabor a los pescados hervidos.
Al igual que la mayonesa hay varias versiones.
Yo propongo esta receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.
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250 g de mayonesa.
150 g de atún envasado con aceite de oliva.
2 filetes de anchoas en lata.
20 g de alcaparras.
30 g de pan de molde sin corteza.
5 ml de vinagre de vino blanco.
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PROGRESIÓN
En un bol poner el vinagre y añadir el pan desmigado para que se ablande. (Opcional)
Añadir la mayonesa, ya preparada.
Lavar las anchoas, cortar en trozos pequeños y añadir a la mezcla anterior.
Lavar, así mismo, las alcaparras, secarlas y añadir al bol.
Por último añadir el atún desmenuzado.
Poner todos los ingredientes en un vaso americano o en el vaso de la minipimer y triturar hasta obtener una pasta homogénea.
Mantener fría hasta la hora de servir.
Nota del autor: “En esta receta se viene utilizando el pan para conferir una mayor cremosidad a la salsa.
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Salsa Amatriciana
INGREDIENTES
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Receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.
Esta sabrosísima salsa es propia de la ciudad italiana de Amatrice en la región del Lazio.
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800 g de tomate en rama o la misma cantidad de tomate triturado.
200 g de “guanciale”.
180 g de “cipolla bionda” cebolla con la con piel de color claro.
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1 diente de ajo.
1 pimiento picante rojo. (1/2 si se quiere la salsa menos picante)
Sal, pimienta y azúcar.
PROGRESIÓN
Cortar el guanciale en lonchas de 6-7 mm y reducirlos a dados regulares.
Picar la cebolla finamente y sofreírla en una sartén junto con el diente de ajo.
Cuando la cebolla esté pochada incorporar el guanciale y dorar un poco.
Añadir el pimiento picante rojo cortado en anillos finos.
Agregar los tomates pelados y cortados en trozos pequeños.
Salpimentar y cocinar durante 30 minutos a fuego suave.
De ser necesario, añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.
Es el momento de verter la pasta “sciatia al dente” y saltear a fuego alto durante un minuto. Añadir el queso pecorino rallado.
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Salsa de Cava
INGREDIENTES
Receta sacada del libro “Salsas” del chef con 3 * Michelín: Michel Roux
Esta salsa resulta perfecta para servir con pescado blanco, como Rodaballo, Rape o Lenguado.
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50 g de mantequilla.
60 g de chalotas picadas muy finas.
60 g de champiñones cortados en láminas muy finas.
400 ml de cava seco.
300 ml de fondo de pescado (fumet).
500 ml de nata 14% mg.
Sal y pimienta recién molida.
PROGRESIÓN
Derretir 20 g de mantequilla en un cazo. Añadir las chalotas y rehogar durante un minuto sin dejar que tomen color. Agregar los champiñones y cocer otros dos minutos, removiendo constantemente.
Incorporar el cava y cocer a fuego medio hasta que la salsa se reduzca a dos tercio.
Añadir el fondo de pescado y reducir la salsa a la mitad.
Incorporar la nata y cocer a fuego lento durante tres minutos.
Pasar por un chino a otro cazo. Añadir, poco a poco, la mantequilla restante y salpimentar.
Volver a reducir la salsa hasta que quede una crema muy ligera.
Nota: Para conseguir una textura más suave, triture la salsa en un robot de cocina durante 1 minuto antes de servir.
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Fondo Claro
INGREDIENTES
Fondo claro o fondo blanco de ave es una preparación indispensable en la cocina que sirve de base para elaborar distintas salsas, arroces, pastas etc.
Hay unas reglas de oro en la elaboración de los fondos.
*No añadir demasiada agua al principio ya que resultará insípido. Es mejor añadir más agua a medida que lo vaya necesitando,
*Añadir siempre agua fría para evitar se enturbie.
*Cocer el fondo dos veces. Usar agua fría la primera vez y la segunda vez cuando el fondo esté totalmente frío.
2 ½ litros de agua fría.
1 ½ kg de carcasa, cuellos y alas de gallina, preferentemente, escaldadas y pasadas por agua fría.
200 g de zanahoria.
1 tallo de apio.
1 puerro.
1 cebolla pequeña con 2 clavos de olor clavados.
1 “Bouquet garni” Envolver y atar, en una hoja de puerro, una rama de tomillo, una hoja de laurel, y unos tallos de perejil.
PROGRESIÓN
Poner las carcasas y las alas en una cazuela, llevar a ebullición durante unos minutos. Espumar la superficie.
Añadir los vegetales cortados en “mirepoix”, trozos de 4 cm e irregulares, a excepción de la cebolla.
Añadir el “Bouquet Garni” y cocer durante 2 horas sin que llegue a hervir.
Espumar cuando lo crea conveniente.
Colar el fondo y enfriar lo más rápido posible si no se va a utilizar inmediatamente.
Esta receta es una variación de la publicada en el Libro “Salsas” del chef Michel Roux 3* Michelín
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Fondo Oscuro
INGREDIENTES
El fondo oscuro no es en sí mismo una salsa, es una elaboración obtenida de un caldo aromatizado, utilizado para bañar un guiso o para elaborar salsas como la española, bordelesa, Bercy…etc.
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3 kg de hueso de ternera.
600 g de “mirepoix” (Puerro + Apio + Zanahoria) en la proporción : 2+1+1 (300+150+150)
Unos granos de pimienta, tomillo y laurel.
Se suele añadir tomate partido en trozos.
Para cocciones largas cortes de verdura grandes, para cocciones cortas, cortes pequeños.
Los fondos no llevan sal.
PROGRESIÓN
Lavar y poner en una bandeja de horno los huesos y hornear durante 45 minutos a 210º.
Cortar las hortalizas en trozos irregulares y de 3 cm apx.
Incorporar a la bandeja de horno y hornear otros 45 minutos hasta que los huesos y las verduras estén bien doradas.
Llenar una olla con 5 litros de agua y agregar las verduras, los huesos y las especias.
Lleva a ebullición, despumar y continuar la cocción a fuego bajo y sin cubrir durante 4 horas.
Colar antes de utilizar.
Se puede dejar enfriar y quitar la gelatina de la superficie.
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