Salsa Española y Derivadas
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INGREDIENTES

Es una de las cinco salsas madre, junto con la Salsa Holandesa, Salsa Velouté, Salsa Bechamel y la Salsa de Tomate. Posteriormente se aceptó la Sala Mayonesa también como salsa madre.

El origen de la salsa española se sitúa en Francia, en el siglo XVII.

1 litro de fondo oscuro. (Ver receta en el Blog “Salsas y Vinagretas”.

30 g de Roux oscuro. (25 de mantequilla + 25 de harina + 12 minutos de cocción).

Sal y pimienta.

No le hace falta aromáticas porque ya lo lleva el fondo oscuro.

PROGRESIÓN

 

Para esta salsa es importante el hacer el “choque térmico”:  Roux frio---Fondo caliente o Roux caliente---Fondo frío.

Calentar el Roux y añadir poco a poco el fondo oscuro integrándolo con unas varillas.

Añadir la sal y la pimienta y dejar espesar hasta tener la consistencia napable. 

Punto napa de una salsa es aquel que al sacar una cuchara de la salsa podamos “dibujar” con el dedo un camino en ella sin que se vuelva a unir.

Esta salsa se utilizar cono acompañamiento de carnes asadas y a la parrilla.

Derivadas de esta salsa son las salsas “Perigueux”, “Bordelesa”, “Charcutiére”, “Perigord” y “Oporto” entre otras.

En el apartado  “Salsa y Vinagretas” del Blog iremos publicando la elaboración e ingredientes de algunas de ellas.

 

 

 

 

 

 

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Fondo Oscuro
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INGREDIENTES

El fondo oscuro no es en sí mismo una salsa, es una elaboración obtenida de un caldo aromatizado, utilizado para bañar un guiso o para elaborar salsas como la española, bordelesa, Bercy…etc.

3 kg de hueso de ternera.

600 g de “mirepoix” (Puerro + Apio + Zanahoria) en la proporción : 2+1+1 (300+150+150)

Unos granos de pimienta, tomillo y laurel.

Se suele añadir tomate partido en trozos.

Para cocciones largas cortes de verdura grandes, para cocciones cortas, cortes pequeños.

Los fondos no llevan sal.

 

 

PROGRESIÓN

Lavar y poner en una bandeja de horno los huesos y hornear durante 45 minutos a 210º.

Cortar las hortalizas en trozos irregulares y de 3 cm apx.

Incorporar a la bandeja de horno y hornear otros 45 minutos hasta que los huesos y las verduras estén bien doradas.

Llenar una olla con 5 litros de agua y agregar las verduras, los huesos y las especias.

Lleva a ebullición, despumar y continuar la cocción a fuego bajo y sin cubrir durante 4 horas.  

Colar antes de utilizar.

Se puede dejar enfriar y quitar la gelatina de la superficie.

 

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Salsa Marisquera
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INGREDIENTES

Variación propia de una receta tradicional.

250 ml de salsa mayonesa.

1 c/s de salsa de tomate.

3 c/s de zumo de naranja.

1 c/c de mostaza de Baviera.

2 c/c de brandy de Jerez.

1 c/c de salsa Worcestershire (Perrins).

3 gotas de Tabasco (opcional).

 

 

 

PROGRESIÓN

 

La elaboración es muy sencilla. 

Poner en un bol la salsa mayonesa, añadir la cucharada de salsa de tomate y el zumo de naranja. Mezclar con varillas o con una espátula. Es conveniente no espumar la salsa pero que queden integrados estos tres ingredientes.

Añadir, de uno en uno y mezclando cada vez, el resto de los ingredientes.

Conservar en frigorífico y tapado con un film de cocina hasta el momento de su uso.

   

 

 

 

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Salsa Tonnata
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INGREDIENTES

Esta salsa, propia del Piamonte Italiano, es básica para preparar el plato “Vitello tonnato”. 

Se usa también para darle sabor a los pescados hervidos.

Al igual que la mayonesa hay varias versiones. 

Yo propongo esta receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.

250 g de mayonesa.

150 g de atún envasado con aceite de oliva.

2 filetes de anchoas en lata. 

20 g de alcaparras.

30 g de pan de molde sin corteza.

5 ml de vinagre de vino blanco.

 

PROGRESIÓN

 

En un bol  poner el vinagre y añadir el pan desmigado para que se ablande. (Opcional)

Añadir la mayonesa, ya preparada.

Lavar las anchoas, cortar en trozos pequeños y añadir a la mezcla anterior.

Lavar, así mismo, las alcaparras, secarlas y añadir al bol.

Por último añadir el atún desmenuzado.

Poner todos los ingredientes en un vaso americano o en el vaso de la minipimer y triturar hasta obtener una pasta homogénea.  

Mantener fría hasta la hora de servir.

 

Nota del autor: “En esta receta se viene utilizando el pan para conferir una mayor cremosidad a la salsa.

 

 

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Salsa Amatriciana
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INGREDIENTES

Receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.

Esta sabrosísima salsa es propia de la ciudad italiana de Amatrice en la región del Lazio.

800 g de tomate en rama o la misma cantidad de tomate triturado.

200 g de “guanciale”.

180 g de “cipolla bionda” cebolla con la con piel de color claro.

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

1 diente de ajo.

1 pimiento picante rojo. (1/2 si se quiere la salsa menos picante)

Sal, pimienta y azúcar.

 

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Cortar el guanciale en lonchas de 6-7 mm y reducirlos a dados regulares.

Picar la cebolla finamente y sofreírla en una sartén junto con el diente de ajo.

Cuando la cebolla esté pochada incorporar el guanciale y dorar un poco.

Añadir el  pimiento picante rojo cortado en anillos finos.

Agregar los tomates pelados y cortados en trozos pequeños.

Salpimentar y cocinar durante 30 minutos a fuego suave.

De ser necesario, añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.

 

Es el momento de verter la pasta “sciatia al dente” y saltear a fuego alto durante un minuto. Añadir el queso pecorino rallado. 

 

 

 

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Salsa de Cava
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INGREDIENTES

 

Receta sacada del libro “Salsas” del chef  con 3 * Michelín: Michel Roux

Esta salsa resulta perfecta para servir con pescado blanco, como Rodaballo, Rape o Lenguado.

50 g de mantequilla.

60 g de chalotas picadas muy finas.

60 g de champiñones  cortados en láminas muy finas.

400 ml de cava seco.

300 ml de fondo de pescado (fumet).

500 ml de nata 14% mg.

Sal y pimienta recién molida.

 

 

 

PROGRESIÓN

 

Derretir 20 g de  mantequilla en un cazo. Añadir las chalotas y rehogar durante un minuto sin dejar que tomen color. Agregar los champiñones y cocer otros dos minutos, removiendo constantemente.

Incorporar el cava y cocer a fuego medio hasta que la salsa se reduzca a dos tercio.

Añadir el fondo de pescado y reducir la salsa a la mitad.

Incorporar la nata y cocer a fuego lento durante tres minutos.

Pasar por un chino a otro cazo. Añadir, poco a poco, la mantequilla restante y salpimentar.

Volver a reducir la salsa hasta que quede una crema muy ligera.

 

Nota: Para conseguir una textura más suave, triture la salsa en un robot de cocina durante 1 minuto antes de servir.

 

 

 

 

 

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Pesto Genovese
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INGREDIENTES

Receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino: Piero Rainone.

Esta sabrosísima salsa es propia de Génova,  en la región italiana del Liguria.

120 g de albahaca.

15 g de queso parmigiano rallado.

15 g de queso pecorino. 

12 g de piñones.

1 diente de ajo.

250 ml de aceite de oliva extra virgen.

Sal gruesa.

 

 

PROGRESIÓN

 

Pelar el diente de ajo, quitarle el germen y cortarlo finamente en una tabla de picar.

Lavar las hojas de albahaca y secarlas con un paño.

Romper las hojas de albahaca con las manos y ponerlas en un mortero. Agregar los piñones, el ajo previamente picado, la sal, el queso parmigiano, el pecorino y  por último el aceite de oliva que lo añadiremos poco a poco.

Machacar todo con la mano del mortero hasta obtener una salsa homogénea.

Toda esta operación se podrá realizar, de forma más cómoda, en una picadora. 

 

Nota: Se utiliza para acompañar platos de pasta, carnes en fiambre... etc.

Al tener un sabor potente solo se usará una pequeña cantidad para aderezar el plato.

 

 

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Salsa Bolognesa
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USOS

 

A esta salsa, en Italia, se le conoce con el nombre “Ragù di Carne”.

Salsa especial para espaghettis y pastas redondas. Relleno para Lasagna, Berenjenas al horno. etc.

Receta sacada del libro “A Scuola di Cucina” del chef de Torino, Piero Rainone

 

INGREDIENTES

 

250 g de carne picada de ternera.

250 g de carne picada de cerdo.

300 g de tomate frito en aceite de oliva.

½ vaso de vino tinto (yo opto por una copa de Oloroso seco de Jerez.).

1 cebolla de buen tamaño.

300 g de zanahoria.

75 g de apio.

75 c/c de aceite de oliva virgen extra.

3 hojas de salvia. Una ramita de perejil.

1 cucharadita de azúcar, Sal y Pimienta.

 

 

PROGRESIÓN

 

Cortar en brunoise (dados pequeños) la cebolla, las zanahorias y el apio.

En una cacerola añadir el aceite de oliva y pochar estas verduras.

Añadir la carne, rehogar a fuego medio. Añadir el vino y dejar consumir.

Una vez consumido el alcohol, agregar el tomate, ½ vaso de agua y las hierbas.

Salpimentar y añadir el azúcar.

Cocer a fuego muy bajo (en vitrocerámica 2) durante 1 hora. Añadir agua si fuera necesario.

 

 

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